ISSN 2318-1400

Abril, 2017 33

Pirarucu salgado seco

 ISSN 2318-1400
Abril, 2017

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Pesca e Aquicultura
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 33

Pirarucu salgado seco

Embrapa Pesca e Aquicultura

Palmas, TO
2017
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Jeffferson Christofoletti
Daniel Arrais de Carvalho

Membros: Alisson Moura Santos, Andrea Foto da capa

Elena Pizarro Munoz, Hellen Christina G. de Jeffferson Christofoletti
Almeida, Jefferson Christofoletti, Luciana
Cristine Vasques Villela, Luciana Nakaghi 1 edio
Ganeco, Rodrigo Veras da Costa. Verso eletrnica (2017)

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constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Embrapa Informao Tecnolgica

Pirarucu Salgado Seco / autores, Patrcia Costa Mochiaro Soares Chicrala... [et
al.]. Palmas, TO: Embrapa Pesca e Aquicultura, 2017.

18 p. (Documentos / Embrapa Pesca e Aquicultura, ISSN 2318-1400 ; 33).

1. Salga. 2. Pescado. 3. Arapaima gigas. 4. Conservao. I. Chicrala,

Patrcia Costa Mochiaro Soares. II. Kato, Hellen de Almeida. III. Lima, Leandro
Kanamaru Franco de. IV. Embrapa Pesca e Aquicultura. IV. Srie.

CDD 664.942
Embrapa 2017
Autores

Patrcia Costa Mochiaro Soares Chicrala

Mestre em Higiene Veterinria,
Mdica veterinria e Pesquisadora da Embrapa
Pesca e Aquicultura, Palmas, TO
patricia.mochiaro@embrapa.br

Hellen de Almeida Kato

Mestre em Cincia e Tecnologia dos Alimentos,
Mdica veterinria e Pesquisadora da Embrapa
Pesca e Aquicultura, Palmas, TO
hellen.almeida@embrapa.br

Leandro Kanamaru Franco de Lima

Doutor em Cincia Animal,
Mdico veterinrio e Pesquisador da Embrapa
Pesca e Aquicultura, Palmas, TO
leandro.kanamaru@embrapa.br
 Apresentao

O pirarucu (Arapaima gigas) um peixe que apresenta uma carne

de sabor suave, possui um bom rendimento de fil, e permite a
elaborao de uma grande diversidade de pratos. Na regio da Bacia
Amaznica brasileira, a populao historicamente o consome como
salgado seco, popularmente conhecido como pirarucu salgado seco
em um processo de salga similar ao empregado para o bacalhau.
Compreender as etapas do processamento do pirarucu salgado seco
de grande importncia para a produo de um produto de qualidade e
que atenda as normas sanitrias vigentes. As tcnicas utilizadas para a
elaborao desse produto esto descritas nesta publicao destinada
aos empreendedores do ramo alimentcio.

Eric Arthur Bastos Routledge

Chefe de Pesquisa e Desenvolvimento
 Sumrio

Pirarucu salgado seco...........................................................09

Referncias.............................................................................17
 Pirarucu salgado seco
Patrcia Costa Mochiaro Soares Chicrala
Hellen de Almeida Kato
Leandro Kanamaru Franco de Lima

O pirarucu (Arapaima gigas) um peixe que apresenta uma carne de

sabor suave, textura firme, na maioria das vezes a colorao levemente
rsea, que aps o preparo apresenta-se branca e opaca. Devido a
caracterstica de sua estrutura ssea que pode ser facilmente separada
durante o processamento, o pirarucu apresenta um interessante
rendimento de fil, de cerca de 49% em seu tamanho de abate comercial
(de 7 a 17 kg) de rendimento de fil com pele (FOGAA et al., 2011),
permitindo assim, a elaborao de uma grande diversidade de pratos
seja ele fresco, congelado ou salgado.

Na regio da Bacia Amaznica brasileira, de onde o peixe nativo, a

populao historicamente o consome sob a forma de peixe salgado
seco. Isto no significa dizer que seu consumo fresco no seja apreciado.
Isto se deve, principalmente, a hbitos de consumo e mtodos de
conservao anteriores ao surgimento da refrigerao, que fizeram
parte da histria da alimentao nesta regio (VERSSIMO, 1985).

Entre estes mtodos, destacam-se a salga, defumao e a secagem

do pescado. Eles podem ser utilizados na conservao de pescado de
maneira isolada ou combinados, originando uma gama de diferentes
produtos finais com aproveitamentos especficos (Quadro 1).

Quadro 1. Resumo dos processos e caractersticas de alguns mtodos de conservao.
Mtodo Salga
Produto Peixe salgado
Empregado nas espcies
utilizadas para fabricao
do bacalhau (ver Quadro 2).
aApenas a salga no garante
Caractersticas do mtodo,
isoladamente a estabilidade
formas de conservao e
do pescado em temperatura
aproveitamento do produto
ambiente (>25C), podendo
ser necessrio mant-lo sob
refrigerao.
Salga e secagem
Peixe salgado seco
Estes mtodos combinados
garantem um produto que pode
ser mantido temperatura
ambiente com sabores e
aromas interessantes para
o uso em saladas, tortas,
praparos com caldos,
desde que cuidadosamente
demolhado (ver dicas ao final
do captulo).
10
Salga e defumao
Pirarucu Salgado Seco
Peixe salgado defumado
A defumao um mtodo
que alm de promover certo
nvel de conservao, contribui
agregando sabores e aromas
provenientes da queima da
madeira, gerando um produto
de sabor diferenciado. Pode
requerer ou no refrigerao.
 Pirarucu Salgado Seco 11

O Pirarucu salgado seco a forma mais comumente encontrada desse

peixe no mercado. O processo de salga baseia-se no princpio de
desidratao por osmose. Isto significa dizer que ao se adicionar sal,
o ambiente externo s clulas fica supersaturado, ou seja, puxa a
gua que est livre no tecido muscular do peixe. A gua por sua
vez vai sendo liberada do interior celular at que as concentraes
do meio interior e exterior s clulas se equilibrem, a esse fenmeno
chamamos de osmose (OGAWA; MAIA, 1999).

A secagem tambm promove a retirada da gua dos tecidos, porm o

fator que desencadeia essa sada no o sal, e sim, o calor, a circulao
de ar ou estes fatores combinados. Estes fatores, promovem a sada
da gua atravs de dois fenmenos fsicos distintos: a evaporao da
gua superficial e a migrao da gua do centro da pea que se deseja
secar para a superfcie e posterior evaporao (FERREIRA et al., 2002).

Depois de submetido a estes processos, para que o pescado salgado seco

possa ser comercializado para outros estados da unidade federativa,
ele deve ser inspecionado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) e, sendo assim, devemos atentar para a forma
de elaborao desse produto. O Ministrio estabelece padres para um
produto ser denominado de pescado salgado seco, pescado salgado
ou bacalhau, so os chamados Regulamentos Tcnicos de Identidade
e Qualidade (RTIQ) (BRASIL, 2000). Para cada denominao, o mtodo
de conservao, bem como as caractersticas desejadas para o produto
final, devem ser observadas e atendidas (BRASIL, 1997).

Uma ocorrncia comum na regio denominar o produto Pirarucu

salgado seco como Bacalhau da Amaznia. No entanto, conforme
legislao brasileira vigente, para ser denominado como bacalhau,
o produto salgado ou salgado seco, necessariamente dever ser
elaborado com peixe das espcies j expressas na Portaria n 52 de
2000, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
seguido sempre do nome cientfico da espcie utilizada. O pirarucu
no est nessa lista, sendo assim no poder ser classificado como
bacalhau.
12 Pirarucu Salgado Seco

importante ressaltar que, quando comparado ao Gadus morhua,

o pirarucu apresenta uma composio nutricional mais interessante
(IMBIRIBA, 2001). O pirarucu um peixe que apresenta um teor de
lpidios na musculatura que varia de 0,5 a 4% (AGUIAR, 1996; OLIVEIRA
et al., 2014) sendo, por isso, enquadrado na categoria de peixes magros
(OGAWA; MAIA, 1999), principalmente os cortes correspondentes
s regies do lombo e costela. Assim, a salga e secagem tornam-se
metdos interessantes para sua conservao e aproveitamento.

