Receitas culinárias internacionais

COZINHA JAPONESA, CHINESA,
ÁRABE, GREGA, INDIANA E DAS

AMÉRICAS
Prof. Marcelo Neri Belculfine
2020.1
1º AULA PRÁTICA
Conteúdo: CHINA 1
KUNG PAO (FRANGO XADREZ)
Ingrediente Quantidade Unidade
Filés de peito de frango 0,240 Kg

Amido de milho 0,006 Kg
Molho de soja 0,018 Lt
Vinagre de arroz 0,006 Lt
Óleo 0,024 Lt
Pimentão verde (cortar em quadrado de cerca de
1cm) 0,040 Lt
Pimentão vermelho (cortar em quadrado de cerca de
1cm) 0,060 Lt
Cebolinha 0,020 Kg
Sal Qb
Amendoins torrados, sem pele 0,030 Kg
Modo de preparo:
1. Corte o peito de frango em cubos médios.
2. Coloque os pedaços de frango numa tigela, polvilhe com o amido e mexa até
envolver levemente os pedaços.
3. Agregue ao frango parte do molho de soja e o vinagre de arroz. Misture bem.
4. Em uma wok, coloque óleo e aqueça bem.
5. Junte os pimentões, as rodelas de cebolinha e o sal, e frite por cerca de 3
minutos. Reserve.
6. Acrescente mais um pouco de óleo na wok, deixe aquecer bem, e refogue o
frango.
7. Acrescente o molho de soja restante, acrescente os legumes reservados, e frite
mais um pouco.
8. Retire a wok do fogo, junte os amendoins torrados, misture bem para aquecer,
e sirva.
CHOP SUEY (ARROZ MISTO ou RISOTO CHOP SUEY)
Arroz 0,100 Kg
Água 0,210 Lt
Sal Qb
Óleo 0,020 Lt
Ovo 1 Unid
Presunto cortado em cubos pequenos 0,040 Kg
Ervilhas frescas 0,040 Kg
Cebolinha verde picada Qb
Modo de preparo:
1. Lave o arroz e escorra. Repita por três vezes.
2. Leve a água para ferver. Acrescente o arroz, tampe a panela, reduza o fogo
para brando e cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo e, sem destampar a
panela, deixe descansar por 10 minutos. Cozinhe as ervilhas e deixa-as al dente.
3. Com os ovos, faça uma omelete e corte em finas fatias, ou faça ovos mexidos
(fica a seu critério). Reserve.
4. Aqueça uma wok, acrescente 10 ml de óleo. Coloque o arroz e salteie (método
stir fry). Acrescente os cubos de presunto, as ervilhas, e salteie por mais 2
minutos.
5. Adicione os ovos à mistura do arroz.
6. Acrescente a cebolinha verde e sirva.
CARNE COM PIMENTÕES E MOLHO DE OSTRA
Unidade
Ingrediente Quantidade
de Medida
Alcatra 0,250 Kg
Clara de ovo (ligeiramente batidas) 1 Unid
Óleo vegetal 0,015 Lt
Gengibre fresco ralado 0,015 Kg
Cinq-épices (cardamomo, canela, cominho e cravo em
pó) 0,005 Kg
Pimentão verde cortado em losangos 01 Unid
Pimentão vermelho cortado em losangos 01 Unid
Talo de salsão laminado 01 Unid
Mini milho 0,140 Kg
Molho de ostra 0,020 Lt
Talos de cebolinha 02 Unid
Sal e pimenta do reino moída Q/B
Modo de preparo:
1. Corte a carne em fatias finas;
2. Misture o molho de soja, a clara de ovo, o amido, a pimenta do reino e um
pouco de sal. Misture à carne;
3. Esquente um pouco de óleo numa wok e salteie o gengibre, as cinq-épices, os
pimentões;
4. Acrescente o salsão e os mini milhos. Salteie por uns 2 minutos em fogo alto;
5. Remova e reserve;
6. Nessa mesma wok, salteie a carne em fogo alto até ficar bem dourada;
7. Junte todos os ingredientes na mesma wok, o molho de ostra e salteie em fogo
alto (Stir fry);
8. Junte a cebolinha e sirva imediatamente com arroz frito.
2º AULA PRÁTICA
Conteúdo: CHINA 2
HARUMAKI (ROLINHO PRIMAVERA)
Massa pronta para rolinhos primavera 05 Unid

Carne de porco magra 0,100 Kg
Broto de bambu 0,030 Kg
Broto de feijão 0,030 Kg
Cogumelos shitake 02 Unid
Cebolinha oriental 02 Talos
Óleo vegetal Qb
Açúcar refinado Qb
Sal e pimenta do reino moída Qb
Óleo vegetal para fritura Qb
Modo de preparo:
1. Corte a carne de porco em tiras finas;
2. Corte os cogumelos em fatias muito finas;
3. Pique a cebolinha finamente;
4. Aqueça um pouco de óleo numa wok. Salteie a carne de porco.
Salteie durante alguns minutos;
5. Em seguida, adicione os legumes. Regue com o molho de soja, açúcar, sal e
pimenta e mexa bem;
6. Dissolva o amido em pouca água. Acrescente na wok e deixe engrossar. Resfrie.
7. Monte os rolinhos recheando generosamente cada um deles;
8. Frite-os em óleo bem quente até ficarem crocantes, ou faça-os no vapor.
MOLHO AGRIDOCE
Vinagre branco 0,175 Lt

Água 0,165 Lt
Extrato de tomate 0,025 Kg
Colorau Q/B
Sal refinado 0,004 Kg
Açúcar refinado 0,225 Kg
Modo de preparo
1. Misturar o vinagre e 0,175 L de água e deixar ferver.
2. Acrescentar o extrato de tomate, o colorau, o sal e o açúcar e deixar ferver
novamente.
3. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015
Lt. de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará
pronto assim que começar a levantar fervura.
CARNE DE PORCO AGRIDOCE
Lombo de porco 0,250 Kg

Ovo 01 Unid
Farinha de trigo 0,020 Kg
Sal QB
Fundo de frango 0,090 Lt
Dentes de alho 01 Unid
Pimentão verde 0,045 Kg
Cenoura 0,060 Kg
Vinagre de vinho tinto 0,030 Lt
Açúcar 0,030 Kg
Molho de soja 04 Lt
Água 0,015 Lt
Óleo 0,300 Lt
Abacaxi em calda 0,100 kg
Modo de preparo:
1. Limpe muito bem a carne de porco, e corte-as em cubos.
2. Bata levemente o ovo, junte 15g de amido, a farinha de trigo, o sal e 30 ml do
fundo de frango. Reserve.
3. Descasque o dente de alho e pique bem fino. Corte o pimentão em quadrados.
Corte a cenoura em rodelas finas. Reserve.
4. Misture o restante do fundo de frango, o vinagre, o açúcar e o molho de soja.
Reserve.
5. Dissolva o restante da maisena na água.
6. Empane os cubos de carne – um a um - na mistura do ovo. E frite-os por
imersão até que fiquem crocantes e dourados. Reserve.
7. Aqueça a wok, em fogo alto, por 30 segundos. Acrescente 10ml do óleo da
fritura da carne. Junte a mistura de alho, pimentão e cenoura, reduza o fogo
para médio e frite por cerca de 3 minutos, mexendo de vez em quando.
8. Acrescente a mistura de vinagre e deixe ferver por 1 minuto. Junte a mistura de
amido e água, e mexa para não empelotar.
9. Continue o cozimento até o molho engrossar. Junte o abacaxi cortado, e deixe
aquecer. Retire o molho do fogo, despeje sobre a carne, misture e sirva.
CHOW MEIN (MACARRÃO CHOP SUEY)
Macarrão japonês (soba) crú 0,150 Kg

