“Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la

poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama

principalísima la pastelería”.
-Marie-Antoine Caréme-

Biografía de Marie-Antoine Carëme Página 1

INDICE:

I. COMIENZOS DE MARIE-ANTOINE
CARÊME

II. TRIUNFOS Y MUERTE

III. APORTES

IV. OBRAS

V. BIBLIOGRAFÍA

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 ANTOINE CARÉME
REY DE LOS COCINEROS Y COCINERO DE
LOS REYES

I. COMIENZOS DE MARIE-ANTOINE CARÊME.

Marie-Antoine Carême nació en 1784, en la Rue du Bac, en París, en el seno de

una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del
matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un

figón de la Barriére du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil
situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños,
que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a
agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la
prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar
por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La
Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le
ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara
como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus
talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar
de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y
disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le
anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección
de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados
arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y
aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los
conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando

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espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas.

Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de

todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra

pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar
los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de refuerzo en los
grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica
sólo a los “extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte
de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los
manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême

entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero
en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva
invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

II. TRIUNFOS Y MUERTE.

En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a
la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de
Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward,

embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo,
para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente,
y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que
regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un

ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en
Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su
servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a
acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.

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En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, a
cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el
barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera,
dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a
través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.
Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un
empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de
los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra
siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos
eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el
gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand
recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió
sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría
relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el
Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus.
Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un
convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de
vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de
cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de
Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del
banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran
que dormir en la paja de un establo.

Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o
“Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración
que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio
de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una
de sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el
temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por
los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos
puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como
arquitecto. Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la
arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”. Los grabados y
diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de
la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la
arquitectura.

Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la

arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante
componente artístico.

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Sobre su muerte:
1833 - 11 de Enero. Un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le lleva a su
lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación,
le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa
está bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a
demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la
debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo, había
llegado al límite de su vida, y así falleció uno de los más famosos chef de todos los
tiempos.

III. APORTES:

Es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus

patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de
Carême; es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una
cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la
segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles,
cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que
serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de

trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las
condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a
su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de
Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de
limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las
tocas que usaban las doncellas austríacas).

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el

fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con
denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo
Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en
un mismo plato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la

nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas
las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en

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sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió
mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême

pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía
hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar
personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

En resumen, sus aportes más significativos fueron:

 El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de

cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las
doncellas austríacas).
 Se destaca como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la
cocina actual.
 Combatió el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en
un mismo plato.
 Se le considera precursor en la Dietética y la Nutrición, Elimina el excesivo
uso de grasas en las comidas e intenta conseguir un equilibrio calórico en
sus menús.
 Pretende que la comida ingrese por los ojos para luego terminar en el
estómago de sus comensales.
 Su buen gusto hace que llegue a diseñar vajillas encargándolas a los más
celebres vidrieros de Paris.

IV. OBRAS.

Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o
“Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración
que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio
de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una
de sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el
temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por
los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos
puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como
arquitecto. Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la
arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”. Los grabados y
diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de
la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la
arquitectura.

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Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la
arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante
componente artístico.

 Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815

 Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815
 Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er. París, el autor, 1821
 Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-
Pétersbourg. París, el autor, 1821
 Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor,
1821-1826
 Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
 Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828
 L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844. Esta
obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier
parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su
muerte, y el cuarto y el quinto,

V. BIBLIOGRAFÍA.

 Carême, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y

potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la única traducción de la obra de
Carême al español, y es una parte de “L’art de la cuisine française au XIXe
siècle”)
 Zapardiel: revista de cultura y gastronomia

 http://saberparacomer.blogspot.com/2008/06/marie-antoine-carme-antonin-
carme-uno.html
 http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/careme.htm
 http://pablomurcia1031.blogspot.com/2012/02/biografia-de-antoine-
careme.html

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