PREPARAÇÕ ES PORTUGUESAS

 Caldo verde;
 Bacalhau à Assis;
 Lombo suíno à alentejana;
 Frango na púcara.

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Preparação: Caldo verde Porções: 8
Per capitas Quantidade Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FC PB Total Caseira Kg Total
Batatas 1,2kg
Alho 5g
Cebola branca 200g
Manteiga 20g
Linguiça calabresa 300g
Couve folha 250g
Água Aprox. 2,5L
Pimenta do reino preta q.b.
Azeite 30ml
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Modo de preparo:

 Corte a cebola em julienne, pique o alho em harché e reserve. Descasque as batatas e

corte-as em rodelas. Reserve dentro d’água;
 Tire a pele da calabresa e corte em rodelas e a couve em chiffonade bem fino. Reserve
separadamente;
 Derreta a manteiga, junte o azeite e doure a cebola em fogo médio temperando com um
pouco de sal e de pimenta. Quando ela estiver ficando macia, adicione as batatas, o alho e
então a água e deixe ferver até que as batatas fiquem bem macias;
 Ao chegar a esse ponto desligue o fogo e em seguida processe. Depois volte ao fogo (baixo)
corrija o sal e a pimenta e junte as rodelas de calabresa. Depois de 8 a 10 minutos de
cocção adicione a couve cortada em chiffonade. Deixe mais 5 minutos e então desligue o
fogo;
 Sirva quente.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Preparação: BACALHAU À ASSIS Porções: 4
Per capitas Quantidad Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FC PB e Total Caseira Kg Total
Bacalhau 700g
Cenouras 250g
Batatas 300g
Alho 8g
Cebola branca 60g
Pimentão verde 100g
Pimentão vermelho 100g
Presunto cru em pedaço 100g
Ovos 2
Azeitonas 100g
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Modo de preparo:
 Com o bacalhau já dessalgado, lavado e escorrido, desfie-o atento às espinhas e pele que
devem ser descartadas. Reserve;
 Ralar as cenouras e as batatas e reservá-las (batatas na água, para não oxidar);
 Cortar a cebola em brunoise, picar o alho harchè, cortar os pimentões em julliene e o presunto
em macedônia (0,5cm). Reservar separadamente;
 Aquecer a panela, adicionar azeite (pouco), refogar a cebola e o alho. Baixe o fogo e
acrescente a batata, a cenoura e os pimentões. Mexa até que fiquem macios e um pouco
dourados e então acrescente o bacalhau e o presunto. Deixe no fogo por mais 10 minutos.
Misture os ovos de forma que claras e gemas fiquem homogêneas e adicione-os à panela. A
partir desse momento mexa um pouco mais rápido e não deixe que os ovos coagulem.
 Servir dispondo as azeitonas e a salsa como decoração.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Preparação: Lombo suíno à alentejana Porções: 6
Per capitas Quantidade Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FC PB Total Caseira Kg Total
Lombo suíno 800g
Mariscos 300g
Vinho branco seco 60ml
Páprica doce q.b.
Batata 750g
Salsa q.b.
Alho 10g
Coentro q.b.
Óleo de soja q.b.
Azeite 50ml
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Folha de louro q.b.
Azeitonas pretas 80g
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Modo de preparo:

 Pique o alho em harché e junte a ele o vinho branco, metade do azeite, páprica doce, sal,
folha de louro e pimenta do reino;
 Retire o excesso de gordura do lombo e corte em cubos de 3cm. Em seguida use a mistura de
temperos na carne e deixe marinar por cerca de 30 minutos;
 Lave os mariscos, coloque um pouco de sal e reserve;
 Descasque as batatas e corte-as em cubos. Reserve em água;
 Aqueça o restante do azeite em uma panela e coloque os cubos do lombo (sem a marinada)
para dourar (fogo médio). Quando a carne estiver já com a cocção adiantada, adicione a
marinada restante, 2 ramos de coentro e 2 ramos de salsa picados e deixe cozinhar em fogo
baixo. Se necessário adicione mais um pouco de vinho ou um pouquinho de água;
 Paralelamente aqueça o óleo de soja e frite as batatas. Quando estiverem douradas coloque
em um refratário com papel para absorver o excesso de óleo;
 Quando a carne estiver macia adicione os mariscos e deixe no fogo por 3 a 4 minutos;
 Transfira as batatas para o local onde for servir o preparo e depois disponha as carnes sobre
as batatas;
 Coloque também umas folhas de salsa e as azeitonas para decorar e finalizar o preparo. Sirva
quente.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Preparação: Frango na Púcara Porções: 6
Per capitas Quantidade Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FC PB Total Caseira Kg Total
Frango inteiro 1 Unidade
Presunto cru fatiado 100g
Tomate 400g
Pimentão amarelo 100g
Cebola branca 150g
Alho 15g
Mostarda tipo dijon 30g
Vinho branco seco 150ml
Vinho do Porto Ruby 75ml
Conhaque 75ml
Salsa 4 ramos
Sal q.b.
Pimenta do reino preta 2 pitadas
moída generosas
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Modo de preparo:

 Corte o frango nas juntas em pedaços grandes e tempere com o sal e a pimenta do reino.
Reserve;
 Pique o alho em harché, corte a cebola em brunoise, o pimentão em julienne e os tomates em
gomos. Reserve;
 Forre o fundo da panela (ou travessa se for o caso) com o presunto fatiado e por cima coloque
os pedaços de frango. Acrescente os tomates, cebola, alho e pimentão. Dissolva a mostarda
no vinho branco seco e regue o frango com essa mistura;
 Leve ao forno por 1 hora a 180ºC;
 Após esse tempo retire do forno e regue com o Porto Ruby e o conhaque e leve ao fogo por
mais 15 minutos;
 Pique a salsa em harché e salpique sobre o preparo para decorar e finalizar.