Profa. Ma.

Ângela Leite

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
UNIDADE I – CARACTERÍSTICAS GERAIS
DA COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 Identificar características pertinentes a composição dos alimentos, bem como,
suas propriedades, funcionalidades e aplicação na indústria de alimentos
1. OS ALIMENTOS NO BRASIL E NO MUNDO
2. PROGRAMAS DE QUALIDADE EM SERVIÇOS DA ALIMENTAÇÃO
3. ALIMENTOS E NUTRIÇÃO: NOVA CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS
4. FATORES QUE AFETAM O VALOR NUTRICIONAL DOS
ALIMENTOS/EFEITO DE CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO DOS
ALIMENTOS: FATORES GENÉTICOS -FATORES AMBIENTAIS
TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
 Objetivos
 Compreender a partir do panorama nacional e mundial, a importância de uma
alimentação saudável
 Identificar como os princípios alimentares interferem na alimentação saudável
dos brasileiros
 Insegurança alimentar

 Insegurança Alimentar e Nutricional (IAN) no Brasil compreende-

se como a falta de acesso a uma alimentação adequada,
condicionada, predominantemente, às questões de renda.
 Vulnerabilidade social -  fragilidade ou inexistência de acesso a
direitos
 A Insegurança Alimentar e Nutricional ocorre quando a SAN não é
garantida integralmente.
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
Segurança alimentar
 A alimentação e nutrição são requisitos básicos para a promoção e a proteção
da saúde, garantido o pleno desenvolvimento e a qualidade de vida das pessoas
inseridas em uma sociedade.
 Consiste na realização  do direito de todos ao acesso regular, permanente e
irrestrito a alimentos de qualidade, quer diretamente ou por meio de
aquisições financeiras, a alimentos seguros em quantidade e qualidade
adequadas e suficientes.
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
Mundo
 Em 2022, 691 a 783 milhões de pessoas sofreram de fome em todo o mundo
 33,3% dos adultos que viviam em zonas rurais; 28,8% dos que viviam em
zonas periurbanas e 26,0% dos que viviam em zonas urbanas.
 27,8% das mulheres adultas sofriam de insegurança alimentar moderada ou
grave, em comparação com 25,4% dos homens.
 148,1 milhões de crianças com menos de cinco anos (22,3%) sofriam de
atraso no crescimento, 45 milhões (6,8%) sofriam de desnutrição e 37
milhões (5,6%) tinham excesso de peso
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
BRASIL
 Maiores prevalências de IAN IAN e IDHM
Escolaridade
 Maranhão (64,6%) e do Piauí (58,6%)
Renda per capita
 Goiás (37,8%) e Mato Grosso do Sul (30,5%)

 Menores prevalências de IAN

 Rondônia (31,7%) e Amazonas (33,1%).
 Santa Catarina (14,8%) e Rio Grande do Sul (19,2%)
 Fatores: inexistência de práticas de controle social (infraestrutura, capital humano e renda
e trabalho) e de consolidação do acesso à terra reforça a construção do cenário de
injustiça social
BEZERRA, M. S. et al, 2020
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
 Brasil – celeiro do mundo
 Pontos fortes
 Disponibilidade de terras aproveitáveis, clima quase sempre favorável e, principalmente, tecnologia.
 As terras aproveitáveis para a produção agropecuária são, relativamente, pequenas em relação ao
tamanho do Brasil, mas suficientes para abrigar a produção adicional necessária para o atendimento da
visão proposta
 Essas terras não são naturalmente produtivas, requerendo a aplicação de tecnologias, para se tornarem
altamente produtivas.
 O Brasil investiu e continua investindo em tecnologia agropecuária, em todas as dimensões, tanto pelo
Estado como pelo setor privado, sendo a cultura de inovação um dos seus principais pontos fortes.
 O Brasil dispõe de uma comunidade de produtores rurais, empreendedores e persistentes, que,
superando as eventuais adversidades sazonais, mantém a continuidade da produção.
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
 Brasil – celeiro do mundo
 Pontos fracos
 insuficiência da rede logística que gera perdas da produção e, pelos custos dos fretes, reduz a
rentabilidade dos produtores.
 A comunicação do setor, que não consegue dialogar adequadamente com os demais segmentos da
sociedade.
 A forte dependência da comercialização dos grãos, nas mãos de poucas multinacionais que decidem
sobre a destinação da produção da matéria-prima, seja para a industrialização ou não, assim como
dos países de destino
 Baixa disposição do setor privado para investir em infraestrutura.
 Legislação tributária brasileira que favorece a comercialização de matérias-primas e onera os
alimentos processados.
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
Alimentação saudável
 Qualitativamente completa, quantitativamente suficiente, harmoniosa
em sua composição e apropriada à sua finalidade e a quem se
destina.
 Como combinar iniciativas de promoção à saúde?
 Guia Alimentar para a População Brasileira – 2006
 Instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no
SUS e também em outros setores
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
 Os cinco princípios que orientaram a elaboração do guia
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes -dimensões culturais e sociais das
práticas alimentares.
2. Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo - levar em
conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população.
3. Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável - levar em conta o impacto das formas de produção e
distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade no ambiente.
4. Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
 Recomendações:
 Regra de ouro: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e
preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.
 Opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas lácteas e biscoitos
recheados;
 Não troque comida feita na hora (caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijão,
macarronada, refogados de legumes e verduras, farofas, tortas) por produtos que
dispensam preparação culinária (sopas “de pacote”, macarrão “instantâneo”,
pratos congelados prontos para aquecer, sanduíches, frios e embutidos,
maioneses e molhos industrializados, misturas prontas para tortas);
 Fique com sobremesas caseiras, dispensando as industrializada.
 video
 Recomendações escolha, manipulação e conservação dos alimentos:
 Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras, sacolões, açougues e
peixarias que se apresentem limpos e organizados e que ofereçam opções de boa
qualidade e em bom estado de conservação.
 Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos caso tenham partes
estragadas, mofadas ou com coloração ou textura alterada.
 Alimentos que estragam com maior facilidade devem ser mantidos sob
refrigeração ou congelamento.
 Preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos envolve também
o processo de manipulação e preparo
 Figura manipulação do alimentos
 Proxima aula
 PROGRAMAS DE QUALIDADE EM SERVIÇOS DA ALIMENTAÇÃO
 TEMA: OS ALIMENTOS NO BRASIL E
NO MUNDO
 Referencias
 BEZERRA, M. S. et al.. Insegurança alimentar e nutricional no Brasil e sua
correlação com indicadores de vulnerabilidade. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, n.
10, p. 3833–3846, out. 2020. disponível em: https://www.scielo.br/j/resr
/a/DdPXZbMzxby89xBDg3XCTgr/. Acesso em: 28 ago.2023.