Alcatra 0,100 Kg
Saquê mirim 0,020 Lt
Amido de milho (1) 0,003 Kg
Espinafre 0,100 Kg
Cogumelos shitake secos 02 Unid
Broto de bambu cozido 0,050 Kg
Óleo vegetal 0,060 Lt
Cebolinha verde picada Qb
Açúcar 0,003 Kg
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Amido de milho (2) 0,015 Kg
Água (para dissolver o amido) 0,045 Lt
Modo de preparo:
1. Cozinhe a massa em abundante água salgada (+ ou - 5’, ver embalagem),
escorra e reserve.
2. Corte a carne em bifes finos, tempere com 5ml de saquê e o molho de soja e
polvilhe ligeiramente com o amido (1).
3. Corte o espinafre em 4 pedaços. Mergulhe os cogumelos secos em água morna,
deixe amolecer e retire os talos. Corte os cogumelos diagonalmente em 2 ou 3
pedaços. Corte o broto de bambu em fatias bem finas.
4. Numa panela, coloque um pouco de óleo e leve ao fogo para aquecer.
Acrescente os pedaços de cogumelo, as fatias de broto de bambu e os pedaços
de espinafre, um ingrediente de cada vez, e cozinhe rapidamente, mexendo
sempre, até ficarem crocantes. Reserve.
5. Aqueça mais um pouco de óleo na mesma panela e frite rapidamente a
cebolinha, mexendo sempre. Junte a carne e, sem parar de mexer, frite
somente até mudar a cor. Retorne os vegetais, o fundo de frango e o amido (2)
dissolvido na água e misture bem. Deixe o amido cozinhar.
6. Espalhe o molho de carne sobre o macarrão e sirva imediatamente enquanto
ainda está quente
3º AULA PRÁTICA
Conteúdo: JAPÃO
MISSOSHIRU (SOPA DE SOJA COM TOFU)
Água 1,000 Lt
Alga marinha (kombu) 10 Cm2
Condimento de peixe em pó (Dashi) 0,005 Kg
Pasta de soja (missô) 0,100 Kg
Tofú 0,200 Lt
Cebolinha verde QB
Modo de preparo:
1. Colocar a água e a alga marinha numa panela, levar à fervura lenta.
2. Adicionar o caldo de peixe e cozinhar por mais 2 minutos em fogo baixo.
3. Adicionar o missô, desligar o fogo e com uma colher mexer o caldo até
dissolver completamente.
4. Coar o caldo através de uma peneira. Manter aquecido.
5. Numa tigela pequena, colocar um pouco de tofu cortado em cubos de 2 cm e
cebolinha em chiffonade. Cobrir com o caldo até 1 cm da borda.
TEMPURA
Camarão médio 0,250 Kg

Sal refinado Q/B
Batata doce ¼ Unidade
Abóbora japonesa ¼ Unidade
Brócolis ninja ¼ Unidade
Cenoura ½ Unidade
Óleo de soja 1 Lt
Farinha de trigo Q/B
Massa tempura:
Tempura ko 0,150 Kg
Água gelada 0,190 Lt
Cubos de gelo 2 Unidades
Modo de preparo:
1. Tempere os camarões com sal e pimenta por 15 minutos.
2. Corte os legumes conforme demo.
3. Aqueça 1 litro de óleo.
4. Adicione a água gelada ao tempura ko e misture tudo com as mãos. Coloque os
cubos de gelo.
5. Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na
massa e frite por imersão.
6. Atenção: ponha os ingredientes um a um no tacho, se colocar uma quantidade
maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura.
7. Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva
com o molho.
MOLHO TEMPURA
Caldo de peixe (Dashi) 0,200 Lt

Sake Mirim (licoroso) 0,030 Lt
Molho de soja (Shoyu) 0,050 Lt
Nabo 0,015 Kg
Gengibre fresco 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes líquidos e leve ao fogo até a fervura.
2. Adicionar o nabo ralado e lavado e o gengibre ralado finamente.
LAMEN DE PORCO
Caldo de porco
Sobrecoxa de frango 1 Unidade
Lombo de Porco 0,250 Kg
Osso de Pernil suíno 1 Unid
Cebola ralada ¼ Unid
Gengibre ralado 0,005 G
Molho de soja 0,015 Ml
Ovo 1 Unid
Lámen
Água 1,000 Lt
Hondashi 0,010 Kg
Caldo de carne de porco 0,100 Lt
Molho de soja (shoyu) 0,030 Lt
Sal QB
Macarrão chinês para Lamen 0,300 Kg
Broto de bambu em conserva QB
Pimenta do reino moída grosseiramente QB
Pimenta vermelha em grãos/flocos (opcional) QB
Lombo de porco cozido fatiado 0,100 Kg
Ovos cozidos 1 Unid
Modo de preparo:
Para o Caldo:
1. Separe a carne branca do frango, descarte a pele e corte em cubinhos bem
pequenos.
2. Coloque em uma panela grande o frango e seu osso, a carne de porco e o osso
do pernil.
3. Cubra com água (mais ou menos 1 litro) e leve ao fogo baixo. Cozinhe por até
1h30 horas. A água não deve ferver.
4. Retire do fogo, coe e descarte o frango e os ossos. (a carne de porco será usada
fatiada). Deixe esfriar
5. Em seguida, retire toda a gordura que se formou à superfície com muito
cuidado.
6. Volte o caldo ao fogo baixo.
7. Acrescente os vegetais, o molho de soja e o ovo e deixe cozinhar por mais ½
hora, retirando sempre a gordura que se formar à superfície.
8. Coe em uma peneira e reserve.
Para o Lámem
1. Ferva o caldo de porco em uma panela grande e depois acrescente o hondashi,
o molho de soja e o sal. Em seguida, ferva novamente, abaixe o fogo o máximo
possível.
2. Em uma panela separada, coloque uma quantidade grande de água para ferver
e acrescente o macarrão. Deixe cozinhando até ficar al dente. Retire do fogo e
deixe escoando.
3. Depois de escorrido, divida o macarrão em tigelas previamente aquecidas. Em
seguida, cubra o macarrão com a sopa.
4. Em cada tigela, acrescente a metade ou duas de ovo cozido e o broto de bambu
em conserva, procurando colocá-los delicadamente no centro da tigela. Depois
coloque as fatias de carne de porco e acrescente a pimenta a gosto.
KARE RAISU (CARNE AO CURRY)
Cenoura 0,100 Kg
Cebola pêra 0,100 Lt
Óleo de soja 0,030 Lt
Contra-filé bovino em peça 0,250 Kg
Batata monalisa 0,250 Kg
Arroz japonês 0,150 Kg
Curry em pó 0,025 Kg
Pimentão vermelho 0,050 Kg
Água 0,050 – 0,100 Lt
Modo de preparo:
1. Cortar a cenoura, batata, cebola, o pimentão e a carne cubos médios
2. Fazer a arroz japonês, lavando 2 vezes e colocando água filtrada
3. Na panela óleo, selar a carne, adicionar a cenoura, o pimentão e a batata
cortados em cubos médios e água até cobrir, adicionar o gengibre e o curry em
pó, deixe cozer até a carne e legumes ficarem macios. Acertar o nappé com o
amido diluído em água. Acertar os temperos.
4. Servir com Gohan no prato fundo.
Variações: Kare Udon (com macarrão), Kare Pan (pão), Kare Katsu (lombo de
porco empanado)
4º AULA PRÁTICA
Conteúdo: TAILÂNDIA
KHANOM PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO)
Peito de frango desossado 0,250 Kg

