ÁGUAS E ALIMENTOS- 2 FREQUÊNCIA TEÓRICA
OMS
2 milhões crianças/ano morrem com infeções
diarreicas devido à ingestão de alimentos/água
contaminados com microrganismos
SEGUNDO OMS UNICEF
• 1,1 mil milhões de pessoas no planeta não têm
água potável;
• 2.6 mil milhões não têm saneamento básico;
• estima-se que 1,8 milhões de pessoas morrem
devido a doenças gastrointestinais,das quais 90%
são crianças com menos de 5 anos;
• 88% das doenças gastrointestinais estão
relacionadas com sistemas de abastecimento de
água não seguros, má higiene e sistemas
inadequados de saneamento básico,
• em Portugal estima-se que 800000 pessoas não
possuem água canalizada 3 ao domicílio (INE,
2005).
Microbiologia como ciência só se desenvolve nos
finais do século XIX
Factos que levaram a esse desenvolvimento:
Invenção do microscópio;
Transmissão da doença contagiosa;
Geração expontânea;
Fermentação/alteração de alimentos;
LOUIS PASTEUR
Os seus trabalhos levaram ao surgimento da
Microbiologia como Ciência
Demonstrou que não é possível a geração
espontânea;
Preconizou um processo de conservação de
alimentos – Pasteurização;
Estudos sobre doenças provocadas por
microrganismos levaram a estudos de prevenção e
à criação de vacinas
Louis Pasteur foi também o com alimentos primeiro
atribuindo cientista a relacionar microrganismos a
esta relação uma importância que originou um ramo
específico da microbiologia.
MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
Desde a antiguidade que existem referências a
microrganismos nos alimentos quer a nível da
conservação quer a nível da fabricação de outros
alimento
ANTIGUIDADE
Manufactura de cerveja 7000AC
Babilónia
Derivados do leite 3000AC
Sumérios
IDADE MÉDIA
Intoxicação matou 40000 pessoas
ERGOTISMO- desconhecia-se a toxina
(Claviceps purpurea)
Século XVIII
Primeiras tentativas de explicação das intoxicações
alimentares
1809 Appert conservação pelo calor
1845 e 1857 Pasteur responsabilizou microrganismos
pela alteração de vinho e leite
1876 Tyndall bactérias que alteram alimentos estão
presentes no ambiente próximo
1880 início da pasteurização industrial do leite
1894 Denys associa pela 1ª vez um estafilococo a uma
intoxicação alimentar
1895 Von Geuns faz as primeiras contagens de
bactérias do leite
1896 Von Ermengem descobre botulismo –
Clostridium botulinum
1945 Clostridium perfringens toxinfecções alimentares
agente do agente de
1968 virus Norwalk pela 1ª vez responsável de
gastroentrite
1981 Primeiros casos de Listeria monocytogenes
associada a doença de origem alimentar
1982 Primeiros casos de colite hemorrágica (E.coli
O157:H7).
ÁGUA: IMPORTANTE CONSTITUINTE DAS CÉLULAS
VIVAS
• Via de transmissão de doenças
• 1ª ligação entre água e doença:
• 1854-1855: epidemia de cólera em Londres
▪Novembro 2014 – Legionella
• Água: Recurso renovável e cada vez mais
escasso!!!
MICRORGANISMOS
Vírus (Norwalk, Hepatite A):
20 a 200 nanómetros (10-9);
Organização muito simples;
Capside proteica e acido nucleico Microscópio
eletrónico.
Bactérias (E.coli, Salmonella):
1 a 5 micrómetros (10-6);
Organização celular procariota (sem núcleo
definido);
Parede celular.
Protozoários (Toxoplasma):
Cerca de 12 micrómetros;
Organização unicelular;
Móveis por cílios, flagelos ou deformações do
citoplasma.
Fungos (Candida,Aspergillus):
Alguns micrómetros;
Organização celular eucariota;
Unicelulares ou não.
Vermes Parasitas (Taenia):
Milímetros a metros;
Organização pluricelular complexa.
VÍRUS:
Partículas Infecciosas de pequenas dimensões;
Parasitas celulares obrigatórios possuindo elevada
resistência;
Constituídos por um ácido nucleico (RNA ou DNA);
Este ácido nucleico está envolvido por uma
estrutura proteica – Capside;
Estão associados a Toxinfecções Alimentares (TIA)
sendo difícil a sua deteção;
O seu envolvimento nas TIA não está
completamente esclarecido
BACTÉRIAS
Procariotas unicelulares de reduzidas dimensões
(0,2 - 10µm);
Assumem variadas formas(cocos e bastonetes ou
bacilos as principais)
Estrutura celular:
Parede celular;
Membrana celular;
Cromossoma;
Citoplasma;
Ribossomas;
Flagelos, cápsula ou esporo – estruturas que
surgem nalgumas espécies bacterianas;
Esporo (endosporo):
Organito de resistência;
Endosporo livre está em estado de dormência e as
suas atividades metabólicas praticamente nulas
Quanto ao tamanho:
Deformante ou não deformante.
Quanto à posição:
Central, subterminal ou terminal.
Desenvolvem-se em aerobiose ou anaerobiose
Muitas bactérias agrupam-se após a divisão
celular.
CURVA DE CRESCIMENTO BACTERIANO
Fase de latência – Adaptação ao novo meio;
Fase exponencial – Período mais ativo da
multiplicação;
Fase estacionária – Nº constante de bactérias
vivas no meio;
Fase de decréscimo – Diminuição do nº de
bactérias.
LEVEDURAS
Unicelulares de forma ovoide ou alongada;
Reproduzem-se assexuadamente por gemulação
ou fissão binária;
Temperatura ótima de crescimento entre 20ºC e
30ºC, boa resistência osmótica;
Colónias regulares e de aroma agradável;
Utilização industrial largamente difundida. Ex.
produção de pão e cerveja;
Agentes de alteração nos alimentos;
Não são causadoras de TIA.
BOLORES
Multicelulares desenvolvem-se formando
filamentos muito finos – HIFAS;
Conjunto de hifas é um micélio;
Só se desenvolvem na presença de oxigénio;
Muito resistentes, crescem em condições
adversas;
Algumas espécies são toxinogénicas (Ex.
aflotoxinas);
Nos alimentos em geral são indicação de má
conservação e armazenamento;
Algumas espécies utilizadas na indústria.
PARASITAS
Seres que vivem à custa de outro sem benefício
deste;
Unicelulares e multicelulares;
Normalmente transmitidos através das fezes de
animais;
Muitas vezes presentes em alimentos havendo
grupos de parasitas que se destacam nesta área;
A água pode também ser fonte de contaminação;
Legumes crus e carne e peixe mal cozinhados são
os alimentos mais suscetíveis de estarem
contaminados;
Medidas preventivas devem ser tomadas.
MICRORGANISMOS MUITO FREQUENTES NOS
ALIMENTOS
Prejudiciais:
Causadores de alteração dos alimentos;
Causadores de Toxinfecções Alimentares.
Benéficos:
Utilizados na fabricação de novos alimentos.
BACTÉRIAS, VIRUS, FUNGOS E PARASITAS
microrganismos relacionados com alimentos, no
entanto, são as bactérias que maior importância têm
em Microbiologia de Alimentos
MICRORGANISMOS PRESENTES NA ÁGUA
MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS
Baixa dose infetante;
Baixa concentração na amostra;
Contaminações:
✓ Esporádicas;
✓ Intermitentes;
✓ Curta duração.
Multiplicidade de agentes patogénicos;
Pesquisa:
✓ Grandes volumes de amostra;
✓ Métodos de isolamento e identificação
complexos e caros.
MICRORGANISMOS INDICADORES LABORATÓRIO IMPLEMENTA SISTEMA DE GESTÃO DA
QUALIDADE- RESULTADOS “CORRETOS”!
Existem em grandes quantidades;
Mais resistente aos agentes desinfetantes que os Falso positivo:
microrganismos patogénicos; Impacto financeiro (Eliminação desnecessária de um
Perfeitamente reconhecidos ou identificados produto alimentar).
dentro de uma espécie ou população definida; Falso negativo:
Fácil e barato de detetar;
Implicações em Saúde Pública.
Higiénicos:
Microrganismos cultiváveis
ISO 7218: 2007

Contaminação Interhumana: Norma transversal a todas as normas específicas num

Staphylococcus laboratório de microbiologia de alimentos estando de
acordo com os requisitos técnicos.
Normas específicas BPL ISO/IEC 17025.
Contaminação fecal:
Coliformes;
ISO 7218:2007, AMD 1:2013
Enterococos;
Clostridium perfringens. Instalações e condições ambientais:
✓ Zona limpa;
Origem Hídrica: ✓ Zona suja.
Transporte e armazenamento das
Pseudomonas aeruginosa. amostras;
Equipamento;
Segurança;
VIAS DE CONTAMINAÇÃO DA ÁGUA: Condições preparação amostras;
Ingestão: Regras gerais análise;
Meios de cultura;
Giardia lamblia intestinalis; Leitura e interpretação;
Rotavírus; Expressão resultados.
Leptospira;
Salmonella; DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Cianobactérias.
Origem nutricional;
Inalação: Originadas pela ingestão de alimentos / águas
contaminados por microrganismos e/ou pelas
Naegleria;
suas toxinas.
Legionella.

Contacto: Os alimentos são microrganismos, são um meio de

cultura ideal para o desenvolvimento microbiano.
Pseudomonas aeruginosa;
Staphylococcus;
Fungos. Conforme o tipo de microrganismos presentes,
pode resultar produção e conservação ou
contaminação dos alimentos.

Bioprocessamento de alimentos:
Microrganismos adicionados a matérias primas de
origem animal ou vegetal produzem diferentes
alimentos.
Degradação microbiana de alimentos:
Ocorre em consequência do crescimento de
microrganismos da produção de toxinas e libertação
de enzimas.
MÉTODOS ANALÍTICOS
Adequados para o ensaio de forma a poder
satisfazer as necessidades do cliente

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Normalizados: De acordo com as normas de

referência para o método.
Ferramenta útil em Segurança alimentar;
Importante ser bem direcionada; Validados: Validados segundo a norma ISO 16140
legislação: de cumprimento obrigatório: face às normas de referência para o método -
✓ (Regulamento 2073)
comerciais ou internos.
Normalização: podem ser obrigatórias ou não

MÉTODOS CONVENCIONAIS VERSUS ALTERNATIVOS

Objetivos:
Métodos convencionais
Controlo do processo de produção;
Verificação da conformidade de um produto; Meios de cultura evidenciando o crescimento
Monitorização da implementação sistemas microbiano
segurança alimentar; Deteção visual pelo aspeto cultural:
Esclarecimento de surtos de Toxinfeções ✓ Colónias em meio sólido;
alimentares. ✓ Alterações químicas em meios líquidos.
+ Demorado;
+ Material utilizado;
Distribuição de microrganismos; - Rastreabilidade;
Condições de colheita/amostragem; + Influência da contaminação inicial da matriz.
Tempo decorrido até à análise;
Condições de transporte; Inoculação em meio de cultura em placa:
Método utilizado. ✓ Incorporação;
✓ Espalhamento;
✓ Isolamento.
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS:
Inoculação de meios líquidos
Higiene/Alteração: Método do Número Mais Provável
Microrganismos a 30 0C;
Leveduras e Bolores;
Enterobacteriaceae; Métodos alternativos
Listeria spp.
Equipamento automatizado
Testes em kit
Potencialmente Patogénicos: Evidencia uma característica do microrganismo:
Escherichia coli; ✓ Química;
Estafilococos Coagulase positiva; ✓ Física;
Bacillus cereus; ✓ Material genético.
Clostridium perfringens.
+ Simples
+ Específico
Segurança: + Custos
Salmonella spp.; + Interferência composição da matriz
Listeria monocytogenes; Necessidade confirmação positivos
Cronobacter sakazakii.

