CURSO TÉCNICO EM GASTRONOMIA – EESAP

DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA

PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 09/09/2023
FICHA 01
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Coxa de frango recheado com ricota e No Grupos:
damasco e redução de acerola
Ingredientes Per capita (por grupo)
Quant. Total Observação
(g ou mL)
PB FC PL
Coxa de frango 2000
Ricota 200
Damasco 100
Azeite 80
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b
Vinagre de maçã 200
Cravo 4 unidades
Canela em pau 2 unidades
Anis estrelado 2 unidades
Açúcar refinado 200
Polpa de acerola 800
Técnica de
preparação:

1. Desossar a coxa e temperar om sal e pimenta, reservar;

2. Triturar a ricota, misturar com o damasco em Brunoise, temperar com sal e pimenta;
3. Rechear as coxas e amarrar com o barbante; Numa frigideira, selar o frango;
4. Dispor o frango numa assadeira, cobrir com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido
a 160°C ate chegar ao ponto;
5. Aqueça o vinagre de maçã com o cravo, a canela e anís estrelado, deixando reduzir um
pouco. Depois retire as partes sólidas;
6. Acrescente o açúcar e deixe derreter;
7. Acrescente a polpa de acerola e deixe reduzir em fogo muito baixo até chegar ao ponto de
molho.
8. Dispor a coxa recheada e servi com o molho.

Utensílios e Equipamentos:
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DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 09/09/2023
FICHA 02
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Frango com natas e limão No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant.
Ingredientes Total (g ou Observação
PB FC PL
mL)
Filé Sassami 1000
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b
Manteiga 100
Louro 2 Folhas
Mini cebolas 120
Alho 1 Cabeça
Farinha de trigo 40
Nata 500
Gema de ovo 120 2 unidades
Limão 40 ml
Pão rústico 400 2 unidades

Técnica de preparação:

1 – Tempere os filezinhos com sal e pimenta;

2 – Doure na manteiga, acrescentando o louro, as Mini cebolas e alho cortados em Brunoise,
deixe suar;
3 - Polvilhar a farinha e mexendo para espalhar bem;
4 – Misture a nata com as gemas e adicione ao frango até encorporar todos os ingredientes
5 - Quando o frango tiver cozido, retirar os pedaços de frango, acrescentar ao molho o suco de
limao aos poucos até ficar homogêneo;
6 - No prato, dispor o frango, o molho por cima e os pães como acompanhamento;

Utensílios e Equipamentos:
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DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 09/09/2023
FICHA 03
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Frango Xadrez No Grupos:
Ingredientes Per capita (por grupo) Quant. Total
(g ou mL) Observação
PB FC PL
Peito de Frango 1000
Pimentão Verde 200
Pimentão vermelho 200
Cebola branca 200 1 unidade
Salsinha 80
Cenoura 200 1 unidade
Óleo de soja 50
Molho de soja 100
Saque seco 80
Ajinomoto Q.b
Amido de milho Q.b
Amendoim torrado sem casca 50
Açucar mascavo Q.b

Técnica de preparação:
1. Cortar o peito em cubos médios, temperar com sal e pimenta.
2. Cortar em cubos médios, os pimentões, cebola e salsão. A cenoura cortar em
losango.
3. Aquecer o óleo na wok e saltear o frango.
4. Quando o frango tiver completamente selado adiciona o salsão, a cenoura, a
cebola e os pimentões (nessa ordem) sempre salteando.
5.Com os legumes ainda crocantes, adicione o S aquê seco e o molho
de soja e saltear por 1 minuto.
6. Adicione o açúcar mascavo para corrigir o tempero e dar um sabor adocicado;
6. Adicione o amido de milho dissolvido em água.
7. Em seguida montar o prato e servir.

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PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 09/09/2023
FICHA 04
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Frango ao Tikka Massala No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant.
Ingredientes Total (g ou Observação
PB FC PL mL)
Coxinha da asa 1000
Manteiga 100
Cebola 250
Tomate 800
Extrato de tomate 60
Coentro 10 ½ unidade
Iogurte natural 300
Garam Massala
Cravo da índia Q.b 2 unidades
Pimenta do reino em pó Q.b ½ colher chá
Cominho em grão Q.b 1 colher sopa
Canela em pó Q.b 1 unidade
Louro em pó Q.b 2 unidades
Para marinada
Alho 3 dentes
Sal Q.b
Gengibre em pó Q.b
Noz moscada 5
Técnica de preparação:

1. Deixa as sobrecoxas na marinada.

2. Esquente a manteiga adicione a cebola ralada e frite até dourar. Adicione o alho e o gengibre
e frite mais um pouco.
3. Junte os tomates concassé em brunoise deixe desmancharem, em seguida
coloque o extrato de tomate e o iogurte.
4. Corrigir o tempero;
5. Adicione o garam massala e coloque a água para levantar fervura.
6. Numa outra sautesse coloque óleo e grelhe o frango. Junte os pedaços de
frango grelhados ao molho que estará fervendo. Deixe por uns 10 min.
7. Para finalizar salpique folhas de coentro e "regue "com 50 ml de iogurte.

Utensílios e Equipamentos:

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PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 09/09/2023
FICHA 05
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Medalhão de frango ao molho de mostarda No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant.
Ingredientes Total (g ou Observação
PB FC PL mL)
Peito de frango 2000
Pimenta do reino Q.b
Páprica doce Q.b
Páprica picante Q.b
Sal Q.b
Bacon fatiado 500
Azeite extra virgem 100
Molho
Iogurte natural 160
Mostarda 30
Coentro Q.b
Castanha do pará 50

Técnica de preparação:

1. Corte o peito de frango em filés médio; Tempere o frango; Reserve na geladeira por 30
minutos;
2. Enrole cada filé no bacon, formando medalhões; Prenda os com palito;
3. Aqueça a saltese e adicione o azeite; Tampe e deixe cozinhar em fogo médio/baixo, até que
fiquem cozidos; Vire os medalhões para que o bacon frite e fique com aparência cocrante.
4. Adicione o Iogurte natural, mostarda o coentro bem picado, e as castanhas do pará picadas
em um bowl e mistura tudo, reserve; Se necessário corrija o sal.
5. Sirva os medalhões acompanhado do molho.

Utensílios e Equipamentos: