UC ANÁLISE DE MICRORGANISMOS E VIGILÂNCIA SANITÁRIA

CONTROLE DE
QUALIDADE DE ALIMENTOS

Prof. Dra. Léia Cardoso

HIGIENE EM ALIMENTOS

Higiene Pessoal

Higiene do Vestuário

Higiene Ambiental
 APPCC (análise dos perigos e
pontos críticos de controles)
• Recebimento
(desde a fonte)

• Armazenamento
• Preparo e cocção

• Serviço/Distribuição
VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO

O Homem Roedores
A Água Pássaros
Utensílios Animais Caseiros
Insetos O Ar
O Solo
CAUSAS DE SURTOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

➢ Refrigeração inadequada;

➢ Manipuladores portando microrganismos;

➢ Alimentos preparados com mais de um dia de

antecedência;

➢ Instalações deficientes;

➢ Má higiene dos manipuladores.

CAUSAS DE SURTOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

➢ Equipamento mal lavado;

➢ Matérias-primas contaminadas;

➢ Deficiência no cozimento ou reaquecimento;

➢ Contaminação por roedores;

➢ Contaminação por insetos.

 Resultados destas lacunas no
trabalho diário:

➢ Má Gestão do Setor ➢ Má Qualidade

no Preparo
➢ Ambiente Ruim ➢ Quebra e
➢ Agressividade Desperdício
➢ Insatisfação
➢ Má Vontade do Cliente
➢ Falta Criatividade ➢ Aumento do
Custo
➢ Baixa Produtividade no ➢ Lucros mais
Trabalho Baixos
 UC ANÁLISE DE MICRORGANISMOS E VIGILÂNCIA SANITÁRIA

DETERMINATES DA
ALIMENTAÇÃO, SAN E SAÚDE

PROF.: LÉIA CARDOSO

 SAN
“Segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste na
realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentável”

Brasil. Lei nº 11346, de 15 de setembro de 2006. Cria o SISAN com vistas em assegurar o direito humano à
alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, DOU;2006
Por que você come o que come?
O QUE SE COME É UMA ESCOLHA
INDIVIDUAL?
DETERMINANTES CULTURAIS

Cachorro - Korea Polvo vivo – Korea do Sul Grilo - Tailândia

SOCIALIZAÇÃO – REDES SOCIAIS
DISPONIBILIDADE E ACESSIBILIDADE
• Acesso limitado: distância, preço
MARKETING
MARKETING
 FILMETE COM PROFESSOR QUE DIZ TER PERDIDO PESO
COMENDO SANDUÍCHES GERA POLÊMICA

O professor Cisna é agora um embaixador pago da marca

McDonald’s, e acompanha o filme em apresentações
escolares.
QUEM LUCRA COM ESSE SISTEMA?
QUEM LUCRA COM OS IMPACTOS
DESSE SISTEMA?
DETERMINANTES DA SAN - BRASIL
Reduzem Insegurança Alimentar
• Residência rural
• Atividade agrícola
• Presença de <18 anos no domicílio
• Escolaridade da pessoa de referência

Aumentam Insegurança Alimentar

• Baixa renda domiciliar per capita
• Consumo de alimentos comprados em supermercados
• Ocupação informal

(Dados da PNAD)

Hoffmann, 2008
 SAN no Brasil

• Transição nutricional
• Transição epidemiológica
• Brasil – superposição de doenças
TRANSIÇÃO DEMOGRÁFICA
Inter-relações da Transição Demográfica
→ Envelhecimento populacional
- Alteração na pirâmide de idade:
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA
 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL

A fome e a desnutrição, durante algum tempo, estavam entre os principais problemas de

saúde que acometiam a população, mas isso foi mudando. Hoje, esses problemas ainda
existem, mas atingem de forma mais expressiva alguns grupos de risco.
 Principais problemas de saúde pública no Brasil
• Obesidade
• DCNT
• Coexistência de carências nutricionais (OBESOS DESNUTRIDOS) Fome Oculta
• Mudanças no perfil alimentar e nutricional
• Consumo excessivo de alimentos ultraprocessados Insegurança alimentar
e nutricional, não por
falta de alimento, mas
por falta de qualidade
daquilo que
consumimos.

Insegurança Alimentar e Nutricional

Consumo de açúcar por dia no Brasil

Os brasileiros consomem 50% a mais de açúcar do que o recomendado

pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

Isso significa que, por dia, cada brasileiro, consome em média 18

colheres de chá do produto (o que corresponde a 80g de açúcar/dia),
quando o recomendado seria até 12g/dia.
 FOME

POBREZA

SEGURANÇA ALIMENTAR
Causas da insegurança alimentar
• Insuficiência de oferta dos alimentos
• Desastres climáticos
• Renda familiar
• Escolaridade da mãe e do chefe do domicílio
• Número de indivíduos no domicílio
• Tipo de moradia
• Idade da mãe
• Local do domicílio
• Acesso a coleta de lixo
• Abastecimento de água no domicílio
• Desigualdade social e de parte de população que não tem acesso à terra ou o apoio para
produzir, entre outras.
Conseguimos deixar de ser um
país que tem a fome como um de
seus principais problemas, no
entanto, isso não quer dizer que
ela não exista ou que a situação
possa voltar a piorar. Na verdade,
essa tem sido uma preocupação
importante, frente à situação
econômica e social de muitos
brasileiros nos últimos anos.
Como minimizar essa situação de fome?

