PROCESSAMENTO DE

PESCADO
DÉBORA J. HIRT LINTZMAIA
NOVEMBRO/2018

1
DENOMINAÇÃO

Pescado é todo animal que vive normalmente em água

doce ou salgada e que sirva para alimentação.
Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer
processo de conservação, exceto pelo resfriamento,
e que mantém seus caracteres organolépticos
essenciais inalterados” Decreto 12.486 – Diário Oficial do
Estado de São Paulo (1978)

“Pescado compreende os peixes, crustáceos,

moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água
doce ou salgada, usados na alimentação humana ” Art.
438 - RIISPOA
2
INTRODUÇÃO

De modo geral, são considerados “pescados” os

organismos aquáticos como peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos e algas, desde
que sejam destinados à alimentação humana
(TANCREDI, 2002).
O Pescado pode ser comercializado de duas formas “
IN NATURA” ou industrializados. A primeira forma se
refere ao peixe recém capturado, submetido à
refrigeração e adquirido ainda cru, já o segundo se
refere ao pescado que sofreu algum processo com por
exemplo a evisceração ou filetagem ou encontra-se
preservado por congelamento ou enlatado. 3
INTRODUÇÃO

O Brasil concentra uma das maiores reservas de

peixes do mundo. Paradoxalmente, estamos entre os
países de menor consumo de pescados. Diversos fatores
contribuem para a existência deste quadro, tais com o
alto custo do transporte, encarecendo o produto final;
hábitos alimentares que supervalorizam a carne bovina
em detrimento de outros alimentos, etc. Porém, a
tendência do mercado é a de expandir-se cada vez mais.
Das propriedades em destaque dos pescados que
compõem um grupo de alimentos altamente nutritivos,
rico em proteínas, sais minerais e vitaminas diversas.
além de apresentar baixos teores de gordura.

4
 EMBARCAÇÕES

MOTORES
INSUMOS PESCA EQUIPAMENTOS
ARTESANAL

COMBUSTÍVEL FEIRAS LIVRES

DISTRIBUIÇÃ MÁQUINA
O

MÃO DE
OBRA TRANSFOR
MAÇÃO
PRODUÇÃO CONSUMIDOR
ELETRICIDADE

ALEVINOS

GELO

RAÇÃO
5
TANQUES/VIVEIROS TRANSPORTES
INTRODUÇÃO

Outro aspecto que está se destacando é a crescente

profissionalização do setor, deixando cada vez m ais
distante a imagem da carroça do ambulante ou do
peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o
mercado vem respondendo satisfatoriamente, embora
pescados ainda não estejam totalmente incorporados
aos hábitos alimentares do brasileiro. As vendas de
pescado costumam estar atrelados ao preço da carne
bovina. Contudo no período da Quaresma, culminando
na Sexta-feira da Paixão, o nível de consumo sobe de
maneira altamente significativa.
6
 CONSUMO HA/ANO

"Segundo o IBGE, o brasileiro consome

em média 9,5 kg de peixe por ano, ante
uma média mundial de mais de 20
kg/habitante/ano. A Organização das
Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO), por sua vez,
recomenda que o ser humano ingira 12
kg/hab/ano."

7
 Principais espécies produzidas no Brasil
2010

* Outras espécies 669.745,20 t Produção (t)

PRODUÇÃO TOTAL EM 2010: 1.264.764,91 t

Fonte: MPA, 2010

8
9
COMPOSIÇÃO QUÍMICA MÉDIA (OGAWA, 1999)

A água é o constituinte em maior proporção do pescado tendo

uma relação inversamente proporcional com a quantidade de
gordura do mesmo. Peixes magros apresentam maior
quantidade de água com 83% enquanto que peixes gordos, em
torno de aproximadamente 58%.
10
 COMPOSIÇÃO

Proteína - sarcoplasmática
• Proteínas encontradas no plasma de células musculares
• Mais de 100 tipos diferentes:
– Enzimas da glicólise
– mioglobina (Fe2+)

