Seja muito bem vindo ao nosso ebook!

"Sozinhos vamos mais rápidos. Juntos vamos mais longe!"

Essa frase faz jus ao nosso ano. Em meio a pandemia,

precisaríamos estar unidos mais do que nunca!

Tantos clientes e parceiros que tiveram que parar com suas

atividades. Aqueles que ainda puderam trabalhar, sentiram
nitidamente as vendas caírem de forma brusca.

E em meio a esse caos, com todos os problemas mundiais, o

coletivo, a perseverança e união fez com que não desistíssemos.

Fez com que nos ajudássemos para que possamos, juntos,

enfrentar esse novo desafio que tivemos que nos adaptar.

E é exatamente isso que esse ebook representa: A união!

Chamamos amigos, parceiros, clientes e família. Todos juntos

em um só lugar! Com receitas incríveis, cheias de sabor, cor e
amor.

Esperamos que gostem! Que estejam bem! Que façam bom

proveito das receitas e, caso precisem daquele pescado para
praticar, contem conosco!

Um abraço no coração, da família que sempre estará aqui!

Peixaria Higo - Mais do que uma simples peixaria

 Índice
5 Postas de pintado ao molho de ervas e purê de legumes
8 Yakisoba de camarão

11 Filé de tilápia com crosta de gergelim e salada tropical

14 Arroz de polvo e panceta

16 Escabeche de sardinha

19 Teppam de Camarão
22 Filé de pescada amarela flambado com molho de amoras

25 Peixe à belle meunière

28 Surf and Turf

30 Ostras frescas defumadas

32 Poke
35 Salmão ao molho de mostrada e mel

38 Talharim com frutos do mar ao molho bisque

41 Filé de Aruanã em crosta de cuscuz crioulo e caldo de feijão

43 Vieiras ao pesto de rúcula com ovas de tobiko

45 Pirarucu com acelga verdadeira na mostarda, farofa de

banana e pimenta vermelha
48 Filé de merluza prático

51 Arroz de polvo

54 Salmão na prancha
57 Moqueca de cação
59 Camarão empanado com raspas de coco

62 Atum selado com gergilim

65 Camarão com creme de cabotia

68 Camarão empanado com catupiry, arroz com alho

poró e batatas recheadas

72 Paella Valênciana

75 Tilápia à Parmegiana
80 Strogonoff de Camarão com Shitake

83 Ceviche de Camarão

86 Nishime
89 Jambalaya

92 Espaguete negro do mar com camarões e lulas

95 Bobó de camarão fit

98 Risoto cremoso de camarão

102 Kare da Família Miyamoto

105 Bolinho de Bacalhau

108 Risoto de frutos do mar com camarões e vieiras seladas

(ou grelhadas)
113 Peixe à parmegiana com batata dorê

116 Filé de merluza em camadas

119 Tilápia ao forno

122 Moda da Casa
125 Feijoada Branca com Frutos do Mar, Legumes e Cogumelos
128 Salmão ao molho shitake com alcaparras

131 Escondidinho de cogumelo shimeji branco

134 Risoles de Pescada Branca do Higo

136 Cação com Legumes da Alice

139 Filé de tilápia com molho branco e limão

142 Tempurá de camarão

145 Aruanã com crosta de chia e creme de shitake ao azeite

trufado
148 Filé de Aruanã à Portuguesa

150 Arroz de Polvo

152 Salame de Polvo

155 Camarão na moranga

158 Abadejo 9DUE8

161 Camarão no Ninho

164 Anchova assada no forno

167 Filé de pintado ao leite de coco com creme de alcaparra

170 Anchova assada no forno

173 Filé de salmão grelhado com aspargos acompanhado de

arroz ao fungi

175 Camarão no Abacaxi (Camarão Tropical)

178 Cuscuz de camarão da Dona Eriko

180 Salmão assado com batatas DA Dona Eriko

182 Salada nutritiva de camarão e botões de lula da Dona
Eriko

184 Salada de Bacalhau Saithe com grão de bico da Dona

Eriko

186 Risoto de Shitake da Dona Eriko (Shitake fresco do

Pesqueiro Recanto das Cerejeiras)

189 Patrocinadores

190 Desenvolvedores do e book

 POSTAS DE
PINTADO AO
MOLHO DE ERVAS E
PURÊ DE LEGUMES
POR VALDIVIA ARAÚJO

INGREDIENTES

2 pessoas
2 postas de pintado Salsinha
3 batatas médias Cebola
cozidas Tomate
Alho
Cenoura e
Orégano
abobrinha em fios
Alecrim
Azeite Louro
Limão Pimenta biquinho
Leite Sal
Manteiga

01
05
MODO DE
PREPARO
- Peixe -
Temperar as postas com sal e limão.
Fritar com um pouco de azeite até
dourar.

- Purê de legumes -
Amassar as batatas com leite, manteiga e sal. Juntar
os fios de cenoura e abobrinha crus no purê ainda
quente. Misturar numa frigideira com um pouco de
salsinha e um fio de azeite.

- Molho de ervas -
Em uma frigideira, misturar a cebola, o tomate e o
alho picadinhos com o orégano, o alecrim, salsinha,
louro, pimenta biquinho, uma porção generosa de
azeite e uma pitada de sal.
Mexer até ficar na consistência de molho.

06
 VINTE E DOIS
RESTAURANTE

Restaurante especializado em
comida brasileira contemporânea.
Servimos, carnes, peixes, comidas
vegetarianas e veganas.

07
 YAKISOBA DE
CAMARÃO
POR ANDREY SABINO

INGREDIENTES
8 pessoas

500g Macarrão para yakisoba

fino
400g Camarão limpo 50/61
1 Brócolis
1 Repolho Roxo
1 Repolho
1/2 acelga
3 Cenouras
1 Cebola
5 Alhos
1 Litro de shoyu
1/2 Xícara maizena 01
08
 MODO DE
PREPARO
Cortar todos legumes em
tamanhos por iguais
chanfrado (deixar separado)
* cozinhar os legumes até
amolecer
Cozinhar o macarrão durante 7 minutos

Molho
Colocar em liquidificador 01 cebola, 05 lhos limpos,
01 litro de shoyu bater tudo e ir colocando maizena
aos poucos até ter uma consistência.

Esquentar a panela WOK, colocar os camarões pra

fritar com óleo de gergelim e azeite sal, pimenta
após entrar com os legumes cozidos e grelhar
tudo junto após entrar com o macarrão para
yakisoba pra finalizar o molho que preparamos
com shoyu para dar o sabor e + óleo de gergelim.

09
RESTAURANTE SANKEI

O Sankei é um Sushi Bar que foi

fundado em 8 de Abril de 2013
com o intuito de trazer a nossa
cidade dos bons ares, uma
gastronomia oriental que vai do
tradicional ao mais moderno.

10
 FILÉ DE TILÁPIA
COM CROSTA DE
GERGELIM E
SALADA TROPICAL
POR DRA RENATA CANDIDO

INGREDIENTES

Ingredientes do filé:

2 Filés de tilápia
Suco de 1 limão
Sal e pimenta a gosto
Azeite para untar
2 Colheres de sopa cheias de
gergelim branco e 2 colher
sopa de gergelim preto
01
11
MODO DE
PREPARO
Tempere os filés com limão sal e
pimenta.
Deixe marinar por 1h.
Pincele os filés com azeite.
Misture os gergelins num prato raso.
Passe os filés no gergelim até cobrir.

Grelhe não frigideira aquecida em fogo médio dos

dois lados.

Salada tropical Tempero: 1 colher de

sopa de azeite
Folhas de alface 1 colher café de sal
Folhas de rúcula 2 colher sopa de
Tomate cereja vinagre balsâmico
Pepino japonês Só misturar tudo e
Fatias de manga servir com a salada

12
 Renata Candido

Nutricionista
Mestre e Doutora em Fisiopatologia
Guiando você nas escolhas
alimentares para emagrecimento e
pratica esportiva, com liberdade,
autonomia e responsabilidade.

13
 ARROZ DE
POLVO E
PANCETA
POR TAKA E TALITA

INGREDIENTES
3 a 4 porções
1 1/2 Copo (americano) de arroz
400g de polvo
100g de panceta
2 Cebolas
4-5 dentes de alho
1 Cenoura
1 Tomate (sem pele e sem
semente)
1 Abobrinha
Pimenta dedo-de-moça (a gosto)
Sal (a gosto)
Cheiro-verde (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)
01
14
 MODO DE
PREPARO
Caldo de polvo
Numa panela de pressão, refogue 1
cebola e 2 dentes de alho no óleo.
Acrescente a cenoura e a abobrinha picada, o cheiro-verde
e deixe refogar por 5 minutos.
Acrescente o polvo e o sal e deixe cozinhar entre 5-10
minutos depois que panela pegou pressão. Retire o polvo e
corte em fatias. Reserve o caldo do cozimento.

Panceta
Corte a panceta em pequenas tiras. Tempere com sal e
pimenta-do-reino. Reserve.

Arroz
Em uma panela frite a panceta em óleo até dourar, retire
de panela e reserve. Em seguida, frite o polvo fatiado por
aproximadamente 1 minuto, ajuste o sal e reserve. Na
mesma panela, refogue a cebola, o alho e pimenta dedo de
moça, deixe fritar e em seguida adicione o tomate picado.
Coloque o arroz e adicione o caldo de polvo (para cada
copo de arroz são necessários, aproximadamente, 2 copos
de caldo). Ajuste o sal. Quando o arroz estiver quase
secando adicione a panceta e o polvo. Finalize com cheiro-
verde e pimenta dedo-de-moça picados. Sirva com um fio
de azeite.
Sugestão de acompanhamento: Salada de alface e rúcula.

15
ESCABECHE DE
SARDINHA
POR TAKA E TALITA

INGREDIENTES

500g de Sardinha Azeite

100 ml de Saquê Pimenta do reino
100 ml de Vinagre em grãos (a gosto)
de maçã Pimenta dedo de
1 Limão rosa moça (a gosto)
1 Dente de alho Sal (a gosto)
1 Cebola Cheiro verde (a
gosto)

01
16
MODO DE
PREPARO
Coloque as sardinhas num
recipiente e adicione o saquê, o
saquê mirim, o vinagre de maçã.
O limão espremido, o dente de alho, a pimenta do
reino em grãos, o cheiro verde e a pimenta dedo de
moça picados, o sal e o azeite. Deixe marinar na
geladeira por 24h.

Na panela de pressão coloque uma cebola picada e

acrescente as sardinhas com o caldo da marinada.
Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos
(depois que pegou pressão). Depois que esfriar tire
da panela e guarde na geladeira até servir.

Sugestão: Sirva com pãezinhos.

17
TAKA E TALITA

Amigos e Clientes da
Peixaria Higo

18
TEPPAM DE
CAMARÃO
POR EQUIPE HARU

INGREDIENTES

1 porção

200g de Camarão
50g Brócolis
50g de Couve flor
50g Cenoura
50g de Repolho verde
ou roxo

01
19
MODO DE
PREPARO
Tempere o camarão com hondashi,
Ajinomoto e sal a gosto, esquente
uma frigideira com azeite, e frite
até o camarão até ele dourar.

Em outra panela, derreta uma colher de manteiga e

adicione os legumes, refogue até que a cenoura
(legumes mais duros) esteja ao ponto, tempera com
pimenta do reino e sal a gosto.

Seu Teppan de camarão está pronto, sirva

imediatamente!
Está receita serve uma porção.

Ideal para ser consumido com sucos cítricos e

refrescantes!

20
RESTAURANTE HARU

(14) 99629 0737

@harubotucatu

@harubotucatu

21
 FILÉ DE PESCADA
AMARELA
FLAMBADO COM
MOLHO DE AMORAS
POR PATRÍCIA
DAINTON BERNARDES

INGREDIENTES
MOLHO
100g Amoras frescas
500g Filé de
2 Colheres sopa de
pescada
açúcar mascavo
amarela
1 Colher de sopa
Sal e
gengibre ralado
pimenta do
1 Colher de sopa
reino a gosto
shoyu
Azeite
1 Colher de sopa
suficiente
manteiga
para grelhar
150ml Água
50ml
1 Colher chá amido
conhaque
de milho
01
22
 MODO DE
PREPARO
Grelhe os filés no azeite e
tempere a gosto. Flambe com o
conhaque.

Retire os filés da frigideira e acrescente a

manteiga e o gengibre.

Acrescente o mascavo, o shoyu e as amoras e

mexa bem.

Adicione 100ml de água e deixe reduzir.

Disssolva o amido no restante da água e

adicione ao molho.

Mexa até cozinhar o amido.

Sirva sobre os filés.

23
 Patrícia Dainton
Bernardes

Nutricionista formada pela USC Bauru

Atua há 10 anos na área de cursos
de alimentos e bebidas.
Docente do IM e do Senai
Proprietária do Up Bistrô Fit

@upbistrobotucatu

24
 PEIXE À BELLE
MEUNIÈRE
POR MARCELLE PAZZETO

INGREDIENTES
4 Filés de tilápia ou linguado ou
San Peter
Farinha de trigo
Sal e pimenta do reino
Manteiga sem sal
Cebola
2 Limões sicilianos
Alcaparras
100g de Camarões médios
Cogumelos paris ou
champignon
Salsinha e cebolinha
01
25
 MODO DE
PREPARO
Temperar os files de peixe com sal
e pimenta em ambos os lados,
empanar os filés e tirar o excesso.

Lavar o camarão e limpar seu intestino. Temperar com

sal e pimenta. Reservar.

Em uma saltese ou frigideira grande colocar toda a

manteiga ou quanto baste e fritar os filés de peixe de
ambos os lados até ficar dourado.

Reservar manteiga.

Saltear os Camarões até que mudem de cor e reservar.

Saltear os cogumelos até que fiquem macios.

Voltar a manteiga reservada para a panela, colocar as

alcaparras, os cogumelos e os Camarões.
Mexer até incorporar e jogar sobre os filés de peixe.

Acrescentar o suco dos limões e a salsinha.

Dica: coloquei meia caixinha de creme de leite e uma

colher de farinha de trigo para deixar o molho mais
encorpado.

26
Marcelle Pazzeto

@mahpazzeto

@deliciasdamapazzetto

Marcelle Pazzeto

27
SURF AND TURF
POR JORGE SAAB

INGREDIENTES

1 Prime Rib BBQ SECRETS

(aproximadamente 800g)
350g de Camarão Rosa
descascados e limpos
2 Cebolas Roxas médias
100g de farinha de trigo
2 Limões Siciliano
150g de manteiga sem sal
Azeite de Oliva Extra Virgem
Pimenta do Reino
Flor de Sal
Dry Rub Cajún ou para frutos
do mar

01
28
MODO DE
PREPARO
Acenda sua Parrilla ou Churrasqueira, deixando o fogo forte e
apenas com um braseiro uniforme, sem labaredas.

