UNIVERSIDADE DE SANTA CRUZ DO SUL

Tecnologia em Gastronomia
Cozinha Mediterrânea
2023/2

APOSTILA DE RECEITAS

Aluno______________________________

Profª Carla Maicá

 Cozinha Mediterrânea – Aula Prática 01 – Magrebe

Compota de berinjela argelina

Ingrediente Qtde por receita Unidade de medida

Berinjela 300 gramas
Alho 15 gramas
Páprica doce 10 gramas
Cominho em pó 10 gramas
Açúcar Cristal 5 gramas
Limão - Suco 01 unidade

Modo de Preparo:

1. Corte em fatias de 1cm de espessura as berinjelas

2. Polvilhe com sal as fatias, coloque em um escorredor e deixe em repouso por
30min. Lave e esprema com cuidado as fatias com cuidado. Seque as fatias com
papel toalha.
3. Em uma frigideira, coloque azeite o suficiente para fritas as fatias de berinjela.
Fite-as até ficarem douradas em ambos os lados.
4. Pique as fatias douradas de berinjela e, se necessário, deixe escorrer o excesso
de óleo.
5. Em uma tigela coloque o alho picado, a páprica, o cominho, o açúcar e o suco de
limão. Misture bem.
6. Na frigideira – sem azeite – volte as berinjelas picadas e refogue por 2 minutos.
7. No molho acrescente as berinjelas quentes, misture bem para que os sabores
sejam incorporados.
8. Sirva em temperatura ambiente.

Cuscuz de legumes

Ingrediente Qtde por receita Unidade de medida

Azeite de oliva 30 ml
Cebola 01 unidade
Cúrcuma em pó ½ Colher chá
Pimenta QB QB
Gengibre fresco ½ Colher chá
Canela em pau 01 unidade
Cenoura 01 unidade
Batata 01 unidade
Caldo de legumes 190 ml
Abóbora cabotiá 150 gramas
Couve-Flor 120 gramas
Abobrinha Italiana 01 unidade
Grão-de-bico cozido 200 gramas
Açafrão*

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Coentro fresco QB QB
Salsa fresca QB QB
Cuscuz marroquino 120 gramas
Manteiga 20 gramas

Modo de Preparo

1. Prepare os vegetais: corte a cebola em julienne. Rale o gengibre. Corte a

cenoura, a batata, a abóbora e a abobrinha em macedônia. Corte em raminhos a
couve-flor. Escorra o grão-de-bico.
2. Em uma panela aqueça 15 ml de azeite, acrescente a cebola e refogue por alguns
minutos em fogo baixo. Acrescente a cúrcuma e o gengibre e deixe cozinhar por
1 minuto.
3. Adicione a canela, a cenoura, a batata e a abóbora, adicione o caldo de legumes.
Tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por alguns minutos.
4. Acrescente a couve-flor e a abobrinha, deixe cozinhar os legumes até ficarem
tenros.
5. Adicione o grão-de-bico, o açafrão*, o coentro e a salsa. Deixe cozinhar por 5
minutos. Retire o pau de canela e desligue o fogo.
6. Acerte o sal e a pimenta dos legumes.
7. Em uma tigela, coloque o cuscuz, Cubra com água fervente, cubra a tigela e
deixe descansar por 5 minutos. Acrescente 15 ml de azeite, a manteiga e, com a
ajuda de um garfo, amacie o cuscuz.
8. Em um prato de servir, faça uma base de cuscuz e cubra com os legumes.

Kefta Ghan’Mi Bel [Almôndegas de Cordeiro)

Ingrediente Qtde por receita Unidade de medida

Carne de cordeiro moída 250 gramas
Cebola 01 Unidade pequena
Alho 01 Dente
Salsa fresca 01 Colher sopa
Coentro fresco 01 Colher sopa
Pimenta Caiena QB QB
Pimenta Jamaica QB QB
Gengibre fresco ½ Colher chá
Cardamomo moído QB QB
Cominho em pó ½ Colher chá
Páprica doce ½ Colher chá
Molho
Azeite de oliva 15 ml
Cebola 01 Unidade pequena
Alho 01 Dente
Cominho em pó 01 Colher chá
Canela em pó QB QB
Páprica picante ½ Colher chá
Tomate pelado 200 gramas
Harissa*

