Facid DeVry

Curso: Gastronomia – 1º Período

Turno: Noturno
Disciplina: Cultura e Alimentação
Professor(a): Luiz Carlos Carvalho de Oliveira
Aluna: Ruth Franco Silva

A ALIMENTAÇÃO JUDIA NA IDADE MÉDIA

Maio/2016
 A ALIMENTAÇÃO JUDIA NA IDADE MÉDIA

1. OBJETIVO DO CAPÍTULO

Os elementos socioculturais das comunidades judias da Idade Média as

diferenciam das demais, sendo seu conjunto de práticas culinárias e hábitos
alimentares uma das mais altas expressões dessa tradição.

Apesar da forte influencia bíblica e da Igreja (como instituição), pode-se

observar um leque de particularidades, resultantes da assimilação de culturas
vizinhas.

O autor menciona que, frente ao “oceano cristão”, detentor do poder

político, econômico e religioso, a cultura judia é uma “ilha” que busca,
permanentemente, manter sua identidade cultural.

2. IDEIA CENTRAL DO CAPÍTULO

Práticas alimentares do povo judeu durante a Idade Média e sua relação

com a religiosidade da época.

3. DESCRIÇÃO DA ÉPOCA

Os estudos da Idade Média (também denominada de Idade das Trevas)

geralmente fazem referência à história da Europa, particularmente a Ocidental.

Período tradicionalmente calcado em eventos políticos, iniciando-se com

a desintegração do Império Romano do Ocidente, no século V (476 d. C.), e
terminando com o fim do Império Romano do Oriente, com a Queda de
Constantinopla (Império Bizantino), no século XV (1453 d.C.), seguido pela
chegada dos europeus à América.

A sociedade, bastante diferente daquela do Império Romano, é

rigidamente hierarquizada e marcada pela fé e pelo controle da Igreja católica,
instituição mais poderosa e influente do período. O poder político era
descentralizado.

4. ALIMENTOS CONHECIDOS

É certo que existiam muitas interdições alimentares que pesavam sobre

o homem da Idade Média. Não se sabe ao certo suas motivações, mas as
hipóteses envolvem razões de ordem psicológica (repulsa às espécies
proibidas cujo consumo se supõe despertar instintos de crueldade),
necessidade de se diferenciar dos gentios e de ordem higiênica (animais fontes
de doenças).
 Boa parte das proibições religiosas refere-se a alimentos de origem
animal. Não é permitido o consumo de répteis e, em relação aos mamíferos,
somente os ruminantes de pata fendida podem ser consumidos. Normalmente
os judeus consumiam mais cordeiros do que os cristãos, independentemente
de recursos financeiros ou apetite. Também há interdições quanto a certas
partes do corpo. É necessário que todo o sangue seja retirado das aves e
mamíferos antes de consumi-los (“o sangue é a vida” e ele encerra a alma).

Essas restrições relativas à carne levam a busca por um aporte

energético e proteico de substituição no peixe fresco ou salgado (para ser
consumido, é preciso que tenha nadadeiras e escamas). Os vegetais também
possuem fundamental importância na alimentação. São consumidos muitos
legumes secos e verdes, misturados ou em sopas, bem como as frutas. O pão
é um elemento abundante em sua dieta (os cereais mais utilizados são o trigo,
a cevada, o centeio e a aveia).

Nos séculos XIV e XV, a composição do cardápio de uma família judia

média envolve, basicamente, pão, couve, salada, óleo e vinho. Em geral,
bebia-se e comia-se muito. Trata-se uma alimentação rica em calorias, mas
carente de vitaminas.

A bebida por excelência é o vinho, tanto durante as refeições, quanto

durante o dia. O vinho judeu, branco e tinto, é “melhor, mais perfeito e mais
maduro” do que os outros vinhos oferecidos no mercado, razão pela qual
religiosos e capelães o apreciam. Os laticínios (leite e queijo) também tem
posição de destaque e devem ser servidos em pratos especiais (por prescrição
talmúdica).

