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1. INTRODUÇÃO

A relação entre a alimentação e a saúde é conhecida desde a Antiguidade, sendo vasta a

produção científica e leiga sobre o assunto.

Os primeiros escritos médicos a respeito de sua importância para a saúde foram produzidos
por Hipócrates, no século VI a.C. e muitos conhecimentos e
convicções são ainda aceitos nos dias atuais. Àquela época, já se
conhecia a importância de um tipo de tratamento que utilizava os
alimentos para a cura de algumas doenças e já se fazia uso da
farmacologia e de algumas técnicas cirúrgicas. No entanto, a terapia
que priorizava a alimentação tinha como público-alvo apenas os
ricos e abastados. Preconizava-se ainda, que a nutrição e a dietética,
os exercícios físicos, a sexualidade e o repouso eram fundamentais
para a prevenção de doenças e manutenção da saúde. Um
importante conceito acrescentado por Hipócrates a seus estudos de que o homem gasta energia
quando faz exercícios e que os alimentos e bebidas compensam tal perda.

Com o passar do tempo, a alimentação deixou de ser prioridade na prevenção de doenças e

recuperação da saúde, sendo substituída pelos remédios e cirurgias, de resultados mais rápidos,
devido aos avanços da farmacologia. Antropologicamente, a alimentação ultrapassa a dimensão
biológica do homem, de suas necessidades nutricionais, pois no ato de se alimentar a humanidade
constrói a sua história. Em cada época, em cada espaço geográfico e comunidade existem modos
diversos de se alimentar e preparar os alimentos, fazendo com que, a alimentação, como um
processo, se transforme constantemente.

2. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

2.1. ALIMENTOS E NUTRIENTES

Alimento é toda matéria sólida ou líquida que, levada ao trato digestivo, é utilizada para
manter e formar os tecidos do corpo, regular processos corporais e fornecer energia (denominada
caloria ou Kcal), mantendo a vida.

Os alimentos são constituídos por vários componentes orgânicos e inorgânicos, denominados

nutrientes. Eles são encontrados na natureza e têm origem animal ou vegetal. Alguns podem ser
consumidos em sua forma natural, coo a laranja ou maçã, por exemplo, ou precisam passar por
processos de cocção (assados, fritos, grelhados ou sob vapor) para serem consumidos e melhor
aproveitados, como a carne, arroz e milho. No caso dos industrializados, que passam pelos mais
diversos processos, são adicionadas várias substâncias que podem ser prejudiciais à saúde, como
corantes, conservantes, sal e açúcar em excesso, entre outras.

Ressalte-se que, para atender a situações específicas de saúde, os alimentos podem ser
modificados como “diet” e “light”.

➢ Alimentos “diet”: São aqueles em que algum nutriente é retirado ou

substituído por outro. Por exemplo: refrigerante “diet” – o açúcar

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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é retirado e substituído por outro adoçante,

tornando-se indicado para pessoas portadoras de diabetes.
➢ Alimentos “light”: Essa designação indica
diminuição da quantidade de nutriente. Por
exemplo: requeijão “light” - a quantidade de
lipídios é diminuída, tornando-se indicado para quem
necessita perder peso ou diminuir o colesterol.

Atualmente, dois conceitos de alimentos vêm sendo incorporados na literatura e

bastante discutidos na imprensa: os alimentos funcionais e os transgênicos. Os alimentos
funcionais possuem grande quantidade de substâncias benéficas ao funcionamento do
organismo. Sua definição ainda está em desenvolvimento, mas alguns estudiosos os
classificam como produtos alimentares que fornecem benefícios específicos à saúde, superiores aos
nutrientes tradicionais que contêm. De maneira geral, são vistos como promotores de saúde e estão
associados com a diminuição dos riscos de doenças crônicas, como insuficiências cardíacas,
diabetes e câncer.
Já os alimentos transgênicos são aqueles modificados geneticamente, criados em laboratórios,
com a utilização de genes de diferentes espécies de animais, vegetais ou micro-organismos. Seu
surgimento tornou-se possível a partir do desenvolvimento da engenharia genética. Sua toxicidade
ambiental ou humana não é facilmente definida, pois ainda está em estágio inicial de
desenvolvimento. De modo geral, refere-se à interação de substâncias químicas com a
vida, em todas as suas formas. Há, entretanto, aspectos impossíveis ou muito difíceis de
serem solucionados. Como estimar, por exemplo, que quantidades de substâncias químicas
podem ser consideradas tóxicas em uma pessoa, em curto ou longo prazo? Diante de tanta
incerteza, não há como precisar se o grau de exposição à esses alimentos e se seus efeitos
serão benéficos ou maléficos à saúde humana, principalmente para as futuras gerações. Entre
as vantagens dos transgênicos estão a possibilidade de produzir alimentos mais nutritivos e de
cultivá-lo de maneira mais eficaz que o convencional, aumentando-se o poder de armazenamento.
Além disso, auxilia a eliminação da utilização de agrotóxicos na lavoura e aumenta a produtividade,
baixando os preços. Já entre os principais riscos estão a possibilidade de causar alergias ou danificar
o sistema imunológico, uma vez que, transmitindo seus genes a outras espécies, podem afetar
animais. Não há consenso no que se refere aos efeitos, em curto, médio e longo
prazos, sobre a saúde do ser humano, nem sobre um eventual tratado de biossegurança.

2.2. NUTRIENTES

Estão distribuídos nos mais diferentes alimentos – motivo pelo qual devemos manter
uma alimentação variada, o que nos garante o recebimento de todos os nutrientes essenciais. Alguns
alimentos possuem grande quantidade de proteínas, como a soja e a carne; outros, grande
quantidade de carboidratos, como o arroz e a batata. No tocante às informações ao consumidor,
alguns alimentos industrializados trazem, em seus rótulos, observações sobre sua composição, o que
permite maior conhecimento de seu conteúdo nutricional e função no organismo.

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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2.3. PROTEÍNAS

As proteínas são substâncias formadas por aminoácidos ligados entre si e presentes em todas
as células dos organismos vivos. Suas funções das proteínas no organismo incluem o favorecimento
do crescimento; manutenção e reparação dos tecidos do corpo; obtenção de energia, quando a
quantidade de carboidratos e lipídios é insuficiente; formação de enzimas, hormônios e anticorpos
(protetores contra as infecções); transporte de substâncias orgânicas.
Para sua utilização pelo organismo, faz-se necessário que as proteínas sejam “quebradas” em
pequenas partes (aminoácidos), o que ocorre quando do processo de digestão. O primeiro passo é a
trituração dos alimentos na boca. A seguir, as proteínas começam a ser “quebradas” no estômago e
intestino. Completada a digestão, os aminoácidos passam para a corrente sanguínea e são utilizados
na formação de tecidos ou em outra função. O destino dos aminoácidos varia de acordo com as
necessidades orgânicas, havendo um equilíbrio dinâmico entre a quebra e a formação de proteínas.
As necessidades de proteínas no organismo são maiores durante a fase de crescimento: os
bebês, crianças e adolescentes precisam de maior quantidade por quilograma de peso do que os
adultos e idosos. Assim, recomenda-se o consumo de pelo menos, uma boa fonte de proteínas
diariamente, como leite, ovos e carne.
As proteínas podem ser de origem animal e vegetal. As de origem animal são consideradas de
alto valor biológico. As de origem vegetal não têm
proteínas de alto valor biológico, mas se estiverem
presentes na mesma refeição, podem tornar-se boa
fonte de proteínas. Por exemplo, a associação de
feijão e arroz. A soja apresenta grande quantidade
de proteínas, maior até do que a carne, mas não
possui alguns aminoácidos essenciais em
quantidades suficientes. Tal fato leva a
recomendação de que a pessoa que não ingere
nenhuma proteína de origem animal deve combinar
muito bem os alimentos para obter uma dieta equilibrada. As principais fontes de proteínas são:
➢ Origem Animal: Carnes vermelhas, frango, peixe, leite e derivados.
➢ Origem vegetal: Soja, feijão, lentilha, grão de bico, ervilha.

Crianças que não consomem proteínas em quantidades adequadas

podem ter o desenvolvimento e crescimento comprometidos e adquirir uma
forma de desnutrição denominada Kwashiorkor, que pode levar a morte
caso não haja rápida intervenção. A criança desnutrida apresenta-se com
inchaço, lesões na pele e alterações no cabelo (torna-se quebradiço e mais
claro).

2.4. CARBOIDRATOS

Também conhecidos como hidratos de carbono ou glicídios, são considerados a fonte

primária de energia para o organismo, pois rapidamente fornecem “combustível” para o

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Os carboidratos dividem-se em

dois grandes grupos:

➢ Carboidratos ou Açúcares Simples: São exemplos desse tipo de carboidratos a glicose,

frutose (frutas e mel) e a sacarose (açúcar);
➢ Carboidratos Complexos: São exemplos o amido (arroz, batata), glicogênio (tecido
muscular) e fibras dietéticas (celulose e outras).

