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Carol Romão é nutricionista, mestre

em ciências nutricionais pela
UNESP, pós graduanda em terapia
cognitivo comportamental e
hipnoterapeuta.
Docente há mais de 10 anos de
cursos de graduação em nutrição,
gastronomia e demais áreas da
Saúde.

2020

@carolromaohipno 2
 Índice

1. O que são probióticos.

2. Funções e importância para a saúde.
3. Prebióticos e simbióticos.
4. Como utilizar os probióticos.
5. Iogurte
6. Cuidados para o manuseio do kefir e da
kombucha
7. Kefir
8. Kombucha
Carol Romão 3

2020
 O QUE SÃO PROBIÓTICOS

O efeito benéfico de determinados tipos de alimentos

sobre a nossa saúde é conhecido há muito tempo.
Hipócrates (460-377 a.c), considerado o pai da
medicina ocidental, difundia a ideia de que a saúde
das pessoas está diretamente relacionada à sua
alimentação, o que ele eternizou na famosa frase:
“Seja o teu alimento o teu medicamento e seja o
teu medicamento o teu alimento”.

Com o aumento na
expectativa de vida da
população associado
ao crescimento das
doenças crônicas não
transmissíveis e aos
altos custos médico-
hospitalares, houve
um interesse maior
por parte do meio
científico em estudar
e conhecer melhor as
propriedades dos Hipócrates (460-377 a.c)
alimentos e o
funcionamento de
certas substâncias no
nosso organismo.
4
Nesse contexto, surgiu o conceito de alimentos
funcionais e compostos bioativos, e, especialmente
os probióticos e prebióticos, são conceitos
relativamente novos e que estão sendo intensamente
estudados nos últimos anos (Roberfroid, 2002).

São considerados
alimentos funcionais
aqueles que, além de
Esses alimentos possuem
possuírem a função
potencial para promover
básica de fornecer
a saúde por meio de
nutrientes ao nosso
mecanismos não
organismo (proteínas,
previstos pela nutrição
carboidratos, gorduras,
convencional, devendo
vitaminas e minerais)
ser salientado que esse
também possuem
efeito se restringe à
compostos ativos no
promoção da saúde e não
nosso organismo,
à cura de doenças.
responsáveis por
promoverem a saúde.

5
 O termo
NUTRACÊUTICO,
também bastante
difundido, é utilizado
quando um alimento ou
ingrediente alimentar
proporciona benefícios
médicos e/ou de saúde,
incluindo prevenção e
tratamento de doenças
(Sanders, 1998).

Dentre os alimentos funcionais, que são inúmeros,

esse livro se propõe a apresentar o passo a passo da
produção dos probióticos, além do conceito e
funções dos pro e prebióticos.

Os probióticos são definidos como

microrganismos vivos, administrados em
quantidades adequadas, que conseguem
ultrapassar a barreira ácida do estômago e chegar ao
intestino intactos, conferindo benefícios à saúde do
hospedeiro (FAO, WHO, 2001; Sanders, 2003).

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Desta forma, os alimentos probióticos são aqueles
que contém os microrganismos vivos, são
naturalmente fermentados e auxiliam no equilíbrio
do nosso intestino, trazendo inúmeros benefícios,
como:

• Combatem as bactérias nocivas;

• Reduzem processos inflamatórios;
• Aumentam a imunidade;
• Potencializam a capacidade do organismo em
absorver nutrientes dos alimentos;
• Minimizam os desarranjos intestinais.

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 FUNÇÕES E IMPORTÂNCIA
PARA A SAÚDE
As células humanas constituem apenas 43% da
contagem total de células do corpo, sendo que quase
60% restante são microrganismos!

São aproximadamente cerca de 100 trilhões de células

bacterianas, contra cerca de 10 trilhões de células
humanas (Mimica, 2017).
Esses seres minúsculos, que não conseguimos enxergar
a olho nu, são encontrados na nossa pele, cabelo, trato
respiratório, trato geniturinário, e no trato digestório! A
maior parte deles estão no nosso intestino, sendo em
quantidade no intestino grosso. A esse grupo de seres
microscópicos que habitam nosso intestino, daremos o
nome, a partir de agora, de microbiota.

Mais da metade do seu corpo não é

humano!

Acredite ou não,
mais da metade do
nosso corpo é
formado por
microrganismos!!!

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No intestino grosso encontramos bactérias em sua
maior parte, mas também temos fundos,
protozoários e até mesmo vírus.

O grande problema é que nem sempre essas

bactérias que “moram” no nosso intestino são boas,
nós também temos microrganismos “ruins” que
moram dentro de nós.

Manter um equilíbrio desses microrganismos no

nosso corpo é fundamental para a manutenção de
uma boa saúde, física e mental. Sim! Eu disse
mental!! É no intestino que produzimos cerca de
90% da nossa serotonina, neurotransmissor
responsável pela sensação de bem estar.

9
Quando há um desequilíbrio na quantidade e tipo de
bactérias presentes no intestino, estamos favorecendo
o aparecimento doenças, como as doenças autoimune,
doenças metabólicas (como a obesidade diabetes
mellitus tipo 2 – DM2), neurológicas (Parkinson,
depressão), câncer, doenças cardiovasculares,
digestivas e infecciosas (Mimica, 2017).

A esse desequilíbrio damos o nome de DISBIOSE.

É importante entender que o estilo de vida atual –

estresse, alimentação pouco nutritiva, excesso de
medicamentos (principalmente os antibióticos) e o
afastamento do homem da natureza – favorece o
desequilíbrio na nossa microbiota, favorecendo o
aparecimento de doenças.

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A presença da disbiose leva a um desequilíbrio
no organismo por via dos seguintes mecanismos:

✓ não absorção de vitaminas (causando

cansaço/fadiga);
✓ inativação de enzimas digestivas, resultando
em prejuízos à digestão e induzindo a
fermentação, o que irá produzir GASES em
excesso;
✓ desconjugação de sais biliares,
comprometendo a digestão e absorção de
gorduras;
✓ síntese de promotores de neoplasias, como as
nitrosaminas e destruição da mucosa
intestinal, levando a hipersensibilidade,
ativando, deste modo, o sistema imunitário.

