Fichas Tecnicas Cozinha Mediterranea

PREPARAÇÃO: ARROZ DE AMENDOAS
Nº DE PORÇÕES: 2
PREÇO VALOR NUTRITIVO

INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIT TOTAL CHO PTN LIP KCAL Na Fe
Arroz branco 300 gr

Amêndoas Laminadas 100 gr
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Azeite 10 ml
Manteiga 10 gr
TÉCNICA DE PREPARO
1- Cortar a cebola em ciselèe

2- Cortar o alho em hachèe
3- Em uma panela refogar a cebola e o alho no azeite
4- Sofrer o arroz até ficar brilhante
5- Cobrir com água e deixar cozinhar em fogo baixo
6- Tostar as amêndoas em uma frigideira
7- apagar o fogo do arroz e colocar uma colher de manteiga e misturar
8- Adicionar as amendoas lentamente e sirva de imediato.
Foto da Preparação
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: ATAIF DE NOZES
Nº DE PORÇÕES: 4

NOZES 200 GR
AÇÚCAR REFINADO 20 GR
CANELA EM PÓ 10 GR
FARINHA DE TRIGO 250 GR
FERMENTO BIOLÓGICO SECO 6 GR
MANTEIGA SEM SAL 20 GR
MEL 150 GR
OVO 1 UNIDADE
TÉCNICA DE PREPARO
RECHEIO
1)Torrar e picar as nozes, numa tigela, misture as nozes, 4 gramas de açúcar e 2 gramas de canela em pó.
MASSA
1- Bata a clara em ponto de neve.
2) Coloque os demais ingredientes no liquidificador, farinha de trigo, peneirada, (480 ml) de água morna, (6 g) de fermento biológico seco, (6 g) de
açúcar, (1 g) de sal, bater até ficar homogêneo
junte a clara em neve com a espátula levemente para misturar.
4) Deixe a massa descansar por 20 minutos.
5) Aqueça uma frigideira antiaderente, unte com um pouco de manteiga e coloque uma porção pequena de massa na frigideira, formando pequenos
discos (crepes) de aproximadamente 8 cm de diâmetro cada.
6) Não vire os crepes na frigideira. Quando o lado de cima ficar seco, retire o crepe da frigideira, transfira-o para uma travessa e reserve coberto com
um pano.
7) Repita esse processo até a massa terminar, untando a frigideira depois de assar cada crepe e deixando os crepes com o lado mais claro virado
para cima.
8) Coloque o recheio de nozes e feche em forma de meia-lua, como um pastel, aperte bem as bordas para não abrirem.
Finalize com mel
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: BABAH GANNOUGHE
Nº DE PORÇÕES: 4

Berinjela 300 gramas

Tahine 50 gramas
Sal q.b.
Suco de Limão 1 unidade
Cebola 1/2 cebola
Alho 2 dentes
Azeite extravirgem 300 ml
TÉCNICA DE PREPARO
1. Assar a berinjela inteira.
2. Retirar a polpa;
3. Processar todos ingredientes;
4. Corrigir os temperos.
5. Adicionar o azeite a gosto
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: COZINHA MEDITERRÂNEA - AULA 1 - BACAHAU AO ZÉ DO PIPO
Nº DE PORÇÕES: 01 PARA 4 PESSOAS

Lombo de Bacalhau dessalgado 500 gramas

Leite integral 1 litro
Cebola 200 gramas
Azeite de Oliva 100 ml
Folha de Louro 1 folha
Sal refinado 15 gramas
Pimenta branco grão 3 gramas
maionese hellmans 100 gramas
batata asterix 500 gramas
azeitona preta sem caroço 50 gramas
TÉCNICA DE PREPARO
1- Cozinhar o bacalhau em uma panela com leite, por aproximadamente 10 minutos

2- Peneirar o bacalhau e reservar o leite
3- Cortar a cebola em emincèe
4- Refogar a cebola em azeite, temperar com louro, pimenta branca (em mignonetti)
5- Adicionar um pouco do leite da cocção do bacalhau e cozinhar até ficar macia
6- Cozinhar as batatas em água, partida fria até rachar a casca
7- Descascar e amassar as batatas cozidas
8- Adicionar o restante do leite da cocção do bacalhau até dar textura e sabor ao purê
9- Colocar o purê em uma manga de confeiteiro e reservar
10- Separar e retirar da conserva as azeitonas inteiras
11- Untar o refratário com azeite
12- Arrumar as lascas de bacalhau no fundo centralizado
13- Adicionar uma camada de cebola
14- Adicionar uma camada de maionese, deixando as laterais livres
15- Contornar as laterais do refratário com o purê de batatas Foto da Preparação
16- Finalizar com azeitonas pretas
17- Levar ao forno a 180º até dourar
Rendimento Total:
Porção: 1 porção para 4 pessoas
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: BATATAS BRAVAS
Nº DE PORÇÕES: 4

