Projeto Integrador Senac - Pizzaiolo - Débora

CURSO PIZZAIOLO
SENAC/PAROQUIA SANTO ANTONIO

Projeto Integrador
Docente: Débora Santana
Coordenador: Thiago Barbosa
Várzea Grande. MT
01.12. 2022 a 03.03.2023
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CURSISTAS
Catarina Rodrigues da Silva
Cleonice Cleuza da Silva
Eva Maria de Arruda
Eva Plácida Mineiro
Josiane Justina de Almeida
Juliane Paula da Silva
Leidivania da Silva Ancelmo
Luzia Maria da Silva
Maria Iracy Ancelmo Neta
Maria Izabel Ancelmo
Marivalda Viana dos Santos Ancelmo
Renato Maximiano de Campos

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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Introdução
Áreas de atuação e especialidades de um pizzaiolo
Segurança Alimentar
Higiene e Roupas
Boas Práticas na Cozinha
Cuidados Necessários
História da Pizza
Alguns equipamentos utilizados
Temperos e Especiarias
Tipos de massa
Os 10 mandamentos para fazer uma pizza de qualidade
A importância de alguns ingredientes da massa
Como calcular o rendimento de uma receita
Receitas de Massas para Pizza
Receita de massa para CALZONE
FOCCACIA (pizza-pão)
Abertura da Massa
Como preparar a BORDA
Abrindo a Massa de Pizza Com um Rolo:
MOLHOS
Coberturas
Receitas de Pizzas Doces
Anexos:
Projeto Integrador
Pesquisas e fotos dos momentos do projeto
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Introdução
O pizzaiolo é o profissional que prepara pizzas, calzones e outras especialidades que vão
ao forno; salgado ou doce. É a pessoa responsável por preparar as massas, recheios e
temperos de uma pizzaria, restaurante, hotel ou outro estabelecimento alimentício que
serve pizza. Um pizzaiolo também pode supervisionar outros pizzaiolos dentro de um
estabelecimento grande, para que as produções sejam bem elaboradas.
Um pizzaiolo, acima de tudo, deve identificar-se com o ramo alimentício e gostar de
cozinhar. Bons pizzaiolos são especialistas em massas e molhos. A cobertura é a cereja
do bolo que complementa uma massa e molho de boa qualidade. É necessário que
conheça os ingredientes que têm em mãos e saiba utilizar corretamente seus
instrumentos de trabalho. Além disso, o pizzaiolo precisa saber manter a calma na hora
de maior movimento do local onde trabalha. As características desejáveis são boa
disposição física (pois ficar horas na frente de um forno não é tarefa fácil, principalmente
no verão), ter boa memória, boa vontade, capacidade de ouvir sugestões e críticas,
dinamismo, ter afinidade por culinária, gosto por servir, paciência, agilidade,
disponibilidade de tempo, perseverança e noções de estética (feeling) na hora de
montar/apresentar a comida.
Este curso vem oferecer ao futuro pizzaiolo noções completas de todos os processos para
se fazer uma pizza com qualidade e economia. Você também aprenderá noções básicas
de gerenciamento, para quem quiser abrir sua própria pizzaria ou o pizza “delivery”.
A principal atividade de um pizzaiolo vai desde fabricar a massa das pizzas, pré-
assar a massa das pizzas no forno, fabricar os temperos, recheios e coberturas que serão
usados para 'montar a pizza', arrumar os ingredientes de maneira ordenada e bonita em
cima da massa para ser servida, montar, assar, fatiar e servir a pizza e supervisionar um
estabelecimento que serve pizzas.
Áreas de atuação e especialidades de um pizzaiolo

O pizzaiolo atua em pizzarias, bares, hotéis, restaurantes e buffets. Ele também pode
trabalhar em eventos e festas promovidos por empresas ou famílias. Essa profissão
também pode ser exercida como meio alternativo e também participar de concursos
alimentícios que acontecem frequentemente no país.
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O mercado de trabalho para o pizzaiolo é muito amplo e está em crescimento constante,

mesmo em épocas de crise, pois a mão-de-obra nem sempre é suficiente para atender as
demandas.
SEGURANÇA ALIMENTAR
DTA’s - Doenças Transmitidas por Alimentos: são doenças provocadas pelo consumo
de alimentos contaminados, que ocorre quando bactérias ou micróbios prejudiciais à
saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA‟s são vômitos e diarreias, dores abdominais, dor de
cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA‟s dura poucos dias e não deixa sequelas; mas
para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes (ou com imunidade baixa),
as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
É durante a manipulação que a contaminação, por parasitas, substâncias tóxicas e
micróbios prejudiciais à saúde, normalmente ocorre.
Contaminação por parasitas: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo,
na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os
alimentos e causar doenças.
Contaminação por micróbios:

Micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos em um
microscópio, também conhecidos por microrganismos. Se não forem tomados alguns
cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e
causar doenças, principalmente quando encontram condições ideais de nutrientes,
umidade e temperatura.
Como são prejudiciais à saúde, os micróbios podem se multiplicar em temperaturas entre
5ºC a 60ºC (a chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de verão ou do
nosso corpo (em torno de 37ºC). Portanto, medidas simples, como lavar as mãos,
conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto, evita e
controla a contaminação dos alimentos.
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A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios.
Logo, esses alimentos devem ser conservados em temperaturas adequadas e chamados
de alimentos perecíveis. Os alimentos secos (não perecíveis), não possuem umidade
suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados em temperatura
ambiente.
A contaminação química ocorre em alimentos contaminados por algum tipo de

substância ou reagente químico, como a presença de compostos químicos estranhos
(corantes e aditivos não autorizados, inseticidas, metais pesados, etc.) ou de toxinas
produzidas por microrganismos.
A contaminação física acontece quando um objeto estranho (como um pedaço de

utensílio de cozinha, cabelo, unhas e pelos de ratos) entra em contato direto com os
alimentos.
Exemplos de alimentos perecíveis, que podem sofrer alterações em sua decomposição

e ser deteriorados por processos físicos, químicos ou biológicos: carne, frutas, legumes,
leite pasteurizado, iogurte, presunto, queijo, mortadela, calabresa.
Exemplos de alimentos não perecíveis: são aqueles que podem ser guardados por
períodos longos e trazem menores dificuldades à conservação, porque podem ficar à
temperatura ambiente, como por exemplo: arroz, fubá, biscoito, farinha de trigo, sal,
açúcar, polvilho, leite em pó, óleo.
Cuidados a serem tomados com os ingredientes usados na cozinha

 Não compre e não use produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou outro
tipo de defeito.
 Limpe as embalagens dos alimentos antes de abri-las.
 Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados
em recipientes limpos e identificados com: nome do produto; data da retirada da
embalagem original; prazo de validade após a abertura. Por que produtos com
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embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou

substâncias tóxicas. As embalagens podem contaminar os alimentos se não
forem limpas antes de abertas.
HIGIENE E ROUPAS
Higiene pessoal: é necessário ter uma boa higiene pessoal para manter a saúde. No
corpo humano (boca, nariz, orelhas, cabelos e pele) há bactérias espalhadas e que
podem causar doenças. Para evitar a contaminação dos alimentos, os manipuladores
devem manter sua saúde com ações diárias, como: tomar banho diariamente; fazer a
barba diariamente (para os homens); escovar os dentes após as refeições; manter as
unhas limpas, curtas e sem esmalte ou base; manter o rosto limpo e não utilizar
maquiagem; utilizar desodorante sem perfume; lavar a mão de forma adequada; usar os
cabelos presos e cobertos com redes ou toucas; manter o uniforme limpo e completo
(calça, camiseta, avental, doma, protetor de cabelos, sapatos fechados e
antiderrapantes).
Alguns cuidados a mais devem ser tomados, tais como:

 O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área
de preparo dos alimentos, contaminando-os. Por isso, ele deve ser usado somente na
área de preparo dos alimentos e deve ser trocado diariamente, sempre limpo e
conservado.
 Os acessórios pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de correrem o risco de
cair nos alimentos, portanto não use brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio
e maquiagem.
 Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de
atender ao telefone e de abrir a porta.
 Na área de preparo, a pia em que se lavam as mãos não pode ser a mesma para a
lavagem dos vasilhames e utensílios.
 Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais
ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como a grande quantidade de
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micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, tossir, espirrar,

cantar, fumar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os alimentos.
 Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. Faça sempre os
exames periódicos de saúde. A pessoa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de
garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu
corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes,
feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.
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Boas Práticas na Cozinha

As práticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda
para o consumidor. O objetivo das boas práticas é evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (as DTA´s):
 não use e não compre produtos com embalagens amassadas, rasgadas, abertas ou
com outro tipo de defeito.
 limpe as embalagens antes de usá-las.
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 os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em

recipientes limpos e identificados com: nome do produto + data da retirada da
embalagem original + prazo de validade após a abertura, pois a embalagem é uma
importante proteção dos alimentos e produtos com embalagens defeituosas podem
apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas. As embalagens
podem contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas.
 use sempre a regra do PVPS – Primeiro que vence = primeiro que sai
 verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de
alimentos.
Prepare os alimentos com higiene: evite o contato de alimentos crus com alimentos
cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de
utilizá-los em alimentos cozidos; as carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam
micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das
mãos dos manipuladores.
CUIDADOS NECESSÁRIOS:
 As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios
patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias,
tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de
contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma
carne assada.
 Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista
que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios
patogênicos e os parasitas.
 Faça a correta higienização de hortaliças, frutas e legumes selecionando, retirando as
folhas, partes e unidades deterioradas; lave em água corrente os vegetais folhosos
(alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um.
 Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios
bem lavados; mantenha em refrigeração até a hora de servir.
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Higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos:

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e conservados.
Para tanto, a limpeza deve ser frequente e a desinfecção sempre que necessária.
Lembre-se que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que não
foram retirados com a limpeza. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados
antes e após o uso, e nunca poderão ser colocados diretamente ao chão. A organização
na cozinha é fundamental. A cada nova etapa de trabalho, higienize a pia, as bancadas,
os equipamentos e os utensílios para evitar a contaminação cruzada.
 A contaminação cruzada ocorre quando, devido à falta de higiene dos utensílios de
cozinha, alimentos, ou até mesmo falta de higiene pessoal do trabalhador, ocorre a
transferência de contaminantes de um alimento ou objeto contaminado para outro
alimento. Dessa forma, a limpeza significa remover a sujeira e desinfetar é a operação
de redução do número de microrganismos por meio de processos físicos ou químicos,
sem colocar a saúde do manipulador em risco.
Cuidados ao Manipular os Alimentos

 Durante a manipulação dos alimentos existe o risco constante de contaminação por
bactérias ou micróbios, para que isso não ocorra evite:
- falar, cantar, assoviar, espirrar, cuspir, assuar o nariz, etc.;
- usar acessórios como anéis, alianças, brincos, piercings, colares, etc.;
- pentear ou mexer nos cabelos;
- enxugar o suor com as mãos, panos, avental, ou qualquer outra peça do vestuário;
- provar os alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa sem
antes higienizá-los;
- provar os alimentos com as mãos, dedos ou utensílios sujos;
- comer, beber, mascar goma, chupar balas, palitar os dentes e manter palitos de dentes
na boca;
- usar equipamentos e utensílios sujos.
 O uso correto das luvas: existem muitos tipos de luvas e cada uma serve para um fim
específico. As luvas devem ser utilizadas nas seguintes situações:
- luvas de borracha nitrílica de cano longo: lavagem e desinfecção de ambientes e
utensílios;
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- luvas isolantes térmicas: manipulação de utensílios quentes;

- luvas de malha de aço: proteção das mãos de eventuais acidentes com facas de cortar
carnes e pescados;
- luvas de plástico e descartável: manipulação de alimentos prontos para consumo, ou
seja, aqueles que não sofrerão nenhum processo de cocção ou aqueles que já passaram
por algum processo de cocção.
 As luvas descartáveis não devem ser usadas em procedimentos que envolvam calor e
devem ser trocadas a cada mudança de atividades e, a cada troca, as mãos devem
ser higienizadas.
Higienização dos utensílios e equipamentos:

