QUALIDADE EM SERVIÇOS

COM ALIMENTOS E
BEBIDAS

Profª: Débora Juliana Hirt Lintzmaia

 Quem sou eu ?

Meu nome é Débora Juliana Hirt Lintzmaia, nasci em Guarantã

do Norte no ano de 1991. Sou formada em:
 Eu Engenharia de Alimentos –
 Filhado
 Carlo IFMT – Bela vista 2016
Jairo e s Especialista em didática de
da Rose ensino superior – UNIFLOR
2018
Engenheira de Segurança do
 Esposa do André Trabalho – UCAM 2019
- Mestranda em Ciência e
 Mãe Tecnologia de Alimentos – IFMT
da Ana – Bela Vista (2020 – 2013)
Beatriz
Agora que nos conhecemos,

Vamos definir horários.

Horário e Intervalo = 9:40 – 9:45
Almoço = 11:30 – 13:00
Horário de Intervalo = 15:00 -15:05
O QUE VAMOS APRENDER?
Objetivo: capacitar pessoas na área de alimentos e bebidas,
gerando conhecimento técnico para atuação do setor turístico.

Conteúdo Programado

A importância da higiene e Qualidade no serviço;

boas práticas na cozinha
Higiene pessoal; Importância da gastronomia;

Gastronomia e turismo.
Qualidade dos alimentos e
armazenagem; Planejamento no preparo dos
alimentos;
 SEGURANÇA ALIMENTAR X SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e refere-
se à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, desde as etapas de
manipulação e preparo até o consumo destes. Ou seja, os mesmos são
saudáveis, sem a presença de contaminantes químicos, físicos e biológicos, e
não causam danos à saúde ou integridade do consumidor.

SEGURANÇA ALIMENTAR
O termo “Segurança Alimentar” vem do inglês “Food Security” e refere-se ao
conceito de implantação de políticas públicas com o intuito de garantir a todas
as pessoas, em todas as épocas e no mundo todo, o direito de acesso a
alimentos em qualidade nutricional e quantidade apropriadas para uma vida
saudável e ativa. As pessoas podem cultivar, produzir ou comprar os
alimentos, sejam eles de origem vegetal ou animal.
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
No século 19, a ausência de leis rígidas associado ao rápido
crescimento das indústrias alimentícias, tornou lucrativo o
fornecimento de produtos adulterados:
O doce infantil era rotineiramente Insetos moídos foram vendidos como
contaminado com chumbo e outros açúcar mascavo.
metais pesados.
 A qualidade com ênfase na segurança de
alimentos

Éo conjunto de práticas e procedimentos realizados desde a produção

de um alimento até sua chegada à mesa do consumidor (cadeia
produtiva), de forma a garantir a qualidade dos mesmos, e assegurar
que os alimentos sejam inócuos e seguros à saúde do consumidor.
DA ONDE SURGIU A SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS?
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Corações e outros órgãos foram processados, enlatados e

rotulados como frango.

 Talvez um terço da manteiga à venda não fosse realmente manteiga, mas sim todo tipo de
coisa:
Sebo de boi Manteiga
Sebo de boi;
Gordura de porco;
Transformada em uma
Estômagos de vaca e substância amarelada que
ovelha, etc parecia manteiga.
Curiosidades
Duas latas, deixadas por Parry no Ártico foram
recuperadas, abertas e comidas na Inglaterra em 1911, 87
anos após e ainda em boas condições. Uma das latas era de
ervilha e a outra de carne de boi.

11
 Houve um homem nesta
época que se indignou com
as atrocidades cometidas
com os consumidores;

Seu nome era HARVEY

WASHINGTON WILEY- O
homem que foi pioneiro
na segurança de
alimentos
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O homem que foi pioneiro na segurança de alimentos

O livro “The Poison Squad”, da autora Deborah Blum tornou conhecido um químico do
Departamento de Alimentos e da Agricultura, Harvey Washington Wiley, foi citado com sua grande
importância na aprovação de leis de segurança de alimentos e na mudança da cultura dos
consumidores

Harvey Washington Wiley

A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O homem que foi pioneiro na segurança de alimentos

No final da década de 1870, com a Revolução Industrial, aplicada ao processamento de

alimentos, forneceu uma variedade de novas técnicas e ingredientes úteis para cometer
fraudes – sabores artificiais, corantes artificiais, conservantes químicos.

Mas avanços simultâneos em química também facilitaram a detecção de tais fraudes.

Era usado como conservante

Arsênico usado Formaldeído usado no
como corante em leite para aumentar a
doces de crianças conservação
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O homem que foi pioneiro na segurança de alimentos

Wiley era filho de fazendeiros de uma

pequena cidade do estado de Indiana-
EUA;

Formou-se em química e tornou-se

químico chefe do USDA- Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos em
1882;

Wiley passou então, os próximos 30 anos

de sua vida dedicado no estudo de
fraudes em alimentos e pela criação de
leis de proteção ao consumidor.
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O homem que foi pioneiro na segurança de alimentos
Em 1881, um ano antes de ingressar no USDA, a pedido do Conselho Estadual
de Saúde de Indiana, Wiley começou a estudar a autenticidade do mel e do
xarope de bordo para venda no estado.

Nesta pesquisa Wiley

descobriu que mais de 90%
do mel comercializado,
sequer viram abelha alguma
vez na vida;

E que a maior parte eram,

na verdade, xarope de
milho.
 A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O homem que foi pioneiro na segurança de alimentos
Durante sua estadia no USDA Wiley se dedicou em campanha por alimentos seguros e
rotulagem adequada.

Ele supervisionou uma série de reportagens investigativas que ganharam muita atenção do
público, como sobre:

“cacau em pó” contendo óxidos de

ferro e estanho
Óxido de ferro Cacau em pó

“café” que continha ingredientes

como areia, casca de árvore,
bolotas, carvão e um pó preto
composto de osso carbonizado.
Osso de boi carbonizado Areia Pó de café
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O homem que foi pioneiro na segurança de alimentos

“pimenta” feita
de serragem

serragem pimenta

“farinha” mesclada com argila e

pedras brancas em pó

Argila em pó Farinha de trigo

 THE POISON SQUAD
Este composto estava sendo usado em
carnes para esconder deterioração;
Wiley conduziu um

1902 experimento que visava

analisar os efeitos do
bórax no organismo
humano;

O Experimento:
 12 voluntários jovens e saudáveis;

 Grupo 1: Submetido a refeições com o bórax

 Grupo 2: Mesma refeição, sem o bórax

O grupo de Wiley ficou conhecido como
“the poison squad” que significa
esquadrão do veneno.
Objetivo de Wiley com
THE POISON SQUAD
Tem
o experimento: bórax
aqui!
Empresas avisem aos consumidores
quais aditivos estão presentes na
comida que eles compram!

O que ele realmente concluiu:

 Todos os voluntários submetidos ao bórax desenvolveram doenças (Wiley não esperava
isso);

 Então ele concluiu que o uso do bórax devia ser BANIDO!!

 E lutou fortemente para que o experimento fosse divulgado e pressionou para que o
governo criasse leis que protegessem os consumidores!
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Wiley foi descrito em uma

revista especializada como “o
homem que está fazendo tudo
o que pode para destruir
negócios americanos”. 
Artigos enganosos de jornalistas inexistentes
circulavam para prejudicar sua reputação.
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS

• Porém a honestidade, o carisma, a dedicação

à ciência, a perspicácia política e o talento
para a publicidade de Wiley ajudaram-no a
sobreviver a ataques de grupos comerciais e
adversários nos EUA. 

A campanha de Wiley ganhou força e apoio de ativistas

femininas e empresas como a Heinz e Fanny farmer.

Movimento “pure food”- alimentos puros

A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O socialista Upton Sinclair publica o
livro “The Jungle” para denunciar más
"I aimed a
1906 condições de trabalho nos matadouros
de Chicago; public's h
and by ac
t the
eart
cident
Porém o livro acabou ganhando maior I hit it in th
relevância devido as condições e
stomach"
sanitárias relatadas.
 A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
As denúncias do livro “The Jungle” levou o então

Jun/1906 presidente Theodore Roosevelt a finalmente homologar a

Lei de Inspeção da Carne (Meet Inspection Act) e o Food
and Drug Act (voltado para a proibição dos aditivos).