• Sobras de feiras livres

• Doações

• Apoio lideranças
religiosas

Composto por farelos de arroz e trigo, farinha de

• Anos 80 - multimistura trigo torrada, fubá, folhas verde-escuro, pó de
sementes e de casca de ovo
Histórico e Conceito da SAN no Brasil

SAN

“O conceito evolui à medida que avança na história da humanidade e alteram-se

a organização social e as relações de poder em uma sociedade” (ABRANDH,
2013)
 Aumentou a produção, mas 1ª. Conferência A alimentação como um direito básico e a
sem impacto sobre a fome Nacional de necessidade de garantir o acesso a
7 História da SAN Alimentação e alimentos seguros, de qualidade e
Nutrição sustentável
Insegurança alimentar acometia os
6 países pobres por conta da produção SAN
insuficiente de alimentos.
5
Capacidade que cada país Revolução
tem de conseguir seus Verde 1ª. Conferência Era preciso haver maior disponibilidade de
4 próprios alimentos. Mundial de SA alimentos; necessidade de se investir em uma
política de armazenamento, garantindo a
1ª. Guerra regularidade do abastecimento.
3 Mundial

2 2ª. Guer ra ONU.

SA Mundial Preocupação com o direito humano à
alimentação e combate à miséria
1

0
1914 - 1918 1939 - 1945 1950 1970 1986 1992
 Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional
História da SAN no Brasil
8 PNSAN
Política
7 Nacional de
Alimentação
e Nutrição
6
1ª. Conferência (PNAN) -
Nacional SA DHAA 2ª. Conferência
5
Nacional de SA Lei Orgânica de Segurança
Alimentar e Nutricional
4
1ª. Conferência Dimensão alimentar e nutricional
Internacional de Soberania alimentar
3 Roma Sustentabilidade

2
SAN

0
1992 1993 1994 1999 2004 2006 2010
Durante todo o percorrer da história que envolve a temática
da SAN, nota-se o quanto as preocupações com a erradicação
da fome foram propulsoras desse movimento e continuam
sendo foco de intervenção, porém agora somada a
preocupações com a qualidade do que se consome.
NOSSO CENÁRIO...

- Práticos: acesso facilitado

- Custo: menores valores
- Agregam sabor acentuado: ↑↑↑ açúcares,
sódio, gorduras, aditivos
DOENÇAS CARDIOVASCULARES
e outras doenças crônicas
Componentes que envolvem a SAN

“Realização do direito de todos ao

acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como
base práticas alimentares promotoras
de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam
sustentáveis.” (BRASIL, 2006)
 Dimensão alimentar
Diz respeito à produção, comercialização e disponibilidade de alimentos, que
devem ser:

• Suficientes e adequadas quanto à quantidade e qualidade;

• Permanentes, estáveis e contínuas e sem sofrer com problemas sazonais;
• Autônomas para alcançar a autossuficiência nacional nos alimentos básicos;
• Equitativas com vistas à garantia do acesso universal às necessidades nutricionais
adequadas em todas as etapas do curso da vida e grupos populacionais;
• Sustentável agroecológica, social, econômica e cultural, buscando garantir SAN para
as próximas gerações.
 Dimensão nutricional
Diz respeito às práticas alimentares, isto é, escolha, preparo e consumo
alimentar, além de sua utilização biológica e da relação com a saúde humana.

• Disponibilidade e consumo de alimentos saudáveis e adequados para cada fase do

ciclo da vida;
• Técnicas de preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor
nutricional e sanitário;
• Garantia de utilização biológica dos alimentos de forma a promover saúde e uma
vida saudável;
• Direito à saúde, garantindo acesso aos serviços de saúde;
• Prevenção e controle das condições psicossociais, econômicas, culturais e
ambientais que interferem na saúde e na nutrição.
 Soberania alimentar

• De acordo com o CONSEA, a Soberania alimentar é um princípio essencial para

garantir a SAN;

• “... direito que tem os povos de definirem as políticas, com autonomia sobre o
que produzir, para quem produzir e em que condições produzir. (...) significa
garantir a soberania dos agricultores e agricultoras, extrativistas, pescadores e
pescadoras, entre outros grupos, sobre sua cultura e sobre os bens da
natureza (BRASIL, 2017).”
 2015 → 2030

Segundo a ONU, há mais de 500 milhões de pessoas em situação de desnutrição no

planeta. Por isso, uma das metas do Objetivo 2 é que, até 2030, os países desenvolvam
programas e políticas que possam dobrar a produtividade dos pequenos agricultores,
incluindo mulheres e povos indígenas, de modo a aumentar a renda de suas famílias.
 ATIVIDADE EM GRUPOS
Diante dos determinantes apresentados anteriormente, bem como da situação
grave de insegurança alimentar e nutricional que o Brasil passa, siga os
passos abaixo:

- o grupo de alunos deverá buscar por uma notícia sobre qualquer população em
situação de insegurança alimentar e nutricional (de qualquer época, mas optar por
notícias mais recentes);
- Em relação à esta notícia escolhida, discutir sobre o que poderia ser feito para que
tal situação seja minimizada (pode ser pensado em políticas públicas, ações em
menor escala, participação da sociedade, ações menores, etc.. Que sejam
voltadas para a população);
- Grupos de no máximo 4 pessoas (também pode ser feito individual);
- Enviar para o e-mail leia.sousa@prof.una.br .