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Modo de Preparo

1. Aqueça o forno a 180ºC.

2. Em uma tigela misture a carne de cordeiro, a cebola e o alho em brunoise, a
salsa e o coentro picado e as especiarias. Tempere com sal e pimenta.
3. Modele pequenas almondegas com a carne, coloque em uma forma untada e leve
ao forno para assar por 20 min ou até que fiquem douradas.
4. Faça o molho: em uma panela aqueça o azeite, a cebola e o alho em brunoise e
refogue por alguns minutos.
5. Acrescente as especiarias, mexa bem.
6. Acrescente o tomate pelado, baixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos.
7. Acrescente as almôndegas ao molho e cozinhe por 10 minutos.
8. Finalize com coentro fresco.

Bolinhos fritos de mel

Ingrediente Qtde por receita Unidade de medida

Ovos 02 unidades
Laranja - Suco 30 ml
Óleo de soja 30 ml
Raspas de laranja ½ Colher sopa
Açúcar refinado 30 gramas
Farinha de trigo 150 gramas
Fermento químico ½ Colher chá
Calda
Suco de limão 30 ml
Açúcar refinado 275 gramas
Mel 100 gramas
Raspas de laranja 01 Colher chá

Óleo de soja 300 ml

Modo de Preparo:

1. Em uma tigela grande, bata o ovo, o suco de laranja e o óleo. Acrescente a casca
de laranja e o açúcar. Bata tudo até ficar uma mistura espumosa.
2. Peneire a farinha e o fermento químico sobre a mistura. Mexa até que fique sem
grumos. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 1h.
3. Faça a calda: em uma panela aqueça 160ml de água, junte o suco de limão e o
açúcar.
4. Quando levantar fervura, baixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
5. Adicione o mel e a casca de laranja. Misture bem. Deixe cozinhar por mais 5
minutos. Reserve.
6. Trabalhe a massa: em uma superfície de trabalho, polvilhe farinha, coloque a
massa fermentada, polvilhando farinha também sobre ela. Com a ajuda de um
rolo, abra a massa até 5mm de espessura.
7. Com um cortador redondo, corte pequenos discos de massa.
8. Aqueça o óleo a 170ºC e frite os discos de massa ambos os lados. Escorra em
papel toalha.

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 9. Se necessário, aqueça novamente a calda. Passe os bolinhos fritos nela fazendo
com que eles absorvam a calda.
10. Transfira os bolinhos para uma travessa. Sirva frio ou morno.

Cozinha Mediterrânea – Aula Prática 02 – Grécia

Dolmas de Lahano [Rolinhos de repolho]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Azeite de Oliva 200 ml
Cebola ½ Unidade
Pimenta da Jamaica QB QB
Folha de louro 1 unidade
Folhas de repolho 06 unidades
Carne moída de cordeiro 300 gramas
Arroz agulhinha 175 gramas
Alho 02 Dentes
Nozes 25 gramas
Hortelã fresco 5 gramas
Salsa fresca 10 gramas
Passas brancas 20 gramas
Limão - Suco 40 ml

Modo de Preparo:

1. Higienize e branqueie folhas de repolho, colocando-as em água fria após sair da

água fervente. Reserve a água do cozimento.
2. Em uma frigideira, refogue em azeite a cebola, o alho e a pimenta Jamaica.
3. Em uma tigela, misture bem a carne de cordeiro, o arroz (cru), as nozes picadas,
a hortelã, a salsa, as passas, a folha de louro picado, o suco de limão e o
refogado de cebola.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Corte em dois a folha de repolho retirando a parte mais dura da folha.
6. Forre o fundo de uma panela grande com as folhas de repolho que sobraram.
7. Faça rolinhos de folha de repolho recheado com 01-02 colheres do recheio de
carne e arroz. Preencha o fundo da panela em uma só camada de rolinhos.
8. Misture 300ml da água do cozimento com 100 ml de azeite, o suco de limão.
Tempere com sal.
9. Derrame essa mistura sobre os rolinhos, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo
por 1h.
10. Retire da panela com cuidado para que os rolinhos não se desmanchem. Coloque
em uma travessa e regue com azeite.