Juntei um grupo de
O PFDA veio a se tornar o hoje renomado FDA mais de 1M de
mulheres para
escrever cartas à
casa branca em
apoio ao PFDA

Administração de Alimentos e
PFDA-Pure Food Medicamentos
and Drug Act Wiley e uma ativista chamada Alice Lakey
Lei de Alimentos e trabalharam exaustivamente na criação e
Medicamentos
aprovação de leis voltada para a segurança
Puros
dos alimentos
A HISTÓRIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Melhoramos??? ÔOO e MUITOOO!!!
Mas ainda tem trabalho a ser feito....

 Doscerca de 4.000 aditivos alimentares avaliados, quase

dois terços nunca foram testados quanto à sua toxicidade
após serem comidos.

 Apenas 7% foram testados

quanto ao seu efeito na
reprodução.

 geralmente reconhecido como seguro

TEMOS MUITO TRABALHO
PELA FRENTE!!

E NÓS, TEMOS UMA MISSÃO JUNTO A

COMUNIDADE!
Quem é responsável pela qualidade?
Alguém, todo
mundo, qualquer
um e ninguém • A qualidade era um serviço importante a ser feito e TODO
MUNDO estava certo de que ALGUÉM faria;

• QUALQUER UM poderia ter feito, ALGUÉM ficou zangado com

isso, porque era serviço de TODO MUNDO;

• TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM poderia ter feito,

mas NINGUÉM percebeu que TODO MUNDO não o faria;

• No fim, TODO MUNDO culpou ALGUÉM quando NINGUÉM fez

o que QUALQUER UM poderia ter feito

Fonte: Silva Jr. E. A. Manual de controle Higiênico-Sanitário dos alimentos- 4 ed, Varella, 2001.
A EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE
SEGURANÇA ALIMENTAR
EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR

3º maior exportador de produtos agrícolas

no mundo

1º maior exportador mundial 2º maior exportador mundial

 Holanda

 Mesmo assim, o acesso à alimentação continua sendo restrito a milhões

de brasileiros
 EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
O tema segurança alimentar envolve a adoção de políticas
públicas voltadas para as áreas sociais e econômicas;

O desdobramento do conceito de segurança alimentar cria

duas vertentes importantes:

 Conceito
de segurança  Qualidade dos produtos
do alimento alimentícios
 EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR

Após a 1ª Guerra Mundial, percebeu-se que um país podia dominar o

outro se tivesse seu controle de fornecimento de alimentos;

E após a 2ª Guerra Mundial, onde houve novamente uma grande

escassez de alimentos no mundo, a segurança alimentar foi
entendida como um direito humano;

 Estesacontecimentos trouxeram um
entendimento que vinculava a questão
alimentar à disponibilidade de alimentos.
EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
Criação da FAO- Organização das Nações Unidas para a Alimentação e
1945 Agricultura- cujo papel na segurança alimentar, além de promover
conhecimentos sobre o tema, estuda meios de reduzir a falta de alimentos,
ou baixo acesso.

O conceito de segurança alimentar foi ampliado, abordando agora a

1980
oferta adequada e estável de alimentos e segurança no acesso a
alimentos.

Apenas da década de 90 houve o entendimento de alimento seguro, ou

1990
seja, livre de contaminação biológica, física e/ou química.

O conceito, bastante abrangente, enfatiza os aspectos do acesso e da

disponibilidade em termos de suficiência, continuidade e preços estáveis,
ressaltando a importância da qualidade do alimento, no sentindo de que pode ser
consumido com segurança, sem efeitos adversos a saúde humana.
EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
1996 Cúpula Mundial de Alimentação:
“A segurança alimentar e nutricional (SAN) significa garantir a
todos condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em
quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais.”
 SEGURANÇA ALIMENTAR X SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e
refere-se à garantia da qualidade dos alimentos, ou seja, os mesmos são
saudáveis, sem a presença de contaminantes químicos, físicos e
biológicos, e não causam danos à saúde ou integridade do consumidor.

SEGURANÇA ALIMENTAR
O termo “Segurança Alimentar” vem do inglês “Food Security” e refere-
se ao conceito de implantação de políticas públicas com o intuito de
garantir a todas as pessoas, em todas as épocas e no mundo todo, o
direito de acesso a alimentos em qualidade nutricional e quantidade
apropriadas para uma vida saudável e ativa.

Fonte: Karine Mafra - Instrutora SGS Academy

EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
Grandes programas de segurança alimentar do Brasil:

 Programa Nacional
de Alimentação
Escolar 
O IMPACTO DA PANDEMIA SOBRE A FOME
NO BRASIL
 CRISES
ALIMENTARES
(FOOD CRISIS)
CRISES ALIMENTARES QUE ENTRARAM
PARA HISTÓRIA
1950- Japão
Parte da população ao consumir peixes da Baía de Minamata
contaminados com mercúrio teve sérias consequências que
se arrastam até hoje, o episódio ficou conhecido como
doença de Minamata

1986- Inglaterra
A doença da vaca-louca (encefalopatia espongiforme bovina-
BSE) começou na Inglaterra e logo se espalhou pela Europa. A
BSE ocorre principalmente em função da alimentação de
bovinos com a utilização de produtos como farinha e ossos
contaminados com o príon causador da doença.
CRISES ALIMENTARES QUE ENTRARAM
PARA HISTÓRIA
2007- Brasil
Adulteração do leite por cooperativas através da adição de
água oxigenada e soda cáustica que era vendido a empresas
e consumidores. Os aditivos contaminantes eram usados para
aumentar o prazo de validade do produto.

2011- Alemanha
A contaminação de brotos de feijão por uma espécie rara de
Escherichia Coli (E. coli enterro-hemorrágica O104:H4)
causou 33 mortes na Europa e deixou mais de 3 mil doentes
CRISES ALIMENTARES QUE ENTRARAM
PARA HISTÓRIA
2008- China
Descoberta do esquema de contaminação intencional do leite em pó e
outros derivados de leite com melamina, na China, tendo vitimado
milhares de bebês. A melamina é uma substância química sintética,
rica em nitrogênio (66,6% em peso), usada em resinas para a
fabricação de laminados, plásticos, adesivos e outros. C aso do leite
contaminado matou seis crianças e deixou 300 mil doentes.

2020- Brasil
Encontrado a substância dietilenoglicol na cerveja
fabricada pela cervejaria Backer, caso ainda está em
investigação, mas já deixa até o momento seis mortes que
estariam relacionadas por intoxicação por dietilenoglicol.
O CONSUMIDOR E SEU PAPEL NA SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS

Surge em 1990 o código brasileiro de defesa do consumidor a

fim de proteger as relações de consumo e fragilidade do
consumidor por desconhecer o processo produtivo do que
consome

 O consumidor é o último elo da cadeia alimentar,

cabendo a ele conservar, manipular e preparar
seus alimentos de maneira adequada;

 Mas para garantir isso, é importante que os

consumidores sejam educados quanto às
práticas de higiene na manipulação.
QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

• Um alimento seguro, é aquele livre de contaminações de origem física,

química ou biológica;

• para garantir um alimento seguro, precisamos cumprir um conjunto de

práticas e procedimentos que vão desde a produção até a mesa do
consumidor.

MAS AFINAL...
O que é contaminação?
O que são perigos químicos, físicos e
biológicos?
Quais são as práticas e procedimentos
que garantem um alimento seguro?
CONTAMINAÇÃO
 Contaminação – a introdução ou a presença de
qualquer agente biológico, físico ou químico nos
alimentos ou no meio ambiente alimentar que possa
comprometer a segurança do alimento.

 Esse contato dos

alimentos com um perigo
é o que chamamos de
contaminação.
CONTAMINAÇÃO
 Chamamos de contaminação cruzada a transferência de contaminantes
de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja
contaminado.

 Ou ainda de equipamentos e
utensílios usados para o
preparo de um determinado
alimento e logo em seguida para
o preparo de outro alimento, de
origem diferente, ou em estado
diferente (cru e cozido), sem a
devida higienização entre um
preparo e outro.

 A Contaminação Cruzada é uma das principais causas de DTAs!!

CONTAMINAÇÃO
A CONTAMINAÇÃO CRUZADA PODE SER:

Direta: Quando um alimento entra em contato direto com a superfície

de outro alimento.(Ex.: Frango em contato com carne);

Indireta: Quando um alimento entra em contato com outra superfície

contaminada.(Ex.: Quando o utensílio utilizado para manipular o frango já
foi utilizado na carne)
CONTAMINAÇÃO

E COMO ELES VÃO PARAR NOS ALIMENTOS??

PERIGOS
 Perigo – agente biológico, químico ou físico presente no alimento
ou condição do alimento com potencial para causar efeitos
adversos à saúde.
Os perigos podem ser de natureza:
PERIGO FÍSICO

• Os perigos físicos, como o próprio

nome já diz, é qualquer material físico
que possa estar presente no alimento;

• Portanto perigo físico é qualquer material

estranho ou corpo estranho que foi introduzido
intencionalmente ou não no alimento cuja
presença pode gerar um risco a saúde do
consumidor;

• O perigo físico pode ser inerente ou não inerente.

PERIGO FÍSICO

Não
Inerente
Inerente

Faz parte do ser, ou seja, São contaminações físicas

são contaminações físicas cuja origem do material não
cuja origem do material é faz parte da matéria-prima
sabidamente parte natural natural utilizada.
da matéria-prima. Ex: vidro, madeira, metal,
Ex: ossos, pena, pelo de plástico, etc..
animal, semente, etc...
 O PERIGO QUÍMICO
• Perigos químicos são agentes de natureza
química, seus resíduos, ou produtos de
degradação em níveis inaceitáveis nos
alimentos;

• A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em

qualquer momento da sua fabricação: desde a produção de
matérias-primas, até o consumo do produto final;

• Os efeitos dos contaminantes químicos podem ser crônicos

ou agudos;
O PERIGO QUÍMICO

Crônico Agudo

Os efeitos desta contaminação podem ser a curto

se darão a longo prazo, como prazo, como os
produtos químicos produzidos por
carcinogênicos, acumulativos alimentos
(por exemplo mercúrio) que alergênicos.
podem se acumular no
organismo durante muitos
anos.
 O PERIGO BIOLÓGICO

• Perigos biológicos são todos os

agentes microbianos que possam
contaminar um alimento;

• Microrganismos mais comuns associados a contaminação de

alimentos: as bactérias, os fungos (bolores e leveduras) e os
vírus;

• A ação maléfica dos microrganismos nos alimentos pode ser

patogênicas ou deteriorantes
O PERIGO BIOLÓGICO

Deteriorante Patogênica

Alteram as São microrganismos

características físicas, capazes de causar
químicas e sensoriais danos a saúde do
dos alimentos, consumidor através da
tornando-os impróprios ingestão de um
para o consumo, podem alimento contaminado
ser patogênicos ou não. (causadores das DTA’s)
VELOCIDADE DA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

16
O PERIGO BIOLÓGICO
• Devido a este crescimento exponencial, em um espaço curto de tempo, já temos uma
população microbiana muito alta.

0 Hr 4 Hr 7 Hr

1 4 mil 2 milhões
O PERIGO BIOLÓGICO
O manipulador como fonte de contaminação:
• Porém, para que esta multiplicação aconteça, são necessárias
algumas condições básicas, entre elas:
 FATORES
QUE CONTRIBUEM PARA MULTIPLICAÇÃO DOS
MICROORGANISMOS
Nutrientes
• As bactérias tem preferência por alimentos
ricos em proteínas, como carnes, leites e
derivados.
• Os fungos preferem alimentos ricos em
carboidratos.

Água
• Quanto maior a quantidade de água livre no
alimento, melhor vai ser o desenvolvimento do
microrganismo.
 Contaminação cruzada
• É um processo em que as bactérias de
uma área são transportadas para outra
área;

Temperatura
• Para se desenvolverem os
microrganismos precisam de certas
condições de temperatura, chamamos
essa faixa de temperatura ideal de
multiplicação de zona de perigo:
Observando a informação da figura do termômetro, percebemos
que a zona de temperatura perigosa para a segurança dos
alimentos f ica entre 5°C e 60°C.

Portanto, os alimentos quentes devem ser

mantidos bem quentes e os frios bem frios.

 Por que manter sob refrigeração ou

congelamento alimentos perecíveis?
DTA- DOENÇAS TRANSMISSÍVEL POR
ALIMENTOS
 DTA
• São definidas como doenças originadas pela ingestão de
alimentos e/ou de água que contenham agentes contaminantes em
quantidades tais que afetem a saúde do consumidor, em nível
individual ou grupos de população

DTA: Doenças
Transmissível por
Alimentos
 DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR
ALIMENTOS-DTA

SURTO DE DTA: Quando 2 ou mais pessoas

apresentam doença semelhante associado a um
único alimento e/ou água

Os perigos biológicos ocupam

lugar de destaque nas estatística
da saúde como os principais
causadores de DTA’s;
QUEM CORRE MAIS RISCO?

GRUPO DE RISCO/IMUNOCOMPROMETIDAS: CRIANÇAS, IDOSOS E

GESTANTES E OUTRAS PESSOAS IMUNOCOMPROMETIDAS
MANIFESTAÇÕES DAS DTA’s
 MANIFESTAÇÕES DAS DTAS

Causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas

pré-formadas;

INTOXICAÇÃO Neste conceito, a toxina já estava presente no alimento

ALIMENTAR quando este foi ingerido

Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes

nos alimentos.

Toxina estafilocócica
Patulina-Penicillium expansum Tetradotoxina- baiacu

EX:
 MANIFESTAÇÕES DAS DTAS
Causada pela ingestão de alimento contendo
microrganismos patogênicos vivos;

Ocorre aderência e multiplicação do microrganismo

no TGI
INFECÇÃO
ALIMENTAR Os microrganismos podem penetrar a mucosa
intestinal e crescer ou passar para outros sistemas

Longo período entre a ingestão do alimento contaminado e o início

dos sintomas tempo necessário para o aumento do número de
patógenos
A febre é um sintoma comum

EX: Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Campylobacter jejuni

 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

 “Éuma enfermidade que resulta da ingestão de

alimentos contendo uma determinada
TOXINFECÇÃO
quantidade de microrganismos patogênicos,
ALIMENTAR
capazes de produzir ou liberar toxinas no trato
gastrointestinal” (OPAS/INPAAZ, 2001)

Ação de toxinas liberadas durante a multiplicação ou lise do

microrganismo no trato gastrointestinal (TGI)

EX: Vibrio cholerae, clostridium perfringes.

A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
A higienização das mãos:
A higienização das mãos:

VOCÊ SABE LAVAR AS MÃOS ??

A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
A HIGIENE COMO PREVENÇÃO
 Sempre lavar as mão após:
HIGIENE PESSOAL
PRÁTICAS HIGIÊNICAS
PRÁTICAS HIGIÊNICAS
PRÁTICAS SANITÁRIAS
HIGIENE DO AMBIENTE
• Manter o ambiente limpo (pisos, paredes, janelas e ralos);

• Manter mesas, bancadas, prateleiras limpas, desinfetadas e

organizadas;

• Lavar e sanitizar utensílios e equipamentos após o uso;

• Não deixar o lixo se acumular sobre as bancadas;

• Após o trabalho a área deve ficar limpa e organizada;

• Geladeiras (câmaras) limpas, sanitizadas e organizadas;

• Lavar e sanitizar carrinhos, cestos de lixo e lixeiras diariamente.

HIGIENE DO AMBIENTE
HIGIENE DO AMBIENTE

 NÃO É PERMITIDO:

• Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza;

• Manter recipientes para
• Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para
acondicionamento de resíduos
acondicionar produtos de limpeza; sobre as bancadas e pias;

• Diluir os produtos contrariando a recomendação do

fabricante;
• Manter esponjas, sabões e panos descartáveis
imersos em recipientes com água ou outra solução;
• Todos os materiais de limpeza,
devem ser mantidos limpos, bem
conservados e guardados em
local próprio e identificado;
HIGIENE DO AMBIENTE
HIGIENE DO AMBIENTE
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARO
DOS ALIMENTOS
 Para garantirmos que os alimentos que vamos consumir não
estejam contaminados, devemos tomar alguns cuidados muito
importantes:
1- Usar somente água potável para beber, cozinhar, fazer gelo, cozinhar e lavar
frutas e verduras deve ser sempre potável.
2- Fazer periodicamente o controle de pragas: As pragas como baratas, moscas,
ratos, além de pássaros, gatos e outros animais devem ser eliminados do local
onde se manipula alimentos.
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARO
DOS ALIMENTOS
3 - Ter bons hábitos de higiene pessoal
4 - Cortes e ferimentos devem ser cobertos com curativo especial
por conterem uma carga maior de microorganismos.
5 - Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na
panela sem antes lavá-los.
6 - Não utilizar jóias e bijuterias, pois estes são um esconderijo para
microorganismos, além do perigo de caírem nos alimentos,
causando uma contaminação física.
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARO
DOS ALIMENTOS
7 - Manter o ambiente sempre limpo:
a) Manter sempre limpo o piso, pia e bancadas da cozinha. Lavar sempre com
água e sabão, enxaguando bem;
b) Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar
protegidos de poeira e insetos;
c) Se o utensílio cair no chão, lave com água e sabão antes de reutilizá-lo;
d) Evitar colher e tábua de madeira por serem muito porosos (fácil de abrigar
microorganismos);
e) Remover o lixo sempre e devidamente ensacado.
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARO
DOS ALIMENTOS