Corte suas Cebolas em fatias finas, cubra com água fervente por 1
minuto e em seguida choque térmico com água gelada. Seque com a
ajuda de um pano. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e
polvilhe com a farinha de trigo. Bata um pouco para remover o
excesso de farinha. Frite em óleo por 2 minutos a 180Cº. Reserve.

Derreta a manteiga em banho maria e remova toda a espuma branca

suspensa. Adicione o suco de dois limões sicilianos e bata com
auxílio de um garfo ou fouet até atingir uma condição emulsionada.

Limpe os camarões, coloque-os em palitos, passe um pouco de azeite

de oliva e polvilhe com os Dry Rub de sua preferência.

Coloque o Prime Rib com o osso virado para baixo por

aproximadamente 10 minutos. Vire o dos dois lados até atingir o
ponto desejado com uma crosta dourada e uniforme. Descanse por 2
minutos antes de cortar.

Prepare os espetos de camarão rapidamente, mantendo o ponto e a

suculência. Aproximadamente 1 minuto para cada lado.

Retire o osso do Prime Rib, corte em fatias de aproximadamente 1

dedo e adicione sal a gosto. Posicione os camarões sobre as fatias e
regue com a manteiga de limão siciliano. Finalize com o Crispy de
Cebola Roxa. Se quiser finalize ainda com uma erva de sua
preferência.
29
OSTRAS FRESCAS
DEFUMADAS
POR JORGE SAAB

MODO DE
PREPARO

Receita fácil e prática

Defume as ostras em lenha

de maçã por 20 minutos e
finalize com flor de sal e
raspas de limão siciliano.

01
30
 Jorge Saab

Proprietário da Confraria do Fogo

Rua Agenor Nogueira, 1230, Vila São

Lúcio Botucatu/SP - CEP 18603-192

@confrariadofogobotucatu

@confrariadofogobotucatu

31
 POKE
POR TATIANA FIGUEIRA

INGREDIENTES
300g de Salmão cru
100g de Salmão cozinho
100g de Camarão grelhado
200g de Shitaque
200g de Couve crispy
Arroz
Alface
Cenoura
Tomate cereja
Milho crocante
Manga
Gergelim preto
Cream cheese
Shoyo 01
32
 MODO DE
PREPARO

Refogue o shitake na manteiga com shoyu.

O Couve crysp é só fritar em óleo raso ele

fatiado. Não precisa temperar.

O modo de preparo vai muito de sua

preferência. Não existe uma regra nem uma
ordem. Basta colocar um pouco de cada
ingrediente e enfeitar sua tigela da melhor
maneira!

33
 Tatiana Figueira

Nutricionista, triatleta amadora

e apaixonada por promover
estilo de vida saudável!

@tatifigueira

34
 SALMÃO AO
MOLHO DE
MOSTRADA E MEL
POR CAIO MUNHOZ

INGREDIENTES

Filé de salmão 400g (duas

pessoas)
Azeite
Sal rosa
Lemon pepper (ou qualquer
outra pimenta de seu gosto)
Mostarda
Vinho Branco
Creme de leite
Mel
Orégano
Cheiro verde
01
35
MODO DE
PREPARO
Modo de preparo do Salmão
Forrar assadeira com alumínio.
Colocar o filé de salmão, limpo e sem pele, e temperar
com sal rosa, azeite, pimenta e vinho branco.
(quantidade à gosto para o sugerido de 4 colheres de
sopa de azeite).
Cobrir o peixe com papel alumínio.
Assar por 20 minutos a fogo médio (fogão pré aquecido).
Descobrir o peixe e dourar por mais 7 minutos.

Modo de preparo do molho

A cada 3 colheres de sopa de mostarda, usar 3 de creme
de leite e 1 de mel.
Acrescentar orégano e cheiro verde à gosto.

Prato
Tirar o peixe e colocar o molho frio por cima antes de
servir.

Sugestão de acompanhamento
Arroz branco.
Salada de alface com tomatinho e manjericão.

36
 Caio Munhoz

Amigo e Cliente da
Peixaria Higo

37
 TALHARIM COM
FRUTOS DO MAR AO
MOLHO BISQUE
POR LUAN BAPTISTA LINO

INGREDIENTES
Massa de macarrão Molho Bisque
( talharim) de camarão

120g Casca de camarão

20g Cenoura
100g Farinha trigo 30g Cebola
100g Semolina fina 50g Alho poro
20g Salsão
2 Ovos 15g Manteiga clarificada
Sal refinado - Q.B.G Páprica doce -Q.B.G
10g Extrato de tomate
20g Farinha de trigo 20ml Conhaque
10ml Azeite de oliva 700ml Fumet de peixe
150ml Creme de leite fresco
Sal -Q.B.G
Pimenta do reino -Q.B.G
10g Farinha de trigo

01
38
 MODO DE
PREPARO
Massa de macarrão (talharim)

1 – Em um bowl, colocar 100g de farinha e

100 de semolina. Fazer um buraco no centro
(como um vulcão).
2 – Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro.
3 – Vagarosamente misturar o ovo a farinha.
4 – Trabalhar a massa com as pontas dos dedos e a palma da
mão até obter uma mistura bem homogênea, sovar a massa até
que ela esteja elástica e lisa.
5 – Descansar a massa por 30 min coberta com filme plástico.
6 – Abrir a massa e cortar, utilizando o restante da farinha.
7 – Cozinhar em água fervendo e salgada no momento do
serviço.
Molho Bisque de camarão
1 – Lavar as cascas e a cabeça do camarão, suar em uma panela
media com a manteiga clarificada. Juntar o conhaque e flambar.
2 – Adicionar os legumes cortados em cubos pequenos e suar,
acrescentar o extrato do tomate e a páprica.
3 – Acrescentar a farinha de trigo e misturar.
4 – Deglacear com o fundo e cozinhar por 45 min, em fogo lento,
escumando de vez em quando.
5 – Coar e retornar a panela.
6 – Juntar o creme de leite e reduzir até obter uma nappe leve.

39
 Luan Baptista Lino

Iniciou a carreira na engenharia civil, mas

resolveu largar tudo e seguir seu sonho. Chef
de cozinha, formando em gastronomia pela
universidade Anhembi Morumbi. Trabalhou
por anos no mercado gastronômico de são
Paulo com passagens por restaurantes e
eventos na capital e agora retorna a sua
cidade natal para integrar a equipe do
restaurante adega Paratodos.

@luanblino
40
 FILÉ DE ARUANÃ EM CROSTA DE
CUSCUZ CRIOULO E CALDO DE FEIJÃO
POR MATHEUS MADOGLIO

INGREDIENTES
4 pessoas
Para o caldo de feijão Para o caldo de feijão

400g de Filé de Aruanã

1 Copo de feijão cozido
1/2 Xícara de suco de
com caldo e temperado
limão
2 Colheres de shoyu
1 Xícara de cuscuz de
milho
Para o molho de pimenta 1 Xícara de farinha
mandioca pubada
1 Pimenta dedo de moça Zestes de 1 limão taiti
fresca 2 Ovos batidos
1 Colher de salsa picada 4 Colheres de óleo
1 Colher de cebolinha vegetal
picada 2 Colheres de manteiga
2 Colheres de azeite Sal a gosto

01
41
MODO DE
PREPARO
Para o caldo de feijão
Bata no liquidificador e acrescente
água para a consistência desejada.

Para o molho de pimenta

Misture os ingredientes e reserve.

Para o peixe

Misture as farinhas e a estes de limão e reserve.

Corte os filés de Aruanã em pedaços de 50g, e deixe
marinar no suco de limão por 10 minutos. Escorra os
filés e passe nos ovos batidos e seguida na mistura de
farinhas. Aqueça o óleo e a manteiga em uma
frigideira, coloque os filés empanados e doure de
ambos os lados por 4 minutos cada lado.
Escorra e deixe secar por alguns segundos no papel
absorvente, salgue a gosto e sirva com o caldo de
feijão quente e o molho de pimenta.

42
 VIEIRAS AO PESTO
DE RÚCULA COM
OVAS DE TOBIKO
POR MATHEUS MADOGLIO

INGREDIENTES
Para as vieiras Para o pesto
1 Colher de azeite 1 Xícara de rúcula
Suco de ½ limão fresca picada
taiti 6 Castanhas do Pará
Uma pitada de sal 1 Colher de
6 vieiras castanha de cajú
1 Dente de alho
Finalização ½ Xícara de azeite
1 Colher de ovas de 1 Pitada de sal
tobiko
1 Colher de azeite
Extra virgem
1 Colher de shoyu
01
43
 MODO DE
PREPARO

Coloque todos os ingredientes do pesto no

liquidificador, bata por 30 segundos e reserve.

Unte o fundo de uma frigideira com o azeite e sele as

vieiras por 1 minuto cada lado em fogo alto, salpique
de sal e adicione o suco de limão.

Vire novamente as vieiras, reduza o fundo de cocção

por alguns segundos e desligue o fogo.

Sirva as vieiras com as ovas de tobiko, o azeite e o

shoyu.

44
PIRARUCU COM ACELGA VERDADEIRA
NA MOSTARDA, FAROFA DE BANANA
E PIMENTA VERMELHA
POR MATHEUS MADOGLIO

INGREDIENTES
Para a farofa Para a Acelga
2 Banana madura 10 Folhas de acelga
6 Castanhas do Pará verdadeira com talo
laminadas 1 Dente de alho picado
1 Colher pequena de 1 Pimenta vermelha
cebola ralada fresca
6 Colheres de farinha 2 Colheres de
de mandioca fina mostarda
1 Colher de óleo 1 Colher de azeite
vegetal 4 Colheres de água ou
1 Pitada de sal caldo vegetal

Para o Pirarucu
600g de Barriga de pirarucu fresco
1 Colher de azeite
1 Pitada de sal
01
45
MODO DE PREPARO
Para a farofa
Doure a cebola e a castanha no óleo vegetal, em seguida
adicione a banana picada em pequenos cubos de 1cm e
refogue por alguns segundos, acrescente a farinha de
mandioca e deixe tostar mexendo com uma colher de
madeira continuamente por 5 minutos. Salgue a gosto,
desligue o fogo e reserve.

Para a Acelga
Corte os talos da acelga em tiras bem finas e com 5 cm de
comprimento aproximadamente, rasgue a parte mais tenra
e lave em água corrente. Doure o alho e a pimenta picada
no azeite e adicione a acelga, em seguida, refogue por 2
minutos, acrescente a mostarda e misture.
Acrescente o caldo vegetal e deixe reduzir por 1 minuto.
Desligue o fogo e reserve.

Para o Pirarucu
Corte o peixe em postas quadradas de 10 cm e aqueça o azeite
em uma frigideira antiaderente. Sele os pedaços de pirarucu
por 2 minutos de cada lado, salgue a gosto.

Montagem
Sirva as postas de Pirarucu regadas com a couve na
mostarda sobre uma colher de farofa de banana.

46
Matheus Madoglio

@chef_matheus_madoglio

47
 FILÉ DE
MERLUZA
PRÁTICO
POR ROSANA OSHIRO
CULINARISTA

INGREDIENTES
500g de filé de merluza
(tempere com sal, chimichurri,
Ajinomoto, alho desidratado,
pimenta a gosto)
2 tomates pequenos com
sementes
1 cenoura média
1 batata grande
1 pimentão verde sem
sementes (todos esses legumes
cortados em rodelas)
1 colher (sopa) de azeite
Salsinha a gosto
01
48
 MODO DE
PREPARO

Em uma panela grande com o fogo desligado,

coloque o azeite, acomode rodelas de batata,
filés, cenoura, filés (intercale sempre uma
camada entre os filés e os legumes), após esse
processo ligar em fogo baixo com a panela
tampada.

Não é necessário ficar mexendo para evitar

desmanchar as camadas, aproximadamente
uns 30 a 40 minutos, desligue o fogo e salpique
salsinha e azeite.

Serve até 3 pessoas, para acompanhamento

arroz branco e salada.

49
 Rosana Oshiro

Uma apaixonada pela

Área Gastronômica e o
Mundo da Confeitaria.

(11)950837455

@rorooshiro

@Rosana Oshiro Culinarista

50
ARROZ DE POLVO
POR CHEF ALEXANDRE GODOY

INGREDIENTES
8 pessoas

1 Polvo de 2kg (esviscerado) 1 Colher sopa de

2 Xícaras de arroz tomilho
parborizado desfolhado
5 Xícaras caldo do 1 Limão Siciliano
cozimento do polvo (utilizar apenas
2 Cebolas roxa picada as raspas)
3 Dentes de alho picado 1 Cebola branca
4 Tomates concassé (tomate 1 Salsão
sem pele, sem semente e 1 Folha de louro
cortado em cubos pequenos) 1 Limão taiti
2 Colheres de sopa de Azeite
azeitona preta Azapa picada Sal e Pimenta do
3 Colheres de sopa de Reino
salsinha picada
01
51
MODO DE
PREPARO
Em uma panela, aquecer o azeite e colocar a cebola e
alho e mexer até ficar bem dourado. Em seguida
coloque o arroz, tempere com sal e pimenta a gosto e
refogue por um minuto até todos os ingredientes
estarem bem misturados.

Acrescente o caldo do cozimento do polvo (cerca de

2 a 3 xícaras). Misture bem e deixe em fogo baixo até
água reduzir pela metade. Acrescente o polvo e o
tomate, misture bem e deixar cozinhar até secar o
caldo. Nesse momento experimente o arroz. Se ele
ainda estiver firme, colocar mais um pouco de caldo
e ir fervendo até ele ficar macio.

Para finalizar, acrescente a salsa, tomilho, azeitonas

e raspas do limão Siciliano. Misture bem e regue com
um bom azeite extra virgem por cima antes de servir.

52
 RESTAURANTE RAGU

O Ragu é um restaurante a "la carte"

com cardápio bem variado: saladas com
grelhado, massas, risotos, pratos
executivos, etc. Temos uma opção de
prato do dia que muda conforme os dias
da semanas e Sugestões do Chef que
mudam semanalmente.
Venham nos conhecer!!

53
 SALMÃO NA
PRANCHA
POR FELIPE DAL FARRA
- BBQ FOLKZ

INGREDIENTES
4 a 5 pessoas

1 Filé de salmão inteiro (Aprox.

2Kg)
Sal e açúcar mascavo para a cura
Azeite

Molho de Finalização
1,5 Xícara de chá Azeite
1 maço Salsinha (somente as
folhas)
3 Limões Sicilianos
Pimenta do reino a gosto

01
54
 MODO DE
PREPARO
Parte 1 - Cura: Em um copo, misture 3 colheres de sopa de
açúcar mascavo e 3 colheres de sopa de sal entre fino (sal de
parrilla).