Batata inglesa 500 gramas

Sal Q.B.
Óleo de soja para fritar 500 ml
MOLHO BRAVO
Cebola 1 unidade
Tomate 2 unidades
Pimenta dedo de moça 1 unidade
Pimenta de cheiro 1 unidade
Tabasco Q.B
Alho 1 dente
Extrato de tomate 100 gramas
Vinagre de maçã 10 ml
Azeite de oliva 10 ml
Sal Q.B.
TÉCNICA DE PREPARO
1- Descarcar as batatas e tornear em 7 lados

2- Cozinhar em água fervente por 5 minutos, escorrer e reservar
3- Cortar as batata ao meio e retirar a polpa do centro com cuidado para não quebrar, use um boleador
4- Fritar as batatas em óleo quente até dourar, escorrer e reservar
MOLHO BRAVO
1- Cortar a cebola ciseler
2- Cortar os tomates em cocassè
3- Cortar o alho em acher
4- Cortar as pimentas em brunoise
5- Em uma panela pequena, colocar um fio de azeite e suar a cebola
6- Acrescentar o restante dos ingredientes e deixe apurar por 30 a 40 minutos, acerte o sal
7- Rechear as batatas com o molho e servir
Rendimento Total:
Porção: 4
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: COZINHA MEDITERRÂNEA - BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO
Nº DE PORÇÕES: 1

Bacalhau em lascas dessagado 350 gramas

Batata Asterix 200 gramas
Cebola 1/2 unidade
Salsa 1/2 unidade
Vinho do porto 10 ml
Ovo 1 unidade
Sal refinado 10 gramas
Pimenta branca em grão 1 grama
Noz moscada ralada 1 grama
óleo de soja 500 ml
TÉCNICA DE PREPARO
1- Cozinhar as batatas em água, partida fria

2- Amassar as batatas, fazendo uma massa bem lisa, passar as batatas pela peneira
3- Cozinhar o bacalhau em água, escorrer, limpar e soltar as lascas
4- Utilizar um perfex para secar e amassar o bacalhau, até ficar completamente desfiado e seco
5- Cortar a salsa em hachée
6- Cortar a cebola em ciselée
7- Colocar em um bowl o purê de batata ainda morno, o bacalhau desfiado, cebola e a salsa
8- Misture e adicione o vinho do porto, o ovo e o azeite até fazer liga em uma massa firme
9- Temperar com sal, pimenta mignonetti, noz moscada à gosto
10- Deixar descansar em geladeira por 30 minutos
11- Moldar os bolinhos com as mãos embebidas no azeite ou com a ajuda de 2 colheres
12- Voltar para a geladeira por mais 10 minutos
13- Fritar em óleo entre 160 a 180ºC até dourar, escorrer em papel toalha Foto da Preparação
Rendimento Total: 500 gramas de massa
Porção: 10 a 20 bolinhos
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: CAMARAÃO A MARETTIMO
Nº DE PORÇÕES: 4

Camarão cinza fresco 1 kg

Creme de leite fresco 500 ml
Curry amarelo 10 gr
Coentro 1 unidade
Cebola 1 undiade
alho 6 dentes
Azeite 30 ml
sal e pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar os camarões e deixar o último anel com o rabo

2- Cortar a cebola em ciselèe
3- Cortar o alho em Hachèe
5- Temperar os camarões com sal e pimenta a gosto
6- Em uma frigideira suar a cebola e uma parte do alho com azeite
7- Adicionar a pasta de curry amarelo
8- Adicionar os camarões e saltear por 2 minutos
9- Adicionar o creme de leite e acertar o sal e a pimenta
10- Finalizar com coentro picado
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
COZINHA MEDITERRÂNEA
Cou scou s com Cor deir o às set e h or t aliças
PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

g ouINGREDIENTES
unidades Quant. Medida F.C. P.B. Preço
Carne de cordeiro (LOMBO) 0,500 kg
2 porções
Trigo para Couscous 0,150 kg
Azeite de oliva 0,060 Litro
Cebola Kg 0,200
Alho 2 dente
Cúrcuma em pó Q.B Kg
Páprica picante Q.B Kg
Pimenta caiena em pó Q.B Kg
Canela em pau 1 un
Haj al Hanout Q.B Kg
Coentro fresco 2 galho
Salsa 2 galho
Tomate pelatti 1/2 lata
Pimenta branca Q.B Kg
Cenoura un 1
Nabo pequeno un 3
Abóbora madura Kg 0,500
Uva passa 0,020 Kg
Abobrinha VERDE un 3
Grão de bico 0,150 Kg
Limão tahiti 1 un
Alcachofra grande un 2
Sal Q.B Kg
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:
 1 panela média;
 1 frigideira média.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
CARNE DE CORDEIRO ÁS SETE HORTALIÇAS:

1. Limpar a carne de cordeiro e cortar em cubos. Temperar com pimenta do reino
branca e um pouco de azeite. Reservar;
2. Preparar um bouquet com galhos de salsa e de coentro;
3. Cortar a salsa e o coentro grosseiramente e reservar;
4. Cortar a cebola em macedonia;
5. Picar o alho em hachée;
6. Cortar o tomate pelatti em julienne;
COZINHA MEDITERRÂNEA
7. Descascar, cortar e tornear a cenoura, o nabo e a abobrinha;

8. Descascar e cortar a abóbora em macedonia
9. Limpar as alcachofras e cortar em quartier. Reservar em água com limão
10. Hidratar as passas;
11. Colocar o azeite em uma panela aquecer e saltear a carne, temperar com o sal
neste momento, deixar dourar a carne por todos os lados e adicionar a cebola, o
alho e refogar;
12. Adicionar as especiarias: páprica picante, cúrcuma em pó, pimenta caiena em pó;
13. Acrescentar a água;
14. Adicionar a canela em pau e o tomate pelatti e o bouquet garni;
15. Temperar com sal e levar para cozinhar com tampa até que a carne esteja
começando a ficar macia (20 minutos);
16. Adicionar a cenoura, e o nabo; (20 minutos)
17. Adicionar a abobrinha e a abóbora e as alcachofras; (10 miutos)
18. Adicionar por último o grão de bico e as uvas passas escorridas;
19. Caso seja necessário adicionar mais água;
20. Cozinhar até que a carne e os vegetais estejam macios por igual.
21. Finalizar com a salsa e o coentro já picados. Fechar a panela.
COUSCOUS NATURAL:
1. Colocar o couscous em um bowl, adicionar água quente temperada com sal,
somente até cobrir; mais ou menos 3 minutos;
2. Tampar e deixar descansar.
3. Adicionar o Haj al hanout o azeite e separar os grãos com um garfo.
MONTAGEM:
1. Fazer uma cova com o couscous no centro do prato e acrescentar no meio a

carne e os vegetais; Regar com azeite e decorar com salsa picada.
2. Servir quente.
VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
PREPARAÇÃO: DOCE DE FIGO A MEDITERRÂNEA
Nº DE PORÇÕES: 4

Figo seco sem açúcar 400 gr

Vinho tinto seco 250 ml
mel 250 ml
tomilho 3 galhos
Iogurte grego natural 1 unidade
TÉCNICA DE PREPARO
Hidratar os figos secos em água fervente por 10 minutos. Escorrer a água. Reservar os figos.
Juntar o mel com o vinho em uma panela media e levar ao fogo baixo até ferver.
Acrescentar os figos e o tomilho fresco, cobrir e deixar cozinhar por 10 minutos.
Destampar a panela e deixar cozinhar por mais 10 minutos.
Transferir os figos para um recipiente, descartar o tomilho e deixar a calda ferver por 5 a 8 minutos até que reduza e fique com uma consistência mais
grossa.
Volte o figo para a panela. Apague o fogo e deixe esfriar. Servir com iogurte grego.
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: DOLMADES
Nº DE PORÇÕES: 4

arroz 200 GRAMAS

tomilho 30 GRAMAS
hortelã 20 GRAMAS
salsinha 20 GRAMAS
ciboulette 15 GRAMAS
alecrim 10 GRAMAS
folhas de uva 10 UNIDADES
limões médios 3 UNIDADES
Acompanhamentos
tomate pelado e picado sem casca e sem semente 1/2 LATA
iogurte 100 GRAMAS
endro (dill) picadinho 20 GRAMAS
azeite 20 ML
Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto Q.B.
TÉCNICA DE PREPARO
TÉCNICA DE PREPARO
Dolmades
1 Cozinhe o arroz até ficar no ponto.
2 Pique bem todas as ervas e tempere com limão.
3 Recheie as folhas de uva com o arroz e as ervas.
4 Sirva com os acompanhamentos.
Acompanhamentos
1 Tempere o tomate com o azeite, a flor de sal e a pimenta-do-reino.
Sirva com as dolmades.
2 Misture o iogurte com o endro (dill) e sirva com as dolmades.
MONTAGEM
Molho de tomate no fundo do prato, deite os dolmades e cubra com molho de iogurte
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: FALAFEL
Nº DE PORÇÕES: 2

Grão de Bico seco 250 g

Pimenta do Reino moída q.b.
sal q.b.
Suco de limão 1/2 unidade
Cebola 1/2 unidade
Alho 2 dentes
Azeite 40 ml
Cominho em pó q.b.
Salsa crespa 1/2 maço
óleo de soja (fritura) 400 ml
Azeite (fritura) 100 ml
Molho Tahine
Tahine 50 g
Hortelã 4 galhos
Suco de limão 1/2 unidade
sal q.b.
Azeite 20 ml
TÉCNICA DE PREPARO
Deixe o grão de Bico de molho na noite anterior

escorra e processe com todos os ingredientes, exceto a farinha
Dê o ponto com a farinha
Frite em óleo e Azeite ou asse
MOLHO
Bater em liquidificador e reservar
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: GEMISTA
Nº DE PORÇÕES: 3

Patinho moído 500 gramas

Arroz branco 200 gramas
Hortelã 2 galhos
Sal Q.B.
Pimenta do reino moída Q.B.
Tomate 1 unidade
Extrato de tomate 150 gramas
Pimentão Vermelho 1 unidade
Pimentão verde 1 unidade
Pimentão amarelo 1 unidade
Cebola 1/2 unidade
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar os pimentões, retirar a semente e preservar a tampa

2-Temperar a carne moída com sal e pimenta à gosto
3- Cortar a Cebola em ciseler
4- Cortar o tomate em brunoise
5- Em uma panela, colocar um fio de azeite e fritar a carne moída até ficar soltinha
6- Abaixar o fogo e acrescentar a cebola, misture e tampe, até que a cebola fique translúcida
7- Adicionar o arroz, o tomate, o extrato de tomate, a hortelã e acertar o sal e a pimenta
8- Adicionar água até cobrir uns dois dedos, deixar cozinhar por uns 15 minutos, até a água secar
9- Colocar os pimentões em um refratário, onde consigam ficar de pé
10- Adicione água quente até a metade
11- Colocar um fio de azeite e uma pitada de sal dentro dos pimentões
12- Rechear com a mistura da panela, tampar os pimentões com sua tampa
13- Levar ao forno a 180ºC por uma hora até estar cozido, se necessário acrescente mais água após os primeiros
30 minutos
Retirar do refratário com cuidado e servir ainda quente Foto da Preparação

Rendimento Total:
Porção: 3
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: KIBE CRU
Nº DE PORÇÕES: 1

patinho fresco sem gordura 500 g

trigo para quibe 200 g
Sal q.b.
cebola pequena 1 unidade
salsinha fresca 1/3 molhe
hortelã fresca 4 galhos
cebolinha fresca 4 galhos
azeite 50 ml
1 forma de gelo 1 unidade
TÉCNICA DE PREPARO
Coloque um litro de água pra ferver. Enquanto isso lave o trigo, assim como normalmente lavamos arroz. Passe várias vezes pela água até a ela saia
transparente. Por fim, passe a água fervendo. Escorra.
Use um pano de prato limpo pra colocar esse trigo, enrole e esprema até tirar toda a água possível. Reserve esse trigo na geladeira.
Enquanto isso, bata no liquidificador ou no processador a cebola, cebolinha, hortelã e salsinha. Reserve.
Moer a carne aos poucos
Em uma vasilha coloque metade da forma de gelo, a carne, a mistura de temperos batidos, sal, azeite e o restante da forma de gelo. Misture. Coloque
o trigo e volte a misturar, junto com o gelo mesmo. O gelo não deixa o calor da nossa mão cozinhar a carne e dar aquele aspecto cinza para o quibe
cru. É importante você deixar todos os ingredientes à mão, que nesse processo de misturar tudo com o gelo, não leva mais que cinco minutos, tempo
que não deixa o gelo derreter.
Misture até ficar bem homogêneo. Descarte o gelo, monte o quibe em um prato ou travessa e sirva. Deixe hortelã e cebola a vontade para os
convidados, assim como o azeite. Sirva com pão pita
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: LAGOSTA AO THERMIDOR
Nº DE PORÇÕES: 2

Lagosta 2 unidades
Manteiga sem sal 50 gramas
farinha de trigo 50 gramas
Leite integral 200 ml
Cebola piquèe 1 unidade
Vinho Branco seco 30 ml
Gemas 2 unidades
ketchup 5 ml
creme de leite fresco 100 ml
Queijo gruyer ralado 100 gr
champion 50 gramas
Sal Q.B.
Pimenta do Reino moída Q.B.
noz moscada Q.B.
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar a lagosta
2- Colocar uma panela grande com água para ferver, ao levantar fervura mergulhe as lagostas por 10 minutos, escorra e reserve
3- Com uma tesoura remova a carne da calda com cuidado, limpe a casca e reserve junto com a cabeça para finalização
4- Limpe a carne retirando a tripa das costas da lagosta com ajuda de uma faca
6- Pique grosseiramente a carne e reserve
7- Em uma panela faça o roux, diminua o fogo e acrescente o vinho, o leite e a cebola piquèe, mexer até obeter um creme grosso
8- Retirar o creme do fogo e com a ajuda de um fouet acrecente as gemas uma de cada vez e mexa bem rápido para a gema não coagular
9- Acrecentar o ketchup, o creme de leite, metade do queijo ralado, sal pimenta e noz moscada a gosto
10- Voltar ao fogo baixo até o queijo derreter, retire do fogo e adicione a carne da lagosta
11- Rechear as caldas com o creme cubra com o restante o queijo ralado
12- Levar ao forno por 10 minutos para gratinar a 220ºC
13- Retirar do tabuleiro e empratar
Rendimento Total:
Porção: 2
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: MJADRA - ARROZ COM LENTILHA
Nº DE PORÇÕES: 4