8 - Antes de
consumir as
hortaliças cruas
deve-se:
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARO
DOS ALIMENTOS
9 - Alguns cuidados também devem ser tomados durante a estocagem
e utilização dos alimentos:
a) Os alimentos devem ser armazenados de acordo com a
especificação do fabricante;
b) Nunca armazenar alimentos perto de produtos de limpeza para
evitar a contaminação química;
c) Armazenar os alimentos bem tampados;
d) Não armazenar produto aberto dentro de latas, transferindo sempre
para recipiente de vidro ou plástico;
e) Ficar atento ao prazo de validade dos alimentos.
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARO
DOS ALIMENTOS

Como deve ser identificado um produto que foi retirado da embalagem

original?
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO E PREPARO
DOS ALIMENTOS
10 - Qualquer alimento pode ser guardado quente na geladeira.
Recomenda-se esperar sair o vapor, para evitar a condensação de água
na geladeira.
11 - Nunca guarde ou trabalhe com o alimento cru perto do cozido,
evitando assim a contaminação cruzada.
12 - Sempre observe o estado das embalagens antes de comprar o
alimento.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Quais são os cuidados no armazenamento para não comprometer a
qualidade e a segurança do alimento?

1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porque

são fáceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no
estabelecimento;
2. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro
que vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
3. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo;
4. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condições de higiene e funcionamento.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTO TEMPERATURA

Frutas/verduras/alimentos perecíveis 7ºC a 10ºC

Produtos Lácteos 4ºC a 7ºC

Carnes/Aves 0ºC a 4ºC

Pescados/Mariscos -5ºC a 0ºC

Alimentos Congelados -30ºC a -18ºC

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Qualidade no serviço

O QUE TE MOTIVA A COMPRAR SEMPRE O MESMO PRODUTO ?

PO QUAL MOTIVO VOCÊ VOLTA NO MESMO LOCAL PARA COMPRA
Quais são os pilares da qualidade em
serviços?
1. Foco na jornada de compra
2. Capacitação dos colaboradores
3. Criação de mecanismos de diálogo

1. Torne isso parte da sua cultura

O atendimento e a prestação de serviços de qualidade devem estar no

COMO MELHORAR A QUALIDADE DNA da empresa. 

DO SERVIÇO ???? 2. Entregue mais do que se espera

Atender um cliente de forma satisfatória e resolver suas dores é

essencial.

3. Adote tecnologia

ELA esta em nosso cotidiano e devemos nos adaptar.

Importância da gastronomia
Importância da gastronomia

O ato de se alimentar não é apenas biológico, mas é também social e

cultural. Possui um significado simbólico para cada sociedade, e para
cada cultura. É fator de diferenciação cultural, uma vez que a identidade
é comunicada pelas pessoas também através do alimento, que reflete as
preferências, as aversões, identificações e discriminações.

 Qual seu alimento preferido e o que ele te lembra ??

 Você já foi a algum lugar pensando “ só vim pela comida” ?
Na gastronomia não é só cozinhar um alimento, culinária é a arte de
cozinhar e está dentro da gastronomia, que abrange também aspectos
como bebidas e os materiais usados na alimentação. A gastronomia
valoriza o prazer pela comida, buscando excelência nas preparações
e o refinamento da alimentação, fala sobre a história e os aspectos
culturais associados, sobre a evolução da comida e suas tendências.
Inclui o vestuário, ou a dança que acompanha uma comida e não só
como ela foi preparada.
Gastronomia e Turismo