- retirar a sujeira com água, sabão ou detergente e esponja limpa (limpeza).
- enxaguar com água corrente.
- aplicar álcool 70% ou solução clorada (desinfecção) e deixar secar naturalmente.
Higienização de frutas, legumes e verduras:

- selecione os alimentos (retirar as partes estragadas, murchas e machucadas).
- lave com água corrente para retirar as sujidades.
- mantenha em solução clorada durante 15 ou 20 segundos (1 colher de sopa de água
sanitária por litro de água da rede).
- enxague em água corrente.
- utilize ou guarde em recipientes limpos e tampados.
 Guarde os alimentos na geladeira ou refrigeração adequada: Alimentos perecíveis
devem ser armazenados em refrigeração para que não ocorra a multiplicação de
microrganismos. Mesmo os alimentos que já sofreram processo de higienização e que
não serão utilizados no momento, devem ser armazenados em refrigeradores. Todos
os produtos armazenados em refrigeradores devem estar protegidos com filme de
PVC ou o ideal em vasilhas ou caixas plásticas com tampas e devida identificação.
Isso é importante para identificar o produto, assim como também sua data de validade.
Deve conter também o nome de quem manipulou e a data e hora da manipulação do
produto armazenado.
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HISTÓRIA DA PIZZA
A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios. Acredita-se que eles
foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os
gregos, que faziam a massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as
assavam em tijolos ou pedras quentes. A história da pizza se confunde com a da
humanidade e do pão.
A novidade foi parar na península da Etrúria, na Itália. “Pão de Abrahão” ou "Picea"
era antigamente um disco de massa bem fina assada com ingredientes por cima, e era
servido com ingredientes baratos por ambulantes. A receita tinha como objetivo "matar a
fome" principalmente da parte mais pobre da população do sul da Itália. Normalmente a
massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.
O que deu origem à pizza foi o “lágano”, massa fina assada, cortada em tiras e
cozida com verduras. Essa iguaria foi produzida pela primeira vez em Nápoles, Itália, no
século XVII. Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria italiana, chamada Port'Alba, que era
ponto de encontro entre intelectuais, artistas, músicos, poetas e escritores. Esses lugares
eram ao ar livre, o que proporcionava uma apreciação mais prazerosa da pizza.
Em 1889, o Rei Humberto I e sua esposa, a Rainha Marguerita, pediram ao melhor
pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello Espósito, que cozinhasse para eles. Raffaello
preparou então diversas pizzas, mas a que chamou a atenção da realeza foi uma receita
com mozzarella, tomate e brasílico que lembravam as cores da bandeira de uma Itália
recém-unificada: branco, vermelho e verde. A pizza passou a ser chamada Marguerita em
homenagem à Rainha.
No Brasil a pizza chegou com os imigrantes italianos no final do século XIX e, com
sua popularidade e sabor inigualável conquistou legiões de consumidores mundo afora.
Alguns equipamentos utilizados:

Obs.: A pizza precisa de temperaturas elevadas, cerca de 350ºC a 400ºC para o seu
perfeito assar. Se for usar um forno elétrico ou a gás convencional, utilize uma pedra
refratária (que reterá calor e aumentará ainda mais a temperatura interna) e pré-aqueça o
forno por pelo menos 90 minutos.
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Masseira: responsável pelo preparo da massa da pizza e derivados (calzones, pães, etc.)
Fogão a gás convencional com forno: para cozimento dos produtos.

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Forno elétrico industrial: para assar a pizza (vai até 300ºC)
Forno elétrico tipo esteira para assar a pizza (vai até 300.320ºC)
Forno Iglu (à lenha ou a gás): para assar a pizza (vai até 400.450ºC)
As diferenças de cada tipo de forno são encontradas nos materiais utilizados, na

forma e no formato de construção e nas suas dimensões. A distribuição de calor no
interior do forno é muito importante e esses fatores interferem nessa questão. A pizza
precisa de temperaturas elevadas, cerca de 350ºC a 400ºC para o seu perfeito assar.
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Balança grande de Cozinha: Para pesar os ingredientes
Cortador de pizza: usado para cortar e fatiar a pizza.

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Rolo de massa: para abrir o disco de pizza. A Vigilância Sanitária não permite usar o rolo
de madeira, deverá ser usado o branco de polietileno ou inox.
Pedra refrataria e Pá
Tela para pizza para forno esteira

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Temperos e Especiarias
 Os temperos e especiarias mais usadas nas pizzas são fáceis de encontrar na seção
de temperos de um supermercado. A quantidade de ervas e especiarias que você irá
encontrar é grande e que muitas vezes não sabemos nem para que servem. Muitas
delas podem ser usadas secas (desidratadas), mas outras são melhores se forem
frescas, como as folhas de manjericão e alecrim que vai sobre a pizza.
 Para armazenar seus temperos é preciso ter alguns cuidados, como a oxidação que
ocorre em algumas ervas frescas, a qual se dá pelo simples contato da erva já picada
com o ar, ocasionando o escurecimento da mesma.
 Procure sempre picar as ervas somente antes de usá-las. Um truque para evitar a
oxidação é regar um pouquinho de azeite de oliva em cima da erva antes de picá-la.
 As especiarias são encontradas secas ou embutidas e seu uso na cozinha é
praticamente ilimitado. As sementes podem ser usadas moídas, nesse caso, prefira
moer na hora, como a pimenta do reino. Guarde em potes bem fechados e não deixe
expostos à luz. No caso das azeitonas deixe-as sempre na embalagem original e
emergidas no líquido ou no azeite de oliva.
 Algumas especiarias e ervas são usadas como tempero nas pizzas: manjericão,
orégano, manjerona, pimenta calabresa, canela, azeitonas verdes/pretas (sem
caroço).
Tipos de massa:
No Brasil existem três variedades de espessura da massa, todas elas com diâmetro de
disco de 35 cm:
 massa fina: 150 g (8 fatias);
 massa média: 350 g (8 fatias);
 massa grossa: 600 g (8 fatias).
As massas mais consumidas são na ordem de preferência: média, fina e grossa.
Os 10 mandamentos para fazer uma pizza de qualidade

- use matérias-primas sempre de ótima qualidade (farinhas, queijos, salames, legumes,
etc.).
- use pesos e medidas corretas e de acordo com as receitas usando uma balança.
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- respeite o tempo correto para o batimento da massa.

- fermentação e descanso adequados (controle do tempo, temperatura e humidade).
- abrir de forma correta o disco de pizza (use os utensílios corretos).
- faça um bom molho de tomate para a base da pizza.
- distribua de forma uniforme a cobertura da pizza.
- temperatura e tempo correto para assar a pizza devem ser monitorados (250 a 300ºC, e
de 5 a 10min)
- ter cuidado ao retirar a pizza da bancada, para que você pegá-la com as mãos e levá-la
até a boca do forno sem que a mesma dobre.
- um bom azeite de oliva para requintar sobre as bordas da pizza também é importante. -
ao usar orégano e manjericão fresco, cuide na quantidade, pois são temperos com
aromas fortes e sirva imediatamente, para não perder o seu sabor e ficar com gosto de
requentada.
Dicas Práticas
Algumas dicas para não fazer errado:
 Não congele o fermento, pois irá danificar o produto e pode diminuir seu poder de
fermentação.
 Ao cortar uma pizza de frango com catupiry, primeiro pincele a espátula com azeite
para não desmontar o recheio.
 Para tornar os tomates menos ácidos prepare molhos em panelas de inox, vidro,
pedra, ferro ou barro.
 Para eliminar o cheiro forte de repolho pelo ar, coloque uma pitada de açúcar na
água do cozimento.
 Para tornar o alho mais saboroso, descasque o dente de alho, corte-o ao meio no
sentido do comprimento e elimine o miolo (ou gérmen) de coloração esverdeada. Quando
for utilizar alho em refogados não deixem que eles dourem demais, pois o sabor poderá
ficar amargo, tornando o alho indigesto.
 As quantidades devem ser pré-definidas de acordo com cada estabelecimento.
 Uma pizza recheada demais tende a ser pesada e pode ficar com os recheios
interiores crus e frios, e uma pizza com recheio regado demais tende a não agradar os
clientes. O ideal é distribuir bem os ingredientes obtendo assim um equilíbrio.
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Ingredientes que não devem ser levados ao forno

Alguns ingredientes alteram sua qualidade quando levados ao forno, dentre eles os que
mais são prejudicados são: Tomate seco, Rúcula, Azeitonas, Manjericão, Ovos ( estes
quando não cobertos com queijo ).
A importância de alguns ingredientes da massa:

 Farinha: - matéria prima principal, responsável pela forma e consistência da massa.
 Sal: responsável pela elevação da temperatura da massa, fortalecimento do glúten
e do sabor.
 Açúcar - ajuda a dar cor e liga na massa
 Água: responsável pela maciez e por deixar a massa crocante.
 Óleo: responsável pela maciez e conservação.
 Fermento: responsável pelo crescimento da massa.
 Temperatura do forno: as pizzas devem ser assadas à temperatura de 300ºC para
ficarem crocantes.
Obs.: O fermento é um organismo vivo sensível a temperaturas, Aconselha-se o controle
da temperatura de acordo com o tempo de fermentação que deseja obter.
Como calcular o rendimento de uma receita

1 - somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.
2 - dividir o total de massa pelo peso de cada disco cru.
3 - o resultado será o numero de discos obtidos pela receita.
Exemplo:
Receita de massa com 5 kg de farinha.
Farinha 100% 5000g

Sal 2% 100g
Água 55% 2750g
Óleo 2% 100g
Fermento 3% 150g
Total 162% 8100g
8100g - dividido por 300g = 27 bolinhas de massa
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Como calcular uma encomenda

 É preciso saber a quantidade de discos encomendados
 É preciso saber o peso de cada bolinha de massa.
 É preciso conhecer todas as porcentagens das receitas.
1 - Somar todas as (%) da receita.
2 - Multiplicar o numero de discos encomendados pelo peso de cada bolinha.
O resultado é o total de massa que vai ser necessário.
3 - Multiplique o total de massa pela porcentagem de farinha, que é “100”.
4 - Divida o resultado pela soma de todas as porcentagens.
O resultado será o peso da farinha.
6 - a partir do peso da farinha pode-se obter os pesos de todos os outros ingredientes
apenas multiplicando o peso da farinha pela ( % ) de cada ingrediente.
7 - para conferir, some todos os pesos obtidos e divida pelo número de discos
encomendados.
Exemplo:
Receita em (%)
Farinha_____________________________100%
Sal_________________________________2%
Água fria____________________________55%
Óleo _______________________________2%
Fermento biológico fresco_______________3%
Encomenda em bolinhas......... 54
Peso de cada bolinha...............300 g
1 - Soma de todas (% ) da receita ..........................100 + 2 + 55 + 2 + 3 = 162
2 - encomenda x peso unitário ................................54 x 300g = 16200g
3 - total da massa x (% ) da farinha ........................16200 x 100 = 1620000
4 - resultado (3) soma das porcentagens ( 1 ) .... 1620000 / 162 = 10000
10000 é o total necessário de farinha em gramas, ou seja, 10000g = 10 kg de farinha.
Obs.: Para saber o restante necessário dos outros ingredientes, basta multiplicar o peso
total da farinha pela porcentagem de cada ingrediente.
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O PORQUÊ DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE.

Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem
ser utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:
• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.
• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.
• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.
• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar a
maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
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Ingredientes que não podem receber calor direto no forno

Alguns ingredientes alteram sua qualidade quando levados ao forno, dentre eles os que
mais são prejudicados são: Rúcula, Azeitonas, Manjericão, orégano, ovos (estes quando
não cobertos com queijo).
RECEITAS DE MASSAS PARA PIZZA

Massa Básica de Pizza (1)
Ingredientes:
- 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 e 1/2 colher (sopa) de fermento biológico seco
- 1 xícara (chá) de água morna
Modo de Preparo:
Coloque a farinha de trigo em uma tigela e misture o azeite. Dissolva o fermento na água
morna e incorpore à farinha, misturando bem com uma colher de pau e uma espátula de
plástico. Depois trabalhe com as mãos, até obter uma massa um pouco pegajosa. Forme
uma bola com a massa, cubra com um guardanapo e deixe repousar em lugar quente por
30 minutos até crescer. Trabalhe um pouco a massa com as mãos, levemente
enfarinhadas, e forme uma bola. Divida-a do meio e amasse ligeiramente cada metade,
obtendo dois círculos espessos.

Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
65 g de manteiga
65 g de azeite extra virgem
4 colheres de (sopa) de fermento instantâneo
2 ovos
1 colher de (sopa) de sal
1 colher de (sopa) de açúcar
400 ml de água aproximadamente
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Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes menos a água. Despeje aos poucos a água até dar o ponto.
Corte em pedaços e boleie para deixar crescer. Cubra com filme plástico para a massa
não ressecar. Abra a massa, e forre uma assadeira, coloque um pouco do molho de
tomate e leve ao forno para fazer um prévio cozimento. Retire do forno, coloque mais
molho, recheie a gosto e asse em forno a 220 graus. Sirva a seguir.

Ingredientes:
2 1/2 xícara de farinha de trigo
3/4 de xícara de água morna
1/4 de xícara de azeite
1 colher de chá de sal
1 tablete de fermento biológico fresco
1 pitada de açúcar
Modo de preparo:
1. Em um copo dissolva o fermento com açúcar e a água morna, repouse por 10
minutos, até que apareçam bolhas de ar.
2. Em uma tigela adicione o azeite, sal, o fermento e 1 xícara de farinha
3. Misture, coloque o resto da farinha aos poucos.
4. Bata a massa com as mãos até que fique lisa e elástica.
5. Deixe a massa descansar por 40 minutos.
6. Sove por mais 1 minuto, abra a massa na forma de pizza e asse por 8 minutos, não
deixe dourar.
7. Retire e use o recheio preferido.
Massa de Pizza sem Glúten

Ingredientes
1 e 1/2 xícara de chá de polvilho doce
1 e 1/2 xícara de chá de farinha de arroz (ou creme de arroz)
2 colheres de chá de açúcar
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180 ml de água morna
10 gramas de fermento biológico
2 ovos (levemente batidos)
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
Modo de preparo
1. Reúna todos os ingredientes;
2. Em um recipiente grande, adicione o polvilho, a farinha de arroz, o açúcar, o sal e
misture bem;
3. Em outro recipiente, coloque a água morna, o fermento e misture até dissolver;
4. Despeje a água com fermento na mistura de secos, acrescente os ovos, o azeite e
misture bem;
5. Quando começar a formar uma massa, misture com as mãos até ficar bem
homogênea (não é preciso sovar);
6. Unte uma forma redonda de pizza com azeite, abra a massa nela: 35 cm de
diâmetros e cerca de menos de 1 dedo de grossura;
7. Cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos;
8. Leve ao forno preaquecido a 180 ºC por 10 minutos;
9. Agora é só rechear a gosto e assar.
Dicas de ouro: Regue a massa com azeite antes da cobertura, isso garante uma
umidade ótima na pizza. Você pode adicionar um pouco de queijo parmesão na massa
para um sabor especial.
Massa para pizza doce (de chocolate)

Rendimento: 5 discos massa média ou 8 discos massa fina
Ingredientes:
Farinha de trigo 1 kg
Chocolate em pó 50% de cacau (Exp. Dois Frades Nestlé).
200 g Sal - 20 g
Água gelada - 560 ml
Azeite ou óleo - 40 ml
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Fermento biológico fresco - 20 g
Modo de preparo:
- Coloque na masseira o chocolate em pó, a farinha de trigo e o sal. Misture bem por 1
minuto.
- Acrescente a água gelada e o óleo de girassol. Bata por 5 minutos.
- Acrescente o fermento biológico fresco e bata por mais 5 minutos.
- Divida a massa em bolinhas de 350 g.
- Coloque em recipiente untado com óleo e tampe. Deixe descansar por 1 hora.
- Abra a massa em discos de 35 cm de diâmetro.
MINI PIZZA INTEGRAL

Ingredientes:
1 xicara de chá de farinha de trigo integral
2 colheres de sopa de farinha de arroz
1 colher de café de fermento biológico seco
1 colher de sobremesa de açúcar demerara
1 colher de café de sal rosa
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de semente de chia
Modo de preparo
 Em uma tigela, coloque as farinhas, o fermento, o açúcar, o sal e misture.
 Acrescente o azeite e gradualmente v adicionando a gua morna.
 Sove a massa até ela ficar lisa e homog nea. Adicione a chia e misture bem. Modele a
massa em uma bolinha, tampe com um plástico e deixe descansar por meia hora em
local quente. Abra a massa sobre uma superfície limpa, enfarinhada e corte os
disquinhos de pizza. Transfira as mini pizzas para uma forma untada e asse em forno
preaquecido a 180 °C por cerca de 10 minutos.
 Retire, recheie com o que preferir e volte ao forno por mais 5 minutos.
 Agora é só servir.
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Receita de pizza ROMANA

Massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo
2 colheres (sopa) de aguardente
Cerca de 150 ml de leite ou água
Cobertura
2/3 de xícara (chá) de molho de tomate
300 g de muçarela ralada grosso
100 g de filés de aliche (anchova)
1 colher (sopa) de azeite de oliva ou óleo
Modo de preparo
 Misture todos os ingredientes da massa, na ordem indicada, e amasse até obter uma
mistura homogênea. Sove um pouco, cubra e deixe em repouso por 10 minutos.
 Abra a massa com o rolo sobre uma superfície enfarinhada até obter 1 disco com 35
cm de diâmetro. Disponha em fôrma de pizza grande untada com óleo. Leve ao forno
quente (220ºC) por cerca de 10 minutos para pré-assar.
 Espalhe a cobertura: distribua o molho de tomate e cubra com a muçarela e o aliche.
Regue com o azeite e leve ao forno até terminar de assar a massa e derreter o queijo.
Receita Massa pizza NAPOLITANA

Ingredientes da massa:
1 colher de (chá) de fermento biológico instantâneo
1 colher de (chá) de sal
115 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de trigo especial (com mais glúten)
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Molho e cobertura:
1 lata de tomate pelado
200 gramas de queijo muçarela
8 folhas de manjericão fresco
fio de azeite
Modo de preparo da massa:

 Misture os dois tipos de farinha e reserve. Logo depois, dissolva o fermento na água
morra em uma tigela para batedeira e deixe por 5 minutos. Junte o sal e comece a
bater, adicionando a farinha aos poucos, 115 gramas por vez. Quando estiver
começando a formar a massa, instale a pá em gancho, e bata por 4 a 5 minutos, até
obter uma massa lisa e elástica. Divida a massa em 2 bolas e coloque em tigelas
untadas. Gire as massas até que fiquem levemente cobertas e azeite.
 Por fim, cubra as tigelas com papel toalha ou pano e reserve em local aquecido por 2
a 3 horas, até a massa quase dobrar de volume. Se preferir prepare a massa na
véspera, cubra as tigelas com filme plástico e deixe na geladeira e retire 1 hora antes
de usar.
Preparação da Pizza
 Pré-aqueça o forno na temperatura máxima, geralmente em 240ºC. Polvilhe um
pouco de farinha sobre as bolas de massa. Abra as massas em discos com cerca de
30 cm de diâmetro, com as mãos ou com o rolo.
 Em uma vasilha, coloque o molho de tomate pelado, e misture bem. Coloque na pizza
o molho, a muçarela, o fio de azeite. E leve para assar. Há uma verdadeira beleza na
simplicidade da pizza napolitana. Um sabor simples, porém bem delicado.
Pizza VEGETARIANA
Ingredientes da Massa:
250g de farinha de trigo integral;
250g de farinha de trigo branca;
20 ml de azeite; 6g de fermento biológico seco (1 colher de sopa ou 1/2 envelope) ou
10g de fermento biológico fresco;
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5 g de sal (1 colher de chá); 280ml de água
Modo de preparo da massa:

 Se for usar o fermento fresco, misture com o sal até dissolver e comece a receita.
 Se for usar o seco, peneire as farinhas em conjunto com o fermento e o sal. Coloque a
água e o azeite no centro e misture até formar uma massa homogênea e um pouco
dura. Sove a massa em uma superfície lisa até ficar macia e completamente lisa e
elástica.
 Deixe descansar em uma bacia coberta por um pano (se estiver frio, colocar dentro do
forno desligado) até dobrar de tamanho. Divida a massa em 2 ou 3 pedaços, abra com
um rolo de macarrão e coloque em formas de pizza enfarinhadas.
 Pré-asse em forno quente por 5 minutos (deve formar uma crosta fina sobre a massa e
algumas bolhas, mas não deixe cozinhar completamente). Cubra com o que quiser e
retorne ao forno quente para terminar de assar.
Molho: Tomate cru, só batido no liquidificador com um pouco de sal e orégano.
Cobertura:
Fazer um creme de tofu, com sal e limão (ou vinagre) a gosto, batendo em um
processador e usar como se fosse um "catupiry", colocar vegetais por cima.
Dicas:
a) Misturar tomate seco nesse creme (fica uma delícia);
b) Brócolis picadinhos com alho, azeite e rodelas de cebola;
c) Espinafre com alho e rodelas de tomate;
d) Berinjela deixada de molho em um pouco de vinagre e água por uma hora e depois
espremida (em rodelas), cebolas e pimentões em cubos;
e) Fazer uma versão da rúcula com tomate seco, usando o creme de tofu e tomate
seco, com rodelas de cebola assando e depois colocando as folhas de rúcula por
cima;
f) Palmito e tomate em cubos misturados, temperados com azeite e orégano.
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Pizza CONTEMPORÂNEA
São pizzas preparadas com tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes
e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou
culinária, atribuir. É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a
cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade, mas
responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos
alimentos.
Pizza MARGHERITA
Ingredientes da massa
• 1/2 kg de farinha de trigo peneirada
• 250 ml de leite tipo A
• 15 g de fermento biológico "Fleischman"
• 55 ml de óleo de milho (ou de girassol)
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• 1/2 colher (sopa) rasa de açúcar (este ajuda a massa a ficar mais crocante e dourada)
Molho de tomate:
• 300 g de tomates pelados maduros (pode ser em lata)
• 1/2 colher (sopa) de sal
• 1 e 1/2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colheres (sopa) de orégano (fresco, de preferência)
Cobertura:
• 3 bolas de muçarela de búfala (para cada pizza)
• 1/3 de xícara (ch ) de molho de tomate (para cada pizza)
• Manjericão a gosto, para decorar.
• 1 fio de azeite de oliva para regar no final (para cada pizza)
Modo de preparo:
MOLHO:
• Processe todos os ingredientes do molho (menos o orégano) no liquidificador;
32
• Ferva este molho por 5 minutos em uma panela;

• Coloque o orégano, desligue o fogo e utilize o molho na pizza.
MASSA:
• Dissolva o fermento no leite morno;
• Em uma vasilha grande, misture a farinha com o leite fermentado;
• Coloque o óleo e amasse com as mãos (o calor das mãos ajuda na fermentação da
massa);
• Misture sal e açúcar e trabalhe a massa;
• Transporte-a para uma mesa ou superfície lisa, polvilhada com farinha. Trabalhe bem a
massa, amassando-a constantemente e batendo-a na mesa (quanto mais se trabalha a
massa, mais leveza ela adquire);
• Quando a massa não grudar mais nas mãos, é porque j est no ponto certo;
• Deixe a massa descansar numa vasilha grande por cerca de 3 a 4 horas, fazendo um
corte (uma fenda) no seu centro para que ela "oxigene". Cubra com um pano e mantenha
a vasilha num local livre de correntes de ar, em temperatura ambiente;
• Após descansar, divida a massa em 3 bolas (porções);
• Em uma superfície enfarinhada, achate a massa com as mãos e abra o disco de pizza
com o auxílio de um rolo, cruzando as direções deste na massa, e virando-a de lado
durante esse processo;
• Coloque o disco numa pedra apropriada para forno (ou assadeira) e leve ao forno bem
alto (previamente aquecido), se possível a 380ºC, por cerca de 10 a 15 minutos. Para
forno doméstico, pré-aqueça a 250ºC e asse por cerca de 30 a 40 minutos.
Preparo da pizza:
• Retire o disco do forno e espalhe o molho sobre a superfície do disco, deixando 1 cm de
borda descoberta;
• Cubra com as bolas de muçarela fatiadas com a espessura de 2 a 3 milímetros, e volte a
pizza ao forno por cerca de 2 a 3 minutos, ou até que o queijo derreta;
• Polvilhe com manjericão a gosto e um fio de azeite.
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PIZZA DE LIQUIDIFICADOR FÁCIL

1 xícara e 1/2 de chá de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de fermento químico em pó
1 xícara de chá de leite
1 ovo
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de margarina
Ingredientes do recheio
1/2 lata de molho de tomate
250 gramas de muçarela ralada grossa
2 tomates fatiados
Azeitona picada
Orégano a gosto
Modo de preparo
Reúna todos os ingredientes. No liquidificador, bata o leite, o ovo, o sal, o açúcar, a
margarina, a farinha de trigo e o fermento em pó até que tudo esteja incorporado. Despeje
a massa em uma assadeira para pizza, untada com margarina, e leve ao forno
preaquecido por 20 minutos. Retire do forno e despeje o molho de tomate; Cubra a massa
com muçarela ralada, tomate e orégano a gosto. Leve novamente ao forno até derreter a
muçarela. Servir.
PIZZA COM BORDA

1 colher de sopa de fermento biológico
1 colher de café de sal
1 colher de café de açúcar
1 ovo
1 copo americano de leite morno
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3 colheres de sopa de óleo

Farinha de trigo até dar ponto
Ingredientes do molho
1 cebola picada
2 tomates sem pele picados
½ lata de extrato de tomate
1 colher de óleo
Sal
Pimenta a gosto
Preparo: Refogue a cebola, acrescente o tomate, o extrato de tomate, o sal e a pimenta.
SUGESTÕES DE RECHEIOS PARA BORDA

Queijo Catupiry, Cheddar, creme de milho verde, chocolate, salsicha...
COMO PREPARAR A BORDA:

1- Faça o molho primeiro que a massa
2- Não espere crescer. Abra a massa bem fininha.
3-Coloque a massa sobre um prato de vidro, em seguida adicione o recheio, deixando
aproximadamente 2 dedos de massa sobrando.
4-Dobre a borda da pizza. Jogue a massa que sobrou por cima do recheio para cobri-lo e
pressione as beiradinhas sobre a massa.
5- Acrescente o molho.
6- Depois os demais ingredientes (a seu critério).
7- Sem deixar crescer, leve ao forno pré-aquecido.
CALZONE (pizza fechada)

Ingredientes:
1,5kg de farinha de trigo
33 g de manteiga
2 colheres de (sopa) de fermento instantâneo
35
1 ovo
1/2 colher de (sopa) de sal
1/2 colher de (sopa) de açúcar
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes menos a água. Despeje aos poucos a água até dar o ponto.
Corte em pedaços e boleie para deixar crescer. Cubra com filme plástico para a massa
não ressecar. Depois que dobrou de tamanho, estenda a massa na espessura desejada e
dê a ela uma forma circular. Coloque o recheio no centro e dobre a massa ao meio, com o
recheio em seu interior. Feche as pontas da massa pressionando as beiradas da massa
para dentro. Leve para assar em forno a 220 graus.
Recheio:
1 peito de frango cozido
1 cebola picada
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1/2 pimenta dedo de moça picada
100 g de azeitonas picadas
Cheio verde a gosto
1/2 copo de requeijão
Modo de preparo:
Cozinhe o frango em água e sal. Desfie e refogue com os temperos até ficar bem
sequinho. Coloque o requeijão e reserve para o recheio
FOCCACIA (pizza-pão)
Ingredientes
15g de fermento para pão
15g de açúcar
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1/2 kg de farinha de trigo
15 g de sal
1/2 ramo de alecrim fresco
Quanto baste de sal grosso
150 g de tomate seco
Modo de preparo:
 Dissolva o fermento e o açúcar em metade da água morna. Deixe espumar. Coloque a
farinha de trigo e o sal numa bacia e faça um buraco no meio. Junte a mistura
(fermento) e misture com movimentos circulares, partindo do centro para a parte
exterior, trazendo lentamente os ingredientes secos para dentro. Junte o restante da
água e a farinha gradualmente (não deixar a massa dura).
 Sove bem a massa, divida ao meio e deixe-a descansar (crescer) uns 45 minutos.
Para finalizar amasse novamente batendo com força por cerca de 1 minuto para
expelir o ar. Modele em formato redondo, achatado mais ou menos 1,5cm de
espessura. Não precisa ficar perfeito. Essa massa fica com um aspecto grosseiro e
rústico.
 Para terminar unte uma assadeira com azeite, coloque a massa e com os dedos faça
furos na massa e salpique o sal grosso e o alecrim fresco e jogue mais azeite em cima
da massa. Leve para assar em forno pré-aquecido por uns 40 minutos. Essa receita
também pode ser recheada com o sabor que você desejar.
PIADINA (Pão de frigideira)

Ingredientes:
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de manjericão seco (opcional)
Uma colher de sopa de fermento em pó químico (de bolo)
1 xícara de chá de leite
sal a gosto ( cerca de 1 colher de chá)
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Modo de preparo
 Coloque a farinha de trigo numa tigela misture o sal e o azeite, mexa a massa com as
mãos até formar uma farofinha. Acrescente o fermento e misture mais um pouco.
Coloque a metade do leite, trabalhe a massa por um minutinho, ponha o restante do
leite e amasse até conseguir formar uma bola. Salpique farinha sobre uma superfície
lisa como a pia ou uma mesa e continue amassando o pão por mais uns 2 ou 3
minutos. Enrole a massa em formato cilíndrico e corte em 6 pedaços.
 Com a ajuda de um rolo de macarrão ou uma garrafa, amasse essas massinhas
deixando-as em formato de discos de 20 cm ou 25 cm mais ou menos. Numa boa
frigideira antiaderente frite esses discos por cerca de 2 minutos cada lado ou até que
fique bem moreninho, sem esquecer-se de furar a massa com um garfo para não criar
bolhas. Depois de pronto você pode recheá-lo como quiser, presunto, queijo,
mortadela, requeijão ou o que preferir. O nosso foi recheado com salada caprese e
presunto cru.
CROSTATA
Ingredientes:
1 1/2 xícaras (chá) de água (aproximadamente)
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de alho picadinho
1 pacote de parmesão
Modo de preparo:
 Coloque a farinha, o açúcar e o sal em uma vasilha e aos poucos vá acrescentado a
água até que a massa fique firme.
 Sove a massa e deixe em repouso por meia hora.
 Abra a massa com um rolo, deixando bem fina.
 Coloque-a em uma assadeira, virada ao contrário, passe o alho e o parmesão e leve
para assar em forno bem quente até que fique crocante.
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CROSTINI
•1/2 kg de farinha de trigo
•15 gramas de fermento biológico
•10 gramas de sal
•10 ml óleo
•275 ml agua gelada
Para finalizar
•sal, orégano, azeite, queijo parmesão.
Modo de Preparo
1. Coloque em um recipiente a farinha e sal misture tudo
2. Acrescente na mistura a agua com o óleo e o fermento amasse e sove bem
3. Divida a massa em 3 partes e faça bolinhas
4. Deixe descansar 1 hora
5. Pegue aproximadamente 40 gramas de massa e abra em disco de 35 cm bem finas
6. Coloque azeite, parmesão, sal, orégano a gosto
7. Leve ao forno até dourar
8. Corte em pedaços
PIZZA HUT (massa pan)

Ingredientes:
1 e 1/2 colheres de sopa de leite em pó
2 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento biológico instantâneo
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de açúcar
Óleo para untar a forma de pizza
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Modo de preparo:
Em um recipiente misturar o fermento e o leite em pó. Colocar a água morna na mistura e
mexer até dissolver. Em outro recipiente, colocar a farinha, açúcar e o sal e misturar.
Misture os ingredientes dos dois recipientes. Quando a massa estiver em consistência de
massa para mexer, acrescentar o óleo misturar e em seguida sovar a massa. Deixar a
massa em formato de bola, e deixar descansar por 1 hora. Leve para assar em forma
untada com óleo.
Abrindo a Massa de Pizza Com um Rolo:

 Um dos principais procedimentos que fazem parte da produção das pizzas consiste no
ato de abrir massa de pizza, que deve ser feito com cautela para que ela adquira a
consistência adequada e suporte os ingredientes da cobertura, bem como, seja
assada no tempo apropriado sem queimar ou ficar crua.
 Para abrir massa de pizza com um rolo tenha uma mesa ou uma bancada com
superfície de mármore, granito ou madeira, que deve estar devidamente higienizada.
Na sequência, pegue um pouco de farinha de trigo e espalhe por cima da mesa,
deixando-a bem distribuída, pois isso é importante para que a massa não grude na
superfície.
 Inicie o procedimento sovando a massa com as mãos, fazendo força para empurrá-la
para cima e para baixo, o que serve para amaciá-la e deixá-la na textura certa para
usar o rolo. Faça este processo por aproximadamente 10 minutos. A partir daí, pegue
o rolo, segure firme em cada extremidade e passe por cima da massa, movimentando-
o para cima e para baixo várias vezes. Quanto mais fina você quiser deixar a massa
de pizza, mais força deve ser empregada no rolo e mais vezes ele deve ser passado.
MOLHOS
MOLHO CRU PARA PIZZA

Ingredientes:
8 tomates cortados em quatro partes
2 colheres de (chá) de sal
4 colheres de (chá) de orégano
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6 colheres de (sopa) de óleo

6 colheres de (sopa) de cebola picada
Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Usar na pizza.
Cobertura:
Tomate, cebola, muçarela, linguiça calabresa, ovo cozido, presunto, queijo, azeite,
orégano, etc.
MOLHO DE TOMATE BÁSICO (1) – ITALIANO

Esse molho pode ser feito em casa, em grande quantidade e guardar num frasco de vidro
previamente esterilizado (fervido por 15 minutos em água). Após preencher o frasco com
o molho de tomate, deve-se adicionar azeite de oliva, formando uma camada protetora
em cima do molho. Caso queira, pode congelar também. (Para grandes quantidades,
multiplicar a receita).
Ingredientes:
- 750g de tomates italianos bem maduros
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
- 1/2 colher (sopa) rasa de açúcar
- 1/2 pitada generosa de pimenta do reino
- 1/2 colher (sopa) de sal
- 1/2 cebola grande ralada
- 2 dentes de alho amassados
- 1/2 colher (chá) de cominho
- 1 folha de louro (pequena)
- Manjericão a gosto
Modo de preparo: RETIRADA DAS CASCAS E SEMENTES DOS TOMATES

1 - Faça um corte em cruz nos tomates e coloque-os em água fervente (quantidade
suficiente de água para cobrir os tomates). Deixe-os por 30 segundos.
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3 - Após os 30 segundos em água fervente, transfira-os para uma bacia com água bem
gelada (eu coloco gelo - essa fase serve para parar o cozimento dos tomates, e facilitar a
saída das cascas).
4- Após uns 30 segundos de banho em água gelada os tomates já podem ser
descascados.
5 - Retire a parte dos pedúnculos de todos os tomates.
6 - Corte os tomates ao meio ou em 4 partes, o que for melhor para a retirada dos
tomates.
7 - Retire todas as sementes com os dedos.
8 - Processe os tomates já sem pele e sem sementes com o mixer ou no liquidificador.
Processe por quanto tempo achar necessário, até ficar na consistência que você quiser.
OBS: O uso do mixer deixa os tomates com alguns pedaços grandes.
COZIMENTO DO MOLHO
1 - Coloque as 3 colheres de sopa de azeite numa panela grande e logo após adicione,
para fritar, a cebola e os dentes de alho. Não é necessário fritar muito, pois o molho
passará por cozimento longo.
2 - Adicione os tomates de uma vez.
3 - Adicione o cominho e a folha de louro. Dê preferencia a fresca por contém mais
compostos aromáticos.
4 - Adicione o sal e a pimenta do reino.
5 - Adicione as folhas de manjericão.
6 - Adicione 1 litro de água.
9 - Adicione uma colher de sopa de açúcar. O açúcar é utilizado para tirar aquela acidez
tão típica dos molhos de tomate. Você pode adicionar açúcar aos pratos preparados em
casa com molhos de tomate processados, comprados no supermercado. Eles melhoram
sensivelmente seu paladar.
10 - Aguardar o cozimento e a redução do molho até o ponto desejado, que pode ser o
molho bem grosso e viscoso, pois "pega" melhor nas massas.
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MOLHO DE TOMATE (2)