Açúcar mascavo 2 Col. De chá
Molho de peixe 0,020 Lt
Alho 0,005 Kg
Raiz de coentro 0,010 Kg
Pimenta do reino branca moída Q/B
Ovo tipo extra ½ Unidade
Cebolinha 2 Ramos
Pão de forma sem casca 8 Fatias
Sementes de gergelim branco 0,100 Kg
Óleo vegetal para fritura 1 Lt
Coentro fresco 20 Folhas
Pimenta dedo de moça 1 Unidade
Molho de pepino
Água fervendo 0,240 Lt
Vinagre branco de arroz 0,120 Lt
Cebola roxa 0,030 Kg
Pepino japonês 0,200 Kg
Amendoim torrado 0,005 Kg
Pimenta dedo de moça ½ Unidade
Modo de preparo:
1. Cortar o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador.
Num bowl, misturar o açúcar com molho de peixe e molho de soja até
dissolver. Temperar o frango com esta mistura.
2. Moer, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e
ovo no multiprocessador até ficar uma pasta homogênea. Adicionar a
cebolinha cortada em rodelas finas e misturar levemente (assim a pasta não vai
ficar esverdeada).
3. Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no pão até as bordas. Manter
uma espessura de 3mm de recheio em toda extensão do pão.
4. Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, triângulos ou
forminhas diferentes para ser mais decorativa.
5. Fritar por imersão colocando o lado da pasta no óleo primeira. Fritar o resto
sempre começando com o lado da pasta no óleo primeiro até dourar. Retirar
com escumadeira e deixar escorrer em cima de uma toalha de papel.
Conservar quente no forno enquanto frita-se o resto.
MOLHO DE PEPINO:
1. Misturar bem o açúcar, sal, água fervendo e vinagre até derreter o açúcar e sal.
Deixe esfriar.
2. Cortar o pepino sem casca e sem polpa em brunoise. Cortar a pimenta sem
sementes em brunoise. Cortar a cebola roxa em brunoise. Misturá-los ao
molho. Adicionar amendoim picado grosseiramente.
3. Servir gelado numa tigela, decorado com folhas de coentro.
MONTAGEM:
1. Decorar as torradas com pimenta (cortadas em tirinhas de 0,1 cm ou em rodela
finas) e com uma folha de coentro. Servir quente com molho de pepino.
THOM KAH GAI (CALDO DE FRANGO E LEITE DE COCO)
Peito de frango 0,200 KG

Cogumelo Porto Belo Fresco 0,100 KG
Pimenta Verde Fresca 5 Unid
Gengibre 0,040 KG
Erva Cidreira 1 Talo
Folhas de Limão Kafir 4 Unid
Nam plá 0,060 Lt
Limão Taiti 1 Unid
Coentro Fresco 4 Ramos
Caldo de Galinha 0,400 Lt
Leite de coco 0,400 Lt
Modo de preparo:
1. Corte o peito de frango em cubos e corte o cogumelo em 4.
2. Retire as sementes da pimenta e pique-as em brunoise.
3. Corte a gengibre em fatias finas, pique a erva-cidreira e as folhas de limão kafir.
4. Coloque o caldo de galinha em uma caçarola, acrescente o leite de coco e ferva
em fogo médio.
5. Adicione ao caldo o gengibre, a erva-cidreira e as folhas de limão. Após,
coloque o frango, os cogumelos e a pimenta. Deixe ferver em fogo brando por
cerca de 1 minuto.
6. Acrescente o nam plá e o suco de limão. Cozinhe mais um pouco e adicione o
coentro picado. Verifique a cocção do frango e sirva.
PAAD THAI (TALHARIM TAILANDÊS FRITO COM CARNE E LEGUMES)
Molho Paad Thai:

Nam Pla (molho de peixe) 0,015 LT
Shoyu (molho de soja) 0,015 LT
Açúcar cristal 0,040 KG
Tamarindo (suco concentrado) 0,030 LT
Vinagre de arroz 0,015 LT
Pimenta calabresa em flocos 0,005 KG
Demolhar:
Talharim de arroz (rice stick) 0,100 KG
Camarão seco 0,010 KG
Paad Thai:
Óleo de milho 0,030 LT
Alho 0,010 KG
Pimenta dedo de moça 0,003 KG
Peito de frango 0,100 KG
Ovo tipo extra 1 UNIDADE
Broto de feijão 0,100 KG
Ciboulette 20 UNIDADES
Amendoim sem casca e sem pele 0,010 KG
Água 0,120 LT
Modo de preparo:
Molho Paad Thai
1. Misturar todos os ingredientes acima.
2. Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar.
Massa
1. Deixar o talharim de molho em uma vasilha de água quente por 8 minutos para
reidratar. Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água fria para
parar o cozimento.
2. Esquentar a wok e colocar o óleo, saltear o alho picado, o camarão e a pimenta
dedo de moça picada sem sementes, até soltar o aroma.
3. Acrescentar, o frango cortado em tiras de 4cm e selá-lo.
4. Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema.
5. Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, acrescentar o molho paad
thai que foi preparado inicialmente.
6. Acrescentar a água, deixar ferver até reduzir a metade.
7. Juntar metade da quantidade do broto de feijão, a ciboulette cortada em
tirinhas de 4 cm, o amendoim e misturar bem.
8. Servir em um prato fundo, guarnecendo com um punhado de broto de feijão e
ciboullettes de 4 cm em cima do macarrão.
5º AULA PRÁTICA
Conteúdo: INDIA
MALAI KOFTA (BOLINHOS DE QUEIJO NO MOLHO)
Queijo Minas Frescal 0,300 Kg

Manjericão fresco Q/B
Fermento em pó Royal 0,002 Kg
Pimenta caiena 1 Pitada
Sal refinado Q/B
Óleo para fritar 1 Lt
Para o molho:
Tomate débora 4 unidades
Pimenta caiena Q/B
Creme de leite fresco 0,300 Lt
Coco fresco ralado 0,020 Kg
Manjericão fresco Q/B
Sementes de coentro Q/B
Semente de cominho Q/B
Gengibre fresco Q/B
Óleo para fritar 0,015 Lt
Sal refinado Q/B
Modo de preparo:
1. Ralar ou picar grosseiramente o queijo.
2. Misturar o queijo com a farinha, fermento, folhas de manjericão picadas e a
pimenta até formar uma mistura homogênea. Juntar o sal e misturar
novamente formando bolinhas.
3. Fritar por imersão em óleo quente até ficarem douradas. Retirar, escorrer o
excesso de óleo num papel absorvente e reservar.
Molho:
1. Amassar os tomates, formando um purê.
2. Numa sautese, tostar as sementes e moer.
3. Adicionar o óleo, abaixar o fogo e juntar o coco ralado, a pimenta e o gengibre
ralado, sempre mexendo.
4. Juntar à sautese o purê de tomate, o creme de leite, sal e o manjericão. Deixar
cozinhar por aproximadamente, 10 minutos. Ajustar a consistência com água.
Sequência de montagem
1. Quando o molho estiver pronto, adicionar as bolinhas.
2. Montar uma porção na folha de bananeira e servir a thali.
ROGAN JOSH (COZIDO DE CORDEIRO)
Cordeiro limpo (pernil) 0,250 Kg

Manteiga clarificada (Ghee) 0,010 Kg
Cebola média ½ Unidade
Iogurte natural 0,040 Lt
Pimenta caiena em pó 0,010 Kg
Coentro em grão moído 0,010 Kg
Cominho moído 0,010 Kg
Cardamomo moído 0,010 Kg
Cúrcuma 0,010 Kg
Alho 1 Dente
Tomate Débora 0,100 Kg
Garam Massala 0,015 Kg
Sal refinado Q/B
Para
Folha de coentro
guarnecer
Arroz basmati 0,100 Kg
Amêndoa laminada 0,020 Kg
Modo de preparo:
1. Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm temperar com sal e pimenta.
2. Em uma panela funda, esquentar o ghee e fritar o cordeiro até selar por
completo a carne, colocar a cebola em cubos e fritar até dourar. Adicionar os
temperos secos e fritar mais um pouco.
3. Adicionar o alho amassado e gengibre picado, dourar. Adicionar os tomates
concasse e deixar cozinhar em fogo baixo.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 min. Colocar água se precisar.
5. Cozinhar até o molho encorpar. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco.
Adicionar o iogurte batido.
6. Servir decorado com amêndoas torradas e folhas de coentro. Servir com o
arroz basmati cozido, à parte.
BIRIYANI (ARROZ COM VEGETAIS)

