Ebook

RECEITAS
PRÁTICAS
20 Receitas para você colocar em prática

CHEF RAPHA VASCONCELLOS

COMO A GASTRONOMIA MUDOU MINHA VIDA

Eu sou Raphael Vasconcellos, mais conhecido como

Chef Rapha Vasconcellos, consultor gastronômico
perambucano, e atuo na área desde 2013.

Formado em gastronomia pela Faculdade SENAC-

PE, possuo em meu currículo diversos cursos de
especialização, mais de 40 consultorias para
restaurantes e mais de 600 eventos realizados.

Eu acredito no poder da gastronomia, na

possibilidade que temos de transformar a comida, em
um momento de prazer e de união com a família e
amigos. Meu desejo é proporcionar aos amantes
dessa arte, memórias afetivas também durante a
alimentação.

Neste Ebook, vou ensinar 20 receitas para você surpreender qualquer convidado, nos
mais diferentes momentos e tipos de eventos, mesmo que você não tenha experiência em
cozinhar.

Sei que ler isso pode parecer bom demais para ser verdade. Atualmente assino cardápios
de diversos restaurantes, presto consultorias e ministro cursos tanto para alunos de
gastronomia quanto para o público em geral.

Então, pode ficar tranquilo, confia em mim que vou te ajudar.

São receitas fáceis, com ingredientes que você pode encontrar tranquilamente. Não vou
te fazer ir atrás “daquele sal” produzido pelos índios da Venezuela em época de primavera
subindo os montes em dias de chuva. Também não são pratos que demoram uma
eternidade para ficarem prontos, afinal, sei que vocês querem mesmo é se deliciar logo.

Por fim, não são aquelas receitas genéricas e mágicas da internet. Não foram receitas
copiadas de nenhum lugar. Tudo pensado e testado com muito carinho por mim e pela
minha equipe.

Amo cozinhar e receber e não me imagino fazendo outra coisa. Mas nem
sempre foi assim.

Sou formado em publicidade e propaganda e tive que rodar muito para descobrir que meu
amor pela gastronomia, poderia na verdade ser minha profissão. Trabalhei por muito
tempo em agência de propaganda. Depois de absorver certa experiência no ramo, resolvi
abrir minha própria agencia, mas, em um certo momento da carreira, fiz um evento que
deu muito errado e fiquei devendo um alto valor financeiro.
COMO A GASTRONOMIA MUDOU MINHA VIDA

Isso acarretou muitas coisas negativas no meu

mundo profissional e pessoal. Toda experiência
adquirida profissionalmente ao longo dos anos
não me serviu de nada naquele instante. Todo
planejamento que fiz para minha vida foi
por água abaixo. Foi quando resolvi me dedicar
ao que amo, cozinhar.

Tive uma influencia forte de minha mãe e da

minha avó na cozinha. Comecei a me envolver
cada vez mais, pesquisando sobre os ramos da
cozinha.

Parti, então, aos 30 anos, para minha grande

jornada: resolvi abrir um restaurante de comida
japonesa. iniciei o curso de Gastronomia. Entrei
de cabeça no negócio.

Infelizmente (ou felizmente) o restaurante não deu certo. Apesar disso, eu aprendi toda a
dinâmica de um restaurante, a hora certa de se abrir e fechar um estabelecimento,
logística, contabilidade, pude analisar com detalhes todas as dificuldades de um
restaurante. Desenvolvi muito meu lado consultor.

Também comecei a dar cursos, tanto para profissionais quanto para o público em geral e
foi aí que tive um contato maior com as pessoas que realmente importam para um
restaurante: os clientes.

Lembro como se fosse hoje do primeiro curso que dei, em 2016 na loja Camicado. Eram
91 inscritos e eu estava muito nervoso, mas deu tudo certo.

Também lembro da minha primeira consultoria. Fui chamado por um restaurante em

Petrolina, logo depois, São Luís, no Maranhão, e por aí em diante, Hoje, tenho mais de
40 consultorias prestadas em todo o Brasil.

Ao mesmo tempo, lancei um buffet com minha autoria. Obvio que pedi ajuda a minha
mestra (minha mãe, que é uma cozinheira de mão cheia). Comecei com o estoque todo
dentro do meu quarto. Não queria errar de novo.

Hoje em dia temos em nosso portfolio mais de 600 eventos, desde buffet para 4mil
pessoas até jantares para um casal.
Já realizamos eventos esportivos, confraternização de empresas, casamento, 15 anos,
almoço para autoridades e artistas... Enfim, uma trajetória de muito aprendizado.
COMO A GASTRONOMIA MUDOU MINHA VIDA

Entendi que todo evento tem sua particularidade. Ser um chef de cozinha não é apenas
saber cozinhar, liderar uma cozinha, um evento. É executar com perfeição.

Hoje eu posso dividir minha história com vocês e compartilhar esse ebook cheio de dicas
para você começar a sua jornada.

Você vai receber toda essa experiência de maneira prática e resumida.

Vamos juntos nessa jornada gastronômica.

Ah!! Não esquece de me seguir nas redes sociais e me marcar se você fizer alguma
receita desse ebook, combinado?

Avante!!

@chefraphavasconcellos

Chef Rapha Vasconcellos

 ÍNDICE
01
Entradas
01. Empadinha aberta de queijo do reino
02. Guacamole
03. Salada tropical
04. Atum exportação selado com Teriaki
05. Tempurá de patola de caranguejo
06. Ragu de costela com torrada

02
Principal
07. Moqueca baiana
08. Moranga de camarão
09. Moqueca de banana da terra
10. Spaguetti al Mare no Cartoccio
11. Spagetti ao pesto de rúcula com camarão
12. Polpetone
13. Papellote de Salmão em molho oriental
14. Fundue de queijos nobres com cubos de filé
15. Batatas rústicas
16. Arroz cremoso de frango com linguiça
17. Spaghetti de legumes com pescada amarela em
crosta de castanha

CAPÍTULO

03
Sobremesas

18. Panna cotta com coulis de frutas vermelhas

19. Cocada mole com sorvete no coco verde
20. Cartola pernambucana
CAPÍTULO

01
Entradas
01 Empadinha aberta de
queijo do reino
INGREDIENTES
200gr. de manteiga gelada ou margarina acima de 80%
de lipídios (medalha de ouro ou primor)
400gr. de Farinha de trigo
100gr. de parmesão ralado (saco)
300g. de Queijo do reino ralado fino

PREPARO
Em um bowl adicionar a manteiga, queijo ralado e aos poucos o trigo até
ficar soltando da mão. Depois abrir em forma de empada e adicionar o queijo
do reino, levar ao forno até dourar o queijo e desenforme quente.
02
Guacamole
INGREDIENTES
02 abacates ou avocado maduro amassados;
02 tomates em cubos sem sementes;
01 cebola roxa picada;
01 dente de alho ralado;
01 pimenta dedo-de-moça picada sem sementes;
2 colheres (sopa) de suco de limão;
50ml. de azeite de oliva;
Coentro ou Salsa picado a gosto;
Sal e pimenta a gosto;

PREPARO
Em um recipiente, amasse o abacate e misture os demais ingredientes;
Sirva em seguida gelado;
03
Salada Tropical
INGREDIENTES
Mix de folhas (alface dois tipos e rúcula)
200gr. Ricota temperada
100gr. Castanha de caju
200gr. Peito de peru em cubos
100gr. Abacaxi em cubos
80ml. de Azeite
02 Limões sicilianos
100gr. Parmesão

PREPARO
Higienize as folhas e corte com a mão (ajuda a não oxidar) adicione os
ingredientes. Pegue o azeite e adicione o sumo do limão e raspas do mesmo.
Finalize a salada com o azeite!
04 Atum exportação
selado com teriaki
INGREDIENTES

650gr. de atum exportação

50gr. de gergelim Preto e branco torrados
100ml. de Teriaki ou Tarê
30ml. de azeite
Sal e pimenta a gosto

PREPARO
Tempere o atum com sal e pimenta e coloque em uma frigideira quente com
o azeite, deixe média de 04 minutos de cada lado (rosado dentro) jogue o
teriaki e o Gergelim e 01 minuto, retire e corte em cubos e finalize com o
teriaki que está na frigideira.
05 Tempurá de patola
de caranguejo
INGREDIENTES

600gr. de patola de carangejo

350ml de cerveja
50gr. de amido de milho
30gr. de alho em pó
250gr. de trigo
Cebolinho e coentro a gosto
Sal e pimenta a gosto

PREPARO
Em um bowl adicione todos os ingredientes e mexa bem, deixe a massa bem
uniforme e deixe descansar por 10 minutos na geladeira.
Em seguida pegue a proteína e incorpore na massa, você pode já fritar ou
colocar na farinha panko para ficar mais crocante
06 Ragu de costela com
torradinhas
INGREDIENTES

1kg de costela bovina

200g de cebola
100g de tomate
50g de alho
100g de cenoura
100g de pimentão verde
400ml de água

PREPARO
Refogar na panela de pressão a cebola, tomate, pimentão, alho e a cenoura,
colocar a costela, deixar selar um pouco e acrescentar a água, corrigir sal e
pimenta e fechar a panela e deixar por 45 minutos. Esperar sair toda pressão,
abrir, retirar os ossos e desfiar a carne com o caldo que ainda restar do
cozimento. Sirva com torradinhas!
CAPÍTULO

02
Principal
07
Moqueca Baiana
INGREDIENTES
350g de peixe branco
30g de pimentão verde
50g de tomate em rodelas
50g de cebola branca em rodela
200ml de leite de coco
10ml de azeite dênde
10g de pimenta de cheiroo
Sal e pimenta

PREPARO
Sele o peixe. Refogar separadamente as verduras, a pimenta de cheiro,
adicionar o leite de coco e o azeite dendê, colcoar o peixe já selado, e deixa
cozinhar por 5 minutos nesse caldo, finalizar com sal e pimenta, e coentro de
sua preferencia.
08
Moranga de camarão
INGREDIENTES
1 moranga inteira média
500g de camarão filé
250ml de requeijão
250ml de creme de leite
30g de páprica defumada
50ml de azeite
sal e pimenta a gosto
Papel alumínio suficiente

PREPARO
Lave bem a moranga por fora, passe azeite em toda a casca, envolva em
papel alumínio. leve ao forno pré aquecido por 40 - 50 minutos, ( vai depender
do seu forno, e do tamanho da sua moranga).
Em uma frigideira quente, coloque o azeite e os camarões, pouco a pouco
para não perder a temperatura da panela, tempere com sal, pimenta e
páprica, deixe apenas ficar laranja e retire, reserve. Na mesma frigideira
"suja" (esse é o segredo) acrescente o creme de leite e o requeijão, tempere
com sal e pimenta, páprica, deixe ferver e volte os camarões para esse
molho, coloque dentro da moranga, finalize com queijo parmesão e
maçarico, se preferir deixe uns camarões para colocar por cima.
09
Moqueca de
banana da terra
INGREDIENTES
350g de banana da terra
30g de pimentão verde
50g de tomate em rodelas
50g de cebola branca em rodela
200ml de leite de coco
10ml de azeite dênde
10g de pimenta de cheiroo
Sal e pimenta

PREPARO
Corte as bananas em duas partes ao comprido. Refogar separadamente as
verduras, a pimenta de cheiro, adicionar o leite de coco e o azeite dendê,
colocar as banas para cozinhar nesse caldo, até que fique mole, finalizar com
sal e pimenta.
10
Spaguetti al Mare
no Cartoccio
INGREDIENTES
300gr. de Spaguetti
200gr. Mexilhão
200gr. Lula
300gr. filé de camarão
100 g de cogumelo paris frescos fatiados
1 cebola média ralada
1 pimenta dedo de moça sem semente picada finamente
Salsinha picada
200gr. Tomates pelados
40 ml de vinho branco
2 dente de alho laminado
50ml. Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO
Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida,
passe o mexilhão e a lula, com sal e pimenta.
 Spaguetti al Mare
no Cartoccio
PREPARO
Em seguida passe os camarões, coloque os cogumelos e deixe cozinhar até
secar a água que se desprende deles. Acrescente os tomates pelados
cortados, deixe cozinhar por mais alguns minutos, corrija o sal e tempere com
a salsinha e a pimenta dedo de moça.
Enquanto o molho vai cozinhando, em outra panela grande, coloque 5 litros
de água. Leve ao fogo alto. Quando a água ferver, coloque 2 colheres (sopa)
de sal e coloque a massa e deixe cozinhar pela metade do tempo instruído no
pacote.
Em uma travessa que vá ao forno, estenda uma folha de papel-alumínio,
coloque um pouco do molho, parte dos frutos do mar, sobre ele, a massa.
Finalize com mais molho.
Feche o papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C por de 5 a 7
minutos.
Sirva a massa dentro do papel alumínio (cartoccio).
11 Spaguetti ao pesto de
rúcula com camarões
INGREDIENTES
200gr. de Spaguetti cozido
200gr. Filé de camarão com rabo
100g de rúcula
200ml de azeite
30g de castanha de caju
30g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta
Páprica

