MANUAL DE MBPF-01

BOAS PRÁTICAS EDIÇÃO 2021

REVISÃO 00
DE MANIPULAÇÃO

ELABORAÇÃO:

Maély Cândido Lima – Consultora SEBRAE/PE

REVISÃO/APROVAÇÃO:

MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS EM
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Conforme RDC 216:2004-ANVISA

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1.0 APRESENTAÇÃO

1.1 OBJETIVOS

Atendendo às exigências da legislação sanitária em vigor, especialmente a

Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, O Manual de Boas Práticas
de Manipulação estabelece e padroniza os procedimentos adotados pelo
restaurante, visando garantir condições higiênico-sanitárias dos alimentos
produzidos.
Este manual descreve as operações realizadas pela unidade fornecedora do
alimento, com ênfase nos procedimentos que impactam a sanidade dos
produtos oferecidos aos clientes.

1.2 DEFINIÇÕES

Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviço de

alimentação, expostos à venda embalados ou não, se subdividindo em três
categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura

ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,

expostos ao consumo.

Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na

pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete
anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das
mãos.
Boas Práticas: procedimento que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade
dos alimentos com a legislação sanitária.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem de biológica, química ou
física, estanhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana
ou que comprometam a sua integridade.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir atração, o abrigo, o acesso e ou
a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

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Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do

microrganismo em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária
do alimento.
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção.
Limpeza: Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matérias-prima para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas
de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição á venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que
entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários,
dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
Medidas de controle: procedimentos adotados com o objetivo de prevenir,
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico
que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento>
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos
semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua
natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura
de conservação.
Registro: consiste de anotações em planilha e ou documento, apresentando
data e identificação do funcionário responsável pelo preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e
das demais áreas do serviço de alimentação.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

1.3 RESPONSABILIDADES

O proprietário e os colaboradores são responsáveis pela implementação das

atividades descritas neste manual, garantindo o seu cumprimento. Além disso,
cabe a eles a orientação, treinamento e supervisão das equipes de
colaboradores.

1.4 SERVIÇO

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A pousada Gaúcha fornece serviço de café da manhã com cardápio limitado

em ofertas de produtos, variadas conforme opções abaixo:
-Proteínas: ovos, queijos, presunto.
- Acompanhamentos: pães, salgados variados, bolos;
- Frutas diversas;
- Sobremesas;
- Bebidas: sucos, cervejas, água, água de coco, leite, iogurtes e refrigerantes.

2.0 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

2.1 IDENTIFICAÇÃO
Razão Social: Monteiro Linhares Lanchonete LTDA
Nome Fantasia: Mil Dogs
CNPJ: 22.092.861.0001-80
Endereço: Rua Julha Aragão nº350
Bairro: Bairro Novo CEP: 55.192.365
Cidade: Santa Cruz de Capibaribe Estado: Pernambuco

2.2 RESPONSÁVEL TÉCNICO

Nome: Giordano Pietro Azevedo Linhares
Cargo: Proprietária

2.3 DESCRITIVO DAS INSTALAÇÕES

Setores Descrição
Armazenamento Estoque seco (gêneros não
perecíveis) e estoque refrigerado
(gêneros perecíveis)
Cozinha Manipulação dos alimentos e
montagem dos pratos
Salão Área de consumo dos alimentos
Bar Área de preparação dos sucos e
bebidas
Sanitários e vestiários Separados entre masculino e feminino

3.0 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

3.1 PROJETO E LAYOUT

O dimensionamento da edificação e das instalações é efetuado em função do

conceito do restaurante localizado em beira mar, e é compatível com o volume
e tipos de produtos e serviços comercializados:

ÁREA/DESCRIÇÃO

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Estoque seco (gêneros não perecíveis)

Compreende: estoque de alimentos, estoque de bebidas, estoque de
embalagens, estoque de descartáveis, estoque de produtos químicos/limpeza.
Armazenamento de produtos à temperatura ambiente.
São definidas áreas distintas para diversos tipos de produtos.
O armazenamento seco é realizado em armários ou prateleiras instaladas na
área, desde que tomados os cuidados adequados de higienização das
embalagens após o recebimento e utilização do sistema PEPS (primeiro que
entra, primeiro que sai).
Armazenamento frio (gêneros perecíveis)
Compreende: geladeiras, e freezers.
Instalações ou equipamentos diversos, regulados para manutenção dos
produtos em dois níveis de temperatura:
Congelados: -18ºC
Refrigerados e resfriados: 2 a 4ºC
Manipulação das preparações
Área destinada às atividades de mistura de ingredientes, estabilização e
porcionamento (montagem dos pratos).
Fogão
Área de cocção seca, com equipamento específico
Forno
Área de cocção seca, com equipamento específico
Montagem
Área onde as refeições são finalizadas, acondicionadas em bandejas e
encaminhadas para entrega ao cliente.
Higienização de utensílios de preparo
Higienização manual dos utensílios e louças usados no processamento de
produtos.

A disposição das áreas destinadas às diferentes atividades de armazenamento

e processamento visa um fluxo linear, evitando:
- Contato entre produtos in natura, não higienizados com produtos semi-
processados e prontos.
- Contato entre utensílios sujos e limpos.
- Circulação de resíduos nas áreas durante a manipulação de produtos.
- Contato entre produtos alimentícios e produtos químicos de higiene e limpeza.
- Presença de produtos e materiais estranhos às atividades desenvolvidas.

A pousada conta com áreas separadas de forma a não ocorrer o

processamento de alimentos em locais destinados a higienização de utensílios.
A disposição e instalação de equipamentos e móveis é realizada de forma a
garantir as operações de manutenção, limpeza e desinfecção, observando-se:
- Adequado distanciamento entre paredes e equipamentos, permitindo acesso
a todos os pontos;

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- Mobilidade dos equipamentos, permitindo seu deslocamento quando

necessário;
- Ausência de “cantos mortos”, e locais de difícil acesso para operações de
inspeção e higienização.

3.2 INSTALAÇÕES

3.2.1 Piso

O piso é revestido de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cor

clara, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil
higienização.
O revestimento é instalado de forma a permitir o adequado escoamento da
água, impedindo a formação de poças.
O piso é mantido íntegro, conservado, livre de rachaduras, trincas, infiltrações e
descascamentos.

