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Manual de Boas Práticas

Escola Municipal Mário Gomes de Barros

15/09/2023

Novo Lino - AL

NOVO LINO – AL
2023
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1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVO
3. DEFINIÇÕES
4. IDENTIFICAÇÃO DA ESCOLA
5. TIPOS DE SERVIÇO E DISTRIBUIÇÃO
6. EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES DA ÁREA DE PREPARO DE
ALIMENTOS
7. EQUIPAMENTOS PARA TEMPERATURA CONTROLADA
8. MANIPULADORES
9. RECEBIMENTO
10. PROCESSOS E PRODUÇÕES
11. HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
12. CLASSIFICAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ESCOLAR
13. REFERÊNCIAS

NOVO LINO – AL
2023
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1. INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar é o programa de

suplementação alimentar mais antigo do Brasil. Ao longo desse período, o
programa passou por diferentes mudanças. Entre essas, as mudanças
relacionadas às características das refeições ofertadas aos escolares.
Inicialmente eram refeições simples, hoje são refeições completas, que visam
atender 20% das necessidades nutricionais diárias, de acordo com a faixa
etária e também atender hábitos alimentares saudáveis. Para o planejamento e
execução dessas refeições, as características dessas unidades de alimentação
e nutrição escolar são muito importantes. Estudos evidenciam que, as escolas
que apresentam condições físicas e funcionais inadequadas
consequentemente interferem nas condições sanitárias e na elaboração das
refeições.

Este documento deve permanecer na escola, à disposição de todos e

uma cópia deve permanecer na cozinha a fim de consulta aos manipuladores
de alimentos.

2. OBJETIVO

Esse Manual de Boas Práticas tem como objetivo, estabelecer

procedimentos de Boas Práticas para a Unidade de Alimentação e Nutrição da
Escola Municipal Mario Gomes de Barros, a fim de garantir as condições
higiênicas- sanitárias do alimento preparado. Uma vez que a unidade se
enquadra em serviços de alimentação que realiza atividades de manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento e distribuição de alimentos
preparados ao consumo dos escolares. Incluindo nesse manual, aspectos de
higiene e saúde de manipuladores, assim como capacitação dos mesmos,
higienização e manutenção das instalações dos equipamentos e dos utensílios,
higienização do reservatório de água, controle de vetores e pragas urbanas, o
manejo de resíduos, o controle e garantia da produção de alimentos seguros,
entre outros.
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3. DEFINIÇÕES

Para fins deste manual consideram-se as seguintes definições:

Adornos – Objetos utilizados tais como brincos, alianças, pulseiras,

relógios, correntes, anéis, piercing e demais objetos pessoais que possam
cair nos alimentos.

Água sanitária – Soluções aquosa a base de hipoclorito de sódio

ou cálcio ou lítio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo
de validade (máximo de 6 meses). Produto que poderá conter apenas
hidróxido de sódio ou cálcio, cloreto de sódio ou cálcio e carbonato de sódio
ou cálcio como estabilizante.

Antissepsia: Operação que visa a redução de microrganismos

presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com
sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e
secagem das mãos.

Alimentos preparados - São alimentos manipulados e preparados

em serviços de alimentação, expostos ao consumo, embalados ou não,
subdividindo-se em três categorias:

1. Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo.

2. Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo.
3. Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,
expostos ao consumo.

Boas práticas - Procedimentos que devem ser adotados por serviços

de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico - sanitárias e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Contaminação - Existência no alimento de perigo químico, físico ou

biológico que pode causar alterações no alimento, danos físicos e doenças
transmitidas por alimentos.
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Contaminantes – Substâncias ou agentes de origem biológica,

química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à
saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Contaminação cruzada - Transferência de microrganismos

prejudiciais à saúde humana de alimentos crus ou sujos, para alimentos já
higienizados ou prontos para consumo, através do contato de mãos, utensílios,
superfícies, etc.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas - Sistema que

incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores ou pragas urbanas que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Descongelamento - Etapa onde os alimentos passam da temperatura

de congelamento para menores 5ºC, sob refrigeração ou em condições
controladas.

Doença Transmitida por Alimentos (DTA): Doença causada pela

ingestão de alimentos contaminados, com perigos biológicos e químicos, em
condições de causar doença.

Higienização - Operação que se divide em duas etapas, limpeza e

desinfecção.

Desinfecção - Operação de redução, por método físico e/ou agente

químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênico- sanitária do alimento.

Limpeza - Operação de remoção de substâncias minerais e ou

orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Manipulação de Alimentos - São as operações que são efetuadas

sobre a matéria-prima envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição ao consumo, cujo objetivo
é obter e entregar ao consumo um alimento preparado.
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Manipulador de Alimentos - Qualquer pessoa do serviço de

alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento.

Manual de Boas Práticas – Documento que descreve as operações

realizadas pela Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os requisitos
higiênico-sanitários, manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas, a capacitação profissional, o controle
da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia da qualidade do alimento preparado.

Panos de Limpeza - Panos que, quando utilizados em superfícies que

entrem em contato com alimentos, devem ser substituídos a cada 2 horas, não
excedendo 3 horas, podendo ser utilizados novamente, após higienização.