MÉTODOS ALTERNATIVOS AUTOMATIZADOS
Tempo:
Equipamento BioMérieux automático para
enumeração de microrganismos de qualidade
baseado na técnica do Número mais que Provável
(NMP). Faz leitura por Fluorescência.
1. Preparação da suspensão mãe: Diluição 1/10;
2. Cartas preenchidas, fechadas e seladas no TEMPO
Filler, de modo a evitar riscos de contaminação;
3. incubação em estufa tradicional;
4. Leitura e interpretação automáticas no Tempo
Reader.
Método VIDAS:
MÉTODOS MOLECULARES
Amplificação de ácidos nucleicos:
✓ PCR –Polimerase chane reaction Primers,
oligonucleotidos, enzima (taq polimerase)
– Ciclos de desnaturação, annealing e
amplificação;
✓ Convencional – Amplificação;
✓ Tempo Real- Amplificação e quantificação
Adição de reagentes isolados;
Kits;
Exige treino Ambiente controlado.
Microbiologia Alimentar
Para deteção de Bactérias:
Exige métodos iniciais de enriquecimento;
Extração dos ácidos nucleicos;
Se positivo confirmação pelos métodos clássicos
preconizados por normas especificas.
Para deteção de vírus:
Extração inicial dos vírus dos alimentos;
Adição de controlo (vírus artificial/inativado);
Extração dos ácidos nucleicos.
Microrganismos a 30ºC
Todos os microrganismos viáveis presentes na
amostra e que se desenvolvem a 30ºC em 72 h em
condições de aerobiose (aeróbios mesófilos).
Importantes indicadores de higiene e de alteração dos
alimentos uma vez que estão englobadas todas as
espécies de bactérias e fungos que se desenvolvam
nestas condições.
Enterobacteriaceae
Origem:
Trato gastrointestinal de animais de sangue
quente;
Matérias-primas cruas de origem vegetal;
Ambiente.
Alimentos não processados:
Podem causar alteração
Alimentos processados:
Contaminação final ou tratamento insuficiente.
Associado a um aumento da probabilidade da
presença de patogénicos (Salmonella,Shigella,Yersinia)
Listeria spp.
É encontrada no ambiente;
Desenvolve-se bem a temperaturas de
refrigeração;
Produção de biofilmes;
Associada à probabilidade de presença de L.
monocytogenes.
Fungos
Bolores e Leveduras;
Indicadores de Higiene e/ou de Alteração;
Perigo de alguns poderem produzir micotoxinas;
A utilização de algumas estirpes no fabrico, dificulta a
deteção de fungos contaminantes.
Escherichia coli
Enterobactéria comensal
É um indicador de higiene, tanto na cadeia de
produção, como durante a conservação;
Presença em água e alimentos é um indicador de
contaminação fecal;
Indicador da possível presença de outros
patogénicos de origem fecal;
Algumas estirpes patogénicas.
✓ Deficientes práticas higiene e fabrico;
✓ Tratamento térmico inadequado;
✓ Estirpes patogénicas ou patotipos.
A maioria das estirpes de E.coli não é patogénica,
contudo, é reconhecida a importância desta bactéria
como causadora de doença diarreica.
Enteropatogénico (EPEC) – diarreia aquosa no
RN;
Enterotoxigénico (ETEC) - diarreia do viajante;
Enteroinvasivo (EIEC);
Enterohemorrágicos (EHEC ou VTEC) –
Produtores de Verotoxinas ou toxina Shiga-like:
✓ Ex: O157:H7, caracteriza-se por a dose
infeciosa ser muito baixa (<100 ufc/g).
Enteroagregativos (EAEC);
Aderente difuso (DAEC).
Estafilococos coagulase positiva
Cocos (em cacho) Gram-positivos, não formadores de
esporos. Esta bactéria é encontrada na cavidade nasal
e na pele de pessoas e também de animais.
É um indicador relacionado com a higiene pessoal;
O seu desenvolvimento em produtos crus é
limitado pela competição com a flora existente;
Capaz de produzir enterotoxinas
termorresistentes que causam doença no homem
com surgimento muito rápido de sintomas.
Níveis >105 ufc/ g - Reg. (CE) N.º 2073/2005.
✓ Deficientes práticas higiene e fabrico;
✓ Contaminação humana;
✓ Binómio tempo / temperatura;
✓ Flora competitiva.
Bacillus cereus
Bastonete Gram positivo, anaerobio facultativo
esporulado e o esporo é termorresistente;
Produz duas toxinas diferenciadas;
Este bacilo é encontrado no solo e é um
contaminante comum de cereais e outros
alimentos, sobretudo com amido;
Alguns esporos poderão sobreviver à confecção e
tomar forma vegetativa que poderão crescer e
produzir toxina.
Período de incubação.
Entre 6 e 16 horas com um início súbito de
sintomas, diarreia aguda e vómitos ocasionais;
Entre 1 e 6 horas após a ingestão do alimento
contaminado e manifesta-se por vómitos,
náuseas e eventualmente diarreia.
Este bacilo é encontrado no solo e é um
contaminante comum de cereais e outros
alimentos com amido;
Esporos termorresistentes - alguns poderão
sobreviver à confeção;
Indicador de higiene geral do ambiente;
Condições inadequadas – Possibilidade de
multiplicação - Números elevados – Produção de
toxinas (TIA).
✓ Contaminações cruzadas;
✓ Preparação com antecedência;
✓ Temp. manutenção / refrigeração;
✓ Sobras.
Clostridium perfringens
Bactéria anaeróbia proveniente do solo e
largamente disseminada;
Produz esporos;
Esporulação intestino / produção enterotoxina;
Frequente em produtos cárneos e alimentos
embalados que permitam o seu desenvolvimento;
O binómio tempo/temperatura pouco controlado
na preparação e/ou conservação pode levar ao
seu desenvolvimento.
✓ Confecção insuficiente / germinação esporos;
✓ Contaminações cruzadas;
✓ Binómio tempo / temperatura;
✓ Arrefecimento / Reaquecimento.
Salmonella spp.
Bacilo Gram- pequeno;
Habitat - intestino homem e animais – Zoonose;
2 Espécies - Inúmeros serotipos;
Não se desenvolve temperaturas <7 ºC;
Facilmente eliminada com o calor (cozedura)(
65ºC durante 30 minutos);
Presente em alimentos prontos a comer:
✓ Crus contaminados;
✓ Cozinhados mal passados e/ou
contaminação cruzada.
✓ Profilaxia aviários;
✓ Conservação e confecção inadequadas;
✓ Contaminações cruzadas.
Listeria monocytogenes
Ubiquitária;
Desenvolve-se a temperaturas de refrigeração;
Frequente em saladas e produtos de charcutaria;
Limite <100 ufc/g (legislação);
Grupos de risco: gravidas e imunodeprimidos.
✓ Alimentos risco;
✓ Cozedura / Lavagem deficientes;
✓ Contaminações frigorífico;
✓ Prazo validade.
LISTERIOSE – UMA DOENÇA PRIORITÁRIA
MICRORGANISMOS CULTIVÁVEIS
Mésofilos, germes totais ou microrganismos
viáveis;
São bactérias, leveduras e outros fungos capazes
de formar colónias em aerobiose em ou sobre
meio de cultura não seletivo nutritivo;
Pesquisa a 22ºC e a 37ºC:
✓ 22ºC – Saprófitas da água, condições do
meio ambiente e características sazonais;
✓ 37ºC –Reservatório natural são animais de
sangue quente como o homem, que
dificilmente sobrevivem na água –
implicações higiénicas.
BACTÉRIAS COLIFORMES
Coliformes Totais.
Família Enterobacteriaceae.
Habitam no intestino de animais.
Associadas a decomposição de matéria orgânica
no geral.
Estas bactérias são:
Bactérias Gram negativas;
Aero-anaeróbias facultativas;
São oxidase negativa;
Não formam esporos;
Fermentam a lactose a 37º C num meio de cultura
lactosado diferencial e seletivo, com a produção
de ácido em (21 ± 3) h.

COLIFORMES FECAIS
CRONOBACTER SPP. (C.sakazakkii) 70
Pertencente aos coliformes totais;
Fórmulas infantis desidratadas para lactentes;
São bactérias termo tolerantes, que se
Doenças:
reproduzem a 44ºC±0,5ºC, em menos de 24 horas;
✓ Meningite neonatal;
Fermentam a lactose a 44ºC±0,5ºC;
✓ Enterocolite necrosante.
Este grupo é associado às fezes de animais de
Mortalidade 40-60%;
sangue quente.
Grupo de Risco: Crianças com menos de 1 ano
(prematuros, imunodeprimidos, baixo peso).
ESCHERICHIA COLI
Método
• Resultado direto. É um coliforme fecal • Fermenta lactose a
automatizado
44ºC±0,5ºC.
Placas Produz a enzima β - D glucoronidase, que em
consideradas em Վ ⬚𝐶
mais de uma • 𝑥 = 𝑉 𝑥 1,1 𝑥 𝑑 presença do substrato MUG (Methylumbelliferyl β
diluição - D glucuronide), emite fluorescência.
Placa da 1ª diluição •1 a 3: Presente <4xd
Produz a enzima triptofanase que decompõe o
com contagem até •Entre 4 e 9: Número estimado aminoácido triptofano, com a produção de indol
9 colónias (NE)
ENTEROCOCOS INTESTINAIS
São bactérias gram positivas, comensais do
aparelho digestivo e urinário do Homem;
Antigos streptococcus fecais, do grupo D de
Lancefield;
Na coloração de Gram os cocos apresentam-se em
cadeia;
São bastante resistente à bílis e a soluções com
elevadas concentrações de sal;
Possuem gelatinase (hidrolisam a gelatina, o
colagénio e a hemoglobina) - permite invadir o
epitélio e a corrente sanguínea;
São capazes de reduzir o cloreto de
2,3,5trifeniltetrazolium a formazina;
Hidrolisam a esculina a 44ºC;
A transmissão de infeções causadas por essas
bactérias pode ser de origem endógena, alimentar
ou através da água.
ESPOROS DE BACTÉRIAS ANAERÓBIAS SULFITO
REDUTORAS (CLOSTRÍDIOS)
Família Bacillaceae e ao Género Clostridium;
Bacilos Gram positivos;
Produtores de esporos;
Anaeróbios sulfito-redutores;
Multiplicam-se rapidamente à temperatura
ambiente, sendo o microrganismo mais difundido
no meio ambiente – contaminando um grande
número de alimentos consumidos pelo homem
(água, carne, peixe e vegetais);
Sobrevivem mais tempo que os coliformes, E.coli e
os enterococos – indicador de contaminação
antiga;
Habitat - intestino grosso do homem, animais e no
solo;
Nem sempre os esporos são inativados por
desinfeção com cloro – não representam perigo à
saúde pública.
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
Mais importante clostrídio sulfito redutor;
Esporos termo resistentes - pesquisa a 44ºC.
Esta bactéria é:
✓ Anaeróbia estrita;
✓ Imóvel;
✓ Fermenta a lactose;
✓ Produz gelatinase - liquidifica a gelatina;
✓ Reduz os nitratos a nitritos, estando essa
redução associada a sua respiração
estritamente anaeróbia.
PSEUDOMONAS AERUGINOSA
Bacilo Gram negativo;
Bactéria móvel - flagelos polares e de um só lado;
Saprófita da água, solo húmido e nos vegetais;
É um patogénico oportunista;
A sua resistência natural associada a um grande
número de antibióticos e antisséticos torna-a um
dos principais e mais importantes microrganismos
causadores de infeções hospitalares;
Possui dois pigmentos:
✓ Piocianina - verde azulado , que é
produzido por mais de 90% das estirpes;
✓ Pioverdina ou fluoresceína, solúvel em
água (98% das estirpes).
Oxidase positiva;
Catalase positiva;
Aeróbia estrita;
Cresce em meio com cetrimida;
Geralmente reduz os nitratos para lá do estádio
de nitritos e produz amónia a partir da acetamida;
A maioria das estirpes são capazes de se
desenvolver a 42ºC mas não a 4ºC (P. fluorescens
desenvolve-se a 4ºC mas não a 42ºC);
Liquefaz a gelatina;
Hidrolisa a caseína, hidrolisa o amido.
LEGIONELLA SPP.
Características Gerais:
Bacilos gram-negativos;
Móveis, exceto Legionella oakridgensis;
Algumas espécies exibem fluorescência quando
observadas sobre luz U.V;
L-cisteína e sais de ferro;
Crescem em BCYE e GVPC;
Aspeto “vidro-martelado”;
61 espécies e 70 serogrupos distintos;
Pelo menos 26 espécies de Legionella estão
associadas a doenças no ser humano, como por
exemplo,Legionella micdadei,L.bozemanii,
L.dumoffii, e L. longbeachae;
Legionella pneumophila (16 serogrupos) é
responsável por 70 a 90% das infeções no
Homem.
HABITAT:
Ambiente: rios, lagos, ribeiros, nascentes, solos
húmidos e águas subterrâneas
Reservatórios artificiais: torres de arrefecimento
de ar condicionado, sistemas de distribuição de
água, condensadores, entre outros;
Capazes de se multiplicarem em 14 espécies de
amibas e em 2 espécies de protozoários ciliados;
Tornam-se mais resistentes a condições adversas
quando associadas a biofilmes.
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS AO DESENVOLVIMENTO DA
LEGIONELLA