3.2.2 Teto e Forro

Teto é construído de material liso, impermeável, lavável, de cor clara, não

sendo de madeira ou de outro material que transmita contaminantes aos
alimentos.
O teto apresenta-se em bom estado de conservação, livre de goteiras,
umidade, trincas, rachaduras, bolores e descascamento.

3.2.3 Paredes e divisórias

As paredes têm o acabamento liso, impermeável, lavável de cor clara, não

sendo usadas divisórias de vazio interno. No caso de revestimento de azulejos,
este apresenta uma altura mínima de 2 metros.
As paredes apresentam-se em bom estado de conservação, livres de umidade,
descascamento e rachadura.

3.2.4 Portas

As portas são de superfícies lisas, de cor clara, de fácil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material não absorvente, com fechamento automático e protetor
no rodapé.
As portas apresentam-se em bom estado de conservação.

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3.2.5 Janelas

As janelas são de superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes.
As janelas são construídas e instaladas de forma a proteger alimentos e
equipamentos da incidência de raios solares.
As janelas apresentam-se protegidas por telas milimétricas em bom estado de
conservação e limpeza.

3.2.6. Ventilação e exaustão

O restaurante apresenta um sistema de ventilação natural que proporciona

conforto térmico e a renovação do ar, garantindo que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
O conforto térmico é assegurado pelas aberturas que permitem a circulação
natural do ar.
Não são utilizados ventiladores ou equipamentos de ar condicionado
domésticos.
Os equipamentos e filtros para climatização encontram-se em bom estado de
conservação.
A limpeza dos componentes de sistema de climatização, a troca de filtros e a
manutenção programada e periódica destes equipamentos são registradas e
realizadas conforme legislação específica.
A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos segue da área
limpa para a suja. O fluxo do ar não incide diretamente sobre os alimentos.

3.2.7 Iluminação

A iluminação na área de preparo proporciona visualização uniforme, sem

ofuscamento, sem contraste excessivo, sombras ou cantos escuros.
São atendidos os padrões mínimos estabelecidos pela legislação:

Áreas de Inspeção-1.000 lux

Áreas de processamento- 250 lux
Outras áreas– 150 lux

As lâmpadas instaladas em áreas de armazenamento e processamento de

alimentos contam com proteção contra explosão e quedas acidentais.
A iluminação é garantida por sistema de luminárias elétricas e sistema de
iluminação natural.
As luminárias apresentam-se limpas e em bom estado de conservação.

3.2.8 Instalações elétricas

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As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações isolantes

externas, instaladas de forma a facilitar a higienização dos ambientes.

3.2.9 Instalações Hidráulicas - Água e esgoto

O restaurante conta com reservatório de água construído de material que não

compromete a qualidade da água, devidamente tampado, livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamento ou outros defeitos.
Os encanamentos são instalados de forma a evitar a contaminação dos
produtos e facilitar a higienização dos ambientes.
Os ralos são sinfonados e as grelhas contam com dispositivos de fechamento.
As caixas de inspeção são cobertas com tampas perfeitamente ajustadas e
vedadas.

3.3 Instalações sanitárias e vestiários destinados ao pessoal

O restaurante dispõe de sanitário e vestiário de para uso exclusivo dos

colaboradores. Contam com armários individuais instalados em local
segregado, para guarda de objetos pessoais dos colaboradores.
Não existe comunicação direta entre as instalações sanitárias e vestiários e as
áreas destinadas aos processos de produção, manipulação ou armazenamento
de alimentos.
As instalações sanitárias e vestiários são separados por sexo, e cumprem as
exigências da legislação.
- Vasos sanitários, na proporção de um vaso para cada 20 colaboradores, com
descarga automática, sinfonados, com tampa.
- Chuveiros na proporção de um para cada 20 colaboradores.
- Armários individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a
higienização adequada do ambiente.
- Lixeiras com tampas não manuais para descarte de papéis servidos.
- Pias para lavagem das mãos, com sabonete líquido anti-séptico, toalha de
papel branco não reciclado.
- Iluminação suficiente.
- Paredes, pisos e teto de cores claras, de material liso, resistente e
impermeável.
- Portas com molas e proteção inferior contra entradas de pragas.
- Ventilação adequada, com janelas protegidas com telas milimétricas,
removíveis e de fácil limpeza.

3.4. Instalações sanitárias destinadas ao público

As instalações sanitárias são separadas por sexo, e cumprem exigências da

legislação:

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- Lixeiras com tampas não manuais para descarte de papéis servidos, naqueles
destinados ás mulheres.
- Pias para lavagem de mãos, com sabonete líquido, toalha de papel ou outro
método de secagem.
- Iluminação suficiente.
- Paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e
impermeável.
- Portas com molas e proteção inferior contra entrada de pragas.
- Ventilação adequada, com janelas protegidas com telas milimétricas,
removíveis e de fácil limpeza.

3.5 Lavatórios

O restaurante conta com pelo menos um lavatório instalado em local de fácil

acesso, na área de manipulação de alimentos.
Os lavatórios contam com torneira de acionamento não manual, dispensador
de sabonete líquido anti-séptico, papel toalha branco não reciclado para
secagem das mãos e dispensador de álcool em gel para desinfecção.
Os lavatórios contam ainda com lixeiras com tampa de acionamento não
manual.

3.6 Depósitos de resíduos

O depósito de resíduos, instalado em área externa à produção é arejado,

revestido de material de fácil limpeza e protegido contra o acesso de pragas e
pessoas estranhas.
É instalado de forma a não provocar odores ou incômodos às áreas do
restaurante e áreas vizinhas.

3.7 Áreas de gás

Os recipientes de GLP e seus acessórios são instalados em área interna,

conforme orientações técnicas sem acesso a passagem de pessoas estranhas
e permita uma constante ventilação.
As tubulações são sinalizadas e tratadas como a área de segurança.

4.0 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.1 EQUIPAMENTOS E MÓVEIS

4.1.1 Recomendações Gerais

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Os equipamentos são construídos de material sanitário e inerte, não

transmitindo substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos.
Apresentam superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e com pinturas claras.
Quando aplicável, as bordas são arredondadas e as soldas com acabamento
sanitário.
Estão ausentes gotejamento de graxa, parafusos, porcas ou arrebites que
possam acidentalmente cair no produto.
Estão isentos de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a sua higienização e serem fontes de contaminação de
alimentos.
Os equipamentos são resistentes à corrosão e a repetidas operações de
limpeza e desinfecção.
Os equipamentos de conservação de alimentos, refrigeradores, congeladores,
e outros, bem como destinados ao processo térmico, são providos de
medidores de temperatura interna, acoplados ou avulsos, em adequado
funcionamento e calibrados periodicamente.

