Organização Atual das Cozinhas

A organização de uma operação de alimentos e bebidas é indispensável, e o

sistema de brigada funciona até hoje, mas, claro, sofreu uma série de adaptações
decorrentes da mudança dos hábitos alimentares, da redução do espaço físico
disponível para as cozinhas e do surgimento de novos equipamentos e tecnologias.
Uma das tarefas de um bom chef de cozinha é saber dimensionar a sua
equipe, maximizando os resultados de sua operação.
Para isso, o entendimento do serviço prestado é essencial, pois possibilita
identificar qual o nível técnico que os colaboradores devem possuir e quais serão os
equipamentos necessários para a produção das refeições, o que terá que ser
mantido em área específica e o que poderá ser aglutinado ou substituído por
equipamentos, ou insumos pré-processados sem haver prejuízo na qualidade do
alimento servido ao cliente.
O mercado busca hoje por profissionais que sejam cada vez mais
polivalentes, e poderem, se preciso for, navegar por diferentes setores nas cozinhas
modernas, que, em linhas gerais, apresentam uma nova organização de trabalho,
com praças polivalentes.
A nomenclatura comumente utilizada para os cargos acima citados
atualmente reflete esse novo modelo organizacional.
Abaixo, quadro com os principais cargos e funções da área segundo a
Classificação Brasileira de Ocupações - CBO

Cargo Funções Principais

Chef de Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e
cozinha CBO indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam
2711-05 brigadas de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem
gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de
funcionários.
 Cozinheir Organizam e supervisionam serviços de cozinha em
o CBO 5132-05 hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de
refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, e
a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e
padrões de qualidade.

Churrasq Os profissionais desta família ocupacional atuam no

ueiro CBO setor de serviços de alimentação, manipulando alimentos in
5136-05 natura para processá-los. Verificam a qualidade dos alimentos,
observam normas técnicas de higiene e segurança para
minimizar riscos de contaminação e controlam desperdícios.
Ajudante Os trabalhadores auxiliares nos serviços de alimentação
de cozinha auxiliam outros profissionais da área no pré-preparo, preparo e
CBO processamento de alimentos, na montagem de pratos.
5135-05 Verificam a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando
riscos de contaminação. Trabalham em conformidade a
normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança,
higiene e saúde.

Padeiro Planejam a produção e preparam massas de pão,

CBO8483 macarrão e similares. Fazem pães, bolachas e biscoitos e
-05 Confeiteiro fabricam macarrão. Elaboram caldas de sorvete e produzem
CBO compotas. Confeitam doces, preparam recheios e
8483-10 confeccionam salgados. Redigem documentos tais como
requisição de materiais registros de saída de materiais e
relatórios de produção. Trabalham em conformidade com as
normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança,
higiene, saúde e preservação ambiental.
 Açouguei Abatem bovinos e aves controlando a temperatura e
ro CBO 8485-10 velocidade de máquinas. Preparam carcaças de animais (aves,
bovinos, caprinos, ovinos e suínos) limpando, retirando
vísceras, depilando, riscando pequenos cortes e separando
cabeças e carcaças para análises laboratoriais. Tratam
vísceras limpando e escaldando. Preparam carnes para
comercialização desossando, identificando tipos, marcando,
fatiando, pesando e cortando. Realizam tratamentos especiais
em carnes, salgando, secando, prensando e adicionando
conservantes. Acondicionam carnes em embalagens
individuais, manualmente ou com o auxílio de máquinas de
embalagem a vácuo. Trabalham em conformidade com as
normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança,
higiene, saúde e preservação ambiental.
Fonte: Site CBO
Assim como na divisão clássica proposta por Escoffier, essas funções foram
divididas em setores/praças, que podem ou não estar presentes nas operações, a
depender da forma de trabalho do restaurante.
As principais e mais frequentes praças são:

Legumeria
Setor responsável por recepcionar, selecionar e higienizar folhas, legumes,
verduras e frutas (FLV). Geralmente próximo da entrada de cargas da cozinha. Pode
ou não armazenar os produtos após a triagem e higienização. Em alguns casos, é
nesse setor que são feitos os cortes nesses ingredientes para a produção num
momento posterior. Por conta da grande área física demandada e do risco de
contaminação cruzada, é cada vez mais comum a substituição de produtos in natura
por outros já higienizados e processados.
Açougue
 É o responsável por selecionar, desossar, cortar e armazenar as proteínas
animais.
Algumas operações utilizam o açougue para pré-preparo como
empanamentos e marinados.
Confeitaria e padaria
Justificadas quando há um grande volume de produção ou produtos muito
específicos. Assim como na época de Escoffier, é praticamente uma cozinha
independente dentro de outra maior.

Cozinha fria
Local onde são preparadas as receitas frias, como saladas, molhos,
embutidos, defumados, terrines.

Cozinha quente
É o “coração” da cozinha, para onde são encaminhados os pré-preparo feitos
pelos outros setores sofrerem cocção e serem servidos aos clientes. Geralmente é
dividido em áreas menores (praças de trabalho) para organização de fluxos e
minimizar riscos de contaminações.
Há ainda importantes áreas de apoio, que são fundamentais para quaisquer
restaurantes:
 Copa suja
Local onde são lavados louças e utensílios após serem utilizados pela equipe
de cozinha.

Copa limpa
Setor para onde são levados os utensílios já limpos para secarem e guarda
para posterior utilização.
Outras áreas, como estoque e escritórios, podem ou não estar na estrutura da
cozinha, a depender do modelo de gestão escolhido e volumes de produção.
Outra característica das cozinhas profissionais no Brasil é a necessidade,
vinculada ao volume de produção, de haver um nutricionista para auxiliar no controle
higiênico-sanitário do empreendimento. Em outros países, essa é uma função que
normalmente fica sob a responsabilidade do chef de cozinha.

1.3 Higiene e manipulação de alimentos

São diversos os motivos que levam uma pessoa a procurar um restaurante:
uma comemoração, um encontro de negócios, a vontade de conhecer novos pratos
e ingredientes ou mesmo a falta de tempo para preparar uma refeição.
Independentemente da escolha que for feita, uma coisa é certa: ninguém
escolhe o local aonde irá se alimentar imaginando que poderá sair de lá com
problemas médicos.
Todo manipulador de alimentos tem em suas mãos a grande responsabilidade
de garantir que os alimentos servidos a seus clientes e colegas de trabalho estejam
seguros.

1.3.1 Principais agentes contaminantes

Micróbios
Os micróbios são microrganismos e a principal causa de alimentos
estragados. Os micróbios não são visíveis a olho nu. Eles só se tornam visíveis
como colônias quando começam a se espalhar, por exemplo, aparecendo como
bolor em frutas e pães. Os efeitos de uma infestação também são visíveis em outros
alimentos, por exemplo, sob a forma de graxa em salsichas, como odor em carnes
ou fermentação em suco de frutas.
Os micróbios preferem um ambiente úmido e quente com alimento suficiente,
oxigênio e uma atmosfera agradável (pH) para se multiplicar.
Em relação aos alimentos, fazemos uma distinção entre três tipos de
micróbios:
Eubactérias
Eubactérias são organismos unicelulares que crescem até certo tamanho e
depois se dividem (divisão celular) a cada 20 minutos. Eubactérias formam esporos
para sobreviver em um ambiente aquém do ideal. Os bacilos liberam um fluido em
que se envolvem. Os esporos são muito resistentes aos desinfetantes e ao calor.
Leveduras
As leveduras são organismos unicelulares, que, em geral, se alimentam de
açúcares. Se reproduzirem assexuadamente, com uma célula embrião crescendo a
partir da célula original.
Bolor
Os bolores são organismos multicelulares e são pouco exigentes na seleção
dos alimentos. Eles podem se multiplicar mesmo em alimentos relativamente secos.
Existem bolores que não são tóxicos e podem ser ingeridos, por exemplo, em certos
queijos. Esse bolor é conhecido como bolor comestível.
Os alimentos podem ser contaminados por diferentes agentes patogênicos,
bactérias e fungos. Consumir alimentos contaminados pode levar a doenças fatais.
Você pode evitar isso, atentando-se aos seguintes sinais de contaminação:
Inchaço / Deformação
O inchaço e a deformação ocorrem com alimentos selados a vácuo ou em
latas e sacos contaminados por bactérias. A lata ou embalagem aumenta e incha
enormemente. Descarte imediatamente. Consumir produtos estragados como estes
pode resultar em intoxicação alimentar grave.

Decomposição
 A bactéria que produz decomposição é geralmente encontrada em alimentos
ricos em proteínas, como peixe, carne ou embutidos. Geralmente é causada pela
manipulação inadequada de alimentos ou pode ser transmitida por insetos (moscas)
e pode viver com e sem oxigênio. O alimento contaminado pode ser reconhecido
pelo odor desagradável, superfície gordurosa e aparência pouco apetitosa.

Bolor
O bolor (ou mofo) se espalha através do ar sob a forma de esporos e pode
infectar todos os alimentos. Você pode reconhecê-lo pelo crescimento de fungos.
Ele forma toxinas (venenos) que prejudicam o fígado. Descarte todos os alimentos
infectados, pois é muito difícil dizer até que ponto o bolor penetrou nos alimentos.
Armazenar os alimentos em um local fresco e seco pode ajudar a prevenir possíveis
formações.

Bactérias piogênicas
As bactérias piogênicas são espalhadas por feridas ou pela respiração de um
indivíduo, por exemplo, quando espirra.
Ela prefere alimentos com elevado teor de proteína e nível de umidade. A
bactéria se multiplica bem em temperaturas elevadas. Entre os alimentos com maior
risco estão saladas, cremes e recheios de torta. As bactérias soltam toxinas
(venenos), são altamente resistentes e só podem ser destruídas a uma temperatura
de aproximadamente 80° C.
É impossível detectar a contaminação por bactérias piogênicas a olho nu. A
infestação só pode ser evitada tomando medidas preventivas (cobrindo lesões e
feridas com material impermeável, evitando espirros nos alimentos, mantendo
sempre o creme a uma temperatura fria e mantendo saladas em um local
refrigerado).
 Salmonela
A bactéria salmonela provém de animais, portanto, é sempre disseminada
através de produtos de origem animal, como ovos e carne. A Salmonela pode
causar infecções alimentares fatais em seres humanos, que podem transmiti-la
através do intestino e pela higiene pessoal inadequada (lavagem das mãos). No
entanto, o uso incorreto de equipamentos de cozinha também pode transmitir as
bactérias para outros produtos, por exemplo, se um recipiente onde se descongelou
frango contaminado é usado para armazenar outros alimentos sem ser limpo
adequadamente entre os usos. Como no caso das bactérias, é impossível detectar
infestações a olho nu. A infestação só pode ser evitada tomando medidas
preventivas (higiene pessoal adequada e limpeza imediata de todos os
equipamentos de cozinha visto que tenham entrado em contato com alimentos
potencialmente perigosos).

1.3.2 Higiene pessoal

A base para a proteção contra os micro-organismos é uma boa higiene. Por
isso, vamos reforçar os hábitos de higiene que você já conhece, relacionando-os ao
cotidiano do trabalho na operação.
1. Tome banho diariamente.
2. Mantenha suas unhas sempre curtas e sem esmaltes, mesmo
que sejam incolores;
3. Cabelos devem estar por debaixo de redes e toucas, sem uso
de presilhas ou outros acessórios, para evitar que caiam sobre as
preparações. O uso de barba não é recomendado. Caso a tenha, ela também
deve ficar protegida atrás de máscaras específicas;
4. Não é permitido o uso de adornos como brincos, colares e anéis
(inclusive aliança).

1.3.3 Procedimentos técnicos

Além da higiene pessoal, alguns cuidados básicos devem ser tomados para
se minimizar a possibilidade de contágio dos alimentos:
 a) Exames periódicos
Em âmbito nacional, a Portaria SVS/MS n.º 326 de 1997, estabelece que as
pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames
médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde periodicamente ou
quando houver indicação por razões clínicas ou epidemiológicas.
A Portaria CVS-5 de 2013, que regulamenta as boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que
exames médicos e laboratoriais devam ser realizados anualmente, mas podem ser
reduzidos a critério médico. Esta mesma portaria determina que os funcionários que
apresentam patologias ou lesões não devem manipular alimentos.
A norma não define quais os exames laboratoriais necessários para o
manipulador.
Assim, fica a critério do médico do trabalho a determinação destes.

b) Lavar e desinfectar as mãos:

Há uma grande diferença entre os processos. A lavagem serve para retirar a
sujidade das mãos e a desinfecção para livrá-la de micro-organismos que não são
vistos a olho nu. Lave suas mãos com o uso de água e sabão, por pelo menos 20
segundos e assegurando-se que a limpa em toda sua superfície. Faça a desinfecção
das mãos com produtos certificados pela ANVISA e assegurando que o utiliza por
toda a superfície delas.
O ideal é que façamos sempre ambos os processos nas seguintes situações:
1. Antes de iniciar o trabalho;
2. Antes de cada mudança de atividade na cozinha;
3. Após cada visita ao banheiro;
4. Após fumar;
5. Após espirrar, tossir ou tocar em superfícies contaminadas.

Atenção:
1. Evite enxugar as mãos após o processo. Se tiver que fazê-lo,
use toalhas descartáveis e que não tenham passado por reciclagem;
 2. Use luvas descartáveis ao tocar em alimentos já cozidos ou que
não passarão por processo de cocção.
3. Use utensílios apropriados para a degustação, nunca sua mão.
4. Lembre-se que as luvas também ficam sujas e contaminadas.
Troque-as nas mesmas situações necessárias para a lavagem das mãos.

c) Higienizar as bancadas, equipamentos e utensílios de cozinha com

solução específica, sempre, mas não somente, quando:
1. Alternar a origem de proteínas (aves, peixe, bovina,
suína).
2. Alternar de alimento cru para cozido;
3. For usar para armazenar algum alimento que não passará
por processo de cocção posterior.
Dica: Há no mercado facas e tábua de corte com diferentes cores para ajudar
no processo de controle dos utensílios, se possível, use-as:
i. Vermelho: carnes vermelhas; ii. Verde: frutas, verduras e legumes; iii. Azul:
pescados e frutos-do-mar, crus; iv. Marrom: alimentos já coccionados.
v. Branca: pães e laticínios; vi. Amarelo: aves cruas;
 Redobre sua atenção em pontos chaves no processo de controle da
segurança alimentar. Se os tópicos abaixo forem feitos de maneira correta, é pouco
provável que ocorra algum problema mais sério: