UNIBRA – NUTRIÇÃO

HIGIENE DOS ALIMENTOS

INTRODUÇÃO E
HISTÓRICO

Gabriel Olivo Locatelli

gabriel_locatelli@hotmail.com

RECIFE – Fevereiro, 2020

REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- A – EUCARIONTE?
- B – PROCARIONTE?

Célula Eucarionte
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- Principal diferença é que as células procariontes não possuem
carioteca individualizando o núcleo;
- Células procariontes também não possuem certas organelas:
- Mitocôndria, complexo de Golgi e retículo endoplasmático;
- Procariontes: Bactérias, Cianobactérias (Algas azuis) e
Arqueobactérias.
 REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- A – FUNGO?
- B – BACTÉRIA?
- C – PROTOZOÁRIO?
- D – ALGA?

- Organismo unicelular;
- Procariontes;
- Tamanho médio 0,2 à 1,5 µm = 0,0015 mm;
- A maior espécie pode chegar a 0,75 mm;
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
CURIOSIDADE – MAIOR BACTÉRIA CONHECIDA
- Thiomargarita
namibiensis;

- “Pérola sulfurosa da
Namíbia“;

- Células esféricas da
bactéria têm de 0,1 a
0,3 mm, mas podem
atingir até 0,75 mm,
visíveis a olho nu;
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- A – FUNGO?
- B – BACTÉRIA?
- C – PROTOZOÁRIO?
- D – ALGA?

- Organismo unicelulares ou pluricelulares;

- Eucariontes ou “Procariontes”;
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- ALGAS
- A maioria da algas são eucariontes, pertencentes ao Reino
Protista. Encontradas predominantemente em ambientes
aquáticos, mas também em solo úmido. Podem apresentar
uma ou várias células, neste último caso, falamos que seu
corpo é formado por um talo, que é um conjunto de células
que não se diferencia em tecidos ou estruturas.
- “Algas azuis” cianobactérias ou cianofíceas são procariontes
pertencentes ao Reino Monera, como as bactérias e
fotossintetizantes como as algas. O nome “algas azuis”
refere-se ao fato de a primeira alga cianofícea encontrada
possuir essa cor, embora existam algas cianofíceas de
coloração diferente. Eutrofização. Cianotoxinas.
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- A – FUNGO?
- B – BACTÉRIA?
- C – VÍRUS?
- D – ALGA?
- Organismo unicelulares ou pluricelular;
- Eucariontes;
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
LEVEDURAS:
- Fungos unicelulares, não formam um grupo específico, como
os cogumelos;
- As leveduras são formas simples de crescimento de fungos
ascomicetos (em sua maioria), basidiomicetos e os antigos
zigomicetos;
- Alguns fungos são DIMÓRFICOS, apresentam a forma
leveduróide (unicelular) e a forma filamentosa (micélio /
pseudomicélio);
- Existem aquelas que se apresentam apenas em forma
leveduriforme, como Saccharomyces cereviseae;
- Reprodução assexuada (brotamento) ou sexuada;
QUAL A IMPORTÂNCIA DAS LEVEDURAS EM
ALIMENTOS????
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
BOLORES:

- Seres macroscópicos ou microscópicos;

- Eucariotos, heterótrofos;
- Reprodução assexuada ou sexuada;
- Muitos produzem Micotoxinas;

QUAL A IMPORTÂNCIA DOS BOLORES EM

ALIMENTOS????
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- Sem multilplicam em temperaturas baixas (4º à 7º C)
- Faixa de crescimento ótima entre 20º e 30º C;
- A – PSICROTRÓFICOS?
- B – MESÓFILOS? CURIOSIDADE - Entre os microrganismos
- C – TERMÓFILOS? conhecidos, a temperatura de crescimento
varia de -34º C à 100º C.
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
- Podem se multiplicar na presença de Oxigênio;
- Mas não usam o Oxigênio para seu crescimento;

- A – ANAERÓBICOS OBRIGATÓRIOS?
- B – ANAERÓBICOS AEROTOLERANTES?
- C – ANAERÓBICOS FACULTATIVOS?

- Podem se multiplicar na presença de Oxigênio;

- Podem realizar tanto fermentação quanto respitação;

- A – AERÓBICOS OBRIGATÓRIOS?
- B – ANAERÓBICOS AEROTOLERANTES?
- C – ANAERÓBICOS FACULTATIVOS?
REVISÃO – CONCEITOS MICROBIOLOGIA
REQUERIMENTO DE OXIGÊNIO

- Bactérias AERÓBICAS OBRIGATÓRIAS requerem a presença

de oxigênio para poderem crescer;
- Bactérias ANAERÓBICAS OBRIGATÓRIAS não efetuam a
fosforilação oxidativa, são mortas pelo oxigênio, não
expressam certas enzimas tais como a catalase e a superóxido
dismutase;
- Organismos ANAERÓBICOS AEROTOLERANTES são
bactérias que respiram anaerobicamente, mas que podem
sobreviver na presença de oxigênio;
- Bactérias ANAERÓBICAS FACULTATIVAS podem realizar
tanto fermentação quanto respiração;
- Bactérias MICROAERÓFILAS crescem bem em baixas
concentrações de oxigênio, mas são mortas em altas
concentrações.
 HISTÓRICO
Paleolítico 2,7 milhões à 10.000 a.C.
<10.000 a.C. Caça e Coleta de alimentos;
Neolítico 10.000 a.C. à 5.000 a.C.
10.000 a.C. Início produção de alimentos;
Início domesticação de animais;
7.000 a.C Descobrimento do fogo;
Babilônia, produção de cerveja;
6.000 a.C Compreensão da deterioração dos
alimentos;
5.000 a.C. Produção de cerâmica para conservar os
alimentos;
Idade dos Metais 5.000 a.C à 3.500 a.C.
3.500 a.C. Assírios, produção de vinhos;
 HISTÓRICO
Idade Antiga 3.500 a.C. à 476 d.C
3.000 a.C. Sumérios e Egípcios;
Grandes criadores de animais;
Produção de leite, manteiga, queijo;
Sal na conservação de alimentos;
1.500 a.C. Babilônios, linguiças fermentadas;
Uso de óleos na conservação de alimentos;
1.000 a.C. Uso de neve para conservação de alimentos;
Defumação de carnes;
SAL NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Processo que emprega sal ou açúcar na
conservação de alimentos;
Com diminuição da aW dos alimentos;
Qual o princípio desse processo?

A – DEFUMAÇÃO?
B – RADIAÇÃO?
C – PRESSÃO OSMÓTICA?
 SAL NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• POR PRESSÃO OSMÓTICA: Utiliza o mesmo
princípio da desidratação, ou seja, não deixar
água disponível para o desenvolvimento de
microrganismos, diminuindo a atividade de água
(aW);
• A concentração de sólidos solúveis provoca
aumento da pressão osmótica, com a retira da
água do meio menos concentrado para o mais
concentrado;
• Usa-se a adição de sal ou açúcar nesse método.
HISTÓRICO
Idade Média – 476 à 1453
Até 1.100 d.C Poucos avanços na conservação de
alimentos;
943 Ergotismo – Claviceps purpúrea, 40
mil mortes na França;

1156 Início da Profissão de Açougueiro;

1276 Augsburg – Inspeção obrigatória nos

Abatedouros;
Até essa época não existia
conhecimento da microbiologia;
 HISTÓRICO
Idade Moderna – 1453 à 1.789
1658 A. Kircher, atribuiu a decomposição e alimentos e
corpos à “vermes invisíveis”;
1765 L. Spallanzani, desmentiu a teoria da geração
espontânea, com caldo de carne fervido e selado;

