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FERNANDA MEDEIROS
GABRIELLE ARGELLES
MAYRA CAVALCANTE
CHEFS FRANCESES
Belm
2015
Marie-Antoine Carme
Conhecido como maior chef do perodo psRevoluo Francesa, nascido em Paris em 1784,
foi abandonado pelo pai e criado por um
cozinheiro, ainda jovem aprendeu todos os
ramos da culinria e dedicou-se a refinar e
organizar suas tcnicas. Seus inmeros livros
contm os primeiros registros sistemticos dos
princpios da culinria, receitas e preparo de
menus.
As obras escritas por ele correspondem a Le
ptissier
pittoresque
(1815),
Projets
darchitecture pour lembellissement de Sainte Petersburg (1821),
Le mate dhtel franais (1822), Le ptissier royal parisien
(1825), Projets darchitecture pour lembellissement de Paris (1826),
Le Cuisinier parisien, Deuxime dition, revue, corrige et augmente
(1828), Le Ptissier pittoresque (1828 e a segunda edio em 1842),
Lart de la cuisine au XIX sicle (1833) em 5 volumes (sendo os dois
ltimos escritos por seu discpulo Plumerey) correspondendo a
centenas de receitas, menus, montagens de mesas, histria da
culinria francesa e instrues de como organizar a cozinha.
Ele trabalhava como chef para reis, chefes de Estado e patres
abonados, tornando-se uma celebridade por seus pratos elaborados e
sobremesas que criava. Carme foi responsvel por promover a
culinria da Idade Mdia ao perodo moderno, atravs de seu trabalho
prtico e terico. Faleceu em 1833.
Georges-Auguste Escoffier
Paul Bocuse
O lendrio cozinheiro francs Paul Bocuse, de 85 anos, recebeu em
Nova York o prmio Chef do Sculo. A
recompensa foi concedida pela prestigiosa
escola
America.
americana
Ele
mais emblemticos
Culinary
um
Institute
dos
chefs
de
of
maiores
todos
os
euros no Auberge du Pont. Ela foi servida pela primeira vez em 1975,
num almoo no palcio presidencial do Eliseu, em Paris.
O
desempenho
de
Bocuse
ficar
na
histria
como
maior
pediram
ao
chef
um
prato
leve
para
no
viajarem
A nouvelle
cuisine cumpriu
trajetria
das
novidades
brasseries em Lyon. Aos que clamam por novidades, ele decreta com
desdm: Se os senhores se referem cozinha molecular, tenho o
maior prazer em dizer que no a praticamos. Lamento tambm
inform-los que ningum come em museus nem vem aos meus
restaurantes para comer as cortinas, s existe uma culinria: a boa.
Alain Ducasse
Gaston Lentre
Gaston-Albert-Clestin Lentre nasceu em 28 de maio de 1920
na cidade de Saint-Nicolas-du-Bosc, na Normandia. Em 1945, mudase para Pont-Audemer lugar em que abriu seu primeiro
estabelecimento em 1947, e em 1957 inaugura em Paris com a sua
esposa Colette a sua primeira confeitaria conquistando a clientela
com o que viria a se tornar um pressgio da nouvelle cuisine.
Trazendo leveza e modernidade, Lentre modificou a ptisserie
francesa da poca, diminuindo a farinha de trigo e racionou o acar
em suas receitas, trabalhando na busca dos
melhores
e
mais
frescos
ingredientes,
combinando novos sabores a ponto de criar
doces mais leves como Opra, Succs, musses,
charlottes e macarons, sendo considerado um
pioneiro do mundo da confeitaria moderna que
elevou a ptisserie a uma forma de arte.
Em 1965 foi contratado para servir duas
mil pessoas na comemorao da reeleio de
Charles De Gaulle, comeando assim o sucesso
da diviso de catering que oferecia servio de buf para festas
luxuosas e com isso, tambm ficou conhecido como o nico traiteur
capaz de atender a qualquer exigncia de seus clientes.
Inaugurou
em
1971, em Plaisir,
arredores
a Lcole Lentre que teve entre seus diversos
Pierre Herm, Michel Richard e David Bouley.
de
Paris,
aprendizes
Referncias
Antnio.
Paul
Bocuse,
Chef
do
Sculo.