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 Salada Horiatiki [Salada Grega]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Pepino 01 unidade
Pimentão verde 01 unidade
Tomate italiano fresco maduro 02 unidade
Cebola roxa 01 unidade
Azeitona Kalamata 20 gramas
Queijo feta 150 gramas
Salsa fresca 20 gramas
Hortelã Fresca 20 gramas
Azeite Especial* 70 ml
Alho 01 Dente
Limão - Suco 15 ml

Modo de Preparo

1. Higienize todos os legumes.

2. Corte a cebola em julienne e deixe de molho em água fria. Escorra depois de 15
minutos.
3. Descasque o pepino, corte-o ao meio (longitudinal) e retire as sementes. Corte
em pedaços uniformes.
4. Retire as sementes do pimentão e corte-o em pedaços uniformes.
5. Corte gomos os tomates.
6. Corte o queijo feta em pedaços.
7. Misture o suco de limão, o sal, a pimenta e o azeite.
8. Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture delicadamente.

Kakavia [Sopa de peixe]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Cebola 01 unidade
Tomate pelado 150 gramas
Batata 250 gramas
Orégano Fresco 5 gramas
Azeite 70 ml
Caldo de legumes 1 litro
Peixe branco 300 gramas
Camarão pequeno 150 gramas
Limão - Suco 40 ml

Modo de Preparo

1. Corte a cebola em brunnoise.

2. Descasque e corte as batatas em cubos uniformes.
3. Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite, a cebola, as batatas e os
tomate em camadas, cuidando para temperar com sal e orégano cada camada de
legumes.

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 4. Acrescente 700ml de caldo, um pouco mais de azeite e leve para cozinhar em
fogo médio até as batatas ficarem tenras.
5. Acrescente o peixe em pedaços grandes e os camarões. Se necessário, acrescente
o restante do caldo. Acerte o sal.
6. Cozinhe por mais alguns minutos até o peixe e o camarão estiverem prontos.
7. Acrescente o suco de limão, finalize com salsa e sirva quente.

Frituras de lentilha e burgul com molho de iogurte

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Lentilha hidratada 70 gramas
Triguilho (burgul) 45 gramas
Azeite de oliva 40 ml
Cebola ½ unidade
Alho 1 Dente
Cominho em pó 5 gramas
Coentro fresco 5 gramas
Hortelã fresca 5 gramas
Ovos 2 unidades
Farinha de trigo 30 gramas
Sal QB QB

Molho de Iogurte
Pepino 1 unidade
Iogurte natural 125 gramas
Alho 1 Dente

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, cozinhe as lentilhas até ficarem tenras, em 300ml de água.

2. Retire a panela de fogo e, se não tiver mais água do cozimento na panela,
coloque água suficiente para cobrir as lentilhas.
3. Acrescente nesta panela, para ser hidratado com a água da lentilha, o triguilho.
Deixe descansar por 40 minutos.
4. Prepare o molho de iogurte: descasque o pepino e corte-o ao meio (longitudinal),
retire as sementes. Rale-o e o incorpore ao iogurte com o alho também ralado.
Tempere com sal e pimenta. Coloque o refrigerador.
5. Em uma panela, refogue em azeite, a cebola, o alho, o cominho.
6. Em uma tigela, misture o refogado, a lentilha com triguilho hidratado, a farinha,
o ovo, a hortelã e o coentro frescos. Misture até ficar uma massa homogênea,
não muito líquida.
7. Em uma frigideira pequena (a de fritar ovo), coloque azeite para esquentar
acrescente colheradas da massa, uniformize a superfície e deixe fritar por 3
minutos. Se dourou, vire a massa e frite do outro lado.
8. Sirva com o molho de iogurte.

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 Halvas fourno

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Calda
Açúcar 625 gramas
Limão - Suco 30 ml
Bolo
Manteiga sem sal 125 gramas
Açúcar refinado 180 gramas
Casca de limão
Ovos 3 unidades
Sêmola de trigo 190 gramas
Farinha de trigo 125 gramas
Fermento químico 8 gramas
Leite Integral 125 ml
Amêndoas inteiras 80 gramas
Amêndoas em lâminas 50 gramas

Modo de Preparo:

1. Aqueça o forno a 180ºC. Unte uma assadeira de 30 x 20.

2. Peneire a sêmola, a farinha juntas e o fermento.
3. Pique as amêndoas.
4. Em uma panela, dissolva o açúcar em 750ml de água. Quando levantar fervura,
acrescente o suco de limão. Baixe o fogo e deixe reduzir por 20 minutos.
Reserve.
5. Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar e a casca de limão até ficar um creme.
6. Com a batedeira ligada na velocidade média-baixa, acrescente os ovos, um a um.
7. Acrescente, a colheradas, as farinhas.
8. Acrescente as amêndoas picadas.
9. Espalhe a massa na assadeira e cubra com as amêndoas em lâminas.
10. Asse por 30-40 minutos, até o bolo apresentar uma cor dourada e soltar das
bordas da assadeira.
11. Retire do forno e, ainda quente, fure o bolo com ajuda de um palito de dente.
12. Derrame a calda sobre o bolo quente de forma uniforme. Deixe esfriar.
13. Corte em quadrados ou losangos.

Cozinha Mediterrânea – Aula Prática 03 – Turquia

Patlıcan Salatası [Salada de berinjela]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Berinjela 200 gramas
Azeite de oliva 45 ml
Cebola roxa ½ unidade
Alho 01 dente
Louro 01 folha
Tomate italiano maduro 01 unidade
Salsa fresca QB QB

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Manjericão fresco QB QB
Limão - Raspas QB QB
Sal QB QB
Pimenta QB QB

Modo de Preparo:

1. Higienize os legumes e ervas.

2. Corte em cubos uniformes a berinjela. Coloque de molho em uma solução de
água e sal (1 colher sopa de sal). Deixe na salmoura por 1h.
3. Branqueie o tomate, retire pele e sementes. Corte em cubos.
4. Corte a cebola e o alho em brunnoise.
5. Escorra a berinjela, esprema para retirar o excesso de água. Seque com papel
absorvente.
6. Em uma panela, aqueça metade do azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente
a folha de louro. Tempere com sal e pimenta. Baixe o fogo, tampe a panela e
deixe cozinhar por 20 minutos, cuidando para não queimar. Se necessário,
adicione um pouco de água.
7. Retire o louro da panela. Acrescente o tomate e a salsa. Misture bem e deixe
cozinhar por mais 10 minutos.
8. Retire do fogo, acrescente o restante do azeite, o manjericão fresco e as raspas
de limão.
9. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Lehmeyun [Pizza Turca]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Massa
Farinha de trigo 225 gramas
Fermento biológico seco 03 gramas
Açúcar 05 gramas
Água morna 160 ml
Azeite 15 ml
Sal 01 Colher chá
Recheio
Cebola 02 unidades
Carne de cordeiro 350 gramas
Alho 02 dentes
Canela em pó ½ Colher chá
Cominho em pó ½ Colher chá
Pimenta caiena QB QB
Tomate pelado 150 gramas
Coentro fresco QB QB
Iogurte grego 100 ml

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Modo de Preparo:

1. Prepare a massa: Em um recipiente, dissolva em 60 ml de água morna o

fermento e o açúcar. Deixe em repouso por 15 minutos. Em uma tigela, coloque
a farinha peneirada com o sal. Acrescente a mistura de fermento, o azeite e o
restante da água aos poucos. Sove até formar uma massa lisa e homogênea.
Boleie, feche a tigela e deixe fermentar por 01 hora.
2. Corte a cebola e o alho em brunnoise.
3. Em uma panela, refogue em azeite o alho e a cebola. Acrescente as especiarias,
mexa bem.
4. Acrescente ao refogado a carne de cordeiro, refogue até ficar dourado.
5. Baixe bem o fogo, acrescente o tomate pelado. Tempere com sal e pimenta.
Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Deixe esfriar.
6. Aqueça o forno a 210ºC. Unte uma assadeira grande.
7. Divida a massa em 8 porções. Abra cada porção em forma oval.
8. Coloque em cada uma das porções no centro o molho de cordeiro.
9. Feche a massa em forma de “barca”, não fechando completamente, apertado as
extremidades.
10. Pincele a massa com azeite.
11. Asse por até ficar dourado.
12. Sirva com coentro fresco e iogurte.