Idade Contemporânea – a partir de 1.789

1795 Ofereceu 12 mil francos para quem desenvolvesse
um método prático de conservação de alimentos;

1809 François Nicholas Appert (confeiteiro),

desenvolveu um método de conservação de
carnes em recipientes de vidro sob fervura –
APERTIZAÇÃO;
 HISTÓRICO
1837 Schwann, demonstraram a conservação de alimentos
pelo calor e na presença de oxigênio estéril;
1854 L. Paster iniciou suas pesquisas com vinho;
1867 Inicio do método de PASTEURIZAÇÃO;
1876 Tyndall – bactérias deteriorantes provenientes do ar,
utensílios e microbiota própria;
1940 Por volta desse período surgiu a VISA no Brasil
1967 Foi projetado o primeiro instrumento comercial para
irradiação de alimentos;
1980 Brasil – reestruturação da VISA para o formato atual;
1990 A irradiação de carne de frango foi aprovada nos EUA
1997 Ozônio foi declara GRAS pela FDA para utilização em
alimentos;
1999 Criação da ANVISA lei no 9782/1999.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Aquecimento do produto após o preparo, em
recipientes hermeticamente fechados;
Método usado na conservação da sardinha.

A – PASTEURIZAÇÃO?
B – APERTIZAÇÃO?
C – TINDALIZAÇÃO?
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APERTIZAÇÃO
• Desenvolvido e patenteado pelo confeiteiro
parisiense Nicola Appert, ganhou o premio Napoleão
de 12.000 francos;
• Aquecimento do produto, anteriormente preparado,
em recipientes hermeticamente fechados, submetido
um tempo à temperatura alta até a destruição dos
microrganismos;
• No Brasil hoje é usada na conservação da sardinha
com enlatamento e tratamento térmico à 120º C.
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PASTEURIZAÇÃO
• Desenvolvido por Louis Pasteur em 1864;
• Temperatura de aquecimento onde todos os microrganismos
patogênicos presentes no alimento sejam destruídos;
• É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e
organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do produto;
• Muito usado para conservação de leite, garante a destruição de,
aproximadamente, 99% da microbiota presente no leite;
• Pasteurização lenta: LTLT (Low Temperature Long Time), temperatura
de 63°C por 30 minutos;
• Pasteurização rápida: HTST (High Temperature and Short Time),
temperatura de 72°C por 15 segundos;
• Pasteurização muito rápida: UHT (Ultra High Temperature),
temperatura varia de 130°C a 150°C, por um período de três a cinco
segundos.
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
TINDALIZAÇÃO

• Desenvolvido por John Tyndall em 1877;

• O método utiliza água de 100°C, durante 30 a 60 minutos, por
repetidas vezes resfriando-se entre cada aquecimento;
• Geralmente é aquecido de 3 a 12 vezes;
• Este método permite que os esporos de fungos ou bactérias
germinem entre duas exposições, morrendo o organismo no
aquecimento seguinte.
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
TINDALIZAÇÃO
DTA – Doença Transmitida por Alimentos
DVA – Doença Veiculada por Alimentos
o Sintomas digestivos não são as únicas manifestações,
podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes
órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central,
dentre outros;
o Existem mais de 250 DTAs, a maioria causada por
agentes biológicos e suas toxinas;
o SURTO – quando 2 ou mais pessoas apresentam
sintomas após a ingestão do mesmo alimento ou
alimentos preparados com os mesmos ingredientes ou
com a mesma origem;
GRANDES SURTOS DTAs – ERGOTISMO
• Também conhecida como Fogo de Santo Antônio;
• Causa: Claviceps purpúrea, fungo contaminante do
centeio, produz toxinas derivados da ergolina;
• Em 943, causou 40 mil mortes na França;
• Hoje casos caracterizados pelo uso de ergotamina;
• Sintomas:
– Depressão e confusão mental;
– Hipertensão, Bradicardia;
– Perda de consciência e cefaleia;
– Cianose periférica (mãos e pés pálidos);
– Gangrena dos membros, com dor e
queimação;
– Podendo levar ao coma e morte.
• Tratamento: Vasodilatadores
GRANDES SURTOS DTAs – CÓLERA
• Causa: Vibrio cholerae, transmissão pela água e
alimentos contaminados;
• Sintomas:
– A bactéria se multiplica no intestino
e elimina uma toxina que provoca diarreia intensa.

• Tratamento: Hidratação e Antibióticos;

GRANDES SURTOS DTAs – CÓLERA
• 1503 – primeiros registros na Índia;
• 1817 – primeira pandemia, na África e Ásia;
• 1820 – primeira aparição no Brasil, Rio de Janeiro;
• 1855 – 200.000 mortes no Rio de Janeiro;
• 1970 – 150.000 casos e 20.000 mortes na África;
• 1974 – Portugal mais de 1.600 casos;
• 1990 – Brasil mais de 150.000 casos, mais de
140.000 no Nordeste;
• 2018 – Segundo a OMS até 142.000 pessoas
morrem por ano com a doença;
GRANDES SURTOS DTAs – BOTULISMO
• Causa: Clostridium botulinum, ingestão de toxinas
em alimentos produzidos ou conservados de
maneira inadequada;
• Sintomas: Os sintomas podem ser gastrointestinais
e/ou neurológicos;
• 1977 – EUA, Trini & do Carmen Restaurante,
molho com pimentas enlatadas, intoxicação de 58
pessoas;
• 1978 – EUA, Colonial Park
Country Club, salada de
feijão enlatada, 2 mortes e
33 doentes.
GRANDES SURTOS DTAs – E. COLI
• Causa: Escherichia coli infecção ou toxinfecção;
• Sintomas: Gastrointestinais, com diarreia, dor
abdominal, enjoos e vômitos, fezes com sangue
e febre;
• 1982 – EUA, McDonald, hambúrguer, 50
doentes;
• 1993 – EUA, restaurante Jack in the Box, carne
contaminada, centenas de doentes, 3 mortes;
• 2006 – EUA, Taco Bell, alface infectada, mais de
100 doentes;
BRASIL – VIGILÂNCIA SANITÁRIA
BRASIL – NOTIFICAÇÕES DE DTAs
BRASIL – INVESTIGAÇÃO DE DTAs
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
 BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
o Idosos, crianças e pessoas imonudeprimidas, são mas
susceptíveis a DTAs e a ocorrência de complicações.

ENTÃO POR QUE HOMENS E MULHERES DE

20 A 49 ANOS APRESENTAM A MAIOR TAXA
DE INCIDÊNCIA DE DTAs???
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
DTA – QUADRO CLÍNICO

o Quadro Clínico:
o Depende do agente etiológico;

o Varia desde leve desconforto intestinal até quadros

extremamente sérios, podendo levar a desidratação
grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal
aguda.
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO

IDENTIFICADOS 20,7%
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO

BACTÉRIAS – 92,2 %

POR QUÊ???
BRASIL – PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
DTA – CAUSAS

o Agentes químicos:
o Agrotóxicos, metais pesados, desinfetantes e
substâncias químicas diversas;
o Agentes físicos:
o Resíduos sólidos, pedras, plásticos, anéis, etc;
o Agentes biológicos:
o Fungos, bactérias, vírus, parasitas, príons.
PERÍGOS QUÍMICOS
PERÍGOS QUÍMICOS
o Ingestão, inalação ou absorção de produtos
químicos nocivos à saúde tais como detergentes,
ácidos, desinfetantes, podem provocar
intoxicações, queimaduras, asfixia levando muitas
vezes à morte;

o Muitas vezes acontecem por ingestão acidental de

produtos químicos colocados em embalagens
impróprias, incorretamente rotuladas e
armazenadas;
PERÍGOS QUÍMICOS
SINTOMAS:
• Dependem das propriedades físico-químicas,
quantidade e toxicologia do produto, da forma de
entrada no corpo (ingestão, inalação, absorção pela
pele, olhos ou mucosas) e das características físicas do
trabalhador exposto;
• Desde alteração gastrointestinais, problemas hepáticos
e neurológicos;
• Alguns produtos apresentam maior toxicidade do que
outros, bastando uma pequena quantidade para causar
graves danos na saúde ou até a morte.
PERÍGOS QUÍMICOS
CAUSAS:

• Rotulagem e Armazenagem Inadequada de

Produtos Químicos (Embalagens de alimentos ou
água);
• Falta de conhecimento dos produtos que está
manipulando;
• Negligência na Organização do Trabalho;
• Incompleta Avaliação de Riscos;
• Falta de Medidas de Prevenção.
PERÍGOS QUÍMICOS - AGROTÓXICOS
• BRASIL - 26 mil intoxicados, últimos 10 anos;

https://noticias.uol.com.br/meio-ambiente/ultimas-noticias/redacao/2018/08/06/numeros-
da-intoxicacao-por-agrotoxico-no-brasil.htm
PERÍGOS QUÍMICOS - AGROTÓXICOS
PERÍGOS QUÍMICOS - AGROTÓXICOS
• PRODUTORES ORGANICOS CERTIFICADOS:
• Bahia – 0,2%;
• Minas Gerais – 1,8%;
• Pernambuco – 2,6%;
• Alagoas – 3,4%;
• Distrito Federal – 9,5%.