Temperatura da água entre 20ºC e 45ºC;
Redução dos níveis de cloro;
Estagnação da água, pontos “mortos” na rede de
abastecimento;
Matéria orgânica, sedimentos, biofilmes;
Presença de algas, fungos, protozoários e outras
bactérias;
Reservatórios de água artificiais: corrosão,
incrustações.
INFEÇÕES E SINTOMAS PROVOCADOS NOS SERES
HUMANOS
LEGIONELOSE: Doença dos Legionários (pneumonia):
Má disposição (dores de cabeça e tosse);
Febres muito altas, arrepios;
Diarreia e vómitos;
Período de incubação:
2 a 10 dias.
Febre de Pontiac (síndrome gripal):
Sintomas idênticos a uma constipação
Período de incubação:
24 a 48 horas.
ESTAFILOCOCOS TOTAIS
Família Micrococcaceae e género Staphylococcus;
Cocos Gram positivos;
Coloração de Gram - aspeto de cachos e uvas
(staphylé – palavra em grego para cacho de uvas);
Não formadoras de esporos;
Temperatura óptima de crescimento é 37ºC;
Fermentam o manitol;
Toleram elevadas concentrações de cloreto de
sódio;
Catalase positiva;
Imóveis;
Saprófitas do Homem (cavidade nasal e na pele) –
indicação de contaminação inter-humana;
Algumas substâncias utilizadas na desinfeção de
piscinas, como o cloro, têm uma ação irritante
sobre as mucosas do Homem – potencia a
virulência.
ESTAFILOCOCOS PRODUTORES DE COAGULASE
Microrganismos que causam infeções ao homem;
Produzem a enzima coagulase - formam coágulo
quando em contacto com plasma.
ÁGUAS DESTINADAS AO CONSUMO HUMANO
Decreto-Lei nº 152/2017 de 7 de dezembro, que
modifica 306/2007, de 27 de Agosto
Artigo 2º (Decreto-Lei 306-2007):
q) «Parâmetros indicadores» os parâmetros cujo valor
deve ser considerado como valor guia, nos termos do
presente decreto-lei;
r) «Parâmetros obrigatórios» os parâmetros cujo valor
não pode ser ultrapassado, nos termos do presente
decreto-lei;
v) «Qualidade da água para consumo humano» a
característica dada pelo conjunto de valores de
parâmetros microbiológicos e físico-químicos fixados
nas partes I, II e III do anexo 1, do presente decreto-lei
e que dele faz parte integrante.
Artigo 5º Âmbito de aplicação:
1 - O presente decreto-lei aplica-se às águas
destinadas ao consumo humano.
Artigo 6.º Normas de qualidade:
1— água destinada ao consumo humano deve
respeitar os valores paramétricos dos parâmetros
constantes do anexo I ao presente decreto -lei, do
qual faz parte integrante
2 — Quando a proteção da saúde humana assim o
exija, a DGS fixa os valores aplicáveis a outros
parâmetros não incluídos no anexo I do presente
decreto-lei, cujos valores paramétricos devem
respeitar o disposto no n.º 2 do artigo 8.º .
(a) Não contenha nenhum microrganismo, parasita ou
substância em quantidade ou concentração que possa
constituir um perigo potencial para a saúde humana.
Valores paramétricos para água destinada ao
consumo humano fornecida por: redes de
distribuição; fontenários não ligados à rede de
distribuição; pontos de entrega; navios ou
camiões cisternas; reservatórios não ligados à
rede de distribuição ou utilizada numa empresa da
indústria alimentar;
Valores paramétricos para as águas colocadas à
venda em garrafas ou outros recipientes;
Valores paramétricos para água destinada ao
consumo humano fornecida por: redes de
distribuição; fontenários não ligados à rede de
distribuição; pontos de entrega; navios ou
camiões cisternas; reservatórios não ligados à
rede de distribuição ou utilizada numa empresa da
indústria alimentar ;
Nota 5 — Caso se verifique o incumprimento deste
valor paramétrico, deve ser investigado todo o
sistema de abastecimento para identificar a causa e
avaliar o risco para a saúde humana devido à presença
de outros microrganismos patogénicos, por exemplo,
o Criptosporidium e ou a Giardia. Os resultados de
todas as investigações devem ser comunicados à
ERSAR para serem incluídos no relatório trienal.
Controlo inspeção:
Tem como objetivo obter as informações
necessárias para verificar o cumprimento dos
valores paramétricos do presente decreto-lei;
A determinação dos parâmetros correspondentes
ao controlo de rotina 2, implica, em simultâneo, a
determinação dos parâmetros de rotina 1 e,
identicamente, o controlo de inspeção implica os
controlos de rotina 1 e 2.
ÁGUAS DE PISCINA
Norma Portuguesa 4542:2017
“Destinada a piscinas de uso público de forma a
garantir que a sua composição físico-química e
microbiológica é compatível com os usos
previstos, sem pôr em risco a saúde pública.”;
“ A água para alimentação das piscinas deve ser
proveniente de uma rede de abastecimento de
água potável”.
Legionella spp e Legionella pneumophila – realizar
apenas em piscinas com dispositivos que promovam
a formação de aerossóis.

Nota 13 — Não é desejável que o número de colónias

a 22°C e a 37°C seja superior a 100 e 20,
respetivamente.
Nota 14 — Sem alteração anormal significa, com base
num histórico de análises, resultados dentro dos
critérios estabelecidos pelas entidades gestoras.
Quando ocorre uma alteração anormal, é desejável
que a entidade gestora averigue as respetivas causas.
CONTROLO DE QUALIDADE DA ÁGUA
ÁGUAS MINERAIS E DE NASCENTE
Controlo de rotina:
Decreto-Lei nº 156/98, de 6 de Junho
tem como objetivo fornecer regularmente
informações sobre a qualidade organolética e Artigo 4º. Características Microbiológicas
microbiológica da água destinada ao consumo 1 — À saída da captação, o teor total de
humano, bem como sobre a eficácia dos microrganismos suscetíveis de se desenvolverem nas
tratamentos existentes, especialmente a águas minerais naturais deve corresponder ao seu
desinfeção, tendo em vista determinar a microbismo normal e revelar uma proteção eficaz da
conformidade da água com os valores captação contra qualquer contaminação.
paramétricos estabelecidos no presente decreto-
lei.
 INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS

Resultados da análise microbiológica de água:

Nº de colónias confirmadas expressar;
resultado diretamente em ufc/V (volume
analisado);
Interpretar os resultados face á legislação para
cada tipo de água.

6 — Sem prejuízo do disposto no número anterior,

bem como das condições de exploração previstas no
anexo II ao presente diploma, que dele faz parte
integrante, durante a fase de comercialização o teor
total em microrganismos revivificáveis das águas
minerais naturais apenas pode resultar da
multiplicação normal da flora natural de emergência
ÁGUAS MINERAIS NATURAIS (ESTABELECIMENTOS
TERMAIS)

Portaria nº 1220/2000 de 29 de Dezembro

Resultados:
O Decreto-Lei nº 156/98, de 6 de Junho, embora
estabeleça regras relativas às características
microbiológicas que as águas minerais naturais e de
nascente devem possuir, aplica-se unicamente às
águas destinadas ao engarrafamento.

INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS

Depende da finalidade da análise a sua interpretação:

Controlo ao longo do processo (HACCP -Hazard
Analysis and Critical Control Point);
Alínea c) “O teor de microrganismos viáveis de uma
Avaliação Produto face regulamento (Fim
água mineral natural deve corresponder ao seu
processo ou período vida útil);
microbismo normal e revelar a preservação da
Alimentos prontos para consumo .
qualidade da água até aos pontos da sua utilização”;

