Apostila Cozinha Brasileira 2017 2a Etapa

COZINHA REGIONAL BRASILEIRA
2017
Influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da população brasileira.
Elaboração de pratos característicos de cada região. (Comparação das diferentes
técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões).
• Norte,
• Nordeste,
• Centro-Oeste,
• Sudeste,
• Sul
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REGIÃO SUL
• Paraná
• Santa Catarina
• Rio Grande do Sul
SANTA CATARINA
1° prato - COSTELA SUÍNA COM REPOLHO ROXO
Quantidades Unidades Ingredientes
Costela
0,500 Kg Costela suína fresca
6 Dentes Alho – brunoise
1 Unidade Suco de limão
qb Sal
qb Pimenta
Repolho roxo
½ Unidade Repolho roxo - chifonnade
1 Rama Canela em pau
0,015 Kg Açúcar
0,090 L Vinagre de vinho tinto
0,100 L Vinho tinto
0,020 Kg Uva passa preta
0,100 Kg Bacon em cubos pequenos
qb Ceboulette para decoração
Modo de preparo
Costelinha
1- Colocar a costela em um bowl, acrescentar o alho, o sal, pimenta e o suco de
limão.
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2- Espalhar bem os temperos por toda a costela e deixar marinar na geladeira
por uma hora.
3- Embrulhar a costela no papel alumínio e, em seguida levar para assar por
aproximadamente 40 minutos, em temperatura de 180ºC.
4- Decorrido esse tempo, retirar e a costela do forno, abrir o papel alumínio, e
voltar ao forno até dourar. Transferir para uma tábua e cortar a costela em
ripas.
Repolho roxo
1- Fritar o bacon e adicionar as uvas passa.
2- Adicionar o repolho, o açúcar e a canela.
3- Adicionar o vinagre, acrescentar o vinho e colocar a pimenta.
4- Misturar com uma espátula, deixar no fogo baixo até cozinhar o repolho,
por aproximadamente 20 minutos. Se necessário ir adicionando mais
líquido para não deixar ressecar a preparação.
5- Servir com a costela suína.
Montagem
1- Colocar uma porção de repolho roxo no prato.
2- Arrumar dois pedaços da costela
3- Decorar com ceboulette para criar contraste de cor
Anotações :
2° prato - GOULASH
0,300 Kg Alcatra, coxão mole ou músculo
1 Unidade Cebola brunoise
2 Unidades Tomate sem pele e sem semente em cubos de
0,5cmX0,5cm
0,020 L Azeite
0,020 K Extrato de tomate
Qb Sal
2 Dentes Alho
0,030 L Vinho tinto seco
0,002 K Páprica picante
500 L Caldo de carne
0,030 K Farinha de trigo
0,150 L água
Modo de preparo
1- Cortar a carne em cubos de 1cm, temperar e reservar.
2- Cortar a cebola e reservar.
3- Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos. Reservar.
4- Em uma panela aquecer o azeite e selar a carne.
5- Acrescentar a cebola, o tomate, o alho, o extrato de tomate e o sal, mexer e
deixar cozinhar até caramelizar tudo.
3
6- Acrescentar o vinho, a páprica, o caldo de carne e a água. Cozinhar por 20
minutos ou até amaciar a carne.
7- Por último, adicionar a farinha de trigo dissolvida nas 2 colheres de água.
8- Deixar cozinhar por mais alguns minutos até o molho encorpar.
9- Servir com o Späetzle (massa de farinha de trigo cozida)
Anotações :
3° prato - SPÄETZLE (Acompanhamento do Goulash)

2 Unidades Ovos
200 g Farinha de trigo
Qb Sal
100 ml água
Modo de preparo
1- Bater com um fouet os ovos e a água até homogeneizar, acrescentar a farinha de
trigo e o sal até a mistura se transformar em uma massa de consistência lisa.
2- Em uma panela, ferver um litro de água com o sal.
3- Cozinhar em água fervente, pingando a massa. Cozinhe até a massa subir e
retire da água com uma peneira
4- Dar choque térmico e acondicionar em bowl com óleo ou azeite para não grudar
5- Saltear na manteiga noisette e temperar com sal.
6- Servir com o goulash.
Anotações :
A massa deve ser cozida com o spaetzle maker. Caso não tenha utilizar uma GN
com furos grandes, utilizando uma espátula para trabalhar a massa.
4° prato – TORTA ALEMÃ

0,250 Kg Creme de leite fresco
0,150 Kg Leite condensado cozido
0,100 Kg Bolacha maisena
0,020 L Licor de chocolate
200 ml leite
0,100 Kg Chocolate meio amargo
0,100 Kg Creme de leite lata com soro
Modo de preparo
1- Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria, em seguida adicionar o
creme de leite (lata) e homogeneizar com o fouet. Reservar
2- Bater o leite condensado cozido com um fouet até ficar liso e reservar;
3- Bater o creme de leite fresco com o fouet até o ponto de chantilly;
4- Misturar o creme de leite batido com o leite condensado cozido liso e
4
reservar na geladeira;
5- Misturar o leite com o licor de chocolate e molhar as bolachas maisena

nessa mistura.
Montagem:
1- Primeira camada de creme
2- Segunda camada de bolacha hidratada levemente
3- Repetir as camadas até a altura escolhida
4- Finalizar com a ganache.
Anotações :
RIO GRANDE DO SUL

1° prato - GALETO A PRIMO CANTO (1 galeto por equipe)
Galeto
1 uni Galeto
Qb Sálvia fresca
Qb Manjerona fresca
Qb Cheiro verde
1 Unidade Cebola
0,005 K Orégano
3 Dentes Alho
0,300 L Cerveja
0,300 L Vinho branco
½ Unidade Suco de limão
Qb Sal
Qb Pimenta
Polenta
0,100 K Fubá amarelo
Qb Sal
0,030 K Manteiga
0,500 L Água
Modo de preparo:
Galeto
1- Cortar o galeto ao meio, temperar com os ingredientes, e deixar marinar
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por aproximadamente 12 horas.
2- Assar na churrasqueira, na grelha ou no forno.
Polenta
1- Molhar a polenta com metade água e reservar.
2- Em uma panela ferver o restante da água, acrescentar o sal, a manteiga, e a

mistura reservada ( se for necessário, acrescentar mais água).
3- Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 30

minutos.
4- Colocar em forma (assadeira) ou na pedra. Deixar esfriar e corte em

pedaços.
5- Grelhar na chapa untada.
6- Em um prato, dispor o galeto e a polenta lado a lado e servir em seguida.
Anotações:
2° prato - CAPELETTI IN BRODO

3 L Água
1/2 Unidade Peito de frango sem osso
1 Unidade Cebola (1/2 brunoise e 1/2cubos grandes)
1 Unidade Cenoura (½ brunoise e ½ em cubos)
1 Talo Salsão
1/2 bulbo Alho-poró
0,080 K Cogumelo Paris fresco brunoise
1 Pitada Noz-moscada
1 maço ceboulette
Qb Sal
Qb Pimenta do reino branca
1 Dente Alho picado
Qb Salsinha (moagem)
Massa fresca para Capeletti

2 Unidades Ovos
Modo de preparo
1- Ferva a água e acrescente o peito de frango, sal, a cebola e a cenoura em cubos,
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talos do cogumelo e deixar cozinhar durante uns 40 minutos.
2- Retirar o peito de frango, desfiar e reservar. RESERVAR O CALDO DA
COCÇÃO (BRODO) PARA COZINHAR O CAPELETTI.
3- Fazer o recheio do capeletti refogando mirepoix brunoise com o cogumelo e em
seguida o frango desfiado; temperar a gosto e finalizar com cheiro verde e
resfriar o recheio.
4- Abrir a massa e cortar em círculos, rechear e fechar em formato de meia lua.
Em seguida fazer a dobra seguindo modelo do professor.
5- Cozinhar a massa no brodo feito inicialmente até que fique al dente. Se preferir
a massa mais macia cozinhar mais uns minutos.
6- Adicionar um toque de noz moscada ralada, pimenta, salsinha e a ceboulette.
7- Acertar o sal e servir bem quente
Anotações:
3° prato – SAGU DE VINHO TINTO COM CREME DE BAUNILHA

Sagu
0,200 Kg Sagu
Qb Água
2 Unidades Canela em pau
0,200 L Água
(+/-)0,300 L Vinho tinto seco
0,200 L Suco natural e concentrado de uva
0,200 Kg Açúcar
Creme de baunilha
0,200 L Leite
0,050 Kg Açúcar
2 Unidades Gemas
0,010 L Essência de baunilha
0,010 Kg Amido de Milho
Modo de preparo
1- Lavar bem o sagu em água corrente.
2- Numa panela colocar 500 ml de água, o açúcar, o vinho e o suco concentrado de
uva, a canela em pau e o sagu e levar ao fogo.
3- Mexer de vez em quando e cozinha até que o sagu esteja transparente ou macio.
4- Se necessário, acrescentar mais água.
Creme de baunilha
1- Colocar o leite para aquecer.
2- Numa tigela colocar as gemas e açúcar. Bater até obter uma gemada bem
cremosa e esbranquiçada com o fouet.
3- Derramar um pouco de leite aquecido sobre a gemada e misturar bem
(Temperagem).
4- Colocar esta mistura da gemada na panela com o restante do leite e deixar
cozinhar em fogo brando, mexendo sempre até obter o ponto nappé (cuidado
para não ferver). Se preferir, acrescente um pouco de amido dissolvido para
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espessar o creme.
5- No final acrescentar a baunilha, misturar bem.
6- Retirar do fogo e colocar o creme em uma bowl para esfriar em banho-maria
gelado.
Anotações:
PARANÁ
1° prato - QUIRERA DA LAPA (LAPEANA)