A gastronomia desde sempre tem sido uma importante

aliada para o desenvolvimento do turismo, uma vez
que alimentar-se faz parte das necessidades básicas
do ser humano. O turista sempre dedica parte da sua
viagem para o consumo de alimentos, entretanto, para
se compreender o turismo gastronômico é preciso ir
além da alimentação somente como possibilidade de
satisfação de uma necessidade biológica. Torna-se
necessário vislumbrar as suas múltiplas possibilidades,
principalmente quando observado a partir do viés
histórico-cultural.
Gastronomia e Turismo

A alimentação, quando organizada e preparada, não

somente favorece o desenvolvimento do turismo no
sentido de satisfazer as necessidades físicas dos
visitantes, mas também serve de atrativo para tal
atividade.
a alimentação agregada às ações do turismo traz consigo símbolos
capazes de gerar transformações tanto no território quanto nas
pessoas que com ela estabelece contato, sejam turistas ou
moradores locais. Além disso, tal iniciativa tem o potencial de
agregar valor aos alimentos, promovendo inclusive a sua
produção.

 Você sabe quais são os pratos típicos de seu estado ?

Planejamento no preparo dos alimentos

O planejamento é uma ferramenta administrativa, que possibilita perceber a

realidade, avaliar os caminhos, construir um referencial futuro, o trâmite
adequado e reavaliar todo o processo a que o acoplamento se destina.
Sendo, portanto, o lado racional da ação.
As boas praticas de recepção e armazenamento dessas matérias
primas é fundamental para garantir a segurança dos alimentos e a
sua vida de prateleira.

Os cuidados e as formas de armazenamentos devem ser compatíveis

com a perecibilidade do alimento. Alimentos perecíveis são aqueles que
duram pouco tempo e acabam por perecer. Um fator que ajuda a manter
esses produtor é o controle a baixas temperaturas fazendo com que o
alimento tenha uma maior vida útil.
 A aquisição das matérias primas deve ser feita conforme a demanda
para que não se tenha produtos excedentes ou em falta. Isso pode ser
feito partindo de controle de estoque e planejamento de cardápio e a
compra deve ser realizada com fornecedores confiáveis para que se
tenha garantias do produto a ser recebido.
O transporte dos alimentos deve ser adequado a
necessidade do produto ( temperatura ). Quando se recebe
o produto comprado, uma verificação visual da embalagem e
se necessário a limpeza deve ser feita e na sequencia a
verificação do prazo de validade.

Lembre-se sempre de verificar o

prazo de validade do produto
fechado e quanto tempo ele tem
de prateleira após aberto.
É muito importante anotar a data
de abertura desse tipo de
produto.
Planejamento de produção: o que é?

É a fase inicial do processo de produção de alimentos em um restaurante

corporativo ou unidade de alimentação e nutrição.  Para dimensionar o
volume de produção em uma cozinha, algumas informações são essenciais,
por exemplo, é necessário ter a previsão de pessoas que irão se alimentar.
Também é fundamental conhecer as preferências e os hábitos alimentares
desses consumidores, além de outros pontos para alcançar o sucesso ao
planejar o cardápio.
• Define-se como todas as operações
pelas quais os alimentos passam até o
aquecimento ou apresentação final
(preparações cruas).
• Inclui vários procedimentos, tais
como lavar, limpar, descascar, picar,
misturar etc.
A organização e o conhecimento dos produtos que vão ser
preparados é fundamental para se saber o que deve ser feito
primeiro e quais vão ser os preparos seguintes.
Como um bom sistema para planejamento de produção, funciona????
 Definição do contrato e de suas regras;
 Planejamento de cardápios com gestão dos custos de matéria-prima e dos custos indiretos,
através de um orçamento pré-definido;
 Controle de sazonalidade dos gêneros alimentícios;
 Acompanhamento financeiro e nutricional dos cardápios;
 Fichas técnicas das preparações com as quantidades em per capita. Através das quantidades e
do número de comensais estimados é possível ter a quantidade e os custos planejados por
Serviço;
 Planejamento das compras com base nos cardápios elaborados, saldo de estoque, etc;
 Requisições e baixas diárias do estoque, conforme os cardápios planejados e a execuções dos
‘Serviços’ (Café da manhá, Almoço, Lanche, Jantar, etc.;
 Gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição..
OBRIGADA!!!