Borek [Pasteis de massa filo]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Queijo Feta 200 gramas
Ovo 01 unidade
Salsa fresca QB QB
Massa filo 200 gramas
Azeite de oliva 30 ml
Sal QB QB

Modo de Preparo:

1. Bata o ovo. Pique a salsa.

2. Em uma tigela misture o queijo feta, o ovo, a salsa. Tempere com sal.
3. Aqueça o forno a 180ºC. Unte uma assadeira.
4. Corte a massa em tiras largas de 7cm e pincele levemente azeite.
5. Coloque um pouco de recheio no canto da massa e dobre de forma triangular até
acabar a massa.
6. Coloque na assadeira os pasteizinhos com a “fenda” para baixo. Pincele azeite.
7. Asse por 20 minutos ou até ficarem dourados.

Mercimek Çorbası [Sopa Cremosa de lentilhas vermelhas]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Cominho em pó 01 Colher chá
Lentilhas 190 gramas
laranjas/vermelhas

10
Manteiga 80 gramas
Cebola 01 unidade
Caldo (legumes ou carne) 1 litro
Farinha de trigo 20 gramas
Gemas de ovos 02 unidades
Leite 185 ml
Sal QB QB
Pimenta QB QB
Croutons para finalizar

Modo de Preparo

1. Passe as lentilhas por água e escorra.

2. Corte a cebola em brunnoise.
3. Em uma panela, coloque metade da manteiga, refogue a cebola.
4. Acrescente o cominho, o sal e as lentilhas. Adicione o caldo, baixe o fogo e
deixe cozinhar por 30 minutos.
5. Com ajuda de um mixer, faça um purê com as lentilhas cozidas.
6. Numa tigela, misture o leite com as gemas. Reserve.
7. Em outra panela, derreta o restante da manteiga, adicione a farinha e faça um
roux claro. Acrescente o purê de lentilhas. Cozinhe por mais 5 minutos, em fogo
baixo, mexendo sempre. Retire do fogo.
8. Adicione aos pouco a mistura de leite e gemas na sopa quente, cuidando para
não coagular. Acerte o sal e a pimenta.
9. Volte a esquentar a sopa em fogo muito baixo. Se ferver, o ovo coagula.
10. Sirva quente com croutons.

Cozinha Mediterrânea – Aula Prática 04 – Itália

Arancini [Bolinho de risoto recheado com carne e ervilhas]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Arroz arbóreo 150 gramas
Caldo de carne 600 ml
Queijo Parmesão 80 gramas
Ovo 2 unidades
Farinha de pão 200 gramas
Óleo de soja 500 ml
Carne moída 100 gramas
Ervilha congelada 80 gramas
Cebola 1/2 unidade
Azeite QB QB
Sal QB QB
Pimenta QB QB

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Pasta alla Norma [Espaguete com molho de tomate e berinjelas]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Berinjela 02 unidades
Tomate pelado 01 lata
Alho 02 dentes
Manjericão 01 Punhado
Espaguete (Barilla, Ceco, 200 gramas
Divela)
Sal QB QB
Azeite QB QB
Pimenta do reino QB QB
Ricota fresca QB QB

Tonno alla Palermitana [Atum à moda de Palermo]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Atum fresco 200 gramas
Vinho branco seco 80 ml
Limão - Suco ½ unidade
Alecrim 01 ramo
Alho ½ dente
Anchova em conserva 01 unidade
Sal QB QB
Pimenta do Reino QB QB
Azeite de oliva 30 ml

Pomodori ripieni [Tomates recheados]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Tomates longa vida 3 unidades
maduro
Ovos 2 unidades
Queijo pecorino 50 gramas
Farinha de pão 90 gramas
Açúcar ½ Colher chá
Sal QB QB
Pimenta QB QB
Noz moscada QB QB
Azeite de oliva QB QB