Para a elaborao do pirarucu salgado seco (Figura 1) algumas etapas

devem ser seguidas. O pescado capturado/despescado dever ser
processado da forma mais rpida e cuidadosa possvel, em local
apropriado para esse fim (exemplo: entreposto de pescado).

Figura 1. Manta de pirarucu (Arapaima gigas) salgada seca enrolada. Foto: Lucas
Torati.

Lembre-se, a qualidade do produto final depender de como a

matria-prima foi conduzida, do inicio ao fim do processo. No existe
produto final de boa qualidade, que seja elaborado a partir de um
peixe deteriorado, estragado ou que tenha sofrido danos antes do
processamento. O processamento anterior aos processos de salga e
secagem est detalhado na Figura 2.
 Pirarucu Salgado Seco 13

Peixe
Lavagem do peixe Efluente lquido
gua potvel

Eviscerao Vsceras

Descabeamento Cabea

Lavagem Efluente lquido

Esfola Pele

Elaborao de
Mantas

Separao das
mantas

Lavagem final Efluente lquido

Figura 2. Fluxograma do processamento para aplicao dos mtodos de salga e

secagem do pirarucu (Arapaima gigas).

A prxima etapa a salga. Para o pirarucu, normalmente, utiliza-se o

processo de salga seca, no qual, o sal (cloreto de sdio) distribudo
de forma uniforme por todo o pescado, no podendo haver uma rea
sequer descoberta. Segundo Oliveira (2007) produtores artesanais
utilizam para cada 1 quilo de pescado aproximadamente 3 quilos de
sal, sendo este processo feito de maneira artesanal por pescadores
e ribeirinhos. Na literatura, se estabeleceu o uso da salga mista onde
adiciona-se 30% de sal (em relao ao peso do peixe que se deseja
salgar)1 (DIAS, 1983). No entanto, devido a rara industrializao deste
produto so necessrios estudos e padronizaes para que o pirarucu
salgado e seco passe a figurar no portflio de produtos da indstria
aqucola brasileira, devido ao seu elevado potencial mercadolgico.

1
Na salga denominada mista, so adicionados em um recipiente sem drenagem, camadas
de peixe e sal intercaladas, de forma que, ao perder gua para o sal, um salmoura vai se
formando e se acumulando, na qual, o peixe vai progressivamente sendo imerso, podendo
estar submetido a umaprensagem ou no.
14 Pirarucu Salgado Seco

O sal, bem como qualquer ingrediente utilizado no processamento

de pescado dever ser de boa qualidade. No o subestime, pois
contaminao nos ingredientes utilizados conduzem a perdas do
produto processado. O tempo de maturao (depois da salga) em
mdia de 6 a 8 dias mantido em temperatura adequada, tempo em que
o sal penetrar em todas as camadas teciduais da manta.

No entanto, apenas a salga no impede que processos de deteriorao

do pescado ocorram, quando mantidos em temperatura ambiente,
por isso, normalmente est combinada a mtodos como refrigerao,
defumao ou secagem. O mtodo combinado mais indicado para que
o pirarucu possa ser mantido temperatura ambiente a salga somada
secagem. A defumao, embora possa ser aplicada ao pirarucu,
mais adequada para peixes com alto teor de gordura

O tempo e a forma de secagem dependero do tipo de produtor que

est elaborando o processo, artesanal ou industrial (Figura 3) e do
equipamento disponvel para este fim, lembrando que para atender
o RTIQ neste caso, o produto final no deve ultrapassar 45% de
umidade em sua composio. Essa verificao da umidade do produto
final dever ser feita em laboratrios de anlises de alimentos. A
secagem pode ser realizada por mtodos naturais (sol) ou artificiais
(secadores). O mtodo natural, por depender de condies climticas
e no possibilitar um controle rigoroso do processo, indicado para
produtores artesanais ou caseiros, com baixas quantidades de produto
a serem secos.

Secadores mecnicos so comumente utilizados nas indstrias por

serem facilmente controlados e no esto merc de condies
climticas. Faa chuva ou faa sol, indiferente da condio do
vento, a secagem do produto estar garantida dentro de um padro
pretendido. Recomenda-se a secagem em estufas (40C/36 horas ou
105C/30 minutos), at atingir um teor de umidade em torno de 40%
(LOURENO et al., 2008; OLIVEIRA, 2007). Para verificar a umidade
do produto e manter o controle de todo o processo de fabricao, o
 Pirarucu Salgado Seco 15

produtor artesanal poder fazer uso de um instrumento de teste rpido

para deteco do teor de umidade.

A embalagem para pescado salgado seco dever permitir a ventilao

do produto final e evitar o acmulo de umidade.

Figura 3. Manta de pirarucu (Arapaima gigas) salgada seca. Fotos: Tcito Arajo
Bezerra.

Para ser chamado de pirarucu salgado seco, segundo a Portaria n

52 de 2000, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(Mapa) , o pirarucu dever ser:

Limpo
Eviscerado
Com ou sem cabea
Adio de sal Pirarucu salgado seco
(at a saturao mnima de 95%)
Seco
Mximo de 45% de umidade
16 Pirarucu Salgado Seco

importante observar que podem ocorrer no conformidades de

processamento e/ou estocagem levando a defeitos tecnolgicos do
produto final, detalhados no Quadro 3.

Quadro 2. Principais defeitos tecnolgicos que podem ocorrer no Pirarucu seco e salgado.

Defeito Causa Aspecto

Salga inadequada, Viscosidade amarelada de
empilhamento inadequado aparncia turva e spera
Mucosidade durante a secagem,
condies de secagem
deficientes
Excesso de umidade Ocorrncia de pontos
final (acima de 45%) ou marrom alaranjados,
Aparecimento
temperaturas extremas caractersticos de bolores
de bolores
na superfcie do pescado
salgado
Proliferao de Manchas avermelhadas
bactrias haloflicas na superfcie do pescado
(tolerantes ao sal), salgado
Vermelho normalmente decorrente
de contaminao no
processamento (vinda de
ingredientes, como o sal).
Armazenamento Perda de textura,
Rancidez oxidativa inadequado ou muito reas amarelas, odor
prolongado caracterstico (rano)

Informaes para o consumidor

O tempo mdio para dessalga de um pescado salgado seco gira

em torno de 24 horas para postas mdias. Ele dever ser cortado e
deixado de molho em gua potvel, sob refrigerao (na geladeira),
na proporo de duas partes de gua para uma parte de pescado
salgado. A troca da gua dever ser efetuada a cada seis horas.
A quantidade consumida por pessoa de aproximadamente 150 a
250 gramas de pescado salgo seco.
Se desejar congelar o pirarucu salgado seco, primeiro execute a
dessalga, deixe a gua escorrer e promova a secagem com um
papel toalha. Em seguida, embale em um plstico apropriado para
alimentos e acondicione em freezer.
 Pirarucu Salgado Seco 17

Referncias
AGUIAR, J.P.L. Tabela de composio de alimentos da Amaznia. Acta
Amaznica, v.26, n. , p. 121-126, 1996.

BOTELHO, T. A. Preparao e salga do pirarucu. Belm: SPVEA, 1956.

35p.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

Secretaria de Defesa Agropecuria. Decreto n 3.691 de 29 de maro de
1952, alterado pelos Decretos n 1255 de 25 de junho de 1962, 1236 de
02 de setembro 1994, 1812 de 08 de fevereiro de 1996 e 2.244 de 04 de
junho de 1997. Aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria
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Federativa do Brasil. Braslia, DF, 05 jun. 1997, Seo 1.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria

n 52 de 2000 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe
Salgado e Peixe Salgado Seco. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Braslia, DF, 29 dez. 2000.

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FERREIRA, M. W.; SILVA, V. K.; BRESSAN, M.C.; FARIA, P.B.; VIEIRA,

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18 Pirarucu Salgado Seco

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Pesca e Aquicultura

CGPE 13624