• PEQUENOS PRODUTORES RURAIS – 80,9%

DECLARAM NÃO USAR AGROTÓXICOS.
https://www.correio24horas.com.br/noticia/nid/so-02-dos-agricultores-
da-bahia-comprovam-que-produzem-organicos/
PERÍGOS FÍSICOS
PERÍGOS FÍSICOS
• Fragmentos de vidro, metal e madeira, outros
objectos que possam causar dano físico ao
consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou
outro tipo de lesão que necessite de intervenção
médica);
• Resultam da contaminação e/ou más práticas em
vários pontos da cadeia produtiva, desde a colheita
até o consumidor, principalmente dentro de um
estabelecimento de alimentação (UAN).
PERÍGOS FÍSICOS
DANOS OU LESÕES:
• Os perigos funcionais ocorrem quando o tamanho das
partículas diferem das normalmente produzidas ou
fornecidas, quando ocorrem defeitos de embalagem (por
exemplo, fechamento inadequado ou orifícios no material
de embalagem), e quando o alimento é sabotado por
funcionários ou consumidores;
• Estes perigos podem ser controlados por uma inspecção
cuidadosa e técnicas de vigilância aplicadas pelo produtor
e pelo consumidor;
• Podem parar na faringe, bloqueando a entrada do esófago
e da laringe.
PERÍGOS BIOLÓGICOS

Os perigos biológicos incluem microrganismos:

fungos, bactérias e vírus; além de parasitas,
príons e toxinas de origem biológica;
PERÍGOS BIOLÓGICOS

• Muitos ocorrem naturalmente no ambiente

onde os alimentos são produzidos;

• Vários são inativados pelo cozimento

adequado ou podem ser controlados por
práticas adequadas de manipulação e
armazenamento.
PERÍGOS BIOLÓGICOS
• BACTÉRIAS patogénicas causam a maioria dos
surtos e casos de doenças transmitidas por
alimentos, normalmente encontrada em certo nível
na maioria dos alimentos crus;
• VÍRUS podem ser transmitidos ao homem através
dos alimentos, água ou outras fontes;
• VÍRUS são incapazes de se produzir fora de uma
célula viva, e por isso não se replicam nem
sobrevivem por longos períodos em alimentos,
sendo simplesmente transportados por eles;
PERÍGOS BIOLÓGICOS
• PARASITAS, são, em geral, específicos para cada hospedeiro
animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida;
• PARASITAS, estão associados, principalmente, com
produtos mal cozidos ou alimentos prontos para consumir
contaminados. O congelamento pode matar os parasitas
encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos
crus, marinados ou parcialmente cozidos.
• FUNGOS, bolores e leveduras, podem ser benéficos e
utilizados na produção de determinados alimentos.
Entretanto, alguns produzem substâncias tóxicas
(micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e aos
animais.
PERÍGOS BIOLÓGICOS
MICOTOXINAS:
• São substâncias tóxicas resultantes do metabolismo
secundário de diversos fungos filamentosos;
• Se desenvolvem naturalmente em frutas, sementes,
cereais e subprodutos que são muito utilizados na
alimentação humana e animal;
• Mais de 400 QUATROCENTAS toxinas conhecidas;
• Causam diversos efeitos deletérios a saúde, os
sinais clínicos e lesões são intimamente
relacionados a cada micotoxina.
PROXIMAS AULAS

PERÍGOS BIOLÓGICOS E FORMAS DE

CONTROLE ADEQUADO SÃO O PRINCIPAL
FOCO DA DISCIPLINA;