A disbiose é uma das causas desencadeantes da

síndrome de hiperpermeabilidade
intestinal, no qual é observado um quadro
inflamatório na mucosa intestinal que, com o
passar do tempo, leva a uma desnutrição
crônica e ao desenvolvimento de afecções auto-
imunes e alérgicas.

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HIPERPERMEABILIDADE
INTESTINAL

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 Você certamente já ouviu falar em
“microbiota do magro”, não é mesmo?

Esse nome foi popularizado por conta do tipo de

microbiota que habita o intestino do indivíduo com
obesidade e DM2, onde há uma grande quantidade de
bactérias do filo Firmicutes e poucas bactérias do filo
Bacteroidetes, que está presente em grande quantidade
nos indivíduos magros (Ley et al, 2006).

Um grupo de pesquisadores pegaram fezes humanas de

indivíduos magros e obesos e transplantaram as
bactérias em camundongos, o que levou ao
desenvolvimento de animais obesos ou magros, de
acordo com o tipo de bactérias.

Mas isso não significa

que funciona da mesma
forma com seres
humanos, portanto,
cuidado com produtos
que prometem coisas que
não podem cumprir! Os
estudos com seres
humanos ainda estão em
andamento.

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No diabetes tipo 1 e em outras doenças autoimunes,
perfis específicos de microbioma funcionam como
gatilho e deflagram respostas autoimunes e
autoinflamatórias. Essa resposta culmina, no caso
do diabetes tipo 1, por exemplo, com a destruição das
células beta no pâncreas (Thaiss et al, 2016).

Alguns tipos de cânceres, como o colorretal, o de

mama e o de endométrio, têm sido associados à
presença no intestino e até no próprio tecido
neoplásico de algumas bactérias dos gêneros
Fusobacterium, Atopobium, Gluconacetobacter e
Hydrogenophaga (Hieken et al, 2016).

14
A influência benéfica dos probióticos sobre a
microbiota intestinal humana inclui fatores como
efeitos antagônicos, competição e efeitos
imunológicos, resultando em um aumento da
resistência contra patógenos.

Assim, a utilização de culturas bacterianas

probióticas estimula a multiplicação de bactérias
benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias
potencialmente prejudiciais, reforçando os
mecanismos naturais de defesa do hospedeiro
(Puupponen-Pimiä et al., 2002).

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Embora ainda não comprovados, outros efeitos
atribuídos a essas culturas são a diminuição do risco
de câncer de cólon e de doença cardiovascular. São
sugeridos, também, a diminuição das concentrações
plasmáticas de colesterol, efeitos anti-hipertensivos,
redução da atividade ulcerativa de Helicobacter
pylori, controle da colite induzida por rotavirus e por
Clostridium difficile, prevenção de infecções
urogenitais, além de efeitos inibitórios sobre a
mutagenicidade (Shah, Lankaputhra, 1997; Charteris
et al., 1998; Jelen, Lutz, 1998; Klaenhammer, 2001;
Kaur, Chopra, Saini, 2002; Tuohy et al., 2003).

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A tabela abaixo mostra as principais cepas de
bactérias utilizadas em alimentos probióticos
comumente encontrados no mercado.

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 PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS

Bom, vamos lá! Nós já sabemos o que são

probióticos, certo? Mas o que são os prebióticos
e simbióticos?

Os alimentos prebióticos são ricos em fibras e,

portanto, não são digeridos no nosso trato
gastrointestinal. Eles chegam até o cólon (intestino
grosso), onde eles serão fermentados pelas bactérias
intestinais. Eles servem como alimento para as
bactérias e, desta forma, estimulam seletivamente a
proliferação ou atividade de populações de bactérias
desejáveis no cólon.

Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a

multiplicação de patógenos (bactérias ruins),
garantindo benefícios adicionais à nossa saúde. Esses
componentes atuam mais frequentemente no
intestino grosso, embora eles possam ter também
algum impacto sobre os microrganismos do intestino
delgado (Roberfroid, 2001).

Os prebióticos são os alimentos dos

probióticos!
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Devemos saber que todos os prebióticos são
considerados fibras, mas nem todas as fibras são
consideradas prebióticos.
Existem critérios físicos, biológicos e químicos que
definem se essas fibras são prebióticos, como por
exemplo:

✓ A capacidade de resistência em contato com a

acidez gástrica e a absorção dessas fibras no trato
gastrointestinal superior.

✓ Ser fermentada pela microbiota intestinal.

✓ Estimular o crescimento e/ou atividade de

bactérias intestinais potencialmente associadas
com a saúde e o bem-estar das pessoas que o
ingerem.

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Dentre as principais funções dos prébioticos, temos:
✓ Menor risco de desenvolver uma doença
cardiovascular.
✓ Ajuda a manter os níveis de colesterol saudáveis.
✓ Melhora a saúde intestinal, auxiliando na
constipação intestinal.
✓ Melhora a digestão.
✓ Reduz a possibilidade de inflamação e sintomas
associados com as doenças inflamatórias
intestinais.
✓ Protege contra o câncer de cólon.
✓ Auxilia na prevenção e tratamento da obesidade.
✓ Aumenta a saciedade.

Alguns alimentos que são ricos em

prebióticos são o alho-poró,
aspargo, chicória, alcachofra, alho,
cebola, trigo, feijões, aveia, soja,
etc.

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O SIMBIÓTICO é um produto no qual se combinam
prebióticos e probióticos, geralmente encontrado em
farmácias e casas de suplementos e produtos naturais.
Mas também podemos produzi-los em casa!

O consumo de probióticos e de prebióticos

(simbiótico) selecionados apropriadamente pode
aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma
vez que o estímulo de cepas probióticas conhecidas
leva à escolha dos pares simbióticos substrato-
microrganismo ideais (Holzapfel, Schillinger, 2002;
Puupponen-Pimiä et al., 2002; Bielecka, Biedrzyck,
Majkowska, 2002).

Alguns exemplos de
alimentos
simbióticos:
- Iogurte com aveia.
- Iogurte com
frutas vermelhas.
- Kombucha com
frutas amarelas.
- Kefir com maçã e
chia.

É só usar a criatividade!!

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 RESUMINDO...

De forma resumida, podemos citar como os

principais benefícios à nossa saúde atribuídos à
ingestão de culturas probióticas:

✓ controle da microbiota intestinal;

✓ estabilização da microbiota intestinal após o uso
de antibióticos (não adianta fazer uso dos
probióticos durante o uso de antibióticos,
espere por cerca de 3 a 5 dias após encerrar o
tratamento para iniciar o consumo dos
alimentos probióticos).
✓ promoção da resistência gastrintestinal à
colonização por patógenos;
✓ diminuição da população de patógenos através
da produção de ácidos acético e lático, de
bacteriocinas e de outros compostos
antimicrobianos;
✓ promoção da digestão da lactose em indivíduos
intolerantes à lactose;
✓ estimulação do sistema imune;
✓ alívio da constipação;
✓ aumento da absorção de minerais e produção de
vitaminas.

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Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são:

✓ a modulação de funções fisiológicas chaves, como a

absorção de cálcio e, possivelmente, o metabolismo
lipídico;
✓ a modulação da composição da microbiota
intestinal, a qual exerce um papel primordial na
fisiologia gastrintestinal;
✓ a redução do risco de câncer de cólon
(Roberfroid, 2002).

Diversos estudos experimentais mostraram a

aplicação da inulina e da oligofrutose (prebióticos)
como fatores bifidogênicos, ou seja, que estimulam a
predominância de bifidobactérias no cólon (bactérias
boas).

Consequentemente, há um estímulo do sistema

imunológico do hospedeiro, uma redução nos níveis
de bactérias patogênicas no intestino, um alívio da
constipação, uma diminuição do risco de osteoporose
resultante da absorção diminuída de minerais,
particularmente o cálcio.

Adicionalmente, haveria uma redução do risco de

arteriosclerose, através da diminuição na síntese de
triglicérides e ácidos graxos no fígado e diminuição
do nível desses compostos no sangue (Kaur, Gupta,
2002). 23
 COMO UTILIZAR OS
PROBIÓTICOS

Para que possamos obter todos os benefícios dos

alimentos pré e probióticos, é necessário que o
consumo desses alimentos seja feito
diariamente.

Não adianta consumi-los uma ou duas vezes por

semana, pois quando essas bactérias boas chegam
ao intestino elas duram pouco tempo, cerca de
duas semanas no máximo.

Por isso, o uso de probióticos deve fazer parte da

sua rotina alimentar junto com os prebióticos, e
por esses alimentos ter um custo mais elevado,
muitas pessoas acabam deixando de se beneficiar
desses produtos.

Mas agora você tem em mãos um guia para ajuda-

lo a ter saúde e produzir os seus próprios alimentos
funcionais em casa, a um custo muito baixo. Vamos
ao passo a passo da produção desses alimentos!

24
 IOGURTE NATURAL

O iogurte propriamente dito só

foi conhecido na Europa em
meados do século XVI, por volta
de 1542, no Império otomano,
aonde teria chegado a partir da
Ásia. A própria palavra iogurte
tem origem turca que provém
da palavra yoghurma, que
significa engrossar. Nessa
época, era atribuído ao iogurte
poderes excepcionais,
considerado um alimento
revitalizador, com virtudes
quase semelhantes às dos
elixires da juventude! Mas
apesar disso, o produto não era
muito consumido devido a
repulsa que o sabor provocava.
Desde a antiguidade o iogurte é
considerado medicinal, por ser
de fácil digestão e benéfico para
a microbiota intestinal.

25
Por definição, o iogurte é um produto obtido a
partir da fermentação lática do leite pela ação das
bactérias Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. Somente pode ser chamado de iogurte
ou bebida láctea fermentada aqueles que contiver
estas duas bactérias em especial É importante que
os microrganismos no produto sejam viáveis e
abundantes.

Ele é um alimento rico em propriedades

nutricionais, com proteínas de alto valor biológico.
Essas proteínas são parcialmente digeridas pelas
bactérias lácticas, o que nos permite uma melhor
digestão, reduzindo os sintomas de má digestão.

26
Assim como as proteínas, a lactose é parcialmente
digerida pelas bactérias, tornando o iogurte um
alimento mais bem tolerado por intolerantes à
lactose. É um alimento rico em cálcio, fósforo,
riboflavina (vitamina B2) e iodo, contém boas
quantidades de vitamina B12, ácido pantotênico,
zinco, potássio e molibdênio.

Além das propriedades

nutricionais citadas
acima, destacamos a
função probiótica do
iogurte, pois ele contém
microrganismos
benéficos capazes de
colonizar o nosso
intestino; inibem a
colonização do intestino
por bactérias patogênicas
(ruins) e ativam da
imunidade humoral e
celular.

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 PASSO A PASSO

Agora que você já sabe dos benefícios do

iogurte, vamos ao passo a passo para você
produzir o seu próprio iogurte e ter sempre
fresquinho!

PASSO 1:
Escolha um leite de boa qualidade, que não contenha
antibióticos (se o leite tiver antibiótico será
impossível formar o iogurte) e que não seja
contaminado por bacteriófagos ou outro
microrganismo patogênico e que possa atrapalhar a
cultura lática.

O leite pasteurizado tipo A é uma boa opção.