Lentilha
lentilha 250 GRAMAS
louro 1 FOLHA
Pimenta do reino Q.B.
Sal Q.B.
Cebola
cebola 2 UNIDADES
farinha de trigo 100 GRAMAS
Óleo para fritar 500 ML
Finalização
arroz 200 GRAMAS
azeite 50 ML
açúcar mascavo 5 GRAMAS
açafrão em pó (cúrcuma) 3 GRAMAS
pimenta da Jamaica 1 GRAMA
cominho em pó 1 GRAMA
coentro em pó 1 GRAMA
canela em pó 1 GRAMA
SAL Q.B.
TÉCNICA DE PREPARO
Modo de fazer:
Lentilha: Em uma panela coloque a lentilha, o louro e sal.
Adicione água generosamente, quando ferver cozinhe por aproximadamente 12 minutos.
A lentilha vai ficar levemente cozida, mas ainda al dente. Escorra e reserve.
Cebola: Corte as cebolas em fatias finas, tempere com sal e polvilhe a farinha, para envolver bem.
Coloque óleo em uma panela e leve ao fogo, até que esteja quente, teste colocando uma cebola, ela deve chiar intensamente.
Coloque ⅓ das cebolas e frite-as, mexendo ocasionalmente para que elas fritem uniformemente, essa etapa leva aproximadamente 5 minutos.
Assim que elas estiverem douradas, retire-as com uma escumadeira e coloque-as sobre uma camada de papel tolha.
Repita o processo com as outras duas porções e reserve.
Finalização Em uma panela coloque o arroz, o azeite, a lentilha, o açúcar, todas as especiarias e sal.
Refogue ligeiramente, adicione a água quente, coloque a tampa, baixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
Nesse tempo o líquido já vai ter secado.
Desligue o fogo, coloque uma pano de prato sobre a tampa da panela e deixe descansando por 10 minutos.
Abra a panela do arroz, adicione metade das cebolas fritas e misture delicadamente.
Transfira o arroz para uma travessa e coloque o restante das cebolas no centro.
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: MOUSSAKA
Nº DE PORÇÕES: 4

Berinjela 4 unidades
Cream Cheese 100 gramas
Ovo 1 unidade
Farinha de rosca 50 gramas
Carne de cordeiro móida 200 gramas
Alho 3 dentes
Pimenta branca em pó Q.B.
Sal Q.B.
Tomate cereja 100 gramas
Noz moscada Q.B.
Tomilho 2 galhos
Tomate pelati 1 lata
Queijo Gruyer ralado 100 gramas
Cravo em pó 1 grama
Canela em pau 1 unidade
TÉCNICA DE PREPARO
1- Cortar as berinjelas longitudinalmente e fazer o degorgèe
2- Grelhar em uma frigideira com um fio de azeite as berinjelas e reservar
3- Temperar a carne moída com sal, pimenta, cravo e noz moscada
4- Reforgar a carne em uma panela com um fio de azeite, acrescentar o alho, a canela e o tomate pelati
5- Cozinhar em panela fechada até reduzir - acertar os temperos e reservar
6- Lavar os tomates cereja, cortar ao meio, temperar com alho claquê, sal, pimenta, azeite e tomilho, levar ao forno a 130ºC e reservar
7- Misturar o ovo ao cream cheese levemente e reservar
8- Misturar metade da farinha de rosca com parte do queijo ralado e reserve
MONTAGEM
1- Numa forma ou refratário untar com azeite e farinha de rosca
2- Montar fazendo camadas na seguinte ordem:
Berinjela
Carne moída
Queijo Ralado
Berinjela
Carne moída
Queijo Ralado
Berinjela
Carne moída Foto da Preparação
Queijo Ralado
Cream Cheese com ovo
Farinha de rosca com o queijo ralado
Tomate confitado
3- Levar ao forno pré aquecido a 180ºC por 20 minutos
4- Servir quente ou morno
Rendimento Total:
Porção: 4
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: PAELLA VALENCIANA
Nº DE PORÇÕES: 6


Peito de Frango sem osso 500 gramas
Polvo 1/2 unidade
Camarão VM 3 unidades
Lagostim 3 unidades
Lula 2 unidades
Linguiça Chourizo 1 unidade
Pimentão verde 1 unidade
Pimentão vermelho 1 unidade
Pimentão amarelo 1 unidade
Ervilha torta 100 gramas
Fava (congelada) 50 gramas
Tomate Italiano 2 unidades
Cebola 1 unidade
Açafrão pistilo 1 unidade
Páproca picante Q.B.
Arroz Arbório 350 gramas
Sal Q.B.
Limão Siciliano 1 unidade
Tomilho 2 galhos
Louro 1 folha
Alho 1 dente
CALDO DE FRANGO
Carcaça de frango 1/2 unidade
Cenoura 1/2 unidade
Cebola 1/2 unidade
Aipo 1 galho
Alho poró 1 folha
Tomilho 2 galhos
Alecrim 1 galho
Cardomomo semente 3 unidades
TÉCNICA DE PREPARO
1- Preparar o caldo e reservar