• Presente em grande quantidade na carne vermelha

Proteína - miofibrilar
• Formadoras do tecido esquelético muscular

• Responsável pelo processo de contração muscular

• Principal proteína muscular no pescado (nutricional)

• Ex: actina, miosina, actomiosina, tropomiosina,

troponina.
11
COMPOSIÇÃO

Proteína do estroma
• Sustentação das fibras musculares

• Ex: colágeno e elastina

• Pouca quantidade de tecido conjuntivo pouco esforço para locomoção na água

• Melhor digestibilidade

12
COMPOSIÇÃO

A fibra muscular do peixe apresenta como vantagem uma

maior digestibilidade que a da carne vermelha, e em
contrapartida é mais fácil de ser atacada por bactérias.
Lipídeos
“População que regularmente consome peixes
ricos em ácidos graxos poli-insaturados ω3,
apresenta uma baixa incidência de desordens
inflamatórias e cardiovasculares”

13
 Número de
Composição Umidade (g) Energia (kcal) Proteínas (g) Lipídios totais (g) Cinzas (g)
amostras
centesimal
Valor por 100 g
Matrinchã, inteiro, cru,
60,00 246 19,30 18,70 2,00 8
Brycon ssp.1
Tucunaré, filé, cru,
76,00 102 20,40 2,30 1,30 8
Cichla ssp.1
Traíra, filé, cru,
77,71 90* 20,70 0,84 1,39 32
Hoplias malabaricus5
Mapará, filé, cru,
Hypophthalmus 70,53 195 12,61 16,04 0,82 2
edentatus3
Pescada, filé, cru,
77,50 89 19,40 1,30 1,80 8
Plagioscion ssp.1
Curimatã, filé, cru,
Prochilodus nigricans 71,64 160 17,20 10,11 1,05 10
A.1,3
Jaraqui, inteiro, cru,
Semaprochilodus 67,00 177 18,60 11,40 3,00 8
ssp.1
Sardinha, filé, cru,
71,00 152 18,30 8,70 2,00 7
Triportheus ssp.1
Mandi, cru, Pimelodus
65,15 212 17,92 15,51 1,34 1
clarias B.2
*Estimado.
1AGUIAR, J.P.L. Tabela de composição de alimentos da Amazônia. Acta Amazônica, v.26, p.121-126, 1996.
2ANDRADE, M.O.; LIMA, V.A. Preparo, seleção, armazenamento e estudos químicos e sensoriais de conservas de mandi. 1975. 127p. Dissertação (Mestrado). FCF/USP, São
Paulo, 1975.
3CARVALHO, N.L.A; LESSI, E. Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce “picles de peixe”. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal. Acta Amazônica,
v.20, p.321-329, 1990.
4JESUS, R.S.; TENUTA FILHO, A. Caracterização química do mapará (Hypophthalmus edentatus). X Sem. PG da FCF/USP. 1995. p.37. <
http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99>. Acessado em 07-01-2013.
5SANTOS, A.B.; MELO, J.F.B.; LOPES, P.R.S.; MALGARIM, M.B. Composição química e rendimento do filé da traíra (Hoplias malabaricus). Revista da FZVA, v.7/8, p.140-150, 14
2000/2001.
15
COMPOSIÇÃO

Carboidratos
No pescado os carboidratos presentes são reduzidos e sofre
constante alterações antes e após a captura;
– glicogênio
– mucopolissacarídeos
Minerais
• Micronutrientes com funções orgânicas importantes: regular
metabolismo enzimático, mantêm equilíbrio ácido-base,
facilitam transferência de compostos pelas membranas
celulares;

• Conteúdo varia em função da qualidade da água e da

alimentação;
• Pescado: fonte de iodo (atividade dos hormônios,
tireoidianos), selênio, zinco, lítio e arsênio (nutrientes 16
essenciais para o homem);
COMPOSIÇÃO

