UNIFACID wyden

PILARES DA COZINHA
PROFISSIONAL
Prof. Esp. Ruth Franco
 INTRODUÇÃO

Na cozinha profissional, os
pilares fundamentais para o
sucesso são essenciais para
garantir eficiência, qualidade
e consistência nos pratos
preparados. São eles:
 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

• Importância da higiene na cozinha profissional;

• Práticas de higiene pessoal e sanitária;
• Controle de temperatura e armazenamento adequado
de alimentos;
• Prevenção de contaminação cruzada.
 TÉCNICAS E HABILIDADES CULINÁRIAS

• Dominar técnicas de corte, preparo e cocção;

• Importância do treinamento e prática para
aperfeiçoamento das habilidades;
• Criatividade na aplicação das técnicas para criar
pratos únicos e saborosos.
 GESTÃO DE TEMPO E ORGANIZAÇÃO

• Eficiência na organização da cozinha e dos

processos de trabalho;
• Planejamento de cardápio e preparação prévia;
• Priorização de tarefas e gestão de tempo durante
o serviço.
 TRABALHO EM EQUIPE E COMUNICAÇÃO

• Importância da comunicação clara e eficaz na

cozinha profissional;
• Colaboração entre membros da equipe para
garantir eficiência e qualidade;
• Resolução de conflitos de forma construtiva e
trabalho em equipe harmonioso.
 CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO

• Estimular a criatividade na elaboração de pratos e

apresentações;
• Utilização de ingredientes locais e sazonais de
forma inovadora;
• Adaptação a novas tendências gastronômicas e
demandas do mercado.
NOUVELLE CUISINE:
UMA REVOLUÇÃO
GASTRONÔMICA
 ORIGENS E CONTEXTO HISTÓRICO

“Nova cozinha", movimento que representou uma

revolução na forma como a gastronomia era praticada
e apreciada;
Surgida na França, no final da década de 1960;
Reação à culinária tradicional, que era caracterizada
por pratos pesados, molhos densos e técnicas de
preparo complexas;
 ORIGENS E CONTEXTO HISTÓRICO

 Seu principal objetivo foi a simplificação dos pratos, utilizando

ingredientes frescos e de alta qualidade e enfatizando a
apresentação visual dos pratos.
 ORIGENS E CONTEXTO HISTÓRICO

Chefs renomados:
* Pierre Troisgros;
* Paul Bocuse;
* Michel Guérard;
* Alain Chapel.
 PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS

Leveza;
Frescor dos ingredientes;
Simplicidade;
Apresentação visual;
Criatividade.
 INGREDIENTES E TÉCNICAS

INGREDIENTES TÉCNICAS
Produtos frescos e sazonais Cozimento rápido
Peixes e frutos do mar Apresentação artística
Carnes magras Redução de molhos
Vegetais frescos Uso mínimo de gordura
Ervas frescas Combinações inovadoras de
ingredientes
Molhos leves
APRESENTAÇÃO
HIERARQUIA DA COZINHA
E POSTO DE TRABALHO
Conceito diretamente ligado à distribuição e organização das tarefas
cotidianas do restaurante. Criado no século XX por Georges-Auguste
Escoffier, chef de renome da época.
BRIGADA CLÁSSICA
BRIGADA CLÁSSICA COMPLEXA
“A Hierarquia de cozinha de um restaurante”, por Redação Oi Menu,
disponível em:
https://www.oimenu.com.br/blog/gestaodepessoas/hierarquiacozinha

PERGUNTAS
1) Diante da hierarquia criada por George Escoffier, como podemos
entender a influência da Nouvelle cuisine e a disponibilidade dos postos
de trabalho no mercado gastronômico?
2) Qual o desafio de um Chef em tornar as cozinhas mais polivalentes,
conhecendo a realidade do mercado relacionada ao tamanho das
cozinhas de restaurantes de pequeno porte?