FICHA

 TÉCNICA       Disciplina:  Pratica  Serviços  Gastronomicos

Aluno: Raphael  Alves
Produção Ceviche  de  Namorado
Tipo  de  cocção:  Marinado  por  imersão Porções: 50 Tempo  de  preparo: 2:00  Hora
Equipamentos  e  utensílios: 1  Chinoa  Fino 2  Facas  de  Legumes
3  Bowls 2  Canudos  Médios 2  Facas  de  Desossa
2  Tábuas  de  corte 2  Canudos  Pequenos
1  Termo  Mix  /  Robocoop 3  Facas  do  Chef
 Peso   Fator  de   Custo  por  
UND Custo  Total
Ingredientes Líquido Correção  Peso  Bruto Unidade/kg
Namorado Kg 3,000 1,2 3,600
Cebola  (Meia  Lua  Fina) Kg 0,700 1,7 1,190
Coentro Kg 0,300 1,2 0,360
Pimentão  Vermelho  (Leite  de  Tigre/Peixe) Kg 0,300 1,2 0,360
Pimenta  do  Reino  Branca  em  Pó    (Leite  de  Tigre/Peixe) Kg 0,050 1 0,050
Hondashi Sache 1 1 1
Apara  de  Peixe Kg 0,400 1 0,400
Limão Lt 0,700 1 0,700
Salsão Kg 0,400 1,5 0,600
Alho Kg 0,100 1,2 0,120
Gengibre  em  Pó Q.b 0,100 1 0,100
Cebola  (Leite  de  Tigre) Kg 0,500 1,7 0,850
Sal Q.b 0,100 1 0,100
Azeite ml 0,500 1 0,500
Radichio Folhas 50 1 50
0,000
0,000
Unidade:  kg  =  quilo/  Lt  =  litro/  Mç  =  maço/  Und  =  unidade/  DZ  =  dúzia/  Q.b  =  quanto  baste/  etc Custo  total R$                            -­‐  
Custo  Porção R$  0,00
Modo  de  preparo Foto
Base  do  Peixe
1-­‐Cortar  o  peixe  em  cubos  médios  (Reservar)
2-­‐Cortar  a  Cebola  em  meia  lua  bem  fina  (Reservar)
3-­‐Cortar  o  Pimentão  em  quadradinhos  bem  pequenos,  misturar  um  pouco  de  Pimenta  do  Reino  (Reservar)
Leite  de  Tigre
1-­‐Misturar  Hondashi  em  1/2  Litro  de  Água  ou  Cozinhar  aparas  em  0,800  Ml  de  água
2-­‐Extrair  suco  do  limão
3-­‐Cortar  o  Pimentão  em  quadrados  médios
4-­‐Limpar  o  Salsão
5-­‐Descascar  a  cebola  e  cortar  em  cubos  médios
6-­‐Descascar  o  alho
7-­‐Bata  tudo  no  mixer  (incluindo  o  gengibre,  sal  e  azeite)  até  os  componentes  estarem  triturados  e  homogênio.
8-­‐Passar  o  líquido  por  um  Chinoa  fino  e  reservar  o  Leite  de  Tigre  em  refrigeração

Observação:  
1  Hora  antes  do  evento,  misturar  a  Base  do  Peixe  no  Leite  de  Tigre  e  deixar  marinar  por  40  minutos.
Montar  Ceviche  dentro  da  folha  de  Radíchio  no  Prato  Quadrado