0,100 Kg Canjiquinha
0,080 Kg Bacon – cubos pequenos (0,5cm)
0,100 Kg Costelinha suína fresca – com osso
2 Dentes Alho - amassado
1/2 Unidade Cebola – cubos pequenos
0,080 Kg Linguiça calabresa - rodelas
1/2 Unidade Linguiça paio – rodelas
Qb Caldo de carne ou legumes
1 Unidades Tomate concassé
0,040 L Azeite
1 Ramos Manjerona fresca
Qb Cheiro verde – picado (moagem)
Qb Sal e pimenta calabresa
Modo de preparo
1)Temperar a costelinha fresca com sal e pimenta, dourar e reservar;

2)Fritar as linguiças levemente e reservar;
3)Fritar o bacon na mesma gordura.
4)Adicionar o alho e a cebola e deixar dourar. Retornar a costelinha selada à
panela.
5) Juntar o tomate e adicionar as linguiças, mexendo sempre.
6) Adicionar a quirera, cobrir com caldo e ir mexendo sempre até que esteja
cozida. Se necessário ir adicionando o caldo.
7) Temperar a gosto com sal e um pouco de pimenta calabresa
8) Acrescentar a manjerona.
9) Finalizar o cozimento, mexendo sem parar (o ponto é cremoso).
10)Acrescentar o cheiro verde assim que desligar a panela.
Anotações
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2° prato - PIEROGI COM MOLHO DE LINGUIÇA
Massa
0,200 Kg Farinha de trigo
0,100 L água
Recheio
2 Dentes Alho - picado
1/2 Unidade Cebola pequena – brunoise
qb Salsinha – picada
0,050 L Azeite
0,150 Kg Ricota
0,150 Kg Batata cozida e amassada
Qb Sal e pimenta
2 L Água – cozimento do pierogi
Molho
0,200 Kg Linguiça calabresa - cubos
3 Dentes Alho
1 Unidade Cebola pequena – brunoise
2 Unidades Tomate – concassé
0,040 L Óleo
Qb Sal e pimenta
1 pitada Açúcar
1 folha Louro
Qb Água
150 g Nata
Modo de preparo
Massa
1- Em um bowl, colocar a farinha de trigo, fazendo um monte, com uma
depressão no meio.
2- Juntar a água aos poucos. Sovar bem, até que a massa fique lisa
3- Cobrir com filme plástico e deixar repousar por uns 15 minutos.
4- Abrir bem a massa e cortar em círculos de aproximadamente 4 cm.
5- Em cada círculo, colocar 1 colher (sopa) do recheio.
6- Pincelar as bordas com água e dobrar em meia lua. Apertar para unir as
bordas.
7- Ferver os pierogi na água com sal por uns 8 minutos.
8- Escorrer e servir com molho.
Recheio
1- Descascar a batatas, cozinhar em agua, escorrer e fazer purê, reservar.
2- Passar a ricota por uma peneira. Reservar.
3- Esquentar o óleo em uma panela e refogar o alho.
4- Acrescentar a cebola e refogar mais um pouco.
5- Misturar esse refogado com a ricota e temperar com sal e pimenta.
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6- Juntar a batata e a salsinha. Reservar.
Molho de linguiça
1- Dourar a lingüiça em uma panela.
2- Juntar o alho, a cebola, o tomate, os temperos, água e deixar apurar, em
fogo brando.
3- Corrigir o tempero antes de servir.
Anotações: Servir o pierogi com molho de lingüiça e por cima adicionar a

nata gelada
3 ° prato - CASTROPEIRO
O Castropeiro foi oficialmente aprovado como prato típico de Castro/PR em 21 de
fevereiro de 1992. É uma homenagem a Castro e aos tropeiros. Desde então, tornou-se
autêntico cartão de visitas da cidade de Castro. Fonte: Secretaria de Estado do Turismo
(Paraná) – SETU
0,080 Kg Torresmo – toucinho defumado ou bacon em
cubos de 1cmX1cm
0,080 Kg Lombo suíno – em cubos de 1cmX1cm
0,080 Kg Linguiça calabresa em cubos de 1cmX1cm
0,100 Kg Charque em cubos de 1cmX1cm
1 Unidade Cebola – brunoise
3 Dentes Alho - picado
½ Maço Cheiro verde picado
1 L Caldo de legumes
½ Maço Couve - chifonnade
0,150 Kg Farinha de milho
0,100 Kg Abóbora cabotiá em cubos
1 Unidade Laranja
2 Unidade Ovos
1 Unidade Tomate – concassé
0,100 Kg Feijão cozido
0,100 Kg Arroz
Qb Sal
Qb Pimenta
Modo de Preparo
1- Cozinhar o feijão, reservando o caldo.
2- Cozinhar também o arroz e reservar.
3- Fritar o torresmo, o lombo de porco já temperado, a linguiça calabresa e o
charque (dessalgado) separadamente. Reservar.
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4- Fazer um refogado, na mesma panela em que fez as frituras, com alho,
cebola, cheiro verde, pimenta do reino, sal e o caldo de legumes.
5- Juntar o feijão, as carnes fritas e deixar ferver um pouco.
6- Com um pouco do caldo de feijão, fazer um pirão com a farinha de milho
peneirada e tempera a gosto. Reservar.
7- Fazer um mexido com os ovos, em pouco óleo e reservar.
8- Em seguida, refogar a couve, temperando com alho e sal.
9- À parte refogar a abóbora (faça um quibebe) temperando com alho, cebola,
sal pimenta do reino e pitada de noz moscada.
Montagem
1- Colocar o cozido de feijão com as carnes no centro do prato
2- Guarnecer com o arroz, o quibebe, o pirão, a couve, os ovos mexidos e as
rodelas de laranjas.
4° PRATO – TORRESMO

1 k Pancetta ou barriga de porco
qb Óleo de soja se for necessário
Qb sal
Modo de preparo
1- Cortar a pancetta em cubos médios e temperar com sal.
2- Em uma panela, colocar a pancetta em cubos e deixar cozinhar até que comece
a fritar e ficar pururuca. Se necessário, acrescentar um pouco de óleo.
Anotações:
5° prato – BARREADO (demonstração)

2 Kg músculo em cubos grandes
0,300 Kg Toucinho sem pele ou bacon
0,500 Kg Cebola – brunoise
1 Kg Tomate em cubos com pele e sementes
0,100 Kg Alho picado
0,100 Kg Óleo
Qb Cheiro verde
Qb Sal e pimenta
Qb Cominho em grão tostado
Qb Pimenta calabresa
Massa para vedar
2 Kg Farinha de mandioca branca
0,250 L Agua
Vinagre branco até dar ponto
Acompanhamento - banana
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Qb Água
Qb Canela em pau
Qb Anis estrelado
1 Kg Banana caturra
Pirão
Qb Caldo do barreado
Qb Farinha de mandioca branca fina
Modo de preparo:
Barreado
1- Cortar a carne em pedaços grandes a favor das fibras, temperar com sal,
pimenta calabresa e cominho e reservar.
2- Cortar o bacon e cubos pequenos, e colocar para fritar em um caldeirão
(panela grande).
3- Acrescentar alho, cebola, tomates, a carne temperada, e colocar 5 litros de
água, retificar o ponto do sal.
4- Tampar a panela com a massa de farinha.
Massa
1- Misturar a farinha com a água e sovar até ficar uma massa consistente.
2- Colocar sobre a tampa da panela e a panela até vedar totalmente, conforme
a aula prática. Fazer furos com os dedos para saída do vapor.
3- Abaixar o fogo e cozinha no mínimo 3 horas sem mexer.
4- Desligar o fogo, deixar esfriar, retirar a massa da tampa.
5- Com uma concha retirar o excesso de gordura ou caldo, depois coar o caldo.
6- Desfiar a carne e juntar aos legumes.
7- Acrescentar o caldo e levar em outra panela e retificar o sal.
8- Em outra panela fazer um pirão com o caldo e farinha de mandioca
Pirão
1- Caldo do barreado e farinha de mandioca branca.
Banana cozida
1- Numa panela colocar água, canela, anis e levar para ferver .
2- Lavar as bananas, cortar as pontas e cozinhar com a casca.
3- Retirar da água e servir em seguida.
Anotações :
REGIÃO SUDESTE
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• Minas Gerais
• Espírito Santo
• São Paulo
• Rio de Janeiro
MINAS GERAIS - 1ª AULA
1° PRATO – IAIÁ COM IOIÔ

Angu
0,200 Kg Fubá
(+/-) 1 L Agua
Qb Sal
Acompanhamento
0,300 Kg Carne moída grosseiramente de boi
Qb Tempero mineiro
½ Unidade Cebola – brunoise
0,030 K Banha de porco
1 Maço Mostarda – cortada
Qb Cebolinha
0,040 K Fubá
Modo de preparo
Angu
1. Levar para o fogo e cozinhar até desgrudar da panela. Mexendo sempre.
2. Reservar.
Acompanhamento
1- Em uma panela aquecer a banha e dourar a cebola.
2- Juntar o tempero mineiro e a carne .
3- Deixar cozinhar e mexer de vez em quando.
4- Quando secar juntar um pouco de água e mexer bem.
5- Deixar cozinhar por alguns minutos.
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6- Juntar a mostarda, misturar e cozinhar por alguns minutos.
7- Acertar o tempero.
8- Juntar a cebolinha.
9- Colocar o refogado por cima do angu e servir.
Anotações:
2° PRATO – FAROFA COM OVOS

