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Culinária Judaica

História, tradição e identidade

Laura Krimberg

Culinária Judaica

História, tradição e identidade

Aviso

O forno deve estar pré aquecido à temperatura especificada. Se estiver usando um forno não convencional, siga as

instruções do fabricante para ajustar a temperatura e o tempo de cozimento. As grelhas também deve ser pré aquecidas. Este livro contém receitas preparadas com diferentes tipos de noz e seus derivados. Pessoas com histórico conhecido de reação alérgica a qualquer tipo de noz e seus derivados, ou pessoas que estejam mais suscetíveis a esse tipo de alergia, como grávidas, nutrizes, enfermos, idosos, bebês e crianças, devem evitar as receitas que contenham esses ingredientes. É recomendável também consultar os rótulos dos produtos pré-preparados quanto à possível inclusão dos diferentes tipos de noz e seus derivados. Os órgãos de saúde pública em geral não recomendam o consumo de ovos crus. Este livro contém receitas feitas com ovos crus ou ligeiramente cozidos. É aconselhável que pessoas mais vulneráveis, como grávidas, nutrizes, enfermos, idosos, bebês e crianças pequenas, evitem esses pratos. As carnes também devem ser bem cozidas. Para testar o cozimento de aves, espete um garfo ou palito na parte mais carnuda da ave - o líquido que escorrer deve ser transparente, nunca rosado ou vermelho. Todas as receitas desse livro seguem os preceitos da Kashrut, presente no Judaísmo. Nenhuma das receitas leva carne de porco, crustáceos, mistura de leite e carne ou qualquer outra proibição feita pelas leis da Kashrut. Porém os ingredientes e a combinação das receitas vai de acordo com o leitor, sendo assim, é recomendado que leia-se os ingredientes de cada receita cuidadosamente para que não ocorra alguma mistura de carne com leite.

Dados Internacionais da Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Krimberg, Laura Culinária Judaica / Laura Krimberg --- Porto Alegre, RS : UniRitter, 2012

Título Original: Culinária Judaica: História, tradição e identidade ISBN: 978-85-204-2978-5

1. Culinária 2. Judaísmo 1. Título

09-04050

CDD-641.013

Índices para catálogo sistemático:

1. Gastronomia: Judaísmo : Economia doméstica 641.013

Edição publicada em Porto Alegre em 2012 pela UniRitter Laureate Internacional Universities para a disciplina de Projeto Gráfico III do Curso de Design Gráfico Professores: Jaire Passos e Sandro Fetter

Copyright Laura Krimberg 2012

Preparação, revisão e editoração eletrônica: Laura Krimberg

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Laura Krimberg Av. Bagé 919/701 90460-080 - Porto Alegre, RS - Brasil Fone: (51) 3328.8373 laurakrimberg@gmail.com

Culinária Judaica

História, tradição e identidade

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Laura Krimberg

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Sumário Introdução 6 Entradas 22 Sopas 43 Saladas 59 Carnes, aves e peixes 75

Sumário

Introdução6

6

Entradas22

22

Sopas43

43

Saladas59

59

Carnes, aves e peixes75

75

Arroz, massas e acompanhamentos91

91

Sobremesas107

107

Pães123

123

Glossário139

139

Índice141

141

Uma tradição milenar A religião judaica é uma das mais antigas do mun- do, sendo

Uma tradição milenar

A religião judaica é uma das mais antigas do mun- do, sendo a primeira monoteísta conhecida na história da humanidade. Porém o judaísmo vai muito além de suas rezas e crenças: é uma cultura, uma tradição, um povo, uma etnia, um pensamento, uma condição, um estilo de vida. Segundo Moacir Scliar “o judaísmo é também, como se descobre ao longo de muitas vezes penoso processo de elaboração pessoal, uma rica he- rança cultural, espiritual e emocional”. Tudo isso deve- -se a diferentes situações do povo judeu durante sua existência, mas principalmente da relação de diversas sociedades, economias, políticas e culturas com as co- munidades judaicas entrementes os séculos. Durante quase toda a sua existência o povo judeu viveu como nômade. Nos tempos antigos do Egito, Moisés lidera o povo para a liberdade, rumo a terra do leite e do mel, Canaã (atual Israel). Centenas de anos de- pois, quando finalmente estão estabilizados nesta terra mítica, ela é dominada por Nabucodonosor e seu exér- cito, exilando os judeus na Babilônia, a chamada Galut Bavel (Exílio da Babilônia) ou 1ª Diáspora, onde vários já não voltariam para Israel sentindo-se satisfeitos onde se encontravam. A vida na Babilônia era autônoma pois a comunidade judaica que lá vivia ultrapassava as condições da vida na palestina no âmbito de orga- nização religiosa. Saltando alguns anos na história do judaísmo, temos a destruição de Jerusalém pelas tropas romanas, na época de ascensão do cristianismo, fazen- do com que o povo judeu se dispersasse pela Europa e pela África, surgindo a mais importante dispersão do judaísmo, a 2ª Diáspora. Atualmente todos os judeus que moram fora de Israel são chamados de judeus que vivem na Golá (diáspora) todos os judeus que moram. Enquanto o cristianismo nascia, os judeus já esta- vam estabelecidos em quase todos os países do mundo civilizado. A partir desse momento o judaísmo toma

praticamente a forma que tem nos dias de hoje. Com

a dissipação do povo judeu surgem novas identidades

providas de um sentimento de pertinência à comunida- de mas ao mesmo tempo de isolamento da sociedade dos países para onde imigraram. Surgia então o proble- ma da identidade e da assimilação pois em suas casas existia uma cultura, um idioma e uma culinária enquan- to que fora delas tudo isto era diferente. Abdicar do judaísmo é muito difícil para um judeu, mesmo que este seja agnóstico, as questões culturais e de sentimento de pertinência são mais fortes. O pró- prio pai da psicanálise, o judeu Sigmund Freud, que era ateu, afirmava que sempre pareceu-lhe absurdo e indigno renegar seu lado judeu pois é uma identidade

impossível de ser expressada em palavras pareceu-lhe. Nesse contexto de viagens e vivências, os judeus fa- ziam de tudo para não perder suas principais tradições

e sua identidade seja criando novas línguas ou recei-

tas. Na Europa Oriental, a partir do século X d.C. surge

o Ídish, uma mistura do hebraico e do alemão, falada

pelos Ashkenazim (do hebraico, alemães) – judeus que viviam no centro e no oeste da Europa – que faz com que surja uma nova identidade. Esses judeus viviam em guetos isolados da sociedade por livre arbítrio, pois acreditavam que se a comunidade se abrisse, seus valo- res iriam ser modificados. Em uma época em que a Igre- ja tinha a palavra final para tudo, a comunidade judaica pagava taxas exorbitantes por não poder trabalhar nos sábados (Shabat, o dia do descanso) como explica Abba Eban:“havia outras razões para a ausência geral de ju- deus no solo. Acontece que os judeus não trabalhavam no sábado, e essa interrupção forçada de trabalho dois dias por semana resultava, com frequência, em sérios danos para a colheita” palavra final. Em Portugal e na Espanha a lei judaica funcionava da mesma maneira, porém, outra identidade começa a

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emergir. A língua criada chamava-se Ladino, a junção do hebraico com o espanhol, falada pelos Sefaradim (do hebraico, espanhóis) – judeus que viviam na Espa- nha, Portugal e nos países a beira do Mar Mediterrâneo. Estas comunidades eram ainda mais conservadoras, pobres e restritas do que as da Europa Oriental, onde existiam muitos estudiosos, escritores e filósofos. Porém, no século XVIII, surge a Haskalá (Iluminismo Judaico) pregada por Moisés Mendelsshon, um judeu alemão. Sua principal crença era que os judeus não po- deriam permanecer no gueto físico e espiritual mas sim, que deveriam abrir as portas para a sociedade euro-

peia. Este foi o precursor da modernização do judaísmo, traduzindo a Torá (Velho Testamento) do hebraico para

o alemão. Este foi o precursor da modernização.