A água, por si só, não costuma ser mencionada em documentos da

época, pois seu consumo é comum demais para merecer registros.

5. MÉTODO DE PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

Os alimentos são submetidos a certos processos de tratamentos antes

de seu cozimento ou elaboração, dividindo-se em dois grupos: animais (cuja
carne deve ser preparada) e vegetais (devendo ser lavados, sejam cozidos ou
crus).

Após o abate, a limpeza e preparação da carne seguem preceitos

rabínicos. Os hebreus não tem o direito de consumir sangue (que é fonte de
vida). Antes de ser ingerida, a carne é colocada em um recipiente que contém
uma solução salgada (meliha), justamente para que perca todo o sangue. Esse
procedimento não é aplicado aos peixes, somente aos mamíferos e aves.

Também não é autorizado o consumo de sebo e gordura (helev) do gado

ovino e bovino, assim como o tendão da coxa, por questões sacrificiais, já que
os tendões e a gordura servem de oferenda.
 As carnes são cortadas em pequenos pedaços para serem cozinhadas
em panelas, não importando a forma como é cortada, qualquer que seja a
espécie animal. São consumidas, preferencialmente, as partes magras.

Convém destacar que a cozinha hebraica diferencia-se pelo uso de

especiarias, com destaque para os sabores levemente ácidos (a partir do
vinho, vinagre, suco de laranja, limão, maçã verde, dentre outros) e certa
indiferenciação entre doce e salgado. O uso da manteiga é excepcional.

6. DISTINÇÕES ALIMENTARES

O capítulo enfatiza as diferenças por questões religiosas. Como

exemplo, menciona o funcionamento dos açougues à época. Esses são
frequentados não apenas por hebreus, mas também por conversos e cristãos.
Os processos inquisitoriais relacionados a isso são muito frequentes. O que
prova que os açougues produzem quantidades superiores às suas
necessidades, abastecendo a cidade de novilhos, bois, carneiros e cabritos.

Ao que parece, os açougues judeus vendem carnes de qualidade

superior, preparada nas melhores condições de higiene. Em geral, são melhor
abastecidos e oferecem preços menores que os cristãos. Em determinados
casos, os bairros judeus possuem o próprio açougue e partilham um mesmo
estabelecimento com os cristãos e são vítimas de discriminações.

O direito canônico medieval condena terminantemente o consumo de

carne proveniente dos matadores judeus pelos cristãos, considerando-o uma
ofensa à religião.

7. RITUAIS

Para o sacrifício do gado, há um funcionário especializado, o shochet ou

bodeq. É contratado pela comunidade, que lhe exige dedicação exclusiva e
paga um salário fixo.

Ele deve cortar as artérias e a traqueia do animal com um só golpe de

faca, inspecionando minuciosamente se não possui nenhuma moléstia. Se a
morte é natural ou causada por um animal selvagem, a carne não pode ser
consumida (nevela). A partir do século XIII, o abate passou a ser
supervisionado por um rabino, que acompanha todo o procedimento.

Um outro ritual mencionado é a extração da hala, ou porção de pasta de

pão lançada no forno antes do cozimento, sendo ligado ao dízimo que se deve
ao Senhor (prática muito difundida entre os conversos).

8. CONCLUSÃO

A arte culinária torna-se uma atividade específica quando, nos festejos

particulares, a ela se mesclam elementos de ordem religiosa. O cardápio
cotidiano dos judeus na Idade Média quase não se diferencia ao dos cristãos,
exceto no que se refere à preparação e utilização de certas matérias-primas de
origem animal.

Em toda a Europa medieval, a refeição é uma prática amplamente

socializada, não se limitando a um ato visando a subsistência. A dispersão do
povo judeu fez disso um meio de estreitar os laços de solidariedade, inclusive
com os conversos.