Tecnicas Culinarias 1 1 Completo

SOPAS
Definición
Platillo liquido servido generalmente frío o caliente. Normalmente sirve para balancear un menú y
sustituir nutrimentos que puedan faltarle al plato principal.
Otra función de la sopa es servir como una estimulación del apetito.
En sus orígenes, la sopa era una rebanada de pan bañada de caldo, vino, salsa o alguna otra
preparación liquida. Hoy en día existen diferentes tipos de sopa perfectamente bien clasificadas.
Las sopas son un excelente vehículo para maximizar hasta en un 100% las materias primas. Ya
que pueden realizarse con los sobrantes de preparaciones de cocina.
Para llevar a cabo estas preparaciones, es muy importante que el chef o cocinero encargado de
realizarlas, domine las técnicas y métodos de preparado. Esto quiere decir que es importante
aprender las bases para producir una amplia gama de sopas.
Clasificación de las sopas.
 Caldos
 Consomés
 Sopas claras de vegetales
 Cremas
 Sopas de purés
 Bisques
 Sopas especiales (incluyendo internacionales y regionales)
 Sopas frías
La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades
en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto
terminado
Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de
cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es
familiar.
TÉCNICAS BASICAS PARA LA PREPARACIÓN DE SOPAS
Caldos
Un caldo es una sopa clara hecha a base de carnes, aves, pescados o vegetales. El caldo puede ser
utilizado de la misma forma que un fondo: como base para otras sopas, salsas, estofados y
braceados. Un caldo bien realizado, es traslucido y va del color ámbar al dorado oscuro. Su sabor
es rico y balanceado así como su aroma, además de que este último estimula inmediatamente el
apetito.
CALDO TLALPEÑO
Ingredientes:
Pechuga ½ pza.
Caldo de pollo 4 tazas
Garbanzos cocidos ½ taza
Ajo 2 dientes
Aceite 1 cucharada
Zanahoria picada 150g
Cebolla picada ½ taza
Juliana de chipotles en escabeche 1chile
Epazote fresco 1 rama
Sal c/s
Guarnición
Aguacate en cubos ½ pza.
Chile Serrano picado 2 pzas.
Arroz blanco cocido 1 taza
Cilantro picado 3 cdas
Cebolla picada 3 cdas
Jitomate en cassé 3 cdas
Método de Preparación:
1. En una cacerola poner el caldo, el pollo y los garbanzos. Tapar y cocer a fuego
medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato y
reservarlo.
2. Calentar el aceite en un sartén, agregar la cebolla, zanahoria y el ajo y freír
durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los chiles
chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos rectificar
sazón
3. Agregar el pollo y arroz cocidos..
4. El aguacate, el cilantro picado, el jitomate picado, los chiles serranos y el limón
son la guarnición.
Observaciones:
Si el garbanzo no se remojo antes, cocerlo parte en la olla express

CALDO DE CAMARON
Ingredientes:
Camarón seco 200 grs
Chile guajillo 1 pza
Jitomate 250 grs
Ajo 2 dientes
Aceite 2 cucharadas
Cebolla picada ¼ pza
Garbanzo cocido ½ taza
Zanahoria 180 grs
Papa 180 grs
Agua 3 tazas
Sal c/s
Cebolla picada c/s ( guarnición)
Limón c/s (guarnición)
1. Desprender las cabezas y patas de los camarones y pulverizarlas en la licuadora.

2. Limpiar y desvenar el chile.
3. Asar los jitomates; los ajos, los chiles la cebolla y licuar.
4. Freír el puré 10 minutos, añadir los garbanzos, camarones, polvo de camarón,
zanahorias y papas en cubitos, agua, sal y hervir durante una hora.
Servir con cebolla y limón.
Observaciones:
CALDO GALLEGO
Ingredientes:
Alubias blancas remojadas 2 tazas
Papas 200 grs
Col 150 grs
Tocino fresco 100 grs
Costillas de cerdo 150 grs
Chorizo 150 grs
Sal c/s
Agua
Cebolla ¼ pza
Ajo 2 dtes
1. En cacerola grande poner a cocer las alubias.

2. Añadir la col cortada finamente y las papas en trozos, cocer hasta que las papas
estén al dente.
3. Añadir tocino, chorizo, cebolla, ajo y costilla, fritos.
4. Rectificar sazón.
Observaciones:
CONSOMES
Cuando están bien hechos, los consomés son muy ricos; son sopas muy claras gracias al hervido
lento de un caldo o fondo con la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores
La combinación de ingredientes en la clarificación (carne molida, claras de huevo, jitomates o
vino, vegetales y hierbas), elimina cualquier partícula suspendida en el caldo; al mismo tiempo
que fortifica el sabor y aroma.
Los mejores consomés son cristalinos y claros, completamente libres de grasa. La mayoría de
estos son servidos calientes, con una guarnición como quenefas, vegetales, hierbas o algunas
preparaciones especiales. En concreto, podemos decir que las características de un consomé son:
 Sabor
 Cuerpo rico
 Sabor perdurable en la boca
 Color ámbar oscuro
 Calidad
 Balance de sabor y aroma.
Clarificación
La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de darle limpieza y claridad al
consomé. En este proceso, el liquido pasa a través de elementos que lo limpian. Dichos elementos
son (por cada litro de caldo)
* mirepoix fino 100g
* Cebolla brute ½ pza.
* Carne molida 260g
* Claras de huevo 2 pzas.
Puede llevar otros elementos de clarificación y aromáticos como hierbas, otros vegetales, etc. y la
carne a la que nos referimos es según de lo que esta hecho el caldo (si es un caldo de pollo, la
carne molida será también de pollo). Se mezclan los elementos de la clarificación, se agregan al
caldo frío y se hierven a fuego lento para que se forme lo que se llama sobrero y filtre el caldo
durante aproximadamente 1 hora. Posteriormente se pasa el consomé sin revolver por un paño fino
y se sazona y guarnece al gusto.
Sopas claras de vegetales
Estas están basadas en un caldo o fondo claro o fondo claro. Los vegetales están cortados de
manera apropiada y uniforme, agregados al fondo y cocidos en este. Carnes, granos y pastas son
frecuentemente incluidos para dar mas cuerpo. También pueden estar preparadas de un solo
vegetal como la sopa de cebolla.
Las sopas claras de vegetales deben tener un sabor pronunciado y ser mas espesas que un caldo, ya
que los elementos de guarnición están cocidos directamente en el caldo; también por ese mismo
motivo aumenta la claridad de los caldos o consomés. Los crutones son una guarnición común y
pueden ser una parte fundamental de la preparación.
SOPA DE PAPA
Ingredientes:
Papa 250 grs
Cebolla ¼ pza.
Chalotas 1 pza.
Mantequilla 2 cucharadas
Perejil picado 2 cucharadas
Caldo de pollo 700 ml
Sal y pimienta c/s
Crema 2 cdas
Método de preparación:
1.- Sudar cebolla picada, chalota picada y juliana de papa

2.- Agregar el caldo de pollo y cocer.
3.- Sazonar, agregar la crema y el perejil.
Observaciones:
SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:
Cebolla 2 pzas.
Mantequilla 3 cucharadas
Harina 1 cucharada
Agua/ Fondo de res ¾ litro
Sal y pimienta blanca c/s
Vino blanco 60 ml
Pan baguette o croutonesc/s
Queso gruyere rallado c/s
Método de preparación
1.- Dorar la cebolla fileteada finamente en la mitad de la mantequilla hasta obtener

un color dorado
2.- Agregar la harina, añadir poco a poco el agua, sazonar e incorporar el vino
3.- Decorar o freír el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso
y gratinar
Observaciones:
SOPA MINESTRONE
Ingredientes:
Carne molida de puerco 30 grs
Aceite de oliva 30 ml
Cebolla, paisana 100 grs
Apio, paisana 60 grs
Zanahoria, paisana 60 grs
Pimiento verde, paisana 60 grs
Calabacita italiana, juliana 100 grs
Ajo picado 1 diente
Jitomate, concasse 100 g
Fondo de pollo 1.8 litros
Chíncharo cocido 115 g
Pasta cabello de ángel, cocido 85 g
Sal y pimienta c/s
Queso parmesano 70 g
1.- Sofreír la carne de puerco

2.’ Agregar la cebolla, apio, zanahorias, pimiento, calabacita y ajo; sudar hasta que
la cebolla esta translúcida.
3.- Agregar el jitomate y el fondo
4.- Cocer hasta que los vegetales están al denté.
5.- Agregar los chícharos y la pasta al denté
6.- Checar sazon y servir con queso parmesano rallado espolvoreado.
Observaciones:
CREMAS Y SOPAS VELOUTE
Definición clásica:
En una sopa cuya base es la bechamel y es terminada con crema espesa. Una sopa yeloute, esta
basada en un veloute ligero y terminada con crema espesa y yemas de huevo.
La versión moderna de las cremas es darle la consistencia solamente con la pulpa de los vegetales
o el producto principal y con crema espesa. En las cremas, generalmente se agrega una guarnición
justo antes de servirse y es del producto principal.
CREMA DE BROCOLI
Ingredientes:
Brocoli 1/2 pieza

Mantequilla 1 cda
Harina 1 cda
Cebolla picada ¼ pza.
Perejil picado 1 cucharita
Caldo de pollo 500 ml
Crema ¼ taza
1.- Cocer brócoli cortado en trozos medianos en el caldo de pollo
2.- Freira la cebolla en la mantequilla. Agregar la harina.
3.- Licuar el caldo con el brocoli y agregarlo a la cebolla
4.- Dejar cocer a fuego lento 10 minutos, adicionar el perejil y la crema temperada,
rectificar sazón y servir.
Observaciones:
CREMA DU BARRY
Ingredientes:
Coliflor 200 grs

Poro (parte blanca) 100 grs
Agua o fondo de pollo 700 mls
Mantequilla 40 grs
Harina 40 grs
Crema espesa 100 ml
1.- Sudar en mantequilla el poro, y la col en trocitos y agregar el harina haciendo un

roux; agregar fondo y cocer 15 minutos
2.- Licuar y colar, regresar al fuego hasta que espese
3.- Agregar crema temperada y servir
Observaciones:
CREMA DE CHILE POBLANO
Ingredientes:
Chile poblano 200 grs
Cebolla 100 grs
Ajo 1 diente
Sal c/s
Crema 100 mls
Caldo de pollo 750 mls
Azúcar 1 cucharadita
Mantequilla 40 grs
Harina 40 grs
Queso panela 100 grs
Toritillas en juliana 2 piezas
1.- Asar y pelar los chiles

2.- Freír con la cebolla fileteada y el ajo, sazonar. Agregar la mantequilla y la
harina, cocer un poco. Agregar el caldo de pollo. Licuar y colar la mezcla. Rectificar
sazón. Agregar la cucharadita de Azúcar, agregar crema temperada.
3.- Freír las tortillas cortadas en cuadritos y acompañar con estas y con cubitos de
queso panela.
Observaciones:
CREMA DE JITOMATE
Ingredientes:
Albahaca fresca 10 hojas

Jitomate 300 grs
Caldo de pollo ½ litro
Orégano fresco picado 1 cdita
Ajo 1 diente
Aceite de oliva 2 cucharadas
Sal y pimienta c/s
Crema 400 grs
Harina 30 grs
Mantequilla 30 grs
1.- Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos (180º c)

2.- Licuarlos muy fino con el caldo, pasarlo por un colador al roux
3.- Agregar crema y servir
Observaciones:
Sopas de purés
Las sopas a base de purés son ligeramente mas espesas que las cremas están
generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidón como las
papas, zanahorias, etc.
SOPA DE PURE DE ZANAHORIA
Ingredientes:
Zanahoria 250 grs

Zanahoria en juliana cocida 1 pza, al denté
Mantequilla 30 g
Fondo de pollo 250 ml
Azúcar 1 cucharita
1.- Cocer las zanahorias en el fondo con el azúcar y un poco de sal y pimienta
2.- Ya cocidas, alargar el puré con caldo necesario y sazonar
3.- Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil
Observaciones:
SOPA DE PURE DE CHICHARO
Ingredientes:
Chicharo 250 grs

Chicharo cocido 8 pza, al denté
Mantequilla 30 g
Fondo de pollo 250 ml
1.- Cocerle chícharo en el fondo con el azúcar y un poco de sal y pimienta

2.- Ya cocidas, alargar el puré con caldo necesario y sazonar
3.- Decorar con chícharo y el perejil
Observaciones:
SOPA PURE DE FRIJOL
Ingredientes
Fríjol 1 taza
Cebolla ¼ pza.
Ajo 1 diente
Fondo de pollo 3 tazas
Sal y pimienta c/s
Queso fresco 60 grs
Tortilla frita en juliana 1 pieza
1.- Remojar los frijoles con anticipación (8 horas)