Todos os carboidratos fornecem energia para o

corpo, com exceção das fibras, que, apesar de não
aproveitadas pelo organismo e não se constituírem
nutrientes são de extrema importância para o ser
humano e devem estar presentes na alimentação
diária, sendo encontradas em maior quantidade nas
frutas e hortaliças.

As funções dos carboidratos no organismo

incluem o fornecimento de energia; auxílio da
regulação e utilização das proteínas e lipídios; reserva
energética pela formação de glicogênio no fígado e músculos.

A digestão dos carboidratos inicia-se na boca, pela ação de uma enzima chamada amilase
salivar, mas é no intestino delgado que ela se completa, quando há o encontro com outras enzimas
intestinais e pancreáticas. A absorção de carboidratos simples, principalmente a glicose, é realizada
no intestino delgado, de onde é levada para a corrente sanguínea e transportada para o fígado. A
glicose pode ser transformada em glicogênio (reserva de energia) nos músculos e no fígado, para
posterior utilização de obtenção de energia durante a atividade física; ser distribuída para todas as
células do organismo, para atendimento das necessidades energéticas; ou ser transformada em
gordura e armazenada para necessidades futuras.

Grande parte das necessidades energéticas é atendida pelos carboidratos, que podem ser
adquiridos mediantes o consumo de alimentos ricos em amido, como trigo, arroz, milho, batata e
massas. Vários alimentos são ricos em carboidratos. Alguns possuem grandes quantidades e devem
se constituir a base alimentar, como arroz, batata e pão, ricos em carboidratos complexos. O açúcar
e refrigerantes são ricos em carboidratos simples, não devendo ser consumidos em grande
quantidade. As principais fontes de carboidratos são:

➢ Carboidratos Complexos: Cereais integrais, trigo, mandioca,

massas, batata, legumes.
➢ Carboidratos Simples: Açúcar, balas e doces concentrados,
refrigerantes.

A deficiência de carboidratos pode provocar tonturas, dores de

cabeça e magreza, a principal consequência de uma alimentação pobre
em energia é a desnutrição energético-protéica, também denominada
marasmo, cuja característica principal é o emagrecimento e insuficiência

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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de energia e nutrientes. Crianças que não recebem nutrientes em quantidades suficientes podem
ganhar peso inadequado, ter o crescimento (estatura) comprometido e, dependendo da idade,
duração e intensidade da desnutrição, ter o desenvolvimento afetado como um todo.

O consumo excessivo de carboidratos, principalmente de açúcares simples, pode trazer

complicações, como o desenvolvimento de cáries em crianças. A obesidade e diabetes não são
causados pelo consumo elevado de carboidratos simples, mas são situações que podem ter menores
complicações quando seu uso é mais restrito.

2.5. LIPÍDIOS

São substâncias que, em temperatura ambiente, não

se misturam à água e podem ser líquidos (óleos) ou sólidos
(gorduras). Os óleos são de origem vegetal e as gorduras de
origem animal. A maioria das gorduras dos alimentos de
origem animal é saturada (pode aumentar os níveis de
colesterol no sangue) e a maioria dos óleos de origem
vegetal e de peixes é insaturada (pode ajudar a baixar os
níveis de colesterol no sangue). As exceções são os óleos
de coco, de dendê e o chocolate, que contém grande
quantidade de gorduras saturadas.

Os lipídios são responsáveis por fornecer maior quantidade de energia por grama; transportar
vitaminas A, D, E e K; dar mais sabor aos alimentos; fornecer ácidos graxos essenciais; participar
da síntese de hormônios e da formação da membrana celular.

A digestão dos lipídios inicia-se no intestino delgado. Ao chegarem ao duodeno, entram em

contato com as substâncias que promovem sua digestão. São absorvidos no jejuno e transportados,
ligados às proteínas, à corrente sanguínea. Parte deles destina-se a produção de energia; outra parte
é captada pelo fígado ou depositada em forma de gordura corporal. O consumo de lipídios não
necessariamente precisa ser grande, mas deve estar presente na alimentação todos os dias,
principalmente os de origem vegetal. As principais fontes de lipídios são:

➢ Lipídios Saturados: Carnes (de modo geral), pele de frango, leite e derivados, óleo de
coco, ovo, chocolate, fígado, crustáceos e alguns peixes.
➢ Lipídios Insaturados: Óleo vegetais, abacate, azeite de oliva, óleo de peixe, azeitona
preta, nozes, gérmen de trigo.

