O autor acredita que a gastronomia francesa é um obstáculo em sua pesquisa, levando em

consideração sua temática alimentar, a grande complexidade que ela apresenta, e sua
influência sobre o campo da gastronomia internacionalmente. Afirmando quê, a
gastronomia é um fenômeno pouco abordado pela sociologia. Levantando a diferença entre
a gastronomia e a alimentação, e segundo o autor, é que, a gastronomia é uma estetização
da cozinha, e dos modos a mesa (cujo qual é cercado por regras sociais), aos quais somos
"condenados" a seguir, durante todas as refeições, e que tais atos, se diferem de longe, do
objetivo biológico da alimentação.
Em seguida, o autor reforça os fatos, para tal soberania da gastronomia francesa, como
por exemplo, a organização com que os franceses conseguiram elevar o padrão de sua
gastronomia. e ressalta que, tal padrão não poderia ficar restrito apenas a elite, e isso faz
com que todos os participantes da cultura francesa, reinvidiquem na como uma espécie de
"patrimônio", independente de suas posições sociais. Isso apresenta-se como um "fato
social" de suma importância, para compreender a originalidade da sociedade francesa e sua
organização.

Já quando trata da gastronomia européia, o autor explica que, apesar de possuir diversas
experiências gastronômicas em outros países dentro de seu território, existe um consenso
quando se trata da gastronomia, onde todos concordam que, a mais importante, é a
gastronomia francesa. Mas antes de demonstrar o que a gastronomia pode nos ensinar
sobre a organização francesa, uma questão preliminar se impõe, dentre pesquisadores
estrangeiros, é que, apesar do renome mundial, a França ainda não possui nenhuma
literatura séria sobre seus costumes alimentares.

10.1 Nesta sessão, o texto trata da complexidade da gastronomia francesa, o autor traz
uma conversação, onde o entrevistador ao perceber o interesse do intérprete do imperador
japonês pela excelência da gastronomia francesa, o questiona sobre a cultura alimentar
prestigiosa do Japão,e pede para que fale um pouco sobre ela,mais especificamente sobre
a cerimônia do chá, e o intérprete com agilidade lhe responde que não pode falar-lhe sobre
o assunto, pois é uma questão muito complexa, e que para isso, seria necessário anos de
estudo sobre o tema. E o autor compara que, a mesma pergunta se feita a um francês, a
resposta seria ágil e sem hesitação, e que este na maioria das vezes, iria expor banalidades
sobre sua cultura alimentar, pois na França, este é um bem comum, e todos sentem-se
aptos a falar-lhe sem medo. Trazendo uma fala de Goody, 1982, com uma explicação para
tal atitude dos franceses, onde se afirma que existe um "fenômeno de miopia" entre os
franceses, devido a apropriação social da gastronomia francesa, como um bem comum, que
os impede de compreender a dimensão e os fatos de sua complexidade.
Em seguida o autor diz, que apesar a data de uso do termo que a designa, seja datado de
1800, a disciplina gastronômica se desenvolve com certa originalidade a partir da segunda
metade do século XVII, e se caracteriza pela multiplicação de receita e pelo enredo das
maneiras à mesa. E que a partir disso, as variantes de uma receita deixam de ser desvios, e
tornam-se variantes, o que demonstra uma integração/diferenciação de uma receita devido
a diferenciação geográfica, socioeconômica e familiar
. Mas que diferente da cozinha populares onde as receitas são tidas de forma oral, a
cozinha savants são codificadas e escritas rigorosamente em obras, o que reduz tais
variações. Logo o autor retrata que até metade do século XVI as cozinhas européias quase
não se diferenciavam e contavam com algo entre 300 e 400 fórmulas originais, é que a
partir de de um livro publicado na França o cuisinier royal et bourgeois de Massialot (1691)
esse número foi aumentando pouco a pouco. Tal livro foi tido como dicionário e uma
transformação fundamental, já que não não continha apenas a lista de pratos, mas também
de preparações inferiores como caldos, molhos, acompanhamentos e etc.,Mas
principalmente, continha regras de combinações, que permitia através desta, a criação de
novas preparações. E com tais mudanças fazem com que o livro deixe de ser um resumo, e
torne-se uma ferramenta que faz com que um código funcione, segundo sua própria
linguagem.

Esse sistema, permite a explosão de novas fórmulas, e em 1774, a primeira edição de lá

cuisiniere bourgeoise, de Menon, contém não menos de 843 fórmulas e assim
sucessivamente até chegar ao lê repertoire de lá cussine de Gringoire e saulnier com mais
de 7000, que é tido explicitamente como o dicionário prático da gastronomia francesa

, já que ele expõe um código que define desde produtos da base, às técnicas que podem
ser utilizadas para combinação e cocão, ou seja, pratos não descritos nos livros, mas
contidos no código. Pois na cozinha francesa desde o século XVII o cozinheiro não cria um
prato, ele fala uma língua, e tal complexidade é um dos principais fatores que diferencia a
França das demais gastronomia europeia. Outros dois universos gastronômicos seguiram a
mesma direção, mas sem obter o grau de sofisticação dos franceses: a cozinha chinesa e a
cozinha vietnamita, que possuem códigos semi-elaborados e números de fórmulas que
ultrapassam mil, mas somente a gastronomia japonesa em sua mais sofsticada cozinha se
aproxima da francesa.
E esse prestígio que a gastronomia francesa usufrui desde o final do século XVII, brilha
sobre a Europa. E a revolução não consegue pará-la, faz com que o exílio dos nobres e a
consequente escolha dos chefa destes de segui-los para o exílio ou permanecer na França,
torne-se a nova guinada para a gastronomia francesa, que agora está espalhada por toda a
Europa e torna-se rapidamente o objeto de desejo da cidade. E aos chefs que ficaram na
França, existe a possibilidade de oferecer seus serviços para os novos detentores do poder,
ou abrir seus próprios restaurantes. E é com a febre da revolução que os restaurantes ficam
famosos e sua logística se expande por todo o mundo. E quando o calor da revolução se
acalma, e a república toma o lugar da monarquia, a indústria hoteleira se desenvolve, sendo
inicialmente das cidades de água, beira mar ou conter termais, que se torna objeto de
desejo, a Europa se cobre de palácios, que era vendido tanto a uma burguesia que queria
se reafirmar, como a uma aristocracia mais ou menos decaída. E assim o palácio do século
XIX é a vida de corte revisitada. Onde os cozinheiros franceses ainda em ação, mantém-se
em ativo, impondo seu estilo de cozinha, que vem a se tornar internacional. Onde ser
francês se torna moda.