FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 2021.

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AULA 01
Professor Giovanni Gropello
Chef de Cozinha
 BRIGADA DE COZINHA E
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
BRIGADA DE COZINHA
BRIGADA DE COZINHA

Chef
Entremetier Tournant
Aboyer
Boucher Poissonier
Garde- Rôtisseur
Chef
Pâtissier manger
Commis Chef de
Saucier
Cozinha
Sous-Chef
BRIGADA DE COZINHA

ORGANOGRAMA: CHEF DE CUISINE

SOUS-CHEF

SAUCIER GARDE MANGER RÔTISSEUR ENTREMETIER ABOYEUR PATISSIER TOURNANT

POISSONIER HORS D’ OEUVRE BOUCHER POTAGER BOULANGER GLACIER

PLOUNGEUR CUISINIERS AUXILIAIRE

https://www.youtube.com/watch?v=TLPCxKmjA-4
BRIGADA DE COZINHA
Conceito

• Conceito criado e organizado por Escoffier.

• Conhecido como “O Chef dos Reis” e posteriormente como
o “Rei dos Chefes de cozinha”.
• Georges Auguste Escoffier, foi o chef francês, que
popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária
francesa.
• Em 1890, Escoffier adotou o método de “Taylorização” em
suas cozinhas criando uma divisão de pessoal em grupos
de especialistas.
BRIGADA DE COZINHA
Conceito

• “Taylorização” é o sistema de organização do

trabalho concebido pelo engenheiro
americano Frederick Winslow Taylor, neste
sistema se pretende alcançar o máximo de
produção e rendimento com o mínimo de
tempo e de esforço.
• Em 1890, Escoffier adotou o método de
“Taylorização” em suas cozinhas criando uma
divisão de pessoal em grupos de especialistas.
BRIGADA DE COZINHA
Conceito

AUGUSTE ESCOFFIER
“Além do meu trabalho na cozinha, tinha de me ocupar das muitas outras tarefas que
envolvem cuidar de um restaurante, e bem cedo obtive o conhecimento necessário
para administrar um estabelecimento similar ou, pelo menos, entender certos
detalhes de como tudo deveria funcionar.”
L’Art Cuilinaire à Londres, cit., p.244
BRIGADA DE COZINHA
Auguste Escoffier

• Em 1903 Escoffier publicou a grande obra

da culinária mundial: “Le Guide Culinaire”,
contendo 5000 receitas.
• A importância deste livro para a
gastronomia francesa clássica é
imensurável.
BRIGADA DE COZINHA

CHEF DE CUISINE:
Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável
pela brigada. Deve planejar e supervisionar os trabalhos.
Deve conhecer todas as produções clássicas da cozinha
internacional e todas as funções da hierarquia da cozinha.
SOUS-CHEF:
É o segundo no comando da cozinha, responde ao Chef.
Susbstitui o chef e coordena os chefs de praças ou
cozinheiros de linha.
BRIGADA DE COZINHA

SAUCIER:
Responsável pelo preparo dos molhos. Tal descrição sugere que o saucier passará o
dia adicionando temperos e outro ingredientes a uma variedade de molhos que serão
eventualmente distribuídos por vários pratos.
GARDE MANGER:
Responsável pelos pratos frios, canapés e também pela finalização dos pratos. É
também responsável pelos molhos frios, sopas, terrines e saladas. Porciona os
alimentos.
BRIGADA DE COZINHA

RÔTISSEUR:
É o profissional responsável por assar, grelhar e fritar tanto carnes quanto legumes e
ovos.
ENTREMETIER:
Responsável por vegetais, tira-gostos quentes, macarrões e outras massas, ovos.
ABOYEUR:
Sua função é receber as comandas e cantar os pedidos para as diversas praças da
cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle.
BRIGADA DE COZINHA

