ETEC CARLOS DE CAMPOS

ISABELA PINHEIRO
TÉCNICA DIETÉTICA III

COZINHA INTERNACIONAL CLÁSSICA

ITÁLIA
SALSAS E SUGOS

MARÇO 2019
COZINHA INTERNACIONAL CLÁSSICA ITÁLIA

RAGÙ DI SALSICCIA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Linguiça Toscana (SALSICCIA) 500 Gramas
Passata de Tomate ou Tomate pelado 800 Gramas
Vinho Tinto seco 120 Ml
Cenoura ralada 01 Unidade média
Salsão brunoise ½ Talo pequeno
Alho amassado em pasta 02 Dentes médios
Cebola brunoise 01 Unidade pequena
Sal QB ----------
Pimenta do reino preta QB ----------
Orégano QB ----------
Azeite 100 Ml
Manjericão fresco 1/2 Maço
Pecorino ralado QB ----------

MODO DE PREPARO
1. Aqueça o azeite e sue a cebola com o alho em fogo alto e depois coloque a cenoura.
2. Retire a tripa da linguiça e pique.
3. Adicione a linguiça picada aos aromáticos e cozinhe até dourar levemente.
4. Deglaceie com o vinho tinto, deixe reduzir pela metade e acrescente o molho de tomate.
5. Coloque o orégano e a pimenta do reino moída e uma xícara de água se necessário.
6. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos em fogo baixo.
7. Sirva quente sobre a polenta ou massa.
Sugestão de Massa: ORECCHIETTE ou PENNE 750 g

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TÉCNICA DIETÉTICA III
AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Alho fatiado em lâminas 07 Dente médio/ grande
Azeite Extra virgem 200 Ml
Pimenta Vermelha fresca fatiada s/ semente 06 Unid pequena
Sal QB ----------
Salsa picada QB ----------
Orégano QB ----------
Azeite 100 Ml

MODO DE PREPARO
1. Coloque o azeite em uma frigideira e acrescente o alho e a pimenta. Refogue sem deixar
o alho escurecer. Adicione o sal.
2. Acrescente o Spaghetti cozido e mexa bem, adicione água de cozimento e reduza um
pouco. Adicione a salsa.
3. Sirva imeditamente.
Sugestão de Massa: SPAGHETTI granu duro 500 g

SUGO ALL’AMATRICI AN A

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Azeite de oliva extra virgem 80 Ml
Guanciale ou Panceta (cubos médios) 350 Grama
Tomate pelado 700 Grama
Pimenta do reino preta QB ----------
Pecorino (Romano) ralado 200 Grama
Sal QB ----------

MODO DE PREPARO
1. Aqueça o azeite e doure o guanciale ou panceta.
2. Adicione o tomate pelado e a pimenta e cozinhe por 10 minutos. Corrija o sal.
3. Coloque o molho na massa cozida ao dente e acrescente o queijo pecorino ralado.
4. Sirva quente.
Sugestão de Massa: BUCATINI 500 g
É um espaguete com furinho no meio.

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TÉCNICA DIETÉTICA III
SUGO ALLA NORMA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Tomate pelado 800 Grama
Berinjela 02 Unid média
Ricota salgada/ curada 200 Grama
Manjericão fresco 15 Folha
Cebola juliene 01 Unid pequena
Alho picado brunoise 02 Dente
Azeite de oliva extra virgem QB ----------
Sal QB ----------
Pimenta do reino preta QB ----------

MODO DE PREPARO
1. Fatie a berinjela em tiras de 2 centrímetros e reserve em água salgada por 20 minutos.
Escorra as berinjelas.
2. Aqueça o azeite em uma frigideira e frite as fatias de berinjela dos dois lados. Escorra em
papel absorvente e reserve.
3. Coloque azeite para aquecer em outra frigideira, doure a cebola e adicione o tomate picado.
Cozinhe por 5 a 10 minutos.
4. Adicione as berinjelas ao molho de tomate e acrescente metade da ricota ralada.
5. Corrija o sal e adicione a pimenta e o manjericão ao molho.
6. Adicione a massa cozida ao dente ao molho e rale o restante da ricota sobre o prato.
7. Sirva quente.
Sugestão de Massa: MACCHERONI ou RIGATI ou PENNE 500 g

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TÉCNICA DIETÉTICA III
SUGO ALLA PUTTANESC A

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Alcaparra salgada 20 Grama
Anchova Filé em conserva de óleo 40 Grama
Alho inteiro 05 Dente
Azeitona preta sem caroço 200 Grama
Azeite extra virgem 100 Ml
Tomate Pelado 1.200 Grama
Pimenta calabresa seca QB ----------
Salsa (folhas picadas) 1/3 Maço
Sal QB Atenção ----------

MODO DE PREPARO
1. Dessalgue as alcaparras, pique e reserve.
2. Dessalgue os filés de anchovas e reserve.
3. Fatie as azeitonas pretas e pique a salsa e reserve.
4. Aqueça o azeite e refogue o Alho sem dourar com as Alcaparras e Anchova.
5. Adicione o tomate pelado picado e cozinhe por 10 a 15 minutos. Retire o alho.
6. Adicione as azeitonas e cozinhe por dois minutos. Acrescente a salsa.
7. Coloque a masa no molho e cozinhe por um minuto até ficar al dente, corrija a consistência
com a água de cozimento da massa se necessário.
8. Sirva quente.
Atenção com o sal pois a azeitona, alcaparra e anchova já são salgados.
As alcaparras e anchovas podem ser dessalgadas igual bacalhau e carne seca ou
deixar de molho em leite.
Sugestão de Massa: SPAGHETTI 500 g

PANNA E TONNO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Creme de leite fresco 500 Ml
Atum Sólido em óleo 02 Lata
Azeite de oliva extra virgem 100 Ml
Salsa fresca QB ----------
Cebola brunoise 01 Unid pequena
Alho picado brunoise 02 Dente pequeno
Sal QB ----------
Pimenta do reino preta QB ----------

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TÉCNICA DIETÉTICA III
MODO DE PREPARO
1. Aqueça o azeite e adicione o alho e depois a cebola. Refogue.
2. Adicione a salsa e o atum escorrido e refogue por três minutos aproximadamente.
3. Acrescente o creme de leite fresco e apimenta do reino e deixer reduzir levemente em fogo
médio baixo.
4. Adicione a massa escorrida ao molho e cozinhe a massa até ficar ao dente.
5. Corrija o sal e sirva imediatamente.
Sugestão de Massa: CASERECCE 500 g

ALLA GRICIA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Pancetta 250 Grama
Grana Padano 150 Grama
Pecorino 250 Grama
Azeite de oliva extra virgem 100 Ml
Sal QB ----------
Pimenta do reino preta QB ----------

MODO DE PREPARO
1. Corte a Pancetta em cubos de ½ centímetro e refogue em azeite até ficar prcialmente
dourada. Molhe com água com cozimento da massa e reserve.
2. Rale os queijos, adicione a pimenta e reserve em uma cumbuca.
3. RESERVAR UMA XÍCARA DE ÁGUA DE COZIMENTO DA MASSA.
4. Adicione a massa escorrida na frigideira que a Pancetta foi frita e cozinhe até evaporar a
água residual.
5. Coloque a massa no recipiente com os queijos, adicione a água da massa reservada se
necessário.
5. Corrija o sal e a pimenta e sirva imediatamente.
Sugestão de Massa: MEZZE MANICHE 500 g

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TÉCNICA DIETÉTICA III
AL LIMONE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Limão Siciliano 05 Unid
Grana Padano ou Parmigiano Regiano QB ----------
Manteiga sem sal 80 Grama
Azeite de oliva extra virgem 70 Ml
Creme de leite fresco (opcional) 200 Ml
Sal QB ----------
Pimenta do reino preta QB ----------

MODO DE PREPARO
1. Raspe a casca de 4 limões e refogue em fogo baixo em manteiga e azeite aquecidos até
as raspas ficarem macias. Esprema os limões o suco de 5 a 6 limões e coloque na água de
cozimento da massa.
2. Coloque a massa bem al dente ao refogado de raspa de limão e adicine aproximadamente
duas xícaras de água de cozimento da massa e cozinhe até quase ficar pronto (al dente),
acrescente o creme de leite e termine o ponto de cocção.
3. Corrija o sal.
4. Monte a porção e finalize com pimenta e parmesão ralado e até mesmo com raspa de
limão.
Sugestão de Massa: TAGLIATELLE OU TAGLIOLINE 500 g

SUGO AI FRUTTI DI MARE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA

Camarão (1/2 limpo e ½ com casca para o 400 Grama
bisque)
Lula 03 ou / 250 Unidade ou / Grama
anéis limpos
Mexilhão 600 Grama
Alho 02 Dente
Azeite de oliva extra virgem 100 Ml
Azeitona preta sem caroço 200 Grama
Ervas frescas do Mediterrâneo (Sálvia, QB ----------
Manjerona, Tomilho Limão e Orégano)
Polpa de Tomate 150 Grama
Vinho branco seco 200 Ml
Sal QB ----------
Pimenta do reino preta QB ----------
Pimenta dedo de moça 01 Unid pequena

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TÉCNICA DIETÉTICA III
MODO DE PREPARO
1. Limpe e abra os mexilhões da maneira habitual, reserve os moluscos e a água.
2. Prepare um bisque, com camarão e uma mistura aromática e adicione o vinho branco e 1
litro de água, reduza e no final adicione a polpa de tomate.
3. Limpe a lula, corte em anéis e cozinhe levemente em uma panela com óleo, alho e pimenta
e reserve.
4. Cozinhe o camarão até metade de sua cozedura e refogue na panela até que esteja
perfeitamente cozido, adicionando gradualmente a água aos mexilhões primeiro e depois ao
bisque.
5. Adicione quando cozido as azeitonas, mexilhões, camarões, azeite e ervas aromáticas.
6. Coloque a massa cozida no molho e corrija o sal e o cozimento.
7. Sirva imediatamente.
Sugestão de Massa: LINGUINE OU BAVETTE 500 g

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TÉCNICA DIETÉTICA III