0,050 K Banha
Qb Tempero mineiro
3 Unidades Ovos
2 c. s. Cebolinha – picada
0,100 Kg Farinha de milho em flocos
Modo de preparo
1- Bater levemente os ovos com um pouco de água e tempero.
2- Dourar a cebola com a banha.
3- Juntar os ovos e deixar cozinhar por alguns minutos e depois mexer.
4- Juntar a cebolinha e a farinha de milho, mexer bem.
5- Corrigir o sal e servir.
Anotações:
3° PRATO – FRANGO COM QUIABO

1/2 Unidade Frango caipira
0,300 Kg Quiabo fresco
3 c.s. Óleo
3 Unidades Tomate
Qb Sal
1 Unidade Pimenta dedo de moça
2 Unidades Cebola brunoise
5 Dentes Alho
Qb Suco de limão
1 c.s. Colorau
Qb Cheiro verde
Qb Óleo para fritar o quiabo
Modo de preparo
1- Cortar o frango nas juntas, temperar com sal, limão, alho amassado.
2- Retirar os temperos maiores para não queimar e dourar os pedaços de
todos os lados (selar).
3- Juntar os outros temperos e vá pingando água aos poucos, para dourar os
temperos e amaciar a carne. Por ultimo, acrescentar os tomates.
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4- Se necessário levar o frango na panela de pressão para agilizar o preparo.
5- Cortar os quiabos de 3 a 5 cm de comprimento, fritar os em óleo quente,
escorrer bem e acrescentar ao frango, quase pronto.
6- Ajustar o tempero, juntar o cheiro verde e tirar do fogo.
7- Servir com arroz branco e angu.
Anotações:
4° PRATO – AMOR EM PEDAÇOS

Massa
0,100 k Açúcar
0,300 k Farinha de trigo
0,015 K Fermento químico (royal)
0,050 K Manteiga
3a4 Unidades Ovos
1 Pitada Sal
Recheio
0,200 Kg Coco ralado
1 Unidade Abacaxi
0,350 Kg Açúcar
0,040 K Manteiga
3 Unidades Ovos
Finalização
Qb Canela em pó
Qb Açúcar
Modo de preparo
Massa
1- Misturar os ingredientes secos.
2- Acrescentar a manteiga com a ponta dos dedos para fazer uma farofa.
3- Juntar os ovos e amassar bem.
4- Deixar descansar por 30 minutos.
Recheio
1- Descascar o abacaxi, cortar e reservar.
2- Levar o coco em uma panela (ou frigideira) para dourar. Mexer sempre.
3- Juntar a manteiga, o açúcar, o abacaxi. Por ultimo os ovos (batidos levemente).
4- Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme (ou doce pastoso)
Montagem
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1- Dividir a massa em duas partes.
2- Abrir a massa com um rolo (+/-) 0,5cm de espessura.
3- Forrar uma assadeira com a massa.
4- Espalhar o recheio (frio).
5- Cobrir com a outra parte da massa.
6- Assar em forno médio (160°C). Polvilhar açúcar com canela por cima e servir
MINAS GERAIS – 2ª AULA
1° PRATO – FEIJÃO TROPEIRO

0,100 K Feijão roxinho ou vermelho
0,100 K Bacon em cubos de 0,5cm
1 Unidade Cebola em cubos pequenos
2 Unidades Ovos
0,100 K Lingüiça suína em cubos de 1 cm
Qb Salsinha
Qb Cebolinha
0,100 K Farinha de mandioca torrada
Qb Torresmo
Qb Tempero mineiro
Qb Óleo de soja
Qb Sal
Modo de preparo
1. Cozinhar o feijão somente com água.
2. Fritar os ovos mexidos e retirar da frigideira, reservar.
3. Fritar o bacon na banha até ficar dourado, acrescentar a lingüiça até
dourar.
4. Juntar a cebola cortada e por último os ovos.
5. Juntar o tempero mineiro e os feijões cozidos (escorrido).
6. Mexer bem e acrescentar a farinha de mandioca.
7. Juntar as ervas e o torresmo
Anotações: Servir com couve fatiada e refogada ou arroz branco.
2° PRATO – VACA ATOLADA
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0,600 kg Costela bovina magra – em pedaços
1 Unidades Cebola brunoise
1 l Caldo de carne
0,200 kg Mandioca
0,030 L Óleo
3 Dentes Alho
Qb Sal
1 Unidade Pimentão verde – cubos pequenos
1 c.s. Vinagre
Qb Pimenta do reino
Qb Cheiro verde – picado
Modo de preparo
1. Temperar as costelas com o alho, sal e pimenta e refogar no óleo quente até
dourar bem.
2. Acrescentar os tomates, o pimentão, a cebola e deixar dourar.
3. Em seguida acrescentar o vinagre e o caldo de carne
4. Juntar a mandioca e se necessário água o suficiente para cobrir.
5. Cozinhar sob pressão até ficar macia (aproximadamente 20min)
6. Finalizar com a salsinha e cebolinha.
Anotações:
Guarnição: arroz branco
3° PRATO – ARROZ COM SUÃ

0,600 kg Suã ou costelinha de porco fresca
Qb Sal
Qb Pimenta calabresa moída
1 c.s. Óleo
1 Unidade Cebola – brunoise
0,150 K Arroz agulhinha
½ Maço Cheiro verde
Modo de preparo
1. Temperar a carne com o sal e a pimenta.
2. Em uma panela, esquentar o óleo e dourar a carne.
3. Acrescentar o alho, a cebola, fritar.
4. Adicionar água aos poucos, para amaciar a carne e dar cor ao preparo.
5. Acrescente mais água e cozinhar até a carne ficar bem macia, o que deve
levar mais ou menos 30 min. Se for necessário, colocar mais água.
6. Refogar o arroz junto com a carne cozida.
7. Adicionar água para cozinhar o arroz (cobrir a mistura com sobra de 1
dedo).
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8. Servir bem quente, salpicado de cheiro verde.
Anotações:
4° PRATO – PUDIM MINEIRO

0,200 K Açúcar refinado
0,200 L Leite
0,080 K Queijo meia cura ralado (ou parmesão)
0,040 K Manteiga
6 Unidades Ovos
0,200 K Açúcar – caramelo
0,100 L Água - caramelo
Qb Raspas de limão
Modo de preparo
1- Caramelizar a forma própria para pudim com o açúcar e 100 ml de água e
deixar derreter.
2- Bater os ovos, o açúcar e a manteiga rapidamente no liquidificador.
3- Juntar o queijo, a farinha e o leite, misturar bem.
4- Colocar a mistura na forma.
5- Cozinhar ou assar em banho-maria por 1 hora.
6- Desenformar frio.
Anotações:
Pode acrescentar canela na massa.
SÃO PAULO
1° PRATO – CUSCUZ PAULISTA DE CAMARÃO
0,200 k Farinha de milho em flocos amarela
(aproximadamente) 1 e ½ xícara de chá
0,100 k Farinha de mandioca (aproximadamente) ¼ de
xícara de chá
0,045 L Azeite de oliva
0,120 K Cebola em cubos pequenos
0,008 K Alho em brunoise
0,150 K Tomate concassé
0,060 K Pimentão verde em cubos pequenos
0,060 K Pimentão vermelho em cubos pequenos
0,400 K Camarões pequenos limpos
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1 lata Sardinhas em óleo
0,150 K Palmito em conserva em cubos pequenos
0,070 K Ervilhas em conserva
0,050 K Azeitonas verdes picadas
1 unidade Folha de Louro
QB Água Quente
QB Sal e Pimenta do Reino
2 unidades Ovos Cozidos
QB Salsinha Picada
Modo de preparo :
1- Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate
concassé e deixe refogar.
2- Junte os pimentões, os camarões e o molho de tomate.
3- Deixe refogar por mais alguns minutos.
4- Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito,
as ervilhas, as azeitonas, o louro e água quente o suficiente para produzir um
caldo saboroso.
5- Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver uns minutos.
6- Junte os ovos cozidos picados, o cheiro verde e ferva novamente.
7- Sobre a panela vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e
mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho) de maneira que se
consiga produzir um creme espesso que solte da panela, porém não muito
denso.
8- Unte uma forma com azeite e decore-a com os camarões médios salteados no
azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o
cuscuz na forma preparada tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem
compactá-la demais (por isso ela deve ficar cremosa, mesmo porque ao esfriar
ela tende a enrijecer). Deixe esfriar para servir.
Anotações:
2° PRATO – ARROZ DE FORNO

0,040 K Manteiga
1 Unidade Cebola
1 Dente Alho
0,200 Kg Peito de frango sem osso – cozido e desfiado
0,150 Kg Arroz branco cozido
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0,030 K Azeitonas verdes sem caroço em rodelas
0,015 K Salsinha picada
0,150 K Queijo meio cura – em cubos
Crocante de queijo
0,100 K Queijo meia cura ralado
1 Folha Papel manteiga
Modo de preparo
1- Cozinhar o arroz, reservar.
2- Cortar a cebola e o alho em brunoise.
3- Cortar as azeitonas, reservar.
4- Numa panela, aquecer a manteiga e refogar a cebola e o alho.
5- Acrescentar o frango desfiado, as azeitonas, os tomates, refogando bem. Por
último adicionar a salsinha e o arroz cozido.
6- Depois misturar o queijo em cubos.
7- Colocar a mistura em um refratário e levar para o forno 180°, por 15 minutos.
8- Servir com o crocante de queijo por cima.
Crocante de queijo
1- Em uma forma forrada com papel manteiga colocar o queijo ralado em formato
de uma régua.
2- Levar para o forno moderado (180°C) por 10 minutos.
3- Retirar do forno e deixar esfriar.
4- Decorar o prato de arroz de forno.
Anotações:
3° PRATO – ENSOPADO CAIPIRA