Vitaminas
• Boa fonte de vitaminas dois grupos:
– Hidrossolúveis: Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6
(piridoxina, piridoxal e piridoxamina), vitamina C (L-ácido
ascórbico), niacina (ácido nicotínico), ácido pantotênico, biotina,
ácido fólico, ácido inositol, biotina, vitamina B12

– Lipossolúveis: Vitaminas A, D e E

17
IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO

A indústria de pescado tem crescido

consideravelmente, tanto pela demanda do
consumidor como pelas inovações tecnológicas que a
mesma vem passando. O pescado apresenta algumas
características peculiares inerentes ao modo de
captura, biologia e tipo de processamento, tornando-
se diferente de outros tipos de carnes, necessitando,
por tanto, de processamento adequado, pois é tido
como um alimento de fácil deterioração, devido as
suas características.

18
ALTERAÇÕES NOS PESCADOS
Para se chegar a um produto de qualidade no estado de
fresco, a chave está no controle das fases de pré rigor e
de rigor mortis.
O pescado deve sofrer o abate imediatamente após a
captura, permitindo assim que o pescado fique mais
tempo isento da ação das enzimas e dos
microrganismos.

19
DETERIORAÇÃO DE PESCADO

Logo após a morte do pescado, iniciam-se os

processos de deterioração.

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis,

devido a seu elevado conteúdo de nutrientes livres
para o desenvolvimento bacteriano.
As más condições de manipulação,
armazenamento e transporte do pescado fresco muito
contribuem para a perda da qualidade e mesmo
deterioração do pescado desembarcado.

20
DETERIORAÇÃO DE PESCADO

A indústria também é prejudicada pelo

recebimento de matéria prima de qualidade inferior
a desejável. Práticas artesanais e/ou industriais
inadequadas de preservação e processamento dão
como resultado produtos de qualidade inferior e
mesmo deteriorados, aumentando estas perdas. Más
condições de transporte, armazenamento,
comercialização e distribuição também contribuem
para o aumento das perdas pós-captura
(BONACINA, 2006).

21
 Segundo Minozzo e Maluf (2007), Ogawa e Maia
(1999) e Beirão et al., (2000), o processo de
deterioração do pescado é complexo e um grande
números de físico-químicas ocorre em seu corpo até
a completa deterioração. Sendo 4 etapas, 1 liberação
de muco, 2 rigor mortis, 3 autólise e 4 decomposição
bacteriana:

22
LIBERAÇÃO DO MUCO

O muco serve para diminuir

o atrito com a água,
é também uma barreira
química, contendo enzimas e
anticorpos que podem matar
organismos invasores.

23
RIGOR MORTIS
O rigor mortis é considerado como uma contração
muscular irreversível, tornando-o rígido. Este processo
começa logo após a morte do pescado e termina com a
presença de elevada quantidade de bactéria
decompositora. Durante o rigor mortis ocorre uma
série de alteração na musculatura, como a falta de
produção de ATP, a falta de produção de anticorpos e a
elevação do pH. Com isto, o pescado fica um ambiente
propício para o desenvolvimento das bactérias que
termina com a sua completa deterioração. Desta forma,
temos que prolongar o período do rigor mortis, para
aumentar a validade do pescado para o consumidor
final. Para prolongar o rigor mortis, o pescado é
colocado sob congelamento, sob resfriamento ou sob o
processo de salga. 24
AUTÓLISE

É o processo de quebra das proteínas e gorduras

devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas
nos tecidos, uma vez que os tecidos consistem
basicamente de compostos protéicos.
A autólise só produz alterações estruturais na
carne, mudando sua consistência tornando-a
amolecida. A hidrólise das proteínas vai permitir a
criação de um ambiente favorável para o
crescimento bacteriano, permitindo a deterioração.

25
26
DECOMPOSIÇÃO

Quando o animal morre, as bactérias

gradualmente penetram nos músculos. A
decomposição é particularmente intensa quando o
produto sai do rigor mortis, e as bactérias têm como
substrato os produtos hidrolisados formados como
resultado da autólise, ou seja, aminoácidos, óxido de
trimetilamina, histidina, ureia, etc., que ocorrem no
músculo. (OGAWA E MAIA,1999)
As bactérias penetram no músculo e desdobram
os macronutrientes com a formação de amônia, ácidos
graxos voláteis, aldeídos entre outros.
27
Fatores que levam TEMP
à deterioração do
pescado:
O TEMPERATURA
Deixar o peixe em
temperatura
Demorar muito ambiente
para o
PEIXE DETERIORADO
processamento

PEIXE FRESCO

Manter um ambiente sujo e faltar

com a
higiene pessoal do manipulador

HIGIENE

28
DETERIORANTES: metabolismo INDICADORES: manipulação
em temperatura ideal
(Pseudomonas) inadequada (Staphylococcus
aureus)

INDICADORES: condições
higiênicas do pescado PATOGÊNICOS: veiculadores de
(Bactérias mesófilas,
coliformes totais, bolores e doenças (Vibrio, Salmonella, E.
leveduras) coli enteropatogênica)

INDICADORES: contaminação HISTAMINA: descarboxilação

fecal (Echerichia coli, da histidina (Morganella
Salmonella, Enterococcus morganii, Klebsiella
faecalis) pneumoniae)

29
30
31
32
33
PROCESSAMENTO DE PESCADO

34
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE PEIXE

35
PROCESSO INICIAL

Na indústria de beneficiamento de peixes vivos,

geralmente provenientes de peixes cultivados, estes
devem chegar vivos e passarem por um período de 12 a
24 horas de depuração. Após a entrada do pescado na
indústria, este deve ser submetido a um processo de
insensibilização com água e gelo e posteriormente
lavagem com água clorada para adentrar nas
instalações de processamento.

36
PROCESSAMENTO

Atualmente as indústrias estão mais voltadas ao

processo de filetagem do pescado. No entanto,
devido ao baixo rendimento de filés, estas plantas já
estão se adaptando a outros processos para maior
aproveitamento do pescado.
Identificação dos resíduos

Descartes: produção comercialização

Processamento: escamas (1%)

pele (10%)

aparas (5%)

cabeça (14%)
37
ESCAMAR

Retirar a escama do peixe

38
EVISCERAÇÃO

Para a eliminação de vísceras são efetuados cortes de

diferentes tamanhos segundo a espécie a limpar.
Em geral, um dos métodos utilizado é a inserção em
toda a superfície abdominal, tendo-se cuidado para
não cortar o trato intestinal.

39
FLUXOGRAMA DE FILÉ DE
PEIXE
Os filés são peças de carne
constituída por músculos dorsais e
abdominais (conforme figura abaixo)
que atualmente são uma das
apresentações culinárias mais
populares do pescado, sendo
apreciado devido a sua facilidade
para preparo.

40
FLUXOGRAMA DE FILÉ DE
PEIXE
Este tipo de processamento é empregado geralmente
em espécies de peixes que não apresentam espinhos em
forma de “Y” na musculatura, tais como as tilápias. A
presença de tais espinhos não é um fator condicionante
para a filetagem de peixes, não impedindo a produção de
filé contendo espinhos e de menor qualidade, em outras
espécies como o curimbatá e o piavuçu ou o pacu.

41
POSTA

Este processamento designa o peixe inteiro sem cabeça

e vísceras, ou submetido a cortes no sentido
transversal a coluna vertebral (conforme figura
abaixo), para a realização deste corte, dependendo
da espécie, retira-se a pele ou não. Os peixes de
couro geralmente são comercializados na forma de
postas com pele.

42
VENTRECHA
A ventrecha é obtida através do peixe desossada e
posteriormente cortado em forma de posta dividida
ao meio.

43
44
SALGA DE PEIXE

A salga pode ser processada por métodos

artesanais e industriais. Os métodos artesanais são
difundidos em todo o mundo com práticas que
variam de região para região, havendo,
evidentemente a produção de diferentes tipos de
produtos salgados.

1. Salga seca
2. Salga úmida O processo de salga baseia-se no princípio da
desidratação osmótica. Portanto, na salga, ocorre a
3. Salga mista remoção de água dos tecidos e a sua parcial
substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo
impedir a decomposição do pescado, seja por
autólise, seja pela ação dos microrganismos 45
(OGAWA; MAIA, 1999).
SALGA SECA

Quantidade de sal adequada é adicionada ao peixe;

Contato direto entre o sal e a matéria prima;
Os peixes são empilhados de maneira homogênea, entre
camadas abundantes de sal seco;
A salmoura que se forma durante o processo de salga
deve ser drenada;
Colocado um peso no alto da pilha de pescado para
comprimir as camadas.

46
SALGA SECA

A quantidade de sal utilizada vai depender do

tipo de produto que se deseja produzir, variando de
30 a 40% de sal por peso de pescado (ex.: 300g de
sal/ Kg de pescado). Geralmente utiliza-se uma
mistura contendo 75% de sal grosso e 25% de sal
fino. O peixe ou filé deve estar em contato direto
com o sal por cerca de 7 dias e posteriormente, se
necessário, se faz a secagem do produto no sol ou em
secadores artificiais até atingir a umidade de 40%.

47
48
SALGA ÚMIDA

A matéria prima é imersa em uma salmoura pré-

preparada a uma concentração adequada,
imprimindo-se por vezes a agitação.
A penetração de sal é uniforme e a oxidação dos
lipídeos é minimizada devido ao fato da menor
solubilidade de oxigênio na salmoura.
A salmouragem pode durar até 18 dias, e no fim
do processo recomenda-se realizar uma prensagem
de 24 a 48 horas, sendo que a umidade máxima do
produto final deve estar compreendida entre 40 a
45%.
Utiliza-se no mínimo 25% de sal, sendo que este
deve ser de ótima qualidade, ou seja, livre de
49
impurezas (MINOZZO; BOSCOLO, 2007).
50
FATORES QUE INTERFEREM NA SALGA

Teor de gordura nos peixes

Ideais para utilização na salga peixes magros ou
semi-gordos. Na gordura presente no pescado, ocorre a
oxidação lipídica, conferindo ao produto um sabor de
ranço.
Tamanho do pescado ou espessura do filé
+ espessura/tamanho mais lenta a penetração de sal
 Ideal elaboração de
mantas (cortes borboleta
ou espalmado)

51
SECAGEM
Retirada de partículas de água do alimento. Na
ausência de água a atuação da maioria das enzimas
fica prejudicada ou inibida.
 Secagem natural ou ao sol (Norte e Nordeste): O
alimento é exposto aos raios solares sem que haja
controle da umidade relativa, temperatura e
velocidade do ar.
 Secagem artificial ou desidratação: Faz-se uso de
equipamentos, onde o alimento é acondicionado,
sendo controladas as variáveis temperatura,
umidade e circulação de ar.

52
 DEFUMAÇÃO

Peixes defumados estão entre os produtos que

apresentam maior facilidade no preparo e utilização,
podendo ser encontrados nos mercados em diversas
formas. Os peixes de porte pequeno normalmente são
defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés,
pedaços ou partes, borboleta ou espalmado, postas ou
tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele.