O Iluminismo se espalha pelo continente europeu e

aos poucos, os judeus vão se assimilando aos costumes

e espíritos nacionalistas. O judeu moderno deixa o gue- to e apresenta ambas identidades: judaica e nacional.

A frase mais célebre de Mendelsshon era “Ser judeu

em casa e alemão nas ruas” que se enquadrava muito bem em uma comunidade conservadora que precisava conviver com culturas e valores alheios, além da falta de identidade nacional. A partir desse momento e até os dias de hoje surgiu um fator crucial que faz com que uma casa comum se torne uma “casa judaica”: a comida. Talvez uma das maiores heranças do povo judeu sejam as receitas judaicas. Lembramos de uma bisavó que contava suas histórias quando morava em Portugal ou de como era feito o Seder de Pessach (cerimônia da páscoa judaica na qual toda a família faz as rezas a partir de um prato com alimentos específicos) quando os tempos eram difíceis na Polônia. A comida judaica carrega toda uma simbologia de volta ao passado, a história da família e do judaísmo. É como Moacyr Scliar descreve “Um livro de culinária judaica é mais que uma coleção de receitas típicas e saborosas. É uma viagem sentimental a um passado rico de emoções”. Os ashkenazim tinham o costume de comer peixe recheado (guefilte fisch), pescoço de galinha recheado (helzel), sopa com massa (locshen). A realidade é que essas receitas só apresentavam um enriquecimento da comida de pobre por meio das mães judias da comida de pobre por meio das mães judias tinham o costume.

Já os judeus sefaradim moravam em climas mais amenos e muitos desses até mesmo em lugares desérti- cos do Oriente Médio, apresentando outros tipos de in- gredientes e receitas. Se diferenciam em três estilos os sefaradim: os ibéricos (Portugal e Espanha), os do norte

africano (Marrocos, Tunísia, Argélia e Líbia) e os judeus- -árabes (Síria, Líbano, Irã e Iraque). A principal caracte- rística da cozinha sefaradi portanto, é a diversidade.

A maioria dos pratos trazem elementos mais leves

do que os da cozinha ashkenazi, pois nessas localidades citadas acima não se apresentava um frio tão intenso quanto na Europa Oriental. Em sua maioria apresentam pratos aromáticos e coloridos, com muitos tipos de temperos e muitas vezes frutas, com misturas agrido- ces. Por exemplo, no Brit-Milá (cerimônia de nascimen- to) era de costume que a refeição fosse composta por galinha, arroz e mel e que os convidados levassem as

“fatias de nascimento”, as Torrijas, de presente para a mãe na Espanha que a refeição fosse composta. Depois do período da Inquisição e do Holocausto temos a imigração em massa para as Américas e Israel, mas isso faz que a comida seja um fator mais impor- tante ainda devido a distância temporal e geográfica do passado do povo. Atualmente, as famílias judaicas quando celebram as festas do calendário hebreu (calen- dário lunar) costumam comer dessas receitas. Claro que algumas celebrações apresentam seus pratos específi- cos, porém, existem comidas típicas judaicas que estão presentes em qualquer cerimônia, como o guefilte fisch (peixe recheado) comidas típicas.

A religião judaica é uma das mais antigas do mundo,

sendo a primeira monoteísta conhecida na história da humanidade. Porém o judaísmo vai muito além de suas rezas e crenças: é uma cultura, uma tradição, um povo, uma etnia, um pensamento, uma condição, um estilo de vida. Segundo Moacir Scliar “o judaísmo é também, como se descobre ao longo de muitas vezes penoso processo de elaboração pessoal, uma rica herança cul- tural, espiritual e emocional”. Tudo isso deve-se a dife-

rentes situações do povo judeu durante sua existência, mas principalmente da relação de diversas sociedades, economias, políticas e culturas com as comunidades judaicas entrementes os séculos.economias, políticas e culturas com as comunidades judaicas entrementes.

Introdução

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14 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Como foi apresentado anteriormente, a culinária judaica se divide em dois tipos: Ashkenazi e Sefaradi. Sendo assim, este livro reúne receitas de ambas as cul- turas, porém sem distinção entre capítulos destas. Para que o uso se torne ainda mais fácil para você, leitor, foi criado um sistema muito simples para distin- guir as receitas. Preste atenção! Primeiramente, os capítulos estão separados por cores, sendo assim, quando estiver folheando você poderá ver facilmente em qual parte do livro está. Também, a cada receita você poderá perceber que existe uma pequena bolinha da cor do capítulo. Este pictograma poderá incluir dentro dele um “A” para identificar receitas Ashkenazim ou um “S” para identifi- car receitas Sefaradim. Quando não é apresentada esta sinalização significa que a receita pertence a ambas culturas (como é o caso da Chalá e da Oznei Haman). As imagens que são apresentadas ao longo do livro servem como auxílio para a realização das receitas. Estas apresentam um passo-a-passo indicando o que se deve fazer em certa parte da receita. Além disso, o livro conta com dicas imperdíveis em algumas receitas, que valem uma olhadinha! Estas dicas foram passadas de geração em geração. Como foi apresentado anteriormente, a culinária judaica se divide em dois tipos: Ashkenazi e Sefaradi. Sendo assim, este livro reúne receitas de ambas as cul- turas, porém sem distinção entre capítulos destas. Para que o uso se torne ainda mais fácil para você, leitor, foi criado um sistema muito simples para distin- guir as receitas. Preste atenção! Primeiramente, os capítulos estão separados por cores, sendo assim, quando estiver folheando você poderá ver facilmente em qual parte do livro está. Também, a cada receita você poderá perceber que existe uma pequena bolinha da cor do capítulo. Este pictograma poderá incluir dentro dele um “A” para identificar receitas Ashkenazim ou um “S” para identifi- car receitas Sefaradim. Quando não é apresentada esta sinalização significa que a receita pertence a ambas culturas (como é o caso da Chalá e da Oznei Haman). As imagens que são apresentadas ao longo do livro servem como auxílio para a realização das receitas. Estas apresentam um passo-a-passo indicando o que se

Introdução

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deve fazer em certa parte da receita. Além disso, o livro conta com dicas imperdíveis em algumas receitas, que valem uma olhadinha! Estas dicas foram passadas de geração em geração. Como foi apresentado anteriormente, a culinária judaica se divide em dois tipos: Ashkenazi e Sefaradi. Sendo assim, este livro reúne receitas de ambas as cul- turas, porém sem distinção entre capítulos destas. Para que o uso se torne ainda mais fácil para você, leitor, foi criado um sistema muito simples para distin- guir as receitas. Preste atenção! Primeiramente, os capítulos estão separados por cores, sendo assim, quando estiver folheando você poderá ver facilmente em qual parte do livro está. Também, a cada receita você poderá perceber que existe uma pequena bolinha da cor do capítulo. Este pictograma poderá incluir dentro dele um “A” para identificar receitas Ashkenazim ou um “S” para identifi- car receitas Sefaradim. Quando não é apresentada esta sinalização significa que a receita pertence a ambas Para que o uso se torne ainda mais fácil para você, leitor, foi criado um sistema muito simples para distin- guir as receitas. Preste atenção! Primeiramente, os capítulos estão separados por cores, sendo assim, quando estiver folheando você poderá ver facilmente em qual parte do livro está. culturas (como é o caso da Chalá e da Oznei Haman). As imagens que são apresentadas ao longo do livro servem como auxílio para a realização das receitas. Estas apresentam um passo-a-passo indicando o que se deve fazer em certa parte da receita. Além disso, o livro conta com dicas imperdíveis em algumas receitas, que valem uma olhadinha! Estas dicas foram passadas de geração em geração. Como foi apresentado anteriormente, a culinária judaica se divide em dois tipos: Ashkenazi e Sefaradi. Sendo assim, este livro reúne receitas de ambas as cul- turas, porém sem distinção entre capítulos destas. Para que o uso se torne ainda mais fácil para você, leitor, foi criado um sistema muito simples para distin- guir as receitas. Preste atenção! Algumas receitas são mais difíceis que as outras sempre, porém, somente tentando que conseguimos realizá-las. Boa leitura e mãos na massa!

16 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

As leis da Kashrut

A comunidade ashkenazi vivia no clima frio de uma

Europa pobre e com escassez de alimentos. O porco era

a carne mais barata mas segundo as Leis da Kashrut (leis

judaicas de alimentação) os judeus estavam restritos este tipo de alimento por finalidades higiênicas e tam- bém por questão religiosa: é animal que não apresenta cascos e não rumina mas segundo as Leis da Kashrut. Segundo a Torá a comida que não é kasher prejudica

a sensibilidade espiritual de conexão com as mitzvót (conjunto de 613 deveres de um judeu segundo a Torá)

e o estudo da própria Torá. Por isso, de acordo com o

capítulo Levítico, os animais que podem ser consumi- dos são todos os que tem cascos fendidos e que rumi-

nam, ou seja, vacas, carneiros, bodes e cervos. Também

é permitido comer aves como o frango, peru, ganso,

faisão e pato. Além dessas regras também existe para os

peixes e crustáceos, que determina que pode-se comer todos os peixes que possuem barbatanas e escamas e que nenhum crustáceo é kasher.

A Kashrut também não permite que se misture leite

com carne, dividindo a comida kasher em três segmen- tos: carne, leite e parve (que não possui nem carne, nem leite). Esta segmentação (esquematizada nas esferas ao lado) deve-se pela proibição de comer carne com sangue pois significa a fonte espiritual da guevurá (do hebraico, severidade) e o homem não possui a força es- piritual suficiente para elevá-lo. A partir desta premissa, não mistura-se o leite com a carne porque não se pode cozinhar um cabrito no leite de sua mãe pois o sangue desta alimenta o feto quando está na gestação porém ao mesmo tempo outra parte dele transforma-se em leite. Ou seja, no momento em que misturam-se a carne com o leite volta-se a composição sanguínea espiritual de severidade. Em consequência disto, a ídish-mama (mãe judia) teve que inventar novas opções se pode cozinhar um cabrito. Na maioria das festas judaicas tudo acaba em comi- da, muitas vezes por simbologias e metáforas. Passa- ram-se anos desde a criação destas receitas e para estas não se perderem começou-se a anotar nos cadernos de casa ou em folhas soltas para passar de mãe para filha.

Cada família tem seu próprio jeito de preparação das comidas, seu toque especial, porém com a dispersão do povo (muitas vezes em fugas) muita coisa foi deixada para trás. E é aí que começam a surgir os livros de culi- nária judaica. E é aí que começam a surgir os livros. No Shabat (do anoitecer de sexta até o anoitecer de sábado) - simbologia do 7o dia da criação do mundo, quando Deus descansou – o homem descansa após a cerimônia na sinagoga junto a um jantar festivo normalmente com a família. Logo, percebe-se que a culinária judaica com suas metáforas esta presente em todas as festas judaicas de alguma maneira juntamente com o tradicionalismo ashkenazi e sefaradi. Depois do Iom Kipur, é o Shabat o mais sagrado dos dias santificados judaicos. Inicia-se um pouco antes do anoitecer de sexta feira, hora em que a mulher acen- de as velas, dizendo a brachá neirot (do hebraico, reza das velas). A casa, a mesa e as comidas já devem ter sido previamente preparadas. Na mesa, coloca-se uma toalha branca, os dois castiçais com as velas, a louça e, opcionalmente, flores. No lugar do chefe da família, põe-se o cálice com vinho para o Kidush (do hebraico, reza do vinho), a chalá (pão trançado), coberta por um bonito pano bordado e o sal.

(do hebraico, reza do vinho) , a chalá (pão trançado), coberta por um bonito pano bordado
(do hebraico, reza do vinho) , a chalá (pão trançado), coberta por um bonito pano bordado
(do hebraico, reza do vinho) , a chalá (pão trançado), coberta por um bonito pano bordado

Introdução

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As festas judaicas

Na maioria das festas judaicas tudo acaba em comi- da, muitas vezes por simbologias e metáforas. Passa- ram-se anos desde a criação destas receitas e para estas não se perderem começou-se a anotar nos cadernos de casa ou em folhas soltas para passar de mãe para filha. Cada família tem seu próprio jeito de preparação das comidas, seu toque especial, porém com a dispersão do povo (muitas vezes em fugas) muita coisa foi deixada para trás. E é aí que começam a surgir os livros de culi- nária judaica culinária judaica.

Shabat, o dia do descanso

No Shabat (do anoitecer de sexta até o anoitecer de sábado) - simbologia do 7o dia da criação do mundo, quando Deus descansou – o homem descansa após a cerimônia na sinagoga junto a um jantar festivo normalmente com a família. Logo, percebe-se que a culinária judaica com suas metáforas esta presente em todas as festas judaicas de alguma maneira juntamente com o tradicionalismo ashkenazi e sefaradi. Depois do Iom Kipur, é o Shabat o mais sagrado dos dias santificados judaicos. Inicia-se um pouco antes do anoitecer de sexta feira, hora em que a mulher acen- de as velas, dizendo a brachá neirot (do hebraico, reza das velas). A casa, a mesa e as comidas já devem ter sido previamente preparadas. Na mesa, coloca-se uma toalha branca, os dois castiçais com as velas, a louça e, opcionalmente, flores. No lugar do chefe da família, põe-se o cálice com vinho para o Kidush (do hebraico, reza do vinho), a chalá (pão trançado), coberta por um bonito pano bordado, e o sal. Todos vão a sinagoga, onde rezam e se cumpri- mentam com um Shabat Shalom! (que o Shabat seja de paz) Na volta, é servido o jantar. Para os ashkenazim, o prato mais característico do Shabat é o guefilte fish (pág. xx). Pode-se servir também uma sopa - goldene yoch (pág. xx) com mandalach (pág. xx) ou borsht (pág. xx), além de outros pratos como róssale de frango (pág. xx) acompanhado de farfel (pág. xx), de varénikes de batata (pág. xx) ou de kíguel (pág. xx). Para encerrar, serve-se

sobremesas - compota de maçãs (pág. xx), compota de frutas (pág. xx) e strudel (pág. xx). rudel (pág. xx). Os sefaradim apresentam os seguintes pratos na ceia do Shabat: bolinhos de peixe com molho de tomates (pág. xx) ou com molho agristada (pág. xx), ou ainda peixe assado recheado à moda do Líbano (pág. xx), seguido de arroz com massinha (pág. xx) ou pilaf de frango (pág. xx), saladas (pág. xx) e frutas e doces (pág. xx). bolinhos de peixe com molho de tomates. No sábado de manhã, vai-se a sinagoga e, no almo- ço, os ashkenazim servem o cholent (pág. xx), enquanto os sefaradim servem a dafina ou skhina (pág. xx) ou hamin (pág. xx), todos de cozimento lento, desde a véspera, já que, de acordo com a religião judaica, não se pode acender fogo no Shabat.