4.2. Utensílios

Os utensílios são construídos de material sanitário e inerte, não transmitindo

substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos.
Apresentam superfícies lisas, impermeáveis e laváveis, estão isentos de
rugosidades, orifícios e outras imperfeições que possam comprometer a sua
higienização e serem fontes de contaminação dos alimentos.
É proibido uso de utensílios constituídos de madeira.
Os utensílios são mantidos em bom estado de conservação.
O restaurante dispõe de utensílios em tipo e quantidade suficientes e
apropriados à operação executada.

5.0 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

5.1 PREVENÇÃO

A pousada adota medidas de prevenção contra a atração, acesso, abrigo e

proliferação de pragas urbanas, a saber:
- Manutenção das áreas externas limpas e livres de materiais fora de uso,
entulho e resíduos.
- Caixas de gordura e de esgoto com tampa perfeitamente vedadas.
- Depósitos ou contentores de resíduos externos fechados e/ou protegidos por
telas milimétricas.
- Portas, janelas e outras aberturas do edifício protegidas por tela milimétricas e
barreira na parte inferior.
- Portas de acesso mantidas fechadas.

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- Instalações de ralos sifonados, protegidos por tela com sistema de

fechamento.
- Manutenção das instalações das áreas produtivas, revestimento de paredes,
piso e teto íntegros, sem orifícios ou vãos.
- Instalações de equipamentos com distanciamento suficiente entre si e entre
as paredes, de forma a permitir a constante inspeção e higienização de todos
os pontos.
- Manutenção das áreas de armazenamento, processo e atendimento limpas e
livres de resíduos ou incrustações.

5.2 CONTROLE

Em complementação às ações de prevenção, é executado o controle periódico

das possíveis infestações, através da aplicação de venenos ou outros
inseticidas ou a instalação de iscas e armadilhas químicas, elétricas e adesivas
para insetos voadores ou pragas rasteiras.
Na execução das ações de controle são observados os seguintes cuidados:
- O controle é realizado por empresa especializada contratada, devidamente
registrada junto aos órgãos de vigilância sanitária da região, conforme
legislação específica.
- São empregados produtos e dispositivos devidamente aprovados pelos
órgãos responsáveis e registrados junto ao Ministério da Saúde.
- A manipulação e aplicação dos produtos desinfetantes são efetuadas de
modo a garantir a segurança dos produtos, dos operadores, dos usuários do
serviço e do meio ambiente.
- A empresa especializada estabelece os procedimentos pré e pós-tratamento
a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
- Não são instalados dispositivos atrativos luminosos nas áreas internas,
próximos às aberturas ao meio externo.
- Não são instaladas iscas atrativas nas áreas de processamento e
armazenamento de alimentos.

5.3 REGISTROS

A loja mantém registros das ações de controle integrado de pragas, entre eles:
- Proposta ou contrato de serviço com a empresa controladora de pragas.
- Certificado ou comprovante de execução de serviços de controle de pragas,
assinado pelo responsável técnico, contendo informações de identificação
completa da contratada, número de licença de funcionamento, identificação da
empresa usuária do serviço, execução do serviço.
- Relatório dos serviços executados, descrevendo os produtos aplicados em
cada uma das áreas tratadas, informando o número de registro, composição,
concentração e quantidade aplicada.

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- Documento de registro da empresa contratada nos órgãos de fiscalização

competentes, com indicação do responsável técnico e inscrição no conselho
regional de classe pertinente.

As operações de, encontram-se detalhadas no Procedimento Operacional

Padronizado nº B, contido no Manual de Boas Práticas de Manipulação.

6.0 CONTROLE DE ÁGUA

6.1 Origem

A pousada é abastecido com água da ilha.

Se, eventualmente, for necessária a utilização de fontes alternativas de
abastecimento, é realizado o controle de qualidade através de análises físico-
química e microbiológica, com evidência do cumprimento dos parâmetros
contidos na legislação vigente.

6.2 Reservatório de água

São edificados e revestidos de materiais atóxicos, inodoros e resistentes aos

produtos e processos de higienização.
Encontram-se devidamente tampados e apresentam superfície lisa, resistente e
impermeável, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descamamentos ou
outros defeitos.

6.3 Higienização do reservatório de água

Os reservatórios de água para abastecimento da pousada são submetidos a

processo de higienização semestralmente.
A higienização é repetida em casos de acidentes que possam contaminar a
água.
A higienização é realizada por empresa especializada contratada ou por um
funcionário do restaurante, devidamente capacitado.
O estabelecimento controla a realização da higienização do reservatório de
água através de Registro de Higienização de Reservatórios de Água.

6.3.1 Procedimento de higienização do reservatório de água.

- Fechar registro no cavalete;

- Esvaziar o reservatório;
- Lavar cuidadosamente o interior do reservatório com água e escova,
esfregando bem as paredes, a fim de eliminar toda a sujeira aderida às

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paredes do reservatório (não utilizar escovas de aço para não abrasar as

paredes do reservatório);
Nunca usar sabão, detergente ou similar para esta operação, pois poderão
permanecer resíduos nas paredes do reservatório e posteriormente na água
armazenada.
- Encher o reservatório e adicionar, por intermédio de um recipiente de plástico,
água sanitária, respeitando a relação 1 litro de produto para cada 1000 litros de
água do reservatório;
- Manter a solução em contato com a água durante um período de tempo
superior a 2 horas;
- Transcorrido este tempo, esvaziar totalmente o reservatório;
- Esvaziar o conteúdo do reservatório, mediante a abertura de todos os pontos
de utilização de água, de modo a promover a desinfecção das tubulações;
A solução escoada não é utilizada em nenhuma operação, sendo totalmente
desprezada.
- Encher novamente o reservatório.

6.3.2 Registros da realização por empresa terceirizada

No caso de realização da higienização por empresa contratada, esta fornece o

certificado de execução, onde constam os dados citados.

As operações de Controle da Potabilidade da Água, encontram-se detalhadas

no Procedimento Operacional Padronizado D, contido no Manual de Boas
Práticas de Manipulação.

