CURSO TÉCNICO EM GASTRONOMIA – EESAP

DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA

PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 16/09/2023
FICHA 01
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Coq au Vin (França) No Grupos:
Ingredientes Per capita (por grupo)
Quant. Total Observação
(g ou mL)
PB FC PL
Coxa de frango 2000
Vinho tinto seco 700
Minicebolas 200
Bacon 300
Manteiga 100
Farinha de trigo 50
Alecrim Q.b
Alho 40 1 cabeça
Cogumelo Champignon 200
Creme de leite 300
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b
Salsinha Q.b
Água Q.b

Técnica de preparo:

1. Tempere as coxas de frango com sal e pimenta, adicione o vinho e deixe marinar por 1
hora na geladeira;
2. Corte as cebolas ao meio, o bacon em cubos pequenos;
3. Leve a manteiga ao fogo, acrescente a minicebolas e o bacon. Deixe dourar, retire com
uma escumadeira e reserve;
4. Doure as coxas de frango no óleo do bacon, coloque a farinha de trigo e mexa;
5. Acrescente o vinho e deixe ferver, acrescente o bacon, o alecrim, o alho, as minicebolas.
6. Coloque água e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo;
7. Quando as coxas estiverem cozidas, adicione os cogumelos e o creme de leite . Deixe no
fogo por mais 5 minutos;
8. Adicione a salsinha e sirva;
9. Adição de água se necessário.

Utensílios e Equipamentos:
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DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 16/09/2023
FICHA 02
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Mole Poblano (México) No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant.
Ingredientes Total (g ou Observação
PB FC PL
mL)
Coxa e sobrecoxa 1000
Cebola branca 300
Alho 60 1 cabeça
Sal Q.b
Azeite extra virgem 60
Pimentão 150 1 unidade
Pimenta de cheiro Q.b 1 unidade
Pimenta dedo de moça Q.b 1 unidade
Amêndoim sem casca 60
Sementes de gergilim branco 30 2 colheres sopa
Semente de abóbora 30
Nozes 60
Semente de coentro Q.b 1 colher sopa
Cravo da Índia Q.b 10 unidades
Tomate 500
Uvas passas 100
Anís estrelado Q.b 1 unidade
Canela em pau Q.b 1 unidade
Louro Q.b 1 unidade
Pimenta do reino Q.b
Chocolate amargo 80% 250g
Açúcar mascavo 30

Técnica de preparação:

1. Tempere o frango com sal e adicione metade da cebola e alho;

2. Deixe ferver até que o frango esteja macio, cerca de 30min;
3. Retire o frango e reserve o caldo para o molho;
4. Toste o amendoim, as sementes de gergilim e as sementes de abóbora. Reserve;
5. Triture as especiarias, menos a canela e reserve;
6. Aqueça o azeite, refogue a cebola,, o alho, o pimentão e as pimentas em hachê, até ficarem
dourados;
7. Junte uma concha do caldo do frango e a canela de pau e deixe cozinhar até ficar amolecido;
8. Acrescente o tomate Concassé e cozinhe até ficar um molho bem grosso;
9. Adicione na panela as uvas passas, o acúcar mascavo, o chocolate até derreter bem, coloque
mais caldo de frango para diluir, não deixar ficar ralo;
10. Deixar cozinhar por aproximadamente 1 hora;
11. Retire o pau da canela e bata no liquidificador até ficar bem homogêneo;
12. Corrija o tempero (sal);
13. Junto o frango ao molho polvilhe gergilim e sirva;

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 16/09/2023
FICHA 03
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Frango tipo KFC (USA) No Grupos:
Ingredientes Per capita (por grupo) Quant. Total
(g ou mL) Observação
PB FC PL
Filé Sassami 2000
Páprica doce Q.b
Pimenta do reino Q.b
Alho em pó Q.b
Sal Q.b

Empanar
Farinha de trigo 500
Páprica doce Q.b
Alho em pó Q.b
Pimenta do reino Q.b
Sal Q.b
Água gelada Q.b

Fritar
Óleo de soja 900

Técnica de preparação:

1. Temper o frango com páprica doce, pimenta do reino, alho em pó e sal;

2. Reserver por 30 minutos na geladeira;
3. Para empanar: misture todos os ingredientes, menos a água;
4. Passe todos os filés na mistura e depois na água, depois na farinha temperada novamente;
5. Frite em óleo quente; escorra e sirva.