2.- Cocer los frijoles en el fondo de pollo con la cebolla y el ajo
3.- Ya cocidos, moler los frijoles y adelgazar con el fondo, sazonar y servir con
queso rallado y tortilla.
Observaciones:
SOPA DE PURE DE CUITLACOCHE CON ELOTE
Ingredientes:
Cuitlacoche 1 lata
Elote fresco desgranado 70 grs
Fondo de pollo 500 mls
Epazote 1 rama
Ajo 1 diente
Cebolla ¼ pieza
Sal c/s
Chile serrano 1 pza.
Aceite 2 cucharadas
1.- Cocer los granos de elote en agua con un poco de sal y una rama de epazote
2.- Guisar el cuitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la cebolla, el ajo y el
epazote, agregar un poco de fondo y moler.
3.- Agregar fondo, elotes, sazonar y servir.
Observaciones:
SOPA DE PURE DE PAPA AL ENELDO
Ingredientes:
Papa 300 grs

Cebolla ¼ pza
Mantequilla 60 grs
Ajo 1 diente
Fondo de pollo 1 litro
Eneldo 35 grs
1.- Freír en la mantequilla, la cebolla y ya que este suave, agregar la papa en trozos,
5 minutos y agregar fondo y hervir hasta suavizar papa .
2. Agregar eneldo picado y moler
3.- Rectificar sazón y servir
.
Observaciones:
Bisques
Los bisques son sopas basadas tradicionalmente en crustáceos como camarón,

langosta, cangrejos, etc.
Los bisques tienen la misma consistencia que las cremas y también llevan una
guarnición, generalmente mariscos. Se acostumbra agregar un vino generoso en
ultimo momento.
Generalmente, la consistencia es dada por el elemento principal, pero si no se
obtiene, se agrega un agente externo como arroz o un roux.
BISQUE DE CAMARON
Ingredientes:
Aceite de oliva 3 cucharadas
Camarón mediano 400 grs
Mantequilla 30 grs
Cebolla en cubos 70 grs
Zanahoria cortada 70 grs
Apio cortado 70 grs
Vino blanco 400 ml
Laurel 1 hoja
Sal c/s
Cayena ¼ de cucharada
Fondo de pescado 1 litro
Puré de jitomate 140 grs
Crema 200 ml
Brandy 30 ml
1.- Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar aceite,
mantequilla y sudar.
2.- Agregar cebolla, zanahoria, apio, tapar y cocer unos minutos hasta que los
vegetales estén tiernos.
3.- Flamear con el brandy, añadir el vino el puré de jitomate, sal, pimienta, el fondo
y el laurel.
4.- Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Cocer los
camarones dentro del bisque.
5.- Agregar crema y servir
BISQUE DE ATUN
Ingredientes:
Retazo y huesos de atún 400 grs

Zanahoria 70 grs
Apio 70 grs
Poro 70 grs
Cebolla 70 grs
Agua 1.2 litros
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 ramita
Vino blanco 100 ml
Brandy 50 ml
Crema 200 ml
Mantequilla 50 grs
Sal y pimienta c/s
Harina 30 grs
Puré de jitomate 150 grs
Ajo 1 diente
Atún 200 grs
1.- Machacar el retazo y las cabezas, agregar la mantequilla y sudar

2.- Agregar cebolla, zanahoria, ajo, poro, apio y harina; tapar y cocer unos minutos
hasta que los vegetales estén tiernos
3.- Flamear con el brandy, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, el agua,
el tomillo y el laurel.
4.- Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Volver a
cocer 20 minutos.
5.- Rectificar sazón, cocer cubos de atún dentro del bisque
6.- Agregar crema
Observaciones:
Sopas Especiales:
Esta categoría incluye un gran numero de preparaciones regionales así como

especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas.
Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces
consideramos platos únicos, hasta sopas secas, también algunas consideradas platos
únicos.
BOUILLABAISE
Ingredientes:
Filete de pescado 250g
Camarón mediano 21-26 4 pza
Jitomate 1 pzas.
Cebolla 1/4 pza.
Ajo 2 dientes
Caldo de pescado 750 mililitros
Tomillo 1 ramita
Laurel 1 hoja
Perejil 1 ramita
Azafran c/s
Sal y pimienta c/s
Almeja chirla 4 pza
Vino blanco 80 ml
1.- Cortar los pescados en trozos regulares
2.- Sudar la cebolla en trozos, el jitomate, el perejil, el ajo, el tomillo, el laurel, el
azafrán, la pimienta y la sal.
3.- Colocar sobre esta cama las almejas y camarones y pescado, mojar con caldo
hirviendo. Cocer 15 minutos..
Observaciones:
GAZPACHO ANDALUZ
Ingredientes:
500 grs Jitomate Maduro

1/2 pza Pimiento verde
2 dientes Ajo
1 pza Bolillo duro u horneado hasta endurecer
115 mls Aceite de oliva extra virgen
60 mls Vino tinto
Sal de grano
Pimienta negra molida
½ pza Pepino
1.- En la licuadora o en el procesador, moler el ajo en trozo, jitomates en cuartos,

pimiento sin semilla y en trozos,pan remojado en el vino y sal al gusto, hasta
obtener una mezcla homogénea
2. Estando bien licuado se agrega a punto de hilo el aceite de oliva para formar una
emulsión satinada y brillante.
3.- Rectificar el sazón, añadir pimienta y sal
4.- Servir el gazpacho frió en un tazón acompañada de cubos chicos de pepino o
bien dos cubos de hielo con hojas de perejil dentro del mismo.
Observaciones:
INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y METODOS DE
COCINA CALIENTE
Cocción
Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro mas

sabroso y apetecible por la acción del calor.
La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como
la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias
alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos
productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas
secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.
La cocción tiene varias funciones:
 Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento

o disolución.
 Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos mas
apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, souffles, verduras
glaseadas, caramelizacion de azucares, etc.
 Desenvolvimiento de aroma y de sabores
 Reducción o extracción de sabores y nutrientes
 Eliminación de elementos nocivos.
Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo
la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas la técnicas y
métodos:
1.- Seco: Asar, humear, salteado rostizar, grill

2.- Graso: Fritura profunda, fritura de sartén, stir fry.
3.- Húmedo: Vapor, pochar, papillote, hervir
4.- Métodos Mixtos: Estofados y braseados
Estas técnicas son todas y los demás es derivado

S E C O
Grill -asar - broil
El nombre de grill, proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente ya

montado sobre la fuente de calos, fabricado en fierro forjado, aunque podemos
encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto
entre dos rejillas unidas por una bisagra.
Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su sabor,

presentación y economía.
El grill es un método de calor seco a fuego abierto (carbón vegetal, piedra volcánica,
maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor,
color, olor y textura.
Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor característico del
producto terminado.
Actualmente también se esta utilizando el grill electrónico o de gas, que consta de

resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica.
Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación únicos y

altamente nutricionales.
Cortes para el grill
 Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado)

 Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas
 Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el halibut, el
mahimahi o pez delfín, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina, etc.
 Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc.
 Frutas como la manzana y la pera
 También se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes
blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan siempre en
una marinacion
 Salchichas y algunos embutidos.
En el grill la separación entre barrotes deben ser no mayor a una pulgada, y la
parrilla se divide en tres intensidades de calos, alta, media y baja. Por lo general esta
división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte
mas caliente, y la cocción se termina en el calor medio.
El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las
formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se
debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone primero el lado de la
presentación, la cual ya no debe mover.
El producto se debe poner cuando el carbón comienza a estar blanco, pues antes, el
producto se ahuma, hoy en día, tenemos la ventaja de que en muchos de los grill
utilizados, existe la posibilidad de controlar el calor.
Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se

lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se deja
quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.
Métodología para el grill
1.- Engrasar el grill

2.- Colocar el producto
3.- Marcar haciendo el giro de 90º sin voltear
4.- Voltear, marcar y dejar a temperatura media
5.- Retirar y dejar reposar de 3 a 5 min. Mínimo.
6.- Limpiar el grill
El broil es la cocción por medio del calor seco a fuego abierto o directo, donde el
calor utilizado proviene de recursos artificiales como el gas y la electricidad. El
calor es intenso, parejo y se puede regular. A diferencia del grill, el calor fluye de
arriba hacia a bajo: el ejemplo mas clásico es la salamandra.
Con dicho método, por lo general se terminan o se les da un toque especial a

algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no es muy
apropiado para piezas grandes, además de que debemos ser muy cuidadosis al
utilizar este método.
ENSALADA DE PESCADO AL GRILL
( 1 PORCION)
Ingredientes:
Filete de huachinango 130 g
Marinacion c/s
Mezcla de lechugas c/s
Vinagreta clásica 30 ml
Jitomate miniatura 3 pzas.
1. Se marina el pescado por 5 minutos y se escurre, se enharina y se hace al grill en
total 7 minutos, se sirve con una ensalada
Notas:
PECHUGA RELLENA DE QUESO AL GRILL

(1 PORCION)
Ingredientes: Puré
Pechuga ½ pza, 90 gr Papa 2 pzas
Queso de cabra 40 gr Mantequilla 1 cda
Cebollin ¼ de manojo Leche 2 cdas
Crema ácida 20 ml Tomillo 1 ramita
Sal y pimienta c/s
1. La pechuga se abre por la parte de en medio y se le hace un hoyo, con la duya se
le mete el relleno hecho de queso de cabra, cebolla y crema ácida, se condimenta y
se sirve en el grill con guarnición de puré de papa al tomillo
Observaciones:
FILETE MIGÑON CON VERDURAS AL GRILL
Ingredientes:
Medallón de res 1 pza de 240 gr
Marinacion c/s
Pimiento rojo ½ pza
Pimiento verde ½ pza
Berenjena ½ pza
Calabaza ½ pza
Zanahoria ½ pza
Cebolla ½ pza
Sal y Pimienta c/s
1. Se marinan los vegetales por 30 minutos se escurren y se marcan en el grill
2. Se hace el filete al grill, se sirve
Notas:
HONGO PORTOBELLO AL GRILL RELLENO
DE ESPINACA Y PARMESANO
Ingredientes:
Hongo Portobello 1 pza

Espinaca 10 hojas
Parmesano 50 grs
Crema 20 grs
Cebolla 100 grs
Ajo 1 diente
Sal y pimienta c/s
1. Se marca al grill el hongo barnizado en aceite se hace un relleno sofriendo cebolla

fileteada, ajo picado, espinaca, se le agrega crema y queso.
Notas:
GRASO
Salteado
Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin
adicionar ningún liquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los
productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de carnicos utilizando un
sartén o “sautoir”.
Dentro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reacción de Maillard,
que es una reacción química por medio de la cual los alimentos sueltan su Azúcar en
forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cual la azúcar es calentada y se
convierte en un jarabe, cambiando de color y formando caramelo dejando crujiente
el alimento; Comúnmente conocido como costra, también se le llama
caramelizacion.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que estos
impiden la caramelizacion, además de que los alimentos tienden a pegarse al sartén;
para evitar esto, hay que seguir ciertas normas.
a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor

escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene
paredes rectas que permiten la condensación del vapor.
b) Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que
forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la
temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno
de mayor tamaño dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor
escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcionar a la
calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el quipo
tendremos un buen resultado.
c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este
método es fundamental y se prefiere la lamina negra o el acero inoxidable.
Metodología del salteado
1. Mise en place
2.- Sartén caliente con grasa a punto de humo
3.- Sellar de cada lado
5.- Quitar el producto y mantener caliente (140º F, 60º C).
8.- Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir
9.- Añadir base de salsa
11.- Servir
Cortes para saltear

Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de cocción rápida, cortes pequeños y
delgados, porciones individuales.
Vegetales: cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.
Notas importantes: Se puede saltear piezas de mayor tamaño y terminar su cocción

bajo otro método; a esto lo llamaríamos un método mixto.
Solo la mantequilla da el color café dorado y enriquece el sabor; también se puede
usar aceites insaturados.
Si la grasa en insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos no se
retendrán.
Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del producto,

la grasa debe burbujear intensamente. La temperatura del sartén baja al introducir el
producto, por lo que debemos dejar que se recupere el calor sin mover, esto es una
operación casi instantánea. Para obtener los mejores resultados en pescados y
mariscos, se debe utilizar la cantidad adecuada de grasa, a la temperatura ideal,
ambos proporcionales el tamaño del producto.
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE CHIPOTLE
(1 PORCION)
Ingredientes:
Filete de res 220 grs.

