História da alimentação

Senac

João Luiz Maximo da Silva

Alimentação no Ocidente

O desenvolvimento do padrão alimentar

ocidental (Grécia e Roma)
Cultura alimentar no mundo
clássico
Principal característica

Comida como domínio da civilização em

oposição à barbárie

CULTURA
Três aspectos:

 COMENSALIDADE

 COZINHA/DIETÉTICA

 TIPOS DE ALIMENTOS
Comensalidade

 O homem civilizado não come apenas para

matar a fome, mas, sobretudo, para transformar
a ocasião em um ato social e simbólico

 Comer juntos com regras

 Banquete como ato de civilização

 Convivium
 As pessoas ficavam estendidas em divãs com a
comida colocada em pequenas mesas ao lado

 Vários pratos pequenos. Comia-se com as mãos

 Carne- Sacrifício (oferecida aos deuses)

 Variedade, personalização, flexibilidade e

moderação.
Banquete grego
vaso século IV a.C.
 Simposium
 Rito onde os convivas bebem vinho após o
banquete. Papel sagrado do vinho.
 O vinho era misturado à água de acordo com o
grau de embriaguez desejado-
 Controle e moderação

São as regras que verdadeiramente definem a

especificidade do banquete ‘civilizado’
(convivium e simposium)
COZINHA E DIETÉTICA

Relação entre alimentação e

saúde

Objetivo: Manter o equilíbrio do corpo

ou recuperá-lo com os alimentos.
 DOENÇAS

Desequilíbrio entre
os humores, cuja
causa principal seria
as alterações devidas
aos alimentos, os
quais, ao serem
assimilados pelo
organismo, dariam
origem aos quatro
humores.
 Teoria dos Humores

CENTRO ESTAÇÃO
ELEMENTO QUALIDADE HUMOR TEMPERAMENTO
REGULADOR DO ANO

ÁGUA frio e úmido fleuma cabeça inverno fleumático

TERRA frio e seco bile negra baço outono melancólico

quente e
FOGO bile amarela fígado verão colérico
seco

quente e
AR sangue coração primavera sanguíneo
úmido
 Temperança
 Conceito hipocrático-galênico:

 Temperar não é o mesmo que “dar gosto ou aroma”

 Temperar é harmonizar o homem com o alimento e

o cosmo

 Temperar é equilibrar (fazer corresponder de modo

compensatório) os humores das coisas e do
organismo humano
Equilíbrio

 Os alimentos deveriam compensar humores

insuficientes ou corrompidos

 Os médicos procuravam nos alimentos as

mesmas características dos humores.

 Cozinha como forma de correção e

transformação da natureza dos alimentos
Tipos de Alimentos
 Cereais (trigo, cevada, espelta e milhete)
80% do aporte calórico

Maza (papa de cevada)

Puls (papa de espelta)

Pão

 Leguminosas (favas, grão de bico, lentilha, ervilhas)

Alimentos
BAIXO CONSUMO DE CARNE

 Peixes e frutos do mar em áreas costeiras

 Aves e porcos
 Boi- utilizado como animal de tração na
lavoura
 Pastoreio: animais de pequeno porte (cabras,
ovelhas)
 Queijo (Não utilizavam manteiga)
 Vinhas e oliveiras
 PÃO – VINHO - AZEITE

 Organização dos alimentos para consumo

como sinal de civilização

 Desinteresse pela natureza inculta.Valorização

dos vegetais cultivados (cereais, uvas, oliva,
etc.)
 Alimentos preparados pelo homem
como símbolo da Cultura e Civilização
em oposição aos bárbaros

Pão - vinho – azeite

X
Carne - leite - gordura
 Sistema de alimentação mediterrâneo:
Valorização da agricultura: vegetais (farináceos,
pão, vinho, azeite, verduras). Complementado
por um pouco de carne e queijo.

 Sistema alimentação bárbaros (norte):

Valorização da floresta, criação selvagem nos
bosques (porcos), carne, leite, cidra, cerveja,
manteiga, toucinho.
Império Romano
Herdeiros dos gregos, os romanos buscaram
preservar a mesma atitude com a alimentação e
disseminaram esses valores por toda a Europa

 Importância do PÃO

 Cereais, (principalmente trigo)

 Leguminosas
 Peixes e frutos do mar
 Suínos
 Aves (frangos e ovos)
 Queijos (ovelha e cabra)
 Pulmentum- mistura de diferentes cereais (polenta)
Banquete romano
Banquete romano
Banquete

Os romanos não tinham a mesma cultura do banquete que

os gregos. Banquete era uma obrigação social

 Mulheres participavam do banquete

 Comiam e bebiam no banquete. O vinho era importante

mas não tinha o caráter ritualístico dos gregos.

 Os romanos reprovavam gula e avareza no banquete

Fim do Império Romano

 Os últimos anos do império foram influenciados

pelos vários povos bárbaros sob domínio dos
romanos e outros que chegavam do oriente

 Em 380 d. C. o Cristianismo tornou-se a religião

oficial do Império Romano

 A Europa surge dos escombros do Império

Romano que chega ao fim em 476 d.C.
Idade Média (476 - 1453)
 Carne X Pão

Convivência de duas tradições

alimentares:

 Cristã (Greco-romana): pão, vinho e azeite

 Germânica (bárbaros): carne, leite e gordura

Cristãos
 Sacralização do pão, vinho, e azeite que eram a base da
alimentação de gregos e romanos.

 Controle do comer com regras e modos à mesa.

 Jejum

 Preservação do conhecimento gastronômico nos

mosteiros. Hortas, pomares, criação de animais,
refinamento dos queijos e produção de bebidas.

 Doçaria nos conventos

Bárbaros
 Bárbaros
 Dessacralização da carne que se torna
alimento cotidiano

 Carne como símbolo de nobreza

 Derivados de leite (manteiga)

 Gordura

 Excesso de bebida e comida

 Banquete medieval
 Primazia da carne

 Importância das hierarquias- posição à mesa

 Destaque para os aspecto visual (cores e formas) nas

preparações culinárias

 Comiam sentados em cadeiras/mesas

 Não havia pratos nem talheres- Uso de pranchas de

madeira ou de massa; facas e colheres; recipientes para
acondicionar a comida (tigelas, travessas, etc.)
 Alimentação medieval
 Pão e cereais (mingau e massas)- o pão de trigo
branco para os nobres e o pão preto de
centeio para os camponeses

 Sopas/cozidos: Essencial na alimentação

medieval.

 Carne (nobres)
 Vegetais (camponeses)
 Cozinha Medieval
As cozinhas medievais giravam em torno de três
sabores fundamentais:

 forte (especiarias)
 doce (mel, frutas, açúcar)
 ácido (vinagre, agraço, etc.)

Inclinação para o agridoce

Cozinha sintética e não analítica. Mistura dos sabores