0,300 Kg Acém
0,050 L Óleo
2 Dentes Alho picado
Qb Salsinha picada
Qb Pimenta
Qb Sal
1 Unidades Cenoura - rodelas de 1 cm.
5 Unidades Batatas – miúdas com casca
0,100 Kg Ervilha fresca – congelada
Qb Agua quente (ou caldo de carne)
½ Unidade Nabo – cortado em pedaços grandes
Modo de preparo
1- Cortar a carne em cubos de 2 cm e dourar no óleo.
2- Juntar a cebola, o alho e os tomates.
3- Refogar em fogo baixo por 3 minutos.
4- Temperar com sal e a pimenta.
5- Colocar água quente até a carne ficar macia.
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6- Juntar na panela a cenoura, o nabo e as batatas (com casca).
7- Cozinhar por mais 20 minutos.
8- Juntar as ervilhas e cozinhar mais alguns minutos.
9- Verificar o tempero, adicionar a salsinha e servir.
4° PRATO – CURAU DE MILHO VERDE
3 Unidades Espigas de milho
1 ½ Xícara Leite
1 c.s. Manteiga
¾ Xícara Açúcar (ou 1 lata de leite condensado)
Qb Canela em pó
Modo de preparo
1- Cortar os grãos de milho rente ao sabugo. Raspar o restante com uma faca.
2- Passar os grãos no liquidificador (ou processador) com um pouco de leite.
Coar.
3- Juntar o restante do leite, o leite condensado e a manteiga.
4- Cozinhar até engrossar.
5- Servir com canela em pó.
Anotações:
RIO DE JANEIRO – 1ª AULA

1° PRATO – FILÉ A OSVALDO ARANHA
0,400 Kg Filé mignon em escalopes
5 Dentes Alho em brunoise
Qb Sal
Qb Manteiga (ou azeite) – para grelhar
Qb Pimenta do reino
Batata
0,300 Kg Batata
Qb Sal
0,500 L Óleo
Arroz
0,100 Kg Arroz branco
Qb Óleo
Qb Sal
Qb Alho
Farofa
0,100 Kg Farinha de mandioca
½ Unidade Cebola Brunoise
2 Ovos Ovos
Qb Óleo
21
Qb Sal
Qb Cheiro verde
Modo de preparo
1- Temperar os filés com sal e pimenta. Reservar.
2- Juntar a manteiga e um pouco de azeite numa frigideira e aquecer em fogo
baixo. Colocar o alho e fritar até dourar. Reservar.
3- Grelhar os escalopes em uma chapa (ou grelha) bem quente.
4- Passar os bifes para um prato e regar com a manteiga e o alho quente.
5- Servir acompanhado de farofa de ovos, arroz branco e batata chips.
Batata chips
1- Descascar e cortar as batatas em fatiador (bem fina). Reservar coberta com

água e um pouco de álcool líquido.
2- Aquecer uma panela com óleo.
3- Escorrer uma pequena quantidade de batata, secar bem e colocar para
fritar em fogo médio para não dourar rápido demais.
4- Deixar fritar até ficar levemente dourada e crocante.
5- Retirar do óleo quente e escorrer em uma peneira.
6- Repetir o processo com o restante da batata.
Arroz
1- Preparar o arroz pelo método pilaf.
Farofa
1- Colocar os ovos em uma tigela e bater levemente. Temperar com sal,
reservar.
2- Numa frigideira, colocar um pouco de óleo e deixar aquecer.
3- Suar a cebola, juntar os ovos e deixar fritar um pouco. Mexer para que os
ovos fiquem em pedaços menores.
4- Juntar a farinha de mandioca e deixar torrar um pouco.
5- Corrigir o tempero e finalizar com um pouco de cheiro verde picado.
Anotações:
2° PRATO – BOLINHO DE BACALHAU

0,250 Kg Batata cozida – purê
0,250 Kg Bacalhau – dessalgado
0,015 L Azeite
2 Unidades Ovos
Qb Salsinha – picada
Qb Pimenta do reino
Qb Sal
Qb Farinha de trigo
0,200 Kg Farinha de rosca
1 L Óleo – fritura
Modo de preparo
1- Aferventar, limpar e desfiar o bacalhau.
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2- Misturar com as batatas amassadas em purê e acrescentar as gemas, a
cebola picada, o azeite, a salsa e a pimenta.
3- Corrigir o sal. Se necessário, acrescentar uma pequena quantidade de trigo
à massa para melhor consistência (no máximo uma colher de sopa).
4- Modelar os bolinhos. Passar em farinha de trigo, clara de ovo e farinha de
rosca.
5- Fritar por imersão.
Anotações:
3° PRATO – CAMARÃO COM CHUCHU

0,300 Kg Camarão médio – limpo
1 Unidade Limão
½ Maço Cheiro verde
0,200 Kg Chuchu
0,020 Kg Extrato de tomate
Qb Sal
Qb Pimenta
Qb Azeite
Modo de preparo
1- Temperar os camarões com o limão, pimenta do reino e sal.
2- Saltear os camarões deixando-os dourados e reservar.
3- Na mesma panela refogar o alho e a cebola no azeite.
4- Adicionar o chuchu, mexendo bem.
5- Juntar o tomate e o extrato de tomate. Misturar tudo muito bem com uma
espátula, deixar cozinhar em fogo brando, com a panela tampada.
6- Ajustar o tempero, voltar o camarão e finalizar com o cheiro verde
picadinho.
Montagem
1- Utilizando um aro quadrado que deve ser colocado no centro do prato onde vai
ser servido.
2- Colocar parte da preparação dentro do aro e pressionar levemente com uma
colher. Quando o aro estiver cheio, retire-o com bastante cuidado deixando a
montagem feita no centro do prato.
3- Decorar o prato, podendo usar salsinha picada, alecrim e camarão.
4- Servir em seguida
Anotações:
4° PRATO – DOCE DE ABÓBORA COM COCO

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0,500 Kg Abóbora de pescoço – descascada e em cubos
0,250 Kg Açúcar
1 Unidades Canela em pau
3 Unidades Cravo da índia
½ Xícara Coco ralado – fresco
Modo de preparo
1- Numa panela grande, colocar a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos.
2- Levar ao fogo médio, mexendo sempre, até a abóbora começar a soltar água
e umedecer o açúcar.
3- A partir daí, abaixar o fogo e vá mexendo de vez em quando.
4- Quando a abóbora estiver desmanchado e a calda tiver engrossado um
pouco (leva uns 30 minutos), juntar o coco e deixar mais uns 10 minutos
em fogo baixo.
5- Deixar esfriar e guardar em pote com tampa na geladeira.
Anotações:
• INICIAR FEIJOADA
RIO DE JANEIRO – 2ª AULA
1° PRATO – FEIJOADA (demonstração)

1 Kg Feijão preto
0,250 Kg Carne seca
0,250 Kg Lombo de porco defumado
0,250 Kg Costelinha de poro defumada
0,250 Kg Linguiça calabresa
0,250 Kg Linguiça paio
0,200 Kg Pé de porco – dessalgado
0,200 Kg Rabo de porco – dessalgado
0,200 Kg Orelha – dessalgada
1 Unidade Laranja
Qb Cravo da índia
Refogado para temperar
0,150 Kg Cebola
0,015 Kg Alho – brunoise
0,025 Kg Pimentão
0,150 Kg Toucinho defumado
Qb Folha de louro
Qb Pimenta
½ Maço Salsinha
Qb Sal
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Modo de preparo
1- Colocar o feijão de molho em agua na véspera. Armazenar na refrigeração.
2- Cortar as carnes salgadas e separadamente deixar de molho , trocando a
agua pelo menos duas vezes.
3- No dia, escaldar as carnes defumadas.
4- Colocar o feijão e as carnes dessalgadas para cozinhar com bastante agua.
5- Cozinhar por 10 minutos.
6- Juntar as carnes defumadas e as linguiças. Cozinhar por mais alguns
minutos até que todas as carnes estejam macias.
7- Preparar um refogado com os ingredientes para o tempero.
8- Acrescentar este tempero ao feijão.
9- Servir a feijoada acompanhada de arroz, banana frita, farofa, couve e
laranja.
Anotações:
2° PRATO – CALDINHO
1 L Caldo do feijão
1 Unidade Cebola
½ Unidade Pimentão verde
½ Unidade Pimentão vermelho
½ Unidade Pimentão amarelo
½ Unidade Pimenta dedo de moça
Qb Cachaça
Modo de preparo
1- Processar o feijão cozido e o caldo num liquidificador.
2- Passar por uma peneira.
3- Cortar os legumes e a pimenta em brunoise.
4- Levar o caldo para ferver.
5- Acrescentar os legumes cortados.
6- Colocar a cachaça e deixar ferver alguns minutos.
7- Corrigir o tempero e servir como entrada da feijoada.
3° PRATO – BANANA À MILANESA E LARANJA

6 Unidade Bananas caturra
2 Unidades Ovos
0,250 Kg Farinha de rosca
1 L Óleo – para fritura
Laranja
8 Unidades Laranja pêra
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Modo de preparo
Bananas
1- Descascar as bananas e cortar na metade.
2- Preparar os ingredientes para fazer o empanamento.
3- Passar as bananas pela farinha de trigo, ovos e por ultimo pela farinha de
rosca.
4- Finalizar fazendo fritura por imersão.
5- Escorrer numa peneira quando tira do óleo quente.
6- Servir com a feijoada.
Laranja
1- Descascar e cortar as laranjas em supreme.
2- Arrumar numa travessa e servir com a feijoada.
Anotações:
4° PRATO – PEIXE À BRASILEIRA –

2 L Água
1 talo Alho poró
3 Ramos Coentro
1 Posta Cherne 350g, ou pescada amarela ou robalo
6 unidades Camarões médios limpos
6 unidades mexilhão
0,050 L Óleo de milho
1 unidade Cebola pequena brunoise
3 dentes Alho picados
3 unidades Tomate italiano concassê
0,150 K Farinha de mandioca crua
Qb Sal
Arroz
0,100 Kg Arroz branco
Qb Alho
Qb Óleo
Qb Sal
Acompanhamento
0,100 K Farinha de mandioca
Modo de preparo
1- Ferva os 2 litros de água acrescentando um pouco de sal, o alho poró e o
coentro.
2- Tempere o peixe com sal e pimenta e cozinhe na água. Retire o peixe da
água e reserve.
3- Cozinhe os mexilhões na mesma água, retire-os e reserve.
4- Coe a água e reserve.
5- Tempere os camarões. Em uma frigideira, aqueça o óleo, saltei rapidamente
os camarões e reserve.
6- Na mesma frigideira, acrescente um pouco mais de óleo se for necessário,
26
sue a cebola e acrescente o alho. Em seguida, acrescente os tomates e
refogue até formar um molho consistente. Acerte o tempero.
7- Em um refratário ou vasilha de barro, coloque o peixe, coloque um pouco
do molho de tomate e reserve aproximadamente 2 a 3 colheres do molho.
8- Coloque os camarões e mexilhões sobre o molho de peixe e aqueça.
9- Em uma panela, coloque aproximadamente 200 ml da água temperada em
que o peixe foi cozido e assim que estiver quente, vá acrescentando a
farinha de mandioca aos poucos. Assim que estiver engrossando,
acrescente o molho de tomate restante para que fique rosado. Se preferir,
sirva sobre o peixe ou sirva separado.
10-Servir quente com arroz branco
Anotações:
5° PRATO – PAÇOCA
0,400 Kg Amendoim – descascado e torrado
1 Lata Leite condensado
0,200 Kg Bolacha tipo maisena
Modo de preparo
1- Triturar o amendoim num processador, colocar numa tigela.
2- Triturar a bolacha num processador e colocar junto com o amendoim.
3- Acrescentar o leite condensado e mistura bem.
4- Arrumar a massa numa forma ou refratário, apertando bem.
5- Deixar descansar por 3 horas.
6- Cortar em quadradinhos e servir.
Anotações:
ESPÍRITO SANTO
1° PRATO – MOQUECA CAPIXABA
0,500 Kg Peixe cação - em postas 3 cm
1 Maço Coentro – picado (moagem)
1 Maço Cebolinha
1 Unidade Cebola – rodelas
3 Dentes Alho
3 Unidade Tomate – rodelas
½ Unidade Pimenta malagueta fresca (brunoise)
Qb Azeite
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Qb Óleo de urucum
Qb Sal
Qb Óleo
2 Unidades Suco de limão
Modo de preparo
1- O peixe deve ser cortado em postas de 3 cm de espessura,
aproximadamente.
2- Lavar bem com limão, temperar com uma pitada de sal e deixar
descansando em um prato com um pouco de água.
3- Socar ou processar o alho, três rodelas de cebola, um pouco do coentro,
uma parte da cebolinha verde e sal, reservar.
4- Colocar no fundo da panela de barro um pouco de óleo de urucum (2
colheres) e azeite (1 colher).
5- Adicionar à panela a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
6- Retirar as postas de peixe do prato com a marinada e colocar na panela de
barro.
7- Cortar o resto do coentro, da cebolinha, do tomate e da cebola e colocar
nessa ordem por cima das postas de peixe que estão na panela.
8- Regar com um pouco de azeite e suco de limão, deixar tudo descansando
por uns 20 minutos.
9- Aquecer um pouco de óleo 3 colheres de urucum.
10-Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despejar um pouco desse óleo por
cima da moqueca e, quando começar a abrir fervura, verifique o sal.
11-Não colocar água, não virar as postas, cozinhar com a panela aberta e
verificar o paladar do sal e temperos.
12-Deixar no fogo forte por 20 a 30 minutos, balançando de vez em quando a
panela.
Anotações: Servir com arroz branco, pirão e molho de pimenta.
2° PRATO – PIRÃO DE PEIXE

0,050 L Azeite
0,020 L Óleo de urucum
3 Unidade Tomate cubos pequenos
0,015 K Coentro picado (moagem)
1 Unidade Cabeça de peixe
0,600 L Água quente
Qb Sal
(+/-) 0,050 K Farinha de mandioca
Modo de preparo
1- Esquentar o azeite e o óleo de urucum em uma panela funda.
2- Refogar o alho, a cebola, os tomates, a cabeça de peixe, refogar um pouco.
3- Acrescentar o coentro e água. Cozinhar por 15 minutos em fogo baixo.
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4- Acertar o sal e desligar.
5- Deixar esfriar.
6- Separar a carne dos ossos da cabeça e desfiar a carne em pedaços
pequenos.
7- Misturar ao caldo.
8- Levar novamente ao fogo e acrescentar a farinha de mandioca aos poucos,
mexendo bem, para o pirão não empelotar.
9- Cozinhar por uns 10 minutos.
10- Servir acompanhado da moqueca.
Anotações:
Para o pirão não empelotar, misture a farinha de mandioca com 1 e ½ xícara de
água fria antes de acrescentar ao caldo quente.
3° PRATO – CAMARÃO ALHO E ÓLEO

¼ Xícara Azeite
5 Dentes Alho – laminado
15 Unidades Camarão médio – inteiro com casca e cabeça
¼ Xícara Salsinha picada
Qb Sal
Qb Pimenta
Modo de preparo
1- Em uma sautese, em fogo alto, colocar o azeite e fritar o alho e os camarões,
misturando sempre por 5 minutos ou até dourar bem.
2- Adicionar a salsinha, temperar com sal e pimenta.
3- Servir em seguida.
Anotações:
4° PRATO – ARROZ DE BACALHAU

0,300 Kg Bacalhau – dessalgado
1 c.s. Azeite
6 Dentes Alho – laminado
2 Unidades Tomate – cubos pequenos
1 Unidade Cebola – julienne
¼ Maço Coentro - picado
1 c.s. Óleo de urucum
Qb Suco de limão
2 Xicaras Arroz
½ c.s. Manteiga
½ Unidade Brócolis
Modo de preparo
1- Deixar o bacalhau de molho em um recipiente com água por 24 horas,
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trocando-a umas 5 vezes.
2- Partir em lascas e reservar.
3- Numa frigideira colocar o azeite e levar para o fogo.
4- Colocar 6 dentes de alho e fritar até dourar.
5- Juntar a cebola, o tomate, o coentro, o óleo de urucum, o bacalhau e o suco
de limão.
6- Deixar refogar por 10 minutos.
7- Juntar o arroz cozido, misturar bem.
8- Corrigir o tempero, reservar.
9- Em uma panela de barro derreter a manteiga e colocar o restante do alho.
10-Deixar dourar e acrescentar os brócolis (branqueado).
11- Juntar o arroz e servir com salada.
Anotações:
5° PRATO – PAVÊ DE PÊSSEGO

3 Unidades Gemas
0,200 k Leite condensado
0,300 L Leite
0,030 K Amido de milho
3 Unidades Claras em neve
0,200 K Açúcar
1 Unidade Limão Taiti - Raspas de limão
0,200 Kg Creme de leite fresco
0,050 L Licor de cassis
0,200 L água
1 Caixa Biscoito tipo champanhe
1 Lata Pêssego em calda
Modo de preparo
1- Cortar os pêssegos em cubos, reservar.
2- Misturar as gemas, o leite condensado, o amido de milho e o leite, misturar
bem e levar para cozinhar mexendo sempre.
3- Quando atingir fervura cozinhar por mais um minuto, retirar do fogo e
colocar para esfriar em banho-maria gelado. Reservar.
4- Fazer um merengue italiano com as claras e o açúcar. Juntar as raspas de
limão. Acrescentar o creme de leite sem soro. Reservar.
5- Colocar o licor de cassis e a água em um prato. Molhar os biscoitos.
6- Montagem: camada do creme;
i. Biscoitos umedecidos;
ii. Pêssegos cortados;
iii. Merengue com creme de leite.
7- Levar para gelar .
Anotações:
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CENTRO-OESTE – 1ª AULA
• Mato Grosso
• Mato Grosso do Sul
• Goiás
• Distrito Federal (Brasília)
1° PRATO – GALINHADA GOIANA

0,150 K Arroz branco
0,050 L Óleo
0,080 kg Pequi em lascas
Qb Sal
0,400 L água
0,300 Kg Sobrecoxa de frango – desossada e em cubos
0,015 K Cebolinha picada
Qb Pimenta do reino
1 Unidade Pimenta dedo de moça – brunoise
Qb Óleo de urucum
Modo de preparo
1. Cortar as sobrecoxas e temperar com sal, pimenta e reservar.
2. Em uma panela de fundo grosso selar o frango até que fique bem dourado
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3. Adicionar a cebola e o alho e assim que estiverem douradas adicionar o
pequi cortado em lâminas
4. Adicionar o arroz e o óleo de urucum e refogar bem, sempre mexendo
5. Cobrir com água e cozinhar até secar completamente.
6. Finalizar com cebolinha picada.
7. Servir imediatamente.
Anotações:
2° PRATO – SOPA PARAGUAIA – mato grosso