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 16/09/2023
FICHA 04
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Frango a Kiev No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant.
Ingredientes Total (g ou Observação
PB FC PL mL)
Manteiga Composta
Alho 5 1 dente
Manteiga 100
Salsinha Q.b
Tomilho Q.b
Sal Q.b

Frango
Filé de frango 1000
Ovos 180 3 unidades
Leite integral 60
Pimenta do reino Q.b
Sal Q.b
Óleo 500

Empanar
Farinha de trigo 250
Farinha de rosca 250
Técnica de preparação: Manteiga Composta

1. Amasse o alho com um pouco de sal, junte a manteiga e as ervas, enrole em filme plástico,
formando um cilindro, e leve a geladeira até ficar bem firme.

Frango:
1. Corte o filé em borboleta, com auxilio de papel toalha, enxugue bem;
2. Tempere com sal e pimenta, coloque 1 colher da manteiga composta no meio de cada filé e
feche muito bem, prendendo com palitos, se necessário.
3. Misture os ovos com leite e empane-os;
4. Frite por imersão até dourar;
5. Verificar a temperatura do óleo para não ficar o interior cru;

Utensílios e Equipamentos:

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DISCIPLINA: AVES – TÉCNICAS DA GASTRONOMIA
PROFESSOR: ILKMÉDSON MOURA
AULA PRÁTICA - 16/09/2023
FICHA 05
Disciplina: HABILIDADES BÁSICAS Data:
Professor (a): Ilkmédson Moura Turma:
Preparação: Frango à moda Jamaicana No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant.
Ingredientes Total (g ou Observação
PB FC PL mL)
Frango inteiro 1500
Cebola 400
Alho 50 4 dentes
Pimenta dedo de moça Q.b
Pimenta de cheiro Q.b
Tomilho Q.b
Gengibre em pó Q.b
Noz-moscada Q.b
Limão 20
Vinagre vinho branco 100
Azeite de oliva 20
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b

Farofa
Cebola 200
Alho 25 3 dentes
Ovo 180 3 unidades
Farinha de mandioca 200
Tomate 100
Cenoura 150
Cheiro verde Q.b
Azeite de oliva Q.b
Sal Q.b
Pimenta do reino Q.b

Arroz
Azeite 20
Cebola 100
Alho 50 4 dentes
Arroz 500
Água 1000
Sal Q.b
Técnica de preparação: Frango

1. Limpe o frango, corte-o ao meio para abri-lo por completo;

2. No liquidoficador adicione todos os ingredientes e bata até formar um molho homogêneo;
3. Adicione o frango em uma assadeira e coloque o molho por cima envolvendo todos o
frango;
4. Leve ao forno pré-aqeucido 200°C e deixe assar por cerca de 35 minutos ou até dourar;
5. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos, sirva com o arroz e a farofa;

Farofa:
1. Refogue a cebola e o alho em brunoise, no azeite;
2. Adicione os ovos, sem mexer, até que fiquem cozidos;
3. Misture com cuidado para que fique pedaços de ovos;
4. Adicione a farinha de mandioca, sal, pimenta e misture por alguns minutos, mexendo
sempre;
5. Acrescente o tomate sem sementes cortados em cubos pequenos, a cenoura ralada e o cheiro
verde, cozinhe por 2 min e sirva com o frango e o arroz;

Arroz:
1. Em uma panela adicione a cebola, o alho e refogue;
2. Adicione o arroz, misture e adicione a água e o sal;
3. Deixe cozinhar até que estejam cozidose água estiver totalmente seca;
4. Após esse tempo, desligue o fogo e deixe o arroz terminar seu cozimento no próprio vapor
com a panela tampada;
5. Sirva com o frango e farofa.
Utensílios e Equipamentos: