TREINAMEN

TO DA
COZINHA
MAZZANO
Joaquina Silva
Chefe de Cozinha
Quem é essa Chefe?
Joaquina Silva
Graduada em Gastronomia, com pós-graduação em
Gastronomia Funcional e Negócios Gastronômicos, Pós
graduação em Gestão de UAN
Mestrado em Gastronomia Brasileira e Internacional
Atuando há mais de 24 anos no mercado
da Gastronomia
TRABALHEI: CONSULTORIA:
Baviera Halls Divino Fogão
Othon Hotéis Bari Palessi
Hospital Sabor e Art
Terraço Italia Italy’s
Esmeralda Praia Hotel Calígula
Beija-Flor Resorts Sapore
Kilombos Villas
 ORGANOGRAMA DA
COZINHA
Chefe de Cozinha

Subchefe ou
Cozinheiro Líder
Cozinheiro Cozinheiro

Aux. Cozinha Aux. Cozinha Aux. Cozinha Aux. Cozinha

copeiro copeiro copeiro copeiro

 COZINHA
PROFISSIONAL
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?
V=CGTSCNCGYCK
 O que faz um Chefe?
• É o indivíduo que elabora os pratos e organiza
toda a cozinha do  restaurante. Além de
supervisionar os serviços dos cozinheiros em
hotéis, restaurantes, hospitais, residências e
outros locais de refeições.
• Planejando cardápios e elaborando o pré-
preparo, o preparo e a finalização de alimentos,
observando métodos de cocção e padrões de
qualidade dos alimentos.
O que faz um Cozinheiro?
• Preparar alimentos sob supervisão do
Chefe de Cozinha de modo que assegure
a qualidade, higiene, sabor, aroma e
apresentação da refeição a ser servida.
Inspecionar a higienização de  
equipamentos   e   utensílios. 
• Pode participar da execução da faxina da
área interna da cozinha, limpeza de
máquinas, utensílios e outros
equipamentos. Utilizando materiais  
adequados,   para   assegurar   sua  
 O que faz um Auxiliar de
Cozinha?
• Responsável pelo pré-preparo,
higienização, organização e pequenas
produções de alimentos dos vários
setores de cozinha.
• Se relaciona com toda área operacional
da cozinha. Sobe o comando dos Chefes
e dos Cozinheiros.
• Servir e repor buffet
• Limpar, higienizar e lavar utensílios e
equipamentos da cozinha
 O que faz um COPEIRO

• Prepara cafés, sucos e lanches em

geral
• Organizar e preparar LOUÇAS
• Cuida da limpeza dos utensílios
usados para servir
• Higieniza panelas e equipamentos
• Produz sobremesas
• Auxilia nas produções da cozinha e
da copa
QUEM MANDA NA COZINHA?

https://www.youtube.com/watch?v=vRRV_99s8n4
Somos uma equipe???

https://www.youtube.com/watch?v=1ONvKULB2Ec
Quando trabalhamos em equipe
ninguém fica sobrecarregado!!!!
VOCÊ SABE O QUE É UM SUCO, REFRESCO OU UM NÉCTAR!

Diferença entre essas bebidas

está na
quantidade de extrato da fruta/v
egetal presente.
 O suco é o que apresenta maior
quantidade de extrato da matéria-
prima
 Seguido do néctar 
 Por último, o refresco.
VOCÊ É BOM NO
QUE FAZ?
https://www.youtube.com/watch?v=nbDLsZA2Qr4
https://www.youtube.com/watch?v=5zb7Uu2OvUU
 COMO
CONVIVER
• Respeitar o próximo com ser humano. ·
• Evitar interromper aquele que está falando; esperar a BEM NO
vez. Controlar suas reações agressivas, evitando ser
indelicado ou mesmo irônico. ·
TRABALHO
• Evitar quebra de hierarquia, reportando-se sempre ao
superior imediato. ·
• Evitar tomar responsabilidade atribuída a outro, a não
ser a pedido deste (quando estiver autorizado a fazê-
lo), ou em caso de emergência.
• Evita falar mal dos outros. ·
• Evitar provocar intrigas e “fofocas”. ·
• Procurar ajudar os colegas no trabalho. ·
• Respeitar as normas da empresa. ·
• Tratar os colegas, superiores e subalternos com
respeito e educação.
 MINHAS
ATIVIDAD
EQUIPE DA MANHÃ ES
LIMPAR AS BANCADAS ANTES DE INICIAR QUALQUER
ATIVIDADE DIÁRIAS
VERIFICAR SE A MAQUINA DE LAVAR ESTA LIMPA( CASO
NÃO, INFORMAR A CHEFIA)
VERIFICAR OS INSUMOS QUE ESTÃO FALTANDO
FAZER A LISTA DE COMPRAS PARA O ESTOQUE
INICAR A PRODUÇÃO DAS CALDAS E GANACHES
VERIFICAR PRODUÇÃO DA FARINHA DE BISCOITO PARA O
SORVETE
VERIFICAR DIA DE LAVAGEM DE FREEZER
AUXILIAR OS COZINHEIROS QUANDO SOLICITADO
PORCIONAR FRUTAS PARA OS SUCOS
 EQUIPE DA TARDE MINHAS
VERIFICAR AS PRODUÇÕES ATIVIDADE
CONFERIR A LISTA DE COMPRAS
CORTAR AS LARANJAS E LIMÕES
S DIÁRIAS
VERIFICAR SE A MAQUINA DE LAVAR ESTA
LIMPA(CASO NÃO, INFORMAR A CHEFIA)
VERIFICAR OS INSUMOS QUE ESTÃO FALTANDO
VERIFICAR PRODUÇÃO DA FARINHA DE BISCOITO
PARA O SORVETE
AUXILIAR OS COZINHEIROS QUANDO SOLICITADO
VERIFICAR O PORCIONAMENTO DAS FRUTAS, CASO
NÃO TENHA QUANTIDADE SUFICIENTE INICAR A
PRODUÇÃO
REALIZAR A CONTAGEM DE SOBREMESAS
OBRIGADO, ATÉ A PROXIMA