Purim, a festa das máscaras

Já em Purim (do hebraico, sorteios) – que conta a história de Ester, uma judia no contexto de uma Pérsia antissemita, no intuito de salvar seu povo vai a um baile de máscaras para tornar-se a esposa do rei Achashve- rosh. Sorteada e escolhida para ser Rainha, encontra dificuldades com o conselheiro real, Haman, o verda- deiro gênio por trás de um plano para exterminar os judeus. Ao final da história Ester revela sua identidade

e consegue salvar o povo. Atualmente se comemora

com fantasias, máscaras e muita bebida, simbolizando

o baile. Também lembra-se de Haman – come-se um

doce ironicamente chamado Oznei Haman (pág. xx) - do hebraico, orelha de Haman - e faz-se muito barulho com reco-recos para espantar seu espírito. Os eventos que levaram ao Purim foram registrados na Meguilat Ester (Livro de Ester), que se tornou um dos 24 livros do Tanach para ser canonizado pelos Sábios da Grande Assembléia. O Livro de Ester registra uma série de eventos aparentemente não relacionados que acon- teceram em um período de mais de nove anos durante

o reinado do Rei Assuero. Esses eventos coincidentes,

quando vistos juntos, devem ser vistos como evidência de intervenção divina, de acordo com interpretações.

Introdução

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20 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Pessach, a festa da liberdade

Em Pessach (do hebraico, passagem), a comemora- ção mais tradicional do judaísmo, limpa-se a casa para que não fique nada que contenha farinha de trigo ou fermento (chametz) já que não se pode ingerir nenhum alimento que contenha esses ingredientes pois é cele- brada a saída dos judeus do Egito, quando saíram com pressa e não puderam deixar o pão cozinhar, comendo- -se a matzá (pão ázimo). Antes da comemoração do Pessach em casa, vai-se

a sinagoga. Depois, fazem-se, nos dois primeiros dias, bonitos jantares, o primeiro e segundo Seder (do he-

braico, significa ordem) que são os rituais dos jantares de Pessach onde se obedece uma determinada ordem seguida pela leitura da Hagadá (livro com a narrativa e rezas de Pessach), onde se recorda todo o episódio da saída dos judeus juntamente com Moisés do Egito. Para o Seder, arruma-se a mesa com uma toalha bem bonita, os castiçais com as duas velas (acesas antes do anoitecer), vinho de Pessach (que é tinto e bem doce), as 3 matzót que, cobertas com um pano bordado simbolizam as 3 castas de sacerdotes do povo judeu (Cohen, Levi e Israel) e a bandeja de Pessach, a Keará, que contém 6 divisões onde são colocados os seguintes símbolos: os seguintes símbolos:

1. Zroá (do hebraico, osso): Osso queimado ou asa

de galinha, que remete ao carneiro que foi sacrificado para proteção das portas dos judeus da última praga da morte dos primogênitos, morte dos primogênitos.

2. Beitzá (do hebraico, ovo): Ovo cozido que remete

ao ciclo da vida, a ressureição e a imortalidade.

3. Maror: simbolizado por um alface, simboliza a

vida amarga dos judeus no Egito, dos judeus no Egito.

4. Charósset: mistura de maçã, vinho, passas, nozes

e canela que remete, com sua cor de argila, os tijolos feitos pelos escravos judeus, pelos escravos judeus.

5. Karpás: simbolizado por ervas, como salsa ou aipo,

remete a comida sem gosto desses mesmos escravos. Essas ervas são molhadas em água salgada para lembrar as lágrimas derramadas por esse povo na época da escravidão. Costuma-se também mergulhar, nesse líquido, 1 batata cozida e comê-la, em referência ao mar Vermelho, quando teve suas águas divididas.

6. Chazéret (do hebraico, raiz forte): assim como o Maror, simboliza a vida amarga dos judeus no Egito. Haverá uma taça de vinho a mais na mesa, reservada para o profeta Elias (Eliahu Anavi), o qual, segundo a tradição, virá pronunciar a chegada do Messias. Num determinado momento, é aberta a porta da casa para que o profeta entre, que o profeta entre. Tradicionalmente, é costume comer nos jantares ashkenazim guefilte fish, kneidlach, farfel, latkes de matzá, fluden de matzá e kíguel. Já nos jantares sefara- dim, é costume não ingerir grãos e servir sodra, bimue- los, mina, pão sefarad de pessach, manuras e marunchi- nos. pessach, manuras e marunchinos. De acordo com a tradição, a primeira celebração de Pessach ocorreu há 3.500 anos, quando de acordo com a Torá, Deus enviou as Dez pragas do Egito sobre o povo do Egito. Antes da décima praga, o profeta Moisés foi instruído a pedir para que cada família hebreia sacrificasse um cordeiro e molhasse os umbrais (mezu- zót) das portas com o sangue do cordeiro, para que não fossem acometidos pela morte de seus primogênitos acometidos pela morte, acometidos pela morte. Em Pessach (do hebraico, passagem), a comemora- ção mais tradicional do judaísmo, limpa-se a casa para que não fique nada que contenha farinha de trigo ou fermento (chametz) já que não se pode ingerir nenhum alimento que contenha esses ingredientes pois é cele- brada a saída dos judeus do Egito, quando saíram com pressa e não puderam deixar o pão cozinhar, comendo- -se a matzá (pão ázimo), matzá (pão ázimo). Antes da comemoração do Pessach em casa, vai-se a sinagoga. Depois, fazem-se, nos dois primeiros dias, bonitos jantares, o primeiro e segundo Seder (do he- braico, significa ordem) que são os rituais dos jantares de Pessach onde se obedece uma determinada ordem seguida pela leitura da Hagadá (livro com a narrativa e rezas de Pessach), onde se recorda todo o episódio da saída dos judeus juntamente com Moisés do Egito. Para o Seder, arruma-se a mesa com uma toalha bem bonita, os castiçais com as duas velas (acesas antes do anoitecer), vinho de Pessach (que é tinto e bem doce), anoitecer), vinho de Pessach (que é tinto e bem doce).

Introdução

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22 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Sucot, a festa das cabanas

Sucot, que em hebraico significa “cabanas”, é a festa em que se lembra os 40 anos em que os judeus, após a saída do Egito, peregrinaram pelo deserto e lá moraram em cabanas. Para celebrar, as famílias judaicas costu- mam costruir em seu quintal uma sucá (do hebraico, cabana), utilizando para isso madeira nas paredes e galhos no teto, onde devem ficar alguns espaços para poder enxergar o céu. No primeiro dia de Sucot, os judeus provenientes do Marrocos costumam comer cuscus (pág.xx) cuscus (pág.xx). Durante o período de sucot, todas as refeições são feitas dentro da sucá, para lembrar aquele longínquo período em que os judeus, morando em habitações vulneráveis, contavam com apenas a proteção divina. Penduram-se frutas e flores no teto, colocam-se mesas e cadeiras, e as crianças enfeitam a sucá com traba-

lhos feitos por elas. Quatro espécies de plantas devem constar na sucá, que fazem uma analogia com o tipo de judaísmo de cada um, judaísmo de cada um:

1. Aravá (salgueiro): que não tem gosto, nem cheiro,

representando o judeu que não toma conhecimento

dos preceitos da Torá e nem faz boas ações (mitzvót).

2. Hadás (mirto): que não tem gosto, mas tem chei-

ro, representando o judeu que não toma conhecimento

dos preceitos da Torá e porém faz boas ações (mitzvót).

3. Etrog (cidreira): que tem gosto e tem cheiro,

representando o judeu que toma conhecimento dos

preceitos da Torá e faz boas ações (mitzvót).

