História da alimentação e Nutrição:

Primeiros grãos cultivados pelos povos antigos - Milho, trigo, arroz e cevada.

Antiguidade – Hipócrates citava efeitos preventivos e terapêuticos da alimentação: Relação

entre os alimentos e o combate a doenças.

Idade Média - Destaca-se três sabores fundamentais: Forte, doce e ácido; Uso do açúcar,
vinagre e vinho e especiarias; Época marcada pelos banquetes e aparecimento do “menu”.

Idade Moderna - Agricultura passa a ter fins comerciais; Pão era consumido por todas as
classes.

Idade contemporânea - Cultivo e consumo de variados tipos de frutas e verduras; Aumento no

consumo de ovos, gorduras animais e vegetais.

O SURGIMENTO DA NUTRIÇÃO COMO CIÊNCIA E PROFISSÃO É RECENTE - SÉCULO XX.

Primeiros relatos sobre nutrição:

HIPÓCRATES (400 AC) - TRABALHOS SOBRE A RELAÇÃO ENTRE HIGIENE, REPOUSO E A BOA
ALIMENTAÇÃO.

FINAL DO SÉCULO XVIII - NUTRIÇÃO OBJETO DE ESTUDO DA FISIOLOGIA (ANATOMIA).

SÉCULO XVIII - ESTUDOS SOBRE O PROCESSO DE DIGESTÃO; DESCOBERTA DO ÁCIDO GÁSTRICO;

DÚVIDAS SOBRE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO OU QUÍMICO.

LAVOISIER (1770 e 1792) - COMBUSTÃO DE ALIMENTOS; RESPIRAÇÃO CELULAR; COMPOSIÇÃO

DA MATÉRIA ORGÂNICA (C, H2 E O2, N).

PASTEUR (1857 A 1890) - ESTUDO DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS; PRESENÇA DE SERES

VIVOS MICROSCÓPICOS.

SÉCULO XVIII E XIX (1830 A 1900) - ESTUDOS SOBRE A IMPORTÃNCIA DOS MINERAIS; A
IMPORTÃNCIA DOS ELEMENTOS INORGÃNCOS NA ALIMENTAÇÃO.

A DESCOBERTA DAS VITAMINAS - AS CARÊNCIAS NUTRICIONAIS (ESCORBUTO E BERIBÉRI);

CONCEITO DE VITAMINA.

SÉCULO XVI E XVII – MARINHEIRO COM SANGRAMENTO DAS GENGIVAS, FRAQUEZA E MORTE;
JAMES LIND – UTILIZAÇÃO DE FRUTAS CÍTRICAS PARA COMBATER OS SINAIS E SINTOMAS;
DESCOBERTA DE DOIS TIPOS DE VITAMINAS (1915).

BENEDICT (1919) - MODIFICAÇÃO DOS PROCESSOS FISIOLÓGICOS DETERMINADOS PELA

REDUÇÃO NA INGESTÃO DE ALIEMENTOS.

PEDRO ESCUDERO (1937) - ESTUDO DA NUTRIÇÃO (MEDICINA); LEIS DA ALIMENTAÇÃO.

A elaboração dos cardápios deve obedecer às quatro Leis da Alimentação: Lei da Quantidade,
Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação, criadas em 1937, por Pedro Escudero,
médico argentino. Nos dias de hoje, esses quatro enunciados ainda são considerados a base
de uma alimentação saudável.
A influência da cultura na alimentação:

Influencias – Crenças, Tabus e Religião.

A CULTURA ALIMENTAR refere-se as identidades sociais (sentido de nós mesmos e a nossa

identidade).

EXEMPLOS Brasil - Arroz com Feijão – traços da nossa identidade nacional Regional – churrasco
gaúcho; vatapá e acarajé baianos; pão de queijo mineiro.

“Toda substância nutritiva é alimento, mas nem todo alimento é comida”

Como era:

- O homem pré-histórico era onívoro.

- Atualmente é muito diferente.

- Nem todos os animais e vegetais da região fazem parte da alimentação.

- Preceitos religiosos e culturais determinam costumes.

Hábitos culturais:

- Consumo de gafanhotos na África do Norte (Marrocos e Saara).

- Consumo de insetos na Tailândia.

- Recusa no consumo de verduras por sertanejos.

- Budistas – não matam o peixe o deixam morrer na praia para ser comido.

- Hindus – carne de gado é sagrada.

Os nutrientes possuem sub divisões que são elas: Macronutrientes e Micronutrientes.

Os macronutrientes são os que precisamos em maiores quantidades, divididos em

Carboidratos, Proteínas e Lipídeos (gorduras).

