Curso: Gastronomia Professor: Vithor Giovani Disciplina: Cozinha Contemporânea

Ficha Técnica de Preparação

Preparação: OSSOBUCO, RISOTO DE TOMATE E FAROFA CROCANTE Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
OSSOBUCO
4 ossobucos 4 UND
Manteiga 10 - 15g 1 colher de sopa
Cebolas grandes 2 unds Brunoise
Alho-poró 1 und Cortado finamente
Sal A gosto
Vinho tinto 240ml 1 xícara de chá
Pimenta-do-reino A gosto
Salsa picada ½ xícara de chá
Cebolinha verde picada ½ xícara de chá
Água 480ml 2 xícara de chá
Salsa e cebolinha para salpicar
RISOTO DE TOMATE
Arroz para risoto (carnaroli ou 320g
arbóreo)
Passata de tomate 160ml
Cebola 1 und
Dente de alho 1 und
½ xícara (chá) de vinho tinto 80ml
Caldo de legumes 1 litro
Azeite 20 ml
Manteiga 20g
Queijo parmesão ralado 160g
Sal e pimenta-do-reino moída A gosto
Folhas de manjericão A gosto
FAROFA CROCANTE
Azeite 50ml
Cebola pequena ½ unidade
Dente de alho 1 unidade
Farinha panko 100g
Castanha de caju picada 50g
Manteiga 10-15g 1 colher de sopa
Técnica de Preparação
PARA O ARROZ:
 Em uma panela coloque a manteiga e deixe esquentar.
 Frite cada rodela de ossobuco na manteiga para selar.
 Retire o ossobuco e reserve.
 Na mesma manteiga refogue a cebola, o alho poró, o sal até dourar.
 Arrume o ossobuco na panela com a cebola, o alho-poró e o sal.
 Junte na mesma panela, o vinho, a pimenta, a salsa, a cebolinha e a água.
 Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 2h.
 Deixe cozinhar até que a carne fique macia.
 Se necessário acrescente água durante o cozimento para não queimar o molho.
 Salpique salsa e cebolinha sobre o ossobuco depois de cozido.

RISOTO DE TOMATE:
 Lave e seque as folhas de manjericão.
 Descasque e pique a cebola.
 Descasque e fatie o alho em lâminas.
  Leve uma panela média com o caldo de legumes ao fogo alto.
 Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante todo o tempo de preparo do risoto.
 Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer.
 Regue com o azeite e refogue a cebola com uma pitada de sal até murchar.
 Acrescente o alho e misture por 1 minuto.
 Junte o arroz e refogue por 3 minutos para envolver bem os grãos no azeite.
 Tempere com sal e pimenta
 Regue com o vinho e mexa até secar.
 Junte a passata de tomate, 2 conchas do caldo e misture bem.
 Tempere com sal e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até secar.
 Adicione mais caldo, de concha em concha, e mexa até que o risoto fique no ponto. O grão deve estar al dente.

FAROFA CROCANTE:
 Refogue no azeite a cebola e o alho até ficarem macios.
 Acrescente a farinha e deixe dourar.
 Tempere com sal a gosto.
 À parte, doure a castanha na manteiga e adicione ao restante da preparação