7.0 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

7.1 Instalações e Equipamentos

7.1.1 Organização das áreas internas e externas

As áreas externas são livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

As áreas de processamento estão livres de objetos em desuso ou estranhos às
atividades desenvolvidas nos locais e são organizadas de forma a favorecer o
fluxo linear de processo e prevenir a contaminação cruzada.

7.1.2 Processos de Higienização (Técnica semi-úmida)

São adotados dois processos distintos de higienização: parcial e completo.

7.1.2.1 Higienização Parcial-Piso

Realizada concomitantemente com as atividades de processamento.

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Não é aplicada em superfícies de contato com alimentos.

ETAPAS DETALHAMENTO
1º Passo Remover resíduos e sujidades da
superfície com MOP úmido ou
esponja.
2º Passo Aplicar solução de
detergente/desinfetante empregando
MOP úmido ou esponja.
Esfregar até retirada total dos
resíduos.
3º Passo Retirar os resíduos de detergente com
MOP ou pano descartável úmido
limpo.
4º Passo Aplicar solução desinfetante com
auxílio de MOP ou pano descartável
limpos ou borrifador.

7.1.2.2 Higienização Completa

Realizada após as atividades de processamento.

Todas as superfícies de contato com os alimentos sempre são submetidas à
higienização completa.
Etapas da higienização completa:
ETAPA DETALHAMENTO CUIDADOS
Limpeza Remoção física de Não são utilizados
resíduos e sujidades esponjas, escovas ou
indesejáveis. outros dispositivos de
metal, madeira ou
amianto.
Lavagem Remoção física e
química de resíduos,
com o emprego de água
e detergente.
Enxágüe Remoção de resíduos e Emprego de água
produtos utilizados na potável.
lavagem, com o
emprego de água
corrente.
Desinfecção química Aplicação de solução Atender às
desinfetante para a recomendações do
redução de número de fabricante quanto à
microrganismos a um concentração e tempo
nível que não de ação do produto.
comprometa a

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segurança alimentar.
Enxágüe Remoção dos produtos Emprego de água
empregados na potável.
desinfecção química Obrigatório para
(base de cloro), com o superfícies que entram
emprego de água em contato com
corrente. alimentos.

7.1.3 Freqüência de higienização

As atividades de higienização de instalações e equipamentos são realizadas

com a freqüência necessária para manter todas as áreas da loja limpas, secas
e organizadas, durante todo o período de funcionamento da loja.
A higienização das superfícies que entram em contato com os alimentos é
realizada imediatamente após o uso.
A higienização completa das instalações somente é realizada em momentos
onde não exista o risco de contaminação química dos produtos em
processamento.
Quando necessário, é executada a higienização parcial durante o
processamento dos produtos ou o atendimento.

7.1.4 Freqüência Mínima de Higienização Completa

7.1.4.1 Instalações
Freqüência
Diária Semanal Quinzenal Mensal
Piso, rodapés, ralos X
Paredes X
Luminárias X
Portas e janelas X
Telas Milimétricas X
Lavatórios X
Sanitários X
Depósito de resíduos X

7.1.5 Utensílios

A higienização dos utensílios ocorre em área própria, dotada de pia, com água
corrente fria, onde os procedimentos de higienização visam eliminar a
contaminação cruzada.

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7.1.6 Cuidados gerais

Não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação de alimentos.

Na limpeza e secagem de superfícies com contato direto com os alimentos, são
utilizados somente panos descartáveis.
Na higienização de equipamentos e superfícies que entram em contato com os
alimentos são utilizados utensílios distintos daqueles empregados na
higienização das instalações.
As embalagens vazias de produtos de limpeza e higiene são imediatamente
desprezadas quando esvaziadas.
Os utensílios empregados na higienização são mantidos limpos e são
armazenados em local específico para este fim.

7.2. Produtos de limpeza e higiene empregados

Os produtos são devidamente registrados no Ministério da Saúde.

Os produtos são empregados respeitando a finalidade, a diluição, o tempo de
contato e modo de uso recomendados pelos fabricantes.
Os produtos químicos são identificados e guardados em local reservado para
esta finalidade.
Principais produtos de limpeza e higiene empregados:

NOME DESCRIÇÃO PRINCÍPIO ATIVO

Sabonete bactericida Sabonete líquido Triclosan
bactericida destinado à
higienização das mãos.
Detergente sanitizante Detergente sanitizante Hipoclorito de Sódio
usado na higienização
de verduras, frutas,
legumes, áreas físicas
da cozinha, utensílios e
equipamentos.
Detergente neutro Detergente neutro para Dudecil Benzeno
uso manual de louças. Sulfanato de Sódio
Limpador Limpador Hidróxido de Sódio
desengordurante para desengordurante para Etanolamina
limpeza pesada limpeza pesada de
Desengordurante gel fornos, fogão, coifas.
aderente
Polidor e limpador de Utilizado para limpeza Surfactantes não iônicos
aço inoxidável de mesas, bancadas, Óleo mineral branco
coifas e demais
superfícies metálicas.

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As operações de higienização do restaurante, encontram-se detalhadas no

Procedimento Operacional Padronizado A, contido no Manual de Boas Práticas
de Manipulação.

8.0 PESSOAL

8.1 Higiene e Saúde dos manipuladores

8.1.1 Asseio Pessoal:

Todos os funcionários que acessam as áreas de armazenamento e

processamento de produtos cumprem as seguintes exigências:

- Banhos diários;
- Escovação dos dentes após as refeições;
- Uso de cabelos presos e cobertos totalmente por rede, quando nas áreas de
armazenamento e processamento;
- Uso de bonés ou cabelos presos em tranças, coque, ou rabo de cavalo nas
áreas de atendimento externas às áreas de processamento;
- Barba feita, sem bigode ou cavanhaque, sendo permitidas costeletas que não
ultrapassem a linha da orelha;
- Unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base;
- Ausência de qualquer tipo de adorno, como colar, amuleto, pulseira, fita,
brinco, relógio, anel, aliança e piercings, quando nas áreas de armazenamento
e processamento;
- É permitido o uso de brincos pequenos colados nas orelhas, nas áreas de
atendimento externas às áreas de processamento;
- Ausência de maquiagem e perfume durante a manipulação de alimentos.

8.1.2 Hábitos de Higiene

Não é permitido nas áreas de armazenamento, processamento e

atendimento/serviço:
- Falar, cantar, assoviar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
- Chupar balas, mascar gomas, palitos ou similares;
- Comer;
- Experimentar alimentos com as mãos;
- Tocar qualquer parte do corpo, especialmente boca, nariz e ouvidos;
- Assoar o nariz;
- Mexer nos cabelos ou pentear-se;
- Enxugar o suor com as mãos, pano ou qualquer peça do uniforme.
- Cuspir;

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- Fumar;
- Manipular dinheiro;
- Tocar maçanetas ou outro objeto alheio à atividade.

8.1.3 Visitantes

Todas as pessoas que não fazem parte do quadro de colaboradores do

restaurante, que por qualquer motivo necessitem entrar nas áreas de
armazenamento e processamento de produtos cumprem as exigências de
asseio de pessoal descritas no item 8.1.1.
Os clientes que desejarem entrar na área de produção das refeições para
visitação devem obrigatoriamente usar touca descartável, pró-pé e não tocar
nas superfícies e/ou alimentos.

8.1.4 Higiene das Mãos

Todos os funcionários higienizam as mãos, nas seguintes ocasiões:

- Ao chegar ao trabalho;
- Após usar o sanitário;
- No início ou reinício de qualquer atividade de manipulação de alimentos;
- Antes de tocar utensílios higienizados;
- Após tocar materiais contaminados, como lixo, vegetais in natura, carnes
cruas, embalagens de matérias-primas não higienizadas, utensílios sujos;
- Após tocar materiais de limpeza, como vassouras, rodos, panos, baldes;
- Após recolher lixo ou resíduos;
- Após comer;
- Após tocar em dinheiro ou qualquer objeto alheio à atividade;
- Sempre que as mãos estiverem sujas.
A higienização das mãos é realizada em pia instalada em ponto de fácil acesso
na área de processamento de alimentos.
A higienização das mãos deve seguir o procedimento:
- Umedecer as mãos e antebraços com água;
- Aplicar detergente neutro inodoro, esfregando cuidadosamente a palma, o
dorso, entre os dedos e antebraço;
- Enxaguar até a completa remoção de detergente;
- Secar com papel toalha branco não reciclado;
- Aplicar produto anti-séptico;
- Deixar secar naturalmente.
A técnica correta de higienização das mãos é descrita em cartaz de orientação,
fixado junto aos lavatórios.

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8.1.5 Luvas descartáveis

São usadas luvas descartáveis na manipulação, com contato direto com as

mãos, de produtos cozidos e de produtos previamente higienizado, que serão
consumidos crus.
As mãos são higienizadas antes da colocação ou substituição das luvas
descartáveis.
As luvas são substituídas a cada interrupção da atividade ou quando seu uso
contínuo ultrapassar 30 minutos.

8.2 Controle da Saúde

8.2.1 Exames médicos periódicos

Todos os funcionários são submetidos a controle de saúde anual, que

compreende:
- Exame clínico;
- Exames laboratoriais: coprocultura, coproparasitológico, hemograma.
- Exames exigidos pelo PCMSO-Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (NR 07) e definidos através de PPRA-Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais (NR 09).
O restaurante mantém arquivo atualizado dos Atestados de saúde Ocupacional
– ASO de todos os colaboradores.

8.2. Afastamento de doentes

São afastados das atividades que envolvem a manipulação de alimentos ou de

superfícies que entram em contato direto com os alimentos os funcionários que
apresentarem quadros de:

- Hepatite do tipo A;
- Diarréias;
- Infecções gastrointestinais;
- Vômitos;
- Febre;
- Infecções naso-faríngeas;
- Verminoses;
-Conjuntivites.
Os colaboradores que apresentarem cortes ou lesões abertas nas mãos e
braços podem manipular alimentos ou superfícies que entram em contato com
alimentos, desde que as lesões estejam totalmente protegidas por luvas de
borracha. Caso isso não seja possível, os funcionários serão afastados de tais
atividades.

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8.3 Uniformes

8.3.1 Procedimentos gerais

Os colaboradores das áreas de manipulação de produtos usam uniformes

somente nas dependências do restaurante.
É proibido, na área de manipulação, pendurar no uniforme, acima da linha da
cintura, objetos usados para escrever, crachás, termômetros, ou pins.
É obrigatório o uso de calçados de material impermeável, fechados, de salto
baixo, em boas condições de higiene e conservação.
Durante a manipulação de alimentos é obrigatório o uso de avental curto e
toucas, que são usadas exclusivamente nas áreas de processamento.

8.4. Equipamentos de proteção individual

Os equipamentos de proteção individual são dispositivos de uso individual,

destinados a proteger a integridade física do trabalhador frente aos riscos
ambientais, identificados no PPRA- Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais, NR 09.
Os EPIs fornecidos aos funcionários são:
- Luvas de borracha: proteção das mãos contra umidade e agentes químicos.
- Luvas isolantes: proteção das mãos contra utensílios em alta temperatura.
- Sapatos: proteção dos pés contra umidade e agentes químicos.
- Avental plástico: proteção do tronco contra umidade.
Os EPIs são mantidos limpos e em bom estado, sendo substituídos sempre
que necessário.

9. 0 CAPACITAÇÃO E SUPERVISÃO PESSOAL

Na admissão, todos os colaboradores do restaurante, inclusive os futuros

responsáveis técnicos, recebem dois tipos de treinamento básico:
Técnica e Serviço:
- Atendimento ao cliente;
- Especificações do Cardápio (matérias-primas, produtos);
- Processamento;
- Garantia da Qualidade dos produtos finais.
Segurança Alimentar:
- Doenças transmitidas por alimentos: agentes causadores, medidas de
prevenção.
- Boas práticas de higiene pessoal: higiene pessoal, higiene das mãos, hábitos
de higiene na manipulação de alimentos.
- Contaminação dos alimentos: química, física e microbiológica.
- Prevenção da contaminação de alimentos.
- Manipulação Higiênica dos alimentos.

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A capacitação exigida dos profissionais responsáveis por esses treinamentos

prevê o atendimento aos seguintes requisitos:
a) Participação, com alcance do nível de desempenho esperado em
programa de treinamento idêntico ao que será ministrado.

b) Experiência mínima de seis meses, no estabelecimento, em função

superior ao do pessoal a ser treinado.