PATISSIER:
Confeiteiro responsável por todos os doces e sobremesas, frequentemente essa praça
encontra-se separada da cozinha principal e pode possuir sua própria subdivisão
interna.
TOURNANT:
Também conhecido como o coringa da cozinha, trabalha no lugar em que for preciso
em toda cozinha.
BRIGADA DE COZINHA

POISSONIER:
Responsável pelos peixes, sua limpeza e pode ser responsável por seus respectivos
molhos.
HORS D’ OEUVRE:
Encargado de preparos conhecidos como aperitivos ou antepasto, os hors d’oeuvres
são pequenas porções de alimentos servidos antes de uma refeição ou servidos
durante coquetéis. Geralmente pequenos e feitos para serem comidos em uma ou
duas mordidas.
BRIGADA DE COZINHA

BOUCHER:
Responsável pelo corte de carnes e aves. Pode ser responsável ocasionalmente pelo
corte de peixes.
POTAGER:
Responsável pelo preparo de sopas e cremes.
BOULANGER:
Responsável pela preparação de pães diversos.
GLACIER:
Responsável por sobremesas frias ou congeladas (sorvetes, mousses, esculturas, etc.)
BRIGADA DE COZINHA

PLOUNGEUR:
Ajudante, responsável pela limpeza geral e parcial dos equipamentos e utensílios,
bem como a limpeza da cozinha em geral, além de efetuar a retirada do lixo.
CUISINIERS:
Cozinheiro geral, o qual pode auxiliar os outros cargos da cozinha, responsável pelos
pré preparos e também comumente encarregado da comida dos funcionários.
AUXILIAIRE:
Auxiliar de cozinha, responsáveis por auxiliar os cozinheiros sempre que necessário e
também o ploungeur.
BRIGADA DE COZINHA

Uma Organização somente existe quando:

1. As pessoas são capazes de se comunicarem entre si

(interação).

2. Elas estão dispostas a contribuir com ação

(cooperação).

3. Elas cumprem um propósito comum

(objetivos).
FÓRUM Brigada de cozinha clássica francesa

Tipos de brigada de cozinha no Rio de Janeiro

Negócios gastronômicos no Rio de Janeiro

TIPOS DE NEGÓCIOS
GASTRONÔMICOS
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS

• Brasserie
• Boucherie
• Bistrô
• Boulangerie
• Traiteur
• Pâtisserie
• Delicatessen
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Brasserie

• É um tipo de restaurante com um ambiente

descontraído, que serve pratos simples e
saborosas. A palavra “brasserie” também é
uma palavra francesa para cervejaria e, por
extensão é um “negócio de cerveja”.
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Boucherie

• É uma casa de carne. Ambiente agradável, comida saborosa com pratos de

carne e embutidos. O francês chama de açougue.
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Bistrô

• É um restaurante pequeno, charmoso e com comida típica francesa saborosa e

bem preparada. Deve ter no máximo 90 lugares.
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Boulangerie

• É um local de venda de pães, dos mais variados tipos e sabores.

TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Pâtisserie

• É uma padaria francesa especializada em bolos e doces. Para ter esse nome é
necessário que exista um profissional licenciado chamado de mâitre pâtissier,
que passou por um longo período de treinamento e provas para conseguir esse
mérito.
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Traiteur

• Conhecido como Tratoria, é a origem dos restaurantes

de hoje em dia. No século 18, quando se queria jantar
fora era necessário ir à casa de alguém que fizesse
esse tipo de serviço, mas as refeições eram restritas
àquilo que se tinha no momento para preparar.
• Atualmente, as Tratorias são dedicadas a comidas
feitas para fora, ou seja, são preparadas ou pré-
preparadas para serem consumidas em casa, no
trabalho.
TIPOS DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Delicatessen

• Delicatesse ou delicatessen é uma loja que vende comidas finas e iguarias.

• Especializada em comidas exóticas, raras e de difícil preparo ou criação.
DÚVIDAS?

FIM.