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Reg. (CE) n.º 882/2004

Os valores apresentados para os microrganismos
viáveis têm de ser respeitados, salvo se for
comprovado que correspondem ao desenvolvimento
do seu microbismo natural.
Artigo 2.º
Objetivo: Produto, lote, procedimentod;
Objeto: Matéria-prima, produto intermédio/final,
ambiente;
Motivo: Autocontrolo, controlo, monitorização
(dados), vigilância (MC), investigação.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point/Análise
de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
Desenvolvido, no final da década de 60, projeto
APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras
para o fornecimento de alimentos para os
astronautas da NASA.
Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira
americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a
sua aplicação às pequenas e médias empresas, de
forma a garantir a segurança dos produtos.
Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer
parte da regulamentação europeia, tendo por
base de aplicação os princípios expressos no
Codex Alimentarius.
Regulamento (CE) nº 852/2004, relativo à higiene
dos géneros alimentícios, que revoga a Directiva
93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos
os operadores do setor alimentar devem criar,
aplicar e manter um processo ou processos
permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.
Os 7 princípios
De acordo com o Codex Alimentarius, para a
implementação de um sistema HACCP, devem ser
considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas:
Identificar quaisquer perigos que devam ser
evitados, eliminados ou reduzidos para níveis
aceitáveis;
2. Identificar os pontos críticos de controlo:
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na
fase ou fases em que o controlo é essencial para
evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para
níveis aceitáveis;
3. Estabelecer limites críticos para cada medida
associada a cada PCC: Estabelecer limites críticos
em pontos críticos de controlo, que separem a
aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à
prevenção, eliminação ou redução dos riscos
identificados;
4. Monitorizar/controlar cada PCC: Estabelecer e
aplicar processos eficazes de vigilância em pontos
críticos de controlo;
5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso
de limite em desvio: Estabelecer medidas
corretivas quando a vigilância indicar que um
ponto crítico não se encontra sob controlo;
6. Estabelecer procedimentos de verificação:
Estabelecer processos, a efetuar regularmente,
para verificar que as medidas referidas nos
princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente;
7. Criar sistema de registo para todos os controlos
efetuados: Elaboração de documentos e registos
adequados à natureza e dimensão das empresas,
a fim de demonstrar a aplicação eficaz das
medidas referidas nos princípios 1 a 6
Análises dos produtos nos pontos críticos – Resultados
comparados com os limites:
Se fora dos limites: rever a situação→ Repetir a
análise.
FASE EM QUE O CRITÉRIO SE APLICA
Critérios de Segurança dos Géneros Alimentícios:
Aceitabilidade (produto /lote);
Aplicação: produtos colocados no mercado,
período de vida útil e em alimentos importados.
Critérios de Higiene dos Processos:
Aceitabilidade processo fabrico;
Estabelece um valor de contaminação indicativo
(medidas corretivas);
Aplicação: produção ao consumo.
Alimentos prontos para consumo
Grupo 1 – Alimentos que sofreram tratamento
térmico;
Grupo 2 – Alimentos compostos de alimentos
totalmente cozinhados/pasteurizados,
adicionados de componentes crus ou carne ou
peixe crus, prontos para consumo;
Grupo 3 – Alimentos compostos de alimentos
totalmente cozinhados/pasteurizados,
adicionados de componentes crus ou carne ou
peixe crus, prontos para consumo;
Grupo 4 – Alimentos ou seus componentes
contendo flora específica própria.
Superfícies do ambiente de preparação e distribuição
alimentar
Valores encontrados após a expressão de resultados
são comparados com os Valores Guia INSA:
SATISFATÓRIO;
QUESTIONAVEL;
NÃO SATISFATÓRIO.
ACTIVIDADES CONTROLO ANALÍTICO ÂMBITO Colónias (profundidade/superfície);
INVESTIGAÇÃO SURTOS Leitura: < 150.

