Curso: Gastronomia Professor: Ruth Franco Disciplina: Cozinha Mediterrânea

Ficha Técnica de Preparação

Preparação: GÂTEAU AUX COURGETTES Porções: Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
Abobrinha 03
unidades
Leite 40 ml
Ovo 04
unidades
Cebolinha picada 03 colheres de
sopa
Cominho em pó 5g
Farinha de trigo 50 g
Azeite 02 colheres de
sopa
Técnica de Preparação
 Rale a abobrinha e reserve em forma de bolo.
 Em uma tigela, misture os ovos e a
Farinha. Adicione o azeite, em seguida o leite (pouco a pouco), a cebolinha
e cominho.
 Tempere com sal, pimenta e misture bem.
 Despeje a mistura sobre a abobrinha. Asse em forno pré-aquecido 180°C por 30 a 40 minutos.
 Curso: Gastronomia Professor: Ruth Franco Disciplina: Cozinha Mediterrânea
Ficha Técnica de Preparação
Preparação: CAPONATA SICILIANA Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
Azeite 20 ml
Berinjela 80 g Paysanne
Cebola 40 g Paysanne
Pimentão verde 30 g Paysanne
Pimentão vermelho 30 g Paysanne
Pimentão amarelo 30 g Paysanne
Alho 15 g Brunoise
Salsão 40 g Paysanne
Açúcar 5g
Vinagre de vinho 15 ml
Uva passa 20 g
Nozes 20 g
Alcaparras 20 g
Azeitonas 30 g
Anchova em conserva 10 g
Técnica de Preparação
 Corte os legumes (berinjela, cebola e pimentões e o salsão) em paysanne, e o alho em brunoise.
Salteá-los, um por um, no azeite de oliva.

 Junte tudo e acrescente o açúcar e o vinagre. Refogue até os sabores se misturarem (não deixe a
caponata murchar muito ao mexer os ingredientes).

 Coloque as uvas passas, nozes (picadas), alcaparras, azeitonas (picadas) e as anchovas (picadas).
Misture com cuidado.
 Curso: Gastronomia Professor: Ruth Franco Disciplina: Cozinha Mediterrânea
Ficha Técnica de Preparação
Preparação: RISOTO ALLA MILANESE (Risoto de açafrão) Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
Arroz arbórreo, vialone nano 300 g
ou carnaroli
Manteiga 60 g
Cebola 50 g Brunoise
Açafrão 01 colher de sopa
Vinho branco seco 150 ml
Fundo de legumes 1L
Parmesão ralado 150 g
Manteiga 30 g
Sal q. b.
Técnica de Preparação
 Aqueça a manteiga e sue a cebola.

 Coloque o arroz e o açafrão (fritura), misture bem e acrescente o vinho (deglaçagem), mexendo para o
açafrão soltar toda a sua cor.

 Vá adicionando o fundo, aos poucos (cozimento), mexendo sempre que for necessário.

 Cozinhe até o arroz ficar “ao dente” (média de 16 a 18 minutos).

 Pouco antes do risoto ficar pronto, coloque o parmesão. Ajuste o sal.

 Desligue o fogo e adicione a manteiga fria (mantecatura).

 Curso: Gastronomia Professor: Ruth Franco Disciplina: Cozinha Mediterrânea
Ficha Técnica de Preparação
Preparação: CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
Carré de cordeiro 01
unidade
Manteiga 01 colher de sopa
Azeite q. b.
Pimenta do reino q. b.
Sal q. b.
Caldo de carne 01 xícara de chá
Creme de leite fresco 250 ml
FAROFA PARA CROSTA DE
ERVAS
Azeite ½ xícara de chá
Pimenta do reino q. b.
Pão de forma 08 fatias
Tomilho 01 maço
Salsa 01 maço
Alho 02 dentes
Limão siciliano 01 unidade (para zest)
Mostarda q. b.
(para besuntar o carré)
Técnica de Preparação
 Temperar o carré com sal e pimenta-do-reino.
 Em frigideira antiaderente, com azeite e manteiga, selar o carré, virando de todos os lados até
dourar. Reservar.
 Na frigideira ainda quente, juntar 1 xícara de caldo de carne e deglaçar.
 Acrescentar creme de leite fresco e acertar o tempero. Reservar.
 Preparar a farofa da crosta de ervas: Misturar todos os ingredientes e temperar com sal e
pimenta-do-reino.
 Depois que o carré selado esfriar, besunte com mostade de dijon e passe na farofa, por todos
os lados.
 Coloque em assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos.
 Ao retirar do forno, deixar a carne descansar por 10 minutos e fatiar.
 Servir acompanhado do molho aquecido.
 Curso: Gastronomia Professor: Vithor Giovani Disciplina: Cozinha Mediterrânea
Ficha Técnica de Preparação
Preparação: FRUSTINGO Porções: 5 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
Açúcar 75 g
Farinha de rosca 50 g
Amêndoas 75 g
Nozes 80 g
Frutas cristalizadas 50 g
Chocolate meio amargo ralado 90 g
Uva passa 75 g
Figo seco 500 g
Mel 90 g
Farelo de trigo 100 g
Azeite 125 ml
Limão para zest 01 unidade
Canela em pó q. b.
Noz moscada q. b.
Amêndoas laminadas q. b. (decoração)
Técnica de Preparação
 Hidrate os figos em água morna por uma noite. Escorra, lave com água morna e ferva-os com água até
ficarem bem macios. Seque – os bens com papel absorvente e pique – os (deixe alguns inteiros para
decorar).

 Misture os figos com as passas, o açúcar, as frutas cristalizadas e metade do mel.

 Mergulhe as amêndoas em água fervente, escorra e retire a pele. Coloque em uma assadeira e leve ao
forno para dourarem.

 Pique as amêndoas e nozes e junte com chocolate, a farinha de rosca e o farelo de trigo. Tempere com
noz moscada, a canela e as raspas de limão.

 Agregue as duas misturas e acrescente o azeite e o mel restante. Mexa bem até ficar numa
consistência de bolo.

 Disponha em uma forma de 23 cm de diâmetro untada e leve ao forno preaquecido a 160° (baixo) por
30 minutos.

 Desenforme fria e decore com lâminas de amêndoas e os figos reservados.