Para saber mais sobre

os tipos de leite,
consulte o material
bônus!
28
✓ Leve um litro de leite ao fogo e deixe até chegar
próximo a fervura.
✓ Quando a espuma começar a subir, desligue o
fogo e deixe resfriar naturalmente até a
temperatura de 45º C.
✓ Monitore a temperatura de resfriamento para
que ele esteja ainda morno para o próximo
passo.
✓ Se você não tem um termômetro em casa, use
seu dedo! Com as mãos bem higienizadas,
coloque um dedo e verifique a temperatura.
✓ O leite deve estar ainda quentinho, porém você
deve aguentar ficar com dedo no leite por cerca
de 10 segundos.
✓ Essa verificação é muito importante, pois se o
leite estiver muito quente matará todos os
microrganismos e não formará o iogurte.

29
PASSO 2:

Na segunda etapa iremos introduzir os

microrganismos para coagular o leite.

Você pode utilizar um iogurte natural

comprado no mercado (verifique os itens
ingredientes e de preferência aqueles que
contenham apenas 2 ingredientes, leite e
fermento) ou se preferir, você pode comprar a
cultura de microrganismos liofilizada, chamada
de fermento láctico.

Após o leite ter chegado na temperatura ideal

(45º C), adicione um pote de iogurte natural e
misture bem. Se for utilizar o fermento láctico,
siga as instruções da embalagem.

30
 OPCIONAL:
Se quiser um iogurte mais
cremoso (consistente) pode-
se adicionar duas colheres de
leite em pó desnatado antes
de ferver o leite.

PASSO 3:

✓ Após homogeneizar a mistura, o leite deve ser

guardado em recipiente fechado para evitar
contaminação (panela com tampa, vidro com
tampa, potes com tampa etc.) e guardar em
lugar adequado para permitir que os
microrganismos do iogurte se multipliquem.
✓ Embale bem o recipiente fechado em panos de
prato e deixe guardado dentro do forno
desligado, ou no forno de micro-ondas,
também desligado.
✓ A temperatura ideal para o crescimento
adequado dos microrganismos é de 30 a 40º C.
No verão é fácil conseguir estas temperaturas,
pois correspondem geralmente às
temperaturas ambientes.
✓ Deixe descansar por cerca de 12 horas.

31
PASSO 4:

✓ Verifique se o leite já está coagulado, se sim, o

iogurte está pronto!

✓ Conserve em geladeira (4 a 8º C) e deixe por

cerca de 3 a 4 horas ou até o outro dia para que
se esfrie bem, isto ajuda a obter um iogurte
mais consistente.

✓ Seu iogurte está pronto para consumo!!

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 CUIDADOS PARA O
MANUSEIO DO KEFIR E
DA KOMBUCHA

Não se esqueça que você irá manipular

organismos vivos e que o risco de
contaminação do produto é grande. Alguns
cuidados são imprescindíveis para que você
mantenha uma boa qualidade do seu produto.

CUIDADO!
Preparar um
alimento
contaminado
pode faz muito
mal à sua saúde,
portanto, esteja
atento as regras
de manipulação!
33
✓ É importante que você higienize muito bem suas
mãos, o ambiente e os utensílios que irá utilizar
antes de iniciar a manipulação das culturas de
kefir e kombucha.

✓ Lave bem com água e sabão e esterilize os

utensílios em água fervente e deixe secar e esfriar
naturalmente (vidros, colheres, peneiras, etc).

✓ Nunca manipule os grãos de kefir ou o scoby da

kombucha com material de metal, isso irá matá-
los. Use coador e colher, preferencialmente, de
plástico.

✓ Separe os materiais que você vai mexer com o seu

probiótico somente para este fim. Por exemplo,
tenha uma peneira própria e os recipientes de
vidro específicos somente para usar com o kefir ou
kombucha, isso diminui consideravelmente o risco
de contaminação.

✓ Dê preferência a jarras e recipientes de vidro,

sempre bem limpos. Recipientes de plástico
podem ser utilizados, mas são mais propensos a
contaminação.

34
✓ Jamais aqueça os grãos de kefir ou utilize o chá
fervente na kombucha. Isso vai matar os seus
“bichinhos”!

✓ O ideal é que a fermentação ocorra em

temperatura ambiente em torno de 22ºC a 30ºC.
Porém, o processo de fermentação e o tempo
pode variar de acordo com a temperatura do
ambiente: em dias mais frios a fermentação será
mais lenta, em dias mais quentes mais rápida.

✓ Durante o processo de fermentação não tampe o

vidro, cubra com um papel toalha, um voal ou
uma gaze que possibilite que o produto respire e
que o gás carbônico produzido durante a
fermentação disperse.

✓ É importante cobrir o produto para evitar que

moscas ou mosquitinhos pousem sobre o líquido
e /ou grãos.

✓ Nunca consuma produtos que apresentem gosto

ou cheiro estranho. É normal um sabor um
pouco mais ácido, tanto no kefir quanto na
kombucha, mas nunca cheiro e gosto totalmente
desagradável.

35
✓ Um scoby de kombucha saudável terá a cor
branca, amarelada ou caramelo. Se tiver partes
com aspecto escurecido ou não homogêneo,
descarte, pois ele pode estar contaminado.

✓ A cor dos grãos de kefir de leite é sempre

branquinho, se tiver algum escuro descarte, pois
ele com certeza não está saudável.

✓ O kefir de água tem tonalidade mais cristalina,

transparente ou cor de caramelo, parecem mini
cristais e a cor vai variar de acordo com o tipo de
açúcar que você usa (cristal, mascavo, rapadura).

36
37
 KEFIR

Kefir é uma palavra de origem turca que

significa “sentir-se bem” e é inserida na
categoria de bebida fermentada com uma
mistura de ácido láctico e etanol.

É um leite fermentado, ligeiramente

efervescente e espumoso, sabor levemente
ácido, de fácil preparo e economicamente
acessível, originado da ação da microbiota
natural presente nos grãos ou grumos de kefir
(Marchiori, 2007). 38
 A ANVISA (2017) define Kefir como “produto
resultante da fermentação do leite pasteurizado ou
esterilizado, por cultivos ácido-lácticos elaborados
com grãos de kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos
gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de
carbono”.

Os grãos são descritos como

uma associação simbiótica de
leveduras fermentadoras de
lactose (K. marxianus),
leveduras não fermentadoras de
lactose (S. onisporus, S.
cerevisiae e S. exiguus),
bactérias ácido-láticas e
bactérias ácido-acéticas,
envoltas por uma matriz de
polissacarídeos referidos como
kefiran, e apresentam forma
irregular, são amarelados ou
esbranquiçados (Hertzler e
Clancy, 2003).

39
A composição microbiana dos grãos de kefir varia
conforme a região de origem, o tempo de utilização,
o substrato utilizado para proliferação dos grãos e as
técnicas usadas em sua manipulação (Witthuhn et
al., 2004).

Os grãos e a tecnologia empregada na fabricação do

kefir tradicional podem variar significativamente e,
consequentemente, produtos com diferentes
composições serão formados.

A produção do grão de kefir é baseada no cultivo

contínuo em leite, que resulta no aumento da
biomassa de 5 a 7% por dia (LIBUDZISZ &
PIATKIEWICZ, 1990), mas os grãos de kefir
podem somente crescer a partir de grãos
preexistentes. Você precisará achar um doador!

40
 Certo, nutri! Mas quais são os
benefícios do kefir?

✓ Vamos lá! O kefir contém vitaminas, minerais e

aminoácidos essenciais que auxiliam no
tratamento e manutenção das funções do corpo.

✓ É rico em vitaminas B1, B12, cálcio, ácido fólico e

vitamina K. Também é considerado uma boa
fonte de biotina.

✓ Os numerosos benefícios das vitaminas do

complexo B incluem regulação dos rins, fígado e
sistema nervoso, auxílio no tratamento de pele,
aumento de energia e promoção da longevidade.

✓ O kefir possui proteínas que são parcialmente

digeridas, sendo facilmente utilizadas pelo
organismo.

✓ Possui aminoácidos essenciais, como triptofano,

precursor do neurotransmissor serotonina, além
dos minerais cálcio e magnésio que são
importantes na saúde do sistema nervoso.

41
✓ Auxilia na manutenção de uma microbiota
intestinal saudável e, consequentemente, auxilia
no tratamento da síndrome do intestino irritável.

✓ Possui ação antibacteriana, principalmente

contra Salmonella sp., Helicobacter pylori (o
causador das gastrites e úlceras) e Escherichia
coli, auxiliando na prevenção de gastrite e
reduzindo os processos inflamatórios do trato
gastrointestinal.

✓ Muitos indivíduos intolerantes à lactose podem

se beneficiar do uso do kefir, assim como dos
iogurtes, já que as bactérias presentes no produto
consomem a lactose e tornam a digestão do
alimento mais fácil.

42
Quando fermentado pelo Kefir o leite se assemelha
muito ao iogurte que conhecemos, no entanto
é nutricionalmente mais rico, com menos lactose e
repleto de probióticos.

São mais de 30 tipos diferentes de lactobacilos,

incluindo Lactobacillus bulgaricus, Streptococcu
thermophilus, Lactobacillus acidophilus e
Lactobacillus casei.

43
 Vamos falar agora sobre alguns
cuidados que você deve ter com o
cultivo do kefir!

✓ Não é necessário lavar os grãos entre um

cultivo ou outro, mas recomenda-se fazer isso
uma vez na semana ou a cada duas semanas.
Depois de peneirado, lave os grãos com água
filtrada e reinicie o processo.

✓ É normal que, quando for coar o Kefir, você

note a presença de uma espécie de
viscosidade, isso é totalmente normal. Essa
“liga” que se desprende é chamada
de Kefiran, que é altamente benéfico e está
associado a propriedades anticancerígenas.
Evite ficar lavando sempre e evite ficar
mexendo quando for coar!

✓ Para cada litro de leite recomenda-se usar

cerca de 2 a 4 colheres (sopa) de grãos de kefir.
Se usar mais o processo de fermentação será
mais acelerado.

✓ Você saberá que o kefir está dando certo

quando, depois de fermentado, o leite fica
mais grosso, na consistência de iogurte.
44
✓ Pode acontecer durante o processo de
fermentação a separação do leite e do soro, se
isso acontecer não se desespere é totalmente
normal. Misture tudo e coe normalmente.

✓ A coloração normal dos grãos é mais

branquinha, se você encontrar algum mais
escuro ou amarronzado, descarte!

✓ Nunca consumir o kefir que apresentar gosto

ou cheiro estranho. É normal um sabor um
pouco mais ácido, mas nunca cheiro e gosto
totalmente desagradável.

✓ Conforme o seu Kefir for aumentando, guarde

uma porção no congelador para reserva e doe
o que sobrar!

45
SEPARANDO OS INGREDIENTES
E UTENSÍLIOS

Como já disse antes, você precisará dos grãos de

kefir, e os conseguirá através de doação (existem
muitos grupos na internet onde você pode
procurar). Conforme você cultiva, os grãos irão
crescer e se reproduzir, e você poderá também doá-
los.

O Kefir de Leite se reproduz sintetizando o açúcar

presente no leite, ou seja, a lactose. O ideal é usar
leite integral de boa qualidade.

Para escolher melhor o leite que irá utilizar, leia o

LIVRO BÔNUS sobre LEITE.

➢ 2 a 4 colheres de sopa de grãos de kefir

➢ 1 litro de leite de boa qualidade
➢ Vidro esterilizado.
➢ Pano de voal, papel toalha ou gaze
limpo.
➢ Peneira esterilizada.
➢ Elástico.
46
 PREPARANDO O KEFIR DE
LEITE
PASSO 1:
Em um recipiente de vidro previamente
esterilizado, coloque o leite e adicione os grãos de
Kefir.

PASSO 2:
Cubra com um papel toalha ou um pano voal e
prenda com um elástico e deixe fermentando entre
24 e 48 horas em temperatura ambiente e em local
longe de luz. Se a temperatura ambiente estiver
mais quente, o processo pode levar 12 horas.
Dica: arrume um lugarzinho no seu armário.

Quanto maior a temperatura

ambiente mais rápido será a
fermentação. Tenha atenção, pois
quanto mais tempo fermentando
mais ácido ficará. Faça suas
experiências e veja qual o melhor
tempo, temperatura e quantidade de
grãos agrada mais o seu paladar.
47
 PASSO 3:

Depois de fermentar, coe os grãos de kefir.

Armazene o líquido fermentado em um recipiente
limpo com tampa e guarde na geladeira. Seu kefir
está pronto para consumo!

PASSO 4:

Retorne os grãos para um recipiente limpo com

leite para reiniciar o processo.

Agora é só usar a sua criatividade para

consumir o seu kefir! Pode ser puro, batido
com frutas, com pedaços de frutas, fazer
cream cheese, queijo, requeijão, pudim,
sorvete, de acordo com o seu gosto!

48
 KOMBUCHA

A kombucha é uma bebida ancestral,

refrescante e agridoce, feita à base de
chá, açúcar e um cultura viva de
bactérias e leveduras que irão
fermentá-lo.

49
A origem da kombucha é incerta, mas acredita-se
que tenha surgido na Manchúria, no nordeste da
China e o primeiro relato de produção e consumo de
kombucha data de 221 a.C, onde era conhecido como
o chá da imortalidade.

Em 414 d.C., um médico de nome Kombu teria

levado a kombucha da Coreia para o Japão para curar
os problemas digestivos do Imperador Inkyo e
surgiria daí o nome “Kombu cha” ou “chá do
Kombu”, e desde então vem sendo cultivado por
milhares de anos por diversas culturas.

Desde o seu
descobrimento que
é conhecida pelas
suas propriedades
medicinais, mas só
nesta última
década é que se
observou uma
explosão na sua
popularidade.
50
A colônia de microrganismos utilizada para fermentar
o chá é chamada de SCOBY (symbiotic colony of
bacteria and yeast ou colônia simbiótica de
bactérias e leveduras), também chamada de “mãe
da kombucha”. É uma película gelatinosa de celulose
que se forma à superfície do líquido e que é
responsável pela fermentação do chá

Após a fermentação, o kombucha transforma-se em

uma bebida rica em probióticos e, por ser
naturalmente gaseificada, saborosa e refrescante, é
também chamada de refrigerante natural!

A microbiota da kombucha encontra-se dispersa no

líquido e acomodada na “mãe”.

51
Estes microrganismos formam uma poderosa
associação simbiótica cuja atividade é capaz de
inibir o crescimento de potenciais bactérias
contaminantes.

A composição exata dos microrganismos presentes

na kombucha é variável, dependendo da sua origem.

Dentre as espécies de leveduras que já foram

isoladas da cultura de kombucha, maioritariamente
encontramos os seguintes géneros:
✓ Saccharomyces,
✓ Saccharomycodes,
✓ Schizosaccharomyces,
✓ Zygosaccharomyces,
✓ Brettanomyces/Dekkera,
✓ Candida,
✓ Torulospora,
✓ Kloeckera/ Hanseniaspora,
✓ Pichia,
✓ Torula, Leveduras
✓ Torulopsis,
✓ Mycotorula,
✓ Mycoderma.

52
Dentre as bactérias predominantes na kombucha
encontramos as acéticas.

Pertencem essencialmente aos géneros Acetobacter,

Gluconobacter e Gluconacetobacter, sendo a bactéria
mais relevante a Gluconacetobacter
xylinus/Komagataeibacter xylinus (anteriormente
conhecida como Acetobacter xylinum), pois é a
responsável pela produção da película de celulose que
forma. Algumas das bactérias que ocorrem com
frequência nas culturas de kombucha são:

✓ A. xylinoides,
✓ A. pasteurianus,
✓ A. aceti,
✓ Bacterium gluconicum,
✓ Gluconobacter oxydans,
✓ A. intermedius,
✓ A. nitrogenifigens e
✓ Gluconacetobacter kombucha (produtora da
celulose).

53
Para a produção de kombucha é usado
tradicionalmente o chá preto ou verde, embora
outros tipos de chás possam ser utilizados, como o
hibisco e jasmim, por exemplo.

Algumas ervas podem não funcionar

adequadamente devido aos seus óleos que podem
destruir a colônia, como a hortelã ou capim santo,
e portanto, não são recomentados.

Antes de utilizar algum tipo de chá diferente,

procure saber se ele tem propriedades que possam
prejudicar a multiplicação dos microrganismos na
bebida.

Chá verde Chá preto Hibisco

54
Ao chá açucarado é adicionada o scoby que vai ser
responsável pelo processo fermentativo. Essa
associação simbiótica de bactérias e leveduras
formará uma matriz de celulose sintetizada por
bactérias acéticas.

Lembre-se de que estamos cultivando seres vivos e,

portanto, a escolha do açúcar é uma etapa importante
na produção e cultivo da kombucha!

O açúcar branco refinado pode ser utilizado, porém

não é a melhor opção. Prefira o açúcar branco
orgânico (livre de qualquer resíduo químico de
pesticida) ou o demerara orgânico! A minha escolha é
sempre o demerara, pois ele contém uma pequena
quantia de vitaminas e minerais que irão alimentar os
microrganismos!

Demerara Refinado

1 colher de sopa de açúcar tem aproximadamente 20g.

55
O tempo de fermentação é geralmente 7 a 10 dias e,
se este for muito prolongado, a kombucha
desenvolve um sabor avinagrado mais intenso.

As características da kombucha variam muito, pois

estão dependentes de diversos fatores, tais como o
tipo de chá utilizado como base, os
microrganismos presentes na “mãe da kombucha”
e o tempo de fermentação.

56
 Certo, nutri! Mas quais são os
benefícios da kombucha?

✓ Propriedades antimicrobianas: estudos

demonstraram que a bebida fermentada inibia o
crescimento das bactérias patogênicas
Helicobacter pylori (principal causa de gastrite
relacionada com úlceras pépticas e câncer do
estômago), Escherichia coli, Staphylococcus
aureus e Agrobacterium tumefaciens.

✓ Efeito antioxidante: a atividade antioxidante

está relacionada com a prevenção de câncer,
aumento da imunidade e alívio de inflamações e
artrite. A kombucha apresenta maior atividade
que chá não fermentado. Isto está associado ao
conteúdo de polifenóis, ácido ascórbico e ácido D-
sacárico-1, 4-lactona (DSL) da bebida fermentada.
As propriedades antioxidantes da kombucha
dependem do tempo de fermentação, tipo de chá
utilizado e dos microrganismos presentes.
Existem estudos ainda que demonstram a
atividade da kombucha como agente hepato
protetor.

57
✓ Efeito anticarcinogênico: estudos avaliaram a
propriedades citotóxicas e anti-invasivas de frações
de kombucha extraídas por diferentes solventes,
contra células cancerígenas e verificaram que ela
diminui significativamente a sobrevivência das
células cancerosas através da inibição da expressão
de moléculas que estimulam a angiogênese.
Também se observou uma inibição na migração
das células do câncer da próstata.

✓ Prevenção da obesidade: alguns estudos

verificaram que a ingestão crónica de kombucha
provocou uma inibição no aumento de peso,
aumentou a resposta e percepção de estímulos
ambientais, e contribuiu para um aumento da
longevidade nos indivíduos estudados. Testes in
vitro encontraram que um copo de 200 mL da
bebida pode ter algum efeito inibidor da α-amilase
no intestino delgado, afetando a digestão de amido
e glicose absorvida. Estes resultados poderão dar
indicações acerca da ação da kombucha na perda
de peso e tratamento da diabetes tipo 2, porém
mais estudos são necessários.

58
Antes de colocar aqui o passo a passo, vou colocar
uma explicação geral de como é o processamento da
kombucha!
O modo de preparação e as proporções de chá,
açúcar e inóculo podem variar, porém o
procedimento básico é o seguinte:

Prepara-se uma base de chá com 5 a 15 % de açúcar. A

base de chá é preparada quente, deixada esfriar e
depois distribuída em recipientes limpos de bocal
largo. É então adicionado o inóculo composto pela
“mãe da kombucha” e 10 a 20 % de kombucha já
fermentada. Isto vai provocar uma diminuição do pH
do meio, que vai inibir o desenvolvimento de
microrganismos indesejados no chá açucarado.

O recipiente onde se pretende produzir a kombucha

não deve ser fechado. Deve ser apenas coberto com
gaze, um voal ou um pano virgem para evitar
contaminações (moscas, esporos), mas ao mesmo
tempo permitir a entrada de ar. É importante que
haja algum espaço no início do recipiente para que
haja bastante oxigénio disponível para os
microrganismos.

59
O preparado é incubado sem agitação, à
temperatura ambiente (20 a 22 °C) durante 7 a 10
dias, ou até mais, dependendo do estado do
inóculo ou do resultado desejado. Esta é a chamada
primeira fermentação.

É importante monitorar frequentemente o chá

durante o processo fermentativo até que se atinjam
as características desejadas em relação ao aroma e
sabor. Quanto mais tempo se deixar o chá a
incubar, mais avinagrado ficará o produto final.

Ao fim de alguns dias, uma nova película de

celulose (“mãe da kombucha”) terá se formado à
superfície do líquido e, caso não seja utilizada para
uma nova fermentação, deverá ser guardada na
geladeira, juntamente com um pouco de
kombucha já fermentada.

A bebida resultante deverá ser filtrada para

remover os restos de celulose e massas de
microrganismos em suspensão. Deve ser
conservada na geladeira em recipientes fechados e
é geralmente servida fria.

60
Pode ainda ser realizada uma segunda fermentação
para gaseificar a kombucha e dar sabor,
adicionando-se uma fonte de açúcar (sumo, fruta, ou
açúcar mesmo) à bebida já fermentada.

Esta mistura deverá ser guardada numa garrafa de

plástico fechada e deixada à temperatura ambiente
por cerca de dois dias. A kombucha estará pronta
assim que a garrafa ficar firme e levemente estufada.

Quando se prepara kombucha num ambiente

caseiro, é necessário ter atenção ao aspecto da
kombucha e da respetiva película. Caso a bebida
apresente um odor ou coloração anormal, ou se a
película apresentar bolor, deverá ser descartada.

Devido à acidez do produto final, a kombucha não

deve ser preparada nem armazenada em recipientes
de cerâmica ou chumbo para que não ocorra
lixiviação de compostos tóxicos para a bebida.

61
 Agora, vou facilitar a sua vida! Vamos ao
passo a passo para produção da sua
kombucha artesanal!
Para começar a produzir a kombucha do zero, caso
você não tenha um scoby, você utilizará (para produzir
1 litro de chá ):
✓ 1 garrafa de kombucha industrializada.
✓ 1 litro água filtrada
✓ 5g chá verde ou preto
✓ 50g açúcar orgânico ou demerara.
✓ 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
✓ uma peneira esterilizada
✓ um pote de vidro esterilizado
✓ uma panela
✓ um lenço ou voal limpo
✓ um elástico

62
PASSO 1:
Inicie esterilizando com água fervente todos os
utensílios que irá utilizar. Não utilize cloro, pois os
resíduos podem matar os microrganismos.

PASSO 2:
Leve a água filtrado para ferver. Quando ela levantar
fervura, desligue o fogo, adicione o açúcar, o chá e
deixe tampado em infusão por 10 minutos. Após esse
período, remova a tampa e deixa o chá resfriar
naturalmente.

