Auguste Escoffier

Auguste é nascido em Nice (quinta cidade mais populosa da França), em 28 de Outubro de 1846.
Entrou na cozinha aos 12 anos de idade, e durante os seis anos seguintes, ajudou seu tio no Le
Restaurant Français em Nice. O restaurante perdurou cerca de 50 anos, fechando somente em
1910.
Aos 19 anos, sabendo que a gastronomia forte girava em torno de Paris, mudou-se para lá onde
conseguiu uma vaga como ajudante de cozinha. Ele não pensava em seguir profissionalmente essa
profissão, entretanto, afirmava que daria seu melhor para elevar novamente o prestígio do chef de
cozinha. E foi assim que aproximou-se de lordes, reis, imperadores.

Experiência Militar
Após uma guerra entre a França e os estados liberados pela Prússia, Escoffier entrou no exercito.
Com isso, acabou tornando-se o cozinheiro da brigada, sendo vital para seu futuro profissional.
Foi capaz de realizar refeições improvisadas em meio a guerras, com a escassez de suprimentos
básicos como o sal. Nesse sentido, acabou-o refletindo e alterando as técnicas de enlatar carnes,
vegetais e molhos.
Após o fim da guerra por meio do Tratado de Frankfurt, na qual a França perdeu, Escoffier foi
capturado por um dos destacamentos militares da Alemanha, onde foi confinado com bastante
desconforto e pouquíssima comida. Ele regressou a França tempos depois, em uma Paris na qual
ratos eram vendidos por mercados por um franco a unidade. A população morria de desnutrição,
intoxicação alimentar e pneumonia.

Seu primeiro restaurante e a amizade com Cézar Ritz

Em 1878, Escoffier abriu seu primeiro restaurante em Cannes, sul da França, chamado O faisão
de ouro. Casou-se com Delphine Daffis – onde há especulações que seria resultado de uma aposta.
Da união resultou dois filhos e uma filha. Já casados foram para Mônaco. Em meados de 1880, o
hotel comandado por César Ritz perderia seu chef de cozinha para um restaurante parisiense. E
foi assim que ambos se encontraram. Essa amizade colocou Escoffier rumo ao titulo de “rei dos
chefs”. Aprimorou o sistema de apresentação dos pratos, tornou-os mais atrativos, reduziu
cardápios e apresentou os jantares em etapas.
Algumas contribuições de Auguste Escoffier
A contribuição de Escoffier no mundo da gastronomia já começa quando ele altera as técnicas de
enlatar carnes, vegetais e molhos, em sua experiência de militar. Segundo lugar onde ele começa
novas mudanças que percorreram o mundo todo, foi no hotel comandado por César Ritz, onde ele
aprimora o sistema de apresentação dos pratos, desenvolvida primeiramente por Marie Antoine
Carême, os deixando mais simples, mas práticos e atrativos. Diminuiu também os cardápios e
apresentou os jantares por etapas.
Aguste cria então as chamadas Brigadas de cozinha, onde se dividia os trabalhos de uma cozinha
por estações (praças) e por pessoas, cada funcionário tinha um trabalho específico na cozinha e
tinha sua praça para executá-lo. Isso ajudou muito no século XIX, pois as cozinhas estavam
sofrendo com a falta de dinâmica por ter muita gente fazendo tanta coisa, não existia uma boa
organização. Assim com a ajuda de Escoffier a cozinha tornou-se mais produtiva e melhor
organizada, tanto que até hoje utilizamos este método.
Chegou também a produzir os primeiros passos do menu degustação, nos deixando de herança
também uma vasta literatura com receitas e técnicas de uma cozinha profissional.