0,100 Kg Cebola
0,030 Kg Manteiga
Qb Sal
3 Espigas Milho verde
0,150 L Leite
0,100 L Água
3 Unidades Ovos
0,100 Kg Queijo meia cura
0,080 Kg Fubá amarelo
0,010 k Fermento em pó
Modo de preparo
1. Refogar a cebola na manteiga até começar a dourar.
2. Juntar a água, sal e deixar cozinhar até começar a desmanchar. Deixar
esfriar.
3. Cortar os grãos de milho da espiga. Bater o milho com o leite no
liquidificador e juntar as cebolas.
4. Colocar a mistura do milho num bowl e acrescentar o queijo (picado), o
fubá, as gemas e o fermento. Mexer bem.
5. Bater as claras em neve e incorporar a massa cuidadosamente.
6. Colocar numa assadeira untada e polvilhada.
7. Assar até dourar.
Anotações:
3° PRATO – MARIA IZABEL – goiás

0,200 K Carne de sol cortada em cubos
0,100 K Arroz Branco
0,050 K Pancetta fresca cortada em cubos
0,100 K Linguiça Calabresa cortada em cubos
0,040 K Cebola cortada em brunoise
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O,030 L Óleo de soja
1 unidade Dente de alho
qb Colorau
qb Sal
3 ramos salsinha
Modo de preparo
1. Coloque em uma panela média o óleo, aqueça e coloque a pancetta.
2. Quando dourar a pancetta, acrescentar a carne de sol, deixar refogar e
acrescentar a calabresa, deixar refogar, quando estiverem dourados, retirar o
excesso de gordura.
3. Acrescentar a cebola, o alho, o colorau e deixar refogar mexendo até murchar
a cebola. Acrescente o arroz lavado e mexa bem misturando todos os
ingredientes, acrescente água fervente e o sal, tampe a panela e deixe
cozinhar.
4. Acrescentar o cheiro verde no momento de servir.
Anotações:
4° PRATO – PUDIM DE MANDIOCA

0,500 Kg Mandioca – descascada
2 Unidades Ovos
0,050 Kg Coco ralado – fresco
0,200 k Açúcar
0,040 K Manteiga
0,200 L Leite
0,010 K Fermento em pó
0,150 k Açúcar – para o caramelo
Modo de preparo
1. Pré aquecer o forno 180°C.
2. Caramelizar uma forma em formato de anel. Reservar.
3. Ralar a mandioca crua.
4. Misturar as gemas, o coco, o açúcar, a manteiga, farinha, fermento e o leite.
5. Bater as claras em neve e incorporar delicadamente.
6. Despejar na forma e assar em banho-maria coberto com papel alumínio.
7. Desenformar depois de frio.
Anotações:
33
CENTRO-OESTE – 2ª AULA –
1° PRATO – EMPADÃO GOIANO
MASSA
1 Unidade Ovo
0,010 k Sal
(+/-)0,100 L Água
0,040 Kg Banha de porco
1 Unidade Gema
0,100 L Óleo
RECHEIO
0,150 Kg Peito de frango sem osso
0,150 Kg Lingüiça calabresa
½ Lata Milho verde
10 Unidades Azeitona verde
3 Unidades Ovos - cozidos em rodelas
1 Unidade Batata
½ Vidro Palmito
Qb Sal
Qb Salsinha
Qb Pimenta malagueta
Modo de preparo
Recheio
1- Descascar a batata, cortar em cubos médios e cozinhar em água ou no
microondas. Reservar.
2- Cortar o peito de frango em cubinhos, temperar e selar em uma frigideira
com um pouco de óleo. Reservar
3- Cortar a lingüiça e refogar numa frigideira com a cebola e o alho.
4- Juntar o palmito, a azeitona, a batata, o milho, os ovos, as ervas e a pimenta,
misturar tudo.
5- Juntar o frango, salpicar farinha, colocar o caldo de frango. Mexer bem para
incorporar todos os ingredientes.
6- Corrigir o tempero e espalhar em uma forma para resfriar antes de colocar
sobre a massa.
1 Massa
2 Misturar a farinha, o sal e o fermento.
3 Juntar a banha e fazer uma farofa com as pontas dos dedos.
4 Juntar o óleo e incorporar bem.
5 Bater levemente os ovos e acrescentar a massa. Acrescentar a água aos
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poucos e amassar bem, SEM SOVAR, até desprender das mãos.
6 Colocar mais farinha se for necessário e deixar descansar por 20 minutos.
Montagem
1 Aquecer o forno em 180°C.
2 Com metade da massa, cobrir o fundo e laterais de um refratário.
3 Espalhar o recheio.
4 Cobrir tudo com o restante da massa.
5 Pincelar com gema e levar para assar.
Anotações:
Fazer furos com garfo na parte de cima antes de levar para assar.
2° PRATO – ARROZ COM PEQUI - Goiás

0,080 kg Pequis amarelos inteiros em conserva
2 Dentes Alho – amassado
1 Unidade Cebola picada
0,150 K Arroz
0,400 L Água quente
Qb Sal
Qb Pimenta malagueta fresca
Qb Cheiro verde
Modo de preparo
1. Cortar as lascas dos pequis e reservar.
2. Colocar em uma panela a banha, alho, cebola, leve ao fogo brando e refogue
mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem dourados.
3. Juntar os pequis e refogar mais um pouco.
4. Acrescentar arroz, fritar um pouco.
5. Juntar água, temperar com sal.
6. Cozinhar até o arroz ficar macio e a água secar.
7. Juntar a pimenta malagueta a gosto e misturar delicadamente.
8. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e servir.
Anotações:
3° PRATO – CHIBÉ – Mato Grosso

0,100 L Óleo
0,300 Kg Carne de sol – cubo bem pequeno – dessalgada
2 Unidades Tomate – concassé em cubos
1 Unidade Pimenta dedo de moça – brunoise
0,150 K Mandioca ralada grossa
Qb Sal
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0,015 K Cebolinha
2 L Água
Modo de preparo
1. Em uma panela, esquentar o óleo e refogar a carne até ficar bem sequinha.
2. Acrescentar a cebola, os tomates, a pimenta e refogar por alguns minutos.
3. Adicionar a mandioca e a água. Cozinhar por 30 minutos, ou até a carne e a
mandioca ficarem bem macias.
4. Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e bater tudo no liquidificador.
5. Acertar o sal e servir em cumbucas, salpicado de cebolinha.
Anotações:
4° PRATO – FAROFA DE BANANA

0,050 K Manteiga
3 Unidades Banana da terra madura em cubos de 1cm
½ Unidade Cebola
Qb Salsinha
Qb Cebolinha
Qb Sal
Qb Pimenta
0,150 K Farinha de milho (FLOCOS)
Modo de preparo
1- Aquecer a manteiga e dourar a cebola.
2- Colocar as bananas e cozinhar por 3 minutos.
3- Juntar o tomate e refogar por alguns minutos.
4- Temperar com sal e pimenta.
5- Misturar a farinha de milho e mexer bem.
6- Adicionar por último a salsinha e a cebolinha. Servir quente.
Anotações:
5° PRATO – BOI-PÁ- mato grosso

0,250 Kg Abóbora madura com casca
0,250 Kg Rapadura – em pedaços
1 Pedaço Canela em pau
Qb Raspas de limão – decorar
Modo de preparo
1. Cortar a abóbora em pedaços médios, sem descascar.
2. Em uma panela, colocar os pedaços de rapadura, a canela e ½ xícara de
água.
3. Cozinhar em fogo brando até começar a derreter.
4. Acrescentar os pedaços de abóbora e cozinhar por uns 30 minutos, ou até a
36
abóbora ficar macia.
Anotações: Servir decorado com raspas de limão.
CENTRO-OESTE – 3ª AULA
1° PRATO – ARROZ DE “puta” RICA - goiás

0,150 Kg Arroz agulhinha
0,025 Kg Bacon cubos
0,050 Kg Carne de sol – dessalgada
0,050 Kg Linguiça suína
0,050 Kg Peito de frango sem osso em cubos
0,030 Kg Milho verde
0,030 Kg Ervilha
0,050 Kg Tomate cubos
Qb Óleo
Qb Sal
1 Unidade Pimenta dedo de moça brunoise
Qb Cheiro verde picado
Qb Agua
Modo de preparo
1- Dessalgar a carne de sol, reservar.
2- Em uma panela grande e de fundo grosso selar as proteínas, dourando bem
e reservar.
3- Adicionar duas colheres de sopa de óleo e refogar a cebola e o alho.
4- Juntar o tomate e voltar as proteínas.
5- Acrescente o arroz e refogar por 2 minutos.
6- Em seguida adicionar os demais ingredientes e cobrir com água para
cozinhar.
7- Finalizar espalhando por cima o cheiro verde, servir quente.
Anotações:
2° PRATO – MOJICA DE PINTADO

0,200 K Filé de pintado
1/2 unidade Limão taiti - Suco
0,030 L Azeite de oliva
0,200 K Mandioca cozida cortada em cubos médios
1 Unidade Tomate italiano sem pele e sem sementes
cortado em cubos
1 unidade Dente de alho amassado ou brunoise
37
3 Ramos Salsinha picada
3 ramos Cebolinha cortada chiffonade
0,500 L Caldo de Peixe
qb Sal e pimenta do reino branca moída
Modo de preparo
1 – Corte o filé de pintado em cubos e tempere com o alho, sal, pimenta e suco de
limão.
2 – Deixe descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos.
3 – Em uma panela, aqueça o azeite e sue a cebola, acrescente os cubos de pintado e
refogue um pouco.
4 – Acrescente o tomate, a mandioca e cubra com o caldo de peixe.
5 – Acerte o tempero e deixe cozinhar até que a mandioca quase desmanche.
6 – Acrescente a salsinha e a cebolinha e sirva.
Anotações:
3° PRATO – ESCALDADO CUIABANO

0,030 L Óleo
1 unidade Tomate italiano sem pele e sem sementes
cortado em cubos
0,030 K Pimentão verde cortado em jardineira
0,200 K Peito de frango cortado em cubos
1 L Caldo de frango
2 unidades Ovos
qb Farinha de Mandioca
qb Sal e pimenta do reino branca moída
3 ramos Cebolinha verde
1 ramo Coentro fresco
Modo de preparo
1. Refogue no óleo as cebolas, pimentões e os tomates cortados pequenos
2. Acrescente extrato de tomate e o frango
3. Deixe refogar um pouco e acrescente o caldo de galinha
4. Quando levantar a fervura, adicione a farinha de mandioca aos poucos, sem
parar de mexer até que forme um creme
5. Desligue o fogo e coloque imediatamente os ovos com cuidado para não
quebrar as gemas
6. Tampe a panela até que os ovos cozinhem
7. Antes de servir, adicione a cebolinha e o coentro
38
Anotações:
4° PRATO – MANÉ PELADO – Goiás

0,500 kg Mandioca crua ralada
0,100 K Açúcar
0,050 K Margarina
0,030 L Óleo de milho
0,060 K Queijo meia cura ralado
0,100 L Leite de coco
0,050 K Coco ralado
2 Unidades Ovos
Qb Açúcar - para polvilhar
Qb Canela em pó – para polvilhar
Modo de preparo
1. Ralar a mandioca ainda crua em um ralo fino.
2. Deixar escorrer e reservar.
3. Em uma batedeira. Bater o açúcar, a margarina, o óleo, o leite de coco e o
coco por 5 minutos.
4. Acrescentar a mandioca e bater por mais alguns minutos para incorporar
todos os ingredientes. Reservar.
5. Bater os ovos até ficarem em ponto de espuma.
6. Acrescentar os ovos delicadamente à mistura da massa.
7. Por último colocar o queijo e o fermento.
8. Colocar a massa em uma forma untada e polvilhada.
9. Assar em forno pré- aquecido por uns 45 minutos ou até ficar firme.
10. Finalizar polvilhando açúcar e canela.
11. Deixar esfriar um pouco e cortar em pedaços pequenos.
Anotações:
REGIÃO NORDESTE
A região Nordeste apresenta grande diversidade cultural de Indígena,
Portuguesa, Francesa, Africana e Holandesa.
• Maranhão
39
• Piauí
• Ceará
• Rio Grande do Norte
• Paraíba
• Pernambuco
• Alagoas
• Sergipe
• Bahia
REGIÃO NORDESTE – 1ª AULA
1° PRATO – ARROZ DE COCO

0,150 Kg Arroz
Qb Cebola brunoise
Qb Sal
Qb Água
Modo de preparo
1- Colocar água para ferver com leite de coco, cebola e sal.
2- Acrescentar o arroz e deixar cozinhar.
3- O arroz deverá ficar molhado e levemente “empapado”.
Anotações:
40
2° PRATO – XIMXIM DE GALINHA
0,500 Kg Sobre coxa de frango – cortado pequeno
0,200 Kg Cebola brunoise
0,050 L Azeite de dendê
0,020 Kg Castanha de caju moída
0,020 Kg Amendoim moído
0,030 Kg Camarões secos triturados
0,100 k Camarões salteados para decorar
0,005 k Sal
1/2 unidade Limão Taiti - Suco de limão
0,015 k Coentro fresco picado
Modo de preparo
1. Cortar a galinha em pedaços pequenos, temperar com sal e limão e
reservar.
2. Triturar o camarão, a castanha, o amendoim, cebola, alho e gengibre no
liquidificador com o leite de coco e reservar.
3. Numa panela de fundo grosso e temperatura alta, selar o frango e reservar.
4. Em seguida adicione o azeite de dendê e refogar os demais ingredientes.
Acrescentar a galinha selada.
5. Adicionar água de vez em quando, até o cozimento total da galinha. Acertar
o sal.
6. O molho deve ficar espesso.
7. Decorar com os camarões salteados e coentro.
Anotações:
3° PRATO – BOBÓ DE CAMARÃO

Creme de mandioca
0,250 Kg Mandioca – cozida
½ Unidade Cebola picada grosseiramente
0,030 L Azeite
Qb Água quente
Qb Sal
Camarão
0,400 K Camarão
½ Unidade Cebola brunoise
½ Unidade Pimentão vermelho em cubos pequenos
2 c.s. Azeite de dendê
Qb Sal
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Qb Pimenta dedo-de-moça brunoise
Qb Coentro – picado
Arroz
0,150 K Arroz branco
Qb Óleo
Qb Sal
Qb Alho
Qb Água
Modo de preparo
Creme de mandioca
1- Cortar a mandioca em pedaços pequenos e cozinha-la.
2- Colocar num liquidificador a mandioca, a cebola, o tomate, o leite de coco, o
azeite e bater até obter um purê. Se necessário utilizar um pouco de água.
Temperar com sal.
3- Levar para cozinhar por alguns minutos. Reservar.
Camarão
1- Temperar o camarão com sal e pimenta. Reservar.
2- Refogar no azeite de dendê a cebola e o alho.
3- Acrescentar o pimentão, o tomate e refogar mais um pouco.
4- Juntar o creme de mandioca.
5- Colocar o leite de coco e deglaçar a frigideira.
6- Juntar os camarões salteados e deixar ferver um minuto.
7- Corrigir o sal, colocar a pimenta, o coentro e servir com arroz branco.
Arroz
1- Cozinhar o arroz utilizando o método pilaf.
4° PRATO – COCADA
Cocada branca
0,450 Kg Coco fresco – ralado
0,300 Kg Açúcar
0,300 L Água
Cocada preta
0,500 Kg Coco fresco – ralado
0,300 Kg Açúcar
0,300 L Água
0,160 Kg Rapadura
Qb Canela em pau
Qb Cravo da índia
Modo de preparo
Cocada branca
1- Em uma panela, colocar o açúcar e a água para dissolver.
42
2- Levar ao fogo e deixar ferver até ficar uma calda em ponto de bala mole.
3- Retirar a panela do fogo, juntar o coco ralado e mexer muito bem até
começar a açucarar.
4- Derramar sobre uma pedra (bancada de mármore), ou uma assadeira.
5- Cortar em pedaços.
Cocada preta
1- Derreter a rapadura em uma panela. Passar por um chinoix e reservar.

2- Colocar o açúcar em uma panela, levar ao fogo brando e deixar dourar.
Mexendo sempre.
3- Juntar a rapadura, sem parar de mexer.
4- Adicionar a água aos poucos, de modo que forme uma calda grossa.
5- Juntar o coco ralado, a canela, o cravo. Misturar bem até a cocada soltar do
fundo da panela
Anotações:
REGIÃO NORDESTE – 3ª AULA
1° PRATO – MOQUECA BAIANA

0,500 K Peixe – robalo em postas
Qb Suco de limão
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
2 Unidades Tomate picado sem pele e sem sementes
½ Unidade Cebola brunoise
½ Unidade Pimentão vermelho cortado em cubos
pequenos
½ Unidade Pimentão verde cortado em cubos pequenos
1 Unidade Pimenta malagueta picada
Qb Coentro – picado
0,100 L Azeite de dendê
Decoração
½ Unidade Cebola em rodelas
½ Unidade Pimentão verde em rodelas
14/ Unidade Pimentão vermelho em rodelas
qb Ciboulette
Modo de preparo
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1- Temperar o peixe com suco de limão, sal, alho, azeite e pimenta do reino.
2- Deixar marinando por 15 minutos.
3- Na panela de barro refogar a cebola brunoise e os pimentões em cubos no azeite
de dendê. Adicionar o tomate em cubos e refogar até que vire uma pasta.
4- Acrescentar o leite de coco, a pimenta e o coentro.
5- Adicionar o peixe temperado neste molho e cobrir com os legumes em rodelas.
6- Tampar e deixar cozinhar por uns 20 minutos ou até que o peixe esteja bem
cozido.
7- Finalizar com ciboulette.
Anotações:
2º PRATO - FAROFA DE DENDÊ

Q.B. Azeite de dendê
0,125 K Farinha de mandioca branca
0,050 K Cebola picada finamente
1 dente Alho picado
Q,B. Sal
Modo de preparo
1- Doure a cebola e o alho no azeite de dendê e acrescente a farinha e o sal,
misturando bem.
2- A farofa deve ficar úmida e de cor amarelada.
3° PRATO – ESCONDIDINHO
0,300 Kg Carne seca magra e demolhada
1 Kg Mandioca
Qb Salsinha picada (moagem)
0,150 Kg Mussarela
0,050 L Leite
1 c.s. Manteiga
0,200 Kg Requeijão cremoso (ou queijo de coalho)
Qb Pimenta malagueta ou de cheiro
Qb Sal
Modo de preparo
1- Descascar e cozinhar a mandioca. Reduzir a purê. Acrescentar o leite e a
manteiga. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
2- Aferventar a carne seca. Desfiar descartando as gorduras e nervos.
44
3- Suar a cebola e o alho. Juntar a carne seca e refogar bem.
4- Acrescentar a salsinha picada e a pimenta malagueta esmagada.
5- Corrigir o sal.
6- Untar um refratário, colocar a metade do purê.
7- Arrumar o recheio de carne seca.
8- Colocar o requeijão por cima.
9- Cobrir com a outra metade do purê. Colocar o queijo mussarela ralado.
10-Levar ao forno, até começar a dourar.
Anotações:
4° PRATO – BAIÃO DE DOIS

0,150 Kg Carne seca
0,060 Kg Toucinho defumado
0,200 Kg Feijão fradinho (ou de corda)
0,080 L Leite de coco (opcional)
Qb Sal
Qb Pimenta dedo-de-moça em brunoise
0,100 Kg Arroz parboilizado cozido
Qb Coentro picado
0,050 L Manteiga de garrafa
0,100 kg Queijo coalho em cubos
Modo de preparo
1- Demolhar a carne seca cortada em cubos.
2- Levar a carne seca para cozinhar em 2 litros de água.
3- Fritar o toucinho, cortado em cubos pequenos. Reservar.
4- Acrescentar o feijão lavado e escorrido.
5- Deixar cozinhar até ficar macio, escorrer e reservar.
6- Em uma frigideira colocar a manteiga de garrafa, fritar a cebola, o alho.
7- Juntar o toucinho, o feijão cozido e o arroz e refogar um pouco.
8- Juntar o leite de coco.
9- Temperar com sal, coentro e pimenta
10- Servir quente com o queijo de coalho grelhado por cima.
Anotações: O queijo coalho deve ser grelhado em panela de fundo

antiaderente e sem gordura até ficar dourado
5° PRATO – CARTOLA
45
0,030 L Manteiga de Garrafa
0,020 K Açúcar
2 unidades Banana Prata ou D’água
0,030 K Açúcar para polvilhar
0,010 K Canela em pó
0,060 K Queijo manteiga em fatias
1 bola Sorvete de Creme
Modo de preparo:
1- Corte as bananas no sentido do comprimento.
2- Aqueça a manteiga de garrafa em uma frigideira e frite as bananas polvilhando
um pouco do açúcar (20g).
3- Retire do fogo, coloque as bananas em um prato ou travessa, cubra com queijo
coalho e leve para gratinar.
4- Retire do forno, polvilhe açúcar com canela e sirva com uma bola de sorvete de
creme.
Anotações:
REGIÃO NORTE
• Pará
• Amazonas
• Roraima
• Amapá
• Acre
• Rondônia
• Tocantins
46
1° PRATO – PATO NO TUCUPÍ
0,600 Kg Pato (coxa e sobrecoxa)
0,700 L Tucupi
½ Maço Jambu
0,030 L Vinagre
1 Unidade Limão
0,005 Kg Alho amassado
0,100 Kg Tomate sem semente em cubos pequenos
q.b. Alfavaca
q.b. Pimenta do reino
q.b. Cominho
0,005 Pimenta de cheiro
q.b. Sal
Modo de preparo:
1. Fazer uma marinada com o pato com os seguintes ingredientes: vinagre,
alho, pimenta do reino, cominho e sal;
2. Esfregar no pato, deixar em repouso;
3. Assar o pato. Cortar em pedaços;
4. Colocar o tucupi para ferver em fogo brando com alfavaca, alho e pimenta
de cheiro em uma panela grande. Cozer por 40 minutos. Acrescentar água
aos poucos se necessário;
5. Adicionar o pato, acrescentar cebola e tomate cortados a gosto. Deixar até
amolecer bem a carne;
6. Acrescentar o jambu pré-cozido e escorrido. Ferver por mais 10 minutos.
Servir.
Anotações:
2° PRATO – TACACÁ
47
0,700 L Tucupi
1 Mç Jambu
0,200 Kg Camarão seco
1 Unidade Pimenta de cheiro
q.b. Chicória do Pará
q.b Alfavaca
0,070 Kg Goma de tapioca
q.b. Sal
Modo de preparo
1. Retire a cabeça do camarão e deixe de molho na água para retirar o
excesso de sal;
2. Coloque o tucupi para cozer por 40 minutos, com sal, chicória, alfavaca;
3. Limpar o jambu e levar ao fogo para cozinhar em água por
aproximadamente 30 minutos;
4. Levar a goma ao fogo para fazer um mingau ( preparar como se prepara um
mingau de amido espesso );
5. Servir quente em cuias, colocando o tucupi, algumas colheres de goma,
folhas de jambu e camarões. Colocar pimenta de cheiro à gosto.
Anotações:
4° PRATO – CALDEIRADA DE TUCUNARÉ

0,300 Kg Tucunaré
0,100 Kg Batata cozida
2 Und Ovos inteiros
q.b. Alfavaca
½ Mç Jambu
q.b. Coentro fresco picado
0,100 Kg Tomate sem semente e em cubos pequenos
1 Und Pimenta de cheiro
3 Und Alho picado
1 Und Limão
q.b. Cebolinha e salsa
0,050 L Azeite
q.b. Sal
Modo de preparo
1- Cortar o peixe em pedaços regulares. Temperar com alho e limão.
Descansar por 15 minutos;
2- Suar os temperos no azeite. Adicionar o peixe. Acrescentar 2 litros de água;
3- Quando o peixe estiver cozido colocar os ovos, as batatas e o coentro para
decorar.
Anotações:
48
5° PRATO – CREME DE CUPUAÇU
0,350 Kg Cupuaçu ( polpa )
0,395 L Leite condensado
0,300 Kg Creme de leite ( lata )
GANACHE
0,300 K Chocolate nobre meio amargo picado
0,200 k Creme de leite de caixinha
Modo de preparo
1. Bater no liquidificador o creme de leite, o cupuaçu e o leite condensado;
2. Levar ao congelador até firmar;
3. Servir frio com ganache.
4. Para o Ganache: derreta o chocolate me banho-maria ou no micro-ondas.
Acrescente o creme de leite e misture bem.
49

Apostila Cozinha Brasileira 2017 2a Etapa

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COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

3° prato - SPÄETZLE (Acompanhamento do Goulash)

Quantidades Unidades Ingredientes

4° prato – TORTA ALEMÃ

3- Bater o creme de leite fresco com o fouet até o ponto de chantilly;

4- Misturar o creme de leite batido com o leite condensado cozido liso e

5- Misturar o leite com o licor de chocolate e molhar as bolachas maisena

1- Primeira camada de creme

2- Segunda camada de bolacha hidratada levemente

3- Repetir as camadas até a altura escolhida

4- Finalizar com a ganache.

RIO GRANDE DO SUL

1- Cortar o galeto ao meio, temperar com os ingredientes, e deixar marinar

2- Assar na churrasqueira, na grelha ou no forno.

2- Em uma panela ferver o restante da água, acrescentar o sal, a manteiga, e a

3- Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 30

4- Colocar em forma (assadeira) ou na pedra. Deixar esfriar e corte em

5- Grelhar na chapa untada.

6- Em um prato, dispor o galeto e a polenta lado a lado e servir em seguida.

2° prato - CAPELETTI IN BRODO

Quantidades Unidades Ingredientes

Massa fresca para Capeletti

3° prato – SAGU DE VINHO TINTO COM CREME DE BAUNILHA

Quantidades Unidades Ingredientes

1° prato - QUIRERA DA LAPA (LAPEANA)

Quantidades Unidades Ingredientes

1)Temperar a costelinha fresca com sal e pimenta, dourar e reservar;

Anotações: Servir o pierogi com molho de lingüiça e por cima adicionar a

Quantidades Unidades Ingredientes

5° prato – BARREADO (demonstração)

MINAS GERAIS - 1ª AULA

1° PRATO – IAIÁ COM IOIÔ

2° PRATO – FAROFA COM OVOS

3° PRATO – FRANGO COM QUIABO

4° PRATO – AMOR EM PEDAÇOS

3- Juntar os ovos e amassar bem.

4- Deixar descansar por 30 minutos.

3- Juntar a manteiga, o açúcar, o abacaxi. Por ultimo os ovos (batidos levemente).

2- Abrir a massa com um rolo (+/-) 0,5cm de espessura.

3- Forrar uma assadeira com a massa.

4- Espalhar o recheio (frio).

5- Cobrir com a outra parte da massa.

MINAS GERAIS – 2ª AULA

1° PRATO – FEIJÃO TROPEIRO

2° PRATO – VACA ATOLADA

3° PRATO – ARROZ COM SUÃ

4° PRATO – PUDIM MINEIRO

2° PRATO – ARROZ DE FORNO

3° PRATO – ENSOPADO CAIPIRA

RIO DE JANEIRO – 1ª AULA

1- Descascar e cortar as batatas em fatiador (bem fina). Reservar coberta com

2° PRATO – BOLINHO DE BACALHAU

3° PRATO – CAMARÃO COM CHUCHU

4° PRATO – DOCE DE ABÓBORA COM COCO

RIO DE JANEIRO – 2ª AULA

1° PRATO – FEIJOADA (demonstração)

3° PRATO – BANANA À MILANESA E LARANJA

2- Arrumar numa travessa e servir com a feijoada.

4° PRATO – PEIXE À BRASILEIRA –

2° PRATO – PIRÃO DE PEIXE

3° PRATO – CAMARÃO ALHO E ÓLEO

4° PRATO – ARROZ DE BACALHAU

5° PRATO – PAVÊ DE PÊSSEGO