Chipotles adobados 20 grs
Demi glace 40 ml
Crema ácida 20 ml
Mantequilla clarificada 30 grs
Sal y pimienta c/s
- Poner sartén, sellar termino medio

- Se agrega el chipotle, luego el demi glace
- Se agrega muy poca mantequilla
Observaciones:
MEDALLONES CON SALSA DE FINAS HIERBAS
(1 PORCION)
Ingredientes:
Filete de res 220 grs.
Perejil picado ½ cucharada
Estragon picado ½ cucharada
Albahaca picada ½ cucharada
Fondo claro 60 ml
Crema ácida 20 ml
Sal y pimienta c/s
- Cocinar filete, desglasar luego agregar crema y las hierbas, antes de servir mantequilla
- La hiervas de ponen al final o se pierde el aroma
OBSERVACIONES:
CAMARONES AL AJILLO
(1 PORCION)
Ingredientes
Camarón 26-30 120 grs
Ajo Picado 15 grs.
Aceite 40 ml
Guajillo fileteado 15 grs
Jugo de limón 10 ml
Perejil picado 1 cucharada
Sal c/s
CAMARONES AL LIMON
(1 PORCION)
Ingredientes:
Veloute de pescado 40 ml.
Jugo de limón 15 ml
Crema ácida 20 ml
Sal y pimienta c/s
CAMARONES CON SALSA VERDE (PEREJIL)

(1 PORCION)
Ingredientes:
Perejil picado 15 grs.
Fumet de pescado 30 ml
Brandy 30 ml
Crema ácida 30 ml
Chalotas 1 pza
Sal y pimienta c/s
MEDALLÓN DE ATUN A LA PRIMIENTA
(1 PORCION)
Ingredientes:
Medallón de atún 1 pza de 120 grs.

Brandy 30 ml
Demi glace 40 ml
Pimienta mignonette 1 cucharada
Mantequilla 25 grs
Sal c/s
PECHUGA RELLENA DE ESPINACA,

SALSA DE JITOMATE AL ESTRAGON
Ingredientes:
Pechuga ½ pza. 90 grs.

Casee de jitomate 80 grs.
Estragon picado 1 cucharada
Vino Blanco 20 ml
Espinacas ½ manojo
Chalotes 2 pzas
Ajo picado 1 pza.
Sal y pimienta c/s
TRUCHA BEURRE BLANC
Ingredientes:
Filete de Trucha 1 pza
Harina de maíz 60 grs
Vino blanco seco 60 mls
Echalote 2 pzas
Mantequilla 60 grs
1. Enharinar trucha, sellar y saltear echalote y desglasar con vino blanco
2. Montar trozos de mantequilla y rectificar sazón
Notas
ARROZ AL AZAFRAN
Ingredientes:
Arroz blanco 1 taza
Consomé de pollo 2 tazas
Cebolla ¼ pza
Pistilos de azafrán 6 piezas
Ajo 1 diente
Sal y pimienta
Notas
TRUCHA BEURRE NOISETTE
Ingredientes:
Filete de trucha 1 pza
Harina de trigo 60 grs
Mantequilla 60 grs
Nuez 35 grs
Pimienta 10 grs
Perejil 15 grs
Notas
Rostizado – horneado
Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado
frecuentemente con sus jugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelizacion
de los azucares.
Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego, para continuar
la cocción, se regula la temperatura según el peso y el grado de cocción deseado. También
es importante la colación de la carne. Se puede sellar mediante otro método y
posteriormente terminar en el horno o rosticero.
Es necesario dejar reposar el producto después del horneado, ya que durante este tiempo, la
temperatura sigue incrementando por un periodo de tiempo de aproximadamente 15 a 30
minutos según la pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto termine su
cocción.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y
así durante el tiempo de reposo alcanzara su temperatura máxima ideal.
La relación de carne – mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix

con relación al peso de la carne. El mirepoix adicionara sabor a los jugos del rostizado.
Temperaturas, pesos, tiempos y cortes
Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o mas de una porción. El corte debe ser
suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta grasa se tardara.
Para piezas pequeñas, se inicia con una máxima que luego se regula a 375 –380º F (190-
195º C) por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un ave de 800 a 1000 grs
llevara una cocción de 35 a 40 min. a 190º C.
Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura máxima para regular a 365-
370º F (185-190º C) por dos horas.
De la temperatura interna depende el grado de cocción.
130º F (55º C) Crudo
140º F (60º C) Medio
155º F (68º C) Cocido
El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos de carne, a
una temperatura de 160-170º C. La carne, al someterse a este método de cocción, se
encoge de un 20% a un 30%.
Cortes para rostizar
Res Ternera Cerdo
Filete Carne Lomo

Lomo Lomo Filete
Roast Beef Espaldilla Carre
Costillar Pierna Pierna
Cordero Aves Pescados
Carre (costillar completo) Piezas completas Piezas completas

Silla Generalmente Generalmente
Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con mirepoix y
huesos por debajo para que el calor circule y sea uniforme. En el caso de usar un rosticero,
el producto debe colocarse insertado.
CORTE TEMPERATURA TIEMPO X Kg. PESO APROX.

Costillar 171-176º C 30-40 min. 4 Kg.
Caña de cerdo 185-195º C 30-45 min. 3 Kg
Pierna de cerdo 179-185º C 20 min. 7 Kg.
Media pierna 171-175º C 25 min. 4 Kg.
Pierna de cordero 180º C 35 min. 4 Kg
Filete de res 175º C 30 min. 3 Kg.
Costillar 175º C 35-40 min. 2 ½ Kg.
Pollo 176º C 30 min. 900 grs
Pato 176º C 45 min. 1.2 Kg

1.3
Pavo 176º C 20 min. 4 ½ Kg
Metodología del rostizado
1. Mise en Place
2. Precalentar horno
3. Marinar osazonar
4. Atar o bridar
5. Sellar el producto en el horno o bajo otro método
6. Regular temperatura
7. Dejar reposar fuera del horno
PAPA GAJO A LA MANTEQUILLA
Ingredientes:
Papa cortada en gajos 3 pzas

Mantequilla 1 cda
Sal c/s
Pimienta c/s
Ajo 3 dientes
Tomillo 3 ramitas picadas
Preparación
1. Cortas la papa en gajos y en un molde de aluminio ponerlas con trozos de mantequilla, sal,
pimienta, ajo finamente picado y tomillo
2. Cerrar bien y hornear por 30 minutos
.Método de preparación:
BOLA DE RES HORNEADA E HIERBAS

(ROAST BEEF)
(8 porciones)
Ingredientes:
Bola de res 1 kg
Mirepoix 300 grs
Finas hierbas picadas 150 grs (albahaca, tomillo, perejil, orégano)
Mantequilla 60 grs
Sal y pimienta c/s
POLLO ROSTIZADO
(4 porciones)
Ingredientes:
Pollo 1 pza
Albahaca 1 manojo (picado)
Tomillo 2 ramas
Mantequilla 120 grs
Mirepoix 300 grs
Sal y pimienta c/s
Ajo 4 dientes
1. Mezclar mantequilla con albahaca y ajo
2. Colocar sobre una cama de mirepoix y hornearlo al máximo 15 min., luego bajar temperatura a
200º C por 30 minutos
3. Sacarlo, colar jugos
4. Bañar y servir el pollo
Observaciones:
COSTILLAR DE CERDO A LA LACA DE NARANJA Y CITRICOS
Ingredientes:
Costillar de cerdo 800 grs
Miel de abeja 1 tza
Naranja (jugo y ralladura) 1 pza
Limón (jugo y ralladura) 1 pza
Sal y pimienta
Ajo picado 2 dientes
Mirepoix 300 grs
1. Mezclar miel, jugos y ralladuras, ajo picado, sal y pimienta y barnizar el cerdo
2. Poner en una cama de mirepoix y hornear a 200º C, según el peso, 45 minutos
aproximadamente, bañar continuamente
Observaciones:
Fritura Rápida (Stir fry)
La fritura rápida es un método en el que el producto debe estar en constante movimiento y utiliza
poca grasa.
En este método se puede tener una combinación de métodos, una fritura y luego, al cocinarse con
sus jugos, o cualquier liquido, se produce vapor, y esto continúa con la cocción.
En uno de los métodos de cocción mas sanos que existen, puesto que los productos son cocinados
al denté y de manera rápida, así manteniendo sus nutrientes, especialmente vegetales.
El tiempo de cocción es corto y es muy utilizado sobre todo en cocina oriental (china, vietnamita,
thai, etc), las cuales están consideradas como partidarias de la cocina nutricional. Los instrumentos
mas conocidos para llevar a cabo esta cocción, son el wok y el tepan yaki
Fritura Semiprofunda o de sartén.
El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que sirva para aislar los
jugos y sabores del producto a freír.
En este método se utilizan productos que son blandos por naturaleza y que necesitan de poco
tiempo de cocción. Por lo general los productos son empanizados con algún producto como pan
molido, harina , parata para temperatura, hojuelas de maíz, etc. En este método el producto es
cocinado mas por la temperatura del aceite que por el contacto directo con el sartén. Generalmente
estos productos se acompañan con una salsa fría o caliente que se hace de manera independiente e
individual.
Mise en place
1. Preparar el producto principal de acuerdo a la porción que se necesita. Pollo cortado en octavos
o en piezas individuales. Retirándole los excesos de grasa y de preferencia separar la carne del
hueso, carne de res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo tamaño, tanto en
longitud como en grosor: verduras, principalmente en rebanadas, en corte semigrueso, pescado
puede ser cortado en filetes o en guojonettes (dedos de pescado)
2. Preparación de baños, orlys, método estándar de empanizado, etc.
3. Selección de la grasa a utilizar: por lo general se utiliza aceite de girasol, maíz, cartamo, canola
y de olivo; pero también se pueden utilizar gasas de origen animal como la grasa de pollo, pato,
cerdo o lardo de res, estas ultimas grasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o
lardo de res, estas ultimas proporcionan mucho mas sabor que las de origen vegetal, pero
proporcionan un producto mucho mas pesado a indigesto que puede llegar a ser nocivo para la
salud. El aceite para la fritura de sartén debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas
temperaturas sin que seque, esto es conocido comúnmente como punto de humo. La cantidad de
grasa tiene que cubrir de 1/3 a ¼ parte del producto. Los alimentos son sumergidos parcialmente
en grasa o aceite a 165º C. Se puede terminar de cocinar el producto por completo en el sartén o
acabar su cocimiento en el horno.
4. Selección adecuada del equipo de cocina: El sartén debe ser suficientemente grande para
prevenir que se encime un producto con otro. La consecuencia de esto es la repentina caída de la
temperatura del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el baño o
empanizado absorba el aceite excesivo provocando que se aguade y se desprenda el producto.
Método para fritura
1. Secar el producto de cualquier exceso de humedad

2. Aplicar el método estándar para empanisar o el deseado
3. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que absorba el baño
4. Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando el sartén por lo menor con la medida que
cubra la mitad del producto a freír. La temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el
producto a cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorberá el aceite.
5. Colocar el producto en el sartén alejándolo uno mismo, manteniendo en constante movimiento
el aceite junto con el producto.
6. Dorar primero un lado hasta desarrollar el color deseado para después terminar por el otro lado
7. algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para mantener el color dorando y
darle mucho mas tiempo para que el centro del producto alcance la temperatura o el termino
deseado antes de que se queme el baño exterior en el aceite
Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en el sartén, el producto puede estar sujeto a un
cocimiento desigual, quemarse o romperse el baño envolvente.
Limpiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen los residuos y estos
empiecen a dañar el aceite formando grandes cantidades de espuma o quemando demasiado rápido
la grasa.
CAMARONES ORLY, SALSA ROQUEFORT
Ingredientes:
Harina 250 g
Cerveza 200 grs (Negra Modelo)
Sal 4 grs
Huevo 2 pzas
Marinación
Ajo 2 dientes
Aceite de olivo 60 ml
Camarones 150 grs
Mayonesa al Roquefort
Yema huevo 1 pza
Aceite 1 tza
Limón 1 cda
Agua 1 cda
Queso Roquefort 40 gr
Hacer una cobertura con el harina, cerveza, sal y huevo hasta que quede la consistencia del harina para hot-cakes.
Sumergir el camarón previamente marinado y salpimentado y sumergir en el aceite bien caliente. Escurrir
Acompañar con la mayonesa.
STIR FRY POLLO
Ingredientes:
Pechuga de pollo 100 grs

Fideo chino 50 grs
Ajonjolí 20 grs
Soya 30 mls
Calabaza 1 pza
Hongos 8 pzas
Cebolla ¼ pza
Ajo 1 diente
Curry 10 grs
Pimiento verde 1 pza
Limón (jugo) 1 pza
1. Cortar todo en cubos grandes

2. Agregar grasa al wok caliente e ir agregando en espacios de 3 minutos cada producto, cebolla,
pimienta, pechuga, calabaza, hongos y fideo chino hidratado y ajo
3. Sazonar con jugo de limón, curry y ajonjolí tostado
Observaciones
CHILE JALAPEÑO RELLENO DE QUESO
Ingredientes:
Chile jalapeño 8 pzas
Huevo 2 pzas
Queso manchego 80 grs
Pan molido 150 grs
Sal y pimienta c/s
Aceite ½ litro
1. Sudar chiles y desflemarlos, remojarlos en agua con vinagre por 30 minutos
2. Rellenar con queso, cubrir con huevo y empanizar, freír con aceite caliente
Observaciones
DEDOS DE PESCADO
Ingredientes:
Pasta wonton ¼ paquete
Filete de pescado 1 pza
Aceite ¼ litro
Huevo 1 pza
1. Cortar el filete en tiras del tamaño de una papa a la francesa delgada y de unos 4 cm de largo
2. Extender la pasta wonton, barnizar con huevo y poner en medio del pescado sal y pimienta,
enrollar y freír en el aceite bien caliente
Observaciones:
PECHUGA EN EMPANIZADOS VARIOS
(1 porción)
Ingredientes:
Pechuga de pollo ¼ pza 90 grs

