GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Receituário Padrão – Modelo de Ficha

Receituário Nº 01

Nome da Preparação: Quibe de Forno com Proteína de Soja

Categoria: Vegetariano
1____120
Prato base ( ) Prato principal (x) Guarnição ( ) Salada ( ) 120x = 2757/120
X___2,757 x = 22,97
Sopa( ) Sobremesa ( ) Outros ( )

Total (g/kg/ml/l): 2,757 Kg - Porção (ml/g): 120g -

Rendimento: 23 porções

IPC E CUSTO

Alimento Medida caseira PB (g) Resíduos PL (g) IPC Preço da Custo PB

(g) unidade de (R$)
venda (R$)
Cenoura 1 unidade 324g 49g 278g 1,16 R$ 0,15 R$ 3,50
Cebola 1 unidade 267g 50g 221g 1,21 R$ 0,08 R$ 1,80
Alho 5 dentes 045g 07g 037g 1,37 R$ 0,06 R$ 1,50
Cebolinha 1 maço 037g 10g 027g 1,22 R$ 0,02 R$ 0,55
Salsinha 1 maço 077g 44g 063g 1,56 R$ 0,04 R$ 0,95
Hortelã 1 maço 061g 33g 039g 1 R$ 0,08 R$ 1,90
Proteína de Soja 4 xícaras 300g ----- 300g 1 R$ 0,15 R$ 3,60
Trigo para Kibe 2⅓ xícaras 400g ----- 400g 1 R$ 0,11 R$ 2,50
Pimenta Síria 1 colher de sopa 005g ----- 005g 1 R$ 0,03 R$ 0,60
Azeite 4 colheres de 053g ----- 053g 1 R$ 0,12 R$ 2,70
sopa
Catupiry 1 xícara 250g ----- 250g 1 R$ 0,56 R$ 12,80
Creme de 1 xícara 250g ----- 250g 1 R$ 0,26 R$ 5,90
Ricota
Sal 1 colher de sopa 017g ----- 017g 1 R$ 0,008 R$ 0,18
Orégano 1 colher de sopa 017g ----- 017g 1 R$ 0,009 R$ 0,20
Manteiga 2 colheres de 027g ----- 027g 1 R$ 0,59 R$ 1,35
sopa
TOTAL R$ 1,74 R$ 40,03

Custo da preparação: R$ 33,50 Custo da porção: R$ 1,45

Professoras: Nídia Chakur Farah Paulos e Mariângela Campos Moreno

 GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Modo de Preparo

Hidrate o trigo para quibe e a proteína de soja separadamente em água fria

por aproximadamente de 40 minutos.
Escorra a proteína de soja e passe por um processador, reserve.
Escorra o trigo para quibe em um pano de prato, reserve.
Em uma travessa coloque o trigo e a proteína de soja e junte a salsinha, a
cebolinha, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta síria, o sal e a manteiga.
Amasse bem com as mãos até ficar uma massa homogênea.
Acrescente o azeite e misture bem, reserve.
Tempere a cenoura com sal e orégano, acrescente o requeijão cremoso,
reserve

Montagem

Em uma assadeira untada com azeite espalhe metade da massa, coloque o

recheio e cubra com a outra metade, espalhe um pouco de azeite por cima e
leve ao forno pré-aquecido a 180g por 30 minutos ou até que fique dourado.
Deixe esfriar corte em pedaços e sirva com fatias de limão.

