FAC-FOR-07.

N° Aprovação:

FACULDADE SENAC PERNAMBUCO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
UNIDADE TEMÁTICA: TÉCNICAS DE COZINHA
MÓDULO : 1 TURNO:
TURMA: TOTAL DE DISCENTES:
DOCENTE: RONEIDE GONZAGA
DATA DA AULA PRÁTICA: 24/09/19

PLANO DE AULA PRÁTICA

Tema da Aula Prática Elaboração caldos e sopas

Objetivos da Aula Compreender o preparo básico de sopas caldos, cremes e

purês.
Guarnecidas ou não.
Competências Elaborar caldos e fundos de base para produção e cocção de
tipos diferentes de sopas.
Técnicas e Procedimentos Cozimento lento de vegetais, clarificação de caldos,
desenvolvimento de textura referente a sopas cremosas e purês.
Palavras-chaves Consomê, clarificação, Vichyssoise, Caldo Verde.

Referências Bibliográficas  KÖVESI, Betty. 400 g – Técnicas de Cozinha. São

Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
 SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional.
São Paulo: SENAC Editoras, 2007.
 TEICHMANN, Ionne Mendes. Tecnologia Culinaria.
Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
 Chef profissional – Instituto Americano de Culinária.
São Paulo, Ed. SENAC 2009.

CONTEÚDOS/PREPARAÇÕES

Nome da Preparação Técnicas Culinárias

Consomê Fundo / Clarificação

Sopa de Cogumelos + Duxelles Fundo / Guarnição

Creme de Cebola Caramelização da cebola/ redução

Vichyssoise Sopas cremosas frias

Caldo Verde Sopas cremosas quentes

RECEITAS DAS PREPARAÇÕES:

NOME DA RECEITA/ETAPA DA RECEITA: Consomê

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Cenoura 100 G
Cebola 200 G
Salsão 100 G
Alho poró 60 G
Carne moída magra (Patinho) 250 G
Ovo 3 Unid
Sal refinado Qb G
FAC-FOR-07. N° Aprovação:

Tomate 100 G
Cebola Brûlé 60 G
Folhas de louro 2 Unid.
Fundo de legumes 1 L

MODO DE PREPARO:

1. Bata as claras em neve e reserve em refrigerador.

2. Coloque a carne moída em um bowl e deixe em refrigerador até o momento da
cocção.
3. Corte a cebola ao meio e queime uma metade na frigideira para fazer brulée e o
restante da cebola corte em brunoise.
4. Corte o salsão, a cenoura e o alho poró em brunoise. Reserve.
5. Corte o tomate em concassé e reserve.
6. Junte a carne moída, as claras em neve, o mirepoix e o tomate concassé.
7. Leve essa mistura ainda fria para caçarola e deixe refogar lentamente em fogo
baixo mexendo sempre.
8. Quando a carne estiver acinzentada, adicione o fundo ainda frio e deixe cozinhar
em fogo baixo sempre retirando as impurezas.
9. Coloque sal, as folhas de louro e deixe cozinhar por 1 hora.
10. Coe e sirva ainda quente.

MONTAGEM E APRESENTAÇÃO:

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Quantidade Descrição
1 Fouet
1 Caçarola média com tampa
1 Chinoix
1 Bowl médio

NOME DA RECEITA/ETAPA DA RECEITA: Sopa de cogumelos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Matignon 300 G
Bouquet Garni 1 Unid.
Cebola brulee 1 Unid.
Duxelles 100 G
Vinho branco seco 50 Ml
Água 1000 Ml
FAC-FOR-07. N° Aprovação:

Azeite 10 ml
Sal refinado Qb G
Pimenta do reino preta moída Qb Qb

MODO DE PREPARO:

1. Aquecer uma caçarola com alça média.

2. Colocar o Mitignon na panela com um fio de azeite e suar bem.
3. Adicionar o vinho branco seco e deixar o álcool evaporar.
4. Acrescentar a cebola brulee e o bouquet garni.
5. Colocar a água e deixar cozinhar em fogo baixo por 45 minutos.
6. Temperar com sal e pimenta.
7. Passar o caldo no chinois e servir quente com a duxelles.

MONTAGEM E APRESENTAÇÃO:

O FUNDO DE LEGUMES ESTÁ PRONTO!

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Quantidade Descrição
1 Bowl médio
1 Caçarola média com tampa
1 Chinois
1 Frigideira média
1 Colher de polietileno

NOME DA RECEITA/ETAPA DA RECEITA: Duxelles

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Cebola Brunoise 100 g
Alho poró 50 g
Manteiga 50 G
Cogumelo champignon fresco 250 G
Sal refinado Qb G
Vinho branco seco 60 ml

MODO DE PREPARO:
FAC-FOR-07. N° Aprovação:

1. Lavar as cebolas e descascar.

2. Cortar a cebola e o alho poró em brunoise.
3. Cortar os cogumelos em cubos pequenos. Reservar.
4. Suar a cebola e o alho poró em brunoise com a manteiga em uma saltese.
5. Acrescentar os cogumelos, o sal e deixar dourar.
6. Deglaçar a saltese com o vinho branco.
7. Deixar no fogo médio sempre mexendo até secar.
8. Retirar do fogo e deixar esfriar.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Quantidade Descrição
1 Frigideira grande
1 Colher de polietileno pequena
1 Bowl médio

NOME DA RECEITA/ETAPA DA RECEITA: Creme de Cebola

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Cebola juliene 500 G
Manteiga 50 G
Conhaque 50 Ml
Fundo de legumes 1 L
Bouquet Garni 1 Unid.
Sal refinado Qb G
Pimenta do reino Qb G

MODO DE PREPARO:

1. Aquecer uma caçarola com alça média.

2. Colocar a manteiga e a cebola em juliene e deixar caramelizar por mais ou
menos 25 minutos, sempre em fogo médio.
3. Deglaçar com o conhaque e deixar reduzir.
4. Acrescentar o fundo de legumes e o bouquet garni e deixar cozinhar até que
chegue numa textura mais espessa. (Caso queira uma textura mais cremosa
adicionar roux)
5. Finalizar retirando o bouquet e acrescentando o sal e a pimenta.
FAC-FOR-07. N° Aprovação:

MONTAGEM E APRESENTAÇÃO:

Sugestão: gratinar a sopa com uma fatia de pão e queijo parmesão ou gruyère

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Quantidade Descrição
1 Caçarola média com tampa
1 Bowl médio
1 Colher de polietileno
1 Frigideira grande

NOME DA RECEITA/ETAPA DA RECEITA: Vichyssoise

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Azeite 10 Ml
Alho poró 350 G
Cebola 80 G
Batata inglesa 400 G
Fundo de legumes 400 Ml
Creme de leite fresco 300 Ml
Sal Qb G
Pimenta do reino preta moída Qb G
Cebolinho 10 G

MODO DE PREPARO:

1. Em uma caçarola média coloque o azeite e aqueça, coloque no azeite já quente a

cebola e o alho poró cortados em brunoise, deixe suar bem.
2. Corte as batatas descascadas em cubos pequenos e adicione junto com a cebola e
o alho poró.
3. Adicione o fundo e o creme de leite fresco.
4. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 25 minutos.
5. Quando as batatas estiverem macias, bata a preparação no liquidificador e leve a
preparação para gelar.
6. Sirva com cebolinho chinfonado.

MONTAGEM E APRESENTAÇÃO:

Sugestão: fritar raízes do alho poró para guarnecer.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Quantidade Descrição
1 Liquidificador
1 Bowl médio
FAC-FOR-07. N° Aprovação:

1 Colher de polietileno
1 Caçarola média com tampa

NOME DA RECEITA/ETAPA DA RECEITA: Caldo Verde

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Batata Inglesa 500 G
Couve manteiga 200 G
Fundo de legumes 1,5 L
Lingüiça calabresa 250 G
Azeite 10 Ml
Cebola 200 G
Alho 10 g
Sal refinado Qb G
Pimenta do reino preta moída Qb g

MODO DE PREPARO:

1. Corte as linguiças em rodelas e doure no azeite. Retire da caçarola.

2. Na mesma caçarola coloque a cebola e o alho em brunoise, suar bem e adicionar
as batatas cortadas em cubos, o fundo de legumes, parte da couve sem o talo
rasgada, sal, pimenta e deixe cozinhar bem.
3. Quando as batatas estiverem macias, batata toda a preparação no liquidificador.
Retorne o creme na caçarola, adicione as rodelas de calabresa e a couve chinfonada.
4. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo médio.

MONTAGEM E APRESENTAÇÃO:

Sugestão: fritar couve em chiffonade para guarnecer o caldo.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Quantidade Descrição
1 Caçarola média com tampa
1 Liquidificador
1 Colher de polietileno
1 Bowl médio