2- Limpar o camarão, manter a cabeça e o rabo, temperar com sal, pimenta e azeite e reservar
3- Limpar o frango, preservando a pele, cortar em cubos de 8 cm, Temperar com sal, pimenta e azeite e reservar
4- Higienizar o polvo e levar para panela de pressão com 1/2 limão, tomilho, louro e alho, em torno de 7 a 10 minutos
5- Retirar do fogo, dividir, cortar em pedaços e temperar a gosto
6- Retirar a pele do chourizo cortar em rodelas de 1 cm
7- Limpar a ervilha torta e retirar as ervilhas, reserve tudo
8- Cortar a cebola ciseler
9- Cortar os pimentões em brunoise
10- Émolder os tomates e cortar em cocassè
11- Hidratar os pestilos de açafrão no caldo de frango morno e reservar
11- Aquecer a paellera e acrescentar o azeite
12- Saltear o frango até dourar - reservar
13- Saltear o chourizo- reservar
14- Saltear o camarão - reservar
15- Saltear o lagostim - reservar
16- Saltear as lulas - reservar
17- Saltear o polvo - reservar
18- Adicionar a cebola, os pimentões, a páprica
19- adicionar o arrroz (tradicionalmente em formato de cruz), mexer e misturar muito bem
20- Regar a preparação com o açafrão hidratado e com o caldo de frango aos poucos
21- Acerte o tempero do sal e da pimenta
22- Arrumar as carnes, com exceção do camarão, lagostim, lulas e polvo
23- Regar com caldo e não mexer novamente, deixar ferver, diminuir o fogo e deixar cozinhar por 25 minutos
aproximadamente, coberta com papel alumínio
24- Adicionar as Favas e as ervilhas
25- Quando o arroz estiver cozido, acrescentar os camarões, os lagostins, as lulas e o polvo
26- Manter a paellera tampada por 5 minutos ou até tostar o fundo e as laterais, formando uma crosta
caramelizada no fundo e nas laterais
27- Servir decorada com gomos de limão siciliano
Rendimento Total:
Porção: 6
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: PUPUNHA AI PESTO
Nº DE PORÇÕES:

PALMITO PUPUNHA 300 GR

ERVILHA TORTA 150 GR
TOMATE CEREJA 100 GR
MANJERICÃO 1 MOLHE
PINOLI 10 GR
QUEIJO PARMESÃO 5 GR
AZEITE DE OLIVA 100 ML
ALHO 4 DENTES
TÉCNICA DE PREPARO
Cortar a pupunha em meia lua, cortar os tomates pela metade, limpar a ervilha torta e cortar ao meio
MOLHO PESTO
1- Dourar o pinoli em uma frigideira, ralar o queijo, picar o alho
2- Branquear o manjericão
3- Em um mix bater todos os ingredientes até ficar homogêneo
4- Refogue com azeite o alho na frigideira, adicione a pupunha, as ervilhas tortas e os tomates cereja.
5- Finalize com molho pesto
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: RATATOUILLE
Nº DE PORÇÕES: 6

Abobrinha 2 unidades
Berijela 1 unidade
Tomate 3 unidade
Cebola 1 unidade
sal Q.B.
Manjericão para finalizar Q.B.
MOLHO DE TOMATE
Pimentão vermelho 1 unidade
cebola 1/2 unidade
alho 2 dentes
Tomate Pelati 1 lata
Alecrim 1 galho
tomilho 2 galhos
sal Q.B.
TÉCNICA DE PREPARO
1- Higienizar todas as hortaliças

2- Cortar a abobrinha em rodelas e reservar
3- Cortar a berinjela em rodelas e reservar
4- Cortar uma cebola e rodelas e reservar
5- Cortar os tomates em rodelas e reservar
MOLHO DE TOMATE
1- Higienizar todas as hortaliças
2- Cortar o pimentão em cubos
3- Cortar 1/2 cebola em cubos
4- Descascar o alho e abra a lata de tomate pelado
5- Colocar todos os ingredientes em liquidificador, bater até ficar homogênio
6- Despejar em uma panela o líquido do liquidificador
7- Acertar o tempero com sal, pimenta, alecrim, tomilho
8- Deixar apurar o sabor em fogo baixo por 30 minutos
9- Em um refratário despejar o molho e colocar por cima as rodelas dos legumes intercalados
10- Finalizar com manjericão azeite, sal e pimenta
11- Levar ao forno a 180ºC por 20 a 30 minutos
12- Servir em seguida
Rendimento Total:
Porção: 6
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: SALMÃO AO MEDITERRÂNEO
Nº DE PORÇÕES: 4