As atividades de treinamento são registradas através de lista de presença, que

permanece arquivada no restaurante.
O aproveitamento dos participantes é avaliado de duas maneiras:
a) Teste escrito aplicado imediatamente após a apresentação, onde o
funcionário deve obter, no mínimo, 70% de aproveitamento.

b) Avaliação prática: o responsável acompanha o funcionário na execução

das tarefas, que deverão ser executadas cumprindo rigorosamente os
procedimentos estabelecidos.

Caso o funcionário não apresente o nível de desempenho esperado, ele

participa de novo treinamento.
Os programas são repetidos periodicamente mediante identificação de sua
necessidade, através de supervisão realizada pelo responsável técnico.
Os funcionários treinados recebem certificado de participação do
restaurante ou da Instituição responsável, sendo que uma cópia dos
certificados permanece arquivada no restaurante.

As atividades estão descritas no Procedimento Operacional Padronizado A,

contido no Manual de Boas Práticas

9.1 Capacitação de Responsável Técnico

9.1.1 Atribuições:

O responsável técnico tem como atribuições:

- Treinamentos dos funcionários;
- Atualização e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs);
- Aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-
elaborados, produtos prontos, métodos ou técnicas, equipamentos e
utensílios, de acordo com o Manual das Boas Práticas de Manipulação;
- Acompanhamento de inspeções realizadas pelas autoridades sanitárias e
prestação de informações necessárias sobre os processos de produção,
composição dos produtos, práticas e procedimentos adotados;

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- Notificação ao serviço de vigilância sanitária de caos e/ou surtos de

doenças transmitidas por alimentos.

9.1.2 Capacitação Mínima

Para o exercício da responsabilidade técnica, o proprietário do restaurante

ou funcionário por ele designado, participa de programa de treinamento
específico, com o aprofundamento nos temas:
- Contaminantes alimentares;
- Doenças transmitidas por alimentos;
- Manipulação higiênica dos alimentos;
- Boas Práticas de Manipulação.

9.1.3 Entidades Competentes

Os programas de treinamento de capacitação de pessoal, inclusive do

responsável técnico são ministrados por instituições governamentais ou não
governamentais, como Centros de vigilância sanitária Municipal ou
Estadual, institutos, universidades, sindicatos e associações profissionais,
SESI, SENAI, SEBRAE, etc, ou por profissionais de nível superior
legalmente capacitados, inclusive do próprio estabelecimento.

9.2 Capacitação Específica

Os operadores responsáveis pelo desempenho de atividades de

higienização de instalações, equipamentos, utensílios e reservatório de
água, recebem treinamento específico, de forma a estarem capacitados
para o exercício das atividades.
Os treinamentos de capacitação específica atendem às exigências de
avaliação de desempenho e registros previstas neste manual.

10.0 AVALIAÇÃO E SELEÇÃO DE FORNECEDORES

10.1 Critérios para seleção e avaliação de fornecedores

O Restaurante O poeta conta com sistema de Excelência de Produto,

desenvolvido que visa assegurar a satisfação dos clientes em relação aos
atributos de segurança alimentar e consistência dos produtos.
O sistema engloba processos e programas que atuam nas diversas etapas
do ciclo de vida dos produtos:

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- Criação e Desenvolvimento do produto;

- Suprimento e distribuição dos ingredientes;
- Entrega de produtos aos consumidores.
Em relação ao atendimento dos padrões para matérias-primas, ingredientes
e embalagens, a estabelecimento conta com o Programa de Qualidade de
Fornecedores, que visa garantir a produção de ingredientes que atendam
às especificações funcionais e de segurança alimentar.
Ele se dá através de um processo de seleção e educação dos
fornecedores, contemplando medidas de performance, planos de ação
corretiva e melhoria contínua.
A área de Qualidade Assegurada avalia os fornecedores sob dois enfoques:
- Auditoria de segurança Alimentar, que mede a habilidade do fornecedor
em produzir alimentos seguros;
-Auditoria de sistemas de Qualidade, que mede a agilidade do fornecedor
em produzir ingredientes e produtos que consistentemente atendam às
especificações.
Ambas auditorias se baseiam em instrumentos e critérios definidos e
possuem um sistema de pontuação que gera para o fornecedor/distribuidor
um resumo detalhado das ações corretivas a serem tomadas.
São submetidos às auditorias os fornecedores que eventualmente
apresentem problemas no fornecimento e ou deseja-se testar seus insumos
para inclusão na lista de fornecedores.
Os demais produtos são adquiridos de fornecedores selecionados
baseando-se na qualidade do fornecimento e do material.

11. RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS

11.1 Procedimentos gerais

O recebimento de matérias-primas é realizado em área, limpa e protegida

contra agentes externos (chuva, sol, poeira, etc.).
O recebimento é realizado em horários com pouca atividade de
processamento.
Os produtos congelados e resfriados são recebidos primeiro, de forma a
reduzir ao mínimo o tempo de exposição dos produtos à temperatura
ambiente.
O responsável inspeciona os produtos, de acordo com os critérios
estabelecidos neste manual e no caso de não conformidades, o produto é
devolvido.
As não conformidades que justificaram a devolução são registradas no
Formulário de Ocorrências que é assinado pelo responsável e pelo
entregador, e posteriormente enviado diretamente ao fornecedor.

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A inspeção de produtos pode ocorrer no momento da abertura da

embalagem primária, na entrada da linha de processamento. Neste caso, o
produto é mantido em armazenamento, segregado e devidamente
identificado com os dizeres “PRODUTO NÃO CONFORME-AGUARDANDO
TROCA”. O fornecedor é contatado para as providências cabíveis (troca,
desconto do valor, etc.)
Sempre que possível, as embalagens secundárias das matérias-primas são
retiradas antes dos produtos serem armazenados ou enviados às áreas de
processamento. Caso contrário, as embalagens são higienizadas ou os
produtos armazenados em áreas segregadas.