4. Lulav (palmeira): que tem gosto mas não tem

cheiro, representando o judeu que toma conhecimento dos preceitos da Torá e mas não faz boas ações (mit- zvót), mas não faz boas ações (mitzvót).

A festa de Shavuot se refere ao oferecimento dos

primeiros bikurim (do hebraico, frutos) ao Templo, comemorando também a entrega que deus fez da Torá, no monte Sinai, a Moisés. Para essa festa, enfeita-se a

sinagoga com frutas, flores e folhas e lê-se a Meguilat

Ruth (livro de Ruth), bisavó do Rei David e primeira con- versão do judaísmo, conversão do judaísmo.

É costume comer alimentos à base de leite e mel,

pois, além de Canaã (segundo a Torá), ser “a terra do lei- te do mel” também é comparada a própria Torá ao leite

Introdução

23

(representando o único alimento do recém-nascido) considerada o único elemento espiritual do povo judeu. Como pratos típicos de Shavuot temos varénikes de ricota (pág. xx), blintzes de ricota (pág. xx), knishes de queijo (pág. xx), burekas de queijo (pág. xx), macarrão com nata e ricota (pág. xx), keis kuchen (pág. xx), honek leikach (pág. xx) e todas as comidas lácteas presentes na culinária judaica, na culinária judaica.

Shavuot, a festa das semanas

O caráter festivo mais antigo de Shavuot é o de festa

campestre (de 07 a 09 de Junho), Shavuot é o de festa. No mês de Sivan (pelo calendário judaico) terminava a colheita de cereais e assim, dos próprios produtos que graças à proteção divina puderam ser extraídos do solo eram separadas as primícias como oferendas. Nenhum cereal da nova colheita podia ser utilizava antes de 6 de Sivan (calendário judaico), data em que esse sacrifício se tornava efetivo. Por isso Shavuot se chama também Chag HaBicurím, festa das primícias pri- meiras colheitas. Nos tempos do Templo, Shavuot assim como Pessach eSucot se caracterizavam pelas peregri- nações, se caracterizavam pelas peregrinações.

Lag BaOmer, a pausa na contagem

A festa de Lag BaOmer é uma pausa de alegria no

33° dia da “contagem do Omer”, que representa um perí- odo de tristeza que se inicia no segundo dia de Pessach, para recordar não somente a luta de Bar Kochba e dos discípulos de Rabi Akiva contra os romanos mas tam- bém a epidemia que alastrou abatendo muito deles. Pois bem, Lag BaOmer festeja o dia em que essa epide- mia parou e nenhum soldado judeu morreu. Durante a contagem do Omer são proibidas festas, mas, no dia de Lag BaOmer fazem-se piqueniques no campo, brinca-se de arco e flecha como os soldados de

Bar Kochba e acende-se uma enorme fogueira à noite.

A festa de Lag BaOmer é uma pausa de alegria no

33° dia da “contagem do Omer”, que representa um perí- odo de tristeza que se inicia no segundo dia de Pessach.

24 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Simchat Torá, a alegria da Torá

Nesta festa comemora-se a alegria da Torá, cujos trechos são lidos a cada Shabat. Neste dia é concluída a leitura de toda ela e também iniciada a sua releitura. É uma festa especial para as crianças que, tendo a oportunidade subir na Arca Sagrada (para os ashke- nazim, Aron HaKodesh; para os sefaradim, Echal), e podem segurar a Torá. Na sinagoga distribuí-se balas, bandeiras, maçãs e velas. Carregando os rolos da Torá, as pessoas dão 7 voltas dentro da sinagoga, sendo que algumas delas até dançam com a Torá.

Chanuká, a festa das luzes

Também denominada Festa das Luzes, Chanuká dura 8 dias e comemora a vitória dos heróicos maca-

beus que, liderados por Iehudá, lutaram contra o nume- roso e forte exército do rei grego Antíoco Epifanes, cujo domínio estava submetido o povo de Israel. O rei Antíoco quis obrigar os judeus a abandonarem

a sua religião, para adorarem os seus ídolos, colocando esses, inclusive no Tempo sagrado. Com a vitória obtida, os macabeus foram ao Templo agradecer a Deus, de lá retirando os ídolos gregos. Para reinaugurar o Templo, acenderam a Menorá (candelabro de 8 braços) com uma quantidade mínima de um único óleo que eles lá encontraram. Por milagre, o óleo que duraria 1 dia apenas, durou 8. duraria 1 dia apenas, durou 8. Acende-se nas casas judaicas, durante 8 dias, a cada

24 horas, uma vela da Chanukiá. Durante a festa é cos-

tume as crianças jogarem o sevivon (espécie de pião), ganham dinheiro e todos comem levivot (pág. xx), suf-

ganiot (pág. xx) e outras comidas fritas (representando

o óleo). e outras comidas fritas (representando o óleo). Também denominada Festa das Luzes, Chanuká dura 8 dias e comemora a vitória dos heróicos maca- beus que, liderados por Iehudá, lutaram contra o nume-

roso e forte exército do rei grego Antíoco Epifanes, cujo domínio estava submetido o povo de Israel. Acende-se nas casas judaicas, durante 8 dias, a cada

24 horas, uma vela da Chanukiá. Durante a festa é cos-

tume as crianças jogarem o sevivon (espécie de pião), ganham dinheiro e todos comem levivot.

Introdução

25

Rosh Hashaná, o ano novo judaico

A festa de Rosh Hashaná (do hebraico, cabeça do

ano), comemora o Ano novo judaico (para algumas correntes, a criação do mundo) e tem como um dos principais símbolos em sua mesa uma cabeça de peixe. Muitas pessoas costumam rechear a cabeça do peixe com a massa do guefilte fish pois, comendo-a “o Eterno fará que sejas a cabeça e não a cauda”. É também o período em que se iniciam os 10 dias de penitência do povo judeu, culminados na data mais sagrada do calen- dário, o Iom Kipur. mais sagrada do calendário. Vai-se à sinagoga na noite anterior, e lá tanto as rou-

pas do chazan (cantor sacro), do rabino quanto as corti- nas que vestem a Torá são brancas. As pessoas querem se rdimir dos pecados purificando o seu coração e o branco é símbolo de tudo isso. Nela se faz um jantar festivo em família onde exis- tem mais comidas simbólicas que são a Tapuach Dvash (maçã com mel) para que o ano comece muito doce e

a Chalá HaGulá (tipo de pão entrelaçado em forma de

círculo) que representa o ciclo da vida. Além disso, os sefaradim costumam comer Kapamá (pág. xx) e alguns legumes e frutas típicos (romãs, uvas brancas, tâmaras

e maçãs). Os ashkenazim costumam comer guefilte fish

(pág. xx), goldene yoch com mandalach (pág. xx), krepla- ch de fígado (pág. xx), róssale de frango (pág. xx), kíguel (pág. xx), tzimes (pág. xx), varénikes de batata (pág. xx) e de sobremesa maçãs assadas (pág. xx), studel (pág. xx), compota de frutas (pág. xx) e fluden (pág. xx).

Iom Kipur, o dia do perdão

O dia mais importante do calendário judaico é o Iom

Kipur (dia do perdão). Neste dia janta-se cedo e após a

primeira estrela aparecer no céu se inicia um jejum de 24 horas. Durante o jejum se permanece rezando e re- fletindo sobre seus erros na sinagoga para que, segun-

do a Torá: “todos sejamos escritos no livro da vida”. Após

a cerimônia final do Kol Nidrei (reza metaforicamente

abre e fecha o livro da vida) e o toque do shofar (chifre de carneiro) as família se reúnem para jantar. As famí- lias ashkenazim costumam quebrar o jejum com leikach (pág. xx), rogalech (pág. xx), fluden (pág. xx).

26 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Introdução

27

Entradas

תונושאר תונמ

28 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Charutinhos de folha de parreira

S
S

Ingredientes

1 xícara de nozes ou

amêndoas picadas 250g de arroz folhas de parreira

1

colher (sopa) de hortelã picada

2

dentes de alho amassados

2

cebolas picadas

3

colheres (sopa) de óleo

suco de 2 limões

2 colheres (sopa) de passas de uva

1 colher (sopa) de tempero verde picado sal pimenta iogurte natural (ou coalhada caseira) para acompanhar

iogurte natural (ou coalhada caseira) para acompanhar Modo de prepraro Refogue a cebola e o alho
iogurte natural (ou coalhada caseira) para acompanhar Modo de prepraro Refogue a cebola e o alho
iogurte natural (ou coalhada caseira) para acompanhar Modo de prepraro Refogue a cebola e o alho
iogurte natural (ou coalhada caseira) para acompanhar Modo de prepraro Refogue a cebola e o alho

Modo de prepraro

Refogue a cebola e o alho no óleo, colcando depois o arroz para fritar um pouco. Sempre mexendo acrescen- te as nozes, o sal, a pimenta, o tempero verde, a horte- lã, o suco de 1 limão e as passas de uva (previamente amolecidas em um pouco de água quente). Mergulhe as folhas de parreira em água fervendo para que amo- leçam um pouco e coloque uma colher (sobremesa) da mistura sobre o lado áspero (nervuras) de cada folha, enrolando-as no formato de um charuto com as bordas fechadas (deixar um espaço porque o arroz aumenta o volume). Coloque os charutinhos, um ao lado do outro, numa cacarola; ponha sobre os mesmos um prato que lhes sirva de prensa, acrescentando água e o suco do outro limão até a altura do prato. Fogo forte até levan- tar fervura, depois fogo brando por 1 hora mais ou me- nos. Depois de retirar do fogo, deixe esfriar na mesma panela por 24 horas. Sirva frio, numa travessa decorada, companhado de iogurte ou coalhada.

numa travessa decorada, companhado de iogurte ou coalhada. Entradas Hummus (pasta de grão-de-bico) S Ingredientes 250g
numa travessa decorada, companhado de iogurte ou coalhada. Entradas Hummus (pasta de grão-de-bico) S Ingredientes 250g
numa travessa decorada, companhado de iogurte ou coalhada. Entradas Hummus (pasta de grão-de-bico) S Ingredientes 250g
numa travessa decorada, companhado de iogurte ou coalhada. Entradas Hummus (pasta de grão-de-bico) S Ingredientes 250g

Entradas

Hummus (pasta de grão-de-bico)

S
S

Ingredientes

250g de grão-de-bico

2 colheres (sopa) de nozes

picadas (opcional) 1/2 copo de óleo

3

colheres (sopa) de tahine

3

colheres (sopa) de água

suco de 1 limão páprica doce (ou picante) para decorar azeite de oliva

Modo de prepraro

Deixe o grão de bico de molho de véspera. Cozinhe-o com sal até amaciar e tire a pele. Liquidifique-o, adicio- nando o suco de limão, o óleo, a água e o tahine. Revise o sal e decore o prato, pulverizando-o com a páprica e as nozes. Ponha, também, um “fio” de azeite de oliva sobre o mesmo. Querendo, substitua a páprica por tempero verde.

nozes. Ponha, também, um “fio” de azeite de oliva sobre o mesmo. Querendo, substitua a páprica
nozes. Ponha, também, um “fio” de azeite de oliva sobre o mesmo. Querendo, substitua a páprica
nozes. Ponha, também, um “fio” de azeite de oliva sobre o mesmo. Querendo, substitua a páprica
nozes. Ponha, também, um “fio” de azeite de oliva sobre o mesmo. Querendo, substitua a páprica

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nozes. Ponha, também, um “fio” de azeite de oliva sobre o mesmo. Querendo, substitua a páprica

30 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Guefilte Fish (bolinhos de peixe)

A
A

Ingredientes

1kg de filés de peixe (700g de piava misturados com 300g de traíra ou carpa)

2

4

picadas e refogadas

2 fatias e pão branco (ou 1

pãozinho de 50g) molhadas

na água e espremidas

3 cenouras

1/2 copo de água óleo sal (a gosto) pimenta (a gosto) açúcar (a gosto)

ovos crus

cebolas grandes

Modo de prepraro

Passe o peixe no processador (ou máquina de moer) junto com a metade das cebolas refogadas. Batendo numa tábua, misture o peixe com os ovos, o pão, o sal, a pimenta e o açúcar até obter uma massa homogê- nea. Junte às outras 2 cebolas (já fritas em um pouco de óleo) 1 litro de água, o sal, a pimenta e as cenouras. Quando levantar fervura, coloque os bolinhos (faça-os com a mão molhada), cozinhando-os em fogo bran- do, por mais ou menos 2 horas. Retire os bolinhos do caldo e sirva-os frios, enfeitando com 1 rodelinha das cenouras que foram cozidas na panela. O caldo poderá ser servido coado e frio numa molheira. Como-se com chrein. Rende mais ou menos 20 bolinhos. Pode ser congelado.

DICAS

1.

No Pessach, substitua

o

pão por duas colheres

(sopa) de farinha de matzá.

2. Há quem prefira

colocar, na massa do

peixe, cebolas cruas.

3. Há quem frite os bolinhos

antes de cozinhá-los

(ficam mais corados).

4. Essa mesma massa

de peixe pode ser assada no forno.

5. Antigamente, muitas

pessoas utilizavam

a pele do peixe.

Antigamente, muitas pessoas utilizavam a pele do peixe. Entradas Guehakte Leber (patê de fígado de galinha)
Antigamente, muitas pessoas utilizavam a pele do peixe. Entradas Guehakte Leber (patê de fígado de galinha)
Antigamente, muitas pessoas utilizavam a pele do peixe. Entradas Guehakte Leber (patê de fígado de galinha)
Antigamente, muitas pessoas utilizavam a pele do peixe. Entradas Guehakte Leber (patê de fígado de galinha)
Antigamente, muitas pessoas utilizavam a pele do peixe. Entradas Guehakte Leber (patê de fígado de galinha)
Antigamente, muitas pessoas utilizavam a pele do peixe. Entradas Guehakte Leber (patê de fígado de galinha)

Entradas

Guehakte Leber (patê de fígado de galinha)

A
A

Ingredientes

1/2kg de fígado de galinha

1 cebola ralada

1 cebola picada

2 ovos duros

3 dentes de alho picados óleo, sal e pimenta

1 folha de louro

Modo de prepraro

Limpe bem os fígados, escorra-os bem e frite-os no óleo com a cebola picada, o alho, o louro e os demais temperos. Retire a folha de louro e passe tudo no processador, junto com os ovos duros e a cebola crua ralada. Leve à geladeira, decorando o prato a vontade.

tudo no processador, junto com os ovos duros e a cebola crua ralada. Leve à geladeira,
tudo no processador, junto com os ovos duros e a cebola crua ralada. Leve à geladeira,
tudo no processador, junto com os ovos duros e a cebola crua ralada. Leve à geladeira,
tudo no processador, junto com os ovos duros e a cebola crua ralada. Leve à geladeira,

31

tudo no processador, junto com os ovos duros e a cebola crua ralada. Leve à geladeira,

32 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Knishes

Ingredientes

1kg de farinha de trigo

1 ovo

A
A

2 xícaras de água morna

misturada com 2 colherinhas de

sal e 1 colherinha de açúcar

8 colheres de sopa de óleo

ou margarina derretida

1 colher de sopa de vinagre

de óleo ou margarina derretida 1 colher de sopa de vinagre Modo de prepraro Bata o
de óleo ou margarina derretida 1 colher de sopa de vinagre Modo de prepraro Bata o
de óleo ou margarina derretida 1 colher de sopa de vinagre Modo de prepraro Bata o
de óleo ou margarina derretida 1 colher de sopa de vinagre Modo de prepraro Bata o

Modo de prepraro

Bata o ovo e coloque a água, o óleo, o vinagre e, aos poucos, a farinha. Amasse bem e sove bastante. Divi- da a massa em 6 partes iguais, sovando novamente cada uma. Enfarinhe cada porção, colocando-as se- paradamente em papel filme. Descanse a massa por, no mínimo, 1/2 hora (ou faça-a de véspera). Abra cada porção em toalha enfarinhada, com o rolo de massa, procurando espichar ao máximo, inclusive com a mão, tiras de 10cm por 30cm e pincele-as com óleo ou mar- garina derretida. Coloque o recheio abaixo nas bordas da massa, envolvendo-a como rocambole e cortando com a mão, para não deixar escapar o recheio. Para cada recheio idealize um modelo: redondo, quadrado, charutinho, etc.

idealize um modelo: redondo, quadrado, charutinho, etc. Shakshuka Ingredientes 3 colheres (sopa) de óleo 1
idealize um modelo: redondo, quadrado, charutinho, etc. Shakshuka Ingredientes 3 colheres (sopa) de óleo 1
idealize um modelo: redondo, quadrado, charutinho, etc. Shakshuka Ingredientes 3 colheres (sopa) de óleo 1
idealize um modelo: redondo, quadrado, charutinho, etc. Shakshuka Ingredientes 3 colheres (sopa) de óleo 1

Shakshuka

Ingredientes

3

colheres (sopa) de óleo

1

colher (chá) de páprica doce

8

ovos

3

dentes de alho picados

1 pimenta dedo de moça sem sementes cortadas em cubos pequenos

8 tomates sem pele

cortados em cubos

1 pimentão vermelho sem pele

cortado em cubos pequenos

1 colher (chá) de açúcar mascavo

1/2 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de açúcar mascavo 1/2 colher (chá) de sal S Entradas 33 Modo de
S
S

Entradas

33

Modo de prepraro

Em uma frigideira de borda alta e larga, aqueça em fogo médio o óleo e junte a páprica e o alho, e refogue por 2 minutos. Adicione a pimenta dedo de moça, os toma- tes, o pimentão, o açúcar mascavo, o sal e a pimenta do reino. Diminua o fogo e cozinhe com a frigideira tampa- da por 15 minutos. Quebre os ovos e coloque-os, um a um, na frigideira. Cozinhe por mais 7 minutos, ou até as gemas estaremcozidas. Sirva na própria frigideira.

um a um, na frigideira. Cozinhe por mais 7 minutos, ou até as gemas estaremcozidas. Sirva
um a um, na frigideira. Cozinhe por mais 7 minutos, ou até as gemas estaremcozidas. Sirva
um a um, na frigideira. Cozinhe por mais 7 minutos, ou até as gemas estaremcozidas. Sirva

34 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Oznei Haman (orelha de Haman)

Ingredientes

4

copos de farinha

1

½ copo de açúcar

3

ovos ligeiramente batidos

2

colheres de sopa de óleo

1

tablete de margarina

1

colher de café de baunilha

1 colher de sopa de fermento em pó ½ kg de uva preta pequena debulhada,lavada e bem escorrida,misturada com açúcar a gosto

e bem escorrida,misturada com açúcar a gosto Modo de prepraro Esfarele bem a farinha com a

Modo de prepraro

Esfarele bem a farinha com a margarina e o óleo. Junte o açúcar,fermento e baunilha. Acrescente os ovos,obtendo uma massa homogênea. Deixe descansar por uma hora. Abra amassa com um rolo, cuidado para que não fique muito fina, e corte em quadrados de mais ou menos 12 cm. Recheie cada quadrado com uma colher de sopa de uvas. Feche no formato tradicional:

dobre o quadrado já recheado em forma de triângulo. Feche um dos lados,levante a outra ponta do triângulo e feche em duas partes. Pincele com gema. Asse.

triângulo e feche em duas partes. Pincele com gema. Asse. Chalá (pão trançado) Ingredientes 3 ½
triângulo e feche em duas partes. Pincele com gema. Asse. Chalá (pão trançado) Ingredientes 3 ½
triângulo e feche em duas partes. Pincele com gema. Asse. Chalá (pão trançado) Ingredientes 3 ½
triângulo e feche em duas partes. Pincele com gema. Asse. Chalá (pão trançado) Ingredientes 3 ½

Chalá (pão trançado)

Ingredientes

3 ½ xícaras de água quente

(sendo 2 frias e 1 ½ fervendo) ¾ xícara de óleo

2 xícaras de açúcar

1 colher de chá de sal

4 ovos inteiros Opcional sementes de papoula ou gergelim

sal 4 ovos inteiros Opcional sementes de papoula ou gergelim Entradas 35 Modo de prepraro Peneire
sal 4 ovos inteiros Opcional sementes de papoula ou gergelim Entradas 35 Modo de prepraro Peneire
sal 4 ovos inteiros Opcional sementes de papoula ou gergelim Entradas 35 Modo de prepraro Peneire
sal 4 ovos inteiros Opcional sementes de papoula ou gergelim Entradas 35 Modo de prepraro Peneire

Entradas

35

Modo de prepraro

Peneire 2 ½ kg de farinha. Coloque a mistura 1 em uma tigela e espere cerca de 10 minutos para que o fermen- to se dissolva e comece a fazer bolhas. Não mexa nele até acabar o tempo. Coloque em uma bacia grande toda a Mistura 2 e mexa com um garfo. Adicione a Mistura 1 na mistura 2. Adicione aos poucos 2 ½ kg de farinha de trigo integral, sovando (é mais fácil colocar meio saco e misturando de cada vez). Não é necessário usar 2 ½ kg. Se usar menos, a massa ficará mais macia. Não deixe a massa ficar muito dura. Faça uma bola com a massa e passe um pouquinho de óleo em volta dela Cubra a bacia com um pano de prato ou toalha.

dura. Faça uma bola com a massa e passe um pouquinho de óleo em volta dela
dura. Faça uma bola com a massa e passe um pouquinho de óleo em volta dela
dura. Faça uma bola com a massa e passe um pouquinho de óleo em volta dela
dura. Faça uma bola com a massa e passe um pouquinho de óleo em volta dela

44 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Sopas

45

Sopas

םיקרמ

44 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Goldene Yoch (caldo de galinha)

A
A

Ingredientes

1

galinha cortada em pedaços

2

cenouras grandes

2

cebolas inteiras

1

molho de salsa amarrado

aipo a gosto sal a gosto água o suficiente para cozinhar

Modo de prepraro

Ferva a água, colocando após a galinha e os demais ingredientes, até que fique tudo bem cozido e o caldo bem apurado. Retire a salsa antes de servir. Este caldo pode ser sevido puro ou com mandalach, kneidlach, farfel ou teiglach.

sevido puro ou com mandalach, kneidlach, farfel ou teiglach. Krut (sopa de repolho) Ingredientes 1 repolho
sevido puro ou com mandalach, kneidlach, farfel ou teiglach. Krut (sopa de repolho) Ingredientes 1 repolho
sevido puro ou com mandalach, kneidlach, farfel ou teiglach. Krut (sopa de repolho) Ingredientes 1 repolho
sevido puro ou com mandalach, kneidlach, farfel ou teiglach. Krut (sopa de repolho) Ingredientes 1 repolho
sevido puro ou com mandalach, kneidlach, farfel ou teiglach. Krut (sopa de repolho) Ingredientes 1 repolho