FILÉ DE SALMÃO 500 GR

SAL Q.B.
PIMENTA DO REINO Q.B.
LIMÃO SICILIANO 2 UNIDADES
ENDRO 1/2 MOLHE
CREME DE LEITE FRESCO 400 ML
OVO 3 UNIDADES
SALSA 1/2 MOLHE
ALCAPARRAS 30 GR
TÉCNICA DE PREPARO
Corte o salmão ao meio e novamente, em três, formando retângulos. Tempere com sal e pimenta, suco de limão e deixe descansar por cerca de 10
minutos. Embrulhe cada pedaço em papel de alumínio,
coloque em um recipiente refratário e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 15 minutos.
Molho:
Misture em uma panela o creme de leite com as gemas, o suco de limão, a salsa, as alcaparras e leve ao fogo baixo sem deixar ferver. Cubra os filés
de salmão com o molho e sirva.
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: SALSICHAS GREGAS - LOUKÁNIKA
Nº DE PORÇÕES: 4

Carne de cordeiro moída 300 grmas

Alcatara moída 200 gramas
Pão de forma sem casca 2 fatias
ovo 2 unidades
Alho 1 dente
Canela em pó Q.B.
Tomilho 2 galhos
Laranja pera 1/2 unidade
Pimenta do Reino Q.B.
Vinho branco seco 30 ml
Limão siciliano 1 unidade
Sal Q.B.
TÉCNICA DE PREPARO
1- Passar o pão de forma em uma peneira grossa

2- Bater os ovos em um bowl, colocar o pão e os temperos (sal, pimenta, canela e as raspas da laranja)
3- Juntar em um bowl maior, as carnes, o alho, as folhas do tomilho, o vinho branco, a mistura do pão com os ovos
4- Misturar com as mãos até conseguir uma pasta firme e homogênea
5- Ajustar os temperos e deixar marinar por pelo menos 10 minutos - reservar
6- Fazer pequenas salsichas de 8 cm de comprimento, com as mãos umedecidas com azeite
7- Grelhar com azeite em uma frigideira, até ficarem cozidas e douradas
8- Servir com o molho de iogurte, pão sírio e gomos de limão siciliano
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: TABULEH
Nº DE PORÇÕES: 1

Salsa 1/3 molhe

Pimenta do Reino q.b.
Sal q.b.
Suco de Limão 1 unidade
Cebola Roxa 1/2 cebola
Alho 3 dentes
Azeite 100 ml
Tomate Italiano 3 unidades
Pepino 1 unidade
Trigo para Kibe 150 g
TÉCNICA DE PREPARO
hidratar o trigo para kibe com água morna

Faça o emondé e concasse´do tomate
Tirar a pele e a semente do pepino - cortar em jardinier
Ciselèe a cebola
Hachèe o alho
Emincè a Salsa
Misture tudo e corrija o tempero e regue com azeite
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: TORTILLA PAISANA
Nº DE PORÇÕES: 2

Batata asterix 300 gramas

Ovo 4 unidades
Vagem 50 gramas
Ervilha fresca 50 gramas
Presunto cozido (peça) 40 gramas
Linguiça defumada 50 gramas
Pimentão vermelho 1/2 unidade
Cebola 1 unidade
Pimenta do Reino Branca Moída Q.B.
Sal Q. B.
TÉCNICA DE PREPARO
1- Descascar as batatas e cortar em macedônia

2- Cortar a vagem em biseaux com 0,5 cm
3- Cortar a cebola em macedônia
4- Cortar o pimentão em brunoise
5- Cortar o presunto e a linguiça em brunoise
7- Numa frigideira aquecida, adicionar metade do azeite e saltear as batata, juntamente com a metade da cebola em fogo baixo
8- Temperar com sal e pimenta, continuar salteando, mas sem dourar. Escorrer.
9- Em outra frigideira aquecida, adicionar um pouco do azeite de oliva e suée a outra metade da cebola, até ficar transparente
10- Adicionar o presunto cozido, a linguiça defumada, a vagem cortada e as batatas preciamente salteadas e misturar bem
11- Desligar e reservar
12- Num bowl, bater os ovos grosseiramente e temperar com sal e pimenta
13- Adicionar os ovos à frigideira reservada com os outros ingredientes
14- Cozinhar a tortilla em fogo baixo virando os dois lados até ficar levemente dourada
15- Servir morna ou fria em "bocadilos de papa" (pequenos cubos) Foto da Preparação
Rendimento Total: 1
Porção: 2
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: TZATZIKI - MOLHO DE IOGURTE COM PEPINO
Nº DE PORÇÕES: 4