Panos de Limpeza Descartáveis - Panos que, quando utilizados em

superfícies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a
cada 2 horas, não excedendo 3 horas, sem serem utilizados novamente.

Ppm- Parte por milhão (ex. 1 miligrama em 1 litro).

Porcionamento - Etapa onde os alimentos prontos para consumo

sofrem manipulação com a finalidade de obter porções menores.

Pré-preparo - Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou

modificações iniciais através de higienização, tempero, corte, porcionamento,
seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes.

Procedimento Operacional Padrão (POP) - Procedimento escrito de

forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Produtos Perecíveis - Produtos alimentícios, alimentos “in natura”,

produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que pela
sua natureza ou composição necessitam de condições especiais de
temperatura para sua conservação.
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Reaquecimento - Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção

inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro
geométrico.

Recebimento - Etapa onde se recebe o material entregue por um

fornecedor, avaliando-se qualitativa e quantitativamente os critérios pré-
definidos para cada produto.

Resfriamento - Etapa onde o alimento passa da temperatura original

ou pós-cocção (60ºC), para temperaturas inferiores a 10ºC em 2 horas.

Registro - São anotações de dados em planilha e/ou documento,

contendo data e identificação do Profissional responsável pelo seu
preenchimento.

Saneantes – Substâncias destinadas à higienização, desinfecção ou

desinfestação domiciliar, ambientes coletivos ou públicos, lugares de uso
comum e no tratamento da água.

Segurança dos alimentos - Conceito relativo à inocuidade dos

alimentos. Pode ser alcançada através de medidas de controle higiênico-
sanitárias na produção de alimentos, como as Boas Práticas (BP) e o
Procedimento Operacional Padronizado (POP).

Visitantes - Pessoas que não trabalham na preparação de alimentos e

que se encontram temporariamente neste local. Podem ser considerados
visitantes o pessoal de manutenção, profissionais de controle de pragas,
alunos, professores, auditores, consultores, fiscais sanitários, entre outros.
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4. IDENTIFICAÇÃO DA ESCOLA

4.1 Dados de identificação

Nome da escola – Escola Municipal Mario Gomes
CNPJ – 30.878.684/0001-90
Endereço – Rua Alto da Boa Vista, s/n.
Bairro – Centro
CEP – 57970-000
Município – Novo Lino
UF: AL
4.2 Recursos Humanos
 Responsável técnico: Julia Soares de Souza
 Formação: Nutricionista
 Direção da escola: Libene Tenório da Silva
 Vice direção: Rosiane Barreto Cruz

4.3 Quadro de pessoal

Número de manipuladores de alimentos:

Nome Função Turno

Leonia Merendeira Manhã
Janaína Merendeira Manhã
Marília Merendeira Manhã
Ana Merendeira Tarde
Maria José Merendeira Tarde
Leobania Merendeira Tarde
Aparecida Merendeiro Noite
Flávia Merendeiro Noite
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4.4 Clientelas atendidas

Clientela atendida
Alunos Sim
Professores Não é atendido
Funcionários Não é atendido
Outros Não especificado

4.5 Horários de Funcionamento

Horário de funcionamento da escola: inicio: 08h00 término: 21h30m

5. TIPOS DE SERVIÇOS E DISTRIBUIÇÃO

Tipo de Serviço/Distribuição
Com refeitório Disponível
Carro térmico Não disponível
Outros Não especificado

5.1 TIPO DE REFEIÇÃO SERVIDA

Refeição Inicio Fim

Dejejum Não é servido Não é servido
Lanche da manhã 10h00 10h20m
Almoço Não é servido Não é servido
Lanche da tarde 15h10m 15h30m
Jantar 20h30m 20h50m
Outros Não é servido Não é servido
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5.2 MÉDIA DO NÚMERO DE REFEIÇÃO/DIA

Refeição Alunos
Dejejum 0
Lanche da manhã 300
Almoço 0
Lanche da tarde 250
Jantar 30
Outros 0

6. EDIFÍCIOS, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS

6.1 COZINHA
 Piso: O piso da cozinha da escola é revestido de cerâmica na cor
branca (lisa, lavável e impermeável). Apresenta um bom estado de
conservação e não mostra sinais de trincas ou rachaduras.

 Parede: As paredes da cozinha da escola possuem revestimento em

cerâmica na cor branca. É de fácil higienização (lisa, lavável e
impermeável), no geral apresenta um bom estado de conservação.
Próximo a pia encontra-se uma parede com o revestimento danificado.

 Providências a serem tomadas: O revestimento danificado deve

ser novamente revestido, a fim de sanar o problema.

 Teto: O teto da cozinha da escola é constituído de PVC na cor branca. É

de fácil higienização (lisa, lavável e impermeável). Apresenta uma fresta
que vai do inicio ao final da cozinha.
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 Providência a serem tomadas: O teto da cozinha deve passar

por reforma para que seja realizado o fechamento dessa fresta.