Carboidratos – São compostos por 4 kcal a cada 1g; São responsáveis pela energia do nosso
organismo (nosso cérebro utiliza cerca de 20% da nossa energia total);

Proteínas – São compostos por 4 kcal a cada 1g; Aa proteínas são responsáveis pela nossa
construção muscular, também para o transporte de substancias como a hemoglobina e
também contra o combate de vírus, bactérias e fungos;

Lipídeos (gorduras) - São compostos por 4 kcal a cada 1g; São também responsáveis pela
energia de nosso organismo, porém trata-se de um uso secundário de nossa energia, primeiro
nosso corpo utiliza os carboidratos, depois os lipídeos;

Os micronutrientes são os que precisamos em menor quantidade, divididos em Vitaminas e

Minerais, ambos trazem inúmeros benefícios ao nosso organismo, podemos resumir eles em:
saúde da pele, dos ossos, do nosso sistema imunológico, dentes, olhos, gengiva, doenças
cardiovasculares e evita os radicais livres.

Vitaminas – Vitamina A, C, D, E, K e Complexo B.

Minerais – Calcio, Magnésio, Ferro, Fósforo, Potássio e Zinco.

Alguns alimentos fontes de Macro e Micronutrientes:

Fonte de carboidratos – Arroz, pães, macarrão, aveia, batata, frutas, etc;

Fonte de Proteínas – Frango, carne vermelha, salmão, ovos, soja etc;

Fonte de Lipídeos – Abacate, azeite, castanhas e sementes, linhaça, manteiga etc;

Fonte de Vitaminas e Minerais – banana, laranja, mamão, uva, brócolis, espinafre, beterraba,
couve flor etc;

Informação importante um Macro nutriente rico em proteína não significa que não possua
outras fontes. Ex. Ovo, está nas características de fonte de proteínas, porém também é rico em
lipídios, vitaminas e minerais.

Vegetarianismo - É o indivíduo que exclui da sua alimentação todos os tipos de carne, aves,
peixes e derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos.

Classificações:

Semivegetarianos, parciais ou moderados - incluem alguns alimentos de origem animal e

geralmente excluem as carnes vermelhas.

Ovolactovegetarianos - retiram as carnes e comem ovos e laticínios.

Lactovegetarianos - excluem carnes e ovos e consomem laticínios.

Ovovegetarianos - Não comem carnes e laticínios e comem ovos.

Vegetarianos estritos - Vegetarianos puros, excluem todos os alimentos de origem animal

Ovos, carnes, laticínios, gelatina e mel.

VEGANO - Filosofia de vida, não utilizam produtos derivados de animais para nenhum fim
(higiene, vestuário, etc).

Macrobiótica:

- Representa uma filosofia de vida que visa o equilíbrio de forças opostas Yin (-) e Yang (+).

- Outros fatores como a temperatura e material dos utensílios de cozinha também são
considerados nesta relação de forças.

- A alimentação macrobiótica deve consistir de 50 a 60% de cereais integrais (arroz integral,

cevada, aveia, milho, trigo, centeio, trigo sarraceno, cuscuz, bulgur, flocos de aveia, flocos de
cevada, caroço de milho, massas, pão, crepes, panquecas, etc.). 25 a 35% dos mais diversos
vegetais e de 10 a 15% de leguminosas e algas.

- Forma de alimentação que pode ou não ser vegetariana.

- Macrobiótico tem um tipo de alimentação específica, baseada em cereais integrais, com um
sistema filosófico de vida bastante peculiar e característico.

- A dieta macrobiótica- indicações específicas quanto à proporção dos grupos alimentares

- Pode ou não incluir as carnes (geralmente brancas).

- A macrobiótica não recomenda o uso de leite, laticínios e ovos.

ALIMENTAÇÃO KASHER AS LEIS JUDAICAS NA ALIMENTAÇÃO

- A cultura alimentar judaica segue as leis da Kashrut - derivam de preceitos bíblicos e tem
como objetivo trazer para a alma e o corpo judaico muita santidade e não apenas visando os
aspectos sanitários e de higiene.

- AS LEIS estabelecem normas de: seleção da matéria-prima; abate de animais higienização;

cuidados na manipulação; preparo e consumo de alimento.

ORIGEM HISTÓRICA

- A culinária judaica tradicionalmente é uma das mais saborosas e tradicionais e pouco se

modificou no decorrer de séculos de história em sua formação cultural. Originalmente,
enfatizava os sete elementos bíblicos citados no livro bíblico - a cevada, o trigo, a azeitona, o
figo, a romã, a tâmara e as ervas.

As categorias dos alimentos:

- Segmenta os alimentos em três categorias: carnes, laticínios e parve (alimentos neutros).

- Alimentos parve são aqueles que não se enquadram em nenhuma das outras duas categorias
citadas anteriormente, ou seja, não contém derivados de carne nem leite, ou não foram
cozidos e misturados com os mesmos. Ex. Alimentos neutros: ovos, alguns peixes, frutas,
vegetais, grãos, sucos naturais, macarrão, café, chás e mel.

A cozinha kasher

- São as leis dietéticas da religião judaica.

- De acordo com as leis da alimentação judaica (karshrut), todo o alimento apto e apropriado
para consumo é considerado kasher.

- O termo kasher significa apto, idôneo, e é usado para designar as comidas devidamente
preparadas para o consumo dos judeus, e também objetos e pessoas.