Contaminação
Picar 5 colónias de cada placa contável(<150 col.)
Consumo
para nutriente agar ou TSA (24h/37ºc);
Doença
Fazer a prova da Oxidase deve ser negativa;
Métodos Microbiológicos (Alimentos) Semear por picada central Glucose Agar (tubos
fervidos 15min. e arrefecidos a 37ºC), incubam
Incorporação:
24h/37ºC;
Microrganismos totais a 30ºC Consideram-se glucose positiva tubos totalmente
amarelos.
Norma ISO 4833-1:2013 Microbiology of the food ✓ Se algumas provas da glucose forem
chain — Horizontal method for the enumeration of negativas há que aplicar a fórmula para
microorganisms cada placa.
Part 1: Colony count at 30°C by the pour plate
𝐵𝑥𝐶 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠)
technique A=
𝐴 (𝑡𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠)
Meio utilizado - Plate Count agar Método-
Incorporação (Direto ou de diluições decimais
sucessivas);
CONTAGEM DE ESCHERICHIA COLI EM ALIMENTO
Temperatura de incubação – 30ºC ± 1ºC;
Norma: ISO 16649-2: 2001:
Tempo de incubação – 72 horas;
“Método horizontal para enumeração de
Plate Count agar;
Escherichia coli betaglucuronidase-positiva;
Composição:Caseina Pancreática Digerida, Extrato
Part 2: Técnica de contagem a 44 ºC usando 5-
de Levedura, Glicose, Agar;
bromo-4- cloro-3-indolilbeta-D-ácido glucurónico.
Meio não seletivo, nutritivo, que permite o
crescimento de microrganismos aeróbios totais a
30ºC; Preparação do meio de cultura:
Contagem:< 300 colónias (deve-se contar até 334 se a Fundir a 100 ºC e manter, até à sua utilização, a
dil. anterior até 50 col); 44-47 ºC.
Características das colónias: opacas de cor branca
ou amarelada; Sementeira:
Expressão de resultados usando a fórmula geral da Incorporação: 1ml inóculo (10-1) + 15 ml meio
norma ISO7218. fundido.
✓ O tempo que medeia entre a distribuição
Placas do inoculo na placa e a colocação do meio
consideradas em Վ ⬚𝐶 de cultura não pode exceder os 15
mais de uma • 𝑥 = 𝑉 𝑥 1,1 𝑥 𝑑 minutos.
diluição
Incubação:
CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE
44 ºC ± 1 ºC – 18-24 h;
Norma : ISO 21528-2:2004 ✓ No caso de se suspeitar da presença de
Meio de cultura: Violet Red Bile Glucose Agar colónias em situação de stress, incubar
(VRBG); por um período inicial de 4 h a 37 °C, e
Composição: peptona, extracto de levedura, depois incubar a 44 °C por 18 h a 24 h.
cloreto de sódio, sais biliares, cristal violeta,
glucose, vermelho neutro, agar o (Fermentação Leitura:
da glucose, acidifica o meio, sais biliares e cristal <150 colónias/placa;
violeta inibem Gram+); ✓ Contar as colónias azuis em cada placa
Sementeira: incorporação 1ml inóculo diluições contendo menos de 150 ufc típicas e
sucessivas; menos de 300 ufc no total (típicas e não
Incubação: 30 ºC – 24 h; típicas).
 A cor azul–esverdeada das colónias é muito
fácil de identificar e diferenciar da flora
envolvente, pelo que não é necessário
efectuar testes de confirmação;
A incubação a 44 ° C no máximo de 24 horas,
permite o crescimento da maioria das
bactérias contaminantes seja reduzida;
A acção combinada da alta temperatura (44
ºC) e dos sais biliares do TBX inibe o
crescimento de bactérias Gram positivas e de
flora interferente;
Cerca de 3-4% de E. coli são β-D-glucuronidase
negativas (caso do E.coli O157:H7 (não
aparece no meio TBX com cor azul).
EXPRESSÃO DOS RESULTADOS:
Վ𝑥𝐶
A=
𝑉 𝑥 1,1 𝑥 𝑑
Em que:
c – somatório das colónias contadas nas duas placas
das duas diluições sucessivas, em que pelo menos
uma das placas contém pelo menos 10 colónias azuis.
V – volume do inoculo semeado em cada placa, em
mililitros.
d – factor de diluição correspondente à 1ª diluição
considerada.
Baixos números:
Se o nº de colónias for menor do que 10 colónias e
superior ou igual a 4: calcular o resultado e
reportá-lo como número estimado (NE);
Se o total for entre 1 e 3: “Presente < 4/d por
grama ou mililitro”;
Se a placa não contiver colónias azuis, expressar o
resultado “.
CONTAGEM DE BACILLUS CEREUS
Norma:ISO7932
Meio de cultura: Bacillus cereus Agar (acc.to
Mossel;
Composição: triptona, extracto de carne,
Dmanitol, cloreto de sódio, vermelho fenol,
emulsão gema ovo, polimixina B, agar;
Sementeira: à superfície - 0,1ml inóculo;
Incubação:30 ºC – 24 h / 48 h;
Colónias;
Leitura:< 150;
Confirmação.
CONTAGEM DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Norma: ISO7937
Meio de cultura:Tryptone Sulfite Cycloserine Agar
(TSC Agar);
Composição: triptona, extracto de levedura,
metabisulfito de sódio, citrato de amónio férrico,
D-cicloserina, agar;
Sementeira: incorporação 1ml inóculo + 15 ml
meio fundido + 2ª camada;
Incubação: 37 ºC – 24 h anaerobiose;
Colónias (leitura imediata);
Leitura: < 150;
Confirmação.
1. Meio Tioglicolato c/ parafina:
Extractolevedura, hidrolisado enzimático,
Dextrose,tioglicolato sódio, L-cistina, cloreto
sódio, Rezasurina (Regenerar);
37 ºC- 24 h.
2. Lactose Sulfite Broth (LS):
riptona, extracto levedura, hidrocloreto
cisteína, lactose,cloreto sódio, metabisulfito
sódio, citrato amónio férrico;
46 ºC- 24 h.
CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS COAGULASE
POSITIVA
Norma: ISO 6888
Meio de cultura: Baird Parker agar (BPA);
Composição: 3 peptonas, extracto levedura,
extracto carne, glicina, cloreto de lítio, piruvato
sódio, telurito potássio, solução gema ovo, agar;
Sementeira: à superfície - 0,1ml inóculo;
Incubação: 37 ºC – 24 h / 48 h;
Colónias;
Leitura: < 150;
Confirmação.
METODO MICROBIOLÓGICO (ÁGUAS) Espalhamento

Incorporação: Legionella spp e Legionella pneumophila:

Microrganismos Cultiváveis, mésofilos, germes Habitat natural: água;
totais ou microrganismos viáveis Prolifera nos sistemas artificiais criados pelo
22ºC – Saprófitas da água, refletem as condições Homem;
do meio ambiente e características sazonais. ISO 11731.
37ºC – Implicações higiénicas;
EN ISO 6222:1999.

Filtração:
Escherichia coli e bactérias coliformes.

Método validado.
Meio de Lauril sulfato deteta coliformes
presuntivos, tem na composição extrato de levura
e peptona de caseína, lactose, lauril sulfato de
sódio e vermelho de fenol. As colónias suspeitas
são amarelas a 37ºC às 24h..Confirmação.

Norma ISO 9308-1:

De acordo com a norma ISO 9308-1: 2014 Chromogenic

Coliform Agar (CCA) é usado para a deteção e
enumeração de Escherichia coli e bactérias coliformes
em águas com baixa contaminação bacteriana (menos
de 100 colónias totais) substratos cromogénico põem
em evidencia as enzimas: βgalactosidase and
βglucuronidase. Colónias rosa -Coliformes Colónias
azuis- E.coli a 37ºC em 24 horas.

Clostridium perfringens

Sobrevivem mais tempo que os coliformes, E.coli e

os enterococos – indicador de contaminação
antiga;
Método interno;
Norma ISO 14189.

Estafilococos totais e produtores de coagulase:

Saprófitas do Homem (cavidade nasal e na pele);

NP 4343.
Pseudomonas aeruginosa:

Saprófita da água, solo húmido e nos vegetais;

Método interno.