Bom apetite!!☺

Professoras: Nídia Chakur Farah Paulos e Mariângela Campos Moreno

 GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Valor Nutricional

Alimento Per capita Valor calórico Proteínas Lipídios Carboidratos

(g) (g) (g) (g)
Cenoura 278/23 = 12,09 4,11 Kcal 0,16g ----- 0,93g
Cebola 221/23 = 9,61 3,75 Kcal 0,16g ----- 0,85g
Alho 037/23 = 1,61 1,82 Kcal 0,11g ----- 0,38g
Cebolinha 037/23 = 1,61 0,32 Kcal 0,03g ----- 0,05g
Salsinha 063/23 = 2,74 0,90 Kcal 0,09g ----- 0,16g
Hortelã 039/23 = 1,69 0,72 Kcal ----- ----- 0,09g
Proteína de Soja * 300/23 = 13,04 28,69Kcal 5g 0,22g 1,74g
Trigo para Kibe** 400/23 = 17,39 56 Kcal 3,13g 0,35g 10,78g
Pimenta Síria 005/23 = ------ ----- ----- ----- -----
Azeite de Oliva 053/23 = 2,30 20,33 Kcal ----- 2,30g -----
Catupiry 250/23 = 10,87 28,68 Kcal 1,23g 2,53g 0,24g
Creme de Ricota*** 250/23 = 10,87 22,10 Kcal 1,19g 1,81g 0,22g
Sal 017/23 = 0,74 ------ ------ ------ ------
Orégano Seco 017/23 = 0,74 2,26 Kcal 0,08g 0,08g 0,48g
Manteiga c/sal 027/23 = 1,17 8,49 Kcal ----- 0,96g -----
TOTAL 178,17 11,18 8,25 15,92

* Informações extraídas do rótulo do produto da marca “Camil”

** Informações extraídas do rótulo do produto da marca “Kisabor”
***Informações extraídas do rótulo do produto da marca “Tirolez”
**** Os demais índices foram retirados das tabelas Taco e Sônia Tucunduva

Valores totais:

Calorias porção: 178,17Kcal Prot.: 11,18g HC:

Professoras: Nídia Chakur Farah Paulos e Mariângela Campos Moreno

 GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

15,92g Lip: 8,25g

Gorduras Sat: 8,25g Sódio:--- Fibra alimentar: --- -

QUANTIDADE PARA O PREPARO

Ingredientes Per capita (g) Quantidade p/ Quantidade p/ Quantidade p/

almoço (kg) jantar (kg) ceia (kg)

250 Refeições 150 refeições 75 refeições

Cenoura 12,09 3.022,5 1.813,5 906,75
Cebola 9,61 2.402,5 1.441,5 720,75
Alho 1,61 402,5 241,5 120,75
Cebolinha 1,61 402,5 241,5 120,75
Salsinha 2,74 685 411 205,5
Hortelã 1,69 422,5 253,5 126,75
Proteína de Soja * 13,04 3,260 1,956 978
Trigo para Kibe** 17,39 4.347,5 2.608,5 1.304,25
Pimenta Síria ----- ----- ----- ------
Azeite de Oliva 2,30 575 345 172,5
Catupiry 10,87 2.717,5 1.630,5 815,25
Creme de Ricota*** 10,87 2.717,5 1.630,5 815,25
Sal 0,74 185 111 55,5
Orégano Seco 0,74 185 111 55,5
Manteiga c/sal 1,17 292,5 175,5 87,75

TABELA DE IC E IR

Alimento Peso Cozido Peso Cru IC Peso Antes Peso Depois IR

(g) (g) Do Do
Remolho Remolho
(g) (g)
Trigo Para Kibe ----- 400 --- 400 828
2,07

Professoras: Nídia Chakur Farah Paulos e Mariângela Campos Moreno

 GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Proteína de Soja ----- 300 --- 300 919
3,04

IC = PC (peso cozido) / PL (peso limpo e cru)

TABELA DE ACEITABILIDADE

Alunos Cor Sabor Aroma Consistência Aparência

1
2
3
4
5
6
7
8
9.
10.
Total de pontos
Média dos pontos

Média final:__________________

Legenda notas de 01 a 05:

01 = péssimo; 02 = ruim; 03 = regular; 04 = bom; 05 = ótimo

Tempo de preparo: 1 Hora Geladeira/Frizeer: Não utiliza Forno: 40 minutos Total: 1h40m
Facilidade de preparo: fácil ( ) médio ( x ) difícil ( )
Custo (porção): R$ 1,74
Necessidade de pré-preparo: Sim, precisa hidratar o trigo e a proteína da soja com meia hora
de antecedência.
Equipamentos/utensílios: Bowl, Liquidificador, Forma, Forno, Facas e Espátulas.
Valor Calórico da porção.:178,17 Kcal Prot.: 11,18 HC.: 15,92 Lipídios. 8,25
Gorduras saturadas: _________________Sódio: __________Fibra alimentar: ___________
Aceitabilidade: Satisfatória

Professoras: Nídia Chakur Farah Paulos e Mariângela Campos Moreno

 GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Professoras: Nídia Chakur Farah Paulos e Mariângela Campos Moreno

 GESTÃO DE SERVIÇOS ESPECIAIS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Professoras: Nídia Chakur Farah Paulos e Mariângela Campos Moreno