O que é determinado na alimentação:

-Devem ser animais kasher que ruminam e possuem cascos fendidos (Ex. Vaca, carneiro, cabra
e bode). Animais que só ruminam e não te o casco fendido (Ex. Coelho), ou que só possuem o
casco fendido e não ruminam (Ex. Porco) não podem ser consumidos.

- As aves consideradas kasher são as espécies domésticas, como pomba, frango, patos, ganso e
peru.
- São tidos como Kasher os animais marinhos que possuem escamas e nadadeiras (Ex. Salmão,
truta e o arengue). Os demais animais marinhos que não se enquadrem nas definições acima
não são aptos para o consumo.

- Répteis, anfíbios, vermes e insetos são proibidos.

É importante ressaltar que para serem considerados kasher o certificado da carne deve
sempre existir.

- É proibido misturar carnes e derivados com leite e derivados, ou seja, ser preparados,
servidos ou consumidos ao mesmo tempo.

- Deve haver separação total entre leite e carne, bem como dos utensílios utilizados para os
laticínios, é exigido um período de espera de 6 horas após comer todos os tipos de carnes e
aves antes que qualquer laticínio possa ser ingerido.

O leite

A lei judaica: Para ser consumido deve ser supervisionado por um mashguiach (supervisor
judeu), desde o inicio da ordenha até o fim do processamento (equipamentos e utensílios).

- É investigada a procedência do animal, assim como a ausência de mistura do leite de um

animal kasher e outro não kaser.

- Os derivados de leite também devem ser supervisionados e requerem um certificado de

kashrut.

- Os queijos merecem atenção especial, pois o coalho, utilizado para a fabricação de queijos
possui origem animal.

- O iogurte também merece atenção pois podem conter aditivos não kasher.

As refeições

- As refeições cotidianas são o café-da-manhã - servidos pães variados, coalhadas, frutas secas,
geleia e mel.

- Almoço - a principal refeição do dia, são servidas uma entrada (sopa ou salada) e uma
sobremesa (fruta, salada de fruta ou compota), em volta de um prato de carne.

- Jantar - normalmente composto de derivados do leite e saladas, ás vezes de quiches, de uma

pashtida (quiche de abobrinha), ou de pratos à base de ovos.

- Sexta-feira - à noite e nos dias de festa o jantar é a principal refeição do dia e sua constituição
é de pratos típicos da festa comemorada.

Tradições

- O sábado (Shabat) é o dia do descanso, período sagrado - inicia-se a partir do entardecer da

sexta-feira, no pôr do sol - caracterizada pelo chalá (um pão doce arredondado e trançado),
que simboliza a unidade, e por uma entrada de peixe, simbolizando a abundância, e acaba no
pôr-do-sol do sábado. Durante o Shabat não se cozinha, portanto os pratos que serão servidos
devem ser preparados na véspera e ser mantidos aquecidos.

- O Ano Novo (Rosh Hashaná) é comemorado durante dois dias entre o final de setembro e
meados de outubro.
- A Pessach (Páscoa) acontece em abril, celebrando a saída dos judeus do Egito. É a mais
importante do ano, com duração de sete dias.

Tradição bíblica

- Separação entre carne e leite Na Torá está escrito: “Não cozinharás o cabrito no leite de sua
mãe” (Êxodo 23:19; Deuteronômio XII:21).

- O leite representa a vida, e acreditam que a carne simboliza a morte, a severidade.

- Eles devem estar sempre afastados um do outro se recomenda que os utensílios utilizados na
cozinha sejam diferenciados.

Rituais

- Após o consumo de produto lácteo é necessário enxaguar a boca e lavar as mão antes de
ingerir carne, isso se aplica para a maioria dos alimentos (sorvete, leite e queijos macios) nos
casos de queijos duros ou com sabor forte deve-se esperar por 6 horas antes de consumir
carne.

Cereais- são sementes ou grãos comestíveis das gramíneas de cultivo, cujas sementes dão em
espigas: arroz, aveia, cevada, centeio, milho, trigo, sorgo e triticale (cruzamento do trigo com
centeio).

Leguminosas – Grãos que dão em vagens, ricos em tecido fibrosso, sendo que algumas
espécies podem ser consumidas ainda verdes. Principais leguminosas na nossa alimentação:
Feijão, soja, lentilha, ervilha, grão de bico, amendoim, tremoço e favas.

O que é VD?

Valores diários, são as quantidades dos nutrientes que a população deve consumir para uma
alimentação saudável. Para cada nutriente temos um valor diário diferente.

Nutriente e Quantidade

- Carboidratos 300 gramas

- Proteínas 75 gramas

- Gorduras Totais 55 gramas

- Gorduras Saturadas 22 gramas

- Colesterol 300 gramas

- Fibra Alimentar 25 gramas

- Cálcio 1000 miligramas

- Ferro 14 miligramas

- Sódio 2400 miligramas

O que é percentual dos VD (%VD)?

É o número, em percentual, que representa o valor energético e de nutrientes em uma dieta

diária de 2000 kcal (média para a população brasileira).