Arroz basmati 0,175 Kg

Cebola pera 0,080 Kg
Alho fresco 2 Dentes
Pimenta verde fresca 0,025 Kg
Coentro fresco Q/B
Hortelã fresca Q/B
Coalhada fresca 0,160 Kg
Ghee 0,040 Kg
Castanhas de caju torradas 0,050 Kg
Uva passa preta 0,020 Kg
Abobrinha italiana 0,060 Kg
Ervilha fresca 0,050 Kg
Cenoura 0,050 Kg
Sal refinado Q/B
Açafrão em pó 0,001 Kg
Garam masala 0,001 Kg
Modo de preparo:
1. Aqueça o ghee numa panela grande e frite a cebola em rodelas até dourar.
Reserve.
2. Adicione o alho e as especiarias e frite por 2-3 minutos. Adicione o arroz já
lavado e escorrido a panela e mexa bem
3. Acrescente os vegetais já picados e sal a gosto. Acrescente a água e leve à
fervura.
4. Cozinhe por 20-25 minutos, até a água ser absorvida e o arroz estar cozido
Acrescente então as frutas secas, as uvas passa, o açafrão e o garam massala.
5. Retire do fogo e cubra por aproximadamente 5 minutos.
6. Sirva quente com as cebolas caramelizadas reservadas.
Obs.: Outra opção de montagem é cozinhar os legumes e o arroz separados e montar
em camadas em forma de buraco.
RAITA DE PEPINO

Pepino Japonês 2 Unid
Iogurte 250 G
Cominho em Grãos 3 G
Mostarda em Grãos 3 G
Gengibre fresco ralado 2 G
Sal e pimenta QB
Páprica doce QB
Modo de preparo:
1. Corte os pepinos em brunoise, ou rale (como preferir).
2. Em um bowl, misture 250g de iogurte.
3. Em uma sauteuse, aqueça o cominho em grão e a semente de mostarda.
4. Adicione à mistura de iogurte com o gengibre ralado.
5. Tempere com sal e pimenta.
6. Ao servir, salpique páprica doce.
RAITA DE BANANA
ingrediente Quantidade Unidade

Banana nanica 1 Unidade
Cardamomo em pó 0,001 Kg
Rapadura 0,015 Kg
Iogurte natural 0,150 Kg
Castanha de caju 0,030 kg
Modo de preparo:
1. Juntar iogurte, rapadura e cardamomo
2. Picar castanha de caju
3. Cortar a banana em cubos
4. Misturar tudo e colocar na geladeira
CHUTNEY DE MANGA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Manga palmer madura firme 1 Unidade
Vinagre de cidra 0,100 Lt
Açúcar mascavo 0,050 Kg
Uva passas 0,020 Kg
Alho 1 Dente
Canela em pau 1 Unidade
Pimenta vermelha em flocos 0,005 Kg
Pimenta do reino preta moída 0,002 Kg
Semente de mostarda preta 0,030 Kg
Modo de preparo:
1. Cortar a manga em cubos pequenos e juntar a manga, cebola picada, alho
picado, vinagre e o açúcar, cozinhe até o açúcar dissolver.
2. Misturar as uvas passas, gengibre fresco, sal e especiarias, junte à mistura
anterior.
3. Cozinhe até estarem macios, por +/- 10 minutos, junte o suco de limão e ajuste
os temperos
4. Servir frio como acompanhamento para pães e thalis.
CHAPATI

Farinha de trigo integral 0,120 Kg
Farinha de trigo especial 0,120 Kg
Ghee 0,020 Lt
Gergelim 0,010 Kg
Água fervente 0,120 Lt
Sal refinado Q/B
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes, acrescente – aos poucos – a água. Sove bem.
2. Embrulhe em papel filme e deixe descansar na geladeira por cerca de 1 hora.
3. Abra a massa na espessura de 1 a 2 mm. Corte os discos no tamanho de sua
preferência.
4. Asse em frigideira – de preferência de ferro – untada com ghee (como uma
panqueca).
MONTAGEM DA THALI (DEMONSTRAÇÃO)

Malai Kofta
Rogan Josh
Arroz basmati
Raita de pepino
Raita de banana
Chutney de manga
Pão chapati
Folha de bananeira grande 1-2 Unidades
6º AULA PRÁTICA
Conteúdo: GRÉCIA
SALADA HORIÁTIKI

Tomate Débora 02 Unidades
Pepino japonês ½ Unidade
Pimentão vermelho 1/8 Unidade
Pimentão amarelo 1/8 Unidade
Pimentão verde 1/8 Unidade
Queijo feta 0,030 Kg
Cebola pera ¼ Unidade
Azeitona preta 08 Unidades
Salsa fresca 1/8 Maço
Azeite extra virgem 0,090 Lt
Orégano seco Q.B.
Sal refinado Q.B.
Vinagre de vinho tinto 0,030 Lt
Modo de preparo:
1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentões e o queijo feta em cubos grandes, a
cebola em brunoise ou julienne, as azeitonas na metade e picar a salsa.
Reservar.
2. Fazer um molho misturando o azeite, o orégano, o sal e o vinagre.
3. No momento do serviço, misturar os ingredientes, temperar com o molho e
salpicar com a salsa.
SPANAKÓPITAS (FOLHADO DE QUEIJO E ESPINAFRE)

Espinafre in Natura 1/2 Maço
Cebola pera em brunoise ½ Unidade
Alho em brunoise ½ Dente
Manteiga integral sem sal 0,020 Kg
Sal refinado Q.B. Kg
Dill fresco Q.B. Maço
Noz moscada Q.B.
Ovo tipo extra 01 Unidade
Queijo Feta 0,020 Kg
Massa Filo 0,070 Kg
Para pincelar a massa e untar a forma:
Modo de preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre, espremer para retirar o excesso de líquido e
picar bem. Reservar.
2. Em uma sautesse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o espinafre e
saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e noz moscada. Por
fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos, até que esteja
completamente cozido.
3. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos pequenos.
4. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para assar, em
forma levemente untada, em forno pré-aquecido a 170ºC até dourar.
MOUSSAKÁ
Ingredientes Quantidade Unidade

Berinjela 01 Unidade
Batata Asterix 0,250 Kg
Sal refinado Q.B.
Óleo de milho 0,500 Lt
Coxão mole com gordura 0,150 Kg
moído duas vezes
Cebola pera em brunoise 01 Unidade
Pimenta Jamaica Q.B.
Tomate pelado 0,500 Kg
Canela em pó Q.B.
Açúcar refinado Q.B.
Cheiro verde Q.B.
MOLHO BECHAMEL

Farinha de trigo 40 Gramas
Manteiga clarificada 40 Gramas
Leite integral 400 Mililitros
Cebola pérola 01 Unidade
Louro seco 01 Folha
Cravo da Índia inteiro 02 Unidades
Iogurte natural 40 Mililitros
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Modo de preparo:
Moussaká
1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e
deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor.
2. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel
toalha.
3. Descascar as batatas e cozinhar em água salgada até ficar bem macias.
Espremer ainda quente. Reservar.
4. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o azeite até
que esteja bem dourada.
5. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica.
6. Adicionar o tomate cortado finamente, o extrato de tomate, a canela em pó, o
açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos para apurar o
sabor.
7. Corrigir os temperos.
Molho béchamel
1. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte.
Montagem e finalização
1. Purê de batata, Molho vermelho, berinjela frita, molho vermelho, berinjela
frita, molho vermelho, béchamel, queijo parmesão ralado. Gratinar em forno
pré-aquecido a 200ºC.
7º AULA PRÁTICA
Conteúdo: ÁRABE 1
KAFTA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Patinho moído duas 0,500 Kg
vezes
Cebola pera em brunoise ½ Unidades
Salsa fresca picada 1/8 Maço
Cebolinha fresca picada Q.B. Maço
Hortelã fresca picada 1/8 Maço
Pimenta Jamaica Q.B. Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Água 0,060 Lt
Manteiga integral sem 0,030 Kg
sal
Para fritar:
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, modelar e saltear/grelhar.
Obs.: a Kafta também pode ser montada em assadeira e assada.
KUSSA MAHCHI (ABOBRINHA RECHEADA)

Abobrinha italiana média 02 Unidades
e mais reta possível
Arroz agulhinha tipo 1 0,060 Kg
lavado e escorrido
moído duas vezes
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Manteiga integral sem sal Q.B.
Molho de Tomate

Cebola pera em brunoise 01 Unidade
Alho em brunoise 01 Dente
Azeite extra virgem Q.B.
Tomate pelado 0,200 Kg
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Açúcar refinado Q.B.
Caldo Árabe Q.B.
Modo de preparo:
Abobrinha
1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme demo do chef.
2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela e a
manteiga, acrescentando água até dar o ponto.
3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar.
Molho de tomate
1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar até formar
um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar acidez) e
cozinhar por alguns minutos.
2. Alongar com o caldo árabe fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir os
temperos.
3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela
tampada, até que fiquem macias e o recheio cozido.
CALDO ÁRABE

