PESCADOS

Discentes: Daniele Barbosa, Emmily França,

Paulo Mesquita, Poliana Sousa e Thaissa Mota
 Conceito
Pescados são animais aquáticos obtidos por água doce ou
salgada por diferentes processos de captura ou pesca, para fins
alimentares.
Deles se utilizam principalmente a carne, ovas e ovos e preparam-
se derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteínas
de peite (CPP), gordura ou óleo de fígado, produtos defumados
etc
Classificação
Pescados

Peixes Moluscos Crustáceos Quelônios

Composição do tecido

Peixes são compostos

predominantemente de músculo
branco. As fibras brancas
representam mais de 70% da
massa do músculo miotomal e são
as fibras de maiores diâmetros,
atingindo entre 50 e 100 µm ou
mais. fonte agricultura.
Tipos de corte

Escamar Evicerar Filetar

Tipos de corte

Retirar espinhas Cozer por ebulição

Tipos de corte

Peixe inteiro Evicerado Preparo inteiro

Tipos de corte

Em postas Em filé
Tipos de cocção

Calor Calor
Umido misto
Ocorre por meio de líquido Inclui os dois método de
quente ou vapor. É uma Calor calor úmido e seco no
cocção lenta, na qual o processo de cocção do
vapor hidrata o alimento, seco alimento.
abrandando as fibras: aquecimento de ar livre
▪ grelha;
▪ espeto;
ou
ar confinado
▪ forno;
Cocção por calor umido
Fervura por ebulição
consiste em cozinhar os alimentos em
bastante líquido à temperatura de 100
°C. Ex.: caldos ( caldeirada )
Fervura em fogo lento
cocção de longa duração com líquido
suficiente para cobrir o alimento, e a
temperatura não pode ser superior a
95 °C .Ex: escondidinho de camarão.
Por pressão
a cocção é feita em panela especial, com
tampa vedada e válvula que regula o
escape do vapor, dessa forma ocorre o
aumento da pressão interna,
proporcionando o cozimento a vapor sob
pressão a uma temperatura de 121 °C,
promovendo uma cocção mais rápida,
menor perda por dissolução, economia
de combustível e otimização do uso do
equipamento. Ex: caranguejo
Cocção de mariscos
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o
mais suscetível à alteração microbiana.
(Sonia Tucunduva)
Ao avaliar a qualidade de um pescado (peixe ou fruto
do mar), existem vários critérios a serem considerados
para garantir que ele esteja em boas condições para
consumo.
Critérios de qualidade
Temperatura do
01 Aparência 05 armazenamento

02 Odor 06 Limpeza

Tempo desde a
03 Olhos 07 captura

04 Brânquias 08 Origem e fonte

Fator de correção

Bacalhau Salmão Pintado Camarão

FC = 2,52 FC = 2,17 FC = 1,03 FC= 8,33

Fator de cocção
 Fatores organolépticos
Os fatores usados para identificar a qualidade dos pescados são:

Cor Odor

Textura Sabor
 Fatores organolépticos
NUNES et al. (2007) defendem que a qualidade
dos alimentos pode ser determinada por diversos
aspectos dos quais se destacam: higiene, valor
nutricional e dietético, frescor, facilidade de
utilização pelo consumidor, suas prioridades
intrínsecas (sensoriais) e disponibilidade.
Principalmente no caso do pescado, o frescor tem
grande importância pelo fato de constituir o
principal critério que determina a sua aceitação.
 Per capita

De um estudante
Trabalhador
(10 anos)

120 gramas de peixe,

120 gramas de peixe,
água doce, tilápia, filé,
água doce, tilápia, filé.
cru, Orrochromis niloticus.
Valor nutricional

01 02
Fonte de iodo Ácido Linoleico - Ômega
Salmão

03 04
Cálcio Fonte de vitaminas A e D
Preço Médio de mercado
Peixe Peixe Posta de
Tunaré Panga Tambaqui
R$ 20,89 R$ 18,75 R$ 22,99

Peixe Posta de
Filé de Salmão
Mapará dourada
R$ 13,35 R$ 74,35 R$ 33,35

** Valores referentes ao supermercado Hiper Senna localizado

no bairro beira Rio, Parauapebas – PA.
 Obrigada!

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