Krut (sopa de repolho)

Ingredientes

1 repolho grande picado

1 cebola grande picada

10 ameixas pretas picadas

2

maçãs pequenas picadas

2

tomates picados

1 colher de farinha de trigo 1kg de frango

1 suco de limão

óleo sal água para ferver

A
A

DICAS

1. Pode-se substituir o frango por 2 cubos de caldo de galinha ou carne. 2.
1. Pode-se substituir o
frango por 2 cubos de
caldo de galinha ou carne.
2. Serve-se essa sopa
acompanhada de
batatas cozidas ou
purê de batatas.
3. Pode-se substituir o
frango por 2 cubos de
caldo de galinha ou carne.
4. Serve-se essa sopa
acompanhada de
batatas cozidas ou
purê de batatas.
5. Pode-se substituir o
frango por 2 cubos de
caldo de galinha ou carne.
2. Serve-se essa sopa
acompanhada de batata.
ou carne. 2. Serve-se essa sopa acompanhada de batata. Sopas 45 Modo de prepraro Frite a
ou carne. 2. Serve-se essa sopa acompanhada de batata. Sopas 45 Modo de prepraro Frite a

Sopas

45

Modo de prepraro

Frite a cebola no óleo, refogando, em seguida, os peda- ços de frango e os tomates. Coloque depois o repolho, a maçã e a ameixa. Ponha 1 litro de água e o limão. Quando bem cozido, refogue, separadamente, a farinha em um pouco de óleo, torrando-a. Desmanche-a com um pouco de água, colocando essa mistura no repolho.

a farinha em um pouco de óleo, torrando-a. Desmanche-a com um pouco de água, colocando essa
a farinha em um pouco de óleo, torrando-a. Desmanche-a com um pouco de água, colocando essa
a farinha em um pouco de óleo, torrando-a. Desmanche-a com um pouco de água, colocando essa
a farinha em um pouco de óleo, torrando-a. Desmanche-a com um pouco de água, colocando essa

46 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Borsht (sopa de beterraba)

A
A

Ingredientes

2 molhos de beterrabas médias

3 cenouras grandes

1 pedaço de abóbora

5 tomates pequenos 1/2 repolho pequeno

2

cebolas picadas

2

batatas

água o suficiente para cozinhar

Modo de prepraro

Ferva a água, colocando os legumes. Quando estiver bem cozido, passe tudo no liquidificador. A seguir, colo- que o sal, o açúcar e o limão, juntamente com as gemas diluídas em um pouco de água fervida fria. Leve novamente ao fogo, sem deixar ferver, para não formar grumos. Se a sopa ficar muito grossa, acrescente água fervida.

VARIAÇÕES

Borsht com carne

Ingredientes

2 molhos de beterrabas médias

3 cenouras grandes 500g de maminha

1 pedaço de abóbora

5 tomates pequenos

1/2 repolho pequeno

2

cebolas picadas

2

batatas

água o suficiente para cozinhar

Borsht com frango

Ingredientes

2 molhos de beterrabas médias

3 cenouras grandes 500g de frango

1 pedaço de abóbora

5 tomates pequenos

1/2 repolho pequeno

2

cebolas picadas

2

batatas

água o suficiente para cozinhar

Modo de prepraro

Ferva a água, colocando a carne e, em seguida, os legu- mes. Quando estiver bem cozido, passe tudo (exceto a

carne) no liquidificador. A seguir, coloque o sal, o açúcar

e o limão, juntamente com as gemas diluídas em um

pouco de água fervida fria. Leve novamente ao fogo, sem deixar ferver, para não formar grumos. Se a sopa ficar muito grossa, acrescente água fervida.

Modo de prepraro

Ferva a água, colocando o frango e, em seguida, os legumes. Quando estiver bem cozido, passe tudo (ex-

ceto a carne) no liquidificador. A seguir, coloque o sal,

o açúcar e o limão, juntamente com as gemas diluídas

em um pouco de água fervida fria. Leve novamente ao fogo, sem deixar ferver, para não formar grumos. Se a sopa ficar muito grossa, acrescente água fervida

Sopas

47

60 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Saladas

61

Saladas

םיטלס

60 Culinária Judaica: Tradição, cultura e identidade

Salada isralense

S
S

Ingredientes

1 tomate maduro

1 pepino médio, ou 3 pequenas

1 cenoura média, descascada

2-3 colheres de sopa de cebola

roxa picada finamente

5 rabanetes vermelhos globo

meia beterraba pequena, descascada meia couve-rábano uma pequena, descascada punhado de rúcula (alface pode ser substituído) 1/4 xícara de salsa picada finamente flat-folha ou coentro 2/3 xícara nozes mistas e sementes (como nozes, amêndoas fatiadas, nozes, abóbora e / ou sementes de girassol - picado) 1/3 xícara desmoronou feta ou queijo de cabra empresa 2-3 colheres de sopa de sumo de limão (ou mais) 2-3 colheres de sopa de boa qualidade de azeite extra virgem (ou mais) sal e pimenta moída na hora

azeite extra virgem (ou mais) sal e pimenta moída na hora Modo de prepraro Pique todos
azeite extra virgem (ou mais) sal e pimenta moída na hora Modo de prepraro Pique todos

Modo de prepraro

Pique todos os legumes em cubos os menores você pode controlar. Reúna a rúcula em um grupo apertado

e corte em pedaços finos. Isso faz com que a salada

mais macio e mais fácil de mastigar. Toste as nozes em uma frigideira vazia (sem óleo necessário), em fogo médio, mexendo ou sacudindo a frigideira com frequência, tomando cuidado para não queimá-los

(cuidado com as sementes de abóbora, pois eles ten- dem a ‘pop’, enquanto queima). Brinde até que o aroma

é liberado e as porcas de assumir a mínima pouco de

cor. Retire do fogo e deixe esfriar. Em uma tigela média,

misture todos os legumes picados com rúcula cortado,

nozes tostadas, e vestido com o suco de limão, o azeite, adicionar sal e pimenta a gosto (não se esqueça que

o queijo é salgado). Verifique o tempero e acrescente

mais suco de limão e azeite ao seu gosto. Cubra com o

queijo esfarelado e sirva imediatamente.

gosto. Cubra com o queijo esfarelado e sirva imediatamente. Saladas Fattoush (salada libanesa) S Ingredientes alface,
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Saladas

Fattoush (salada libanesa)

S
S

Ingredientes

alface, aproximadamente desfiado tomate, fatias

rabanete vermelho, em fatias finas pimentão vermelho, picado grosseiramente cebola em fatias finas folhas frescas de hortelã pão sírio, cubos, frito

1 dente de alho

1 colher de chá de sal

2 limões suco,

1 colher de chá de sumagre

1/2 colher de hortelã seca

1 colher de chá de sumagre 1/2 colher de hortelã seca Modo de prepraro Misture todos
1 colher de chá de sumagre 1/2 colher de hortelã seca Modo de prepraro Misture todos

Modo de prepraro

Misture todos os vegetais no prato de servir. Cubra com o resfriado pão sírio frito. Para fazer o molho, bata o alho e sal a um purê. Adicione o restante dos ingredien- tes e misture. Despeje sobre a salada vestir antes de servir.

alho e sal a um purê. Adicione o restante dos ingredien- tes e misture. Despeje sobre
alho e sal a um purê. Adicione o restante dos ingredien- tes e misture. Despeje sobre

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alho e sal a um purê. Adicione o restante dos ingredien- tes e misture. Despeje sobre

Um livro de culinária judaica é mais que uma coleção de receitas típicas e saborosas. É uma viagem sentimental a um passado rico de emoções.