Sal y pimienta c/s
Para empanizar:
Huevo
Harina
Hojuelas de maíz
Amaranto
Pan molido
Ajonjolí
Fritura profunda
Es un método de cocción donde el producto esta completamente sumergido en aceite o grasa;

donde el objetivo principal es sellar los alimentos para obtener una capa crujiente alrededor del
producto.
En la mayoría de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado o previamente

sumergido en el baño o pasta, con excepción de algunas preparaciones de papa y otros productos
como el plátano macho. El propósito de la empanisada es para crear una barrera entre el producto
y la grasa, la cual mantiene los jugos dentro del producto contribuye al sabor y provee un contraste
de texturas.
Métodos de cobertura
Simple harina + clara de huevo
Ingles o estándar: harina + huevo + pan molido
Orly: Es una preparación que se deja fermentar o crecer
Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas
Francés: harina + huevo + harina
Temperatura: harina de arroz + huevo + hielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una cocción regular tanto en la parte interna
como en la externa del producto.
Los alimentos ideales para freír son:
 Aquellos que están previamente porcionados, marinados o precocidos.
 Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados, sin piel y sin
conchas: aves, sin piel y sin huesos (excepción del pollo frito donde el cliente espera el
hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin cartílago.
 Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo)
 Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad
 Queso, pasta choux, papas, fruta, etc.
Las características principales de estos productos son:

 Aquellos que están previamente porcionados, marinados o precocidos
 Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados, sin piel y sin
conchas: aves, sin piel y sin huesos (excepción del pollo frito donde el cliente espera el
hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin cartílago
 Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo)
 Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad.
 Queso, pasta choux, papas, fruta, etc.
Las características principales de estos productos son:

 Naturalmente tiernos
 Cortados al tamaño correcto para poder acabar la cocción y al mismo tiempo obtener un
color café dorado en la cubierta (de ½ a 1 cm de grosor).
 Comúnmente cortados en tamaño de porción o mas chicos
 Usualmente sin grasa (excepto quesos)
Grasas y aceites
El punto de humo es importante para determinar la calidad del aceite. Los mejores son los aceites
vegetales con un alto grado de humo y aceites neutros derivados de semillas
Las grasas animales son utilizadas en mucha menor cantidad debido a las características
nutricionales; son altos en sus niveles de grasa saturada y colesterol, además de que se queman a
menor temperatura.
La temperatura promedio para frituras es entre 175º C y 200º esta temperatura varia según el
tamaño del producto, es decir, a mayor volumen se le aplica menor temperatura y mas tiempo de
cocción.
Las temperaturas internas de cocción tan bien varían el producto, es decir a mayor volumen se le
aplica menor temperatura y mas tiempo de cocción.
Las temperaturas internas de cocción también varían según el producto:
Pescados y mariscos 62º C

Aves 73º C
Cerdo 65º C
Ternera 54º C
Res 54º C
Vegetales 54º C
El equipo mas adecuado para llevar a cabo este método de cocción son los sartenes hondos de
lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y fondos planos, y las freidoras por termostatos.
Mise en place
 Producto a freír listo (porcionado, desgrasado, etc)

 Ingredientes sazonadores
 Harina
 Huevo (solo para productos empanizados)
 Aceite en utensilio para freír y precalentado
 Charola para el producto final (con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y
para dejar reposar)
Procedimiento para enharinar
1. Organizar los ingredientes para empanizar en el orden correcto

2. Poner el producto en la harina y cubrir todos los lados
3. pasar el producto por el huevo y dejar escurrir el exceso
4. Empanizar el producto, cubrirlo por completo.
Método
1. Colocar el producto en el aceite

2. Aplicar uno de los tres métodos de fritura profunda
a) Nadado: Utilizado principalmente en ingredientes que requieran de un baño, como tempura
u orly. El suministro es introducido lentamente en el aceite, por lo general se hunde y
conforme se va cocinando sube a la superficie para dorarlo de manera pareja
b) Canastilla: El producto es colocado en el interior de una canastilla y esta es sumergida en
el aceite caliente hasta que llegue al punto de cocción deseado. Comúnmente utilizado en
ingredientes empanizados, cortes de papas y para escalfar otros.
c) Doble inmersión: Utilizado para productos que tienden a emerger a la superficie con
rapidez y no permiten un dorado parejo, por lo que se sumergirá por primera vez en el
aceite y una vez que este emerja se le colocara una canastilla o espumadera o un utensilio
conocido como araña para mantener sumergido el producto.
Blanqueado
Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos casos los
productos requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el producto se cocina a una
temperatura inferior a la normal para permitir una cocción mucho mas pareja y sin caramelizar
(dorar). El producto se terminara de cocinar a la minute, es decir en el momento del servicio a una
temperatura mucho mas elevada ya sea en freidora o en el horno y permitiendo que el producto se
dore y se termine de cocer como por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas, etc.
Temperaturas para blanquear.
CALOR BAJO CALOR MODERADO

(120 A 130º C) (150 a 175º C)
Vegetales Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 min.
TEMPERATURA ALTA TEMPERATURA MUY ALTA

(175 A 190º C) (190 a 205º C )
Pescado Para todo excepto choux.
Carne cruda
Notas importantes para freír:
1.- Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el producto, de lo contrario,
si el aceite esta frío el producto absorberá la grasa y este saldrá grasoso.
2.- El aceite que se usa influye en el sabor
3. Evitar la combinación de grasas
4. Secar el producto y quitar el exceso de almidón
5. Tratar de no freír varios alimentos a la vez y vigilar la reacción producto- equipo
6. No tocar el producto a menor de que sea realmente necesario
7. Dar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo
8. Cocinar con la temperatura adecuada, si no se esta utilizando la grasa, bajar la temperatura
9. Los productos fritos mantienen su calidad durante un corto periodo de tiempo y solo si se drena
el exceso de grasa, se mantiene el lugar caliente y seco. En caso contrario, la humedad provocara
que la capa envolvente se humedezca y se aguade.
10. La calidad de un producto frito se observa en que su interior este jugoso y suave mientras su
exterior debe ser una cubierta crujiente, de un color dorado y parejo.
.
HUMEDO
Al vapor
Es un método de cocción húmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o en un horno, el vapor
es mas caliente es mas caliente que el calor seco, por lo cual el producto se cocina mas rápido.
Es un método simple que no añade sabores, no utiliza grandes cantidades de grasas no especias en
abundancia. Principalmente se utiliza en productos que tienen un sabor muy delicado, como cortes
de pescado, mariscos, aves, vegetales, también puede utilizarse en carnes rojas, aunque es mas
raro. Utiliza cortes pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa y la rapidez de
cocción de los alimentos, es considerado un método altamente nutricional.
Este método de preparación de alimentos, es la favorita de dietistas o de personas que quieren una
dieta baja en calorías pero la cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora e
insabora como se podría llegar a pensar.
Existen dos métodos:
Hermético
Papillote
En castellano es mejor conocido como empapelado. Para el papillote se utiliza papel aluminio o
encerado en el cual se coloca el producto con hierbas, vegetales, especias y se dobla cerrándola
herméticamente. Se mete al horno por 10 a 15 minutos dependiendo del producto a cocinar.
Desventajas
Ventajas
 Se debe preparar al momento
 Es un método nutricional, de fácil  Solo se pueden usar productos
aplicación y muy practico, el cual porcionados
proporciona jugosidad al producto.  Su cocción es rápida y puede ser
insípido, por lo que hay que poner
atención al sazonar.
Para que el método funcione correctamente, se debe tener un contenedor sellado lo más hermético
posible, para evitar la fuga de vapor y así no retrasar el periodo de cocción.
Para los vegetales es el mejor método de cocción, pues conservan sus vitaminas y minerales pero
no debe excederse el tiempo de cocción ya que pueden perder su coloración (pigmentación) fresca
y brillante.
Método para papillote
1. Cortar el papel en forma idónea para el producto y engrasarlo

2. Poner una cama de aromáticos, vegetales o salsa en una mitad del papel y poner el
producto principal sobre la misma cama
3. Doblar y cerrar el papel
4. Hornear hasta que el papel este inflado y dorado
5. Enplatar y servir inmediatamente
Nota: para las guarniciones que acompañan productos en papillote, la mayoría de las veces deben
estar sometidas a un periodo de precocción.
Olla express y horno de vapor

Se lleva a cabo una cocción por medio de vapor, y además se alcanzan temperaturas mucho mas
altas por el efecto de presión.
Rejilla, vaporera
Método donde se utiliza un utensilio especial; este puede ser de aluminio, acero inoxidable,
bambú, latón, vaporeras industriales o una improvisada que de un igual uso, creando un ambiente
de vapor con alta temperatura de algún liquido.
Ventajas Desventajas
 Cocción húmeda, no se seca el producto  El producto debe prepararse al momento

 No se forma costra externa en el y servirlo inmediatamente.
producto  Es importante poner atención al tiempo
 No son necesarias grasas y aceites inmediato después de la cocción, para
adicionales durante la cocción. evitar que se sobre cocine y de tener un
producto suave y delicado, obtener un
 Se prepara una salsa integral o adicional
producto duro y correoso.
para los productos cocinados al vapor.
 Hay que conocer muy bien los productos
para saber cuales pueden llevar este
método de cocción.
Método para vapor
1. Traer un liquido a ebullición o precalentar la vaporera.

2. Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa
3. Tapar la vaporera
4. Cocinar el producto
5. Enplatar o encharolar el producto.
Nota: El tiempo de cocción para pescados es de 7 a 12 minutos, el del pollo es de

aproximadamente 10 minutos y las verduras varían considerablemente según el tamaño y el tipo
POLLO EN PAPILLOTE EN SALSA DE TAMARINDO
Ingredientes:
Pechuga de pollo ½ pza (90grs)

Queso manchego 60 grs
Cactus de tamarindo 100 mls
Mirepoix 50 grs
Papel aluminio
1. A la media pechuga limpia, salpimentarla y hacerle unas incisiones diagonales y meter ahí
rebanadas de queso
2. Poner cama de mirepoix en el aluminio y sellar, hornear por 20 minutos y servir con salsa de
tamarindo caliente
Observaciones
POSTRE FLAMBEE
Ingredientes:
Mango 30 grs
Manzana 30 grs
Fresa 30 grs
Plátano 30 grs
Pera 30 grs
Azúcar 30 grs
Mantequilla 10 grs
Canela 15 grs
Brandy 30 mls
FILETE DE PESCADO A LAS FINAS HIERBAS EN PAPILLOTTE
( 1 porción)
Ingredientes:
Filete de pescado 100 grs.

Perejil picado ½ cucharada
Cebollin picado ½ cucharada
Estragon picado 1 cucharada
Mantequilla ½ cucharada
Sal y pimienta c/s
Zanahoria en juliana c/s
Poro en juliana c/s
PAPILLOTTE A LA CHINA
Ingredientes:
Filete de pescado 100 grs.
Alcohol de arroz o jerez c/s
Sal y pimienta c/s
Aceite ½ cucharada
Jengibre picado 1 cucharada
Cebollin picado 1 cucharada
POCHADO
Es un método húmedo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo corto, vino, etc.,
normalmente la temperatura es por debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se
rompa. Estas temperaturas van de 65º C (cuando la burbuja lenta se empieza a convertir en
rápida). Con el pochado se busca una cocción lenta para que haya un intercambio de sabor.
Tipos de Pochado
Pochado en sartén
Se utiliza una pequeña cantidad de liquido, y este es posteriormente usado para hacer una salsa
integral. El alimento esta parcialmente sumergido en el mismo, contiene una parte de ácido (vino,
jugo de limón) y aromáticos (chalotas y hierbas). El sartén se cubre para que con el mismo vapor
emitido cocine la parte del alimento que no esta contacto con el liquido. En este método, mucho
sabor es intercambiado entre el alimento y el liquido. El caldo se deja reducir para concentrar el
sabor, y este se utiliza como base para una salsa, como por ejemplo la mantequilla blanca.
Pochado profundo
Se sumerge el producto en una cantidad de liquido que contiene un ácido
Se puede utilizar un caldo corto (court buillon) que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el
ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme y que el producto no se vuela
duro o correoso.
Mise en place para pochado en sartén.

1. El producto principal. Naturalmente suave y de la forma y tamaño que le permite su rápida
cocción.
 Aves: Pechuga de pollo entera que al quitar la piel y huesos es llamada suprema
 Pescados: Filetes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce como paupiettes.
2. El liquido de cocción. Debe contribuirle sabor tanto al alimento como a la salsa preparada del
mismo liquido. Se puede tener fondo, vinagre, vino y/o jugo de limón.
3. Aromáticos, chalotas, verduras, hierbas; todo cortado y procesado apropiadamente.

4. Ingredientes opcionales. Mantequilla, mantequilla compuesta, hierbas picadas, purés de
vegetales, concase, etc.
Mise en place para pochado profundo

1. El producto principal para pochado profundo (81 a 82º C), alimentos naturalmente suaves.
2. El liquido de cocción. El liquido debe contribuirle sabor tanto al alimento, como a la salsa
preparada del mismo. Para pochar carnes el liquido puede ser un buen fondo de sabor apropiado.
Para pescados y mariscos, se puede utilizar fondo, fumet o un caldo corto.
3. Ingredientes opcionales. Especias, hierbas, purés de vegetales, vinos, etc., de según la receta.
Método para pochado
Pochado en sartén
1. Sartén con el liquido
2. Cama de hierbas de olor
3. Porción a pochar.
4. Liquido hasta la mitad del producto
5. Dar un hervor
6. Tapar con aluminio
7. Hornear a 200º C hasta que se cueza
8. Dejar un centímetro de liquido para la salsa integral.
Pochado profundo
1. Olla
2. Traer el liquido a la temperatura adecuada.
3. Agregar el producto
4. Acabar la cocción en el horno o sobre la estufa.
5. Mantener el producto caliente y preparar la salsa
6. Cortar o rebanar el producto y servirlo.
Cortes para pochar
Porciones pequeñas como: el filete, las tranchas, las escalopas. Porciones individuales, truchas,
steaks, etc.
Salsas para el pochado

Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el pochado profundo), también
se hacen salsas integrales, sobre todo en el pochado en sartén
Caldo Corto
Para 1 litro de agua: Cocer 60 ml, De vinagre, 60 ml, de vino blanco, 120 gramos de zanahoria
fileteada, 120 gramos de cebolla fileteada, tallos de perejil, pimienta, tomillo y clavo. Utilizar
fuego lento por 30 min. y colar.
POLLO POCHADO CON SALSA SUPREMA
Ingredientes:
Pollo 1 pza. 1.5 kg. aprox.
Guacales 500 grs.
Guarnición aromática.
Poro 1 pza
Zanahoria 2 pzas
Cebolla 1 pza
Apio 1 rama
Bouquet garni 1 pza.
Sal, pimienta, clavo c/s
Salsa
Mantequilla 50 g
Harina 50 g
Fondo claro de pollo 650 ml
Crema fresca 250 ml
Mantequilla 50 grs
Hervido
El método de hervido, va a ser un método donde utilicemos como medio transmisor .de calor el
agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas, arroz, polenta, etc. Es muy similar al pochado
profundo pero los tiempos pueden ser mucho mas largos y la temperatura es mas alta, por lo que la
ebullición es mas fuerte.
METODOS MIXTOS
Estofado
El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de carne, pero la diferencia
esta en el tamaño. En el estofado, las piezas se porcionan en trozos. La cantidad de liquido
utilizado, varia según la preparación que se haga. Algunos estofados utilizan muy poca cantidad
de liquido y grasa, otros, utilizan mas liquido que el producto principal. Los ingredientes de un
estofado básico no difieren en mucho con los de un braseado. La técnica es también muy similar.
En cuanto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las piezas están
porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una guarnición aromática y un
liquido en poca cantidad para que la cocción se haga con vapor y jugos de los mismos productos.
Entre los estofados mas importantes tenemos:
Blanquette
En un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, lleva como
guarnición champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga
con crema, yema de huevo y beurre manie.
Bouillabaisse
Es un estofado clásico del mediterráneo que contiene una gran variedad de pescados y mariscos
Fricassee
Es un estofado blanco hecho normalmente con ternera, aves y animales de caza chicos (conejo)
Goulash
Es un estofado de origen húngaro y esta hecho a base de ternera, res o pollo, sazonado y
coloreado con paprika. Generalmente servido con papas y dumplings.
Navarin
Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero y oveja, con una guarnición de vegetales
de raíz o tubérculos, cebollas y chicharos. El nombre probablemente es derivado de la palabra
francesa “naver” que significa nabo y que la guarnición principal:
Ragout
Es un termino francés para estofado, lo cual significa literalmente “restaurar el apetito”
Matelote
Es especialmente un estofado de pescado, preparado típicamente con anguila aunque también se
puede utilizar otras especies. Otros estofados de pescado son servidos como plato principal
incluyendo la bouillabaise, el cioppino y la bourride.
Mise en place
1. Preparar todos los ingredientes del estofado
 Producto principal
 Grasa de cocción
 Liquido para cocción
 Productos de guarnición y sazonadores
 Agente de ligazón
2. Equipo necesario. Para cocinar y servir.
Método
1. Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo según sea el caso.
2. Decantar el producto principal y agregar el mirepoix
3. Agregar el producto principal
4. Agregar el liquido de cocción y llevarlo a ebullición
5. Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno
6. Agregar la guarnición y las hierbas aromáticas si es necesario
7. Verificar que la consistencia del producto principal sea suave.
8. Agregar agente de ligazón y sazonar.
9. Servir.
RES BOURGUIGNONE
Ingredientes:
Hombro de res 900 grs
Marinacion
Vino tinto 1 litro
Zanahoria 50 grs
Cebolla 50 grs
Apio 1 tallo
Ajo 1 diente
Blouquet garni 1 pza
Cognac 2.5 cl
Cocción y guarnición aromática

Fondo oscuro 1 lt
Verduras de marinacion
Vino de marinacion
Ajo 2 dientes
Jitomate en trozos 1 pieza
Tocino salado 50 grs
Cognac 5 cl
Harina 25 grs
Sal y pimienta c/s
Presentación
Champiñón botón 150 grs
Cebolla cambray 100 grs
Tocino en lardones 100 grs
Mantequilla 25 grs
Sal y pimienta c/s
Crutones de pan frito
Perejil picado 2 cucharadas
Papas vapor
COQ AU VIN
Ingredientes:
Gallo 1 pza 2 kg aprox.
Zanahoria 1 pza
Apio 1 tallo
Cebolla 1 pza
Ajo 3 dientes
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 rama
Perejil ½ manojo
Pimienta negra 6 granos
Vino borgoña 1 botella
Mantequilla 50 grs
Harina 1 cucharada
Sal y pimienta c/s
Cebolla cambray 6 pzas.
Champiñón 250 grs
Tocino ahumado 150 grs.
Braceado
Esta técnica es considerada apropiada para piezas medianas o grandes, también para animales y
aves completas o pescados medianos. Para la cocción se utilizan pequeñas cantidades de liquido, y
son medidos según el volumen del producto principal. Se prepara una cama de mirepoix, la cual
proporciona sabor y textura a los jugos.
Una de las ventajas del braceado es que las piezas de textura correosa, las transformamos en
piezas suaves y jugosas cocinándolas a temperatura moderada. El braceado al horno da mejores
resultados.
A continuación se presenta una lista los principales platillo braceados.
Daube
En un braceado hecho a base de carnes rojas con vino tinto
(Como liquido de cocción). El producto principal normalmente es marinado.
Estouffade
Es un termino americano del método
Pot Roast
Es el termino americano del método
Mise en place
1. Preparar todos los ingredientes
2. Preparar guarnición aromática
3. Preparar el equipo necesario.
Método
1. Sellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua
Precalentar el horno
2. Retirar el producto principal y agregar el mirepoix. Dorarlo para carnes rojas y animales de caza
y solamente sudarlo para pecados, aves y carnes blancas.
Si se va a agregar un agente de ligazón, se debe agregar en este momento
3. Agregar el mirepoix a la olla donde se hará el braceado
4. Agregar el liquido de cocción.
5. Agregar el producto principal
6. Hornear
7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas
8. Separar todos los elementos, ligar salsa, servir.
BRASATO AL BRUNELLO DI MONTALCINO
Ingredientes
700 grs Tapilla de cadera
PARA LA MARINACION
1 pza Cebolla mediana

60 grs Apio en rama
1 hoja Laurel
8 grs Pimienta
1 diete Ajo
500 mls Brunelio di Montalcino o vino tinto seco
60 mls Aceite
1 rama Perejil picado
c/s Sal, Pimienta blanca
Preparación
Elimine los tendones y las pieles de la carne, corte en anillos las cebollas peladas.
Limpie las demás verduras y parta las zanahorias en rodajas y el apio en dados
Marine el brasato
Tamice la marinada y añada los trozos de verdura y las especias a la carne sellada y rehoguelo
todo durante unos minutos a fin de que se mezclen los sabores.
Una vez agregado el liquido de la marinada, precaliente el horno a 280º C y estofe el preparado en
una fuente tapada entre 2 y 2.5 horas
También puede cocinarlo encima del fuego, vigilando siempre que el liquido no hierva.
Coloque luego la carne en una fuente precalentada y resérvela
Licuar y colar y servir salsa con carne
Observaciones:
SAUERBRATEN CON UVAS, PASAS
ALMENDRAS Y MANZANAS GLASEADAS
Ingredientes
1 kg Pez (espaldilla)
PARA LA MARINACION DE VINO TINTO
½ lt Vino tinto
½ lt Vinagre de frutas o frambuesas
50 ml Vinagre balsámico
1 pzas Cebollas medianas en anillos
2 pzas Zanahorias en rodajas
2 pzas Apio en dados
2 manojos Perejil
2 dientes Ajo machacado
3 pzas Clavos
1 hoja Laurel
15 grs Pimienta blanca
½ cucharada Sal
½ cucharada Azúcar
25 grs Harina
3 cucharadas Aceite de girasol
c/s Sal y pimienta blanca
25 grs Mantequilla
2 cucharadas Puré de tomate
1 cucharada Aceite de oliva
½ pza Poro
250 grs Uvas pasas (humedecidas en ½ litro de té)
5 pzas Manzanas
50 grs Mantequilla
1 cucharada Azúcar glass
100 grs Almendra fileteada
Preparación
Golpee la carne para que se suelten los tejidos conjuntivos y el asado pueda dilatarse
Preparar una marinación con los ingredientes de la receta
Sumergir la carne y dejar en reposo unas horas
Darle un hervor a la salsa marinada previamente colada tamícela y reservarla.
Salpimiente la carne y enharínela con la mitad de la cantidad indicada en la lista de ingredientes y
séllela.
Caliente la mantequilla en una cacerola y agréguela a la pieza.

Esparza las verduras de la marinada sobre el asado y hornee durante 2 ½ horas más. Sofría el puré
de tomate en una pequeña sartén con aceite de oliva y viértalo sobre las verduras.
Vierta encima la marinada en pequeños chorritos, dando tiempo a que se ligue la salsa antes de
añadir mas liquido.
Al iniciar este ultimo paso, incorpore a la fuente el poro enrollado con las hojas de perejil.
Puede aguar la salsa ligeramente si le gusta menos espesa
Una vez que este lista la carne al cabo de 2 a 3 horas, se reserva un lugar caliente.
Añada las uvas pasas. Pele las manzanas en ocho rodajas cada una, despepítelas y fríalas en
mantequilla hasta que transparenten.
Espolvoree el azúcar glass y espere a que se caramelicen, e incorpore la carme
Agregar por ultimo almendra y servir
Observaciones
RAGU DE BUEY
Ingredientes
700 grs Espalda de res

c/s Sal y Pimienta blanca
25 grs Harina
1 cucharada Aceite de girasol
25 grs Mantequilla
120 grs Cebolla (en cuartos y otro tanto en cebolletas
80 grs Chalotas enteras
1 taza Puré de tomate
½ cucharadita Aceite de oliva
1 taza Vino tinto
1 bouquet Verduras (1 zanahoria 1 apio, ½ poro ½ manojo de perejil 1 rama de
tomillo)
1 pizca Comino y otra de hinojo

1 pizca Mejorana, otra de curry y otra de orégano
1 cucharadita Semillas de cilantro y otra granos de mostaza
1 rama Tomillo pequeña
3 pzas Clavos
50 grs Pimienta negra
30 grs Pimienta blanca
Preparación
GULASH
Ingredientes
½ kg Hombro de res
Sal y pimienta blanca
40 grs Pimiento dulce o páprika
50 grs Harina
300 grs Cebollas picadas en cuartos
100 grs Aceite de girasol
250 grs Salsa de tomate de lata
1 cucharadita Aceite de oliva
1 lt Fondo claro
2 pzas Pimientos rojos
½ cucharadita Cominos
1 cucharada Mejorana picado
½ pza Ralladura de limón
3 dientes Ajo machacado
80 grs Mantequilla
Preparación
Corte la carne en cubos de 3 cm de grosor, salpimiente y espolvoree parte del pimiento y de la

harina.
Sudar los vegetales y especies 1 a 1, permitiendo que cada uno vaya cocinándose, sellar la carne,
retirarla, licuar el resto para hacer un puré y mezclarlo con el fondo
Poner a fuego muy bajo la carne con la salsa y esperar a que este extremadamente suave la carne
Observaciones:
ESPALDILLA ESTOFADA Y MECHADA
Ingredientes
1 kg Espaldilla de res
150 grs Tocino de cerdo frito
1 cda Tomillo
220 grs Zanahorias
300 grs Apio
200 grs Cebolla
40 grs Mantequilla
½ lt Crema espesa
1 a 2 cdas Estragon
1 cda Mostaza
200 grs Champiñones
1 cda Jugo de limón
Preparación
Golpear suavemente la carne para saltear los tejidos conjuntivos, salpimentar

Cortar y freír el tocino, sazonarlo con el tomillo
Cortar verduras en dados y saltear
Agujerar la carne y meter el tocino
Saltear la carne y hornear a 220º C con la salsa y verduras, crema, estragon, mostaza, limón y un
poco de agua
Hornear hasta que este la carne y 10 minutos antes incorporar el champiñón.
Observaciones
POLLO A LA CAZADORA
Ingredientes
1 pza Pollo
3 cdas Aceite de oliva
1 cdita Sal
1 ramita Romero
1 cdita Orégano
½ pza Limón (ralladura)
2 dientes Ajo
GUARNICION

40 grs Cebolla en dados
2 pzas Jitomate saladet
16 pzas Aceituna negra
2 pzas Filetes de anchoa
2 cdas Alcaparra en salmuera
Preparación
Cortar en trozos el pollo

Hacer una pasta con aceite, sal, romero, orégano, limón y ajo
Untar el pollo con la pasta y reposar 40 minutos
Calentar aceite en una olla y agregar el pollo, dorar y retirar
Sudar los ingredientes de la guarnición, regresar el pollo y cocer añadiendo un poco de agua a
fuego muy bajo hasta que la carne este muy suave.
Observaciones
FRICASE DE POLLO Y CAMARON
Ingredientes
1 pza Pollo
c/s Fondo de pollo
80 grs Mantequilla
100 grs Cebolla
100 grs Apio
10 grs Harina
1/8 lt Vino blanco seco
4 tallos Perejil
2 ramitas Tomillo
200 mls Crema
¼ cdita Páprika
1 pza Yema de huevo
1 pza Jugo de limón
200 grs Camarón
Preparación
Cortar pollo en piezas sin hueso y con el hueso hacer fondo

Sudar verduras, agregar vino blanco, ½ litro de fondo, perejil y tomillo y estofar 25 minutos
Licuar y colar salsa y ligar con yema de huevo, calentar 7 minutos ya con el camarón, servir
Observaciones
ENSALADA CESAR
Ingredientes:
2 tazas Croutones chicos

c/s Pimienta recién molida
2 dtes Ajo pelados
1 pza Filetes de anchoa
1 cdita Mostaza Americana
1 cdita Salsa inglesa
2 cditas Limón
1 pza Huevo
35 grs Queso parmesano en laminitas
1 pza Corazón de lechuga orejona
Aderezo cesar
En un bowl aplastar ajo y sal, aplastar ajo y sal, aplastar filete de anchoa, incorporar salsa inglesa,
limón mostaza y ½ cucharadita de pimienta
Ya hecha la pasta agregar las yemas y emulsionar el aceite, rectificar sazón
Servir ensalada con croutones, laminas de parmesano y lechuga orejona
Observaciones
ENSALADA CAPRESE
Ingredientes:
1 pza Jitomate bola

100 grs Queso mozarella fresco
½ taza Hojas de albahaca fresca
¼ taza Aceite de oliva extra virgen
4 hojitas Orégano fresco
30 grs Piñones
15 grs Queso parmesano
15 grs Jugo de limón o vinagre
Cortar en laminas jitomate y queso mozarella pesto, licuar, albahaca, piñón, queso parmesano,
limón y orégano, sal y pimienta y ya molido agregar aceite de oliva
Alternar jitomate y mozarella y agregar pesto
Decorar con albahaca u orégano freso
Observaciones
ENSALADA MEDITERRANEA
Ingredientes:
5 hojas Lechuga italiana

5 hojas Lechuga sangría
5 hojas Arugula
5 pzas Jitomate cherry
5 pzas Aceituna kalamata negra curtida
50 grs queso de cabra
Aderezo ácido de mostaza
2 cdas Jugo de limón

1 cda Jugo maggi
1 cda Salsa inglesa
1 cdita Mostaza americana
1 diente Ajo exprimido
Pimienta negra
Sal
Aderezar ensalada y decorar
Observaciones
ENSALADA DE MANZANA
Ingredientes:
110 grs Manzana Washington (roja) (1 pieza)

60 grs Hojas de espinaca baby fresca (15 hojas)
30 grs Nuez picada
70 mls Aderezo de miel
CUETE A LA MODA
Ingredientes:
Cuete 1 kg
Lardo 70 grs.
Cognac 1 cucharada
Guarnición aromática y cocción

Huesos y retazo de res 300 grs
Zanahoria 250 grs
Jitomate 1 pza
Concentrado de jitomate ½ c
Apio 1 rama
Bouquet garni 1 pza
Ajo 4 dientes
Cognac 3.5 ml
Vino blanco 80 ml
Agua 500 ml
Sal y pimienta c/s
Guarnición de presentación
Cebolla cambray 100 grs.
Zanahoria torneada 300 grs
Grasas para cocinas

Entre los principales enemigos de las grasas encontramos:
 Humedad
 Sal
 Aire
 Mal manejo de temperaturas
 Residuos de alimentos
 Mezclas de grasa y alimentos altos en grasa
 Ciertos metales
Las grasas son necesarias culinariamente hablando pues proporcionan:

 Sabor
 Textura
 Mantiene los niveles de humedad
 Conservación de los alimentos
 Proveen energía.
 Actúan como emulsiones.
Las grasas pueden funcionar como medio de marinacion y de conservación si es que no se quiere
congelar. La capa de grasa mantiene fuera los microorganismos.
Existen tres tipos de grasas:

 Mono-insaturadas
 Poli-insaturadas
 Saturadas animales
Para sabe cuando hay que cambiar el aceite tenemos los siguientes indicadores:
 Grado bajo ahumado
 Producción de espuma
 Color
 Los alimentos absorben mas grasa
 El producto se pone muy oscuro mas rápido
 El aceite se vuelve viscoso
 La cocción es muy lenta
 Presente una nata en la parte de arriba
 Sabor o producto cambia
 Huele mal.
Grasas para dorar

 Grasas vegetales
 Grasas animales
 Mantequilla
Líquidos para desglazar

 Agua
 Vino tinto, blanco, fortificado (oporto, madeira)
 Vinagre
 Fondo blanco, oscuro, pollo, ternera
 Champaña, cerveza, brandy, cognac, calvados, etc.
Adición de un glace
 Glace de pollo, ternera
 Culis (reducción de fondo 4 veces / fondo + carne)
 Demi – glace
 Jugos de rostizado
Combinación de liasones, amalgamas o engrosantes

 Mantequilla
 Crema
 Harinas
 Pure de vegetales
 Yemas
 Grasas animales (Foie Gras)
 Yogurt
 Queso fresco
Saborizantes finales
 Licores, whisky, cognac, brandy, tequila
 Vinagres
 Mantequillas
 Hierbas finas
 Mostaza
 Trufas
 Especias: azafrán, curry pimientas, etc.
Información general
Vinagretas
Es un aderezo que forzosamente lleva vinagre:
Clásica Contemporánea Española
3 partes de aceite por 1 parte de 1 parte de vinagre por 1 parte 1 parte de vinagre por 1 parte
vinagre de caldo de pollo fortificado de aceite.
por 2 partes de aceite.
A los aceites se les puede hacer infusiones de 1 mes a 1 ½ mes

Se sirven con los crudites (crudo)
Cortes y pesos
Filete Mignon 5 oz 150 g 1 pulgada 2.5 cm

Steak 7 oz 210 g 1 ½ pulgada 3.75 cm
Turnedos 3-4 oz 90-120 g 1 pulgada 2.5 cm
Chateaubriand 13 oz 390 g 3 pulgadas 7.5 cm
Entrecote 7 oz 210 g ½ pulgada 1.25 cm
Terminos de carne
Rojo
Carne roja Medio
Azul, inglesa o roja ¾
Medio Bien cocida
Tres cuartos ¾
Bien cocida Medio
Rojo
Para saber a que termino de cocción se encuentra la carne: A mayor cocción o grado de
temperatura interna, mas resistencia a la presión del dedo
Filete de pescado Lechoso

Pescados con hueso Se saca el hueso fácilmente
Aves Jugoso sin carne
Aves con hueso Jugoso sin carne y que se despeguen
del hueso
Materiales de los sartenes

 Lamina negra
 Aluminio
 Hierro (muy pesado)
 Cobre (bañado de estaño)
 Teflón (no aceptan trato duro, pues se cae el teflón)
 Acero inoxidable.
Para curar un sartén, se pone aceite a que se queme, luego se talla con sal gruesa de preferencia, la
cual actúa como abrasivo lija. Con esto se evita que haya oxidación o que se pegue el alimento.
EXAMEN FINAL TÉCNICAS CULINARIAS
NOMBRE:_____________________________________________________________________
HORARIO:____________________________________________________________________
MENU:________________________________________________________________________
BIEN REGULAR MAL
TEMPERATURA
TIEMPO
PRESENTACIÓN
TÉCNICA
COCCION
SABOR
8 – 10 6–7 0–5
EVALUA: Lic. Dalmacio Jiménez
_________________________________
FIRMA
TECNICAS DE CORTE
CONOCIMIENTOS BASICOS
Cuchillo
Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado
que permite sujetarlo con la mano.
PUNTA
CASQUILLO
FILO
CANTO
HOJA
MANGO
RIBETE
TALON
PUÑO
El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios
utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal
detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.
Tipos de cuchillos
En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuchillo es el material con el
que esta fabricada la hoja, ya que esta es la parte mas importante de nuestra herramienta. Una de la
aleaciones mas comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y
un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy
resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen
cuchillo específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos
y sus medidas mas usuales son:
Mondador
De 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras
Filet sole
De 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable
para filetear pescado o picar cebolla.
Cuchillo chef
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente
para realizar y picar verduras o hierbas.
Cuchillo deshuesador
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne
Mantenimiento y uso practico del cuchillo

El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca
se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar
diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser
guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni excesos de humedad.
Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:
* Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y
producto
* Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo
* Nunca intentar cachar un cuchillo que cae
* Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies
* Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza
* Nunca esconder un cuchillo
* Utilice un cuchillo correcto para el trabajo a realizar
* Corte alejado de su cuerpo y sus manos
* Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo
* Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de
la hoja
* Nunca se debe de prestar y jamás se debe permitir que ora persona lo afile por ti.
Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos
siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre
azulejos, meta, etc., si queremos darle vida a nuestros cuchillos.
Técnicas para afilar cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoja ya
sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta ultima suele ser peligrosa); otro es
horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de
20º de inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este
debe esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra
la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se
fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el chuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar.
Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta misma que va a variar
según la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuñarlo firmemente del mango o
colocar el dedo pulgar sobre la hoja, podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma,
etc., siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.
CORTES BÁSICOS
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre
de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener),
hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra
sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
* Juliana, pommes pailles, julienne, straw

o shoestring potatoes
5 cm x 1.6 mm x 1.6 mm
* Cerillo, pommes allumettes, matchstick potatoes

6.4 cm x 3.2 mm x 3.2
* Cubo pequeño, small dice
* Cuba miniatura, fine brunoise
6.4 mmxx1.5
1.6 mm 6.4mm
mmx x1.66.4
mmmm
** Regular
Cubo mediano,
brunoisemédium dice
8.5 mm x 8.5 mmx x3.28.5
3.2 mm x 3.2 mm mmmm
Baton,grande,
* Cubo pommes large
batonnettes,
dice long branch, batonet
potatoes
2 mm x 2 mm x 2 mm
6.4 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
** Tourne
Papas a la francesa, pommes frites, standard
french, fries
6.4 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
* Paisana
* Large french fries, pommes pont neut
8.5 mm x 8.5 mm x .1mm
7.6 cm x 2 cm x 2 cm
TIPOS DE CORTE O PREPARACIÓN DE PAPAS
* Rodajas
* A la francesa
* Paja, alumette
* Papa anna
* Douphine, bolitas de papa con pasta choux
* Duquesa, Puré de papa con mantequilla, yema de huevo, horneadas
* Cuarterones
* Nido de papa
* Papa ruffle
* Saratoga
* Souffle
* Torneada
* Provezal, con perejil, ajo y/o jitomate
* Panadera
* Con cáscara
* Puré de papa
FONDOS
Definición
Extracción del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados
Propósito
1. Reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos (carnes) que se pierden al
momento de cocinarlos
2. Resaltar o acompañar un producto para acentuar sus sabores
Que hacer y que no hacer en un fondo
 Un fondo siempre se prepara con agua fría porque si se agrega agua caliente, la albúmina o
proteína se hace cuajos muy pequeños y el fondo se vuelve turbio.
 Nunca dejar que un fondo hierva con los huesos adentro, solo dejar hasta la burbuja lenta
 No usar demasiado liquido. En fondos rápidos, no se necesita cubrir el producto con agua
(Fondos de 1 a 2 horas)
 No revolver el contenido de la olla
 No dejarlo reducir demasiado
 No agregarle ningún tipo de agente engrosante durante el proceso; hasta que se haya
removido por completo la grasa y la impurezas
 Sanidad en los fondos, se debe manejar de manera delicada. Son muy susceptibles a ser
atacados por bacterias
 No se debe mantener un fondo entre los 5 y 60 grados cent´grados, es decir no debe estar
tibio
 Cuando el fondo ya esta listo, su sabor es rico concentrado y los huesos se separan
 Almacenamiento: Es de 2 a 3 días en un ambiente frío y al 3er día se hierve mínimo 10
minutos. Puede congelarse, y después se debe hervir nuevamente.
Principales características en la selección de huesos.
1. El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los huesos