Pepino 1 unidade
Iogurte Greco natural sem açúcar 1 unidade
Alho 1 dente
Hortelã 1 galho
Endro 1 galho
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Branca moída Q.B.
Pão Árabe 2 unidades
TÉCNICA DE PREPARO
1- Descascar o pepino, retirar a polpa, ralar em ralo grosso, colocar na peneira com sal e degorgèe até reirar o máximo de água.
2- Lavar, espremer bem e colococar em uma tijela
3- Picar a hortelã em chifonade e o endro e o alho em hachèe - reservar uma parte para decoração
4- Adicionar o iogurte, o alho, hortelã e o endro, temperar com sal e pimenta do reino
5- Adicionar os pepinos =, misture tudo cubra com papel filme e leve a geladeira até a hora de servir
6- Colocar o molho em um ramequim no centro do prato com as salsichas gregas, o pão árabe cortado em triangulos e gomos de limão siciliano em
volta do molho.
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção
PREPARAÇÃO: ZABAIONE COM FRUTAS MARINADOS
Nº DE PORÇÕES:

GEMA DE OVO 100 GRAMAS

AÇÚCAR REFINADO 100 GRAMAS
VINHO MARSALLA 110 ML
FRUTAS VERMELHAS 100 GRAMAS
LIMÃO 1 UNIDADE
LARANJA 1 UNIDADE
AÇÚCAR CRISTAL 50 GRAMAS
TÉCNICA DE PREPARO
1-
MISTURAR EM UM BOWL DE INOX AS GEMAS, O AÇÚCAR E O VINHO MARSALA OU ESPUMANTE.
2- BATER COM UM FOUET ATÉ FICAR BEM ESPUMOSO.
3- LEVAR AO BANHO-MARIA E COZINHAR MEXENDO SEMPRE SEM PARAR.
4- A MISTURA NÃO DEVE ULTRAPASSAR A TEMPERATURA DE 82°C .
5- RETIRAR DO BANHO-MARIA E COBRIR COM FILME PLÁSTICO ADERIDO A SUA SUPERFÍCIE.
6- SERVIR COM FRUTAS FRESCAS. ESSE CREME PODE SER SERVIDO QUENTE OU EM TEMPERATURA AMBIENTE.
MARINADA DE FRUTAS :1- RALAR A CASCA DE LARANJA E DO LIMÃO.

2- COLOQUE AS RASPAS SOBRE OS MORANGOS CORTADOS AO MEIO E DEIXE MARINAR POR 20 MINUTOS.
MONTAGEM:
1-EM UMA TAÇA DE MARTINI COLOQUE AS FRUTAS E POR CIMA O ZABAIONE.
2-POLVILHE COM O AÇÚCAR CRISTAL E SE DESEJAR PODE GRATINAR COM UM MAÇARICO.
Rendimento Total:
Porção:
Fator de cocção

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PREPARAÇÃO: ARROZ DE AMENDOAS

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Arroz branco 300 gr

1- Cortar a cebola em ciselèe

PREÇO VALOR NUTRITIVO

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Berinjela 300 gramas

Nº DE PORÇÕES: 01 PARA 4 PESSOAS

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Lombo de Bacalhau dessalgado 500 gramas

1- Cozinhar o bacalhau em uma panela com leite, por aproximadamente 10 minutos

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Batata inglesa 500 gramas

1- Descarcar as batatas e tornear em 7 lados

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Bacalhau em lascas dessagado 350 gramas

1- Cozinhar as batatas em água, partida fria

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Camarão cinza fresco 1 kg

1- Limpar os camarões e deixar o último anel com o rabo

Cou scou s com Cor deir o às set e h or t aliças

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

CARNE DE CORDEIRO ÁS SETE HORTALIÇAS:

7. Descascar, cortar e tornear a cenoura, o nabo e a abobrinha;

1. Fazer uma cova com o couscous no centro do prato e acrescentar no meio a

VCT Gli. Lip. Prot.

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Figo seco sem açúcar 400 gr

PREÇO VALOR NUTRITIVO

arroz 200 GRAMAS

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Grão de Bico seco 250 g

Deixe o grão de Bico de molho na noite anterior

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Patinho moído 500 gramas

1- Limpar os pimentões, retirar a semente e preservar a tampa

Retirar do refratário com cuidado e servir ainda quente Foto da Preparação

PREÇO VALOR NUTRITIVO

patinho fresco sem gordura 500 g

Moer a carne aos poucos

PREÇO VALOR NUTRITIVO

PREÇO VALOR NUTRITIVO

PREÇO VALOR NUTRITIVO

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Azeite de Oliva 100 ml

1- Preparar o caldo e reservar

PREÇO VALOR NUTRITIVO

PALMITO PUPUNHA 300 GR

PREÇO VALOR NUTRITIVO

1- Higienizar todas as hortaliças

PREÇO VALOR NUTRITIVO

FILÉ DE SALMÃO 500 GR

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Carne de cordeiro moída 300 grmas

1- Passar o pão de forma em uma peneira grossa

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Salsa 1/3 molhe

hidratar o trigo para kibe com água morna

PREÇO VALOR NUTRITIVO

Batata asterix 300 gramas

1- Descascar as batatas e cortar em macedônia

PREÇO VALOR NUTRITIVO

PREÇO VALOR NUTRITIVO