11.2 Critérios para recebimento de matérias-primas, ingredientes e

embalagens

- Temperatura dos alimentos

É feita a medição de pelo menos um item congelado e um item resfriado por
lote entregue.
Para a leitura da temperatura, o termômetro é colocado dentro do produto
ou entre dois produtos, nunca manter o termômetro somente em contato
com a superfície do produto.
Alimentos Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC ou conforme
especificação do fabricante.
Alimentos resfriados: 6ºC com tolerância até 10ºC ou conforme
especificação do fabricante.
Carnes: até 5ºC ou conforme especificação do fornecedor.
- Embalagens
Limpas, íntegras e secas.
Adequadas à proteção do produto.
- Rotulagem
Dados completos do produto:
Nome e composição do produto;
Número de lote;
Data de fabricação e validade;
Número do registro no órgão oficial;
Nome, endereço, CNPJ do fabricante.
- Avaliação Sensorial
Características próprias do produto: cor, textura. Odor, aparência, etc.
Ausência de avarias.
- Transporte
Veículo limpo e em bom estado de conservação.
Veículo de três compartimentos ou veículos separados para os diversos
tipos de produtos: congelados, refrigerados e secos.
- Higiene do entregador
Asseio pessoal, uniforme, crachá em local visível.

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12.0 ARMAZENAMENTO

12.1 Organização

Os alimentos são armazenados em local limpo, livre de pragas, com

temperatura e ventilação adequadas.
Os produtos são armazenados separados, agrupados por tipo.
Os produtos são dispostos sobre estrados ou em prateleiras, guardando
uma distância mínima de 15 cm do piso, 10 cm das paredes e 60 cm do
teto.
Materiais de limpeza e higiene, além de produtos químicos são
armazenados separadamente de alimentos.
Na existência de produtos não conformes, destinados a devolução ou
descarte estes são devidamente identificados e armazenados em local
próprio e separado.
As áreas de estocagem são mantidas livres de materiais estranhos e fora
de uso.
Todos os produtos são mantidos em embalagens íntegras. Produtos que
tiveram suas embalagens originais abertas são transferidos para recipientes
limpos e devidamente vedados.

12.2 Identificação

Os produtos são identificados com dados completos de rastreabilidade. No

caso de retirada das embalagens originais, os dados do rótulo original são
transferidos a nova embalagem.
Produtos processados e em fase de pré-preparo são identificados as
seguintes informações: nome do produto, data e horário do início do
processamento, data e horário do vencimento e responsável.
12.3 Controle de validade de produtos

A rotação dos produtos em estoque é controlada pelo sistema PVPS-

primeiro que vence, primeiro que sai.
Para produtos mantidos em embalagens originais fechadas, prevalece o
prazo de validade definido pelo fabricante, desde que cumpridos os critérios
de temperatura e outras condições de armazenamento estabelecidos por
ele e descritos na embalagem.
A partir do momento em que a embalagem é aberta, ou as condições de
temperatura recomendadas são alteradas, o prazo de validade é revisto, de
acordo com os critérios recomendados pelo fabricante.

12.4 Estoque em temperatura controlada

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O armazenamento em geladeiras ou freezers é organizado de forma a

permitir a livre circulação de ar frio, sem obstrução da unidade geradora de
frio.
Na medida do possível, os produtos são retirados de suas embalagens
secundárias. Caso contrário, as embalagens impermeáveis são
higienizadas.
A disposição dos alimentos estocados em câmara fria ou geladeiras,
cumpre o seguinte critério:
- Alimentos prontos para consumo, prateleiras superiores;
- Alimentos semiprontos ou pré-preparados, prateleiras intermediárias;
- Produtos crus/embalagens secundária, prateleiras inferiores, separados
entre si e dos demais produtos.
Os equipamentos de refrigeração e congelamento são regulados para a
manutenção das temperaturas de acordo dom o tipo de produtos a serem
estocados, cumprindo os seguintes critérios:
Alimentos pré-processados/processados: 2º a 4ºC;
Matérias-primas: 2º a 4ºC ou -18ºC (congelamento);
Suco, refrigerante, chá: 2º a 4ºC;
Chopp: 3º a 5ºC;

13.0 PROCESSAMENTO DE PRODUTOS

13.1 Procedimentos Gerais

Em todas as etapas do processo são adotadas medidas para eliminar ou

reduzir o risco de contaminação dos produtos.
As operações são organizadas de forma a evitar que ocorra contaminação
cruzada entre alimentos crus e cozidos e de diferentes tipos, ou através de
superfícies.
São empregados utensílios próprios para cada tipo de operação. Depois de
usados, os utensílios são higienizados e guardados de forma a permanecer
protegidos contra recontaminação.
Os funcionários realizam a higienização das mãos antes de manipular os
alimentos, conforme descrito no item 8.1.4 deste manual.
São empregadas luvas descartáveis na manipulação de produtos que não
sofrerão processo final de cocção, especificamente montagem de saladas.
O porcionamento/fracionamento dos alimentos prontos é efetuado em área
própria.
A higienização de vegetais é realizada em área específica, separada
daquelas destinadas á manipulação de produtos prontos.
A higienização de equipamentos e utensílios é realizada em área
específica, separada daquelas onde são processados os alimentos.
Antes de iniciar cada etapa do processamento, os ingredientes são
avaliados quanto às suas características sensoriais e se estas mostrarem-

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se impróprias, mesmo dentro do prazo de validade, o ingrediente é

descartado. Quando se tratar de insumos e matérias-primas ainda não
processados pela loja, é adotado o procedimento de devolução ao
fornecedor, descrito no item 11.1 deste manual.
O tempo de manipulação de alimentos perecíveis em temperatura
ambiente não excede 30 minutos.
Após o processamento, caso os produtos não sejam utilizados
imediatamente, são acondicionados em recipientes fechados, identificados
e mantidos em estocagem intermediária.

13.2 Higiene dos Produtos

13.2.1 higiene dos hortifrutigranjeiros

Os vegetais e frutas que não serão submetidos à cocção, em temperatura

igual ou superior a 74ºC, sofrem processo de higienização antes de serem
usadas para montagem de produtos.
O processo de higienização compreende as seguintes etapas:
- Seleção, com a retirada de partes estragadas e não comestíveis;
- Lavagem individual de cada unidade, em água corrente potável.
- Imersão em solução clorada com concentração de cloro de 200 ppm
durante 20 minutos. O preparo da solução atende às orientações do
fabricante do produto.
- Enxágüe em água corrente potável.
Os vegetais higienizados são usados imediatamente ou acondicionados em
recipientes limpos e fechados e armazenados em temperatura de até 4ºC
por 48 horas.
Esse processo só será necessário para vegetais que não foram sanitizados
previamente pelo fornecedor.

13.2.2 Higiene das embalagens

As embalagens primárias impermeáveis são lavadas em água corrente ou

higienizadas com pano descartável, antes de sua abertura.

