Curso: Gastronomia Professor: Ruth Franco Disciplina: Cozinha Brasileira

Ficha Técnica de
Preparação
Preparação: FEIJÃO TROPEIRO Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA OBSERVAÇÃO
CASEIRA
Feijão jalo 200 g
Toucinho sem pele 200 g
Sal q. b.
Linguiça fresca 200 g
Cebola 02 Brunoise
unidades
Alho amassado 02 dentes
Pimenta-bode em conserva q. b.
Farinha de mandioca q. b.
Cebolinha verde picada 10 g Maço
Ovo cozido 01 unidade
Técnica de Preparação
 Cozinhe o feijão com um pedaço do toucinho, até que fique macio, sem desmanchar os grãos.
Reserve.
 Para fazer o torresmo, pique o toucinho em cubos médios e tempere com sal. Frite em fogo baixo até
começar a amarelar. Retire e reserve a gordura.
 Leve a linguiça para fritar em uma panela com um pouco de água e um fio de óleo.
 Tampe a panela e cozinhe em fogo médio, até que a água seque e, no óleo que restou do cozimento,
a linguiça doure.
 Em duas colheres de sopa da gordura do toucinho bem quente, refogue a cebola, o alho e o feijão
sem o caldo. Junte a pimenta e refogue mais um pouco.
 Adicione o torresmo, a linguiça picada, a farinha e a cebolinha verde. Ajuste o sal. Sirva enfeitado com
ovo cozido em pedaços
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Ficha Técnica de
Preparação
Preparação: CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE Porções: 4 Tempo aprox: 2h
PORCO
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA OBSERVAÇÃO
CASEIRA
Costelinha de porco fresca 600 g
Sal q. b.
Pimenta-bode em q. b.
conserva
Limão cravo q. b.
Alho amassado 02
dentes
Água 800 ml
Quirera de milho amarela 50 g
Óleo vegetal q. b.
Cebola 02 unidades Brunoise
Pimentão verde ¼ de unidade Brunoise
Tomate 02 unidades Brunoise
Água quente q. b.
Salsa q. b.
Cebolinha q. b.
Técnica de
Preparação
 Tempere as costelinhas de porco com sal, pimenta, limão e alho. Reserve por 30 minutos.
 Lave a quirera de milho, escorra e reserve.
 Leve as costelinhas de porco para refogar no óleo, dourando-as bem.
 Refogue junto a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água e cozinhando as costelinhas
aos poucos, até que fiquem bem macias e com o caldo dourado.
 Adicione a quirera e cozinhe até que fique macia. Acerte o sal. Coloque a salsa e a cebolinha
picadas e sirva bem quente em um prato fundo.
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Ficha Técnica de
Preparação
Preparação: AMOR EM PEDAÇOS Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA OBSERVAÇÃO
CASEIRA
Manteiga 150 g
Açúcar 100 g
Ovos 01
unidade
Fermento químico em pó 15 g
Farinha de trigo 300 g
RECHEIO
Abacaxi verde picado 01 Cubos pequenos
unidade
grande
Coco fresco ralado fino 250 g
Açúcar 250 g
Manteiga 20 g
Ovos 05 unidades
PARA PULVERIZAR
Açúcar q. b.
Canela em pó q. b.
Técnica de Preparação
 Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a farinha de trigo até
obter uma massa que solte das mãos. Reserve.
 Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros
misturados, mexendo sempre, até enxugar o caldo. Deixe esfriar.
 Com ¾ da massa, forre uma fôrma de torta e coloque o recheio. Cubra com o restante da
massa e leve para assar em forno alto (180 °C). Espere esfriar e pulverize com açúcar e
canela em pó.
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Ficha Técnica de
Preparação
Preparação: TORRESMO À PURURUCA Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA OBSERVAÇÃO
CASEIRA
Toucinho de porco 800 g
Sal q. b.
Óleo vegetal q. b.
Técnica de Preparação
 Corte o toucinho em tiras de cerca de 2 cm × 7 cm, retirando o excesso de gordura. Tempere
com sal.
 Frite em um pouco de óleo, em fogo baixo, sempre mexendo até dourar. Retire e escorra.
Reserve o óleo.
 Armazene o torresmo em câmara fria para gelar bem.
 Na hora de servir, frite o torresmo gelado com um pouco da gordura reservada, até pururucar.