A fumaça tem ação conservante, bacteriostática, bactericida e aromatizante

devido a seus inúmeros compostos. A composição da fumaça é complexa
dependendo do tipo de madeira e da queima desta. Dentre os compostos da
fumaça, os fenóis e aldeídos dão aroma específico aos produtos defumados e
evitam a oxidação dos lipídios (rancificação das gorduras) e juntamente com
os ácidos orgânicos são os principais responsáveis pela inibição do desenvolvimento
dos microrganismos, prolongando assim sua vida de prateleira (MINOZZO; 53
BOSCOLO, 2007).
54
SURIMI

A carne mecanicamente separada de pescado (ou

polpa) é a carne não lavada, com sua cor, odor e sabor
naturais; e a pasta, chamada de surimi é a carne
lavada, com fraco odor e sabor de pescado. A palavra
Surimi tem origem japonesa, significa, literalmente,
carne moída. Não é um produto de consumo direto,
sendo uma matéria-prima intermediária, a partir da
qual podem ser elaborados produtos como embutidos
de pescado (RAMIREZ, 1996).

55
SURIMI

O surimi é classificado como carne de peixe moída,

lavada, drenada e estabilizada pela adição de
crioprotetores, muito utilizada na cozinha japonesa, e
tem sido utilizado, também, para a produção de
produtos análogos de frutos do mar, como camarão,
lagosta, vieira, ou os já tradicionais“kani kama”. O
surimi possui uma grande capacidade de retenção de
água, permitindo assim que se obtenha qualquer
textura desejável dos produtos fabricados à base de
surimi (MINOZZO; VAZ, 2007).

56
57
58
Etapas ilustrativas para a obtenção de surimi de
tilápia: (a) polpa de tilápia embalada; (b) e (c) processo
de lavagem da polpa; (d) decantação da polpa após
agitação lenta; (e) polpa após as três lavagens;
(f) surimi.
59
FARINHA E ÓLEO DE TILÁPIA

60
FARINHA

A farinha de pescado é um produto obtido a

partir de subprodutos da Indústria Pesqueira, ou
ainda, a partir de resíduos da pesca artezanal, bem
como, os excedentes da pesca. Toda esta matéria
prima é estocada na Indústria, em um grande
depósito de alvenaria. Durante o período em que
essa matéria prima permanece estocada, utiliza-se
como conservante o formol ou formaldeído ou ainda
aldeído fórmico a 1%, o qual é aspergido sobre o
produto, permitindo desta forma a sua conservação
por algum tempo.

61
62
PEIXE ENLATADO
O objetivo principal do enlatamento do pescado
consiste na preparação de um produto de boa
qualidade capaz de ser armazenado durante um
tempo razoável. É fundamental o frescor da matéria
prima utilizada no enlatamento. A diminuição do
frescor geralmente é acompanhada de alterações na
cor, sabor, odor e outras características da matéria
prima, e que interfere na elaboração de produtos de
boa qualidade (OGAWA; MAIA, 1999).

63
PEIXE ENLATADO
Para que este produto possa ser conservado
satisfatoriamente, as seguintes condições devem ser
consideradas:
1. o conteúdo das latas deve ser isento de bactérias e
enzimas ativas;
2. as paredes da lata devem ser resistentes ao ataque de
qualquer substância de conteúdo, como também a
superfície exterior deve resistir à corrosão sob
condições razoáveis de armazenamento;
3. a lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a
entrada de ar, água e contaminantes.
Todas estas condições nem sempre podem ser conseguidas
na prática, mais comercialmente se preparam alimentos
que, com segurança, tem vida útil média de 2 anos. 64
PEIXE ENLATADO

65
PELE CURTIDA

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 Etapas do Curtimento de Peles

Remolh + Água; < Tempo

Eliminar material
aderido (carnal) Descarn o
e Solução cal + sulfeto de sódio
Caleiro
Eliminar materiais
Eliminar substâncias alcalinas Desencalage Purga
queratinoso
m
Desengraxe Remoção das gorduras

Piquel Preparar as fibras ⇒ agentes dos

Curtime agentes curtentes
nto
Neutralização Eliminar ácidos livres

Recurtimento Encorpar, amaciar, armar

Tingimento e preparar p/ o tingi/o
Engraxe

Secagem Água ~ 18%

Acabamento
Couro unitário ou
manta
Fonte: Souza, 2004
68
OBRIGADA

69