Resumo da Unidade de Estudo

INTRODUÇÃO A COZINHA FRANCESA

Objetivos:
Conhecer a história dos grandes chefs, a cozinha burguesa e o movimento: Nouvelle Cui-
sine.
Resumo da unidade:
Nessa unidade iremos acompanhar as origens da gastronomia, bem como sua ascen-
são, além da evolução dos eventos gastronômicos e sua estrita ligação com o desen-
volvimento da gastronomia, identificando fatores culturais, históricos e alimentares. Em
seguida, aprofundaremos o nosso olhar para as mudanças que a gastronomia clássica,
dos grandes banquetes suntuosos sofreu após a chegada da nova cozinha ou Nouvelle
Cuisine francesa. No decorrer da leitura conheceremos os chefs precursores Auguste Es-
coffier e Fernand Point. Veremos que a partir deles, o movimento foi um grande marco na
história da gastronomia francesa.
Conforme os autores na década de 1970, o movimento nouvelle cuisine nasceu da vontade
dos cozinheiros de reinventarem a cozinha francesa, tornando-a mais leve e enaltecendo
os seus produtos. E, embora não tenha se constituído uma revolução, representou uma
evolução da cozinha por meio da criatividade e das técnicas apresentadas pelos grandes
chefs. O movimento nouvelle cuisine desempenhou um papel importante na definição de
uma “nova gastronomia”, ajudando a reconhecer ainda mais o status social do cozinheiro.
Além disso, influenciou a culinária das casas de classe média, promoveu um alívio dos
cardápios nos anos 1970 e impulsionou a alta gastronomia mundial.
Por fim, os autores destacam os nomes dos grandes chefs pioneiros dessa nova arte
culinária, suas influências, suas experiências e peculiaridades: Paul Bocuse, Jean e Pierre
Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, Paul Haeberlin. Para tanto, con-
heceremos alguns exemplos de pratos desenvolvidos por esses chefs, observaremos as
receitas, insumos, técnicas de preparo e as minúcias dos chefs da nouvelle cuisine.
Guia de estudo:
A:
A partir da leitura do material referenciado, aponte qual a importância do chef Auguste
Escoffier e quais as suas contribuições para a gastronomia.

B:
Segundo os autores como o guia Michelin faz sua classificação? E qual a importância dele
no cenário gastronômico?

C:
Após a leitura do material de apoio, explique qual a origem do termo “restaurante”. Como
os restaurantes começaram na França?