Carcaça de frango 03 Unidades
Cebola pera grande 03 Unidades
Canela em pau 03 Unidades
Sal refinado QB
Modo de preparo:
1. Numa panela colocar as carcaças de frango, cobrir com água fria e levar à fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer. Reservar.
UARA INAB (CHARUTO DE FOLHA DE UVA)

Folha de uva 10 Unidades
lavado e escorrido
moído duas vezes
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Manteiga integral sem Q.B.
sal
Para a Cocção

sal
Tomate Débora 03 Unidades
concassé
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Caldo Árabe Q.B.
Limão Tahiti (suco) 02 Unidades
MODO DE PREPARO:
Charuto
1. Escaldar a folha de uva. Reservar.
2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em pó e a manteiga,
acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas conforme explicação.
Cocção do charuto
1. Em uma panela de pressão, colocar a manteiga, juntar os tomates e temperar com o
sal, a pimenta Jamaica e a canela. Deixar os tomates murcharem. Esfriar e acomodar
os charutos.
2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com caldo árabe e
tampar a panela. Cozinhar em fogo baixo.
3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de limão e
retirar a panela do fogo.
Obs.: Os charutos de folhas de repolho são chamados de Malfuf.
LABAN (COALHADA FRESCA)

Leite tipo B fresco 04 Litros
Coalhada fresca 0,240 kg
Modo de preparo:
1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo, deixar
amornar até atingir a temperatura de 47ºC.
2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado, colocar o
coalho, o leite morno e mexer bem.
3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor. Deixar
repousar por, no mínimo, 10 horas.
4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir.
Obs.: Coalho (em árabe, Raubi) é uma porção de coalhada feita anteriormente, usada
para a produção de uma nova coalhada.
Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porém, nas primeiras
vezes em que for produzida a coalhada ficará mais ácida.
8º AULA PRÁTICA
Conteúdo: ÁRABE 2
TABULE (SALADA DE TRIGO)

Trigo fino escuro para quibe 0,015 Kg
Salsa fresca picada ½ Maço
Hortelã fresca picada ½ Maço
Cebolinha fresca em chiffonade Q.B.
Cebola pera em brunoise 0,010 Kg
Tomate Débora maduro e firme, com pele, sem 0,150 Kg
sementes e cortado em cubos pequenos
Alface americana em chiffonade ¼ Folha
Limão Tahiti (suco) ½ Unidade
Azeite extra virgem 0,025 Lt.
Sal refinado Q.B.
Para degustação:
Alface americana 04 Folhas
Pão Árabe 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água.
2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface.
3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta Jamaica.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
MAHAMARA (PASTA DE PIMENTÃO)

Pimentão vermelho grande 02 Unidades
Cebola pera em cubos médios 01 Unidade
Alho amassado 01 Dente
Azeite extra virgem 0,040 Lt.
Nozes sem casca 0,050 Kg
Melaço de romã 0,020 Lt.
Sal refinado Q.B.
Páprica picante Q.B.
Farinha de rosca 0,040 Kg
Para acompanhar:
Pão árabe 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Lavar os pimentões e assá-los diretamente na chama do fogão. Retirar a pele e
as sementes. Reservar.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho suados e
processar bem.
4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração).
5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes picadas, o
melaço de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de
rosca para acertar a consistência.
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras.
7. Servir acompanhado de pão árabe.
BABAGANUSH (PASTA DE BERINJELA)

Berinjela grande 01 Unidade
Molho Tahine
Tahine 0,060 Kg
Limão Tahiti (Suco) 01 Unidade
Alho em pasta ¼ Dente
Água gelada Q.B.
Sal refinado Q.B.
Decoração
Gergelim branco 0,010 Kg
Para acompanhar:
Pão árabe 01 Unidade
Modo de preparo:
Babaganush
1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para
que o vapor saia quando estiver assando.
2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre
para que asse por inteiro, até ficar bem macia.
3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de
líquido.
4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo.
5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até
homogeneizar.
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim.

Molho de tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal,
emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco
alongado (resultado da ação do limão e da água).
2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela.
HOMMOS (PASTA DE GRÃO DE BICO)

Grão de bico demolhado 0,150 Kg
Molho Tahine
Tahine 0,060 Kg
Limão Tahiti (Suco) 01 Unidade
Alho em pasta ¼ Dente
Água gelada Q.B.
Sal refinado Q.B.
Decoração
Azeite extra virgem 0,050 Mililitros
Salsa fresca Q.B.
Para acompanhar:
Pão árabe 02 Unidades
Modo de preparo:
Hommos
1. Cozinhar o grão de bico até estar bem macio, quase desmanchando.
2. Ainda quente, processá-lo usando o liquidificador ou processador até obter
uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de
água do cozimento.
3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico.
4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente picada.
Molho de tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal,
emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco
alongado (resultado da ação do limão e da água).
2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de grão de bico.
9º AULA PRÁTICA
Conteúdo: ÁRABE 3
KIBBEH NAIÉ (QUIBE CRÚ) - Demonstração

Patinho bovino limpo 0,500 kg
moído 2 vezes
Trigo fino escuro (para 0,230 Kg
quibe)
Cebola pera em cubos 1/2 Unidade
grandes
Hortelã fresca Q.B.
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Pimenta Jamaica em pó Q.B.
Água gelada 0,200 Mililitros
Para decorar:
Cebola pera 01 Unidades
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse
sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto. Reservar refrigerado.
4. Montar conforme Demo do Chef.
KIBBEH MEELIÉ (QUIBE FRITO)

Patinho bovino limpo 0,300 Kg
quibe)
Cebola pera em cubos ¼ Unidade
grandes
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Para fritar:
Modo de preparo:
sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
Montagem do quibe frito:
1. Pegar uma pequena porção de massa e dar-lhe a forma oval.
2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos, fazer
um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa continuamente até
aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos ½ cm de
espessura.
3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando
novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura.
4. Fritar por imersão em óleo a 180ºC.
KIBBEH SINIÉ (QUIBE ASSADO)

quibe)
grandes
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Para untar e regar:
Modo de preparo:
Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.
MHAMASA – Recheio do Quibe Frito e de Assadeira

sal
Coxão mole bovino 0,250 Kg
limpo
Cebola pera em 0,050 Unidades
brunoise
Sal refinado Q.B.
Snoubar 0,020 Kg
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar bem, deixando-a
bem dourada.
2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e cozinhar
por alguns minutos, até que a cebola esteja macia.
3. Resfriar e reservar.
KIBBEH LABANIÉ (QUIBE NA COALHADA)

quibe)
grandes
Sal refinado Q.B.
Canela em pó Q.B.
Modo de preparo:
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes
no moedor de carne.
4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de diâmetro. Reservar refrigerado.
Coalhada para Quibe

Alho em brunoise 03 Dentes
Hortelã fresca Q.B. Maço
sal
Coalhada fresca 01 Lt
Água 0,200 Lt
Sal refinado Q.B.
Modo de preparo:
1. No liquidificador, processar o alho e as folhas de hortelã, adicionando o azeite aos
poucos.
2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados.
3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo brando,
mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura. Adicionar o amido de milho e
temperar com sal.
4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em bolinha.
5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície.
6. Servir com Chariê.
CHARIÊ (ARROZ COM MACARRÃO)
sal
Risoni 0,100 Kg
Água 0,300 (aprox.) Lt
Sal refinado Q.B.
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até ficar bem
dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio. 3.
Reservar aquecido.
10º AULA PRÁTICA
Conteúdo: EUA 1
NEW ENGLAND CHEESE SOUP