ATENÇÃO: Certifique-se de que o chá esteja frio

para o próximo passo, senão você irá matar os
microrganismos.
PASSO 3:
Pegue o vidro previamente esterilizado e coe
metade kombucha comprada. A outra metade você
pode coar em outro recipiente, não vamos utilizar.
É importante que você esvazie a garrafa, pois você
vai ver que sobrará na peneira uma quantidade
pequena de resíduos. Esses são os microrganismos
que iremos cultivar! É o chamado inóculo. Por isso,
a peneira deve estar esterilizada também, para
evitar contaminações.
63
Esse resíduo da peneira deverá ser colocado dentro
do vidro esterilizado com metade da kombucha. Para
facilitar a retirada dele e aproveitar todos os
microrganismos, vire a peneira de cabeça para baixo e
jogue todo o chá, já resfriado, em cima dela. Desta
forma, todos os microrganismos irão para o vidro.
Acrescente o vinagre de maçã.

PASSO 4:
Tampe o vidro com o voal e um elástico e deixe em um
local sem luz e sem umidade até que se forme o scoby.
Este processo pode levar cerca de um mês. Neste
período, você não tem que fazer nada, apenas deixe
sua cultura descansar em local adequado!
Após formado o seu primeiro scoby
você já pode iniciar a sua produção
arte de kombucha. Mãos à obra!

64
 PRIMEIRA FERMENTAÇÃO

Para a 1ª fermentação você irá precisar :

✓ Um scoby.
✓ 50 gramas de açúcar por litro de água
filtrada.
✓ 5g de chá verde ou preto por litro de água.
Se for usar hibisco utilize 10g por litro.
✓ Água filtrada (de acordo com a quantidade
que for preparar).
✓ 100 mL da kombucha pronta (chá de
arranque).
✓ Uma panela de 2 a 4 litros para ferver a água.
✓ Uma jarra de vidro ou suqueira de 2 a 4
litros.
✓ Um elástico.
✓ Um lenço de linho ou algodão, ou um
guardanapo limpo.
✓ Uma peneira.
✓ Garrafas plásticas de 300 mL.

65
PASSO 1:

Leve a água filtrado para ferver. Quando ela levantar

fervura, desligue o fogo, adicione o açúcar, o chá,
misture bem e deixe tampado em infusão por 10
minutos. Após esse período, remova a tampa e deixa
o chá resfriar naturalmente.

PASSO 2:
Depois que o chá descansar e esfriar, coe ele dentro
da suqueira, adicione o chá de arranque (obtido pela
primeira cultura que você fez) e coloque o scoby
junto. Em todas as preparações futuras, sempre
guarde cerca de 100 mL de kombucha para
acrescentar na sua nova preparação como chá de
arranque.

66
PASSO 3:
Cubra a suqueira ou recipiente de vidro com o tecido
para impedir a entrada de moscas das frutas, pó,
esporos de plantas e outros poluentes.

Fixe o pano com um elástico grande para garantir que

as moscas das frutas não possam entrar.

O tecido deve ser suficientemente poroso para

permitir a circulação do ar, assim a cultura pode
respirar, mas não tão poroso que permita a entrada
das pequenas moscas das frutas para pôr seus ovos.

PASSO 4:
A fermentação deve durar de 7 a 12 dias, dependendo
da temperatura. Quanto maior a temperatura do
ambiente, mais rápida será a fermentação. O período
de 7 a 12 dias é dado apenas como orientação geral. Se
o tempo estiver muito quente, com 5 dias você já terá
uma boa fermentação. Prove sempre para ver se o
sabor e acidez está de acordo com o seu paladar.

67
 A cultura do Kombucha necessita um lugar
quente, sem luz solar e sem umidade, e em
nenhum caso deve ser movida.

Idealmente, a temperatura do chá não deve cair

abaixo de 20° C e não deve ser elevada acima de
30° C, mas na produção artesanal nem sempre
temos como controlar esse ponto.

A temperatura ideal está no intervalo de 23° a 27°

C. A cultura pode ficar danificada ao ser exposta à
luz solar.

Durante o processo de fermentação o açúcar é

decomposto pelo scoby e convertido em gás (CO2) e
vários ácidos orgânicos e outros componentes. É a
combinação destes processos que dá à bebida do
Kombucha o seu sabor característico.

68
PASSO 5:
Passado os dias de fermentação, o chá estará
levemente ácido. O grau correto de acidez é de um
entre pH 2,7 a 3,2, dependendo do gosto individual.

Remova a cultura com as mãos limpas. Coloque um

novo chá na suqueira e acrescente a cultura
imediatamente e os 100 mL de chá de arranque.
Assim recomeçará o processo.

A partir daqui começamos a segunda fermentação!

SEGUNDA FERMENTAÇÃO

PASSO 1:
Coloque cerca de 200mL de chá nas garrafas de 300
mL e o 100mL restante deverá ser de suco de frutas
da sua preferencia. Certifique-se de que as garrafas
estejam completamente cheias.

69
Use a polpa de fruta de forma mais natural possível,
somente triturada no liquidificardo, para que os
microrganismos se alimentem dos açúcares. Feche as
garrafas com firmeza.

É normal que fique uma certa quantidade de sedimento

no fundo da garrafa. Ele é devido ao crescimento de
fermentos, que produziram o gás que areja a bebida.

Acredita-se que os fermentos possuem certos efeitos

positivos desejáveis no organismo humano.

PASSO 2:
Após saborizar e engarrafar a bebida, deixe ela
descansar em local seco, sem luz solar e livre de
umidade por mais alguns dias para que haja a
formação de gás. Você pode deixar de 2 a 5 dias
para maturar a bebida.

Feche bem a garrafa para não deixar o ar escapar e

a bebida ficar pouco gaseificada.

Após esse período, guarde a bebida na geladeira!

Tome uma garrafa por dia, preferencialmente em
jejum!

70
 REFERÊNCIAS
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