PREPARO
No liquidificador, coloque a rúcula, azeite, queijo parmesão, castanhas, sal e
pimenta, processe até que fique um molho homogêneo, fino.
Cozinhe o Spaguetti em água fervente com sal. Envolva a massa com o molho
pesto, finalize com os camarões.
Grelhe os camarões com, sal, pimenta e páprica.
12 Polpetone
INGREDIENTES
1kg (800gr. fraldinha + 200gr. Bacon)
4 dentes de alho ralado
Sal e pimenta à gosto,
400gr. de muçarela
500ml. molho de tomate

PREPARO
Tempere a carne moída e misture bem, amasse até a carne ficar unidos
venceremos.
Pegue 200gr. e faça uma bolinha, achate na palma de sua mão, coloque
cubinhos do queijo e dê um formato arredondado ao seu polpetone. Aqueça
uma frigideira com um fio de azeite e sele os polpetones.
Prepare uma caminha de molho de tomates em um refratário, coloque seus
polpetones, cubra cada um deles com um pouco mais de molho e coloque
mais cubinhos de queijo sobre o molho. Leve ao forno aquecido em 180°C por
15 minutinhos ou até que o queijo derreta.
13 Papellote de Salmão
em molho oriental
INGREDIENTES
400gr. de salmão (02 pedaços de 200gr.)
1 cebola roxa média em tiras
1 pimentão vermelho em tiras
1 pimentão amarelo em tiras
1 laranja (sumo)
50ml. Azeite de oliva
10ml. De óleo de gergelim
20ml. de shoyu
Sal e pimenta do reino a gosto
Papel alumino

PREPARO
Abra o papel alumínio e faça uma cama com parte das cebolas e dos
pimentões e coloque o salmão por cima, coloque o sumo da laranja e o
shoyu, óleo de gergelim, azeite sal e pimenta e coloque o restante das
cebolas e pimentões por cima.
Feche o papel alumínio totalmente para que não deixe escapar o vapor, ele
será importante para cozinhar o peixe e deixar todos os aromas. Coloque no
forno já quente a 200graus por 15min, retire e sirva ainda quente.
14 Fondue de queijos
nobres com cubos de filé
INGREDIENTES
200g de queijo gruyère
300g de queijo estepe ou emmental
1 dente de alho
1 pitada de noz-moscada
1 colher de sopa de amido de milho
180ml vinho branco seco
400gr. de filé cubos
50gr. de manteiga
Sal e pimenta a gosto

PREPARO
Passe os cubos de filé na manteiga quente e tempere com sal e pimenta e
reserve. Rale os queijos no ralador ou processador. Dissolva o amido de milho
em 30ml de vinho branco e reserve.
Passe o alho nos lados e fundo da panela. Junte o vinho com os queijos e a
noz-moscada. Coloque o líquido que você preparou na panela e vá
misturando, sempre em fogo baixo, até fundir totalmente o queijo. Continue
mexendo até que a massa ganhe uma consistência homogênea, logo após
levantar fervura e adicione o amido de milho dissolvido no vinho. Sirva
preferencialmente com pão italiano, mas na falta desse você pode usar outro
pão, desde tenha consistência firme para não se despedaçar quando você
mergulhar no queijo.
15
Batatas rústicas
INGREDIENTES
1kg de batata inglesa
200ml. azeite
50gr. Páprica defumada
2 raminhos de alecrim fresco
200gr. parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto

PREPARO
Corte as batatas ao meio e depois vá dando cortes em diagonal (para ficar
meia lua) depois coloque para cozinhar já com sal, tire, escorra a água e
tempere com todos os ingredientes e coloque no forno por 8 minutos
aquecido em 180° graus... Depois retire e sirva quente!
16 Arroz cremoso de
frango com linguiça
INGREDIENTES
1 kg de frango;
300g de linguiça calabresa
500g de arroz parboilizado;
03 Cebolas roxas;
02 tomates picados;
04 Dentes de alho picados;
02 Folhas de louro;
01 colher de chá de páprica defumada;
50mL de Azeite de Oliva extra virgem;
400ml de água
Sal e Pimenta do reino a gosto
200 g de queijo coalho em cubos.