Passe essa mistura sobre todo o filé, uniformemente, somente na

carne. Leve à geladeira por 3h.

Parte 2 – Aproximadamente 1 hora antes de finalizar o tempo de

cura, acenda a churrasqueira e deixe que o carvão, ou a lenha,
forme um braseiro forte.

Após o período de cura (3h), passe o filé em água corrente para

tirar todo o sal e o açúcar que não foram absorvidos. Espalhe
uma fina camada de azeite sobre toda a carne e pregue o salmão
em uma prancha de madeira. Importante: a prancha deve ser de
madeira virgem, sem nenhum tipo de tratamento.

Faça um braseiro médio em um lado da churrasqueira, e coloque

a prancha com o salmão no lado oposto. A parte maior do filé
deve ficar posicionada para baixo e a parte do rabo para cima. O
ideal é que tenha uma distância de 1 palmo a 1 palmo e meio
entre o fogo e o peixe.
O tempo de cocção irá variar de acordo com a força do fogo e o
tamanho do filé. Quando executamos essa receita, o filé ficou
pronto em 2h.

Parte 3 – Com o peixe pronto, retire os pregos e espalhe o molho

de finalização sobre todo o filé, composto pelo suco de 3 limões
sicilianos, 1 ½ xícara de azeite, as folhas picadas de um maço de
salsinha e pimenta do reino. Importante: Como já fizemos a cura
da peça com sal no início, não é necessário salgar o molho. A
carne já absorveu a quantidade de sal suficiente durante a cura.
Bom apetite!
55
Felipe Dal Farra

Amigo e Cliente da
Peixaria Higo

@felipe.folkz

56
MOQUECA DE
CAÇÃO
POR RAFAEL NUNES

INGREDIENTES

1kg de Peixe cação em

postas
3 Tomates sem sementes em
rodelas
2 Cebolas em cubos
1 Pimentão amarelo em
cortado em rodelas
1 Pimentão vermelho
cortados em rodelas
½ maço de coentro picado
150ml de Azeite de dendê
250ml de Leite de coco
Sal a gosto

01
57
MODO DE
PREPARO

Lave bem as postas de peixe em água corrente e

reserve.

Em uma panela, tipo caçarola, coloque 1 fio de

azeite, doure as cebolas e faça uma camada
usando a metade dos ingredientes, coloque as
postas e coloque mais outra camada dos pimentões
e tomate, entre com o sal, azeite e leite de coco e
deixe cozinhar por aproximadamente 15 min.

Obs.: sempre ficar de olho no sal, para ir regulando

de acordo seu gosto. Pode acrescentar pimenta a
gosto também.
Acompanhamento ideal para a moqueca, um
arroz branco.

58
 CAMARÃO
EMPANADO COM
RASPAS DE COCO
CHEF RAFAEL NUNES

INGREDIENTES
Farinha de trigo (180 g)
Fermento em pó (⅟₄ de colher de chá)
Bicarbonato de sódio (⅟₂ colher de chá)
Cerveja (240 ml)
Clara de ovo (1 unidade)
Camarão médio limpo (450 g)
Sal – q.b
Coco ralado fresco (⅟₄ de xícara de chá)
Geleia de pimenta (240 g)
Óleo vegetal (480 ml)

01
59
 MODO DE
PREPARO
Em um recipiente, misture
a farinha, o fermento e o
bicarbonato e acrescente
a cerveja aos poucos,
misturando rapidamente,
e deixe descansar por 30
minutos.

Tempere os camarões com sal e reserve.

Em uma panela, aqueça o óleo a 180 ⁰C.

Bata a clara de ovo e misture com a massa.

Passe os camarões no coco ralado e na massa,

frite em torno de 3 minutos ou até dourar.

Sugestão:
Sirva com a geleia de pimenta.

60
 Rafael Nunes

Cozinheiro, especializado em frutos do mar,

culinária oriental, peruana e mexicana.
Atuando hoje seu delivery de sushi o Soho
Sushi, e consultorias e cursos, com três
certificados internacional, foi eleito em 2016
pelo consulado do Japão o 12° sushiman do
Brasil, nos requisitos de preparo tecnicas e
manipulação em pescados.

61
 ATUM
SELADO COM
GERGELIM
POR CAMILA VULCANO

INGREDIENTES
Para o Atum Para Molho Para couscous
Marroquino com
picante amêndoas
400g de Lombo de
atum fresco 4 Colheres de sopa 1 Xícara de cuscuz
Azeite extravirgem, de água marroquino
Sal e pimenta a 4 Colheres de sopa 1 Xícara de caldo de
gosto de shoyu legumes
5 Colheres de sopa 1 Xícara de chá de 3 Colheres de sopa
de gergelim branco cebolinha picada de cheiro verde
5 Colheres de sopa 1 Colher de sopa de 4 Colheres de sopa
de gergelim preto gengibre ralado de amêndoas
2 Colheres de sopa laminadas torradas
de açúcar 1 Colher de sopa de
1 Colher de chá de raspas de limão
pimenta dedo de siciliano
moça picada Sal e azeite a gosto
1 Colher de sopa de
alho picado
01
62
 MODO DE
PREPARO
Para o Atum
Tempere o lombo do atum com sal e pimenta do reino a
gosto. Em seguida besunte com azeite e envolva o peixe na
mistura de gergelim. A peça deve ficar empanada por
completo. Coloque um fio de azeite em um frigideira
antiaderente no fogo alto. Leve o atum para grelhar. Grelhar
o atum por cerca de 1 minuto de cada lado para não queimar
o gergelim e o atum ficar cozido por fora e cru por dentro.

Para Molho picante

Em uma panela, adicione todos os ingredientes e deixe em
fogo médio até levantar fervura. Cozinhe por 2 minutos e
desligue o fogo.

Acompanhamento:
Hidrate o couscous com a mesma quantidade de caldo de
legumes quente. Deixe descansar por 5 minutos. Misture
o cheiro verde, as amêndoas e as raspas de limão.
Tempere com sal e azeite a gosto.

63
 Camila Vulcano

Sou publicitária, tenho 36 anos e cozinho

por prazer e como forma de reunir e estar
junto daqueles que eu amo.

@camilavulcano @camifood_

(11) 99966-1796

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 CAMARÃO COM
CREME DE CABOTIA
POR VANESSA CASSETTARI

INGREDIENTES

4 porções
500g de camarão limpo
Suco de 2 limões
1/2 abóbora
cabotiã/japonesa
1 Vidro de leite de coco
1 Colher de sopa de requeijão
3 Dentes de alho picado
100 ml de Vinho branco seco
Cheiro verde, sal e pimenta a
gosto
Parmesão para polvilhar

01
65
 MODO DE
PREPARO

Retire as sementes da abóbora e cozinhe até ficar

bem macia. Retire a polpa da casca e reserve.

Tempere os camarões com o suco dos limões, sal,

pimenta e deixe descansar por 5 minutos.
Refogue os camarões com o alho por 5 minutos,
retire o caldo excedente e reserve.

Em uma panela, misture a polpa da abóbora com o

leite de coco, requeijão, o caldo do camarão, o
cheiro verde e deixe apurar por 5 minutos. Depois
acrescente os camarões e finalize com o parmesão
polvilhado!
Sirva com arroz!

66
 Vanessa Cassettari

Nutricionista com amor e afeto

CRN 3: 29758

Hoje vivemos em um mundo que a mesma indústria que te

enche de produtos industrializados é a aquela que te cobra
para ter um corpo perfeito.
Eu sou uma nutricionista que acredita que dietas restritivas
não funcionam ao longo do tempo!

Por isso que eu luto por uma alimentação saudável de verdade,

sem neuras e com flexibilidade.
E isso só é possível com o autoconhecimento e mudanças de
dentro para fora!

Minha missão é ser a última nutricionista da vida das

pessoas que chegam até mim!

@nutri.vanessacassettari

(14) 99728.2826

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 CAMARÃO EMPANADO
COM CATUPIRY, ARROZ
COM ALHO PORÓ E
BATATAS RECHEADAS
POR PAMELA
BARBIERI DI NARDO

INGREDIENTES
400g de Camarão rosa médio limpo
300g de Catupiry
30g de Queijo parmesão ralado
2 ovos
Farinha de rosca
2 Copos de arroz
1 Alho poró
8 Dentes de alho
Sal
4 Colheres de manteiga sem sal
4 Limões
Pimenta do reino
4 Batatas médias
200g de Bacon
200g de Mussarela
Azeite
Óleo 01
68
 MODO DE
PREPARO
Para o camarão

Pegue uma travessa, coloque a manteiga derretida, 4 dentes de alho

amassados, suco de 3 limões, sal e pimenta do reino a gosto, misture
bem e coloque todos os camarões para marinar por 30 minutos.

Pegue uma frigideira e coloque azeite até cobrir todo o fundo, frite os
camarões dos dois lados por aproximadamente 1 min
Separe os camarões e deixe esfriar.

Em outra travessa coloque o catupiry e o parmesão ralado e misture

bem, leve ao freezer por 10 minutos.
Pegue os camarões e o catupiry e comece a envolver os camarões
delicadamente com o catupiry, deixe apenas o rabo sem catupiry.
Coloque todos em um prato e leve ao freezer por 20 min.
Separe 2 travessas, em uma bata dois ovos, na outra coloque a farinha
de rosca.

Pegue os camarões e passe um a um primeiro no ovo, depois na

farinha de rosca, e vai modelando delicadamente pra ficar mais
redondinho, leve tudo novamente ao freezer por mais 20 minutos.
Agora repita o processo, passando todos os camarões novamente no
ovo e na farinha de rosca. Leve ao freezer por mais 20 minutos.

Em uma panela coloque mais ou menos 3 dedos de óleo e aqueça.

Quando o óleo estiver bem quente pode fritar os camarões até
ficarem dourados.

69
Para o arroz

Em uma panela coloque azeite, 4 dentes de alho

amassado e um alho poró picado finamente em rodelas e
refogue, depois coloque o arroz, sal a gosto e mexa tudo,
cubra com água até dois dedos acima do arroz, coloque
um limão espremido e deixe o arroz cozinhar. Quando a
água secar desligue o fogo.

Para as batatas

Corte o Bacon em cubinhos pequenos e frite em uma

frigideira até estarem crocantes, reserve.
Corte as batatas com casca ao meio no comprimento e
coloque em uma panela com água e uma colher de sal para
cozinhar até ficarem macias.
Retire as batatas e com um garfo raspe e retire o meio da
batata, separando em uma travessa, deixando a batata
como se fosse um a concha.
Pegue essa parte que vc retirou da batata e amasse
bem, misture o queijo mussarela ralado, e Bacon em
cubinhos fritos, coloque uma colher bem cheia de
catupiry e mexa bem, coloque esse recheio nas batatas
preenchendo elas. Por cima coloque mais um pouco de
mussarela ralada e coloque no forno na função grill por
15 min, ou até derreter o queijo.

70
 Pamela Barbieri
Di Nardo

Uma apaixonada por cozinhar, em

constante aprendizado e evolução na cozinha.
Proprietária da Alecrim Table, onde consegui
me encontrar unindo o trabalho
com o amor por cozinhar.

@alecrimtable _

(14) 99690-0725

71
 PAELLA
VALÊNCIANA
POR ALÊ MOREIRA

INGREDIENTES
1kg de Polvo
1kg de Lula serve 12 pessoas
1kg de Mexilhão
2 kg de Camarão DECORAÇÃO:
½kg de Carne de Porco 12 unidades de
(Pernil ou Lombo em Cubos) Camarão grande ou
½kg de Carne de Frango lagostim
(Peito em Cubos) 12 unidades de
1kg de arroz parabolizado Mexilhão com casca
2 cabeça de alho grande
Cebolas em Rodelas
3 tomates para molho
1 pimentão amarelo
Pimentões em Rodelas
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
3 cebolas Grandes
500g de Vagem
150g de Açafrão
1l de Azeite extra virgem
Sal a gosto 01
72
 MODO DE
PREPARO
Coloque a metade dos alhos para dourar no azeite.
Acrescente a carne de porco e frango temperados.
Cozinhe até dourar. Reserve.

Na mesma panela cozinhar o mexilhão com casca e o

camarão grande até que fiquem avermelhado. Reserve.

Coloque a metade dos alhos para dourar no azeite.

Acrescente as lulas, depois os camarões, cozinhe até dourar.
Acrescentar o polvo, mexilhão e as carnes de porco e frango.
Acrescentar o tomate, pimentão, cebola e vagem picados.
Deixar ferver até pegar gosto e ficar suculento.

Colocar o arroz em formato de cruz e a quantidade duplicada

de água fria.
Espalhar e mexer tudo em fogo baixo e tampar.

DECORAÇÃO:
Colocar os camarões grandes inteiros ou lagostim em
círculos junto com o mexilhão com casca e as rodelas de
pimentões coloridos e cebolas.
Lembrete... Sal a gosto!

73
Alê Moreira

@seuvarte

74
 TILÁPIA À
PARMEGIANA
POR MARJORIE CHARLLOTT
ZEQUI FERNANDES

INGREDIENTES
Para Filé de tilápia Para molho de tomate
1kg Filé de tilápia caseiro
2 Ovos 2kg Tomates vermelhos
Farinha de rosca 2 Cebolas médias
(suficiente para empanar 3 Dentes de alho
todos os filés) 1 Maço de manjericão
Limão rosa a gosto 200ml água
Alho a gosto Azeite
Sal a gosto Sal a gosto
1l Molho de tomate Pimenta do reino a
(caseiro ou industrializado gosto
temperado a gosto) Noz moscada a gosto
400g Queijo mussarela
ralada
250g Queijo parmesão
ralado
01
75
Risoto caprese
1 Colher sopa manteiga
1 Colher sopa azeite
1 Cebola picada
500g Arroz arbório
2l Caldo de legumes (mirepoix ou industrializado)
1 Copo vinho branco (250 ml)
200g Tomate cereja
150g Mussarela de búfala em bolinhas
1 Maço grande de manjericão fresco
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Mirepoix (caldo de legumes natural)

1 Salsão grande (ou 2 médios)
2 Cenouras grandes
3 Cebolas grandes
4l Água

76
 MODO DE
PREPARO
Preparo filé de tilápia
Tempere os filés de tilápia com limão rosa, sal e alho. Reserve na
geladeira por 20 minutos.
Bata os ovos com um garfo em um recipiente onde caibam os filés, e
em outro recipiente coloque a farinha de rosca.

Após o tempo de geladeira empane os filés na seguinte sequência:

farinha de rosca, ovo e (novamente) farinha de rosca.
Frite os filés em óleo quente, escorra no papel toalha e reserve.

Preparo molho de tomate caseiro

Lave bem e corte os tomates em 4 partes.
Coloque os tomates em uma panela e acrescente água.
Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora mexendo
regularmente.
Após cozidos os tomates, bata no liquidificador. (se ficar com
consistência de purê acrescente um pouco mais de água).
Na mesma panela do cozimento refogue a cebola e o alho com
um pouco de azeite.

Acrescente o “suco” do tomate e tempere com sal, pimenta do

reino e noz moscada à gosto (a noz moscada tira a acidez do
tomate, então coloque ao poucos e prove a cada acréscimo).

Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos,

até ficar com uma consistência líquida grossa).
Desligue o fogo, misture folhas de manjericão fresco, tampe a
panela e deixe descansar por 10 minutos.
77
Preparo risoto caprese
Em uma panela refogue a cebola em azeite junto com o arroz
(sem lavar) por aproximadamente 1 minuto. Adicione o vinho
branco e mexa até evaporar.

Acrescente lentamente o caldo de legumes (concha a

concha), sempre mexendo, até o ponto de cozimento do arroz
estar al dente.

Desligue o fogo e tempere o arroz com sal e pimenta do

reino a gosto. Acrescente a manteiga e misture até ela derreter
por completo.

Acrescente as bolinhas de mussarela de búfala cortadas ao

meio, os tomatinhos cortados ao meio e as folhas de manjericão.
Misture bem e sirva em seguida com os acompanhamentos de
sua preferência.

Preparo mirepoix (caldo de legumes natural)

Corte os legumes em cubos pequenos (aproximadamente 2cm)
Em uma panela grande cozinhe os legumes por 2 horas, com a
panela tampada e mexendo regularmente.

Coe os caldos para retirar os pedaços de legumes.

Utilize o caldo para o preparo de diferentes pratos.

Dica: nem sempre utilizamos todo o caldo preparado para

fazer uma receita. Minha dica é congelar o caldo restante em
forminhas para cubos de gelo, assim você sempre terá caldo de
legumes natural para dar ainda mais sabor a suas refeições.

78
 Marjorie Charllott
Zequi Fernandes

Cozinheira há 5 anos
Desde criança me interessava por cozinha, sempre tentava
diferentes receitas em casa com o auxílio dos meus pais.
Quando adulta tive a oportunidade de morar fora do Brasil,
então fui para a nova Zelândia, onde trabalhei em diferentes
cozinhas e com chefes brasileiros, neo zelandeses e franceses.

Após esse período, trabalhei como cozinheira responsável, por 8

meses, em um navio que levava profissionais da saúde até
pontos remotos do pacífico sul.

De volta ao brasil trabalhei em alguns restaurantes na

cidade de Botucatu e sigo na área, agora com meu próprio
empreendimento de cozinha mexicana, e faço o curso de
culinária e cozinha funcional no Instituto Mix.
79
 STROGONOFF
DE CAMARÃO
COM SHITAKE
POR VITOR SOUZA

INGREDIENTES
serve 6 pessoas
1kg de Camarão limpo cinza ou rosa
1 Colher de sobremesa de manteiga
500ml de Creme de leite fresco
2 Sachês de Hondashi (20 g)
200g de Shitake fresco fatiado
2 Tomates sem pele picados
½ Xícara de Salsão picado
1 Lata de tomate pelado
1 Colher de sopa de mostarda Djon
1 Cebola média picada
2 Alhos picados
80ml de Saquê
Sal e Pimenta do Reino a gosto

01
80
 MODO DE
PREPARO

Em uma panela coloque as cebolas picadas, quando elas

estiverem transparentes, acrescente o alho e o salsão
picado e refogue até dourar.

Acrescente o Hondashi, em seguida os tomates e deixe

desmanchar, coloque o Shitake cortado em fatias e refogue
bem. (Deixe a água secar).

Coloque o saquê e em seguida coloque os camarões, sal e

pimenta do reino. Misture bem para não grudar o camarão
no fundo da panela.

Assim que secar a água do camarão coloque a mostarda

Djon e o creme de leite fresco, misture bem e desligue o
fogo.

Servir com arroz branco com pimenta dedo de moça

picadinhas em cubinhos pequenos e batata palha.

81
Vitor Souza

(14) 99782 0782

@duettoconfraternizacoes

@duettoconfraternizacoes

82
 CEVICHE DE
CAMARÃO
POR LEANDRO GONÇALVES

INGREDIENTES

2 pessoas

400g de Camarão Rosa

½ Cebola roxa picada
finamente
15g de Pimenta dedo de moça
picada e sem semente
10g de Salsinha
10g de Cebolinha
½ Limão Taiti
½ Limão Siciliano
Sal a gosto
Azeite a gosto

01
83
 MODO DE
PREPARO

Cozinhe os camarões descascados e limpo em

água fervente por 2 minutos, depois retire e
coloque em um recipiente com água gelada
por 1 minuto para que o cozimento seja
encerrado.

Em uma tigela acrescente o camarão, uma

boa pitada de sal, a cebolinha e a salsinha
picada, a cebola roxa e a pimenta dedo-de-
moça. Adicione os limões sem semente e o
azeite a gosto e misture delicadamente.

Sirva imediatamente.

84
 Leandro Gonçalves

A Seikō nasce da vontade que o Sushichef Leandro

Gonçalves tinha de ter seu próprio negócio para poder
servir as pessoas com total liberdade para explorar todo o
seu conhecimento e amor pela gastronomia oriental.

Com 10 anos de experiência e tendo trabalhado nos

melhores restaurantes de Botucatu é ele quem prepara
sua comida com as melhores técnicas
e o maior carinho e cuidado.

seiko.culinariajaponesai

85
 NISHIME
POR FAMÍLIA OKADA

INGREDIENTES

500g de Vagem Molho

200g Shitake 1 Colher de sopa de
300g Cenoura Ajinomoto
130g de Bardana 1 Pacote e meio de
200g de Massa de peixe hondashi
25g de Kikurague 60ml de Sake kirim
50g de Kombu 60ml de Shoyu
6 Shitakes secos 300grs Inhame
50g de Kamaboko
1kg de Broto de bambu

01
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 MODO DE
PREPARO
Em uma panela, ferva 2 xícaras (chá) de água, acrescente o nabo e
ferva por aproximadamente 3 minutos. Escorra e reserve.

Esfregue sal no inhame, ferva em 2 xícaras (chá) de água por 5

minutos. Escorra e lave bem em água fria.

Deixe o konnyaku de molho na água, troque a água várias vezes e

depois ferva rapidamente em 1 xícara (chá) de água. Ferva
rapidamente e lave o kamaboko.

Hidrate o konbu com água, corte em tiras e faça um nó.

Ferva água, coloque o frango e a carne de porco, deixe por 2 minutos e
depois despreze a água.

Forre o fundo da panela com o konbu e disponha os ingredientes mais

duros primeiro. Leve ao fogo com água e o caldo de peixe, deixe ferver
alguns minutos e acrescente os demais ingredientes (os mais macios).

Tempere com o açúcar, o Sakura Premium ou Tradicional, o Sake Mirin

Kenko, o sal e o glutamato monossódico.
Cozinhe em fogo brando até amolecer os ingredientes e reduzir quase
todo o líquido.

87
 Família Okada

Prato feito pela família Okada

Proprietários do Eat Temaki
Localizado no Boulevard cidade.

(14) 998822824

88
 JAMBALAYA
(PRATO TIPICO DO SUL DOS EUA)
POR KÁTIA

INGREDIENTES
2 Colheres de sopa de manteiga
4 pessoas 1 Fio de azeite
200g de linguiça defumada
3 Coxas com sobrecoxas, sem pele,
desossadas, em cubinhos pequenos
temperados com sal, azeite e
estragão
3 Dentes de alho amassados
1 Cebola grande, bem picada
3 Talos de salsão, bem picados
1 Pimentão grande, bem picado
2 Latas de tomate pelado
1,5l de Caldo de frango
400g de Crroz agulhinha
2 Colheres de sobremesa de tempero
cajun (eu fiz o meu em casa e a
receita está abaixo)
Molho de pimenta a gosto
Sal a gosto
1kg de Camarões médios
Salsinha e Cebolinha 01
89
 MODO DE
PREPARO
Tempero cajun feito em casa:

Misture, na mesma proporção a cebola em pó, alho em pó, pimenta

cayena, pimenta calabresa, pimenta do reino branca, canela, tomilho,
estragão, sal grosso e páprica picante.

Use um pilão ou o processador para triturar todos os ingredientes e

reserve. Você pode guardar o que sobrou em um pote bem fechado que
ele dura muito tempo!

Aqueça uma frigideira grande e coloque 1 fio de azeite e a linguiça.

Deixe até a linguiça dourar e soltar seu óleo.
Retire a linguiça e reserve.

Coloque a manteiga na mesma panela e junte o frango temperado.

Deixe até o frango estar cozido, mas sem tostar.
Junte o alho, a cebola, o salsão e o pimentão e refogue por 4 ou 5
minutos. Acrescente o tomate pelado e, com a ajuda de uma colher,
amasse os tomates para que eles se despedacem. Refogue por 2
minutos e junte o caldo de frango.

Assim que o caldo ferver junte o arroz, o molho de pimenta, o tempero

cajun e sal a gosto. Misture bem e deixe cozinhar até o arroz ficar al
dente.

Salpique sal no camarão e junte o camarão ao arroz. Junte também a

linguiça cortada em pedaços redondos. Mexa, cuidadosamente,
desligue o fogo, tampe a panela com papel alumínio e deixe descansar
por 10 minutos.

Cubra com cheiro verde e sirva!

90
 KÁTIA

Sou cozinheira há 18 anos e amo o que faço,

cozinho variados pratos e em especial os
vegetarianos que desenvolvo na Cantina Ninho
de Luz na Escola Aitiara. Recentemente, devido
a Pandemia, iniciei junto com a família o projeto
Villa Blues Delivery com cardápio variado e
também com os clássicos da Culinária
cajum/Creole Típica do Sul dos EUA, mais
especificamente de Louisiana, por ser a base do
cardápio do VILLA BLUES JUKEJOINT

91
 ESPAGUETE NEGRO
DO MAR COM
CAMARÕES E LULAS
POR THIAGO CAMPOS

INGREDIENTES

3 Camarões médios
250g Espaguete de tinta de
lula
150g de Tomates cerejas
200g de Anéis de lula
Azeite
Sal
Salvia fresca

01
92
 MODO DE
PREPARO

Coloque a água para ferver, e use 1 litro para cada 100 gr

de massa

Comece limpando os camarões, retirando a cabeça e a

casca

Corte alguns cubos de lula e separe alguns anéis

Corte os tomates ao meio, aqueça uma frigideira passe um
fio de azeite e coloque os tomates, assim que estiverem
soltando a pele, junte as lulas e os camarões, deixe fritar
um pouco ,mexendo sempre, se atente ao ponto do camarão
para não passar, pois sua cocção é rápida.

Quando a agua ferver adicione o sal e logo após a massa, e

conte o tempo de cozimento, retire 1 minuto antes, para
finalizar na frigideira com os tomates as lulas e os
camarões.

Use as folhas de salvia fresca para dar um frescor ao prato.

93
Thiago Campos

Me sigam pelo Instagram ou

Facebook tem mais dicas por lá.

14-99880-02-86

@thiagocampos_nacozinha

@thiagocampos

94
 BOBÓ DE
CAMARÃO FIT
POR SIMONE GIRARDI

INGREDIENTES

Rende 4 porções

600g Camarão
200g Mandioquinha
200g Mandioca
200g Abóbora cabotia
Azeite de dendê para
refogar o camarão
1 Leite de coco
1 Tomate picadinho
1 Pimentão picadinho
1 Cebola picadinha

01
95
 MODO DE
PREPARO

Coloque 1 fio de azeite de dendê na frigideira e

refogue os camarões, reserve.
Na mesma frigideira refogue a cebola,
pimentão e o tomate, reserve.

Na panela de pressão cozinhe a mandioquinha,

mandioca e a abóbora, bata no liquidificador
junto com os refogados exceto o camarão.

Tempere a gosto com sal, pimenta, junte o

creme ao camarão em uma panela e espere
ferver.

Seu bobó ficará leve e delicioso.

Tempo de preparo 30 min.

96
 Simone Girardi

16 anos dedicados a área de alimentação,

nos três últimos anos exclusivamente
com a culinária fit inclusiva,
Trabalhando com paixão

@simonegirardi_personalchef

14 996108292

97
 RISOTO
CREMOSO DE
CAMARÃO
POR VICTOR PEDROSO

INGREDIENTES
rende 4 porções
500g de Camarões pequenos
ou médios
160g de Manteiga (dividida
50g para fritar o camarão +
50g para dourar a cebola +
60g para finalizar o risoto)
1 Cebola grande picada
3 Dentes de alho picados
1 Pimenta dedo de moça sem
sementes picada
1 Tomate grande sem pele
picado em cubinhos
300g de arroz arbóreo
100ml de Vinho tinto meio
seco
2 Tabletes de caldo de
legumes
2 Litros de água
aproximadamente
1 Colher (sopa) de requeijão
100g de Queijo grana
padano
Queijo parmesão a gosto
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta do reino a
gosto

98
 MODO DE
PREPARO
Pique a cebola, o alho, a pimenta, a salsinha e separe-os. Em
uma panela com água, coloque os tomates e leve-os ao fogo até
amolecer as peles. Em seguida, retire essas peles de todos e
corte-os em cubos. Separe-os.
Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e deixe
marinando por aprox. 10min.

Rale os queijos grana padano e parmesão e separe-os.

Em uma outra panela, aqueça a água com o caldo de legumes e
mantenha aquecida por todo o tempo da preparação do risoto
(deixe em fogo baixo para mantê-lo em uma temperatura boa
para não evaporar).

Frite os camarões. Para isso, em uma frigideira aquecida,

coloque um pouco da manteiga e deixe derreter. Coloque os
camarões, a princípio apenas o suficiente para cobrir o fundo da
panela. Quando ficar rosado de um lado, vire e deixe rosar do
outro - é bem rápido, por isso, não deixe fritar muito para que os
camarões não fiquem borrachudos.

Em seguida, corte pedaços de papel alumínio, coloque os

camarões sobre eles, para manter a temperatura, feche e
reserve. Repita o processo até fritar todo o camarão (lembre-
se de separar alguns para o design da finalização do prato).

99
Em uma panela funda, coloque a porção da manteiga para fritar
os ingredientes base. Adicione a cebola e o alho picados
finamente e deixe refogar, sem dourá-las muito.
Acrescente a pimenta bem picada e os tomates em cubos,
mexendo bem e deixando refogar mais um pouco.
Quando os tomates estiverem bem refogados (desmanchando),
acrescente o arroz e mexa bem para envolver com o refogado;
Adicione todo o vinho de uma vez e mexa até quase secar por
completo.

Adicione 4 conchas de caldo para começar e mexa o arroz.

Lembre-se de mexer nas laterais e no centro sempre (quanto
mais mexer, mais cremoso fica). Quando estiver quase seco,
adicione mais caldo e continue mexendo. Essa fase é
importante, mexer o arroz e ir adicionando caldo aos poucos (eu
adicionei de 2 em 2), isso ajuda a liberar o amido do arroz o que
deixa o arroz cremoso (não precisa força – mexa levemente).
Repita o processo quantas vezes forem necessários até que o
arroz esteja em um ponto bom.

Quando o arroz estiver chegando no ponto (ficando macio),

adicione os camarões fritos e mexa bem o conteúdo para
envolver com o arroz. Desligue o fogo.
Com o fogo desligado, adicione o resto da manteiga, o requeijão,
a salsinha e o queijo grana padano, mexendo até que estejam
tudo bem derretido. Isso ajudará a deixá-lo mais cremoso e
brilhante.
Acerte a pimenta e o sal de acordo com seu paladar.
Deixe descansar por aprox. 4min.
Para finalizar, despeja um pouco de parmesão e salsinha por
cima e decore com os camarões que foram reservados
anteriormente. Sirva.
100
 Victor Pedroso

Meu nome é Victor Pedroso, tenho 21 anos, sou estudante

de Administração e amo cozinhar faz um tempo. Comecei
fazendo doces, seguindo receitas de um livro que
encontrei em casa. Porém com o passar do tempo, me
inteirei mais na cozinha, comecei assistir bastante receitas
em sites e escreve-las para guardar como arquivo e
prepara-las. No ano de 2019 decidi criar uma página no
Instagram para postar essas receitas de forma com que eu
pudesse me divertir e interagir com as pessoas, hoje estou
crescendo e vejo isso como sendo um compromisso que
gosto muito, onde posso realizar receitas diversificadas e
compartilhar com os meus amigos e seguidores.

101
 KARE DA
FAMÍLIA
MIYAMOTO
POR WASSABI | BOTUCATU ⠀

INGREDIENTES
8 pessoas

92g de Preparo de 300g de Vagem

curry em barra picadas
1kg de Carne 2 Cebolas
pequenas bem
suína cortada em
picadas
cubos
2 Colheres de
4 Batatas médias sopa de tempero
cortadas em cubos caseiro
4 Cenouras 2 Colheres de
médias cortadas sopa de banha
em cubos
01
102
MODO DE
PREPARO
Aquecer a panela e acrescentar a
banha até que ela derreta.

Refogar a cebola, e quando estiver transparente

acrescentar o tempero caseiro mais a carne.

Refogar bem a carne até que esteja bem cozida.

Adicionar batata, cenoura e vagem.
Em uma chaleira ferver 500ml de água e ir
adicionando a panela aos poucos até que os
legumes estejam cozidos aldente.

Adicionar então o preparo do Curry em barra e

mexer até que dissolva, após isso abaixar o fogo
e deixar apurar por alguns minutos até que o
caldo fique mais encorpado.

Sirva com Shiro Gohan.

01
103
 Wassabi

Horário de funcionamento do restaurante:

Almoço: segunda a sexta das 11h às 14h30.
Sábado, domingo e feriados das 11h às 15h.
Jantar: seg, ter, quar, quin e dom: 18h às 23h.
Sexta e sábado: 18h às 00h.

(14) 98809-7092

@wassabibtu

@restaurantewassabi

01
104
 BOLINHO DE
BACALHAU
POR LÉO FRANCISCO
DOS SANTOS

INGREDIENTES
70 Unidades aproximadamente
1l de Leite
10g de Sal
20g de Caldo de Bacalhau ou
Camarão
20g de Caldo de Bacalhau ou
Camarão
120g de Gordura Vegetal
Hidrogenada
500g de Farinha de Trigo
250g de Bacalhau Dessalgado,
aferventado e desfiado

01
105
 MODO DE
PREPARO
Coloque na panela o leite,
o sal, o caldo de peixe, o
cheiro verde e a gordura
vegetal hidrogenada.
Leve ao fogo, até ferver.

Junte a farinha de uma vez só.

Mexa bem, até a massa ficar seca na panela.

Despeje sobre a bancada, abra a massa e

coloque o Bacalhau desfiado.

Deixe esfriar um pouco e, com a massa ainda

quente, sove-a muito bem, até obter uma massa
lisa e homogênea.

Envolva em saco plástico e modele o salgado.

01
106
Léo Francisco dos Santos

Profissão: Padeiro.
Amante da Gastronomia, e
professor de Panificação e
Salgadeiro do Instituto Mix
de Botucatu.

01
107
 RISOTO DE FRUTOS
DO MAR COM
CAMARÕES E
VIEIRAS SELADAS
(OU GRELHADAS)
POR FLÁVIO RAGAZZI
ÍTALO-BRASILEIRO
INGREDIENTES
PARA CALDO (BRODO OU FUMET)
PARA O RISOTO
DE FUNDOS DO MAR E LEGUMES
1l de água bastante gelada
Muito gelo (uns 2 litros +-)
Casca de cebola e alho
(limpas)
Talos de salsinha e cebolinha
2 Cebolas médias picadas
2 Talos de salsão picados
1 Cenoura grande picada
2 Tomates inteiros
2 Folhas de louro
Cascas de camarão (reservado
do camarão que vai no risoto)
(Pode se usar também cabeça
e carcaça de peixes do mar)
2 Colheres cheias de manteiga sem sal
1 Cebola picada
1/2 kg Arroz carnaroli ou arroz arbóreo
250ml Vinho branco seco
150g Lulas (cortadas em anéis)
150g Polvo
300g Camarão médio já limpo (as cascas
guarde para fazer o caldo)
200g Mexilhão
200ml Azeite extravirgem
150g Tomate pelado (se quiser o arroz
mais avermelhado)
Salsinha picada à gosto
Pimenta-do-reino à gosto
Sal à gosto
12 Camarões grandes para enfeitar
12 Vieiras para gratinar
01
108
MODO DE
PREPARO
Para Caldo (brodo ou fumet) de
fundos do mar e legumes

Em uma panela grande, colocar o gelo e a água gelada em fogo

baixo.

Colocar todos os ingredientes DO CALDO e deixar entrar em ponto

de fervura lenta por 15 minutos (não deixe borbulhar muito, o
processo tem que ser lento para extrair todos os aromas e sabores
e para não deixar um caldo escuro... se borbulhar demais, abaixe o
fogo). Esse processo vai demorar em torno de 20 a 30 minutos.

Com a ajuda de uma peneira funda (ou um chinóis) que entre

dentro desse caldo, coloque por 2 a 3 minutos cada um dos frutos
do mar para dar uma leve fervura, que vai servir para extrair os
aromas no caldo). Não fazer ainda esse processo com os camarões
grandes e nem com as Vieiras. Retire e reserve cada um dos frutos
do mar em separado.

Após concluir toda a fervura, coe o caldo e elimine os sólidos. Volte

o caldo limpo na panela e coloque no fogo mais baixo que tiver.

*Se quiser um caldo mais escuro, desmanche os tomates numa

peneira para tirar a casca e as sementes e coloque no caldo*

01
109
MODO DE
PREPARO

Para o Risoto

Em uma panela de fundo grosso, aquecer a manteiga e refogar a

cebola em fogo médio).

Antes de escurecer a cebola, colocar o arroz e fritar bastante até

ele ficar com uma cor quase que transparente. (Mexer bastante
para não queimar).

Colocar todo o vinho branco e deixar reduzir. Com o auxílio de uma

concha, colocar o caldo aos poucos (2 conchas por vez) até reduzir.

Enquanto faz o processo de hidratar o arroz, tempere os frutos do

mar com sal e pimenta à gosto (ou acrescente o tempero que você
mais aprecie) e refogue-os em um frigideira bem quente e reserve.

(repetir esse processo de colocar o caldo no risoto até que o arroz

fique “al dente” e com um caldo espesso e cremoso).

Misture aos poucos os frutos do mar (exceto as vieiras e os

camarões grandes) já refogados e cuidado para não quebrar e a
salsinha picada.

Deixe um pouco de cada fruto do mar para auxiliar na decoração do

prato.

01
110
MODO DE
PREPARO

Das Vieiras e Camarões Grandes

Reaqueça a mesma frigideira que refogou os frutos do mar em fogo

alto e coloque 2 colheres de sopa do caldo e um pouco de vinho
branco até reduzir. Coloque as vieiras e os camarões nessa redução
e deixe selar dos dois lados. Reserve.

Você pode também grelhar esses ingredientes.

Montagem do Prato
Com o auxílio de um aro de metal (ou uma forma alta de sobremesa),
que pode ser redondo ou quadrado, molde o risoto no prato;
Acrescente os frutos do mar para fazer a decoração do prato junto
com as vieiras e os camarões grandes selados ou grelhados.
Colocar um fio de azeite extra virgem por cima do prato montado.
Servir quente.

Dicas

Na Itália não é de costume colocar queijo ralado sobre o prato, mas

fica a seu critério ralar um bom queijo parmesão por cima.
Recomenda-se acompanhar esse prato com uma salada de rúcula.
Harmoniza bem com um vinho Sauvignon Blanc servido à 9ºC.

01
111
 Flávio Ragazzi

Italo-Brasileiro
Estudante de Gastronomia UniCesumar
Esp. em pães fermentação natural pelo
ICIF Itália | Esp.em pães de fermentação
natural pelo ICIF Itália.

@flavio.ragazzi

01
112
 PEIXE À
PARMEGIANA
COM BATATA
DORÊ
POR THAMYRIS
ALBUQUERQUE

INGREDIENTES
6 Filés de pescada
2 Dentes de alho picados
Sal a gosto
Chimichurri
½ Xícara (chá) de farinha de trigo
2 Ovos batidos
1 Xícara (chá) de farinha de rosca
Óleo para fritar
200g de Queijo parmesão ralado
1 Xícara (chá) de molho de tomate
Acompanhamento
4 Batatas cozidas em cubos
3 Colheres (sopa) de manteiga
1 Dente de alho picado
½ xícara (chá) de ervas frescas (alecrim, salsinha, tomilho,
cebolinha)
Sal e pimenta-do-reino a gosto 01
03
113
 MODO DE
PREPARO
Tempere os filés com o alho , sal
e chimichurri. Passe pela farinha
de trigo, pelos ovos e depois
empane na farinha de rosca.

Frite, aos poucos, em óleo quente, até dourar.

Escorra em papel-toalha. Transfira para um
refratário, cubra com a mussarela e regue com o
molho de tomate.

Leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos.

Aqueça uma frigideira com a batata e a manteiga e
frite até dourar. Adicione o alho, as ervas, sal e
pimenta e frite rapidamente. Sirva acompanhando o
peixe à parmegiana.

01
114
Thamyris Albuquerque

Amiga e Cliente da Peixaria Higo

@thamyris.albuquerque

01
115
 FILÉ DE
MERLUZA EM
CAMADAS
POR GABRIELLE GÓES ⠀

INGREDIENTES

1kg de Filé de merluza 2 Limão (espremido)

500gr de Batata em 5 Dentes de alho grandes
rodelas (3 picadinho e 2 em
2 Cebolas grandes em rodelas)
rodelas Óleo
1 Pimentão amarelo em Azeite
rodelas Cheiro Verde picado
1 Pimentão verde em Sal a gosto
rodelas Pimenta do Reino a gosto
2 Cenouras grandes em 1 Xícara de farinha de
rodelas trigo
3 Tomates e rodelas 300g de Molho de tomate
200g de Azeitona s/caroço

01
116
MODO DE
PREPARO
Cortar o filé de merluza em pedaços
médios. Em um recipiente, tempere os
filés de peixe com o suco de limão, alho
picado, sal á gosto e pimenta do reino.
Empane os filés na farinha de trigo.

Em uma panela ou frigideira, coloque óleo para fritar

os filés de merluza em milanesa.
Cozinhe as batatas e cenoura, com um dente de alho
sal a gosto e talo de salsinha, depois que estiver al
dente separe e reserve a água do cozimento, pois essa
água estará com sabor.

Em uma panela de fundo largo, acrescente azeite,

arrume metade dos tomates, cubra com metade dos
pimentões, cebola, batata ,cenoura e alho em rodelas
formado camadas, acrescentando um pouco de sal,
pimenta e orégano a gosto e recanto com a água dá
batata e cenoura em seguida coloque os filés de
merluza à milanesa, repita o mesmo processo
novamente formando camadas.

Coloque o molho de tomate e deixa fervendo por uns 20

minutos, por último polvilhe o cheiro Verde.

01
117
 Gabrielle Góes

Meu nome é Gabrielle, faço curso de

culinária no Instituto Mix Botucatu e sou
apaixonada por gastronomia.
Atualmente trabalho com delivery de
comida, tenho uma marmitaria que se
chama Manancial Marmitaria!

@manancialmarmitaria
@gabicorreiagoes

@gabi.goes.98
01
118
 TILÁPIA
AO FORNO
POR SIMONE FERNANDA
GONÇALVES

INGREDIENTES
600g de filé de Tilápia.
Batatas cortadas em rodelas (mais
ou menos 03 unidades)
Tomates cortados em rodelas
(mais ou menos 02 unidades)
Cebola cortada em rodelas (mais
ou menos 01 unidade)
100g de azeitonas verdes sem
caroço e em rodelas
Azeite para regar (mais ou menos
300ml)
Temperos a gosto, alho, cebola,
sal, pimenta do reino e ervas fina
119
 MODO DE
PREPARO
Primeiramente tempere
os filés e reserve.

Corte a cebola, os tomates e as batatas e

coloque um refratário em camadas.

1ª Camada: Batatas

2ª Camada: cebola e tomates e por último os

filés, a azeitona, regue com muito azeite e leve
ao forno coberto com papel alumínio por mais
ou menos 15 minutos e depois retire o papel
para dourar.

120
 Simone Fernanda
Gonçalves

Enfermeira e Aluna de Culinária

+ Cozinha Funcional da Escola
Instituto Mix de Botucatu/SP

121
MODA DA CASA
POR PESQUEIRO RECANTO
DAS CEREJEIRAS

INGREDIENTES

3 Filés de Tilápia
300g de camarão limpo
300g de Shitake
1 Limão
Manteiga QB
Shoyu QB
Sal QB
Pimenta do reino QB
Ervas aromáticas QB

122
MODO DE
PREPARO
Tempere os Filés de Tilápia com limão,
sal e pimenta do reino e passe na
farinha de trigo tirando o excesso
deixando uma camada bem fina.

Aqueça uma Sautese coloque um fio de azeite e um

pouco de manteiga. Coloque os filés de Tilápia até
dourar os dois lados. Retire os filés e reserve.

Na mesma Sautese, acrescente um pouco mais de

manteiga, caso seja necessário, coloque o Shitake e
continue mexendo até que eles murchem um pouco e
coloque para ser salteado junto os camarões já
temperados com sal, pimenta do reino e um pouco de
ervas aromáticas. Deixe por cerca de dois minutos,
adicione shoyu e corrija os temperos caso necessário
com pimenta do reino e sal.

Depois de pronto cubra o peixe com os camarões e o

shitake e decore com cebolinha picada. Pode ser
servido acompanhado de legumes salteados e arroz
branco.

123
 Pesqueiro Recanto
das Cerejeiras

Restaurante e pesqueiro recanto das cerejeiras.

Estamos a 4 anos no mercado, nossa gastronomia tem
como base o peixe. Somos também produtores de
cogumelo Shitake e uva. Venha nos conhecer! Aberto
aos finais de semana.

@pesqueirorecantocerejeiras

@pesqueirorecantodascerejeiras

(14) 99903-2403

124
 FEIJOADA BRANCA
COM FRUTOS DO
MAR, LEGUMES E
COGUMELOS
POR CAIO CÉSAR BENETTI
FILHO

INGREDIENTES
300g de Feijão branco deixados de molho por 12 horas (trocando e acrescentando
água neste período)
300g de Camarões médios com casca (limpar os camarões e reservar cascas e
cabeças para o caldo)
300g de Tentáculos de polvo
400g de Mix de paella (mistura com peixes, vieiras, mariscos, camarões e lulas)
1 Cenoura grande cortada grosseiramente
2 Cebolas médias cortadas grosseiramente
1 Folha de louro
¾ de xíc de cenoura cortada em cubos
1 xíc de Brócolis
1 xic de Couve-flor
1 xíc de Milho verde cozido
2 Dentes de alho descascados inteiros
1 xíc de Shitake picado
1 xíc de Shimeji bem solto um a um
1 Cebola roxa cortada em cubos.
1 col de sopa de Páprica defumada (fica à escolha quanto à picante ou doce)
Sal a gosto

125
 MODO DE
PREPARO
Separe as cabeças e cascas dos camarões,
a cenoura e as cebolas cortadas
grosseiramente e a folha de louro e coloco
para ferver com 3 a 4 litros de água. Este
será o caldo base para tudo ser cozido.
Deixe ferver em fogo médio por 20
minutos reduzindo um pouco. Coe em
peneira fina e reserve. Tire as cenouras e
as corte em cubos – elas também irão para
o final da feijoada.

Em uma frigideira grande coloque 1 fio de azeite e acrescente os legumes na

sequência: cenoura, brócolis, couve-flor, milho verde cozido, os dentes de
alho descascados e inteiros, os cogumelos e refogue sem sal por uns 4 a 6
minutos. Mexa sempre para que mantenham a textura e cor. Reserve.
No caldo fervendo coloque os tentáculos de polvo para cozinhar por 10
minutos. Retire e reserve.
Ainda no mesmo caldo, coloque os camarões para uma fervura rápida. Retire
e reserve.
Nada de sal foi adicionado ainda.

Coloque o feijão branco no mesmo caldo para cozinhar. Não coloque na

pressão, pois deve ser cozido ao dente. Neste passo acrescente o sal para
cozinhar o feijão branco. Ele deve ser cozido sem deixar muito mole.
Em uma panela grande vamos colocar um fio de azeite e refogue a cebola
roxa. Acrescente o refogado reservado com legumes e cogumelos. Coloque
os camarões e os tentáculos de polvo. O mix para paella entra agora com a
páprica defumada e sal à gosto.
Refogue tudo para intensificar o sabor. Reserve 1/3 dos feijões e bata com o
caldo no liquidificador ou mixer. Isto deixará o caldo da feijoada mais
grosso.
Os outros 2/3 do feijão, acrescente à mistura que está refogando.
Junte o caldo batido e veja a correção de sal. Se precisar, acrescente mais
água. Deixe ferver por mais 15 minutos.
Sirva com arroz colorido com páprica e açafrão da terra (cúrcuma) e gomos
de tangerina.
Finalize com crispis de cebola (vendido em supermercados)
Bom apetite.
126
Caio César Benetti Filho

Amigo e Cliente da Peixaria

@caiobenetti

127
 SALMÃO AO
MOLHO SHITAKE
COM ALCAPARRAS
POR RESTAURANTE
IMPÉRIO DO SABOR

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

500 gramas filé salmão

100 gramas Shitake picado
50 gramas alcaparras
1 cebola picada em meia lua
2 tomates picados meia lua
Salsa a gosto
Sal a gosto
300ml de azeite extra virgem
250 ml leite
128
MODO DE
PREPARO
Coloque o salmão de Molho leite por
15 minutos.

Depois leve para assar por 20 minutos

forno médio.

Enquanto isso prepare o molho.

Em uma frigideira refogue shitake, cebola e Azeite e

depois coloque o tomate sem deixar desfazer.
Acrescente alcaparras e salsa e deixe tampado.
Corrija o sal se necessário.
Passado os 20 minutos retire o salmão forno e cubra
com o molho.

Acompanhamento:
Arroz salada verde e batata frita

Dica:
Pode ser feito com vários tipos peixe.

Desde hadoque até uma merluza .

Sirva quente e Bom apetite.

129
 Restaurante
Império do Sabor

O Restaurante Império do Sabor tem 3 anos de existência e é

administrado por uma pessoa que tem amor pelo que faz.
Preocupada com o atender bem e entregar qualidade em seus pratos.
O cardápio é preparado com todo cuidado e elaborado com produtos
frescos e variados, sempre na preocupação de levar o melhor sabor a
todos os gostos, tendo inclusive a possibilidade de oferecer
alternativas para a maioria das restrições alimentares.
Somos especializados em comidas rápidas com atendimento no local
ou delivery, sempre seguindo todos os protocolos de segurança e
higiene e com preço que cabe bem a qualquer bolso.
Venha nos conhecer.

(14) 3361-8070

(14) 99741-8696

R. Floriano Simões, 127,

Vila lavradores - Botucatu/SP
130
 ESCONDIDINHO
DE COGUMELO
SHIMEJI BRANCO
JÚLIA LIMA

INGREDIENTES
½kg de Mandioca
½kg de Cogumelo shimeji branco
½ Cebola picada
1 Colher de sopa de margarina ou fio de azeite
6 Colheres de sopa de shoyu
4 Colheres de sopa de saquê
3 Colheres de sopa de açúcar mascavo
Catupiry ou requeijão a gosto
Sal
Leite
Queijo ralado

131
 MODO DE
PREPARO
Do Escondidinho:
Inicialmente cozinhe ½ kg de
mandioca na panela de pressão até
amolecer, em seguida bata no
liquidificador a mandioca com leite
até formar um purê, acrescente o sal
a gosto e reserve.

Do Cogumelo Shimeji Branco:

Primeiramente solte os cogumelos shimeji, depois, em uma panela
no fogo médio, coloque 1 colher de margarina ou um fio de azeite,
acrescente ½ cebola picada e os cogumelos. Refogue até dourar e
murcharem, acrescente colheres de sopa de shoyu (obs.: não há
necessidade de colocar sal, uma vez que o shoyu já possui), em
seguida acrescente colheres de sopa de saquê e continue refogando
por mais 2 minutos em fogo médio, depois acrescente colheres de
sopa de açúcar mascavo e refogue por mais 2 minutos em fogo
médio e reserve.

Observação: Os temperos usados no preparo do cogumelo podem

variar de acordo com a preferência, podendo acrescentar, alho,
salsinha, cebolinha, entre outros.

Montagem:
Em um refratário monte o escondidinho
da seguinte forma:
1ª camada: purê de mandioca;
2ª camada: cogumelo shimeji branco.
3ª camada: catupiry ou requeijão.
4ª camada: purê.
E para finalizar acrescente o queijo
ralado em cima do escondidinho e leve ao fogo à 180ºC para aquecer
e gratinar.
132
 Multifungi
Produção de Cogumelos

MultiFungi é uma empresa familiar, que desde

2016 produz e comercializa os cogumelos
comestíveis shimeji branco e rosa.
São inúmeras as receitas que podem ser
elaboradas com os cogumelos shimeji, no
entanto, escolhemos a receita de escondidinho
de shimeji, por ser saboroso, de fácil preparo e
por agradar diversos paladares. Essa receita foi
preparada pela Júlia Lima.

@multifungi

(14) 98128-6001

133
 RISOLES DE
PESCADA
BRANCA DO HIGO
POR VICENTE CORNAGO

INGREDIENTES
Recheio: Massa
4 Postas de pescada 1 xíc. de farinha
branca de trigo
1 Colher (sopa) de ½ xíc. de leite
manteiga ½ xíc. de água
1 Colher (sopa) de 1 Colher (sopa) de
farinha de trigo manteiga
½ Copo de leite Casca de 1 limão
1 Cebola picada 2 Ovos
1 Colher de Limom Uma pitada de Sal
Peeper do Higo Farinha Panco do
1 Gema Higo
4 Azeitonas picadas Óleo para fritura
Salsinha picada
Pimenta a gosto

134
MODO DE
PREPARO
Recheio:
Refogar a cebola na manteiga e acrescentar o peixe desfiado.
Polvilhar a farinha e regar com o leite, mexendo até formar um
creme.

Retirar do fogo, juntar a gema batida e as azeitonas sem caroço

e picadas e o limon pepper do Higo.
Voltar ao fogo por alguns 5 minutos, mexendo sempre.
Juntar a salsinha picada, espere esfriar e recheie os risoles.

Massa:
Ferver o leite, água, manteiga, a casca de limão retirada bem
fina e o sal.
Assim que levantar fervura, retirar do fogo e acrescentar a
farinha de trigo de uma vez, mexendo constantemente com
uma colher de pau.

Voltar ao fogo sem parar de mexer, até formar uma bola e

aparecer o fundo da panela.
Deixar esfriar, Estenda a massa sobre a mesa
enfarinhada e corte a massa em círculo, pode –se utilizar o
auxílio de um copo.

Final:
Rechear, fechar, passar no ovo batido e na farinha panco do
Higo. Fritar em óleo bem quente.

135
 Cação com Legumes
da Alice
Uma pequena dedicatória
para minha filha.

POR VICENTE CORNAGO

INGREDIENTES

4 postas de cação
1 colher de suco de limão
1 colher de tempero do Higo
4 colheres de azeite
2 xícaras de ramos de
couve-flor
2 xícaras de ramos de
brócolis
2 cenouras médias
cortadas em rodelas

136
 MODO DE
PREPARO

Tempere as postas com o suco de limão, o tempero

do Higo para peixes e deixe marinar na geladeira
por 30 minutos;

Coloque cada posta sobre um pedaço de papel-

alumínio e regue cada um deles com o suco em
que o peixe ficou marinado e o azeite;

Distribua os legumes previamente misturados com

o mesmo tempero.

Feche bem os pacotes, disponha em uma assadeira

e leve ao forno médio (200 graus), preaquecido,
por cerca de 30 minutos;
Retire do forno e sirva em seguida, em pratos
individuais.

137
Vicente Cornago

Vicente Cornago Professor da

Fatec, amigo da família Higo

138
 FILÉ TILÁPIA
COM MOLHO
BRANCO E
LIMÃO
TIA MARINA

INGREDIENTES
4 Limões
1,6 kg Filé de tilápia
sal temperado
5 Dentes de alho picados
1l de leite
1 Lata de creme de leite
queijo mussarela a gosto
1 Colher (sopa) de páprica
doce
2 Colheres bem cheias
farinha de trigo
Manteiga a gosto
1 Pote de requeijão
1 Cebola grande picadinha
139
 MODO DE
PREPARO
Tempere a tilápia com sal a
gosto, 2 limões espremidos,
o alho picadinho e a
páprica doce. Reserve.
Frite bem a cebola
picadinha na manteiga.

Acrescente 2 colheres bem cheias de farinha trigo e mexa

bem.

Acrescente o leite e mexa bem até engrossar.

Desligue o fogo e acrescente 4 fatias de queijo mussarela e
o creme de leite; reserve.

Sele o peixe na frigideira com manteiga até ficar branco

dos dois lados (mas não deixe secar/esfarelar).

Forre o fundo travessa com requeijão.

Coloque os filés na travessa sobre o requeijão.
Esprema 2 limões por cima.

Acrescente o molho branco e finalize com queijo por cima.

Leve ao forno preaquecido durante 30 minutos a 200° C.

140
 Tia Marina

Tia Marina, irmã da dona Eriko

141
TEMPURÁ DE
CAMARÃO
ÁLVARO SUSHIMAN

INGREDIENTES

1 Ovo
400ml de Água gelada
2 xic. de chá de farinha de trigo
2 Colheres de sopa de amido de milho
1 Cebola fatiada
1 Cenoura cortada em palitos
1 xic. de chá de vagem cortada na
diagonal
2 xícaras de chá de repolho picado
Camarões limpos e cozidos (a gosto)
temperados (a gosto)
2 Colheres de chá de sal

142
MODO DE
PREPARO

Em uma tigela, misture bem o ovo e a água com ajuda de um

fouet.
Adicione o sal e os temperos ao seu gosto e mexa bem.
Acrescente o amido de milho e a farinha de trigo, aos
poucos, enquanto mistura.

Misture muito bem antes de colocar os legumes. A massa

fica líquida, mas é normal.
Adicione os legumes, aos poucos, e misture bem.
Pegue uma porção de tempurá com uma escumadeira ou
colher de servir grande.

Por cima, coloque quantas unidades de camarões você

desejar e acrescente um pouco mais de massa.
Leve para fritar em óleo na temperatura média. O óleo não
pode ser frio, senão vai encharcar a fritura, nem quente
demais, senão o tempurá vai queimar.

Quando fritar de um lado, vire para ele fritar por igual.

Retire da panela e coloque para escorrer sobre uma
travessa forrada com papel toalha.
Sirva em seguida.

143
 Kami Sushi Bar

Prazer e sabores que vêm de tradição.

A nossa qualidade gastronômica e a diversidade de pratos que
você já é apaixonado vão garantir uma experiência deliciosa aqui
com a gente, onde o melhor do novo e a tradição se encontram
numa combinação perfeita.

Quem manda é o seu paladar: seja em pratos individuais ou em

nossas opções a lá carte, onde você escolhe as porções que quer
saborear, conte sempre com os produtos mais frescos e o nosso
prazer em lhe servir bem.

Assim que você conhecer o nosso cardápio, motivos não vão

faltar para você curtir tantas opções, pelo nosso delivery.
Peça um KAMI e transforme um delicioso momento em uma
experiência inesquecível.
144
 ARUANÃ COM
CROSTA DE CHIA E
CREME DE SHITAKE
AO AZEITE TRUFADO
POR CHEF RODRIGO FRANCISCO

INGREDIENTES
Para o Peixe:
400g Arunã
1 Colher de sopa de chia
1 Ovo
1 Colher de chá de farinha de trigo
sal, pimenta a gosto para o creme

Para o Creme:
200ml de Creme de leite
200g de Shitake fresco
100g de Parmesão
10 gotas de Azeite trufado
sal e pimenta a gosto

Para decorar:
½ Colher de chá de açafrão
Salsinha fresca
Pimenta desidratada

145
MODO DE
PREPARO

Tempere o peixe com sal e pimenta e reserve.

Bata o ovo com a farinha de trigo e adicione uma pitada de
sal.

Pincele o ovo batido sobre um dos lados do peixe e em

seguida polvilhe levemente a chia e reserve na geladeira

Para o Creme
Adicione o creme de leite e o parmesão em uma panela
pequena, reduza em fogo baixo por aproximadamente 25
minutos. Pique os cogumelos.

Adicione ao creme reduzido e cozinhe por mais 5 minutos.

Adicione o azeite trufado e bata em velocidade média até
que forme consistência de creme bem liso.

Para grelhar o peixe use uma panela ante aderente, comece

pela parte sem crosta até o ponto desejado, vire levemente
o lado da chia e grelhe até o ponto desejado.

Sirva com o creme e polvilhe levemente o açafrão por cima.

146
Chef Rodrigo
Francisco

@gastronomiaanga

R. Maj. Matheus, 1038 - Vila dos

Lavradores, Botucatu - SP, 18609-083

(14) 3881-1491

147
 FILÉ DE
ARUANÃ À
PORTUGUESA
THIAGO MARQUESIM

INGREDIENTES
800g de filé de Aruanã
Farinha de trigo
2 Cebolas médias cortadas em
pétalas
2 Tomates maduros sem sementes
cortados em pétalas
½ Pimentão vermelho em tiras
½ Pimentão amarelo em tiras
4 Ovos cozidos
100g de Azeitonas pretas
Batatas médias cozidas al dente
Azeite, sal e pimenta do reino

148
 MODO DE
PREPARO
Tempere os filés, cortados em pedaços
de 7cm, com sal e pimenta do reino e
empane finamente com farinha de trigo.
Numa frigideira grande ou paellera
aqueça um fio generoso de azeite e
doure rapidamente em fogo alto, os dois
lados dos filés. Retire sem que estejam
completamente cozidos. Esta etapa é
somente para que fiquem dourados e
mais saborosos.

Reserve os filés e, na mesma frigideira, refogue as cebolas, pimentões e o

alho, depois adicione os tomates e as azeitonas, ajuste o sal e tempere
com um pouco de pimenta do reino. Adicione as batatas e misture. Se
estiver seco, adicione um pouco de água e deixe refogando por 3 minutos.
Acomode os filés afundando-os no refogado, tampe e mantenha em fogo
baixo por mais 5 minutos. Adicione os ovos cozidos, salpique pimenta do
reino moída na hora, a salsinha e um fio generoso de azeite, tampe e
desligue o fogo.

Deixe descansando por 5 minutos e sirva acompanhado de arroz branco.

Este prato é bem rápido em seu preparo e utiliza uma única panela, assim
é necessário realizar o cozimento já pensando na apresentação final e
mexer pouco após adicionar os filés, para que os mesmos não se
quebrem.

Para o cozimento dos ovos no ponto da foto a dica é ferver a água e

adicionar os ovos, manter em fogo médio por 6 minutos e 30 segundos,
então mergulhá-los imediatamente em água com gelo. Após resfriados,
descascar cuidadosamente, cortar ao meio somente no momento de
finalizar o preparo do prato. Para ovos duros o tempo de cozimento deve
passar os 8 minutos.

149
 ARROZ
DE POLVO
POR THIAGO MARQUESIM

INGREDIENTES
Rendimento: 4 porções
400g de Tentáculos 4 Dentes de alho moído
de polvo cozidos 2 Tomates maduros
Caldo coado do sem sementes cortado
cozimento do polvo finamente
300g de Arroz ½ Pimenta dedo de
agulhinha moça sem sementes
1 Cebola média cortada finamente
cortada finamente Sal e pimenta do reino
½ Pimentão à gosto
vermelho cortado Salsinha ou coentro
finamente picados
½ Pimentão amarelo
cortado finamente

150
MODO DE
PREPARO
COZIMENTO DO POLVO:
Polvo é um molusco marinho com carne bastante firme e deve sua textura ao final
do cozimento é parte essencial para o sucesso de qualquer receita.
Ele pode ser cozido de duas formas: uma rápida, em panela de pressão, por 5 a 8
minutos; e outra lenta, em panela aberta, por 40 minutos a 1 hora (dependendo
do tamanho do polvo). O cozimento aberto é mais fácil e com
maior certeza de sucesso por permitir acompanhar visualmente e sentir a
textura.
Para ambos os tipos de cozimento, é interessante colocar na água umas folhas de
louro, grãos de pimenta do reino, cebola e salsão para aromatizar. Para cozinhar
na pressão se utiliza poça água e no cozimento em panela aberta é necessário
água para cobrir, para este cozimento coloque o polvo somente após a água
levantar fervura.
O polvo estará pronto quando a carne estiver macia ao furar com uma faca,
sempre na parte mais grossa dos tentáculos. Então é o momento de escorrer e
utilizar nos diversos preparos possíveis (sashimi, vinagrete, “salame”, arroz de
polvo, paella, macarrão, ceviche ou outros)

Realize o procedimento de cozimento do polvo como indicado, porém não

descarte o caldo pois ele é essencial no preparo do arroz.
Refogue a cebola, o alho, os pimentões e a pimenta em azeite até que murchem,
adicione os tomates picados e refogue por 5 minutos com um pouco de sal e
pimenta do reino. Coloque o arroz e os tentáculos cozidos cortados em cubos
(guarde 4 pontas de tentáculos para decoração) e refogue rapidamente. Adicione
2 copos do caldo do cozimento do polvo e misture tudo, prove e corrija o sal.
Cozinhe em fogo médio, com a panela destampada, mexendo de vez em quando.
Adicione água quente aos poucos, até que o arroz esteja quase cozido (ponto de
risoto) e na panela ainda tenha um pouco de líquido. Coloque a salsinha picada,
mexa, desligue e tampe a panela.

Deixe descansando por 5 minutos antes de servir, assim o arroz finaliza seu
cozimento e todos os sabores se estabilizam. Enquanto isso frite, rapidamente,
em manteiga com um pouco de sal, as pontas reservadas dos tentáculos. Use na
decoração dos pratos ou travessa de servir, salpicando um pouco mais de
salsinha. Finalize o prato com um fio generoso de azeite de boa qualidade.

151
 SALAME DE
POLVO
THIAGO MARQUESIM

INGREDIENTES

400g de Tentáculos de polvo

cozidos;
½ Maço de salsinha;
½ Cebola média;
1 Dente de alho;
4 Colheres de sopa de azeite;
4 Colheres de sopa de suco de
limão siciliano;
Pimenta do reino e sal à gosto

152
 MODO DE
PREPARO
Para esta receita é interessante
tentáculos maiores ou utilizar a
parte mais grossa dos mesmos. Logo
ao terminar o cozimento deve-se
escorrer rapidamente e, com os
tentáculos ainda quentes, prensar o
máximo possível em formato
cilíndrico para que o colágeno da
pele resfrie (no mínimo 12h) e
“cole’’ os tentáculos uns nos outros,
permitindo o corte em fatias finas.

Para prensar é possível utilizar plástico filme e esteira de sushi

(como na foto) ou algo plástico que permita o corte depois de
resfriado, como uma garrafa pet pequena. De qualquer forma, é
necessário que o resfriamento seja feito com os tentáculos bem
prensados.

Para o molho pique finamente a salsinha e misture com a cebola

ralada e o alho amassado, tempere com o azeite, sal, limão e
pimenta do reino.
Depois de resfriado é só fatiar com uma faca bem afiada e dispor
num prato com o molho. Finalize com raspas da casca do limão.

Uma variação de molho também interessante é um vinagrete

batida de tomate, cebola, salsinha, vinagre, sal e azeite.

Se tiver receio do procedimento de prensagem faça direto o uso do

polvo resfriado, servindo como um vinagrete de polvo. Para isso
use uma base de cebola, tomates verdes, vinagre e salsinha
adicionando polvo em cubos e marinando por ao menos 2h,
também fica incrível.
153
 Thiago Marquesim

Zootecnista e empresário apaixonado por

cozinhar e que encontrou nesta atividade uma
forma de demonstrar amor e atenção às
pessoas. Atualmente trabalha com pequenos
eventos e o projeto de um restaurante.

@salumeriapopoto

Salumeria do Popôto

(14) 99762-1852

154
CAMARÃO NA
MORANGA
POR THE FISH RESTAURANTE

INGREDIENTES

1 Abóbora moranga
pequena
300g Camarão limpo
(sem casca)
1 Copo de leite integral
1 Caixa creme de leite
200g de Queijo mozarela
Tempero a gosto

155
MODO DE
PREPARO

MORANGA
Coloque a moranga inteira dentro de uma panela, cubra
com água e deixe cozinhar por em média uns 40 minutos.
Após cozida, retire ela da água, faça um recorte acima
(tampa) e limpe toda semente de dentro.
Depois de limpa, com cuidado e com uso de uma colher,
retire a polpa de dentro e reserve.

Refogue em uma panela o CAMARÃO, com o tempero de

sua preferência.
Após o camarão estar refogado acrescente a polpa da
abóbora. Coloque nessa mistura 1 copo de leite, como se
você estivesse fazendo um purê, finalize com 1 caixinha
de creme de leite.

MONTAGEM
Pegue a abóbora cubra o fundo dela com queijo
mozarela ralado.
Encha ela com o creme (recheio) e finalize cobrindo-a
com queijo Coloque a moranga no forno, 5 minutos
(somente pra derreter e gratinar o queijo).
Coloque no final a tampa, finalizando combina
decoração.

156
 The Fish
Restaurante e
Petiscaria

Fevereiro de 2013 nascia o tão sonhado

Restaurante THE FISH, um restaurante
especializado em PEIXE FRITO.

(14) 99813-4791

Av. Leonardo Villas Boas 2951 –

Rotatória do Campo do Inca

(14) 3440-1271

157
 ABADEJO
9DUE8
ALÊ MENDONÇA

INGREDIENTES

2 Filés de Abadejo 250g cada

1 Erva doce
1 Laranja baiana
2 Limões sicilianos
1 Pêssego médio
8 Castanhas de caju
Manteiga da terra
Vinho branco
Sal
Pimenta do reino
Azeite extra virgem

01
158
 MODO DE
PREPARO
Salada de erva doce:
Com a ajuda de uma faca pequena,
retire o miolo do bulbo da erva doce e
corte-a em julienne, imergindo-a em
água com gelo para manter a
crocância. Descasque a laranja e um
limão, retirando toda a parte branca.
Conserve somente os gomos, sem suas
películas. (supreme). Descasque o
pêssego e corte em cubos grandes.
Dressing de limão
Retira o suco de um limão e emulsione com azeite extra
virgem, sal e pimenta do reino.

Preparo do peixe:
Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Em uma panela
antiaderente, coloque a manteiga da terra e doure cada lado dos filés.
Deglacear com um pouco de vinho branco e levar ao forno a 160C 4 a 5
minutos.

Finalização:
Corte as castanhas de caju ao meio. Retire a erva doce da água e
seque-a com papel absorvente. Em um bowl, junte a erva doce, os
gomos de laranja e limão e os cubos de pêssego. Tempere com o
dressing de limão siciliano. Retire o peixe do forno.

Montagem do prato:
Coloque a salada de erva doce já temperada no centro do prato e
acomode os filés em torno da salada. Finalize com as castanhas e o
azeite extra virgem.
Sugestão de acompanhamento: Purê de abóbora cabotiá

159
 Chef Alê Mendonça
e Fabinho Medeiros

Agradecemos imensamente a Quitanda

Do Cláudio pela parceria com os
ingredientes da receita!

9due8_restauraurante

Largo São José, 168, Centro

Botucatu/SP - CEP 18602-113

(14) 99121-5347

160
CAMARÃO
NO NINHO
CHEF LUZIVALDO
LIMA COSTA

INGREDIENTES
1kg Camarão G.
300g Lula
100g Carne bovina
100g Carne suína
100g Filé de frango
100g Acelga
100g Repolho
100g Cebola
100g Pimentões coloridos
100g Ervilha torta
100g Brócolis
Molho de ostras
Shoyo
Óleo de gergelim
2 Batatas 161
 MODO DE
PREPARO
Frite o camarão e separe.

Frite a lula e separe.

Frite as carnes e separe

Depois junte tudo com os legumes em fogo alto

por 5 minutos.

Coloque o shoyu, Molho de ostras e o óleo de

gergelim para finalizar.

Preparo do ninho:
Ralar as duas batatas, montar uma cama e fritar
em óleo quente.

162
Oriental Restaurante

Chef Luzivaldo Lima Costa

Desde 1994 fazendo a melhor
comida chinesa

(14) 99127-0062

Av. Conde de Serra Negra, 896

Vila Maria, Botucatu

(14) 3880-6730

163
 ANCHOVA
ASSADA NO
FORNO
KIMIE SUGAHARA

INGREDIENTES

1 Anchova pequena sem e limpa

4 Limões
1 Cebola picada
1 Tomate picado
4 a 5 Dentes de alho amassados
Sal
Alfavaca
Salsinha e cebolinha verde
Maionese

164
 MODO DE
PREPARO
Prepare o molho primeiro: os limões,
cebola, tomate e alho. A alfavaca, a
salsinha, cebolinha e o sal ficam a seu
critério quanto a quantidade, misture
tudo. Pegue a anchova faça uns cortes
na vertical dos dois lados para o
tempero penetrar bem na carne.
Utilize um pedaço de papel alumínio, o
suficiente para envolver o peixe todo.

Coloque o papel alumínio na forma com uma sobra para depois

envolver o peixe todo.
Coloque o peixe na forma sobre o papel e jogue o molho em cima, bem
devagar, para entrar bem nos cortes, nos dois lados.
Logo após besunte com maionese, pode ser só do lado de cima, se
preferir também pode jogar uns champignons em cima.

Agora com as sobras de fora do papel enrole como se fosse uma

trouxinha bem apertadinha para os temperos ficarem em máximo
contato com o peixe.

Leve ao forno já aquecido, em temperatura alta.

Deixe por 40 minutos no papel alumínio, se quiser dê uma olhadinha
depois de 30 minutos para ver como está.

Logo depois pode abrir a parte de cima do papel alumínio e deixe ele
por uns 20 minutos no forno, até dourar ou o quanto for necessário
para ele ter o aspecto de assado.

Não deixe passar do ponto para a carne não ficar tão seca, pois o
gostoso é ela bem molhadinha, parecendo crua.
Fica muito bom, sirva com batatas, arroz e salada.

Acompanha Oroshi daikon que é nabo ralado com shoyu.

165
 Kimie Sugahara

Uma grande amiga da família Higo!

Ela quem prepara os obentôs mais
deliciosos da cidade!

(14) 99785-2884

166
 FILÉ DE PINTADO AO
LEITE DE COCO COM
CREME DE ALCAPARRA
POR CHEFE ANDRÉ(CEARÁ)

INGREDIENTES

3 Filés de pintado
1kg de Batata inglesa
2 Cenouras média
1 Cabeça de brócolis
média
1 Leite de cocô de 200ml
2 Caixinhas de creme de
leite de 200ml uht
Sal
Azeite
Pimenta do reino

167
MODO DE
PREPARO

Peixe:
Temperar o file de pintado com pimenta do reino e
sal, deixando marinar no leite de coco de 10 a 15
minutos.
Depois é só grelhar o peixe no azeite

Creme:
Colocar a batata para cozinhar e quando ela estiver
bem cozida, bater a batata no liquidificador com as
alcaparras, creme de leite e pimenta do reino até ficar
um creme.

Arroz:
Deixar a água ferver colocar os brócolis, dando a
branqueada tirar e passar água depois picar ele bem
picadinho.

Ralar a cenoura, refogar a cenoura e brócolis em uma

saltese com azeite depois acrescenta o arroz.

168
 André (Ceará)

André (Ceará) Chefe de cozinha

do Restaurante Pé de Peixe

169
 ANCHOVA
ASSADA NO
FORNO
POR JAQUE BARBOSA

INGREDIENTES
3 filés de cação
1 uni de pimentão vermelho
1 unidade de pimentão
amarelo
azeitonas pretas
sal, azeite, alho
ervas finas
pimenta do reino moído
1 limão
Manteiga
1 cebola
1 tomate
1 ovo cozido
1 pouco de cheiro verde 170
 MODO DE
PREPARO
Em uma panela coloque o
azeite, manteiga e acrescentei o
alho e as cebolas cortadas em
rodelas até dourar.

Acrescente o peixe cortados em cubos, pimentas cortadas

emtiras, tomate, cheiro verde.

Acrescente metade do vidro de leite de coco, uma pitada de

sal, pimenta do reino, ervas finas, azeitonas pretas e um
pouco de água.

Deixe cozinhar em fogo médio, 5 min tire a tampa e mexa

com uma espátula de silicone para não desmanchar o
peixe, acrescente o leite de coco, o ovo cozido cortado,
deixe por mais 3 min e desligue.

Coloque no prato de serviço e pronto para servir.

Decoração cheiro verde, azeitonas pretas inteiras.

171
 Jaque Barbosa

Trabalho na Mary restaurante

@_jaquebarbosa

@JaqueBarbosa

172
 FILÉ DE SALMÃO
GRELHADO COM
ASPARGOS
ACOMPANHADO DE
ARROZ AO FUNGI
POR HUGO AKIRA

INGREDIENTES
½ Kg de Salmão fresco (5
filés)
½ Colher (sopa) de raspas da
casca de limão siciliano
4 Colheres (sopa) de saquê
8 Aspargos verdes frescos
2 Colheres (sopa) de
manteiga
300 g de Batata-bolinha
descascadas e cozidas
1 Colher (sopa) de salsa
picada
Raspas da casca de limão
siciliano, para decorar 173
 MODO DE
PREPARO
Em uma tigela, tempere o peixe
com sal e pimenta, as raspas de
limão siciliano e o saquê, e
deixe tomar gosto por cerca de
10 minutos.

Unte uma frigideira larga e rasa e, grelhe o peixe.

Enquanto isso, em uma panela funda, ferva 3 xícaras (chá)
de água.

Junte os aspargos e cozinhe por cerca de 5 minutos.

Reserve.

Em outra panela, aqueça a manteiga e doure as batatas.

Polvilhe a salsa e sirva com o peixe e com os aspargos,

decorado com as raspas de casca de limão siciliano.

As batatas e os tomates foram assados juntos para dar

mais cor e sabor na receita

174
CAMARÃO NO ABACAXI
(CAMARÃO TROPICAL)

POR HUGO AKIRA E ANA

CAROLINA YAMAKAWA

INGREDIENTES
600g de camarão
1 Abacaxi médio e maduro
½ Lata de creme de leite
1 Garrafa pequena de leite de
coco
1 xícara de Requeijão
Queijo ralado para salgar (a
gosto)
Azeite, alho e cebola para
refogar a gosto
Alface crespa e 1 coco seco
para decorar a bandeja

175
MODO DE
PREPARO
Preparo do Camarão
Ferva 600g de camarão, com água e sal (para pré-cozer).
Limpe o camarão e, em seguida, refogue com alho, cebola e um
pouco de manteiga ou azeite, até dourar um pouco.
Desligue o fogo, espere esfriar e separe uns camarões para a
decoração (reservei 6).

Preparo do Abacaxi
Pegue um abacaxi médio e maduro, parta ao meio (inclusive a
coroa - cuidado para não se furar), retire toda a polpa, cortando em
cubinhos bem pequenos e reserve, deixando os dois lados do
abacaxi ocos.

Preparo do Creme
Na panela onde está o camarão, com o fogo brando, acrescente
o abacaxi picado, 1/2 lata de creme de leite, 1 garrafa pequena de
leite de coco (usei do light), 1 xícara de requeijão e, queijo ralado a
gosto (substituindo o sal e moderando o sabor agridoce causado
pelo abacaxi), além de 1/2 colher de manteiga/margarina.
Assim que levantar fervura desse creme, desligue o fogo, transfira
o creme para a casca do abacaxi e coloque, na casca, os camarões
da decoração.
Para ficar bonito, coloquei o abacaxi em cima de uma travessa
forrada com alface crespa e, na lateral, coloque 02 (duas) metades
de coco seco para decorar.

Opcional colocar um queijo por cima para gratinar e pimenta

dedo de moça junto para dar aquela apimentada na receita!

176
 Hugo Akira

Preparamos esse ebook especialmente para vocês!

Chamamos nossos parceiros e amigos para estarem

conosco nele pois é um momento em que precisamos
estar unidos e nos fortalecendo!

Juntos vamos mais longe e somos melhores!

Obrigada a todos!

@peixariahigo @peixariahigo

(14) 3361-6010 (14) 99781-2200

177
 CUSCUZ DE
CAMARÃO DA
DONA ERIKO
POR ERIKO HIGO

INGREDIENTES
1 xícara de chá de Azeite de oliva
1 Cebola grande picada
1 Vidro pequeno de palmito em
conserva picado (sem a água)
1 Lata de ervilha em conserva (sem a
água)
½ xícara de chá de Azeitona verde
1 lata de Molho de tomate
½ kg de Camarão limpo
3 xícaras de chá de Farinha de milho
1 xícara de chá de Cebolinha picada
Sal e pimenta a gosto
Rodelas de ovos cozidos e de tomates
para decorar

178
MODO DE
PREPARO

Aqueça o azeite em uma panela e doure a cebola.

Acrescente o palmito, a ervilha e a azeitona.

Misture e refogue por 5 minutos.

Coloque o molho de tomate, o camarão, misture e ferva por

mais 5 minutos.

Em seguida, junte a farinha de milho, a cebolinha, o sal e a

pimenta.

Cozinhe por mais alguns minutos, mexendo sempre até que

fique homogêneo.

Coloque em um refratário de vidro com furo no meio untado

e decorado previamente com as rodelas de tomates e ovos.

Aperte bem a massa de cuscuz com auxílio de uma colher.

A seguir, desenforme e decore a gosto.

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 SALMÃO
ASSADO COM
BATATAS DA
DONA ERIKO
POR ERIKO HIGO

INGREDIENTES
600g de filé de salmão
½ Cebola cortada em rodelas finas
4 Batatas grandes cortadas em
rodelas médias
Suco de 2 limões
2 Colheres de tempero fácil
Papel alumínio
Alecrim a gosto
Manjericão a gosto
Sal a gosto
Coentro a gosto
Azeite
Azeitona

180
 MODO DE
PREPARO
Forre a travessa ou tabuleiro
com papel alumínio. Unte a
travessa ou tabuleiro com
azeite. Coloque as batatas
cortadas em rodelas em todo o
refratário.

Regue as batatas com azeite e distribua um pouco de

alecrim e manjericão nelas. Em um recipiente misture o
tempero fácil, o suco de limão, alecrim, sal, manjericão e
coentro.

Coloque o peixe por cima das batatas e faça alguns furos

nele com a ponta de uma faca para que o tempero penetre
bem.

Jogue todo o tempero misturado em cima do peixe.

Distribua as rodelas de cebola e as azeitonas por cima do
peixe.

Tampe o refratário com papel laminado leve ao forno e

aguarde 35 minutos. Retire o papel laminado e deixe o
peixe assando por mais 10 minutos e pode se servir.

Se preferir acrescente requeijão.

181
SALADA NUTRITIVA
DE CAMARÃO E
BOTÕES DE LULA DA
DONA ERIKO
POR ERIKO HIGO

INGREDIENTES
6 Discos de pizza individuais de fridigeira
(opcional você pode dispor em uma
travessa)
3 Colheres (sopa) de azeite
100g de Botão de lula
200g de Camarão médio limpo
½ maço de Alface crespa
½ maço de Alface romana
1 Beterraba ralada
½ vidro de Palmito em conserva, em
cubos
2 Pepinos japonês em cubos
½ Colher de maggi
½ Colher (sopa) de sementes de linhaça

182
MODO DE
PREPARO

Em um recipiente refratário pequeno e fundo (14 cm de diâmetro),

disponha cada disco de pizza. Coloque uma porção de grãos de
feijão crus sobre as massas e leve ao forno médio (180 °C) por cerca
de 15 minutos ou até a massa ficar seca e firme. Retire do forno,
espere esfriar e desenforme.

Reserve. Em uma frigideira grande aqueça uma colher (sopa) de

azeite. Junte os camarões e as lulas e polvilhe o tempero maggi.
Deixe dourar levemente. Distribua as folhas de alface rasgadas, a
beterraba, o palmito e o pepino entre as massas assadas. Regue
com o restante do azeite misturado com o maggi. Coloque por cima
os frutos do mar, polvilhe as sementes de linhaça e sirva.

DICAS:
Se desejar, substitua as lulas por 150 g de atum fresco em cubos ou
por 1 lata de atum em conserva (neste caso não é necessário levar
ao fogo).
Os grãos de feijão crus fazem peso sobre a massa, ajudando a
deixá-la com o formato de cesta.

Faz Bem Saber:

Se desejar, substitua a massa de pizza por massa folhada ou sirva a
salada em uma saladeira acompanhada por torradas de pão sírio.
Assim você mantém o equilíbrio de nutrientes desta salada, que
equivale a uma refeição para o verão!

183
 SALADA DE
BACALHAU SAITHE
COM GRÃO DE BICO
DA DONA ERIKO
POR ERIKO HIGO

INGREDIENTES
500g de Bacalhau (Dessalgado)
1 xícara (chá) de Grão de Bico
(Cozido)
½ xícara (chá) de Cebola
Picada
½ xícara (chá) de Pimentão
Vermelho
½ xícara (chá) de Pimentão
Verde
20 Azeitonas (picadas)
Cebolinha (a gosto)
Suco de 1 Limão
½ xícara (chá) de Azeite

184
 MODO DE
PREPARO
Em uma panela coloque cerca
de 2 litros de água, e coloque
500g de bacalhau e cozinhe por
cerca de 30 minutos ou até que
comece a desfiar. Deixe esfriar e
desfie com ajuda de um garfo ou
com as mãos.

Em uma tigela coloque todos os ingredientes, misture

muito bem e leve para gelar no mínimo 2 horas.

Observações
BACALHAU: Usei o dessalgado congelado e em lascas, mas
você pode usar ele em posta ou já desfiado se encontrar.

BACALHAU SALGADO: Nesse caso você precisa fazer a

dessalga para isso siga os passos: Depois de cortar como
deseja, tire a primeira camada de sal em água corrente
assim o processo vai ser muito mais fácil, depois coloque
em uma bacia bem funda e cubra com água gelada, tampe
a vasilha com um plástico filme ou tampa e leve para a
geladeira, troque a água a cada 4 horas.

GRÃO DE BICO: Você pode usar outros grãos como Feijão

Branco, Feijão Fradinho, Cevadinha, Quinoa e muitos
outros!!!!!!!

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RISOTO DE SHITAKE DA
DONA ERIKO (SHITAKE
FRESCO DO PESQUEIRO
RECANTO DAS
CEREJEIRAS)
POR ERIKO HIGO

INGREDIENTES
1 xícara de Arroz arbóreo ou carnaroli
1 Cebola pequena picada
½ taça pequena de Vinho branco
3 Cubos de caldo de legumes
1 Colher de sopa de azeite de oliva
2 Colheres de sopa de manteiga
½ Xícara de queijo gorgonzola
2 Colheres de sopa de queijo parmesão
ralado
1 Embalagem de cogumelos shitake
(100 ou 150 g, depende se quer um
risoto mais recheado)

186
MODO DE
PREPARO

Corte o shitake em fatias laminadas depois de bem limpo.

Prepare o caldo de legumes: 1,5 litros de água fervente para os 3
cubos de caldo. Mantenha este caldo no fogo baixo durante a
preparação do prato.
Inicie fritando a cebola em 1 colher de azeite e 1 de manteiga.
Quando começar a dourar jogue o cogumelo e refogue um pouco.

Em seguida, jogue a xícara de arroz, sem lavar.

Refogue um pouco e jogue o vinho branco por cima deste refogado.
Mexa bem, quando evaporar o vinho comece a jogar o caldo de
legumes, com uma concha grande jogue o caldo sem deixar o arroz
secar, mexendo sempre com uma colher de pau.
É importante mexer sempre para que o arroz italiano solte o amido
que vai dar o ponto de risoto.

Continue mexendo e jogando o caldo, experimente de vez em

quando para verificar o ponto do arroz.
Ele estará no ponto quando estiver passando do ponto "al dente", o
risoto estará parecendo uma canjica quente.

Quando chegar neste ponto, desligue o fogo, jogue o queijo

gorgonzola, o restante da manteiga e o queijo parmesão.
Misture tudo muito bem, até derreter a manteiga e os queijos.
Tampar a panela e levar à mesa!

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 Eriko Higo

Proprietária da Peixaria Higo, mãe de 4 filhos,

batalhadora e cheia de determinação!

Preparamos esse ebook especialmente para vocês!

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Peixaria Higo

Mais do que uma

simples peixaria