Molho base de tomate italiano.
1 kg de tomate italiano (picado)
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 hastes (equivalente a 2 colheres de sopa picadas) de Manjericão fresco
Sal a gosto
Modo de preparo:
Misture o tomate picado com azeite e manjericão. Cozinhe em fogo baixo e tampado por
no mínimo 20min para formar um molho consistente. Você pode adicionar um pouco de
água caso o molho fique grosso demais, pois pode queimar no fundo da panela. Mexa de
vez em quando para não grupar no fundo da panela.
O QUEIJO E SUA IMPORTÂNCIA NA PIZZA
Pesquisadores da Universidade de Auckland testou sete queijos: muçarela, provolone,

cheddar, colby, edam, emmental e gruyère. Levou-se em consideração fatores como
umidade, teor de óleo livre, e elasticidade. Os queijos com alta umidade liberam mais
vapor, causando bolhas que escureciam. Os óleos, no entanto, levam a menos
escurecimento porque impedem que a umidade evapore facilmente. E queijos menos
elásticos douram menos porque as bolhas não se formam.
No fim conclui-se que a muçarela ainda é o melhor queijo de pizza por causa de todos os
fatores acima.
O provolone, por exemplo, exibe propriedades elástico-pegajosas semelhantes à
muçarela, mas adiciona um pouco mais de sabor devido a um processo de
envelhecimento mais longo. E, como produz mais óleo (como gruyère), leva a um topo
menos dourado e a uma textura mais suave.
Buscando trazer novas opções para o segmento de pizzarias, fez-se um compilado de
alguns tipos de queijos para pizza para você sair um pouco do tradicional e apostar em
novidades que agradem o paladar dos seus clientes.
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Com uma ampla variedade de queijos disponíveis, é até um sacrilégio investir em apenas
um tipo. Entretanto, vários fatores precisam ser levados em consideração na hora de
escolher o melhor queijo para pizza, como:
 capacidade de dourar;
 capacidade de derretimento;
 elasticidade;
 teor de gordura;
 teor de umidade
Sendo assim, o melhor queijo para pizza precisa ficar levemente dourado sem queimar no
fogo alto do forno de pizza, deve ter um ponto de fusão baixo para que ele possa se
espalhar uniformemente sobre a superfície sem acúmulo de grumos, precisa ter uma
elasticidade suave, de modo que produza fios ao se separar as fatias e, por fim, o queijo
para pizza precisa ter um baixo nível de umidade (-50-52%) e baixo teor de gordura (-35-
40%), o que cria o derretimento e a elasticidade desejados.
Mas o que faz um queijo ser diferente do outro? O que diferencia um queijo do
outro é o processo de produção, o tipo de mamífero que forneceu o leite, os teores de
gordura, os tipos de bactérias usadas para a acidificação do produto, bolores, e
principalmente o tempo de maturação.
Qual o melhor queijo para pizza?

Para evitar erros e desperdícios de produtos, observe a seleção dos melhores queijos. O
sucesso da pizza está realmente na escolha certa do queijo. Saia do tradicional e inove
com novas propostas.
A Muçarela é considerada o melhor queijo para pizza por algumas razões: seu sabor
delicado, sua textura leve, suave e elástica, bem como sua ótima capacidade de fusão. O
seu gosto não interferir tanto no conjunto de sabores da pizza. Queijo Muçarela é o mais
versátil e usado, tem um sabor mais leve. Ótimo para combinar sabores, derrete bem, dá
aquela sensação de “puxa-puxa”.
O queijo Mozzarella fresca ou Mozzarella de búfala são os clássicos queijos brancos
italianos. Eles trazem frescor para a pizza e são ótimos para usar com rúcula, escarola e
outras verduras;
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Queijo cremoso ou Requeijão são uma paixão dos brasileiros, quando se deseja uma
pizza bem cremosa.
O queijo Provolone é um queijo italiano semiduro. Na lista dos melhores queijos para
pizza, ele figura em segundo lugar, principalmente se for para misturar com outros
queijos. O sabor do provolone varia muito dependendo do tempo de maturação. Se você
quiser adicionar um sabor mais doce e uma textura mais cremosa à sua pizza, opte por
um provolone envelhecido por um período de tempo menor. Para adicionar um sabor mais
acentuado e uma textura mais seca, escolha um provolone com mais tempo de
maturação.
O queijo Cheddar possui sabor acentuado e cor marcante, é amplamente apreciado por
causa dessas características singulares. Dificilmente se vê o cheddar sendo o item
principal de uma pizza, ele sempre será utilizado com outros itens, pois ele não reage
bem a altas temperaturas. Pode-se dizer que o cheddar é o tipo de queijo para pizza que
funciona como um coringa para destoar com seu sabor único e inigualável.
O queijo Parmesão é um tipo de queijo duro e envelhecido, que pode ser raspado ou
ralado em cima das pizzas logo que saem do forno. Ele possui características singulares
que não permitem ser incrementadas nas misturas de pizza devido ao sabor delicado e a
textura seca. Além disso, ele não pode ser colocado no forno, visto que ao ser submetido
a altas temperaturas, perde o seu sabor. Uma dica é utilizar o parmesão como guarnição
(para finalizar a pizza) para realçar o sabor de sua pizza – ralar por cima depois de pronta
– para trazer mais intensidade ou, no calor do forno com alta temperatura, colocar o
queijo para deixar mais crocante e com mais textura. Parmesão não serve só para
massas, acredite!
O queijo Gouda é um queijo semiduro holandês conhecido por seu sabor rico e único e
por sua textura minimamente suave. Devido ao seu perfil de sabor versátil, ele é um
delicioso complemento para pizzas com carne de porco desfiada ou frango assado. Além
disso, está disponível na versão pura ou defumada, para que você possa escolher a
opção que melhor realça os demais sabores da sua pizza.
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O queijo de Cabra, como o próprio nome já diz, é feito de leite de cabra. Ele é macio e
cremoso quando jovem e pode ser misturado com outros sabores como frutas vermelhas
ou ervas. À medida que envelhece, vai adquirindo uma textura seca e dura que pode ser
preservada envolto de uma casca. O queijo de cabra possui um sabor marcante e único
que pode acrescentar um toque diferenciado à sua pizza.
O queijo Ricota é feito com o soro do leite de vaca, leite de cabra ou leite de búfala. Este
queijo italiano macio tem um sabor suave e ligeiramente adocicado com uma textura rica
e cremosa. Além de ser uma ótima opção para pessoas que não podem comer
ingredientes muito gordurosos.
O queijo Gruyere é um tipo de queijo suíço feito a partir do leite de vaca integral. É um
queijo mais duro, com um ponto de fusão excelente, derretendo muito bem. Seu sabor é
levemente salgado e suave.
No fim da lista de queijos para pizza está o queijo Azul, cujo sabor não é para todos os
gostos. Para quem quer investir nesse tipo de queijo para pizza a dica é usá-lo com
moderação. Ele tem o poder de fornecer um delicioso contraponto quando junto a
vegetais e coberturas de nozes. São queijos produzidos com auxilio de técnicas especiais
e recebem a adição de um fungo específico em sua produção. Esse fungo que permite ao
queijo a coloração azulada. Uma das dicas para fazer o corte é utilizar uma faca
chamada: fio cortante. Isso porque ela é um instrumento especial que possui um arame
evitando, assim, que os queijos azuis se quebrem.
Pense em cebolas caramelizadas, cogumelos, espinafre, nozes e cebola roxa.
Além disso, o seu sabor pode funcionar perfeitamente bem com sabores doces. Tente
acrescentá-lo em pizzas doces, utilizando pera, presunto e queijo azul esfarelado, por
exemplo. Tipos de queijo azul:
Gorgonzola: tem o sabor intenso e é um dos mais conhecidos no Brasil. É produzido com
leite de vaca e tem sua origem na Itália, cidade de Milão. Gorgonzola é pura intensidade.
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Quando é colocado na pizza e passa por um forno com alta temperatura pode trazer um
leve, e delicioso, sabor caramelizado.
Roquefort: tem o sabor mais picante que o gorgonzola e massa mole, ele é produzido
com leite de ovelha.
Stilton: é fabricado à base de leite de vaca, com veias azuis/verdes e sabores picantes e
doces. É considerado o rei dos queijos ingleses. Tradicionalmente, este queijo é
harmonizado com jerez e vinho do porto. Também é uma boa escolha para ir com nozes,
crackers, biscoitos e pão. Serve-se ele acompanhado de uma salada verde, frutas secas
e crackers ou até mesmo como top de carnes grelhadas e hambúrgueres.
Bleu de Bresse: este tipo de queijo macio também é fabricado com leite de vaca
pasteurizado, contudo, teve origem na França. A delicadeza é uma de suas principais
características, e é composto por cerca de 50% de gordura, tem aroma suave. Sabor
semelhante ao Brie
O queijo Brie é o rei dos queijos. Essa coroa foi cedida por realezas autênticas – reis e
rainhas no Congresso de Viena em 1814, que o escolheram como um dos queijos mais
macios e saborosos da França. Inclusive, seu nome presta homenagem ao seu local de
origem: a província francesa de Brie, é super cremoso e classificado como semi gordo
(até 27% de gordura), rico em triglicérides e proteínas. Feito com leite de vaca integral,
uma cor ligeiramente pálida com um tom acinzentado sob a casca branca. Com sabor
suave e característico. Combina com aspargos e batatas assadas, usado também como
molho para massas refinadas. Fica mais delicioso quando acompanhado de mel ou geleia
de figos.
Dica importante: começar utilizando os queijos desconhecidos aos poucos. Nada de ir
fazendo mudanças bruscas no cardápio. Primeiro precisa educar o paladar dos seus
clientes para os novos sabores e depois faz um investimento maior. Use a criatividade.
Após consumir e para evitar o ressecamento dos queijos, embrulhe-os em plástico filme
ou papel alumínio para guardar na geladeira. Dessa forma se diminui o contato dos
queijos com o oxigênio, retire-os da geladeira com 30 minutos antes de servir.
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QUEIJOS BRASILEIROS
Meia-cura - Típico de Minas Gerais, o meia-cura (também conhecido como curado) é

uma variação do queijo minas frescal. Embora bastante parecidos na composição, o
meia-cura passa por uma maturação de cerca de 30 dias, adquirindo uma consistência
mais seca e firme. É o mais usado na fabricação do pão de queijo.
Minas Frescal - O nome já diz tudo: original de Minas Gerais, ele é um queijo fresco, ou
seja, que não passa por período de maturação ou envelhecimento. Daí vem o sabor
suave, muito apreciado para acompanhar sobremesas. Embora o minas frescal tenha
poucas calorias, é engano pensar que todo queijo branco seja light. O cream cheese, por
exemplo, está entre os tipos mais gordos que existem.
Prato - Também mineiro, o vice-líder do mercado brasileiro (com uma fatia de 20%) deve
seu nascimento ao apetite de imigrantes dinamarqueses, que tentaram replicar por aqui
os queijos Danbo e Tybo, típicos de seu país natal. Não conseguiram, mas acabaram
criando uma nova iguaria. No momento do registro, o Ministério da Agricultura deixou-se
levar pela aparência do queijo, esférico e chato, e acabou dando-lhe o nome de "prato".
Requeijão - A versão mais conhecida da iguaria, o requeijão cremoso, que geralmente é

vendido em copos, nasceu na cidade de Poços de Caldas (MG). Ele é feito com leite
desnatado, ao qual é adicionado creme de leite fresco.
Requeijão de corte - Comum no Norte e no Nordeste do país, tem vários nomes, como
requeijão crioulo ou baiano. De consistência firme, é servido em blocos ou fatias.
Diferencia-se do requeijão cremoso por não receber creme de leite e ser feito com leite
integral.
Requeijão culinário (Catupiry) - É a variedade vendida em bisnagas, geralmente

chamada de Catupiry (que é uma marca). Tem como principal diferença não derreter com
facilidade, sendo assim usado em pizzas e outros alimentos que vão ao fogo.
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Queijo coalho - Típico do Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao ser
vendido nas praias em espetinhos assados na brasa. Ele é feito por meio da adição de
coalho ou outras enzimas coagulantes ao leite. Uma de suas principais características é a
ausência de fermento na fórmula. Essa é uma das razões por que ele demora a derreter.
Fontes: Agro 2.0 em <a href="https://agro20.com.br/blue-cheese/">Blue cheese são os queijos que utilizam
fungos em sua composição</a> https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/saiba-quais-
sao-os-principais-tipos-de-queijo-e-de-onde-vieram-87836n.aspx
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COBERTURAS
PIZZA DE ALHO:
2 cabeças de alho picado ou moído, temperado com óleo, orégano queijo ralado.
PIZZA VERONA OU 4 ESTAÇÕES:

Divida a pizza em 4 partes com o catupiry e coloque as coberturas: milho verde passado
na manteiga e muçarela ralada, catupiry com bacon, filés de anchovas com pimentão
assado e cebola, muçarela com provolone e parmesão.
PIZZA CALABREZA:
250g de calabresa fatiada, cebola, azeitonas.
PIZZA PORTUGUESA:
200g de presunto, ovos cozidos, azeitonas, cebola, queijo ralado ou muçarela.
PIZZA DE ESCAROLA:
2 xícaras (chá) de escarola refogada e preparada com:
1 xícara de leite
1/2 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Deixe cozinhar até ficar cremosa
Cubra com bacon frito e muçarela.
PIZZA RÚSTICA:
1 lata de atum ralado
1 pimentão cortado em cubos
Azeitonas
cebolas cortadas em rodelas
1/2 xícara (chá) de champignon picado
ovos cozidos
queijo ralado para polvilhar.
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PIZZA CALIFÓRNIA:
200g de muçarela
100g de presunto
frutas em compotas.
PIZZA TROPICAL:
passe uma camada de geleia de morango (ou outro sabor)
bananas em tiras
maçã em lâminas
açúcar e canela ou fruta de sua preferência.
PIZZA DE BATATA PALHA:

300g de queijo muçarela
fatias de bacon frito.
500g de batata palha frita
PIZZA 4 QUEIJOS:
250g de muçarela
50g de queijo ralado
50g de queijo gorgonzola
1 copo de requeijão ou queijo catupiry.
PIZZA À MOEMA:
250g de muçarela
1 xícara (chá) de bacon frito
azeitonas pretas
ovos cozidos.
PIZZA HAMBURGUESA:
200g de lombo defumado
1/2 lata de ervilha
muçarela
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cebola
azeitona
PIZZA DE CHAMPIGNON:
Refogue 1 dente de alho picado com 1 colher de óleo
250g de champignon
1 cebola ralada
Deixe fritar e acrescente 5 colheres (sopa) de creme de leite e 1 colher (sopa) de farinha
de trigo. Utilize o recheio frio, coloque sobre a massa, pulverize com queijo ralado.
PIZZA DE ATUM E BERINJELA:

Corte 2 berinjelas em fatias finas, deixando de molho em água sal e vinagre por 30
minutos. Espremer bem e refogar em 3 colheres (sopa) de óleo
1 dente de alho
1 cebola ralada
Orégano
1 lata de atum ralado ou 2 latas de sardinha
molho de pimenta
azeitonas pretas e pulverize queijo ralado.
PIZZA NAPOLITANA:
Misturar 100g de queijo provolone ralado
100g de queijo prato ralado
1 copo de requeijão
100g de presunto moído
2 tomates sem sementes picados
orégano à gosto
azeitonas picadas
cebola picada.
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PIZZA DE BERINJELA E PIMENTÃO:

Colocar ½ kg de berinjela em tiras de molho em água, sal e vinagre por 30 minutos.
Escorrer e espremer bem para retirar a água e reservar. Colocar em uma panela 1/2
xícara de azeite, deixar aquecer e refogar 3 cebolas em fatias finas, 1/2 kg de pimentão
em fatias, 3 dentes de alho esmagado, a berinjela reservada, 1 xícara (chá) de azeitonas
pretas, molho de pimenta, sal e orégano.
BAIANA
Molho de tomate - 100 g
Calabresa (defumada) - 400 g
Rodelas finas de Cebola - a gosto
Pimenta-calabresa (seca) - a gosto
Ovo (cozido, em rodelas ou picado) - 2 unidades
Orégano - a gosto
MUÇARELA
muçarela, rodelas de tomate, orégano.
ROMANA
muçarela, aliche, queijo parmesão, orégano.
BRÓCOLIS
brócolis refogado, muçarela, alho
SICILIANA
muçarela
PALMITO
molho de tomate, muçarela, palmito, orégano
TOSCANA
linguiça calabresa, bacon, catupiry
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CARNE COM BANANA-DA-TERRA

molho de tomate
muçarela
charque desfiado
azeitonas pretas
banana-da-terra frita
creme de leite
PEPPERONI
Molho de tomate, muçarela, pepperoni, cebola
BACON
Molho de tomate, muçarela, bacon, orégano.
CATUPIRY
100 g de molho de tomate, 400 gramas de Catupiry, 50 gramas de Parmesão e orégano a
gosto.
VEGETARIANA
muçarela, pimentão, cebola, azeitona, ervilha, tomate, palmito, milho, orégano
FRANGO COM CATUPIRY

molho de tomate, muçarela, frango, catupiry
RÚCULA COM TOMATE SECO

muçarela, rúcula, tomate seco, orégano
ESPANHOLA
presunto, muçarela, calabresa, cebola
BRASILEIRA
ervilha, milho, palmito, tomate, muçarela, manjericão
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ALICHE
muçarela, aliche, tomates
HAVAIANA
Muçarela, lombo, abacaxi
ITALIANA
muçarela, parmesão, salame italiano, tomates
CANADENSE
muçarela, lombo, champignon, palmito, catupiry
CARNE SECA
carne seca, muçarela, cebola, parmesão, orégano
PIZZAS DOCE
Dica principal: Deixe um espaço de 2 cm da borda sem recheio. Isso evita que o recheio
transborde com o calor, garantindo total aproveitamento dos ingredientes.
PIZZA DE GOIABADA.
Coloque a muçarela ralada sobre a massa. Em seguida, recubra toda a área com o
Recheio de Goiabada. Leve ao forno. Depois de assada, enfeite com goiabada em
pedaços, queijo minas e nozes.
PIZZA DE BANANA TRADICIONAL
Coloque a muçarela ralada sobre a massa. Em seguida, recubra toda a área com o
Recheio de Banana (amassadas). Leve ao forno. Depois de assada, coloque açúcar
mascavo e canela em pó. Decore com bananas em rodelas.
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BANANA COM CHOCOLATE BRANCO OU PRETO

Banana nanica 3 a 4 unidades
Leite condensado - 50 g
Manteiga - 50 g
Açúcar - 50 g
Chocolate branco ou preto - 100g
Canela em pó – a gosto
Pré-preparo
Rale o chocolate branco e reserve. Corte as bananas em fatias e reserve. Em uma
panela, aqueça o açúcar até virar caramelo, adicione a manteiga, coloque as bananas e a
canela, cozinhe por mais 1 minuto e reserve.
Modo de preparo da Massa:

Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. Leve para assar em forno aquecido a
350°C por aproximadamente 4 minutos.
Montagem:
Forre o disco de pizza com a mistura de banana de maneira uniforme. Pulverize o
chocolate e retorne para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente mais 2
minutos ou quando perceber que o chocolate branco está começando a amarelar.
Acrescente leite condensado e canela em pó por cima da pizza (a gosto) e sirva.
BANANA COM CANELA

banana caramelizada, leite condensado e canela.
PIZZA DE BRIGADEIRO
Colocar muçarela ralada sobre a massa. Em seguida recobrir toda a área com o Recheio
de Brigadeiro, deixando sem recheio um espaço de 2 cm de distância da borda. Levar ao
forno. Depois de assada, enfeitar com chocolate granulado, morango, açúcar de
confeiteiro. Se preferir, decore com confeitos de chocolate.
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PIZZA DE DOCE DE LEITE COM PÊSSEGOS EM CALDA

Colocar muçarela ralada sobre a massa. Recobrir com o Recheio de Doce de Leite,
deixando sem recheio um espaço de 2 cm da borda. Depois de assada, coloque
pêssegos em calda e frutas cristalizadas.
PIZZA FLORESTA NEGRA

Coloque a muçarela ralada sobre a massa. Em seguida, recubra toda a área com
Recheio de Brigadeiro. Leve ao forno. Depois de assada coloque chocolate granulado.
Faça raspas de chocolate granulado e coloque à vontade. Decore com cerejas.
PIZZA DE DOCE DE LEITE COM PASSAS

Colocar muçarela ralada sobre a massa. Recobrir com o Recheio de Doce de Leite,
deixando sem recheio um espaço de 2 cm da borda. Depois de assada, coloque coco
ralado e uvas passas à vontade. Você também pode decorar com queijo minas.
PIZZA DE BEIJINHO
Colocar muçarela ralada sobre a massa. Em seguida recobrir toda a área com o Recheio
de Beijinho, deixando sem recheio um espaço de 2 cm de distância da borda. Levar ao
forno. Depois de assada, enfeitar com coco ralado ou chocolate branco, coco e leite
condensado.
PRESTÍGIO
chocolate, coco ralado e leite condensado;
SENSAÇÃO
chocolate, granulado e morangos;
M&M
chocolate e M&M (confeitos coloridos de chocolate);
PAÇOCA
Doce de leite e paçoca de amendoim.
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Curso Integrador SENAC – Pizzaiolo
Equipe “Pizzaria Santo Antônio

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PIZZA DE LIQUIDIFICADOR
Obs.: Usou a tabela de conversão
Ingredientes Massa:
170 gramas de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de fermento químico em pó
240 Ml de leite
1 ovo
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de margarina
Preparação para a receita da massa - Passo à passo
 Separar todos os ingredientes sob a mesa

 Separar utensílios a serem usados na receita
 Porcionar cada ingrediente conforme receita
 Em um liquidificador acrescentar o leite, o ovo, o sal, o açúcar, a margarina.
 Bater levemente para misturar os ingredientes
 Acrescentar o trigo
 Bater e reservar em um recipiente
 Acrescentar por último o fermento e bater levemente.
 Despejar a massa em uma assadeira para pizza, untada com margarina e
enfarinhada.
 Colocar para pré-assar em forno preaquecido à 290º por mais ou menos 20
minutos.
 Retirar do forno e colocar a cobertura
Obs.: Para triplicar a receita é conveniente fazer 3 receitas, uma por vez, e reservar. Ou
seja, faz a primeira receita, reserva, ao término da segunda receita, misturar à primeira e
ao término da terceira receita, todas as 3 juntas.
 Cobertura:
Ingredientes da cobertura:
500 gramas de molho de tomate;
59
500 gramas de muçarela ralada;

500 gramas de presunto ralado;
1 lata de milho verde
1 lata de ervilha
Orégano a gosto
 Após retirar a massa pré-assada do forno, despeje o molho de tomate; cubra a
massa com uma camada de muçarela, uma camada de presunto, milho verde, ervilha e
salpique orégano.
 Leve ao forno preaquecido a 290º por 20 minutos e até a muçarela derreter.
 Retire do forno e sirva imediatamente.
Dicas:
1. A Farinha Anaconda não precisa peneirar, exceto quando ao usar ela já esteja
aberta.
2. Retirar a película da gema do ovo.
Bom apetite!
Pi
Molho de Tomate
662 gramas de tomate (sem pele e sementes) picadinho
3 cebolas grande
1 pimentão grande
10 dentes de alho
- FRANGO
3.600 Kg de peito de frango (cozido e desfiado)
2 colheres de sal
200 gramas de pimentão
60
2 cebolas grandes
2 colheres de colorau
1 colher sopa açafrão
28 dentes de alho
1 colher de chá de molho de pimenta
4 caldo knnor
2 colheres de sopa de margarina
3 colheres de sopa de molho de tomate
PIADINA ( Pizza de Frigideira)

* correr a receita primeiro – Receita duplicada
Ingredientes Massa:
6 xícaras de trigo = 720 gramas
2 colheres de chá de manjericão seco (opcional))
2 colheres de sopa de fermento em pó químico (de bolo)
2 xícara de chá de leite morninho = 480ml
Cerca de 2 colheres de chá de sal
Obs.: o sal sempre por último
Modo de preparo
Em uma vasilha misture o leite, o azeite, (deixando um fio para a massa). Acrescente o
trigo aos poucos, mais ou menos metade, mexa até formar uma massa homogênea.
Acrescente o fermento, misture levemente. Coloque o trigo restante aos poucos e em uma
bancada vai sovando delicadamente sem pressionar a massa, use leveza para sovar
observando NÃO colocar força nenhuma. Sovar sempre salpicando trigo se observar
pegajosa na bancada. A massa chegará a um momento em que não vai mais pedir
farinha de trigo. Deve ficar meio mole, mas sem pregar na bancada e mãos.
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Pese a massa... 1.230kg. Divida em 4 partes iguais = 307,5 gramas. Abra a massa, fure e
frite na frigideira untada levemente com azeite. Frite um lado até dourar e vire para fritar o
outro lado, uma a uma das partes e reserve.
Cobertura para 4 pizzas

Molho de tomate pronto, muçarela, orégano, frango refogado, presunto ralado, calabresa,
catupiry, tomate;
Montagem: Cubra uma a uma das massas na frigideira com:

1 - molho de tomate, muçarela, orégano e tomate
2 - molhos tomate, muçarela, orégano, presunto, catupiry
3 - molhos de tomate, muçarela, calabresa
4 - molho de tomate, muçarela, molho de frango, orégano
Tampe a frigideira após a cobertura, coloque em fogo baixo até o queijo derreter.
PIZZA - Massa básica pobre

Ingredientes Massa: 1 kg de trigo.
50g de óleo/azeite, 50g de açúcar, 25g de sal, 500ml de água, 10g de fermento biológico
seco.
* Conversão dos ingredientes da massa (quantidade usada na confecção do dia):
correspondente a 1 receita e 1/2
1.500kg de farinha de trigo Avalade
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75g de óleo = 8 colheres de sopa bem cheia

75g de açúcar = 4 colheres de sopa bem cheia
35g de sal = 2 colheres de sopa bem cheia
750 ml de água temperatura ambiente
15g de fermento biológico seco = 1 colher de sopa e 1/2
Ingredientes Cobertura:
1 - ½ colher de sopa de canela, ½ barra de chocolate branco derretida e colocado em
saco de confeiteiro, 10 colheres de sopa de açúcar refinado/confeiteiro, bananas nanica
em rodelas, creme de leite.
2 - cerejas em calda cortadas na metade, 1 xícara de água, 16 fatias de abacaxi, 395gr
leite condensado, 200gr de creme de leite.
Preparo do abacaxi em calda: Em uma panela coloque a xícara de água com 10 colheres
de açúcar, misture e leve ao fogo, acrescente as fatias de abacaxi. Deixe cozinhar até
engrossar um pouco na calda.
Para polvilhar sobre a pizza: Misture para cada 5 colheres de açúcar misture ½ colher de
sopa de canela.
Preparo Massa
Em uma bacia coloque 500 ml de água em temperatura ambiente, acrescente 50g de
açúcar, 1 colher de sopa e meia de fermento, metade do óleo (4 colheres). Mexa bem e
delicadamente, vá colocando a farinha aos poucos mexendo sempre. Quando a massa
atingir a consistência de bolo acrescente o sal (1 colher de sopa e meia). Sove levemente
e vá acrescentando farinha aos poucos. Passe para a bancada e continue sovando
suavemente, abra um pouco a massa e acrescente o restante do óleo (4 colheres). Sove.
Pesar a massa (2.253kg). corte na quantidade desejada, tire o ar, boleie e coloque em
uma forma enfarinhada, cubra com pano úmido e deixe descansar por + ou – meia hora.
Boleie a pizza no tamanho desejado, deixando uma bordinha com os dedos.
Cobertura
Fure a pizza com auxilio de um garfo.
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1 - Passe em cada disco de pizza, com um pincel, uma camada de creme de leite, rodelas
médias de banana nanica, chocolate branco, e polvilhe por cima açúcar com canela e leve
para assar em forno pré-aquecido a 200º por = ou menos 25 a 30min, ou até dourar.
2 – Passe em cada disco de pizza, com um pincel, uma camada de creme de leite, espalhe
leite condensado, rodelas de abacaxi e polvilhe açúcar com canela. Coloque a metade da
cereja só após assada.
PIZZA - Massa básica pobre – 4 unidades
Ingredientes Massa:
1 kg de trigo.
50g de óleo/azeite,
50g de açúcar,
25g de sal (1 colher de chá rasa)

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500 ml de água,
10g de fermento biológico seco.
Modo de fazer a massa:

açúcar, 1 colher de sopa e meia de fermento, o óleo. Mexa bem e delicadamente, vá
colocando a farinha aos poucos mexendo sempre. Quando a massa atingir a consistência
de bolo acrescente o sal (1 colher de sopa rasa). Sove levemente e vá acrescentando
farinha aos poucos. Passe para a bancada e continue sovando suavemente. Pese a
massa, faça a conta e corte em 4 pedaços no mesmo peso, tire o ar, boleie e coloque em
uma forma enfarinhada, cubra com pano úmido e deixe descansar por + ou – meia hora.
Boleie a pizza no tamanho desejado, passe molho de tomate, preasse em forno pré-
aquecido a 200º por 10min, ou até dourar um pouco por baixo. deixando uma bordinha
com os dedos, pode fazer uma borda, recheie com a cobertura.
DICAS
• Multiplique estes valores para obter uma receita maior, lembrando que cada receita
desta acima obtemos 4 bolinhas de 400 g
• Lembrar que todas as massas, seja ela branca, integral ou com grãos, não pode
esquentar.
Coberturas
Grupo 01 fez:
Canadense: Muçarela, Lombo, Champignon, Palmito, Catupiry, Orégano (opcional)
Bacon: Muçarela, Bacon, Orégano

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Grupo 02 fez:
Marguerita: Muçarela, Tomate, Manjericão e um bom azeite
Portuguesa: Presunto, ovos cozidos, azeitonas, cebola, queijo ralado ou muçarela,

pimentão vermelho em rodelas (a gosto)..
Obs.: A pizza portuguesa não existe em terras lusitanas, uma vez que esse sabor é
tipicamente brasileiro. Por lá, os sabores preferidos são aqueles que possuem frutos do
mar, como atum, camarão, sardinha e bacalhau. Além disso, a massa é mais grossa.
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Orientações de coberturas
Utilizo o mesmo peso do disco para compor as coberturas (isto é o principal).
Disco 35 cm = 350 gramas de massa, vai daí que uso 350 gramas de cobertura.
Muçarela = 300 gramas de muçarela ralada, 8 azeitonas e 8 fatias finas de tomate.
Calabresa = 250 gramas de calabresa fatiada, 100 gramas de cebola e 8 azeitonas.
Frango com catupiry = 250 gramas de frango desfiado e temperado e 100 gramas de
requeijão cremoso, eu adiciono por conta 8 azeitonas.
Portuguesa = 100 gramas de presunto ralado, 200 de muçarela ralada, 2 ovos cozidos
cortados em fatias, 1/2 lata de milho + 1/2 lata de ervilha, 8 azeitonas e um pouco de
cebola cortada em cubinhos pra dar volume.
A minha portuguesa é bem recheada e nem pensar em promoção.
Outro sabor que sai bastante:
Frango especial = 150 gramas de frango desfiado,100 gramas de cebola cortada em

cubinhos pequenos, 150 gramas de muçarela, 8 fatias de tomate e 8 azeitonas, 50
gramas de requeijão, quer dizer, um simples desenho de jogo da velha.
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Agora que entraram na prática estas aulas teóricas fazem sentido, porque é o que
mais precisam até conseguirem tempo de experiência e decorar tudo. - é bom ter em
mãos sempre estas informações acima ☝
A primeira coisa que você deve saber é que a pizza marguerita tem a característica
principal de haver ingredientes específicos como muçarela, tomate, manjericão e um bom
azeite.
A pizza portuguesa não existe em terras lusitanas, uma vez que esse sabor é
tipicamente brasileiro. Por lá, os sabores preferidos são aqueles que possuem frutos do
mar, como atum, camarão, sardinha e bacalhau. Além disso, a massa é mais grossa.
Ingredientes para cobertura da Pizza Portuguesa:
50 gr de presunto magro
Tomate em rodelas a gosto
1 unidade de ovo cozido
1 unidade de cebola picada
Pimentão vermelho em rodelas a gosto
Molho de tomate a gosto
Azeitona verde para decorar a gosto
1 colher (sobremesa) de orégano seco
150 g muçarela
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SFIRRA ABERTA
Receita de Massa pobre
Ingredientes Massa:
1 kg de trigo.
50g de óleo/azeite = 5 colheres de sopa bem cheia
50g de açúcar = 4 colheres de sopa
5g de sal = (4 colher de café)
500 ml de água,
10g de fermento biológico seco = 1 colher de sopa cheia
Modo de fazer a massa:

açúcar, 1 colher de sopa e meia de fermento, o óleo. Mexa bem e delicadamente, vá
colocando a farinha aos poucos mexendo sempre. Quando a massa atingir a consistência
de bolo acrescente o sal. Sove levemente e vá acrescentando farinha aos poucos. Passe
para a bancada e continue sovando suavemente. Descansar a massa por + ou – 30 min.
Boleie tirando o ar só com as mãos enfarinhada, quando a massa pedir. Pese a massa,
divida a massa em pedaços de 45 gramas no mesmo peso, tire o ar, boleie e coloque as
bolas na bancada enfarinhada, polvilhe farinha por cima, cubra e deixe descansar por +
ou – meia hora. Enquanto cresce prepare o recheio. Boleie as sfirras, coloque o recheio e
preasse em forno pré-aquecido a 200º por 10min, ou até dourar um pouco por baixo,
deixando uma bordinha com os dedos, pode fazer uma borda, recheie com a cobertura.
Recheio 1
Misture parmesão ralado, presunto, requeijão, catupiry.
Recheio 2
500g de Carne marinada no suco de limão, sal, cebola picadinha.
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Massa Básica pobre – Pizza Rústica pg 19 da apostila - Pizza Moema pg. 20 da

apostila/Sfirra.
COBERTURAS: Estudar a apostila 1 da página 17 à 27.
Dica: 4 queijos – precisa pré-assar a massa e depois colocar os queijos.

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Receita Rica para Pão

Ingredientes Massa:
1 ovo com gema peneirada
7 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de sal (no final após crescer a base)
1 kg de farinha de trigo peneirado
500 ml (250 ml de água e 250 ml de leite) morninho (temperatura mamadeira)
2 colheres de sopa de manteiga
10 g de fermento biológico seco
Modo de Preparo:
Em uma vasilha misture o leite com a água, a manteiga. Acrescente o açúcar, óleo, ovo e
mexa bem. Acrescente o fermento biológico mexendo sempre e coloque a farinha aos
poucos sempre mexendo até o ponto de bolo. Tampe e deixe descansar.
Após o descanso jogue um pouco de farinha de trigo por cima do esponjão e acrescente o
sal, mexa bem e vai acrescentando mais farinha aos poucos. Sove e coloque para
descansar. Após o descanso divida a massa em 4 partes. Sove e modele os pães. Deixe
crescer em forma untada e enfarinhada até dobrar de volume.
Para pincelar: Misture 1 gema de ovo, 1 colher de sopa de café e 1 colher de café de
leite. Pincele os pães antes de assar em forno pré-aquecido a 180º.
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Dicas:
 (O leite amacia o pão o café e a gema ajuda a dourar).
 Massa rica - exige forno mais brando
 Massa pobre - exige forno mais quente
Massa básica pizza 2 (Rica) – receita da apostila

Ingredientes:
65 g de manteiga
4 colheres de (sopa) de fermento biológico seco
2 ovos
Modo de preparo:
Em uma vasilha coloque a agua, ovos, azeite, açúcar e mexa bem. Acrescente a farinha
de trigo aos poucos mexendo sempre. Quase no final coloque a manteiga e sove para
frente e para trás. Coloque o sal por último. Sove. Divida a massa em 4 partes iguais e
congele 2 partes (boleia e ponha em saco plástico, tire o ar, etiqueta).
Obs. Não precisa crescer. Descongele na geladeira.
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Boleie e coloque as outras 2 partes para descansar coberta com pano úmido.
Modele as pizzas e coloque a cobertura.
Peso da massa pronta: 1.518:4 = 382g
Massa básica pizza 2 (Rica) – receita da apostila

Ingredientes:
65 g de manteiga
4 colheres de (sopa) de fermento biológico seco
2 ovos
Modo de preparo:
Em uma vasilha coloque a agua, ovos, azeite, açúcar e mexa bem. Acrescente a farinha
de trigo aos poucos mexendo sempre. Quase no final coloque a manteiga e sove para
frente e para trás. Coloque o sal por último. Sove. Divida a massa em 4 partes iguais e
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congele 2 partes (boleia e ponha em saco plástico, tire o ar, etiqueta). Obs. Não precisa
crescer. Descongele na geladeira.
Boleie e coloque as outras 2 partes para descansar coberta com pano úmido.
Modele as pizzas e coloque a cobertura.
Obs.: foram feitas 2 receitas
Massa básica pizza 2 (Rica) – receita da apostila – conforme página anterior

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2 receitas de Massa Básica Pizza Pobre – 1.512kg/1.470kg – Coberturas doces

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Cobertura: massa pré-assada - molho tomate, muçarela, catupiry, presunto ralado, milho
verde e Palmito.
Cobertura: massa pré-assada - molho de tomate, parmesão, palmito, salaminho, e

tomate seco.
Cobertura: massa pré-assada - molho de tomate, catupiry, parmesão ralado, banana da

terra salteada com carne seca desfiada - Borda camarão: Catupiry
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Cobertura: massa pré-assada – molho de tomate, muçarela, calabresa. Borda vulcão:

cheddar, catupiry. Molho de tomate pincelado ao redor dos vulcões.
Cobertura: massa pré-assada – molho de tomate, muçarela, bacon. Borda vulcão:

cheddar, catupiry. Molho de tomate pincelado ao redor dos vulcões.
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Cobertura doce:
1- Massa pré-assada, cubra com muçarela, brigadeiro, paçoca esfarelada, em rodelas

e uma inteira no meio. Leve ao forno até a muçarela derreter. Borda: doce de leite
2- Massa pré-assada, cubra com muçarela, brigadeiro. Leve ao forno até derreter a
muçarela. Retire e acrescente brigadeiro com confete.
Massa básica para Pastel
Ingredientes:
1 kg de trigo
150 ml óleo
1 colher sopa
1 cálice de pinga (cachaça)
Em uma vasilha acrescente a agua, óleo, sal, cachaça mexa e vá acrescentando o trigo
aos poucos. Sove bem. Divida a massa em 3 partes e ponha para descansar por 30 min.
coberta com plástico filme. Aperte a massa para tirar o ar e em uma bancada abra com o
rolo enfarinhando conforme a necessidade. A massa deve ficar bem elástica, com
espessura nem muito fina nem muito grossa, recheie e feche bem nas bordas. Frite logo
após a montagem. Atenção especial para a temperatura do óleo
Recheio a gosto.
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DONUTS
Ingredientes:
Rendimento: 1,500kg de massa pronta = 37 donuts de 40 gramas cada.
2 xícaras de chá de leite

15 gramas de fermento biológico seco
2 ovos inteiros mais 2 gemas
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 colher de sobremesa de sal
2 colheres de sopa de leite em pó (opcional)
1 colher de café de essência de baunilha líquida
1 kg de farinha de trigo aproximadamente
Óleo para fritar
Dica: colocar o sal somente após o primeiro descanso da massa.
Modo de Preparo
Para fermentação em uma bacia, nesta ordem (sempre mexendo), junte o leite, o
açúcar, o fermento, a manteiga, o óleo, o azeite, os ovos e as gemas, o leite em pó, a
baunilha, mexa bem acrescentando aos poucos a farinha de trigo, quando chegar ao
ponto de bolo colocar para descansar tampada por uns 15 a 20 min. Após o descanso,
mexa com espátula e vá acrescentando farinha de trigo aos poucos e na sequencia o sal.
Vá sovando delicadamente até o ponto de uma massa lisa e elástica. Pese a massa e
com a bancada polvilhada com farinha de trigo, tire o ar e porcione em unidades de 40
gramas ou no tamanho que desejar. Pese cada porção em tamanhos uniformes
Modele cada porção em bolinhas nas mãos, depois o processo das trouxinhas para
tirar o ar. Coloque cada bolinha sobre papel manteiga enfarinhado. Cubra com pano
úmido e deixe crescer por 20 minutos.
Obs.: manter uma distancia de um para outra porque elas crescem.
Fure com cortador, com delicadeza os „donuts‟ no meio e com os dedos modele-os
cuidadosamente. Frite em fogo baixo virando-os para não estourar e jogando óleo por
cima.
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Deixe esfriar e mergulhe-os (metade) um a um na calda de chocolate, enfeite com

confetes coloridos, chocolate granulado, ou conforme sua preferencia.
Cobertura: calda de chocolate branco, calda de chocolate meio amargo, confetes

coloridos, chocolate granulado.
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Pizza de frigideira – doce e salgada
PIZZA FRITA
Ingredientes:
5 xícaras de farinha de trigo
5g de fermento seco para pão
2 colheres de sopa de azeite ou óleo
200 ml de água em temperatura ambiente
1/2 colher de sopa de sal
Modo de preparo
Em uma bacia misture a água, o azeite, o fermento e aos poucos a farinha de trigo. Por
ultimo coloque o sal. Em uma bancada sove a massa até o ponto de véu e não grudar
mais. Descanse. Após o descanso abra as pizzas.
Dica: A farinha Vitoriosa puxa mais água
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SONHO
Ingredientes:
2 xícaras de chá de leite em temperatura ambiente

10g de fermento seco para pão
2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos inteiros e 2 gemas
2 colheres de sobremesa de sal
2 tampinhas de essência de baunilha
Óleo para fritar
Doce de leite para rechear
Açúcar para polvilhar
Obs.: Massa pronta rendeu 1,440kg = 36 unidades de 40g
Modo de preparo
Em uma bacia junte o leite, a manteiga, os ovos e as gemas, o fermento e mexa bem.
Acrescente um pouco de farinha de trigo mexendo até o ponto de bolo. Descanse o
esponjão. Após o descanso, acrescente um pouco de trigo, o sal e mexa. Vá
acrescentando trigo e sovando na bancada, coloque a essência de baunilha, mais farinha
de trigo se a massa pedir e sove para frente e para trás, até dar o ponto. Descanse.
Formate as bolinhas e coloque na bancada enfarinhada. Frite em óleo nem muito quente
nem muito frio. Até dourar e estar frito por dentro, por isso o cuidado ao fritar. Coloque
para escorrer em uma grade e deixe esfriar para rechear.
Recheio: Com os sonhos frios abra-os e recheie com doce de leite e açúcar de
confeiteiro salpicado por cima.
Dica: A farinha Anaconda é melhor.

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ATIVIDADES DIVERSAS
Algumas aulas realizadas com Pesquisa de Mercado
1. Sabores de Pizzas e Sfirras abertas, coberturas e preços no mercado,
Grupo 01
Sabores e coberturas – 6 lugares diferentes
Grupo 02
Pesquisa de preços 6 lugares diferentes (Pizzas e Sfirra aberta).

86
ATIVIDADES
Pesquisar sobre:
1. Tipos de farinha e sua formulação, nutrientes.

O tipo de farinha é definido no refinamento e separação das camadas da casca até 50%
do grão definida pela tabela: integral – 0% (ou seja, 100% do grão moído); tipo 2 = 15%;
tipo 1 = 20%; tipo 0 = 28%; tipo 00 = 50%. Quanto maior a % de refino mais força (W) a
farinha tem e menor a quantidade de proteínas, o que aumenta a durabilidade e
possibilidade de aumentando tempo de maturação deixando a massa mais leve, aerada e
digestiva. No Brasil não temos a informação de (W) nas farinhas, porém podemos verificar
e comparar também através da quantidade de proteínas descritas no pacote.
2. Fermentos – ação do fermento de acordo com a temperatura aplicada

Resultado: Tabela representativa da ação do fermento X temperatura
Temperatura Ação do fermento

0º C a 3º C Inativo
4º C a 10º C Ação lenta
10º C a 23º C Ação média em crescimento gradativo
24ºC a 35º C Ação rápida
35º C a 45º C Ação acelerada
Acima de 60º C Fermento inativo (morto)
*** A ação acelerada é recomendada apenas pós abertura do disco, no caso de alta
produção (Pizzas tradicionais brasileiras) não se recomenda para pizzas de longa
fermentação e artesanais.
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PIZZAS PARA DEGUSTAÇÃO – CULMINÂNCIA DO PROJETO INTEGRADOR
Preparando a massa
FOTOS DAS PIZZAS SALGADAS/DOCES

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Agradecimentos
Ao SENAC pela disponibilidade deste curso que agregou tanto conhecimento para a vida
profissional e abertura de caminhos para novas oportunidades;
Parabéns aos responsáveis pelo excelente conteúdo e pela forma apresentada;
Gratidão aos padres e representantes da Paróquia Santo Antônio pelo espaço cedido e
por toda ajuda disponibilizada para tudo correr bem.
Gratidão a todos que de uma forma ou outra contribuíram pelo sucesso do Projeto
Integrador!

Projeto Integrador Senac - Pizzaiolo - Débora

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CURSO PIZZAIOLO

SENAC/PAROQUIA SANTO ANTONIO

Docente: Débora Santana

Coordenador: Thiago Barbosa

Catarina Rodrigues da Silva

Cleonice Cleuza da Silva

Eva Maria de Arruda

Eva Plácida Mineiro

Josiane Justina de Almeida

Juliane Paula da Silva

Leidivania da Silva Ancelmo

Luzia Maria da Silva

Maria Iracy Ancelmo Neta

Maria Izabel Ancelmo

Marivalda Viana dos Santos Ancelmo

Renato Maximiano de Campos

Áreas de atuação e especialidades de um pizzaiolo

O mercado de trabalho para o pizzaiolo é muito amplo e está em crescimento constante,

Contaminação por micróbios:

A contaminação química ocorre em alimentos contaminados por algum tipo de

A contaminação física acontece quando um objeto estranho (como um pedaço de

Exemplos de alimentos perecíveis, que podem sofrer alterações em sua decomposição

Cuidados a serem tomados com os ingredientes usados na cozinha

embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou

Alguns cuidados a mais devem ser tomados, tais como:

micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, tossir, espirrar,

Boas Práticas na Cozinha

 os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em

Higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos:

Cuidados ao Manipular os Alimentos

- luvas isolantes térmicas: manipulação de utensílios quentes;

Higienização dos utensílios e equipamentos:

Higienização de frutas, legumes e verduras:

Alguns equipamentos utilizados:

Fogão a gás convencional com forno: para cozimento dos produtos.

Forno elétrico industrial: para assar a pizza (vai até 300ºC)

As diferenças de cada tipo de forno são encontradas nos materiais utilizados, na

Balança grande de Cozinha: Para pesar os ingredientes

Cortador de pizza: usado para cortar e fatiar a pizza.

Tela para pizza para forno esteira

Os 10 mandamentos para fazer uma pizza de qualidade

- respeite o tempo correto para o batimento da massa.

Ingredientes que não devem ser levados ao forno

A importância de alguns ingredientes da massa:

Como calcular o rendimento de uma receita

Farinha 100% 5000g

Como calcular uma encomenda

O PORQUÊ DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE.

Ingredientes que não podem receber calor direto no forno

RECEITAS DE MASSAS PARA PIZZA

Massa Básica de Pizza (2)

Massa Básica de Pizza (3)

Massa de Pizza sem Glúten

1 colher de chá de sal

Massa para pizza doce (de chocolate)

Fermento biológico fresco - 20 g

MINI PIZZA INTEGRAL

Receita de pizza ROMANA

Receita Massa pizza NAPOLITANA

Modo de preparo da massa:

5 g de sal (1 colher de chá); 280ml de água

Modo de preparo da massa:

Molho: Tomate cru, só batido no liquidificador com um pouco de sal e orégano.

• Ferva este molho por 5 minutos em uma panela;