Desenvolvimento de alimentos para a manutenção da qualidade

de vida de adultos fluminenses maiores de 60 anos

Pesquisador coordenador: Renata Valeriano Tonon

RESUMO
O número de pessoas acima dos 60 anos no Brasil está em ritmo ascendente e a expectativa é
atingir 42 milhões de indivíduos em 2030. No Rio de Janeiro, a população de idosos cresceu
47% em dez anos. Há mais indivíduos na terceira idade do que crianças e jovens até 19 anos,
segundo dados do IBGE. O município tem mais de 1,5 milhão de pessoas acima dos 60 anos (22%
da população). Os principais problemas de saúde dessa faixa etária estão relacionados ao
desbalanceamento da dieta, principalmente em termos proteicos, de minerais e vitaminas. Com
o avanço da idade surgem dificuldades relacionadas à mastigação e deglutição (disfagia), à
diminuição na absorção dos minerais e à digestão de proteínas, com perda da massa muscular
(sarcopenia), anorexia e redução da imunidade. O mercado nacional ainda não disponibiliza
alimentos direcionados para essa faixa etária, embora seja um nicho crescente. Esta proposta
visa o desenvolvimento de diferentes tipos de produtos para o atendimento a essa demanda: (i)
para aumentar a hidratação, imunidade e visando aos que sofrem de disfagia serão
desenvolvidas duas bebidas à base de frutas ricas em vitaminas e minerais, com diferentes
viscosidades e (ii) para a diminuição da sarcopenia, anorexia e deficiências de vitamina D e
magnésio serão desenvolvidos produtos de carne bovina cozida com maior digestibilidade e
arroz fortificado. As bebidas e os alimentos planejados representam um diferencial no mercado
nacional, pois trazem conceitos de produtos alimentícios agregáveis a uma ampla gama de
indústrias de alimentos, que contemplam aspectos nutricionais, de segurança e de embalagem para
atender às expectativas do público acima dos 60 anos. Deve ser ressaltado que “Promover e
proteger os direitos e a dignidade das pessoas idosas e facilitar a sua plena participação na
sociedade” é parte integrante da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável, que
preconiza que ninguém será deixado para trás.

RESUMO EM INGLES
The number of people over 60 years old in Brazil is rising and the expectation is to achieve 42
million individuals in 2030. In Rio de Janeiro, the elderly population grew up to 47% in 10 years.
According to IBGE, there are more elderly persons than children and young people up to 19 years
old. The municipality has more than 1.5 million people over 60 (22% of the population). The main
health problems in this age group are related to unbalanced diet, mainly regarding proteins,
minerals, and vitamins. The advancing age implies in difficulties related to chewing and swallowing
(dysphagia), reduced absorption of minerals and digestion of proteins, with loss of muscle mass
(sarcopenia), anorexia, and a greater consumption of medication for the diseases. Still now the
Brazilian market does not offer specifically targeted foods to this aged group, although it is a
growing niche. This proposal aims to develop different types of products to meet this demand: (i) to
increase hydration, immunity and aid those people suffering of dysphagia, two fruit-based
beverages formulated with vitamins and minerals, with different viscosities and (ii) to reduce
sarcopenia, anorexia and vitamin D and magnesium deficiencies, cooked meat products with greater
digestibility and fortified rice will be developed. The developed beverages and foods represent a
differential for the national market, as they bring concepts of food products that can be added to a
wide range of the food industry chain, which include nutritional, safety and packaging aspects to
meet the expectations of the public over 60 years old. It should be emphasized that “Promoting and
protecting the rights and dignity of older people and facilitating their full participation in society” is
part of the 2030 Agenda for Sustainable Development, which advocates that no one will be left
behind.

INTRODUÇÃO
No período de 2012 a 2017, o Brasil chegou a 4,8 milhões de idosos, superando, em 2018, a
marca dos 30 milhões de pessoas nessa faixa etária, o que representa 13% da população do
país. A relação entre a porcentagem de idosos e jovens, ou "índice de envelhecimento", deve
aumentar de 43%, em 2018, para 173% em 2060. Em 2043, 25% população deverá ter mais de
60 anos, enquanto a proporção de jovens até 14 anos será de apenas 16%. Especialmente no Rio de
Janeiro, a população de idosos cresceu 47% em dez anos. Há na cidade mais indivíduos na terceira
idade do que crianças e jovens até 19 anos, segundo dados do IBGE. O município tem mais de 1,5
milhão de pessoas acima dos 60 anos, representando 22% da população (IBGE, 2021).
Os maiores gastos com serviços de saúde entre os idosos estão associados ao perfil de
morbidade, caracterizado pela maior prevalência de doenças crônico-degenerativas, e, por esta
razão, têm sido estimulados os investimentos para a promoção de saúde e estímulo ao
envelhecimento ativo.
Os problemas de alimentação e deglutição que afetam os idosos como boca seca, perda de
paladar e anorexia, entre outros problemas, causam "anorexia do envelhecimento" alterando o
seu estado nutricional e sua qualidade de vida (Lutz et al., 2019). A desnutrição é um problema
comum em idosos, geralmente acompanhada da baixa hidratação. Ambos estão relacionados ao
consumo de dietas desbalanceadas e à baixa ingestão de líquidos, devido a diferentes fatores,
desde dificuldades para aquisição e preparo dos alimentos, maior dificuldade para mastigação e
deglutição, redução na percepção da sede, menor secreção de suco gástrico, o que causa
diminuição na absorção dos minerais e na digestão de proteínas, até o maior consumo de
medicamentos que podem causar disbiose, ou seja, desequilíbrio da microbiota intestinal. Níveis
adequados de zinco e selênio estão associados a um estímulo do sistema imunológico e proteção
contra algumas doenças crônicas (Yang, 2009). Porém, é importante ressaltar que a ingestão
destes elementos deve atender a limites máximos diários, de 400 mg para o Se e 40 mg para o
Zn (Dietary Reference Intakes, 2019), acima dos quais podem ocorrer efeitos colaterais
adversos.
A disfagia é uma dificuldade associada à deglutição, que aumenta durante o envelhecimento e
pode causar desnutrição e doenças como pneumonia aspirativa (Khan et al, 2014). A
modificação na textura dos alimentos tem sido usada como forma de contornar os problemas
relacionados a essa doença. Alimentos com textura modificada se referem a alimentos com
texturas suaves e/ou tamanho de partículas reduzido, bem como líquidos espessados (bebidas)
voltados para o segmento dos idosos com disfunções alimentares (Cichero, 2015). Os alimentos
com textura modificada podem ser amolecidos por processamento, picados e transformados em
purê, bem como espessados, no caso de líquidos (Aguilera; Park, 2016). Para pacientes com
disfagia, os produtos com textura/consistência modificada podem ser classificados em várias
categorias. A Iniciativa Internacional de Normalização de Dietas para Disfagia disponibilizou
recentemente descrições e diretrizes para dietas voltadas à disfagia, consideradas seguras com
base em anos de pesquisa. É uma estrutura adequada para todas as idades, ambientes e culturas
(Cichero et al, 2017).
A homogeneização por alta pressão e o ultrassom são tecnologias que podem ser utilizadas no
processamento de alimentos e bebidas, visando aumentar a bioacessibilidade de micronutrientes
(Stinco et al, 2020) tanto em função da redução do tamanho de partícula quanto em função da
ruptura da parede celular, tornando-os mais acessíveis. Em trabalho recente desenvolvido por
membros da equipe da presente proposta, Ribeiro et al. (2019) verificaram o aumento da
bioacessibilidade de compostos fenólicos de um smoothie de juçara tanto após a pasteurização
quanto após o tratamento com ultrassom. Um aumento da bioacessibilidade de minerais,
especificamente o zinco, quando o feijão foi submetido ao calor, foi relatado por Carvalho et al.
(2020).
A sarcopenia, um problema comum em idosos, é provocada pela diminuição da massa muscular
e aumento da massa de gordura. Segundo Pillatt et al. (2018), contribuem para o
desenvolvimento da sarcopenia: inatividade física, alterações hormonais, estresse oxidativo,
perda de neurônios motores, nutrição inadequada e processos inflamatórios, sendo importante
minimizar os efeitos da sarcopenia por meio do aumento da ingestão proteica, associada ao
magnésio, mineral diretamente relacionado à síntese de proteínas no organismo.
Dentre as fontes proteicas, os alimentos de origem animal devem configurar a primeira opção
para os idosos, especialmente pela quantidade e qualidade nutricional das proteínas, refletida no
balanço positivo de aminoácidos essenciais e à preferência da população no Brasil, que é o
segundo maior consumidor de carne bovina do mundo, com um consumo anual médio de 42,12
kg per capita (Santos et al., 2019). A carne vermelha também é fonte de micronutrientes
importantes para a saúde dos idosos como as vitaminas do complexo B, ferro e zinco (Farouk et
al., 2018). A maciez e digestibilidade da carne bovina são fatores de importância para a sua
comercialização e consumo e vários métodos podem ser utilizados para melhorar estas
propriedades, dentre estes o cozimento e o corte. A apertização de produtos cárneos e posterior
embalagem hermética, por sua vez, se constitui no método mais indicado para destruir
microrganismos patogênicos e causadores de alterações e para inativar as enzimas capazes de
alterar o produto, permitindo o seu armazenamento à temperatura ambiente, além de conferir
maciez e aumentar a digestibilidade (Farouk et al., 2019). Sous vide (sob vácuo) é um sistema
de processamento no qual o alimento embalado a vácuo é cozido à temperatura controlada,
entre 65 e 95 ºC, resfriado rapidamente, estocado de 0 a 3,3 ºC e reaquecido para consumo. A
técnica do sous vide aumenta a digestibilidade de proteínas (Bhat et al., 2020), tornando a carne
adequada para consumo em pratos prontos.
A base energética de todas as dietas é o carboidrato, por isso os tratamentos nutricionais para
idosos são iniciados com os carboidratos e, quando o indivíduo começa a responder bem à dieta,
são acrescentadas as proteínas. Como eles tendem a ingerir pouca quantidade de alimentos é
importante que as porções apresentem alta densidade energética e digestibilidade, visto que
também há diminuição dos fluidos digestivos, como saliva, suco gástrico e pancreático, além da
diminuição dos movimentos peristálticos e alterações de pH no trato gastrointestinal de adultos
com mais de 60 anos, dificultando o processo digestivo dos alimentos (Shani-Levi et al., 2017).
O arroz pode ser um veículo para aportar vitaminas e minerais preenchendo as lacunas
nutricionais inerentes a essa fase da vida, especialmente em termos de ferro, zinco, magnésio e
vitamina D, sendo este um micronutriente essencial, necessário para a prevenção de diferentes
doenças, além de seu papel tradicional no metabolismo ósseo, e de contribuir para o sistema
imunológico (Pilz et al., 2018; Field et al., 2017). A tecnologia de extrusão termoplástica, que
combina calor e trabalho mecânico, pode ser utilizada como ferramenta para a obtenção de um
arroz vitaminado/fortificado, a partir da mistura de farinhas de arroz adicionadas de vitaminas e
minerais, que, ao saírem da extrusora, adquirem formato de grãos. É um produto que pode ser
misturado a outros tipos convencionais de arroz, sem diferença de sabor, aroma e textura, ou ser
incorporado em outros produtos com fins específicos. Este processo também é capaz de alterar
os componentes amiláceos e proteicos, de forma a modificar/melhorar sua digestibilidade
proteica e glicêmica, que são condições importantes e necessárias para esses indivíduos, sem
alterar os hábitos alimentares, considerando que o arroz é componente presente diariamente na
mesa dos brasileiros.

JUSTIFICATIVA PARA O TEMA:

A Organização Mundial de Saúde adotou o termo "envelhecimento ativo" em uma abordagem
baseada no reconhecimento dos direitos das pessoas mais velhas e nos princípios estabelecidos
pela Organização das Nações Unidas referentes aos aspectos de independência, participação,
dignidade, assistência e autorrealização. O objetivo do envelhecimento ativo é aumentar a
expectativa de uma vida saudável e de qualidade para todas as pessoas, inclusive as que
apresentam alguma incapacidade física ou que requerem cuidados específicos (WHO, 2015;
SBGG, 2019).
Apesar disso, verifica-se, no mercado de alimentos e de bebidas de frutas, uma carência de
produtos prontos para consumo, saudáveis e que atendam a necessidades específicas que
podem acometer adultos nessa faixa etária. Os riscos de desidratação, desnutrição, disfagia e
baixa imunidade, em função da baixa ingestão de líquidos, vitaminas e minerais, e a
diminuição da massa muscular, causada pela deficiência na ingestão de proteínas, podem ser
reduzidos por meio consumo de bebidas de frutas e alimentos formulados para mitigar esses
problemas específicos.
Consultas preliminares foram conduzidas pela equipe desta proposta com diferentes públicos,
como indústrias de alimentos e bebidas, associações como a Sociedade Brasileira de Geriatria e
Gerontologia (SBGG) e profissionais que atuam diretamente com pessoas com mais de 60 anos,
que indicaram expectativas e necessidades nutricionais desse público alvo em relação a
alimentos e bebidas: produtos prontos para o consumo elaborados a partir de ingredientes
comuns da dieta dos brasileiros e não saborizados artificialmente, alimentos proteicos à base de
carne bovina de mastigação mais fácil e com maior grau de digestibilidade, alimentos mais
calóricos, bebidas para hidratação com diferentes consistências, produtos com suplementação
de minerais e de vitaminas para aumento da imunidade.
O desenvolvimento de um arroz enriquecido em vitaminas e minerais é outra forma de suprir as
necessidades nutricionais dos idosos, por meio de um alimento com alto valor calórico e
bastante consumido por este público.
Por fim, estratégias tecnológicas que possam gerar aumento da digestibilidade da carne bovina,
além de modificarem sua textura, contribuem para o aumento na ingestão desse tipo de alimento
por idosos com dificuldades de mastigação, deglutição e digestão e configuram uma
oportunidade de inovação no desenvolvimento de alimentos para adultos acima dos 60 anos,
além de virem ao encontro de um desejo declarado, ainda não atendido.
As bebidas de frutas e os alimentos desenvolvidos serão um diferencial no mercado nacional,
pois trazem conceitos de produtos alimentícios agregáveis à uma ampla gama da cadeia de
indústrias de alimentos e de ingredientes alimentícios, pois contemplam aspectos nutricionais,
sensoriais, de segurança e de embalagem, visando atender as expectativas do público acima dos
60 anos.

OBJETIVOS
Pretende-se nesta proposta, utilizar a formação e complementariedade da equipe da Embrapa
Agroindústria de Alimentos em ciência e tecnologia de alimentos para desenvolver bebidas de
frutas e produtos à base de carne e arroz visando uma maior bioacessibilidade e digestibilidade
de vitaminas, minerais e proteínas, que contribuam para a manutenção da vitalidade e qualidade
de vida de adultos acima de 60 anos. Dois problemas principais serão considerados:
(i) para aumentar a hidratação, imunidade e com vistas aos idosos que sofrem de disfagia,
serão desenvolvidas duas bebidas à base de frutas ricas em vitamina C e minerais (selênio e
zinco), adicionadas de extrato de castanha do Brasil;
Resumidamente,
Objetivo Geral:
Desenvolver alimentos e bebidas para adultos acima dos 60 anos que atendam aos requisitos de
praticidade, sensorialidade e saudabilidade frente às principais deficiências nutricionais desse
público.
Objetivos Específicos:
 Desenvolver bebidas de frutas para hidratação de adultos acima de 60 anos contendo
vitaminas e minerais e com consistência adequada para portadores de disfagia.

METODOLOGIA
1. Desenvolvimento e caracterização das bebidas de frutas com vitaminas e minerais para
adultos acima de 60 anos
As frutas serão selecionadas em função da sua composição intrínseca em termos de vitaminas,
minerais, açúcares e fibras, tendo como base inicial laranja, maçã, abacaxi, acerola, banana e
manga. Serão determinados os teores de selênio, magnésio e zinco (espectrometria de emissão
atômica AOAC, 2010), vitamina C (HPLC) e carotenoides totais (espectrometria). As bebidas
serão caracterizadas quanto aos parâmetros: sólidos solúveis, acidez, pH, sólidos totais,
cinzas, extrato etéreo (AOAC, 2010), carboidratos, proteína por Kjeldahl (AACC, 1995),
fibras, cálcio, ferro e potássio (espectrometria de emissão atômica), capacidade antioxidante
(ABTS, Re et al, 1999) e teor de compostos fenólicos totais (Georgé et al, 2005). O perfil de
fluidez será avaliado pelo teste de escoamento (IDDSI, 2019). O comportamento reológico das
bebidas será avaliado em reômetro oscilatório. As formulações pré-selecionadas serão
processadas em planta piloto e pasteurizadas em trocador de calor tubular em uma faixa de
tempo/temperatura usual para sucos de frutas ácidos, de 10-40 s e 85-90ºC (Ribeiro et al,
2019).
2. Avaliação do efeito do pré-processamento por ultrassom e da homogeneização a alta
pressão sobre a qualidade das bebidas
Para a conservação das bebidas será utilizado o tratamento térmico. Dois pré-tratamentos,
ultrassom e alta pressão, serão aplicados visando aumentar a bioacessibilidade da vitamina C e
dos minerais.
Será utilizada uma sonda ultrassônica UIP1000hdT (Hielscher, Alemanha) com controle de
temperatura, permitindo a avaliação de diferentes potências e tempos de aplicação. A
homogeneização a alta pressão será realizada em homogeneizador APL (Artepeças Ltda.).
Serão avaliadas cinco pressões com passagem simples pelo homogeneizador. A melhor
condição dos processos será definida com base nos teores de vitamina C, carotenoides, selênio,
magnésio e zinco dos produtos obtidos, em relação às bebidas sem o pré-tratamento.
3. Avaliação da bioacessibilidade de vitaminas e minerais nas bebidas
Para a simulação da digestão humana in vitro e determinação da bioacessibilidade de vitaminas
e minerais será utilizado o modelo experimental de Minekus et al (2014), com simulação
estática da digestão humana. Para a determinação dos minerais, amostras dos sucos antes e
após a digestão serão digeridas pelo método descrito na norma EN 15763:2009 e analisadas
por espectrometria de massa (ICP-MS). O teor de vitamina C das amostras antes e após a
digestão será realizada por HPLC.
4. Avaliação sensorial de bebidas de frutas para adultos acima de 60 anos
As formulações de frutas e as refeições a base de carne serão otimizadas por meio da
apresentação dos protótipos em testes de grupo focal, utilizando painéis de avaliadores
selecionados (idade mínima de 60 anos). As formulações finais produzidas em escala piloto
serão submetidas a teste de aceitação sensorial utilizando consumidores não treinados
(Meilgaard et al., 2006), que representem consumidores potenciais dos produtos. Para
verificação da vida útil, testes de aceitação serão realizados também durante o período. As
atividades referentes aos testes sensoriais foram submetidas à avaliação e aprovação pelo
Comitê de Ética em Pesquisa, através da Plataforma Brasil, base unificada do CONEP -
Conselho Nacional de Saúde/Ministério da Saúde.

RESULTADOS ESPERADOS
Ainda não estão disponíveis no mercado brasileiro alimentos e bebidas desenhados para o
segmento de adultos com mais de 60 anos. Ao contrário da ingestão de micronutrientes na
forma de suplementos, a complementação por meio de um alimento/bebida nutricionalmente
adequado, no qual há a sinergia de ação entre as substâncias que o compõem, é altamente
benéfica, tanto no sentido de melhorar a nutrição como, potencialmente, de contribuir para um
aumento da imunidade do grupo populacional em questão.
Com esse projeto pretende-se usar as expertises da equipe da Embrapa Agroindústria de
Alimentos nas tecnologias de tratamentos térmicos (pasteurização, sous vide, apertização),
extrusão, alta pressão, ultrassom e no processamento e formulação de bebidas para desenvolver
produtos que possam atender as demandas de consumidores com mais de 60 anos. Foi previsto
o desenvolvimento de dois produtos: bebidas à base de frutas e adicionadas de extratos de
castanha do Brasil e produtos à base de carne e arroz fortificado com maior digestibilidade. As
bebidas fornecerão um aporte de vitaminas e minerais, com vistas a atenuar possíveis
deficiências nutricionais, com consistência ajustada para portadores de disfagia, considerando-
se sempre a disponibilização de produtos diferenciados, porém nutritivos, saborosos e de fácil
consumo.
Os ativos previstos à base de arroz e carne atendem as demandas da Iniciativa Internacional de
Normalização de Dietas, que contém descrições e diretrizes para dietas voltadas para disfagia,
consideradas seguras com base em anos de pesquisa.
Tendo como base o tamanho do mercado de bebidas não alcóolicas no país e da população
acima de 60 anos, é possível estimar que tais produtos possam ocupar um nicho de mercado
(ainda não suprido pelas indústrias de alimentos e bebidas) superior a 30 milhões de litros por
ano.

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