Cenoura 0,050 Kg
Salsão 0,050 Kg
Pimentão vermelho 0,050 Kg
Cebolinha 0,020 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Caldo de frango em pó 0,005 Kg
Sal e Pimenta do reino
Água 0,200 Litro
Leite 0,500 Litro
Queijo Cheddar 0,100 Kg
Queijo Gouda 0,100 Kg
Modo de preparo:
1 – Murche a cenoura, o salsão, o pimentão e a cebolinha na manteiga.
2 – Polvilhe a farinha de trigo e adicione a água e o leite. Cozinhe até ferver.
3 – Acrescente o queijo cheddar ralado até que derreta e incorpore e o Gouda em
cubos.
4 – Acerte os temperos.
JAMBALAYA

Bacon em cubos 0,050 Kg
Presunto cozido em cubos 0,100 Kg
Lingüiça Toscana fresca 0,100 Kg
Camarão limpo 0,250 Kg
Pimentão verde 1 Unidade
Cebola brunoise 0,200 Kg
Salsão brunoise 0,150 Kg
Alho 2 Dentes
Tomate concassê 0,100 Kg
Arroz 0,200 Kg
Fundo de carne 0,250 Litro
Salsa Q/b
Cebolinha Q/b
Sal e pimenta Q/b
Azeite de oliva 0,030 Litro
Modo de preparo:
1 – Derreta o bacon no azeite, acrescentar o presunto e a linguiça escalfada em rodelas
e refogar até que dourem.
2 – Agregar o salsão, o pimentão, a cebola e o alho, abaixar o fogo e refogar por 10
minutos. Adicionar o arroz e refogar até que doure.
3 – Acrescentar os tomates e o caldo, temperar e cozinhar até o caldo reduza.
4 – Agregar os camarões e misturar levemente. Cozinhar até reduzir o caldo,
acrescentar salsa e cebolinha, misturar e servir.
GUMBO
Quiabo (pequenos e 0,300 Kg
macios)
Frango ½ Unidade
Camarão médio limpo 0,300 Kg
Cação em posta 0,200 Kg
Lingüiça Toscana 1-2 Gomos
Salsão 0,050 Kg
Cebola 0,050 Kg
Alho 1 Dente
Caldo de peixe 0,600 Litro
Tabasco Q/b Unidade
Manteiga 0,015 Kg
Arroz 0,050 kg
Modo de preparo:
1. Preparar um roux escuro, acrescentar o extrato de tomate e o quiabo cortado
em pedaços de 2 a 3 cm.Reservar,
2. Saltear o frango cortado em cubos junto com a cebola, o alho e a lingüiça,
3. Acrescentar o caldo de peixe, se necessário usar água,
4. Cozinhar por 20 minutos e finalizar com o peixe, o camarão e o roux,
5. Servir com arroz branco.
11º AULA PRÁTICA
Conteúdo: EUA 2
THANKSGIVING TURKEY (Perú do dia de ação de graças)

Peru inteiro 8,000 Kg
Manteiga 0,300 Kg
Cebola 0,150 Kg
Cenoura 0,150 Kg
Salsão 0,150 Kg
Vinho branco seco 2,000 Garrafas
Sal refinado QB
Pimenta do reino preta QB
moída
Tomilho e sálvia ¼ Maço
Modo de preparo:
1. Marinar o peru nos temperos por uma noite. (150 gr de cebola, cenoura e
salsão, vinho branco, tomilho, sálvia, sal e pimenta.)
2. Assar a 180ºC até formar uma crosta dourada, diminuir a temperatura para
140ºC.
STUFFING (recheio)

Maçã Granny Smith 2 Unidades
Linguiça toscana 0,200 Kg
Salsão 0,100 Kg
Castanha portuguesa 0,150 Kg
Tomilho ¼ Maço
Sálvia ¼ Maço
Fundo de frango 0,250 (aprox.) Litro
Broa de milho 6 Unidade
Suco de limão Tahiti 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Cozinhar a lingüiça e picar grosseiramente.
2. Ralar as broas, picar as ervas grosseiramente, cortar o salsão em cubos
pequenos, a cebola em brunoise e a maçã em cubos pequenos.
3. Misturar todos os ingredientes e acrescentar o suco do limão.
4. Normalmente se recheia o perú com o stuffing e a sobra dele é assada em um
refratário. No tempo de aula não conseguiremos aguardar o recheio ficar
pronto para colocar o perú para assar.
CRAMBERRY SAUCE (Molho de frutas vermelhas)
Frutas vermelhas 300 Gramas
Açúcar refinado 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar as frutas com o açúcar, cozinhar em fogo lento, escumar quando
necessário até a compota esteja pronta. Nappé leve.
GRAVY (Molho do assado)
“Jus” da cocção do perú QB
Slurry (farinha de trigo) QB

Sal e pimenta do reino QB
Modo de preparo:
1 – Espessar o “Jus” com o “slurry”.
2 – Acertar os temperos.
MASHED MAPLE SWEET POTATOES (Purê de batata doce)
Batata doce 10 Unidades
Maple syrup 0,100 Litro
Manteiga 0,200 Kg
Sal 0,010 Kg
Creme de leite 0,200 Litro
Modo de preparo:
1 – Cozinhar as batatas, escorrer e amassar.
2 – Adicionar o maple, a manteiga e o sal. Sempre mexendo vá adicionando o creme
de leite.
GRATIN VEGETABLES (Legumes gratinados)
Brócolis japonês ½ Maço
Couve de Bruxelas 0,200 Kg
Vagem francesa 0,200 Kg
Pão italiano 0,200 Kg
Queijo parmesão ralado 0,100 Kg
Sal refinado QB
Modo de preparo:
1. Limpar e cortar os vegetais, conforme orientação do chef.
2. Cozinhar os legumes, separadamente, em água e sal.
3. Ralar o pão em um ralo grosso juntar o queijo ralado e reservar.
4. Saltear os vegetais na manteiga e colocar num refratário.
5. Polvilhar com a farofa de pão com o queijo e levar para gratinar.
PUMPKIN PIE (Torta de abóbora)

Massa

Açúcar 0,030 Kg
Manteiga 0,100 Kg
Sal Q/b
Água gelada Q/b
Recheio
Ovo 2 Unidades
Açúcar 0,100 Kg
Abóbora Moranga 0,400 Kg
Creme de leite 0,100 + 0,100 Kg
Canela em pó Q/b
Noz moscada Q/b
Gengibre em pó Q/b
Cravo em pó Q/b
Modo de preparo:
1. Cozinhar e passar a abóbora pelo espremedor,
2. Preparar a massa, descansar 15 minutos, pré-assar e reservar,
3. Cozinhar todos os ingredientes do recheio até encorpar (cuidado para não coagular
os ovos!)
4. Rechear a massa e levar ao forno em 160ºC até o recheio ficar firme,
5. Servir com chantilly.
APPLE PIE (Torta de maçãs)

Recheio

Maças gala 0,700 Kg
Açúcar cristal 0,050 Kg
Canela em pó ¼ Colher de chá
Sal refinado QB
Manteiga integral sem sal gelada 0,020 Kg
Suco de limão tahiti ½ Unidade
Massa

Açúcar refinado
gelada em cubos 0,020 Kg
Água gelada 0,050 – 0,080 Lt
Sal refinado QB
Modo de preparo:
1. Descascar as maçãs, retirar o miolo e cortar em fatias de 1 cm de espessura.
2. Juntar o açúcar refinado, a farinha de trigo (10g), a canela em pó, o sal e
misturar as maçãs. Reservar.
3. Massa: Fazer uma farofa com a farinha de trigo(100g), o açúcar (15g) e o sal
até que a mistura atinja uma textura de farinha de milho grossa.
4. Acrescentar aos poucos a manteiga gelada até formar pequenos grumos.
5. Passar a massa para uma tigela e com uma espátula ir agregando a água aos
poucos até a massa formar uma bola. Enrolar num papel filme e deixar
descansar por até 30min.
6. Dividir a massa em duas partes. Com um rolo abrir uma parte com 30mm de
espessura e forrar o fundo de uma forma com aro removível deixando as
bordas da massa.
7. Adicionar o recheio, inclusive com o suco que se formou, espalhar pedaços de
manteiga(20g) sobre as maçãs, e cobrir com a outra parte da massa. Fechar
com os dedos ou com um garfo.
8. Fazer um corte no centro da massa e polvilhar com o açúcar cristal.
9. Levar para assar em forno a 180 ºC. Até ficar dourada.
PECAN PIE (Torta de nozes)
Massa

Açúcar 0,030 Kg
Manteiga 0,100 Kg
Sal Q/b
Água gelada Q/b
Recheio

Ovos 02 Unidades
Sal refinado QB
Glucose 0,150 Kg
Açúcar mascavo 0,125 Kg
Extrato de baunilha 0,005 Kg
Noz pecan picadas grosseiramente 0,250 kg
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 160ºC.

2. Preparar a massa e levar à geladeira por 20’.
3. Abrir a massa numa forma de 22 cm com uma espessura de 2,5 cm.
4. Prepare o recheio: Bata levemente os ovos, acrescentar o sal, a manteiga derretida,
a glucose, o açúcar mascavo e a baunilha e misturar tudo muito bem.
5. Espalhar as pecans sobre a massa da torta e cobrir com o recheio.
6. Assar por aproximadamente 45 a 50 minutos.
12º AULA PRÁTICA
Conteúdo: MÉXICO
GUACAMOLE (MOLHO DE ABACATE)

Avocado maduro e firme 1 Unidade
Alho 1 Dente
Cebola 0,080 Kg
Pimenta fresca 1 Unidade
Coentro 4 Ramos
Limão 1 Unidade
Tomate maduro 0,200 Kg
Sal Q/b
Modo de preparo:
1 - Descascar e amassar o abacate com um garfo,
2 - Cortar os demais ingredientes em cubos, tirar as sementes da pimenta e do tomate,
3 - Juntar ao abacate e acertar o tempero.
MOLEVERDE (MOLHO DE TOMATES VERDES)

Tomates verdes 1 Unidade
Óleo 0,015 Litro
Alho picado 0,015 Kg
Coentro picado 0,015 Kg
Pimenta verde fresca 2 Unidades
picadade limão
Suco 1 Unidade
Sal e açúcar Q/b
Modo de preparo:
1 – Mesclar todos os ingredientes e acertar os temperos.
SALSA DE PIÑA (MOLHO DE ABACAXI)

Abacaxi ¼ Unidade
Vinagre de arroz 0,010 Litro
Chillli habanero 1 Unidade
Pimentão vermelho 1/2 Unidade
Suco de limão 1 Unidade
Coentro 0,010 Kg
Sal
Modo de preparo:
1. Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o chilli.
2. Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutos.
TORTILLAS DE MAIZ (TORTILHAS DE MILHO)

Farinha de milho flocada 0,250 Kg
Farinha de trigo ½ Col. De sopa
Sal refinado ½ Col de chá
Água morna Q/B
Sal refinado Q/B
Modo de preparo:
1 – Processe a farinha de milho a fim de torná-la mais fina.
2 – Junte-a com a farinha de trigo e misture bem.
3- Acrescente água morna aos poucos. Misture até desgrudar do bowl e não grudar
nas mãos.
4 – Corte aprox. 12 porções e faça bolinhas.
5 – Com rolo de massa ou tortillera, abra os discos, entre folhas de plástico (Demo)
6 – Aqueça um frigideira antiaderente e sele-as até que fiquem ligeiramente douradas
e bem secas, porém maleáveis.
7 – Utilize para as fajitas, burritos ou tacos.
CARNE PARA TACOS

Filé mignon 0,300 Kg
Sal e pimenta do reino Q/B
Marinada:
Suco de limão Tahiti 2 Unidades
Triple sec 0,040 Lt
Tequila 0,030 Lt
Molho inglês 0,015 Lt
Alho 2 Dentes
Folhas de coentro Q/B
Para a carne:
Pimentão verde ¼ Unidade
Pimentão vermelho ¼ Unidade
Cebola roxa ½ Unidade
Óleo de milho Q/B
Manjericão, tomilho, Q/B
sálvia e orégano
Cominho em pó Q/B
Sal e pimenta do reino Q/B
Queijo minas curado 0,100 Kg
Modo de preparo:
1- Para a marinada: junte todos os ingredientes da marinada em um recipiente e

mergulhe a carne. Deixe sob imersão por cerca de 30 minutos.
2- Remova e então, tempere com sal e pimenta do reino.
3- Aqueça uma grelha e grelhe cada lado por 5 – 8 minutos.
4- Enquanto isso embale as tortillas em papel laminado coloque-as também na
grelha para aquecer.
5- Assim que a carne estiver no ponto, remova-a da grelha, deixe-a descansar e
então corte-a em tiras.
6- Aqueça o óleo vegetal e salteie os pimentões e a cebola, adicione a carne,
banhe com a marinada, sem secar.
7- Os pimentões e as cebolas devem ficar crocantes.
8- Polvilhe as ervas picadas, o cominho em pó e misture bem. Recheie as tortillas
com guacamole, frijoles, a carne, o queijo ralado e molhos à gosto.
FRIJOLES REFRITOS

Feijão preto 0,125 Kg
Banha de porco 0,025 Kg
Cebola 1 Unidade
Cominho em pó QB
Tomate Débora 0,200 Kg
Sal refinado Q/B
Modo de preparo:
1 – Escolha, lave e cozinhe os feijões em fundo até ficar macio.
2 – Salteie a cebola na gordura, adicione ao feijão.
3 – Junte o cominho aos feijões, continue cozinhando por 15 minutos.
4 – Retire o caldo do feijão e reserve.
5 – Amasse os feijões com uma colher.
6 – Ajuste a consistência com o líquido reservado (deve ficar uma pasta)
13º AULA PRÁTICA
CONTEÚDO: AMÉRICA CENTRAL E CARIBE
MOROS Y CRISTIANOS (CUBA)

Feijão preto 0,150 Kg
Louro 1 Folha
Orégano Q/B
Bacon 0,050 Kg
Costelinha de porco 0,200 Kg
Cebola ½ Unidade
Pimentão verde ½ Unidade
Alho 3 Dentes
Arroz 0,150 Kg
Cominho Q/B
Pimenta do reino Q/B
Azeite de oliva 0,030 Litro
Modo de preparo:
1. Dourar a costelinha de porco na panela de pressão.
2. Cozinhar o feijão e as costelinhas com o fundo, louro e orégano,
2. Drenar, separar o feijão e reservar o fundo e as costelinhas,
3. Saltear o bacon, a cebola e o alho, adicionar o arroz, pimentões em cubos médios, as
costelinhas e o fundo reservado,
5. Temperar e cozinhar o arroz,
6. Finalizar com o feijão pronto e misturar.
JERK DE FRANGO (JAMAICA)

Sobrecoxa de frango 2 Unidades
Tomilho fresco QB
Pimenta da Jamaica moída QB
Alho roxo 1 Dente
Cebola pera ½ Unidade
Sal QB
Pimenta do reino pt. QB
moida
Azeite de oliva QB
Suco de laranja 0,100 Lt
Canela moída QB
Gengibre QB
Suco de limão QB
Modo de preparo:
1. Leve os ingredientes ao liquidificador para fazer o molho do jerk.
2. Pincele parte do molho nos pedaços de frango e deixe marinar na geladeira por
1 hora. Reserve a outra parte do molho e guarde em refrigeração.
3. Coloque os pedaços de frango ao forno com temperatura alta por cerca de 15
minutos, a 160º C. Vire-os e deixe por mais cerca de 15 minutos.
4. Retire do forno e finalize dispondo os pedaços sobre uma grelha,
frequentemente regando-os com o molho restante durante o procedimento.
VERMELHO COM SALSA DE MANGA E PAPAYA (CARIBE)

Salsa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manga em cubos pequenos 100 Gramas
Papaia em cubos pequenos 100 Gramas
Pepino japonês em cubos pequenos 100 Gramas
Tomate concassé em cubos pequenos 100 Gramas
Cebolinha chiffonnade 15 Gramas
Suco de limão Tahiti 15 Mililitros