Sorbetto d’agrumi [Sorbeto de frutas cítricas]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Lima - suco 500 ml
Limão tahiti - suco 250 ml
Limão Siciliano - suco 250 ml
Laranja - suco 500 ml

12
Bergamota – suco 250 ml
Açúcar refinado 400 gramas
Rum branco 200 ml
Água 500 ml

Cozinha Mediterrânea – Aula Prática 05 – França

Pissaladière [Pizza provençal de cebola e anchova]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Massa
Sal 01 Colher chá
Farinha de trigo 250 gramas
Açúcar 01 Colher sopa
Fermento biológico seco 01 Colher chá
Ovo 01 unidade
Azeite de oliva 01 Colher sopa
Água 120 ml
Cobertura
Azeite de oliva 4 Colheres sopa
Cebolas grandes 5 unidades
Tomilho fresco 4 ramos
Anchova em conserva 20 gramas
Azeitonas pretas 80 gramas
Pimenta QB QB
Sal QB QB

Bouillabaisse [Sopa de peixe]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida
Caldo de peixe (fumet) 02 litros
Peixes brancos em pedaços 1,250 gramas
Camarão médio 150 gramas
Lulas – inteiras ou aneis 150 gramas
Mexilhões sem casca 150 gramas
Alecrim fresco 01 ramo
Louro - folha 02 unidades
Salsa – cabos e folhas 20 gramas
Tomilho 04 ramos
Alho 06 Dentes
Cebola 01 Unidade
Limão Siciliano 01 Unidade
Açafrão em pó 02 gramas
Cenoura 01 Unidade
Alho Poró 01 Unidade
Funcho - Bulbo 01 Unidade
Tomate Pelado 02 Latas
Vinho Branco Seco 120 ml

13
Licor de anis 15 ml
Pernod/Sambuca
Azeite de oliva 90 ml

Molho Rouille
Pão velho 200 gramas
Pimenta dedo de moça 02 Unidades
Alho 03 dentes
Azeite 90 ml
Gemas 02 Unidades
Açafrão em pó 01 Pitada
Pão baguete 02 Unidades

Modo de Preparo:

1. Corte a cebola e o alho em brunnoise. Corte em rodelas o alho poró. Corte as

batatas em chips grosso. Pique as folhas e os talos de salsa.
2. Em uma panela grande, refogue em azeite a cebola, o alho e o alho poró.
Acrescente o açafrão.
3. Acrescente o tomate pelado, baixe o fogo e deixe reduzir por 5 minutos.
4. Acrescente o caldo, e as ervas frescas: tomilho, louro, alecrim, o funcho. Baixe o
fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
5. Depois de cozido, coe este molho com uma peneira. Separe 50 ml.
6. Na mesma panela, coloque o molho coado, o licor de anis. Ligue o fogo e deixe
levantar fervura.
7. Adicione as batatas e deixe cozinhar por 5 minutos.
8. Acrescente o peixe e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente os frutos do
mar. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por mais 5 munutos.
9. Corte a baguete e toste as fatias. Ainda com a fatias quentes, passe alho nelas.
10. Para o roille: Embeba o pão velho em água fria durante 5 minutos. Toste as
pimentas em fogo até escurecerem. Retire as cascas e as sementes. Bata todos os
ingredientes em um processador, exceto o azeite. Com o azeite, prepare uma
emulsão. Á emulsão, adicione 30 ml do caldo reservado. Tempere com sal e
pimenta.
11. Para servir: coloque duas fatias de baguete no prato, cubra com a sopa e
polvilhe salsinha picada. Sirva o molho a parte.

Omelette aux courgettes [Omelete de abobrinha]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida
Abobrinha italiana 200 gramas
Manteiga 40 Gramas
Manjericão fresco QB QB
Ovos 04 Unidades
Noz moscada QB QB
Sal QB QB
Azeite QB QB

14
Modo de Preparo:

1. Corte as abobrinhas em rodelas.

2. Em uma frigideira antiaderente, derreta metade da manteiga. Cozinhe as
abobrinhas até ficarem douradas. Adicione o manjericão e a noz moscada.
Tempere com sal e pimenta. Mexa bem e coloque em uma tigela.
3. Limpe a frigideira e derreta o restante da manteiga. Enquanto isso, bata
ligeiramente os ovos.
4. Quando a manteiga estiver quente, derrame os ovos sobre a frigideira e mexa
com cuidado para que toda a superfície fique coberta de ovos. Mexa devagar,
cuidando para que o fundo da frigideira fique sempre coberto.
5. Acrescente as abobrinhas ao centro quando os ovos estiverem ainda com a
superfície líquida.
6. Com uma espátula, dobre a omelete ao meio e a deslize para um prato.

Clafoutis de cereja [Pudim de cereja]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida
Cerejas frescas 150 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Farinha de amêndoas 25 gramas
Ovos 1 unidade
Açúcar refinado 50 gramas
Leite integral 125 ml
Nata 40 ml
Manteiga 30 Gramas
Açúcar de confeiteiro QB QB

Modo de Preparo:

1. Aqueça o forno a 180ºC.

2. Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe farinha de amêndoas.
3. Retire os caroços das cerejas e as distribue na assadeira.
4. Em uma tigela misture as farinhas com o ovo. Acrescente o açúcar, o leite e a
nata. Misture bem até ficar uma mistura homogênea.
5. Derrame este creme na assadeira com as cerejas.
6. Asse por 30minutos.
7. Ainda quente, polvilhe generosamente açúcar de confeiteiro. Sirva morno.

Cozinha Mediterrânea – Aula Prática 06 – Espanha

Tapas

Tortilla de patata

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Batata branca 1 Kg
Cebola 1 unidade
Ovos 5 unidades

15
Azeite de oliva 150 ml
Sal QB QB
Pimenta QB QB
Modo de Preparo:

1. Higienize as batatas, descasque-as e corte em rodelas finas.

2. Corte em julienne a cebola
3. Em uma frigideira, coloque o azeite. Quando estiver quente, coloque as cebolas.
Refogue por alguns minutos.
4. Sobre as cebolas, disponha as fatias de batatas. Tampe a frigideira. Mexa a cada
5 minutos.
5. Em uma tigela grande, bata os ovos. Tempere com sal e pimenta.
6. Quando as batatas estiverem cozidas, retire do fogo, escorra o azeite (guarde,
pois é aromatizado).
7. Coloque as batatas na mistura de ovos, misture bem.
8. Volte a mistura para a frigideira e, em fogo baixo, deixe dourar. Vire do outro
lado e deixe dourar.
9. Retire a tortilla da frigideira, deixe amornar e corte em porções.

Croquetas de jamon ibérico

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Leite integral 1 litro
Cebola ½ unidade
Azeite 30 ml
Manteiga 40 gramas
Farinha de trigo 80 gramas
Presunto cru espanhol 200 gramas
Farinha de rosca 200 gramas
Ovos 03 unidades
Óleo para fritar 01 litro
Sal QB QB
Pimenta QB QB

Batatas Bravas con aioli

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Batatas
Batatas brancas 2 kg
Açafrão pistilo 1 grama
Sal QB QB
Azeite - fritar QB QB
Azeite
Azeite 120 ml
Páprica doce 25 gramas
Pimenta caiena 10 gramas

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 Aioli
Alho 03 dentes
Ovos 02 unidades
Óleo soja 300 ml
Limão tahiti - Suco 15 ml
Sal QB QB
Pimenta QB QB

Guazpacho [Sopa fria de tomates]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Tomates maduros 10 Unidades
Pepino Japonês 02 unidades
Pimentão vermelho ½ unidade
Pão velho 50 gramas
Alho 02 dentes
Vinagre de xerez 50-60 ml
Azeite 15 ml
Sal QB QB
Pimenta QB QB

Modo de Preparo

1. Lave e seque os tomates, o pimentão e o pepino. Corte os tomates ao meio, descarte as

sementes e corte as metades em pedaços médios. Descarte as pontas e corte o pepino em
pedaços médios. Corte aproximadamente ¼ do pimentão em duas fatias. Descasque o
dente de alho.

2. No liquidificador, bata todos os ingredientes, até ficar uma mistura lisa. Sirva em copos
de shots.

Volavanes de queso fundido con crema de ajo [vol-au-vant de queijo e creme de

alho]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Massa folhada 500 gramas
Queijo muçarela 300 gramas
Alho 04 dentes
Azeite de oliva 50 ml
Ovo 01 unidade
Sal QB QB

Modo de Preparo:

1. Descasque os dentes de alho e faça uma pastinha. Acrescente o azeite e o sal.

Reserve.
2. Corte a massa folhada em vol-au-vent e recheie as porções com queijo.
3. Passe gema batida nas bordas do vol-au-vent.

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 4. Asse em foro pré-aquecido a 180ºC até que o queijo gratine.
5. Sirva em temperatura ambiente com o molho de alho.

Pintxos – Petiscos montados sobre uma fatia de pão

Brandade de bacalao [Brandade de bacalhau]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Bacalhau desfiado 600 gramas
Alho 04 dentes
Pimenta dedo-de-moça 01 unidade
Azeite de oliva QB QB
Leite integral 200 ml
Sal QB QB

Modo de Preparo

1. Desalgue o bacalhau.
2. Pique os dentes de alho e a pimenta dedo-de-moça (sem sementes)
3. Em uma frigideira, refogue em azeite o alho e a pimenta. Acrescente o bacalhau.
4. Cozinhe o bacalhau por alguns 5 minutos.
5. Em uma batedeira, bata o bacalhau até ficar bastante desfiado, acrescentando
azeite.
6. Acrescente leite aos poucos até ficar um creme homogêneo. Acerte o sal.
7. Cubra fatias de pão e asse em forno a 180ºC até o bacalhau ficar dourado.

Pisto [Refogados de legumes]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Abobrinha italiana 02 unidades
Tomates maduros 03 unidades
Pimentão vermelho ½ unidade
Cebola 01 unidade
Sal QB QB
Alho 01 dente
Azeite QB QB
Modo de Preparo

1. Corte todos os legumes em cubos do mesmo tamanho.

2. Refogue em azeite começando pela cebola e o alho. Adicione o restante dos
ingredientes. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Cubra fatias de pão e sirva.

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Huevos de codorniz fritos com jamón [Ovos de codorna com presunto]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Ovos de codorna 12 unidades
Presunto cru 100 gramas
Sal QB QB
Azeite QB QB
Modo de Preparo

1. Frite os ovos de codorna.

2. Em cada fatia de pão, coloque uma fatia de presunto e um ovinho frito.

Pollo verde [Frango verde]

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Peito de frango s/osso 01 unidade
Alface Americana 01 unidade
Cebola roxa 01 unidade
Azeite 100 ml
Ovos 02 Unidades
Sal QB QB
Modo de Preparo

1. Cozinhe em água o peito de frango.

2. Depois de cozido corte em pequenos pedaços. Reserve.
3. Lave a alface americana, enxugue e reserve.
4. Corte em brunoise bem pequena a cebola roxa. Deixe de molho em vinagre de
xerez.
5. Com os ovos e o azeite, faça uma maionese.
6. Misture todos os ingredientes e cubra fatias de pão.

Sangria clássica

Ingrediente Qtde por receita Unidade de Medida

Açúcar 80 gramas
Água 180 ml
Morangos maduros 01 bandeja
Ameixa roxa 03 unidades
Mirtilo 01 bandeja
Vinho tinto seco 2 litros
Suco de laranja 500 ml
Grand Marnier/Countreau 60 ml
Água com gás 500 ml

Modo de Preparo

1. Em uma panela faça uma calda com o açúcar e a água. Deixe esfriar.
2. Higienize e corte as frutas. Coloque em uma tigela.

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3. Misture todos os ingredientes líquidos, exceto a água com gás, e distribua
em duas jarras.
4. Nas jarras, distribuas as frutas e mexa delicadamente.
5. Junte a água com gás e sirva imediatamente em copos com gelo.

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