 Portas e janelas: As portas e janelas da área de preparação e do

armazenamento são de madeira, pintadas na cor amarelo e a azul (liso,
lavável e permeável). Não são devidamente ajustadas, as portas não
possuem fechamento automático e também não contêm telas para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
 Providências a serem tomadas: Deve adotar porta com
mecanismo de fechamento automático e também deve ser
implementadas telas de proteção a fim de evitar o acesso de
vetores e pragas urbanas.

 Lavatórios: Não apresenta lavatórios exclusivos para lavagem das

mãos na área de manipulação.
 Providência a serem tomadas: Devem ser instalados lavatórios
exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos.

 Ralos: Não apresenta ralos.

 Providência a serem tomadas: Devem ser dotados ralos de
mecanismo de fechamento que impeça a entrada de roedores e
de baratas.

 Caixa de Gordura: As caixas de gorduras e de esgoto são compatíveis

ao volume resíduos e ligadas diretamente à rede de esgoto municipal.

 Ventilação e exaustão: A ventilação tem manutenção do ambiente livre

de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão. O fluxo do ar
incide diretamente sobre os alimentos, pois a ventilação é com
ventilador.
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 Providência a serem tomadas: Deve ser retirado o ventilador da

área de preparação de alimentos.

 Abastecimento de água: A água utilizada pelo setor de alimentação da

escola é proveniente de cisterna que abastece o reservatório (caixa
d’água). O reservatório de água encontra-se livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos, em adequado estado de
higiene e conservação e devidamente tampado. O reservatório de água
é higienizado em intervalo máximo de um ano, por empresa
especializada e profissional capacitado e existe registro.
 Providências a serem tomadas: Os reservatórios devem ser
higienizados no prazo máximo de seis meses, como especifica a
legislação (RDC n° 216/2004).

 Instalações elétricas e iluminação: A iluminação da área de preparo

proporciona uma boa visualização sem comprometer a higiene e
características sensórias de alimentos. As luminárias não protegem
contra explosão e quedas acidentais. As instalações elétricas são
embutidas e protegidas em tubulações externas.
 Providências a serem tomadas: As luminárias devem ser
trocadas por luminárias apropriadas e serem protegidas contra
explosão e quedas acidentais, como especifica a legislação (RDC
n° 216).

7. Condições ambientais

7.1 Internas

Área interna do setor de alimentação da escola encontra-se livre de objetos em

desuso sendo estritamente proibida a presença de animais. Existem
separações entre diferentes atividades por meios físicos (paredes) de forma a
evitar a contaminação cruzada. No local onde são preparados os alimentos não
existem cortinas, vasos com plantas ou outros itens de decoração.
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7.2 Externas

O acesso ao setor de alimentação é independente e não comum a outros usos.

A área externa encontra-se livre de objetos em desuso. Os muros encontram-
se em um bom estado de conservação, assim como os portões também. Não é
permito o acesso de animais.

8. Refeitório

A escola possui refeitório (área de consumo).

9. Instalações sanitárias

Utilizam os sanitários comuns dos funcionários ou alunos.

9.1 Vestuários

Trocam de uniforme no banheiro e guardam os itens pessoais em um armário

na cozinha.

9.2 Área de armazenamento

As matérias primas, os ingredientes e embalagens são armazenados em

lugares limpos e organizados, que garantem proteção contra contaminantes.
Tem identificação de prazo de validade, os mesmos são armazenados em
prateleiras respeitando o espaçamento mínimo, tem adequada ventilação e
limpeza. As prateleiras são de material liso, permeável e lavável. As prateleiras
são de madeiras e apresentam infestação de cupim.

 Providências a serem tomadas: As prateleiras devem ser

substituídas por prateleiras de material que seja livre de possíveis
infestações de pragas. Deve ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.

10. Higienização de equipamentos, móveis e utensílios.

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As instalações dos equipamentos, móveis e utensílios são mantidas em

condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização são
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados. A cozinha não
dispõe de lixeira de pedal.

 Providências a serem tomadas: Deve ser implantado lixeira de

mecanismo de pedal, evitando que o manipulador toque no lixo
quando for realizar o descarte.

10.1 Áreas de preparações de alimentos

A área de preparação do alimento é higienizada sempre quando necessário e

após o término do trabalho. Substâncias odorizantes ou desodorantes não são
utilizadas nas áreas de preparação dos alimentos. Os produtos de higienização
são armazenados em local distinto da despensa dos alimentos.

11. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

O controle de vetores e pragas é executado por empresa especializada

conforme legislação específica com produtos desinfetantes regularizados pelo
ministério da saúde.

12. Manipuladores

Não apresenta registro de controle da saúde dos manipuladores. Os

manipuladores usam os cabelos presos e protegidos por toucas. Durante a
manipulação são retirados todos os objetos de adornos pessoais e maquiagem.

 Providências a serem tomadas: Deve ser implantado um

controle da saúde dos manipuladores através de planilhas, como
especifica a legislação (RDC n° 216/2004)
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REFERÊNCIAS

BRASIL. Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o

atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito
do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, Diário Oficial da União,
Brasilia, 17 jun. 2013.

Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece

procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. BRASIL.