A deficiência de lipídios essenciais pode ocasionar dermatites, mau funcionamento da retina e

afetar o desenvolvimento cerebral de bebês. Dietas pobres em lipídios podem causar doenças
carenciais por ausência das vitaminas A, D, E e K, que deixam de ser transportadas, além de
ocasionar emagrecimento em proporções exageradas. Já o consumo excessivo de lipídios,
principalmente os contidos nas carnes, pele de galinha e manteiga, pode causar sérias consequências
ao sistema cardiovascular, como aterosclerose, aumento do colesterol e obesidade.

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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2.6. VITAMINAS

As vitaminas são substâncias orgânicas

essenciais, necessárias em pequenas quantidades
diariamente, para que o organismo desempenhe
bem suas funções. Podem estar ligadas às
gorduras, como as vitaminas A, D, E e K, ou
não, como as vitaminas do Complexo B e
vitamina C, que não são armazenadas no
organismo e o seu excesso é eliminado pela
urina. As vitaminas, com uma ou mais funções
no organismo, têm papel fundamental na
utilização de carboidratos, proteínas e lipídios,
ajudando nas reações bioquímicas.

➢ Vitamina A: Auxilia no crescimento e manutenção do tecido epitelial; desenvolvimento

dos ossos e manutenção da acuidade visual. Sua deficiência pode provocar cegueira
noturna ou cegueira irreversível, além da diminuição da resistência às infecções, dor de
cabeça, vômitos e descamação da pele.
➢ Vitaminas do Complexo B: Presentes em carnes de um modo geral, cereais e
leguminosas. A vitamina B12, ausente nos alimentos de origem vegetal, está presente
em ovos, laticínios, peixes e fígado. É envolvida na utilização de carboidratos, proteínas
e lipídios. A ausência de vitamina B1 provoca beribéri; de vitamina B2, queilose e
lesões oculares; de vitamina B3, pelagra; de vitamina B5, fadiga, insônia e depressão;
de vitamina B6, dermatites, irritabilidade e cálculos renais; de vitamina B12, anemia
perniciosa ou megaloblástica.
➢ Vitamina C (Ácido Ascórbico): Presente em frutas cítricas, tomate, pimentão verde,
verduras, caju e acerola. Utilizada na manutenção da matriz de cartilagem intercelular
do osso e da dentina, além de ser importante na síntese de colágeno. Sua deficiência
provoca escorbuto.
➢ Vitamina D: Presente na exposição ao sol, leite enriquecido, óleo de fígado de peixes,
manteiga e gema de ovos. Utilizada no crescimento e mineralização dos ossos. Promove
aumento da absorção de cálcio. Sua deficiência provoca raquitismo em crianças, e
osteomalácia em adultos, além de vômitos, diarreia, perda de peso e lesão renal.
➢ Vitamina E: Presente em sementes, verduras, margarina e manteiga. Atua como
antioxidante e previne lesões na membrana celular, sua deficiência provoca anemia.
➢ Vitamina K: Presente em verduras, além de cereais, frutas e carnes. É importante para a
coagulação sanguínea. Sua deficiência provoca sangramento intenso.

Os alimentos ricos em vitaminas C e E, associados com a vitamina A podem proteger o

organismo de muitos tipos de câncer e doenças do coração. Servem como antioxidantes naturais e
combatem as substâncias químicas adquiridas no meio ambiente ou formadas pelo próprio
organismo.

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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2.7. MINERAIS

São substâncias inorgânicas, necessárias ao organismo, que ajudam as reações bioquímicas,

participam das estruturas do corpo (hemoglobina do sangue, ossos e outros) e auxiliam o equilíbrio
da água no corpo. Os principais minerais utilizados pelo organismo são:

➢ Cálcio (Ca): Atua na formação dos ossos, dentes, contração de fibras musculares,
atividade cardíaca. Presente em produtos lácteos, como queijos e coalhadas, brócolis e
leguminosas. Sua deficiência provoca atraso no crescimento em crianças e osteoporose
em adultos.
➢ Fósforo (P): Atua na formação de ossos, dentes e equilíbrio acidobásico. Presente em
produtos lácteos, aves, cereais e peixes. Sua deficiência provoca fadiga,
desmineralização dos ossos e perda de cálcio.
➢ Potássio (K): Atua no equilíbrio hidroeletrolítico e transmissão nervosa. Presente na
batata, banana, leite, carnes café e chás de uma maneira geral. Sua deficiência provoca
câimbras musculares, irregularidade de ritmo cardíaco, confusão mental e perda de
apetite.

3. NUTRIÇÃO NOS DIFERENTES CICLOS DA VIDA

3.1. NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO

Durante a gestação há um aumento das

necessidades de vários nutrientes, necessários para a
formação dos componentes da gestação, para o
crescimento do feto e para criar as reservas que serão
utilizadas durante todo este período e a lactação. A
deficiência de algum nutriente pode afetar o crescimento
e o desenvolvimento do bebê, assim como minar as
reservas da mãe. Por outro lado, a sua ingestão excessiva
também pode ser prejudicial. Por isso, o equilíbrio é
importante. Abaixo, alguns dos nutrientes fundamentais
para a mãe e o bebê durante a gestação:

➢ Proteínas: Fundamentais para a produção das células e dos tecidos novos da mãe e do
bebê. Recomendam-se 60 gramas de proteínas por dia (10 a 12 gramas a mais do que
uma mulher não grávida).
➢ Carboidratos: São muito importantes, pois fornecem as calorias adicionais que a
gestante necessita. Se a gestante não consumir as quantidades adequadas de
carboidratos, começará a utilizar as proteínas como fonte de energia, e isso não é bom,
pois devem ser poupadas para outras funções.
➢ Ácido fólico: Fundamentais para a formação do sistema nervoso do feto, na formação
do sangue e das células. Recomenda-se o consumo de 600 microgramas de ácido fólico
por dia, 200 microgramas a mais do que para as não grávidas. É possível obter as
quantidades necessárias a partir de uma alimentação bem equilibrada. Entretanto, vários
estudos reportam ingestão insuficiente em muitas mulheres. Para garantir que a

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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quantidade certa esteja sendo ingerida, e, assim, prevenir malformações, os obstetras

recomendam a suplementação. Os principais alimentos ricos em ácido fólico são
as folhas verdes como espinafre e brócolis, fígado, laranja, batata-doce e abóbora,
alimentos integrais e legumes.
➢ Vitamina B12: Também atua na produção sanguínea e na produção de células novas. A
deficiência de vitamina B12 é rara, uma vez que ela está presente em todos os alimentos
de origem animal. As mulheres que consomem estes alimentos conseguirão facilmente
receber as quantidades necessárias. Já as gestantes que consomem dieta vegetariana
devem receber suplementação.
➢ Cálcio: Este mineral está envolvido na formação de ossos e dentes do bebê. A ingestão
diária de cálcio recomendada para as gestantes maiores de 18 anos é de 1.000 mg, o
equivalente a 3 a 4 copos de leite (integral ou desnatado). Para grávidas menores de 18
anos, a recomendação é de 1.300 mg. Muitas mulheres, mesmo antes de engravidar, não
conseguem ingerir as quantidades suficientes. Por isso, durante a gestação, têm mais
chances de apresentar deficiências: numa dieta insuficiente, o feto utilizará as reservas
maternas.
➢ Ferro: Faz parte da hemoglobina, substância dos glóbulos vermelhos responsável por
transportar oxigênio para todo o corpo. Na gravidez, mais ferro é necessário para a
maior produção de hemoglobina: 30 mg por dia. Para assegurar uma adequada produção
de hemoglobina, o feto recorrerá às reservas da mãe, se necessário. Além disso, a
gestante também perderá sangue na hora do parto. Para evitar a deficiência de ferro,
anemia e complicações na hora do parto, é importante comer, todos os dias, alimentos
ricos em ferro. Muitas mulheres já iniciam a gestação com baixas reservas de ferro.
Portanto, além dos alimentos, recomenda-se suplementação durante o segundo e o
terceiro trimestre.

3.2. NUTRIÇÃO NA LACTAÇÃO

Durante a lactação, os requisitos energéticos aumentam em relação aos requisitos normais

devido ao gasto energético exigido para a produção de leite pelas glândulas mamárias. Assim, além
de trazer inúmeros benefícios para a criança, contribui
também para que a mãe retorne mais brevemente ao seu
peso ideal, uma vez que está gastando mais energia.

Durante os três primeiros meses de amamentação a

mãe deve acrescentar em sua alimentação diária umas 500
calorias, lembrando que a qualidade dos alimentos
selecionados é importantíssima. Além disso, é fundamental
a ingestão de líquidos, uma vez que é grande a necessidade
de água pelo organismo para a produção do leite materno. A
composição nutricional do leite humano é adequada às
necessidade do bebê e deve constituir alimento exclusivo até
os seis meses de vida, e complementar até os dois anos. Para
produzir boa quantidade de leite é necessária uma dieta balanceada e boa ingestão de líquidos.

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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3.3. NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA

As necessidades nutricionais relativas ao tamanho da criança são altas, e o atendimento a

nutrição nesta época é muito importante para a saúde durante a vida. As necessidades nutricionais
estão correlacionadas à razão de crescimento, gasto energético e necessidades metabólicas basais.
Se a criança reduz, perde ou não ganha peso, deve-se monitorizar a ingestão de energia, ou, se
reduzido a razão de crescimento em estatura, a probabilidade de uma alimentação incorreta e
doenças não detectadas devem ser avaliadas.
Observa-se um maior ganho de peso em crianças alimentadas com fórmulas infantis. É
necessário que a alimentação seja balanceada em relação a ingestão de proteínas, carbonatos,
gorduras, água, vitaminas e minerais. O leite
humano de acordo com especialistas deve ser
exclusivo até os 6 meses. Sua composição é
projetada para suprir as necessidades energéticas e
nutricionais durante os primeiros seis meses de vida.
A composição nutricional do leite humano é
diferente do leite de vaca. Por essa razão, não se
recomenda o leite de vaca antes de um ano de vida.
A introdução de novos alimentos é necessária para
satisfazer as necessidades nutricionais e expor as
crianças a diferentes sabores, aromas e texturas.
Os primeiros alimentos semissólidos a serem introduzidos seriam os cereais "sem glúten",
tubérculos e frutas com baixo potencial alergênico. Recomenda-se que estes alimentos sólidos
sejam ofertados entre os 6 e 8 meses de idade. O ideal é que se ofereça somente um alimento por
vez, facilitando, caso ocorra, aos pais a identificação de processos alérgicos ou intolerância
alimentar.
As crianças aumentam gradualmente sua aceitação em relação a novos alimentos, mas a
quantidade é aumentada lentamente. Pais que oferecem uma variedade de alimentos poderão
garantir uma dieta nutricionalmente balanceada e a adoção de bons hábitos alimentares desde a
infância garantindo aos seus filhos um futuro mais saudável. A adição de produtos de origem
animal e vegetal poderá ser efetuada após os 6 meses de vida, com muita atenção aos alimentos
associados a ocorrência de relações alérgicas nesta fase. Os alimentos "habituais da casa" podem ser
introduzidos gradativamente no segundo ano de vida, com cuidado para que supram uma adequada
ingestão energética e nutricional da criança. Outros aspectos importantes são a manipulação dos
alimentos, frequência das refeições e uma postura positiva dos pais em relação aos filhos evitando
que as crianças, ou criem tabus em relação a determinados alimentos, ou consumam em quantidades
excessivas. As principais necessidades nutricionais da criança incluem:
➢ Vitaminas: O leite materno contém todas as vitaminas que a criança necessita
diariamente com exceção da vitamina D, ela deve ser obtida através da exposição
regular da criança ao sol ou por meio de medicamentos. As mães com dieta
exclusivamente vegetariana apresentam seu leite com deficiência de vitamina B12. A
vitamina K deve ser administrada à criança logo após o nascimento pois sua deficiência
causa à doença hemorrágica do recém-nascido. A Organização Mundial

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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da Saúde recomenda a administração injetável de 1mg de vitamina K após o

nascimento.
➢ Água: A necessidade de água para uma criança é determinada através da perda de água
que ela apresente através da transpiração, das fezes e da urina. Crianças durante a
amamentação não necessitam de água, mesmo em dias mais quentes. Uma quantidade
mínima de água é necessária para o crescimento, recomenda-se 1,5ml/kcal/dia.
É necessário atentar-se aos casos de vômitos e diarreias devido o risco de desidratação.
➢ Energia: O crescimento determina a oferta energética na infância. Se a criança passar a
não ganhar ou perder peso sua alimentação e disponibilidade de energia devem ser
avaliados. Através de gráficos de crescimento deve-se monitorizar o ganho de peso e a
altura.
➢ Proteínas: A infância requer uma maior disponibilidade de proteínas devida ao rápido
crescimento. Após 6 meses de lactação, a mãe deve inserir na dieta da criança uma
suplementação alimentar de fonte proteica.
➢ Lipídeos: O leite materno é uma fonte rica de colesterol que é considerado essencial na
infância. O lactente deve ingerir no mínimo 3,8g/100kcal e no máximo 6g/100kcal de
gordura, se essa ingestão for inferior ao recomendado pode-se tentar compensar com a
elevação do volume do leite ingerido.
➢ Carboidratos: O mel, usado como adoçante, não deve ser dado a crianças menores de 1
ano devido o risco de botulismo. O mel pode conter esporos de Clostridium
botulinum que ao serem ingeridos germinam e produzem toxinas no lúmen intestinal.
Os lactentes não apresentam imunidade para impedir o desenvolvimento do esporo do
botulismo. Na infância 30% a 60% da energia deve ser suprida pelos carboidratos.
➢ Minerais: O flúor é importante na prevenção de cáries dentárias, o cálcio é
disponibilizado à criança através do leite materno ou fórmulas baseadas em leite de
vaca, a retenção de cálcio é maior em crianças amamentadas ao seio. O ferro participa
da estrutura da hemoglobina, sua deficiência causa anemia. Fórmulas e cereais
fortificados em ferro devem ser administrados à criança na infância.

3.4. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA

A adolescência constitui a última fase do período

de crescimento e desenvolvimento do ciclo vital, sendo
caracterizada por intensas transformações anatômicas,
fisiológicas e psicológicas. A nutrição dos adolescentes
para que se promova o crescimento adequado deve ser
apropriada, saudável, balanceada em quantidade e
qualidade de nutrientes.

Uma ingestão insuficiente de nutrientes inibe a

secreção de hormônios sexuais, impedindo ou
retardando o início do período da puberdade e até
determinando um menor ganho de altura durante essa
fase da vida. Os principais problemas nutricionais
encontrados nessa fase são:

MÓDULO I – CAP. 4 – NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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➢ Deficiência em Ferro: É a mais comum e essa faixa etária é de maior risco (cerca de
13% dos adolescentes têm reservas de ferro diminuídas) o rápido crescimento, em
complemento com um estilo de vida acelerado e escolhas alimentares pouco saudáveis,
podem resultar em deficiências de ferro e consequente anemia. O organismo não
consegue absorver tão eficazmente o ferro dos alimentos, devendo combiná-lo com
vitamina C.

➢ Deficiência de Cálcio: Inibe o crescimento durante essa fase e provoca osteoporose na

vida adulta. As doses diárias recomendadas de cálcio para adolescentes variam de
800mg a 1kg por dia.

3.5. NUTRIÇÃO NO ENVELHECIMENTO

Várias doenças que se apresentam mais prevalecentes em indivíduos idosos estão relacionadas
à alimentação, seja como causa ou como forma de tratamento ou controle. Das alterações corpóreas
que ocorrem no processo de envelhecimento, a
estatura parece ser a medida mais afetada,
consequência provável dos processos de sifose,
escoliose e osteoporose que acometem muito
frequentemente esta população. As mudanças
fisiológicas naturais do envelhecimento interferem no
apetite, consumo e absorção de nutrientes. O
envelhecimento é acompanhado por uma variedade de
mudanças psicológicas, econômicas e sociais que
também podem afetar desfavoravelmente o estado
nutricional, principalmente de proteínas e
micronutrientes. Uma nutrição adequada é essencial à
promoção, manutenção e recuperação da saúde. Entretanto, durante o envelhecimento, algumas
mudanças funcionais ligadas à nutrição impedem que os idosos tenham refeições saudáveis. As
principais alterações funcionais na terceira idade incluem:

➢ Alterações sensoriais: Paladar, olfato, visão, audição e tato são as primeiras

modificações observadas no envelhecimento. No que se refere ao paladar, há uma
acentuada redução da quantidade das papilas gustativas por volta dos 50 anos. Com
isso, ocorre uma diminuição significativa da sensibilidade ao gosto de doce e salgado.
Além disso, o uso frequente de medicamentos, comum a esta faixa etária, pode,
também, afetar o paladar e provocar sensação de secura na boca. A falta de dentes,
ocorrência de cáries e menor secreção salivar diminuem a capacidade de mastigação e
deglutição de alimentos, resultando em ingestão inadequada de ferro, vitaminas e
nutrientes em geral. A sensibilidade olfativa também diminui com a idade, mas uma
menor percepção dos odores relaciona-se com má saúde geral, desnutrição e diversas
doenças. A visão prejudicada, perda da audição e coordenação também são comuns.
➢ Alterações Gastrintestinais: Detecta-se a redução do apetite e da capacidade de digerir e
absorver os alimentos neste grupo em decorrência de vários fatores:
Doenças periodontal ou próteses dentárias mal ajustadas que podem tornar o ato de

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comer uma experiência desagradável e dolorosa, reduzindo o consumo de alimentos

ricos em fibras essenciais à prevenção da obstipação ("prisão de ventre") - queixa
comum dos idosos;
Redução da secreção salivar que leva a diminuição da capacidade de mastigar e
deglutir; sendo a ingestão de nutrientes significativamente prejudicada; Redução do
ácido clorídrico no suco gástrico (hipocloridria), podendo causar gastrite e diminuir, a
absorção de cálcio e vitamina B12 propiciando o surgimento da osteoporose e da
anemia perniciosa. Tanto em homens quanto em mulheres, a absorção intestinal de
cálcio diminui com a idade avançada.

➢ Alterações Metabólicas: No envelhecimento a perda de massa magra é progressiva e

diversas funções são modificadas decorrentes desta perda como: função pulmonar,
diminuição da imunidade, perda de força motora, etc. A substituição progressiva da
massa corpórea magra por gordura (principalmente ao redor dos órgãos vísceras) e
tecido conjuntivo é consequência do envelhecimento. O metabolismo basal sofre um
decréscimo em torno de 10 a 20% e as necessidades calóricas diminuem de 2 a 4% por
década por causa da atividade física restrita e diminuição da massa corpórea
metabolicamente ativa. Evidencia-se, ainda, menor tolerância à glicose tornando esse
grupo mais susceptível a desenvolver diabete melito tipo 2.

➢ Alterações Musculoesqueléticas: Ocorre perda de massa muscular, sendo a osteoporose,

uma complicação frequente em ambos os sexos devido à diminuição da densidade
óssea. Ocorre encurtamento da coluna espinhal levando à diminuição da estatura. A
manutenção da integridade muscular e dos ossos se faz pela atividade física.

➢ Cardiovascular: Os idosos tendem a apresentar elevação da pressão arterial, elevação do

colesterol total e LDL (colesterol ruim) e diminuição do HDL (colesterol bom),
principalmente pela redução dos exercícios físicos.

➢ Alterações Renais: As doenças renais chegam a atingir cerca de 75% dessa população.
Além disso, é comum a diminuição da sensação de sede associado a uma reduzida
ingestão de água ocorrendo como consequência, desidratação, pele seca, maior
incidência de infecção urinária, obstipação e cálculos renais.
Psicossocial: Isolamento social, depressão, mudanças da rotina diária, medo podem
também contribuir para um estado nutricional deficiente.

➢ Alterações Neurológicas: Os portadores de doenças de Alzheimer, Mal de Parkison e

outras afecções neurológicas degenerativas, apresentam um mal estado nutricional. A
perda de peso intensa pode ser causada devido dificuldades encontradas na aquisição,
preparo e deglutição dos alimentos.

4. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Integra a Política Nacional de Saúde, inserindo-se, ao mesmo tempo, no contexto da

Segurança Alimentar e Nutricional. Dessa forma dimensionada – e compondo, portanto, o conjunto
das políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universal à alimentação e
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nutrição adequadas – esta Política tem como propósito a garantia da qualidade dos alimentos
colocados para consumo no País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o
controle dos distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o
acesso universal aos alimentos.

Para assegurar os direitos humanos no âmbito da alimentação e nutrição, a definição desta

política setorial compreendeu a revisão de conceitos, levando em conta a diversidade e a
necessidade de tratamento diferenciado e tendo por base a análise da situação alimentar e
nutricional da população.

Para o alcance do propósito desta Política Nacional de Alimentação e Nutrição, são definidas
como diretrizes:

➢ Estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos;

➢ Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste
contexto;
➢ Monitoramento da situação alimentar e nutricional;
➢ Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis;
➢ Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação
e nutrição;
➢ Promoção do desenvolvimento de linhas de investigação;
➢ Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos.

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REFERÊNCIAS

BRASIL, Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 Ed. Série B. Ministério da Saúde.

Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília, DF, 2008.

FELDENHEIMER, A. C. Perfil Nutricional da População Brasileira segundo Inquéritos

populacionais e o SISVAN quanto a transição nutricional e excesso de peso do escolar. IV
Jornada de Alimentação Escolar. SISVAN, Brasília , DF, 2010.

JACOB FILHO, W; SOUZA R. R. Anatomia e fisiologia do envelhecimento In: CARVALHO

FILHO E.T.; PAPALÉO NETTO, M. Geriatria: Fundamentos, Clínica e Terapêutica. São
Paulo: Atheneu, 1994.

http://www.nutricaodagestante.com.br/nutricao_gestacao.html

http://www.guiabrasilblog.com/nutricao-na-gestacao-e-lactacao

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ANOTAÇÕES

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