13.3 Processamento de produtos

As etapas de processamento dos produtos incluem operações que

influenciam na qualidade sensorial e microbiológica do alimento, portanto
são executadas conforme procedimentos adequados.

13.4 Descongelamento

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Os ingredientes e produtos pré-processados ou produtos recebidos

congelados são submetidos ao processo de descongelamento entes de sua
utilização, sendo cumpridos os seguintes critérios:
- Retirar do freezer a quantidade de produto prevista para consumo no
período programado.
- O descongelamento ocorre sob refrigeração, em temperatura de 2º a 4ºC.
- O tempo de descongelamento é de no máximo 48 horas.

13.5 Preparo de ingredientes frios

Esta etapa envolve os seguintes processos: corte de vegetais higienizados,

corte e fatiamento de frios.
O tempo de manipulação de alimentos perecíveis em temperatura ambiente
não excede 30 minutos.
São usados utensílios diferentes e específicos para o processamento de
produtos crus e cozidos.

13.6 Montagem Fria

A montagem fria inclui os processos executados com o apoio da mesa fria:

montagem de saladas, além de montagem de entradas.
Os produtos são montados cumprindo-se rigorosamente suas
especificações quanto aos ingredientes que os compõem, padrões de corte,
seqüência de montagem, quantidade dos ingredientes.
Todos os ingredientes recebidos congelados são submetidos a
descongelamento antes de entrarem na linha de montagem fria.
No fechamento do restaurante, os produtos que se encontram na mesa são
retirados e armazenados em equipamentos com temperatura de 2º a 4ºC,
retornando à montagem no início do período seguinte. Esse tempo que o
produto permanece fora da mesa não é descontado do prazo de validade
previsto para esta condição.

13.7 Preparo de ingredientes quentes

Inclui o preparo de ingredientes submetidos à cocção seca antes de

entrarem na montagem final de produtos: bacon, croutons, pedaços de
frango empanado assado, carne para molho à bolonhesa.
Nesta etapa, os alimentos atingem, no mínimo, 74ºC no seu centro
geométrico.

13.8 Preparo de molhos quentes

Ao término do preparo, o molho atinge, no mínimo, 74ºC.

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13.9 Cocção úmida

Na cocção úmida, os produtos alcançam, no mínimo, 74ºC.

13.10 Cocção seca

O processo de cocção seca é executado em forno, onde a temperatura e é

padronizada de forma que seja alcançada a temperatura mínima de 74ºC,
no centro dos produtos ao término do ciclo.

13.11 Resfriamento

No processo de resfriamento, a temperatura do produto é reduzida de 60º a

10ºC em até duas horas, e depois armazenado a temperatura de 2º a 4ºC.
Para tanto, os produtos a serem resfriados são acondicionados em
recipientes rasos, com altura máxima de 10 cm.

13.12 Armazenamento intermediário

Os produtos submetidos á cocção ou montagem fria antecipada mantida

sob temperaturas que impeçam o desenvolvimento de microrganismos: 2º a
4ºC, sendo que produtos cozidos são submetidos ao processo de
resfriamento antes do armazenamento.
Os produtos são acondicionados em recipientes limpos e fechados e
identificados com rótulo.
Produtos secos, não perecíveis, são mantidos à temperatura ambiente.
Durante o armazenamento frio, os produtos semi-prontos são colocados
distantes e em prateleiras superiores a produtos in natura ou em
embalagem secundária, de forma a evitar a contaminação cruzada.

13.13 Espera e montagem final

Os produtos prontos, enquanto aguardam a montagem final e entrega, são mantidos

protegidos contra contaminação e em condições seguras de temperatura, conforme
demonstrado na tabela abaixo:
PRODUTO TEMPERATURA VALIDADE
Quentes 60º a 65ºC 4 horas
Molhos 72ºC 4 horas
Outros produtos Ambiente 20 minutos

A montagem final dos produtos abrange:

- Montagem e decoração dos produtos em utensílios ou embalagem de
transporte;
- Porcionamento de molhos.

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São observados os cuidados para prevenir a contaminação dos produtos

prontos, conforme citado no item 13.1.
Os produtos são montados cumprindo-se rigorosamente suas
especificações quanto à seqüência e quantidade dos componentes e
disposição dos itens.

13.14 Serviço/Entrega

No restaurante podem ser oferecidos os seguintes tipos de serviço:

- Serviço à mesa com atendente/garçons (restaurante);
- Serviço de Balcão (Bar).
Nos serviços à mesa e de balcão, os produtos são entregues aos clientes
imediatamente após o término da montagem.

13.15 Devolução de produtos

Os produtos que não contemplam as especificações do pedido, os padrões

de qualidade, ou que foram objeto de reclamações de clientes são
recolhidos e descartados, sendo fornecido ao cliente um novo produto.

14.0 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DOS PRODUTOS

O controle de qualidade implantado contempla o monitoramento dos

seguintes componentes do processo:
- Seleção de fornecedores;
- Temperatura de equipamentos de estocagem fria;
- Temperatura e velocidade do equipamento de cocção seca-forno;
A qualidade dos produtos produzidos e servidos é garantida através do
controle do processo nos seguintes pontos:
- Temperatura de matérias-primas perecíveis no recebimento;
- Tempo e Temperatura de armazenamento de produtos;
- Temperatura de cocção e reaquecimento de produtos;
- Tempo e temperatura dos produtos em espera de entrega.
O restaurante dispõe de pelo menos um termômetro aferido e calibrado
periodicamente para a medição das temperaturas de processos e de
equipamentos.
A loja dispõe de pelo menos um relógio ou timer para medição de tempos
de processo.

14.1 REGISTROS

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Os dados de monitoramento dos itens de controle são registrados nos

formulários de Registro.
Os formulários preenchidos são arquivados no restaurante.

15.0 MANEJO DE RESÍDUOS

Os resíduos do restaurante são recolhidos em coletores dotados de tampas

acionadas sem contato manual, devidamente identificados, com rótulo
“LIXO”.
Os coletores são mantidos limpos e revestidos com saco plástico.
Os resíduos são retirados da área de produção através de acesso diferente
daquele usado para o recebimento de matérias-primas. Não sendo
possíveis, as atividades são realizadas em horários distintos.
Os resíduos são armazenados em área externa ao processamento, em
compartimento construído de material que permita sua higienização
adequada.

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