2. La selección de huesos puede determinar la calidad de un fondo
3. Los huesos se pueden encontrar congelados o frescos
4. Los huesos de principal uso son los de ternera y res (cuello, rodilla y cola de res)
5. Los huesos se blanquean para eliminar el exceso de sangre o coágulos no deseados en un fondo
Para hacer una salsa con sabor, se usa el hueso con tuétano; se tiene que desgrasar frecuentemente
y dejarlo respirar. Se deben secar los huesos con toalla o dejando escurrir.
Fondos Salsa
Ternera y Res * Claro: Glace ,Veloute

* Oscuro, Española,Demi Glace (Res, Carnero,
Producto de caza).
Pollo * Velouté
Pescado Velouté contemporáneo
* Fumét
* Glace de poison
Procedimiento para un fondo
Obscuro
Rostizar bien los huesos, desglasarlo; se usa un poco de aceite luego se retira; se pone mirepoix y
pasta de tomate, se agrega agua y se cocina a fuego lento por el tiempo requerido. Cuando el
fondo está listo se debe colar, y puede ser usado o enfriado (método de agua y hielo), para después
ser almacenado en contenedores de plástico, los cuales deben llevar una etiqueta fechada y tipo de
fondo que se almacena. En el congelador un fondo puede durar hasta 3 meses.
Fumét
Fondo de pescado. Se cuece como máximo 40 minutos, el mirepoix, se le agregan champiñones y
vino blanco. Se debe utilizar huesos de pescado blanco como el Róbalo, Lenguado, Huachinango.
Usar cabeza, cola y espina dorsal. Si se quiere un fondo fuerte se usa salmón, no usar pescados
fuertes para fondos madres. Se pone agua, se cocina a burbuja lenta por el tiempo requerido. Se
debe limpiar y removerlo, quitar espuma, grasa y residuos para dejarlo respirar. Se cuela y se usa o
se enfría en metal con agua y hielo, y se guarda en contenedores de plástico, se etiqueta: fecha y
contenido, se almacena. Los fondos duran 2 días, en refrigeración, a los 2 días se hierve 10
minutos. Es bueno hervirlo para matar gérmenes. Se puede congelar por 3 meses.
Identificación de fondos
Res claro
Grasa blanca, color verde transparente, contenido de gelatina medio
Ternera claro
Poca grasa de color amarillenta blanca, color blanco-verdoso
Fondo de ternera oscuro

Grasa amarilla-blancusca, contenido de gelatina alto. Color grisáceo
Fondo de pollo
Grasa amarilla, gelatina amarillenta; tiene aroma
Fumet
Cero grasa y alto contenido de gelatina
RADIO PARA FONDOS
(receta rápida)
Ingredientes
* 1 kilo de huesos
* 4 litros de agua
* 500 gramos de mirepoix
Bouquet garni
Mirepoix
* 50% - cebolla
* 25% - zanahoria
* 25% - apio
Ligazón (Agentes Engrosantes)
Definición de ligazón (liason)

Es una amalgama, un agente que nos permite dar consistencia, textura y presentación a una salsa
Tipos de ligazón y características
Harina de Trigo
* Requiere se cocinado
* Periodo mínimo de cocimiento ½ hora
* Normalmente su aplicación es en Roux: claro, rubio y obscuro
* A mayor color tiene mas sabor, pero menor poder espesante
* Las moléculas de almidón se hinchan y se espesan
Maicena (Corn Starch)

* Se disuelve previamente en un liquido frío (agua, leche y vino) pues sino se hacen grumos
* Se aplica lentamente en cantidades graduales hasta obtener la consistencia deseada. Si se hierve
constantemente la maizena se vuelve liquida
1. Radio: 1 cuchara sopera por un litro de liquido

2. Slurry: Liquido que se agrega. Da una apariencia viscosa, parece gelatina disuelta.
Tapioca
* Se aplica cocinándola en el mismo producto
Raíz de Agar (Arrowroot)

* Se usa igual que la maicena
* Se usa en menores cantidades
*Se ajusta fácil e instantáneamente (en 3 minutos)
Yema de Huevo
* Se aplica templando1
* Alto colesterol
* Aumenta sensación de Aterciopelado.
Sangre
1
Templar: igualar la temperatura de un producto con otro, de caliente a frío o frío a caliente. El huevo se aplica así,
crema con liason
* Proteína que debe ser previamente templada. Ejemplo: El Civet. Lleva sangre, es la misma
sangre del animal que se cocina
Fécula y Almidones
* Los almidones son los engrosantes más antiguos y utilizados
* Fécula de papa o algún otro tubérculo
Gelatinas
a) Natural: huesos (fondo)
b) Artificiales: gelatinas, polvo hidratado
Fole Gras
* Hígado de pato (100% grasa). Principalmente del pato magret Sirve como agente engrosante
Yogurt
* Agente emulsificante, que se usa en salsas frías
Queso
* Agente engrosante, Ejemplo: salsa Mornay.
FONDOS
OSCURO BLANCO
Lavar y secar Congelados Frescos Fumet

Los huesos (pescado)
Rostizar Blanquear Lavar Sudar huesos

huesos huesos huesos con merepoix
Caramelizar Colar y
Mirepoix enjuangar
Combinar huesos
con liquido
Traer un hervor lento

Y reducir el fuego
Cocinar por el
Tiempo requerido
Limpiar la superficie
92eriódicamente
Agregar el mirepoix
Una hora antes del final
Colar
Usar
Enfriar
Etiquetar
Guardar
SALSAS OSCURAS
Son las salsas hechas a base de un fondo obscuro. En general esencias de carnes concentradas,
como demi, demi-glace, salsa española, gravy y salsas de crustáceos.
Un demiglace es un fondo obscuro de ternera reducido y concentrado y con un agente de liason

(roux)
Salsa Española: Es un fondo obscuro reducido, concentrado y fortificado con mirepoix

caramelizado, pasta de tomate y la mitad de demiglace y en ocasiones jamón serrano
Salsa de crustáceos: Se obtienen del sudado de caparazones y mirepoix, para la obtención de

jugos, se le agrega agua e hierbas y se deja concentrar, en ocasiones se liga pero no es una regla.
Radio para española

100 gr roux
2 lt Fondo obscuro
30 gr Tocino
150 gr mirepoix
50 ml Vino blanco para desglasar
100 gr Puré de tomate
PREPARACIÓN
Ligar la mitad del fondo con el roux, freir tocino y en esa grasa freír mirepoix, desglasar con
vino y verter en las salsa, dejar reducir a la mitad y colar, agregar el resto del fondo y el
puré, cuando espese está listo.
RADIO PARA DEMI GLACE

500 ML Salsa española
300 ml fondo obscuro
1 cda Jerez u oporto
Tips para realzar el sabor de las salsas oscuras
* Fortificar con recortes de carne (Demi)

* Caramelizacion extra: Aplicar otro mirepoix caramelizado
* Desventajas: No poner muchas verduras (porque sabría a caldo de verduras)
Agregar ½ hora antes de terminar la cocción.
* Salsa París: Azúcar caramelizada + agua
* Aumentar la acidez con vinagre
* Si esta muy ácida se le agrega azúcar o productos naturales que contengan azucares, o vinos
fortificados como oporto, jerez o licor
* Utilizar un gastric para salsas agridulces (de frutas)
* Terminar la salsa con hierbas mas que con sal.
SALSAS OSCURAS Y SUS DERIVADOS
* Salsa de tomate
* Española
* Demi- glace
Derivados de Salsas Clásicas
Madeira (Madere). Periguex

Chalotas Vino blanco
Vino Madere (Portugal) Trufas
Demi glace
Bordalesa Chasseur
Vino de Bordeux Vino blanco
Tuétano Champiñones
Chalotas Mantequilla
Laurel Chalotas
Tomillo Salsa de jitomate
Limón Estragon
Perejil
Opcional: brandy
Forestiere Robert
Vino blanco Vino blanco
Morillas y champiñones Mostaza
Setas u hongos silvestres Mantequilla
Mantequilla Cebolla
Chalotas
Diable Lyonaise
Vino blanco Vino blanco
Mostaza Cebolla (mucha en juliana)
Cayena o chile piquin
Picante Estragon
Vino blanco Estragon
Pepinillo Agrios Vino blanco
Vinagre
Duxelle Bercy
Champiñones picados finamente Vino blanco y limón
(brunoise)
Vino blanco
Perejil
Colbert Creme Colbert

Bercy Colbert
Estragon Crema batida (se debe templar)
Poivrade Moscovita
Española Alcaparra
Reducción de vino blanco Enebro
Vinagre Pimienta
Pimienta
Champiñón Hierbas finas

Chalotas Vino blanco
Mantequilla Tallos de perejil
Recortes de champiñón Estragon
Tomillo Chalotas
Laurel Jugo de limón
Pimienta mignonette Mantequilla
Vino tinto
Champiñón., corte grueso
Salsa meuniere
Mantequilla
Jugo de limón
Perejil picado
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas se preparan a base de un roux, leche o fondo
Salsa Bechamel
Ingredientes
* 1 litro de leche
* Roux de 120 gramos
 60 gramos de mantequilla
 60 gramos de harina (50% harina y 50% grasa)
* 120 grs Cebolla finamente picada
* Nuez moscada
1. Se pone mantequilla en la sartén y se acitrona la cebolla
2. Agregarle harina, se le da termino deseado (al roux, rubio) y se incorpora la leche poco a poco.
3. Se cocina con cuchara de madera por lo menos 30 minutos. Se le pone poca nuez moscada
4. Se termina con un poco de pimienta blanca se utiliza para cremas. Se debe colar con un chino y
luego con manta de cielo. Se puede congelar
Salsa Veloute
Ingredientes
* 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado
* Un poco de pimienta blanca
1. Se derrite la mantequilla
2. Se agrega la harina y se le da la consistencia deseada al roux
3. Se agrega poco a poco el fondo para que no se hagan grumos. Debe cocinarse por lo menos 30
minutos.
Se utiliza para cremas
Veloute Contemporánea
Ingredientes
* 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado
* Un poco de pimienta blanca
* Crema
*Huevo
Metodo de preparación
1. Se reduce al fondo por 3 partes, se le agrega la crema
2. Puede terminarse con una yema de huevo
Salsas derivadas de Bechamel y Veloute
Salsa Crema (Sauce Creame). Salsa Mornay

Crema, debe templarse Queso Gruyere o manchego
(para soufflé)
Salsa Poulette Salsa Allemande

Hecha a base de champiñones Perejil
Cebolla Jugo de limón
Salsa Aurora Salsa Húngara

Pasta de tomate Páprika
Curry Bercy
Velouté Vino blanco
Curry Chalotas
Limón
Normandia
Veloute de pescado
Recorte de Champiñones
Jugo de almejas, Ostras y Ostiones
NOTA: Casi todas las salsas se pueden realizar con Veloute o Bechamel
SALSAS EMULSIONADAS
Emulsionar
Es mezclar dos elementos que no se llevan por medio de una tercera que los une. Existen salsas
emulsificadas frías y tibias.
HOLANDESA
(Salsa Emulsificada a base de mantequilla y una reducción o gastric)
Ingredientes
* Una taza de mantequilla, (jamás usar margarina)
* 1 yema de huevo
* Gastric: 15 miligramos de vinagre
* 1 ½ cucharita de jugo de limón
* Una onza (tapita de huevo) de agua
* Pimienta Miñonet fresca ¼ de cucharadita
* Sal, Cayena
1. El gastric se pone a fuego lento y se deja reducir, en caso de ser necesario, colar
2. Al gastric se le incorporan las yemas de huevo y posteriormente con el fin de que se emulsiones
la salsa se le agrega la mantequilla caliente a punto de hilo, sin dejar nunca de batir, para que no se
corte la salsa.
3. La velocidad a la que vamos mezclando, debe ser igual a la velocidad a la que vamos
incorporando la mantequilla
4. Cuando la Holandesa esta a punto de hilo suave se le agrega la cayena y esta lista
5. Se debe hacer Holandesa para una o dos horas nada mas
6. Cuando se esta batiendo la salsa se debe hacer en figura 8, para no incorporar aire.
Nota: Con el huevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, además del peligro de
intoxicación. Existe un método mucho mas seguro para hacer Holandesa, el cual consiste en
cocinarla sobre baño maría.
Derivados de la Holandesa
Bearnesa Chorno
Vino Blanco Bearnesa
Vinagre de Vino Blanco; se reduce Puré de tomate
Estragon Crema
Maltesa Mousselina
Limón Crema batida o nata
Naranja
Mostaza Grimrod
Infusión de azafrán
Mostaza de Dijon o inglesa
Camarones Menta
Crema fría de camarones 2 cucharadas de menta picada

Camarones cocidos y picados
Espárragos Vino
2 cucharadas de espárragos molidos El vino se tiene que reducir (el tinto se
2 o 3 puntas de espárragos molidos Reduce por mitad o mas)
Para dar consistencia aterciopelada,
se agrega yema de huevo.
Mayonesa
* Salsa fría emulsionada a base de yemas de huevo

Sus partes principales son yema de huevo, aceite, vinagre o limón de preferencia a temperatura
ambiente
* El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves
* Se utiliza en alimentos de cocina fría y bases para aderezos. Mezcla para hacer mousses y
terrinas (Cocina fría)
* Con agua se vuelve blanca y espesa
* Si se separa echarle unas gotas de vinagre
* La mayonesa fresca se mantiene por máximo de tres a cuatro días en el refrigerador.
MAYONESA
Ingredientes
* El radio de la mayonesa es una yema de huevo por una taza de aceite

* Una yema de huevo, fresca
* Una cucharadita de agua
* Una cucharadita de vinagre
* Sal y pimienta
* Una taza de aceite
* Una cucharadita de mostaza (opcional)
1. Se baten yema, sal, pimienta y ácido hasta que la yema blanquea

2. Se incorpora aceite en hilo
3. Se termina con agua
Derivados de mayonesa
Alioli (mayonesa de ajo). Andaluza

Mucho ajo Mayonesa
Puré de Tomate
Pepinillo
(Parecido a la salsa Aurora)
Cambridge Chantilly
Yema cocida Crema batida
Alcaparras
Perejil
Estragon
Cebollin
Mostaza
Cayena
Anchoas
Clouster Tartara
Crema Agria Huevo cocido
Eneldo picado Alcaparras
Una cucharadita de pepinillo
Una cucharadita de perejil picado
Dos cucharaditas de Estragon.
Italiana
Jugo de limón
Perejil con sesos
SALSA PARA PESCADOS
Veloute
Se utiliza por su textura, la facilidad para prepararla y porque se le puede agregar pescado. Se
utiliza como salsa clásica para pescado.
Glace de Poisson
Glace de pescado se puede amargar. Si se reduce un fondo de pescado por mas de 1 1/2 , se
separan los huesos, se toma turbio y puede oler demasiado a pescado.
La mayoría de las salsas de pescado son integrales. Con la preparación de pescados surgieron los
platos hondos y la cuchara para salsa
Tipos de salsas
Glace de Poisson (Veloute Contemporáneo)
 Crema
 Yema de huevo
Fondos de pescado
 Crema
 Roux
 Mantequilla
 Yemas de huevo
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
MAITRE D´HOTEL
Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla
* 2 cucharaditas de jugo de limón
* 2 cucharaditas de perejil picado
* Sal y pimienta negra
1. Ablandar la mantequilla
2. Agregar el jugo de limón gota a gota
3. Añadir el perejil y el condimento
MANTEQUILLA DE LIMON
Ingredientes
* Corteza cortada en juliana de ½ limón
* Sal y pimienta negra
1. Ablandar la mantequilla
2. Añadir la corteza y el jugo de limón gota a gota
3. Incorporar el resto de los condimentos
MANTEQUILLA DE ALBAHACA
Ingredientes
* Albahaca molida a discreción
* Sal y pimienta
1. Se muele la albahaca
2. Se agrega la mantequilla
3. Se puede usar sobre pastas, Fetuccini, Tortelini, etc
MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO
Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla suave
* Un cuarto de pimiento rojo
* Sal y pimienta
1. Se combina el pimiento rojo asado y pelado con la mantequilla
3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Ingredientes
* 50 gramos de mantequilla suave
* 1 PZA anchoa
* Sal y pimienta
1. Se combina la anchoa hecha pasta con la mantequilla
3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor
MANTEQUILLA MEUNIERE
Ingredientes
* Sal y pimienta
1. Se hace una mantequilla noisette con jugo de limón
2. Se recomienda sobre verduras al vapor.
SALSAS INDEPENDIENTES
Identificamos como salsas independientes, aquellas que son lo opuesto a las salsas integrales, es
decir, salsas que no necesariamente son derivadas o sirven para resaltar o subrayar el sabor de un
producto, Ejemplo: La Demi es de carne, sirve para resaltar el sabor de la carne
Conoceremos como salsas independientes a las vinagretas, relish, salsas (verde), aceites e
infusiones. Chutneys
SALSAS HECHAS A BASE DE CREMA
Hay que determinar si va a ser ligera o gruesa, ácida o no ácida. Si va a ser airosa o no. Otra
manera de espesarla es agregarle crema acida .Se puede hacer combinando hierbas y especias. La
crema ácida , reactiva el ácido láctico de la leche y la hace espesa.
Creme Fraiche
Triple crema, muy ácida se come mucho en la papa al horno. Es mucho mas ácida que la crema
romana.
A base de Yogurt
 1 frasco de yogurt yoplait

 1 chile jalapeño
 Cebolla picada
 Apio
 Consomé (dip).
ACEITES Y VINAGRETAS
Radio para vinagreta básica
 1 parte de vinagre
 3 partes de aceite (maíz, olivo)
 El mejor aceite para cocinar es el de Olivo aunque es de sabor muy dominante.
VINAGRETA CONVENCIONAL
Ingredientes
* Aceite
* Vinagre
* Cebolla finamente picada
* Anchoas
* Perejil
* Sal y pimienta.
VINAGRETA DE CREMA
Ingredientes
* Mostaza
* Aceite
Vinagre
* Sal y pimienta
* Crema batida a punto de chantilly
VINAGRETA DE FRAMBUESA
Ingredientes
 Frambuesa molida en el vinagre
 Aceite
 Sal y pimienta
 I pizca de azúcar
VINAGRETA DE MOSTAZA
Ingredientes
* Ajo
* Mostaza
* Salsa Inglesa
* Aceite
* Limón
* Sal y pimienta
VINAGRETA DE MIEL
Ingredientes
* Jugo de Limón como ácido

Aceite
* Ajo
* Albahaca
* Tomillo
* Miel
* Orégano
* Sal
VINAGRETA NUTRICIONAL
Ingredientes
* 1 parte de vinagre
* 1 parte de caldo de pollo concentrado
* 2 partes de aceite
EMPAPELADO DE POLLO
Ingredientes
½ pieza Pechuga
100 grs Queso manchego
c/s Marinación
30 grs Poro
30 grs Zanahoria
30 grs Apio
c/s Sal y pimienta
150 grs Tamarindo concentrado
1. Marinar 20 minutos la pechuga, salpimentarla, cortar en diagonales y meter rebanadas de queso

2. Cortar poro, zanahoria y apio, hacer la cama de verduras en el aluminio
3. Envolver el pollo y meterlo al horno por 20 minutos
4. Hacer una salsa de tamarindo y calentarla
Notas
EMPAPELADO DE FRUTAS
Ingredientes
1 pieza Mango
1 pieza Manzana
2 piezas Fresa
1 cda Mantequilla
1 cda Azúcar
1 cdita Canela
Notas:
1. Partir la fruta
2. Colocar la fruta, mantequilla en un sobre de aluminio
3. Hornear el por 8 minutos, servir
Ensalada navideña
INGREDIENTES
2 pzas Manzana
2 pzas Zanahoria
2 rebanadas Piña en almíbar
100 grs Pasas
100 grs Nuez
700 mls Yogurt natural
1 cdita Nuez moscada
1cda Canela
100 grs Azúcar
PROCEDIMIENTO
- Se corta la manzana en dados y se pone a remojar en agua en agua con limón

- La zanahoria se ralla, la piña en almíbar se corta en cubos, las pasas se remojan en té por
una hora
- Se mezclan todos los ingredientes con el yogurt o si se prefiere sustituir por crema
- Refrigerar por 1 hora y servir
NOTAS
PASTA NAVIDEÑA
INGREDIENTES
500 grs Ravioles

1 manojo Albahaca
150 grs Nuez
250 mls Aceite
100 grs Parmesano
2 pzas Limón
30 grs Pimienta negra
c/s Sal
250 grs Queso mozzarella
250 grs Crema
c/s Agua
PROCEDIMIENTO
- Precocer los ravioles por 15 minutos en agua con sal y cuando estén remojar en agua fría
para frenar la cocción.
- Hacer una pasta en la licuadora con albahaca, nuez, parmesano, limón, agua, sal y
pimienta, cuando este hecha mezclar con aceite de oliva, listo esto mezclar con la crema
- Mezclar ravioles y crema verde y espolvorear con queso mozzarella, hornear a 180º C x 10
minutos
NOTAS
POSTRE NAVIDEÑO CONTEMPORANEO
INGREDIENTES
100 grs Fresa

200 grs Uva verde
200 grs Plátano dominico
100 grs Manzana
SALSA
¼ taza Vinagre
2 pzas Yema de huevo
150 grs Azúcar
250 mls Crema
1 taza Canela
½ cdita Nuez moscada
1 cdita Agua de azahar
¼ taza Mantequilla derretida
PROCEDIMIENTO
- Cortar las frutas en trozos grandes o medianos

- PARA LA SALSA: Batir a baño maría las yemas con el azúcar hasta espesar, agregar
vinagre y esperar a que espese de nuevo
- Agregar la mantequilla derretida y los demás ingredientes y dejar de batir
- Dejar enfriar y mezclar la fruta, refrigerar 40 minutos y servir en copas con 2 soletas o
galletas
NOTAS
LOMO A LA CERVEZA
INGREDIENTES
1 kg Pierna o lomo de cerdo

1 litro Cerveza
Ajo
Cebolla
Limón
Mirepoix
Mantequilla
PURE DE MANZANA Y PERA
2 pzas Manzana
1 pza Pera
Mantequilla
Clavo
Azúcar
Ajo
PROCEDIMIENTO

Tecnicas Culinarias 1 1 Completo

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SOPAS

TÉCNICAS BASICAS PARA LA PREPARACIÓN DE SOPAS

Si el garbanzo no se remojo antes, cocerlo parte en la olla express

1. Desprender las cabezas y patas de los camarones y pulverizarlas en la licuadora.

Servir con cebolla y limón.

1. En cacerola grande poner a cocer las alubias.

1.- Sudar cebolla picada, chalota picada y juliana de papa

1.- Dorar la cebolla fileteada finamente en la mitad de la mantequilla hasta obtener

1.- Sofreír la carne de puerco

Brocoli 1/2 pieza

Coliflor 200 grs

1.- Sudar en mantequilla el poro, y la col en trocitos y agregar el harina haciendo un

1.- Asar y pelar los chiles

Albahaca fresca 10 hojas

1.- Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos (180º c)

SOPA DE PURE DE ZANAHORIA

Zanahoria 250 grs

Chicharo 250 grs

1.- Cocerle chícharo en el fondo con el azúcar y un poco de sal y pimienta

1.- Remojar los frijoles con anticipación (8 horas)

Papa 300 grs

Los bisques son sopas basadas tradicionalmente en crustáceos como camarón,

Retazo y huesos de atún 400 grs

1.- Machacar el retazo y las cabezas, agregar la mantequilla y sudar

Esta categoría incluye un gran numero de preparaciones regionales así como

500 grs Jitomate Maduro

1.- En la licuadora o en el procesador, moler el ajo en trozo, jitomates en cuartos,

Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro mas

La cocción tiene varias funciones:

 Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento

1.- Seco: Asar, humear, salteado rostizar, grill

Estas técnicas son todas y los demás es derivado

Grill -asar - broil

El nombre de grill, proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente ya

Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su sabor,

Actualmente también se esta utilizando el grill electrónico o de gas, que consta de

Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación únicos y

Cortes para el grill

 Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado)

Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se

Métodología para el grill

1.- Engrasar el grill

Con dicho método, por lo general se terminan o se les da un toque especial a

PECHUGA RELLENA DE QUESO AL GRILL

Hongo Portobello 1 pza

1. Se marca al grill el hongo barnizado en aceite se hace un relleno sofriendo cebolla

a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor

Cortes para saltear

Vegetales: cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.

Notas importantes: Se puede saltear piezas de mayor tamaño y terminar su cocción

Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del producto,

Filete de res 220 grs.

- Poner sartén, sellar termino medio

CAMARONES CON SALSA VERDE (PEREJIL)

Medallón de atún 1 pza de 120 grs.

PECHUGA RELLENA DE ESPINACA,

Pechuga ½ pza. 90 grs.

TRUCHA BEURRE NOISETTE

La relación de carne – mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix

Temperaturas, pesos, tiempos y cortes

De la temperatura interna depende el grado de cocción.

130º F (55º C) Crudo

140º F (60º C) Medio

155º F (68º C) Cocido