PREPARO
1. Tempere o frango com o sal, pimenta e alho ralado. Refogue as cebola e
tomate e reserve. Sele o frango e deixei bem douradinho e em seguida junte
todos os ingredientes restante folha de louro e deixe cozinhar em fogo médio
até ficar macio;
 Arroz cremoso de
frango com linguiça
PREPARO
2. Quando o frango estiver pronto, retire-o da panela e coloque em uma
tábua de cortar para esfriar e corte em fatias; coe o caldo do cozimento e
reserve-o para fazer o arroz.
3. Passe as linguiças em fatias em frigideira quente, até ficar bem dourada e
crocante;
4. Você vai usar uma base de 4 a 5 copos do caldo do cozimento; em outra
panela, faça o refogado com o azeite de oliva, a cebola restante, os alhos e
deixe refogar um pouco e junte o arroz, deixe fritar um pouco; junte o caldo
que cozinhou o frango; depois adicione o frango fatiado, as linguiças e junte
o coentro.
5. Finalize com a manteiga e o queijo coalho e mexa delicadamente; tampe,
apague o fogo e deixe descansar por 3 minutos antes de servir.
17 Spaghetti de legumes com pescada
amarela em crosta de castanha
INGREDIENTES
03 cenouras;
03 Abobrinhas;
20gr. de páprica
180gr. de Pescada amarela;
Sumo de 01 laranja;
10gr. de alho;
1 cebola ralada;
Sal e pimenta a gosto;
20gr. de castanha triturada;
20ml de azeite de oliva;

PREPARO
Ralar as verduras em forma de spaguetti. Ferver a água com os temperos e
deixar a mesma por dois minutos e escorrer.
Fazer marinada da pescada amarela com a laranja, cebola, alho, sal e
pimenta e o peixe (deixar por no mínimo 30 min) Passar no azeite equente e
depois de pronto passar na castanha (caso fique pouca castanha, pode
jogar por cima).
 CAPÍTULO

03
Sobremesas
18 Panna cotta com coulis
de frutas vermelhas
INGREDIENTES
1 litro de creme de leite
180g de açúcar
5g de baunilha
Gelatina em folha (3 folhas e meia) ou 12g em pó
1/4 de raspas de limão-siciliano
PARA A CALDA
300g de morango em cubos
100g de amoras em pequeno pedaços
200g de açúcar
10ml de suco de limão
100ml de água

PREPARO
Coloque o creme de leite, o açúcar e a baunilha em uma panela para ferver.
Após o fervimento, desligue o fogo e adicione as raspas de limão e a gelatina.
Coe e coloque em copos ou taças individuais (2 ou 3 horas na geladeira)
Hidrate a gelatina. Se a gelatina for em pó, coloque 5 colheres de água e
derreta no micro-ondas aproximadamente 5 segundos por três vezes. Se for
em folha, coloque-as na água e, quando formar um gel, coloque na panela.
Para fazer a calda, colocar as frutas na panela e deixar formar uma calda.
Panna Cotta está prontinha para ser saboreada.
19 Cocada mole com
sorvete no coco verde
INGREDIENTES
500gr. de coco seco ralado;
350ml. de leite condensado;
200gr. de açúcar;
01 Bola de sorvete de creme;
20gr. de coco queimado;

PREPARO
Fazer um caramelo com a açúcar e adicionar o coco, juntar o leite
condensado e deixar bem cremoso.
Colocar uma porção de cocada morna, montar no coco verde aberto e limpo,
colocar a bola de sorvete de creme por cima e finalizar com o coco
queimado.
20
Cartola pernambucana
INGREDIENTES
200gr. Queijo tipo Queijo Manteiga
02 Bananas
30 ml de conhaque
30 gr manteiga
50 gr de açúcar
Canela em pó a gosto

PREPARO
Corte a banana ao meio de ponta a ponta, passe bem na frigideira com
manteiga quente, deixe ficar bem dourada e jogue o conhaque para flambar
(quem não quiser pode fazer sem conhaque) e reserve. Em um recipiente,
misture o açucar e a canela a seu gosto.
Corte o queijo em fatias generosa 2cm de espessura, e asse até ficar quase
todo derretido.
Coloque banana ainda quente num prato, o queijo quase derretido por cima
da banana, depois cubra tudo com o açúcar e canela e finaliza com uma
canela em pau