Matérias-primas alimentares

UFCD_8239
Produção de manuais para formação
811183 - Técnico/a de
e-mail: formacaomanuaisplus@gmail.com
Cozinha/Pastelaria

50 Horas
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Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3

Principais cereais e seus derivados .................................................................................................................... 5

Variedades e classificação....................................................................................................................................... 5

Principais vegetais e frutos ........................................................................................................ .......................... 13

Variedades e classificação .................................................................................................................................... 13

Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 17

Características de frescura .................................................................................................................................. 18

Ervas aromáticas, condimentos e especiarias .............................................................................................. 19

Características e efeitos benéficos..................................................................................................................... 19

Recolha, preparação e utilização ........................................................................................................................ 22

Gorduras vegetais .................................................................................................................................................... 26

Azeites, óleos e margarinas .................................................................................................................................. 27

Géneros alimentícios de origem animal .......................................................................................................... 30

Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e
30nutritivas) .............................................................................................................. ................................................ 30
Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) .............. 40

Leite (tipos de leite e derivados)........................................................................................................................ 44

Gorduras animais (classificação e tipos) ........................................................................................................ 48

Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 51

Controlo de qualidade ....................................................................................................... ..................................... 56

Fatores de influência............................................................................................................................................... 56

Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de armazenamento (local,

temperatura, outros) .............................................................................................................................................. 58

Riscos ................................................................................................................. ........................................................... 61

Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 67

Bibliografia ................................................................................................................................................................. 71

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Objetivos

 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.

 Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes

matérias-primas na alimentação.

 Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das

matérias-primas.

 Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.

 Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.

 Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.

 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos
 Principais cereais e seus derivados

 Variedades

 Classificação

 Principais vegetais e frutos

 Variedades
 Classificação

 Sazonalidade

 Características de frescura

 Ervas aromáticas, condimentos e especiarias

 Características e efeitos benéficos
 Recolha

 Preparação e utilização

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 Gorduras vegetais

 Azeites

 Óleos

 Margarinas

 Géneros alimentícios de origem animal

 Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características
físicas e nutritivas)

 Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)

 Leite (tipos de leite e derivados)

 Ovos (classificação e derivados)

 Gorduras animais (classificação e tipos)

 Sazonalidade
 Controlo de qualidade

 Fatores de influência
 Estado de frescura

 Procedimentos de conservação

 Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)

 Riscos
 Normas de higiene e segurança

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