UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO

CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária Asiática
Professores: Laura Kiyoko E Marcio Marques
FICHA TÉCNICA

Produção: Curry Vermelho – Tailândia e Vietnã

N.º 01
Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Cebola Grande 1 Unidade
Pimenta Dedo de Moça 7 Unidades
Alho 7 Dentes
Cominho Em Pó 5 G
Coentro (Talo e Raiz) 2 Maço
Gengibre 20 G
Pasta De Camarão 30 G
Óleo 10 ml
Sal 1 G
1
Utensílios utilizados:

Procedimentos Operacionais:
Corte a cebola em cubos e as pimentas em rodelas com semente;
1- Tire a casca do alho e corte o gengibre em julienne;
2- Raspe a raiz do coentro até ficar bem branco e corte em pequenos pedaços com o talo;
3- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e processe até virar uma pasta;
4- Coloque um fio de óleo na frigideira e acrescente a pasta;
5- Cozinhe tudo em fogo médio até que esteja cozido;
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INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária Asiática
Professores: Laura Kiyoko E Marcio Marques
FICHA TÉCNICA

Produção: Camarão ao Curry – Tailândia e Vietnã

N.º 02
Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Camarão Médio 10 Unidades
Abacaxi 1/3 Unidade
Leite de Coco 100 ml
Açúcar 5 G
Namplá 10 ml
Coentro (Folhas) 1/4 Maço
Sal 1 G
Curry Vermelho Tailandês 15 G
Arroz Jasmim 150 G 2
Pimenta Dedo De Moça 1 Unidade

Utensílios utilizados:

Modo de preparo
1- Limpe os camarões retirando a cabeça e a casca, deixando apenas o rabo;
2- Limpe o abacaxi e corte em cubos;
3- Lave bem o arroz, coloque em uma panela com 200 ml de água;
4- Feche com uma tampa e deixe em fogo alto até abrir a fervura;
5- Abaixe o fogo e deixe até secar; manter tampado e reservado..
6- Coloque o leite de coco e o abacaxi na outra panela;
7- Aqueça lentamente e deixe entrar em fervura em fogo baixo;
8- Amasse alguns cubos de abacaxi para liberar o sabor;
9- Acrescente o curry vermelho e misture bem. Deixar reduzir até engrossar;
10- Coloque os camarões e reduza mais um pouco para finalizar;
11- Sirva em um prato fundo com algumas folhas de coentro, o arroz e pimenta em julienne.
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INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária Asiática
Professores: Laura Kiyoko E Marcio Marques
FICHA TÉCNICA

Produção: Lula com Molho de Ostras – China e Vietnã

N.º 03
Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Lula 200 G
Gengibre 10 G
Óleo 20 G
Alho 2 Dente
Pimentão Verde 1/3 Unidade
Pimentão Vermelho 1/3 Unidade
Ervilha Fresca 20 G
Molho De Ostras 20 ml
Shoyu 20 ml 3
Açúcar 20 G
Hondashi 50 ml

Utensílios utilizados:

Modo de preparo
1- Misture molho de ostras, shoyu, açúcar e o alho amassado;
2- Frite as lulas cortados em quadrados numa frigideira e escorra o excesso de óleo;
3- Saltear o gengibre, as ervilhas, os pimentões, o caldo de peixe e o molho;
4- Juntar as lulas e aquecer.
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INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária Asiática
Professores: Laura Kiyoko E Marcio Marques
FICHA TÉCNICA

Produção: Pad Thai – Tailândia

N.º 04
Unidade de
Ingredientes Quantidade
Medida
Camarão Pequeno 200 G
Macarrão de Arroz Tailandês 200 G
Óleo 20 G
Alho 3 Dentes
Pimenta Dedo de Moça 1 Unidade
Lombo de Porco em Fatias Finas 100 G
Cebolinha 1/2 Maço
Molho De Peixe (Namplá) 20 ml
Limão 20 ml 4
Açúcar Mascavo 20 G
Ovos Batidos 2 Unidades
Broto de Feijão 50 G
Coentro 1/2 Maço
Amendoim Torrado 20 G
Hondashi 5 G

Utensílios utilizados:

Modo de preparo
1- Descascar e limpar os camarões e cortar e reservar;
2- Colocar a massa de molho em água morna até ficar macia. Escorrer e reservar;
3- Em uma wok, aquecer o óleo, quando estiver bem quente, acrescentar o alho, a pimenta
e a carne de porco, mexer sempre durante 2 min;
4- Adicionar os camarões picados e saltear, mexendo sempre;
5- Adicionar a cebolinha e a massa escorrida porém, molhada e cozinhar por mais 1 min;
6- Adicionar ao wok o molho de peixe, o hondashi, o açúcar e os ovos mexidos;
7- Misturar bem com pinças até aquecer por igual;
8- Salpicar os brotos de feijão, coentro, suco de limão, o restante da cebolinha e amendoins.