Alho picado 01 Dente
Gengibre fresco ralado 05 Gramas
Cominho em pó 03 Gramas
Coentro fresco 30 Gramas
Ciboulete fresca 03 Ramos
Sal refinado QB Gramas
Pimenta preta moída QB Gramas
Peixe
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pargo inteiro +/- 400g 1/2 Unidade
Sal refinado QB Gramas
Pimenta preta moída QB Gramas
Azeite extra virgem 50 Mililitros
Coentro fresco 30 Gramas
Salsa de Manga e Papaia QB Mililitros
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes da salsa, colocar na geladeira até a hora do
serviço.
2. Temperar os filés com sal e pimenta, pincelar com azeite e polvilhar com
coentro. Grelhar.
3. Espelhar os pratos com a salsa e colocar um filé de peixe por cima.
4. Servir imediatamente.
14º AULA PRÁTICA
Conteúdo: AMÉRICA ANDINA (PERÚ, BOLIVIA, CHILE, VENEZUELA, COLOMBIA,

EQUADOR)
CEVICHE DE PESCADO

Milho verde congelado 0,050 Kg
Batata doce ½ Unidade
Robalo fresco 0,300 Kg
Suco de limão tahiti 1 Unidade
Coentro 1/8 Maço
Cebola roxa pequena 1 Unidade
Sal refinado Q/B
Salsa fresca Q/B
Óleo para fritura Q/B
Modo de preparo:
1. Descasque (ou não) e corte a batata doce em rodelas finas (chips) ou em tiras,
frite por imersão e reserve
2. Cortar os peixes em cubos de 1,5 cm. Marinar com o suco de limão por 30
minutos.
3. Misturar com a cebola, coentro, o milho, a salsinha, a pimenta em rodelas e sal.
4. Marinar por mais 10 min.
5. Servir em taças ou copos com os chips de batata doce.
Obs.: O molho que se forma dessa marinada é chamado de “leche de tigre” ou “leche
de pantera”.
PAPAS A LA HUANCAÍNA

Batatas 2 Unidades
Alho roxo 1 Dente
Gema de ovo cozido 2 unidades
Queijo minas fresco 0,100 Kg
Suco de limão 1 unidade
Azeite de oliva 0,100 Lt
Alface ¼ Maço
Ovo cozido 1 Unidade
Azeitona preta sem caroço 5 Unidades
Sal Q/b
Bolacha água e sal QB
Creme de leite QB
Modo de preparo:
1 – Descasque o alho e ferva-o por 10 minutos, com uma colher de açúcar, a partir de
água fria, por duas vezes.
2 – Processe o alho com as gemas, o queijo fresco, o suco de limão e o azeite. Acerte a
consistência com a bolacha (para engrossar) ou o creme (para alongar)
3 – Cozinhe as batatas descascadas.
4 – Monte o prato com folhas de alface, sobre estas as batatas banhadas com o
molho, decore com rodelas de ovo cozido e azeitonas.
CAUSA DE CAMARÃO

Batata 4 Unidades
Óleo ¼ Xícara
Pasta de pimenta 0,050 Litro
Suco de limão ¼ Unidade
Vinho branco 0,050 Litro
Avocado ½ Unidade
Milho verde congelado 0,050 Kg
Cebola roxa brunoise ½ Unidade
Tomate maduro ½ Unidade
Maionese 0,150 Kg
Camarão 7 barbas 0,100 Kg
Suco de limão 1 Col. Sopa
Ovos de codorna 3 Unidades
Modo de preparo:
1 – Descascar as batatas e colocar numa panela com água salgada, ferver e cozinhar
até ficarem macias. Escorrer, amassar e reduzi-las a purê.
2 – Adicionar o óleo, o creme de pimenta, suco de limão, sal e pimenta branca a gosto,
misturar bem e amassar até incorporar os ingredientes.
3 – Limpar o camarão, saltear e reservar.
4 – Misturar o camarão com a maionese, metade do milho, cebola roxa e tomate, sal,
pimenta branca e suco de limão.
5 – Cortar o abacate em fatias finas, misture com o milho e gotas de limão.
6 – Unte um molde e forre-o com filme plástico. Na base, coloque uma fina camada do
purê de batata, sobre esta, uma camada da mistura de camarão, sobre ela uma
camada de purê e sobre esta uma de abacate com milho e maionese com limão,
terminar com uma camada de batata.
7 – Decorar com camarões maiores e ovos cozidos.
ARROZ CHAUFA

Arroz branco 0,150 Kg
Alcatra bovina em tiras 0,125 Kg
Linguiça toscana 1 Gomo
File de frango em tiras 0,125 Kg
Camarão sem cabeça 0,050 Kg
Banha de porco 0,010 Kg
Pimentão verde em cubos ½ Unidade
Cebolinha verde Q/B
Alho ½ Unidade
Sal refinado Q/B
Pimenta do reino preta Q/B
Aji picante (opcional) Q/B
Modo de Preparo:
1. Cozinhe o arroz branco e reserve.
2. Em uma wok aquecida, coloque o suficiente de banha e óleo, e salteie os
filés de carne até dourar e reserve. Salteie a linguiça e reserve. Salteie o
camarão e reserve (todas as carnes devem estar douradas)
3. Bata os ovos e faça uma omelete fina. Corte em tiras finas e reserve.
4. Na wok das carnes, coloque um pouco mais da gordura, e salteie o alho,
pimentão e o ají. Cozinhar até que o pimentão fique al dente.
5. Aumentar o fogo e acrescentar a cebolinha. Incorporar as carnes, colocar o
molho de soja e o arroz. Misturar bem.
6. Acrescentar o ovo e misturar. Servir de imediato.

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COZINHA JAPONESA, CHINESA,

ÁRABE, GREGA, INDIANA E DAS

Prof. Marcelo Neri Belculfine

KUNG PAO (FRANGO XADREZ)

Ingrediente Quantidade Unidade

Filés de peito de frango 0,240 Kg

CHOP SUEY (ARROZ MISTO ou RISOTO CHOP SUEY)

Ingrediente Quantidade Unidade

CARNE COM PIMENTÕES E MOLHO DE OSTRA

HARUMAKI (ROLINHO PRIMAVERA)

Ingrediente Quantidade Unidade

Massa pronta para rolinhos primavera 05 Unid

Ingrediente Quantidade Unidade

Vinagre branco 0,175 Lt

CARNE DE PORCO AGRIDOCE

Ingrediente Quantidade Unidade

Lombo de porco 0,250 Kg

CHOW MEIN (MACARRÃO CHOP SUEY)

Ingrediente Quantidade Unidade

Macarrão japonês (soba) crú 0,150 Kg

MISSOSHIRU (SOPA DE SOJA COM TOFU)

Ingrediente Quantidade Unidade

Ingrediente Quantidade Unidade

Camarão médio 0,250 Kg

Ingrediente Quantidade Unidade

Caldo de peixe (Dashi) 0,200 Lt

Ingrediente Quantidade Unidade

KARE RAISU (CARNE AO CURRY)

Ingrediente Quantidade Unidade

KHANOM PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO)

Ingrediente Quantidade Unidade

Peito de frango desossado 0,250 Kg

THOM KAH GAI (CALDO DE FRANGO E LEITE DE COCO)

Ingrediente Quantidade Unidade

Peito de frango 0,200 KG

Ingrediente Quantidade Unidade

Molho Paad Thai:

MALAI KOFTA (BOLINHOS DE QUEIJO NO MOLHO)

Ingrediente Quantidade Unidade

Queijo Minas Frescal 0,300 Kg

ROGAN JOSH (COZIDO DE CORDEIRO)

Ingrediente Quantidade Unidade

Cordeiro limpo (pernil) 0,250 Kg

BIRIYANI (ARROZ COM VEGETAIS)

Arroz basmati 0,175 Kg

Ingrediente Quantidade Unidade

ingrediente Quantidade Unidade

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

ingrediente Quantidade Unidade

MONTAGEM DA THALI (DEMONSTRAÇÃO)

ingrediente Quantidade Unidade

Ingrediente Quantidade Unidade

SPANAKÓPITAS (FOLHADO DE QUEIJO E ESPINAFRE)

Ingrediente Quantidade Unidade

Ingredientes Quantidade Unidade

Ingredientes Quantidade Unidade

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

KUSSA MAHCHI (ABOBRINHA RECHEADA)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

UARA INAB (CHARUTO DE FOLHA DE UVA)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida