Prevalncia dos indicadores microbiolgicos oficiais

efectuados em Salsicha Fresca

no mbito do controlo obrigatrio
Uma amostragem de 2007 a 2011
em indstrias da regio de Lisboa, Lezria-Tejo e Oeste.

Jos Manuel Monteiro Cunha Almeida da Conceio

Dissertao para obteno do grau de Mestre em

Engenharia Alimentar
Orientador: Professora Doutora Maria Lusa Lopes de Castro e Brito
Co-orientador: Doutor Joo Augusto Marques de Almeida
Jri:
Presidente: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar do
Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.
Vogais: Doutora Maria Lusa Lopes de Castro e Brito, Professora Auxiliar do Instituto
Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa;
Doutora Natlia Maria Ferreira Rebelo de Melo Osrio, Professora Auxiliar Convidada
do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa;
Doutor Joo Augusto Marques de Almeida, Investigador Auxiliar do Instituto Nacional
de Investigao Agrria e Veterinria, I.P.;
Licenciado Lus Raimundo, na qualidade de especialista.

Lisboa, 2012

Este trabalho foi redigido de acordo com o antigo acordo ortogrfico.

Agradecimentos
Apresento sinceros agradecimentos a todos os familiares e amigos, nomeadamente:
Ao meu Pai;
minha Esposa;
s minhas Filhas;
minha Av;
minha Me;
Ana Maria;
inspirao celeste do meu tio e av;
confidente Su
Ao Dr. Gonalo Ramos das Carnes Valinho, pela sua amabilidade e disponibilidade.

Agradeo igualmente de uma forma especial:

Professora Doutora Lusa Brito Laboratrio de Microbiologia, Instituto Superior de
Agronomia, Universidade Tcnica de Lisboa;
Ao Doutor Joo Almeida - Investigador Auxiliar do Instituto Nacional de Investigao
Agrria e Veterinria (INIAV) - Unidade de Investigao de Produo Animal (UIPA);
Professora Doutora Margarida Moldo, coordenadora de curso de mestrado de
Engenharia Alimentar. Instituto Superior de Agronomia, Universidade Tcnica de
Lisboa.

Por ltimo, agradeos dificuldades que a vida traz

e que nos impulsionam

ii

There will never be a world without Salmonella because it exists in many, many animal
reservoirs. So you can try to avoid getting Salmonella or learn how to fight it.
Eduardo Groisman
Professor da Universidade de Yale

iii

Lista de abreviaturas
AESA Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar
AFNOR - Association Franaise de Normalisation
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
ATM Atmosfera Modificada
BPF Boas Prticas de Fabrico
BPH Boas Prticas de Higiene
BIOHAZ European Food Safety Authority Biohazard panel
CAC Codex Alimentarius Commission
DGAV - Direco Geral de Alimentao e Veterinria
DGS Direco Geral de Sade
EFSA European Food Safety Authority
FEFO - First Expire, First Out
FIFO - First In, First Out
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IA Indstria alimentar
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods
INSA - Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge
ISO Internacional Organization for Standardization
LMRS Limites Mximos de Resduos
NP - Norma Portuguesa
OMS - Organizao Mundial de Sade
OUT/INV Outono/Inverno
PRI/VER - Primavera/Vero
SAI Satisfatrio, aceitvel, insatisfatrio
SSA - Sistema de Segurana Alimentar
Teste Teste de Kruskal-Wallis
Teste Qui2 Teste de Qui-quadrado
UFC Unidades Formadoras de Colnias
YOPI - Young, Old, Pregnant and Immunocompromised
WHO World Health Organization

iv

Resumo
A salsicha fresca considerada um preparado de carne, e reconhecida como
um possvel veculo de Salmonella o que pode constituir um perigo para a sade
pblica.
De acordo com o regulamento (CE) 1441/2007 a pesquisa deste agente
patognico obrigatria sendo a sua ausncia em 10g de produto considerada
satisfatria. O mesmo regulamento fixa igualmente um critrio de higiene baseado no
nvel de Escherichia coli, considerada como indicador de contaminao fecal.
A primeira parte desta dissertao compreende uma sntese das caractersticas
higio-sanitrias da salsicha fresca e sua produo, bem como do sistema de
autocontrolo e aspectos legislativos.
Na segunda parte, so analisados os resultados de 1705 amostras reportados a
um perodo de cinco anos (2007 a 2011), em oito empresas fabricantes de salsicha
fresca da regio de Lisboa, Oeste e Lezria-Tejo. A segurana alimentar deste
preparado de carne aqui caracterizada.
No contexto da avaliao de resultados, 4,9% foram insatisfatrios para o critrio
de segurana (Salmonella), representando um considervel risco para a sade
pblica. Para o critrio de higiene (Escherichia coli) encontraram-se 76% de resultados
satisfatrios, 8% aceitveis e 16% insatisfatrios. Os resultados insatisfatrios
parecem traduzir uma certa inconsistncia na aplicao de boas prticas de higiene.
Apresentam-se por fim, algumas sugestes visando a melhoria da segurana
microbiolgica da salsicha fresca.

Palavras-chave: Salsicha fresca; Salmonella; Escherichia coli.

Abstract
Fresh sausage is considered a meat preparation, recognized as a vehicle for
Salmonella and constitutes a danger to public health.
The research of this pathogen is required by European Regulation (EC)
1441/2007, and its absence in 10g of the product is considered satisfactory. The
regulation stated, also sets a criterion of hygiene based on the level of Escherichia coli,
considered the best indicator of fecal contamination.
In the first part of this study was made a summary of sanitary and hygiene features
of fresh sausage production as well own-checks system and legislation aspects.
In the second part, are analyze the results of 1705 samples collected over five
years (2007-2011), in eight fresh sausage manufacturers installed in Lisbon, west and
Leziria-Tejo region . The food safety of meat preparation is characterized here.
In the context of the assessment of results, 4.9 % were unsatisfactory to safety
criteria (Salmonella), representing a considerable risk to public health. For the hygiene
criteria (Escherichia coli) it is found 76 % results satisfactory, 8 % acceptable and 16 %
unsatisfactory. The unsatisfactory express some inconsistency in the application of
good hygiene practices.
It is finally presented some suggestions for improving the microbiological safety of
fresh sausage.

Keywords: Fresh pork sausage; Salmonella; Escherichia coli.

vi

Extended abstract
The diseases caused by several food-borne pathogens are a worldwide public
health problem and its prevention is the goal of all societies. The source of those
diseases depends of the origin of the food consumed, the procedures, handling and
foods storage.
Traditional inspection and sampling / analysis of lots had limitations and have
showed inability to ensure food safety. In 1970 was developed the concept of HACCP,
which brought a major contribution to safe food production. However, to be successful,
it is essential that the HACCP is supported by good hygiene practices that minimize the
occurrence of hazards in the product and in the production environment.
In Europe, to achieve an improvement in food safety was established
microbiological criteria for raw materials and finished products. Some of those criteria
are present in European Union regulations, such as Regulation (EU) n. 1441/2007
from December, 5th), that establish, the frequency, number and size of sampling.
Fresh sausage is considered a meat preparation (Regulation (EU) No 853/2004 of
April, 29th), recognized as a vehicle for Salmonella and constitutes a danger to public
health. The research of this pathogen is required by European legislation (Regulation
(EU) No 1441/2007) and its absence in 10g of the product is considered satisfactory.
The regulation stated, also sets a criterion of acceptability for the hygiene indicator
based on the level of Escherichia coli, considered the best indicator of fecal
contamination.
In the first part of this study was made a summary of sanitary and hygiene features
of fresh sausage production and legislation aspects.
In the second part, are analyze the results of 1705 samples collected over five
years (2007-2011), in eight fresh sausage manufacturers and seek to characterize the
food safety of meat preparation produced in Lisbon, west and Leziria-Tejo region,
through statistical test.
In the context of the assessment of results, 4.9 % were unsatisfactory to safety
criteria (Salmonella spp), representing an unacceptable risk to public health with
considerable gravity caused by the pathogenicity of this infectious agent. However in
the five years survey (2007-2011), producers of fresh sausage applied with relative
success the European strategy to control Salmonella. A significant reduction from 11%
to 2% of positive results of this microorganism was found.

vii

For the hygiene criteria (Escherichia coli), 76 % results were satisfactory, 8 %

acceptable and 16 % unsatisfactory. The unsatisfactory express some inconsistency in
the application of good hygiene practices, although, between 2008 and 2011 a
reduction of 30% on unsatisfactory results were found.
It was not possible to establish a correlation between Salmonella and E.coli in this
survey. The satisfactory results (90.1%) of hygiene criterion in the plant 3 were not
accompanied by similar frequencies of Salmonella, where there were 16 positive
results for Salmonella from 2008 to 2011. On the other hand, in producer 1 was found
higher frequencies of hygiene unsatisfactory results (44%) and was only founded six
Salmonella strains.
The application of good hygiene practices, personal training combined with
technical solutions at all stages of the meat chain can enable manufacturers to promote
a lower rate of unsatisfactory results.
It is finally presented some suggestions for improving the microbiological safety of
fresh sausage.

viii

ndice
Agradecimentos ............................................................................................................ ii
Resumo ........................................................................................................................ v
Abstract ....................................................................................................................... vi
Extended abstract ........................................................................................................vii
ndice de Quadros ....................................................................................................... xi
ndice de figuras ..........................................................................................................xii
1.

Introduo .............................................................................................................. 1
1.1 Segurana alimentar das carnes frescas e preparados crneos........................ 1
1.2. Enquadramento legal ........................................................................................ 2
1.3. Contaminao alimentar dos preparados de carne............................................ 4
1.4 Indicadores microbiolgicos oficiais para preparados de carne ......................... 6
1.5. A salmonelose na Unio Europeia..................................................................... 8
1.6. Sistema de segurana alimentar - HACCP ........................................................ 9
1.7. Enquadramento e objectivos do trabalho......................................................... 10

2.

Caracterizao da Salsicha Fresca ...................................................................... 12

2.1. Definio, caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas. ........................... 12
2.2. Tecnologia de fabrico ...................................................................................... 16

3.

2.2.1.

Diagrama de fabrico .................................................................................................. 16

2.2.2.

Descrio do processo de fabrico ......................................................................... 17

2.2.3.

Tempo de vida til de salsicha fresca .................................................................. 21

Materiais e Mtodos ............................................................................................. 25

3.1. Caracterizao das indstrias alvo do estudo ................................................. 25
3.2. Colheita de amostras....................................................................................... 26
3.3. Mtodos analticos........................................................................................... 26
3.4. Caracterizao da amostragem ....................................................................... 28
3.5. Anlise estatstica de resultados ..................................................................... 29

4.

Resultados e Discusso....................................................................................... 30
4.1. Distribuio de amostras ................................................................................. 30
4.2. Pesquisa de Salmonella .................................................................................. 33
4.2.1. Resultados da EFSA relativos a Salmonella .............................................. 37
4.3. Qualidade microbiolgica ................................................................................ 39
4.3.1 Contagem de microrganismos a 30 C ...................................................................... 39
4.3.2. Contagem de Escherichia coli ..................................................................................... 43
4.4. Critrio de Higiene ........................................................................................... 48

5.

Propostas de Boas Prticas de Fabrico ............................................................... 52

ix

6.

Concluses .......................................................................................................... 55

7.

Bibliografia ........................................................................................................... 58

8.

ANEXOS ................................................................................................................ II
8.1 ANEXO 1 Caracterizao da Amostragem ..................................................... III
8.2. ANEXO 2 Caracterizao Salmonella ...........................................................IV
8.3. ANEXO 3 Critrio de Higiene ......................................................................VIII

ndice de Quadros

Quadro 1 Critrios microbiolgicos oficiais para preparados de carne.

Quadro 2 Aditivos da salsicha fresca e Valores Mximos Admitidos

13

Quadro 3 Microrganismos frequentes na carne de suno e respectivos parmetros de

crescimento

15

Quadro 4 - Durabilidade da salsicha fresca - Estudo de Ferreira et al (2007).

22

Quadro 5 Durabilidade da salsicha fresca - Estudo 1

22

Quadro 6 Durabilidade da salsicha fresca - Estudo 2

23

Quadro 7 Distribuio das oito empresas por regio

25

Quadro 8 Transposio das amostras para subamostras de conjuntos de 5 resultados

(N=5)

28

Quadro 9 - Percentagem de amostras recolhidas por regio

28

Quadro 10 - Frequncia e distribuio anual de amostras com presena de Salmonella

por fbrica

35

Quadro 11 Prevalncia de Salmonella em preparados de carne de porco, nmero de

amostras e respectivas percentagens positivas (dados EFSA).

37

Quadro 12 Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens a 30 C para

cada ano

40

Quadro 13 Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens 30 C em

relao ao ms

41

Quadro 14 T Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens a 30 C em

relao s fbricas
42
Quadro 15 Resultados do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens de E.coli
em relao aos anos

44

Quadro 16 - Resultados do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens de E.coli em

relao aos meses

45

Quadro 17 - T Resultados do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens de E.coli

em relao s fbricas

46

xi

ndice de figuras
Figura 1 - Diagrama de fabrico da salsicha fresca

16

Figura 2 Distribuio anual do nmero de amostras dos vrios testes microbiolgicos.

30

Figura 3 Distribuio mensal do nmero de amostras dos vrios testes microbiolgicos.

31

Figura 4 - Nmero e distribuio de amostras por fbrica dos vrios testes microbiolgicos.

32

Figura 5 - Frequncia global de amostras com resultado positivo e negativo para

Salmonella

33

Figura 6 Nmero de amostras com resultado positivo para Salmonella

33

Figura 7 Percentagem de amostras positivas para Salmonella

34

Figura 8 - Resultados positivos de Salmonella por fabricante, em relao ao nmero de

amostras de cada fbrica

35

Figura 9 Percentagem de resultados positivos por semestre, em relao ao total de

amostras

36

Figura 10 Distribuio da percentagem de resultados positivos por semestre de cada ano

(em relao s amostras de cada ano)

36

Figura 11 Histograma de frequncias de valores de contagem de microrganismos a 30 C

40

Figura 12 Representao dos valores mdios da contagem de microrganismos a 30 C

por ano, respectivos intervalos de confiana e amplitude.

41

Figura 13 Representao dos valores mdios da contagem de microrganismos a 30 C

por ms, respectivos intervalos de confiana e amplitude.

42

Figura 14 Representao dos valores mdios da contagem de microrganismos a 30C

por fbrica, respectivos intervalos de confiana e amplitude.

43

Figura 15 Histograma de frequncias de valores de contagem de E.coli

44

Figura 16 Representao dos valores mdios da contagem de E.coli por ano, respectivos
intervalos de confiana e amplitude.

45

Figura 17 Representao dos valores mdios da contagem de E.coli por ms, respectivos
intervalos de confiana e amplitude.
46
Figura 18 Representao dos valores mdios da contagem de E.coli por fbrica,
respectivos intervalos de confiana e amplitude.

47

Figura 19 Resultados globais da aplicao do critrio de higiene

48

xii

Figura 20 Distribuio anual dos resultados do critrio de higiene

49

Figura 21 - Resultados do critrio de higiene em cada fabricante

49

Figura 22 Resultados do critrio de higiene no conjunto dos semestres

50

Figura 23 Resultados do critrio de higiene, por ano e por semestre

51

xiii

1. Introduo
1.1 Segurana alimentar das carnes frescas e preparados crneos
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), a segurana alimentar uma
prioridade da sade pblica, uma vez que s nos Estados Unidos da Amrica, estima-se
que ocorram, anualmente, cerca de 5 milhes de casos de doena resultante da ingesto
directa de alimentos contendo perigos sanitrios (Bernardo, 2006). O envenenamento de
origem alimentar responsvel por doenas e causa de morte, alm de provocar
incontveis perdas econmicas (Russel e Gould, 2003).
Embora estejam a ser feitos grandes esforos, por parte das entidades governamentais
de todo o mundo, no sentido de promover a melhoria da segurana ao longo da cadeia
alimentar, a ocorrncia de doenas de origem alimentar continua a ser um problema
significativo de sade pblica, quer nos pases desenvolvidos quer nos pases em
desenvolvimento (WHO, 2006).
No que concerne segurana alimentar global, a OMS aponta como principais
preocupaes as contaminaes qumicas e a propagao de perigos microbiolgicos
(incluindo bactrias tais como Salmonella ou Escherichia coli patognica). A microbiota dos
alimentos est intimamente ligada com a sua composio, e provm das matrias-primas ou
introduzida em qualquer fase do processamento ou armazenamento (Esteves, 2006).
Muitos dos organismos que causam doenas ao Homem, so parte integrante da microbiota
gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos (Lacasse, 1995)
Anualmente so documentados na Europa, pela European Food Safety Agency (EFSA),
graves surtos de gastroenterites, sendo a salmonelose a segunda doena mais
frequentemente relatada (EFSA, 2012). Na Unio Europeia, as carnes picadas e preparados
de carne so os produtos mais implicados na salmonelose e considerados no conformes
relativamente presena de Salmonella (EFSA, 2012).
Para controlar estes perigos, a OMS defende a aplicao de sistemas de segurana
alimentar (SSA) para garantir uma inocuidade dos alimentos em toda a cadeia alimentar
(WHO, 2008).
O conceito de anlise de perigos e controlo de pontos crticos (Hazard Analysis and
Critical Control Points - HACCP), sendo um SSA tem proporcionado grandes avanos na
produo de alimentos seguros. Contudo, para ser bem sucedido, necessita de ser
implementado sobre Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Boas Prticas de Higiene (BPH), que
minimizam

ocorrncia

de

perigos

no

produto,

na

produo

e no ambiente (ICMSF, 2006).

Como parte da estratgia para diminuir o nmero de doenas de origem alimentar, a

OMS identificou a necessidade de educar todos os intervenientes na cadeia alimentar,
incluindo os manipuladores de alimentos e os consumidores. Para este efeito, esta
organizao promoveu um projecto denominado 5 chaves para a segurana alimentar: 1.
Manter a limpeza; 2. Separar alimentos crus de alimentos cozinhados; 3. Cozinhar bem os
alimentos; 4. Manter os alimentos a temperaturas seguras; 5. Usar gua e matrias-primas
seguras
Paralelamente, e a nvel Europeu, uma das medidas aplicadas pelas entidades
governamentais, para conter as doenas de origem alimentar, foi criar a obrigatoriedade de
todos os operadores de alimentos formarem os manipuladores de forma a atingir um dos
objectivos expressos na legislao alimentar em vigor que assegurar a proteco da
sade pblica (Regulamento n. 178/2002 de 28 de Janeiro).

1.2. Enquadramento legal

A 1 de Janeiro de 2006, na Unio Europeia, entraram em vigor os regulamentos
europeus n. 852/2004 e 853/2004 ambos de 29 de Abril de 2004, relativos higiene dos
gneros

alimentcios

higiene

dos gneros

alimentcios

de

origem

animal,

respectivamente, que tm por principal objectivo garantir um elevado nvel de proteco da

sade pblica, tendo sido redigidos para controlar microrganismos patognicos chave, como
por exemplo Salmonella (Internacional HACCP Alliance,1994) e Escherichia coli O157:H7
(Mead, 2007).
De forma a atingir o grande objectivo das polticas de segurana alimentar, a Comisso
Europeia publicou outros regulamentos, alm dos nomeados, a saber:
- O Regulamento (CE) n. 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de
Abril, que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos
de origem animal destinados ao consumo humano;
- O Regulamento (CE) n. 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 26 de
Abril de 2004, que diz respeito aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao
do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos gneros
alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais.
Paralelamente entrou em vigor o Regulamento (CE) n. 2073/2005 de 15 de Novembro,
entretanto alterado pelo Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro e
posteriormente pelo Regulamento (CE) n. 365/2010 de 28 de Abril que estabelecem os
critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios.
No que diz respeito a carnes picadas e preparados de carne o Regulamento (CE) n.
1441/2007 no sofreu alteraes e define a frequncia de amostragem e nmero de

amostras a analisar, os mtodos analticos de referncia, os critrios de aceitao ou

rejeio e, em alguns casos, as medidas a tomar em caso de resultados insatisfatrios.
Quadro 1 Critrios microbiolgicos oficiais para preparados de carne.
Categoria
de
Alimentos

1.6 ...
Preparados
de carne...

2.1.8
Preparado
de carne

Amostragem

Condio de
aceitabilidade

Microrganismo
N

Salmonella

Escherichia coli

Ausncia em
10 g

500
ufc/g
ou
2
cm

5000
ufc/g
ou
2
cm

Mtodo
anlise de
referncia

Fase em
que o
critrio se
aplica

Medidas em
caso de
resultados
Insatisfatrios

EN/ISO
6579

Produtos
colocados
no mercado
durante o
seu perodo
de vida til

---

Fim do
processo de
fabrico

Melhoria de
higiene na
produo e da
origem das
matriasprimas

ISO
16649-1

Adaptado do Regulamento (CE) n.1441/2007 de 5 de Dezembro Anexo I Capitulo 1; alnea 1,6 e Capitulo
2; alnea 2.1.8
Legenda: N- n. de amostras do lote; C n. de amostras com valores entre m e M; m n. mximo de
bactrias por grama; M - n. de bactrias por grama acima do qual uma amostra se torna inaceitvel.

O Quadro 1, adaptado do Regulamento (CE) n. 1441/2007, apresenta os critrios de

segurana e higiene, para preparados de carne, sendo interpretado da seguinte forma:
Em cada cinco amostras (N), deve-se verificar ausncia de Salmonella em 10 g de
produto critrio de segurana; simultaneamente, verifica-se como critrio de higiene as
contagens de Escherichia coli, cujos valores so considerados satisfatrios se forem
menores que 500 unidades formadoras de colnias por grama (ufc/g) (m) e aceitveis se
duas (c) das cinco amostras tiverem valores inferiores a 5000 ufc/g (M). A frequncia de
amostragem de preparados de carne inicialmente de 30 semanas consecutivas para a
pesquisa de Salmonella. Aps esse perodo, caso no se verifique a presena dessa
bactria, a amostragem pode ser quinzenal, variando o dia de recolha. Para o parmetro
Escherichia coli, a amostragem inicial de seis semanas consecutivas, passando a ser
quinzenal desde que os resultados sejam satisfatrios (Capitulo 3 do anexo I do
Regulamento (CE) n.1441/2007).
Para produtores de preparados de carne com produo no constante e de baixas
quantidades, a frequncia de amostragem pode ser isenta, sob autorizao da entidade
responsvel que, no caso dos preparados de carne e em Portugal, a Direco Geral de
Alimentao e Veterinria (DGAV).

Relativamente a contaminantes qumicos, o Regulamento (CE) n. 1881/2006 de 19 de

Dezembro, alterado pelo Regulamento (CE) n. 1259/2011 de 2 de Dezembro, fixa o teor
mximo de contaminantes presentes nos gneros alimentcios. No que diz respeito carne
de suno so estabelecidos teores mximos para chumbo (0,1 mg/Kg), cdmio (0,05 mg/Kg).
Para o somatrio de dioxinas estabelecido o limite de 1,0 pg/g de gordura. Para dioxinas
sob a forma de Polychlorinated Biphenyls - bifenilos policlorados (PCBs) o limite mximo
de 1,25 pg/g de gordura e para o somatrio de PCBs est fixado como limite mximo 40
ng/g de gordura. Os limites referidos so aplicveis, na carne de suno, desde que o teor de
gordura no alimento seja superior a 2% (m/m).
No que diz respeito a Limites Mximos de Resduos (LMRs) de pesticidas no interior e
superfcie dos gneros alimenticios e dos alimentos para animais, de origem vegetal ou
animal, a 23 de Fevereiro de 2005, o Parlamento Europeu e o Conselho publicaram o
Regulamento (CE) n. 396/2005 alterado pelo Regulamento (CE) n. 178/2006 de 1 de
Fevereiro, onde se estabeleceu o Anexo I, que indica os gneros alimentcios aos quais se
aplicam os LMRs. O Regulamento (CE) n. 149/2008 de 29 de Janeiro, estabelece os
LMRs para os resduos abrangidos e para os produtos listados no anexo I do Regulamento
(CE) 178/2006.
Finalmente, o Regulamento (CE) n. 2377/90 foi revogado pelos Regulamentos (CE) n.
470/2009 e pelo Regulamento (CE) n. 37/2010 sendo que este ltimo disponibiliza os
LMRs para as substncias activas dos medicamentos de uso veterinrio (substncias
autorizadas) e define as substncias proibidas, por constiturem um perigo para a sade do
consumidor.

1.3. Contaminao alimentar dos preparados de carne

Segundo o Codex Alimentarius, entende-se por contaminao qualquer agente
biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia adicionada sem inteno aos
alimentos que possa comprometer a segurana e a adequao dos mesmos (CAC/RCP 582005). O mesmo documento, um perigo definido como um agente biolgico, qumico ou
fsico nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial de
causar um efeito adverso para a sade.
Nos preparados frescos de carne, considerados no mbito desta dissertao, so
normalmente apontados como exemplos de perigos fsicos as agulhas partidas e alojadas
nos msculos dos animais, resultantes dos tratamentos veterinrios. Ao nvel de perigos
qumicos para o consumidor, considera-se a presena de antibiticos e metais pesados
como o cdmio e o chumbo, provenientes de tratamentos sanitrios e/ou alimentao
4

animal, devidamente regulamentados (Regulamento (CE) n. 1881/2006 e Regulamento

(CE) n. 1259/2011).
Ao nvel de perigos biolgicos, Lacasse (1995) refere que os animais possuem uma
microbiota bem estabelecida e estvel e so um veculo de grande nmero de
microrganismos, especialmente nas patas, na pele e nos plos provenientes do solo, das
matrias fecais, da gua, do ar, da alimentao, dos insectos e dos roedores. Alm disso, os
animais albergam um elevado nmero de microrganismos nas suas vias respiratrias e
digestivas.
A maioria das bactrias patognicas encontradas na carne crua tem origem nos
respectivos animais, sendo comummente assumido que os patognios entricos
encontrados na carne so em grande parte resultantes da matria fecal dos animais
infectados (Sofos, 2005). A International Commission on Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF, 1986) conclui que a presena de Salmonella em matrias-primas crneas ,
geralmente, um reflexo da sua incidncia no animal vivo e no apenas resultante da quebra
dos protocolos de higiene.
Sales et al. (2006) indicam, ainda, que as carnes frescas so uma importante fonte de
Clostridium perfringens e Salmonella, sendo a sua principal provenincia, o tracto intestinal
do suno (Sofos, 2005), tendo tambm j sido isoladas na regio entrica, do mesmo animal,
estirpes patognicas de E.coli (Sales et al., 2006).
Salmonella pode sobreviver no solo por vrios meses (Sprenger, 2002), alm de ser
detectvel no tracto gastrointestinal, pode ser pesquisada no mesentrio, gnglios linfticos
hepticos, nas amgdalas, nos ndulos linfticos da regio submandibular e, por vezes, na
vescula biliar, no fgado e no bao dos sunos (Sofos, 2005). Este o motivo pelo qual
Lacasse (1995) refere ser durante o abate, a eviscerao e o corte das carcaas que os
germes das superfcies e das vsceras contaminam a carcaa, de forma mais ou menos
significativa, dependendo do rigor com que as diversas operaes so executadas e das
medidas de higiene adoptadas. Sofos (2005) afirma, igualmente, que carcaas de animais
relativamente incuas podem ficar infectadas, por via de contaminao cruzada, por
contacto com mos contaminadas de trabalhadores, de equipamentos ou pelo contacto
directo com carcaas contaminadas. A ICMSF suporta assim que a preveno da ocorrncia
de Salmonella e outros patognios nas carnes no pode ser prevenida inteiramente pela
aplicao de protocolos ou cdigos de higiene, sendo fundamental ter presente que, por
melhores que sejam as prticas sanitrias na produo primria, e transformaes
seguintes, impossvel eliminar todos os agentes patognicos presentes nos alimentos crus
(ICMSF, 2006).

1.4 Indicadores microbiolgicos oficiais para preparados de carne

De acordo com o Regulamento (CE) n. 1441/2007, para os preparados de carne, os
critrios microbiolgicos usados como indicadores de segurana e de higiene so,
respectivamente, Salmonella e Escherichia coli. Como tal importa caracterizar ambos os
indicadores. Em ambos os casos estamos perante Enterobacteriaceas que se apresentam
como bactrias Gram-negativas, anaerbias facultativas, de origem fecal, que fermentam a
glucose e so oxidase-negativas (Mead, 2007).

Salmonella
Salmonella reconhecida como um importante microrganismo patognico para animais
e humanos (EFSA, 2010), sendo a sua principal origem a contaminao fecal (Soares,
2003).
A salmonelose humana normalmente caracterizada por febre, nuseas, dor abdominal
e vmitos associados desidratao, e por poder originar sequelas crnicas, como a artrite.
O perodo de incubao pode, nos casos mais agudos, ser de apenas 12 horas, ou at 4 a 5
dias em casos menos graves, sendo que os sintomas e a infeco duram, geralmente,
alguns dias (Soares, 2003).
A mortalidade derivada de Salmonella geralmente baixa e menos de 1% dos casos
tornaram-se fatais (EFSA, 2012).
A dose infecciosa depende da idade e da sade do hospedeiro, bem como das
diferentes estirpes. Lacasse (1995) e Sprenger (2002) referem que a doena alimentar se
declara se for efectuada a ingesto de um grande nmero de bactrias viveis (cerca de
106), uma vez que o processo digestivo pode no eliminar determinadas clulas, que se
multiplicam, posteriormente, no intestino penetrando nas suas paredes e causando diarreia
(Sprenger, 2002).
Lacasse (1995) e a EFSA (2010) e indicam que a incidncia de salmoneloses muitas
vezes cclica, atingindo um ponto mximo nos meses de Julho a Setembro, quando a
temperatura ambiente mais propcia ao desenvolvimento bacteriano nos alimentos.
Contudo, Salmonella pode multiplicar-se numa gama de temperaturas situada entre 7 e 45
C (Sprenger, 2002).
Toldr (2010) indica que o tempo necessrio para reduzir um ciclo logartmico de
Salmonella de 1,91 minutos, temperatura de 65 C (D65

C=1,91

min), e que a 70 C

apenas necessrio 0,083min (D70 C=0,83 min). Soares (2003), aponta que, a Salmonella
uma bactria termolbil sendo eliminada na totalidade com aquecimentos de 80 C durante
2 a 3 minutos.

Salmonella no especialmente resistente aos desinfectantes usados na indstria

alimentar, mas tal como muitas outras bactrias, capaz de formar biofilmes, o que pode
reduzir a eficcia dos desinfectantes, se a higienizao for inadequada (Curtis, 2007).

Escherichia coli
Escherichia coli uma bactria da famlia Enterobacteriaceae e apenas uma minoria
das estirpes tem a capacidade de causar doena nos humanos. Encontram-se normalmente
na microbiota intestinal do Homem e de diversos animais (Lacasse, 1995). Bactrias desta
famlia so comummente encontradas em produtos relacionados com a carne, entre os
quais a carne de porco (Jay, 2005).
Escherichia coli pertence ao grupo dos coliformes fecais (Jay, 2005), pesquisados a
44,5 C (Ramos, 2006) e, foi considerada um bom indicador de contaminao fecal. Como
tal, tem sido usada como indicador de higiene. Ramos (2006) afirma que 90% dos
coliformes fecais so E.coli bitipo I (no patognica), sendo que os restantes 10% so
Enterobacter e Klebsiella. Estes nmeros apontados por Ramos (2006) vo de encontro aos
resultados de Jay (2005) em que, numa amostragem de 442 amostras de carne de porco
86% continham Enterobacteriaceas, sendo a mais representada a E. coli bitipo I (29%).
A gama de temperaturas de crescimento de E.coli, varia entre os10 e os 50 C, sendo
eliminada com temperaturas de 70 C durante 2 minutos (http://www.foodsafetywatch.com).
Os diferentes sertipos de E. coli so diferenciados com base nos antignios somticos
(O), flagelares (H) e capsulares (K) (Lacasse, 1995) e tm sido responsabilizados por
patologias de alta gravidade para o Homem, entre os quais os produtores de toxinas Shigalike Toxines (SLT) (Sales et al., 2006) que causam diarreia acompanhada por dores
abdominais severas. So, ainda classificadas com base nos seus factores de virulncia,
mecanismos de patogenicidade e sintomas clnicos. Entre as estirpes responsveis por
toxinfeces alimentares, evidencia-se a Escherichia coli verotoxinognica (VTEC ou SLT+)
com diferentes sertipos. O relatrio da EFSA com dados de 2010 indica que a maioria dos
surtos humanos derivados da E.coli VTEC, esto associados ao sertipo O157.
A presena de E. coli bitipo I (no patognica) em produtos crneos, no significa a
existncia de presena de E. coli patognicas ou que exista uma relao directa entre o
nmero de E. coli e as VTEC uma vez que Jay (2005) concluiu que aps uma investigao
em 442 amostras de carne de porco, existia uma fraca correlao entre E. coli bitipo I e E.
coli 0157:H7 alm de que, na contagem de E. coli, no so consideradas as estirpes
enterotoxinognicas e enteropatognicas (ETEC e EPEC) uma vez que estas no possuem
a enzima D- glucuronidase caracterstica da E. coli bitipo I (Sales et al., 2006).
7

As formas patognicas de E. coli apresentam doses infecciosas muito baixas, na ordem

de 10 a 100 microrganismos (revisto por Pedroso et al., 2004).
A coco completa dos alimentos a recomendao mais importante para o seu
controlo (Lacasse,1995).
Para formas patognicas como a E. coli 0157:H7, o tempo necessrio para causar uma
reduo de 90% do nmero de bactrias inferior a 1 minuto entre 65 e 70 C (D65

0,8min) e (D70 C=0,048min)] (Toldr, 2010).

1.5. A salmonelose na Unio Europeia

A European Food Safety Authority (EFSA) responsvel pela anlise dos dados sobre
zoonoses, resistncia antimicrobiana e surtos de origem alimentar apresentados pelos
Estados-Membros, em conformidade com a Directiva 2003/99/CE do Parlamento e do
Conselho de 17 de Novembro de 2003.
Nos relatrios anuais da EFSA consultados (2007-2010), verifica-se um decrscimo do
nmero de casos de salmonelose, mas todos apontam a salmonelose como a segunda
doena zoontica mais frequentemente relatada, logo a seguir s doenas alimentares
derivadas de Campylobacter (campilobacteriose).
No ano de 2004, foram reportados 195.947 casos, em 2006 166.819 e em 2010 os
casos confirmados na Unio Europeia (UE) apontam para os 99.020.
No que diz respeito a Portugal, registaram-se 220 casos de salmonelose, no ano de
2010, o que corresponde a 2,1 casos/100.000, sendo a mdia Europeia de 23,7
casos/100.000 (ASAE, 2011).
Os relatrios anuais da EFSA, concluem que as doenas de origem alimentar com
origem em Salmonella, continuam a ser responsveis por elevados nveis de morbilidade e
mortalidade na populao, especialmente nos grupos de risco (YOPI - Young, Old, Pregnant
and Immunocompromised), uma vez que a maior taxa de notificao de casos humanos foi
para os grupos etrios dos zero aos quatro e dos cinco aos catorze anos, havendo um
acrscimo de casos de salmonelose, entre Agosto e Setembro, seguido de um rpido
declnio nos meses de Inverno, sendo este padro comum a todos os grupos etrios (EFSA,
2012).
A maioria dos surtos alimentares em Portugal e na Europa, por Salmonella, parecem
estar associados, maioritariamente, ao consumo em casa do consumidor (ASAE, 2011). Um
factor que provavelmente pode contribuir para casos de salmonelose, a crescente
utilizao do take-away, que incorrectamente praticado, em termos de acondicionamento
dos alimentos a temperaturas incorrectas, pode causar doena alimentar. Outras causas

provveis sero a procura pelo consumidor de alimentos minimamente processados e a

insuficiente coco dos mesmos, bem como a contaminao cruzada entre produtos
alimentares cozinhados e crs, e ainda a no realizao de diversas medidas de higiene,
sendo provavelmente a mais importante, a incorrecta higienizao das mos.
No captulo relativo discusso de resultados, apresentam-se-o dados relativos aos
preparados de carne, em Portugal e na Unio Europeia, e a comparao desses valores
com os resultados de anlises microbiolgicas feitas a salsicha fresca, recolhidas para
realizao desta dissertao.

1.6. Sistema de segurana alimentar - HACCP

O sistema HACCP foi originalmente desenvolvido pela Pilsbury Company, em
colaborao com a NASA e os laboratrios do Exrcito dos EUA, para assegurar a
segurana microbiolgica dos alimentos fornecidos ao programa espacial (misso APOLLO)
(Internacional HACCP Alliance, 1994). Este sistema assume-se, actualmente, como uma
importante ferramenta na proteco alimentar, consistindo num mtodo preventivo, que
identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo, que podem
ser aplicadas em todas as etapas de produo e ao longo de toda a cadeia alimentar, desde
a produo primria at ao consumidor final, devendo a sua implementao orientar-se pela
evidncia cientfica de riscos para a sade pblica (CAC, 2003).
Antes da aplicao de um sistema HACCP devem estar implementados, e em pleno
funcionamento, os seus pr-requisitos que so definidos como os procedimentos universais,
que controlam as condies ambientais de um estabelecimento alimentar, contribuindo para
uma melhor segurana dos produtos (Van Schothorst, 2004).
Consideram-se como pr-requisitos as instalaes e equipamentos e planos de
higienizao associados (limpeza e desinfeco); boas prticas de higiene de manipulao;
sade e higiene dos manipuladores e sua formao; controlo de fornecedores; controlo de
resduos; controlo de pragas; qualidade da gua; manuteno da cadeia de frio.
Aps a implementao e cumprimento destes pr-requisitos, pode-se avanar com a
implementao do sistema HACCP, cujo xito reside na sua completa adequao
realidade da empresa (Van Schothorst, 2004).
Actualmente, todas as empresas do sector agroalimentar esto obrigadas a
implementar sistemas de segurana alimentar baseados nos sete princpios do sistema
HACCP [Regulamento (CE) n. 852/2004 com base no Codex Alimentarius CAC/RCP 11969 Rev. 4 2003], a seguir descritos:
-

Princpio 1
Realizar uma anlise de perigos.

Princpio 2
Determinar os pontos crticos de controlo (PCCs).

Princpio 3
Estabelecer limites crticos.

Princpio 4
Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCCs.

Princpio 5
Estabelecer as medidas correctivas a tomar quando a monitorizao indicar que um

PCC est fora de controlo.

-

Princpio 6
Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP

funciona eficazmente.
-

Princpio 7

Estabelecer um sistema de documentao sobre todos os procedimentos e para os

registos apropriados para estes princpios e sua aplicao.
A verificao do sistema HACCP consiste em mtodos, procedimentos e testes
utilizados para determinar a aplicao do plano e o seu eficaz funcionamento (Jay 2005).
Uma das formas de aferir as boas prticas de fabrico, as boas prticas de higiene e a
correcta aplicao do plano HACCP atravs do cumprimento dos critrios microbiolgicos
(artigo 4 do Regulamento (EC) 852/2004). Mead (2007) refora que as anlises
microbiolgicas assumiram uma nova importncia na relao com o sistema HACCP,
apresentando um papel de monitorizao, verificao e validao dos procedimentos para
controlo de processo. Alm disso, os testes microbiolgicos com amostragem aleatria
(CAC/RCP 1-1969, Rev.4 - 2003), e consequentes resultados, passaram a demonstrar a
adequabilidade do produto em comparao aos parmetros exigidos por lei, por valores guia
e/ou por especificaes prprias (Mead, 2007).
A aplicao assente no princpio 6 do sistema HACCP tem como alvo obter evidncia
de que existe capacidade de produzir de forma consistente alimentos sos e seguros e
deve ser executada por pessoa diferente da responsvel pela realizao da monitorizao e
das aces correctivas (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 - 2003).

1.7. Enquadramento e objectivos do trabalho

Os preparados de carne, nos quais se insere a salsicha fresca, esto definidos no
Decreto-Lei n. 62/96 de 25 de Maio alterado pelo Decreto-Lei 556/99 de 16 de Dezembro, e
no Regulamento (CE) n. 853/2004, como produtos constitudos por carne da espcie suna,
prpria para consumo humano (Portaria n. 971/94 de 29 de Outubro), qual se tenham
10

adicionado gneros alimentcios, condimentos ou aditivos, ou que tenha sido submetida a

um tratamento insuficiente para alterar a estrutura celular interna da carne e, desse modo,
no fazer desaparecer as caractersticas da carne fresca. Por outro lado, a Norma
Portuguesa (NP) 723 de 2006 considera a salsicha fresca como um preparado de carne
destinado a ser consumido cozinhado.
Aos preparados de carne esto associados diversos perigos alimentares. No grupo das
estirpes de microrganismos patognicos que podem ocorrer neste tipo de produtos frescos
encontra-se Salmonella (Zeuthen e Bugh-Surensen, 2003).
No Quadro 1, e no texto explicativo em 1.2, foi referida a obrigao de realizar controlo
analtico [Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro (Anexo I; Capitulo 1; alnea
1.6 e Capitulo 2; alnea 2.1.8)], avaliando-se a segurana dos preparados de carne
pesquisando Salmonella e enumerando Escherichia coli de forma a avaliar a qualidade
higinica dos produtos (Jay, 2005).
No captulo 2, seco 2.2.3, discutida a durabilidade da salsicha fresca com recurso a
dois estudos de dois produtores independentes.
Tendo em ateno o reduzido perodo comercial a salsicha fresca e apesar de existirem
mtodos rpidos de pesquisa de microrganismos, quando se dispe dos resultados das
anlises, j os preparados de carne se encontram no circuito de distribuio ou na posse do
consumidor. Esta situao torna difcil o cumprimento do Regulamento (CE) n. 178/2002 de
28 de Janeiro, que obriga igualmente que produtos no seguros, no sejam colocados no
mercado (ponto 1 do artigo 14 da seco 4), e obriga recolha de produtos que possam
representar perigo para a sade pblica (ponto 1 do artigo 19 da seco 4), uma vez que a
baixa durabilidade do produto em fresco no permite realizar essa recolha, em tempo til.
Neste contexto, pretendeu-se face aos actuais critrios de segurana e higiene, avaliar
os resultados reunidos de 1705 amostras de salsichas frescas produzidas por oito empresas
na regio da grande Lisboa, regio da pennsula de Setbal, regio da Lezria-Tejo e Regio
Oeste, no perodo de 2007 a 2011.
Na primeira parte, caracteriza-se o universo das amostras trabalhadas, seguida dos
resultados relativos Salmonella e a respectiva comparao com os resultados publicados
pela EFSA. Na segunda parte avalia-se a qualidade bacteriolgica da salsicha fresca
comparativamente com valores de referncia de carnes picadas e preparados de carne. O
critrio de higiene (E.coli) avaliado numa terceira parte deste estudo.
Na ltima parte deste trabalho so apresentadas propostas de melhoria ao nvel das
prticas e do processo produtivo que podero ser relevantes no controlo da microbiota
patognica e de alterao na salsicha fresca.

11

2. Caracterizao da Salsicha Fresca

2.1. Definio, caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.
A NP723 de 2006 define a salsicha fresca como um enchido cru, de massa granulosa,
constitudo por carne e gordura de suno fresca, adicionadas de condimentos (sal refinado e
especiarias) e aditivos, nomeadamente antioxidantes, aromatizantes, emulsionantes,
estabilizadores do equilbrio fsico, reguladores de acidez, intensificador de sabor,
conservantes, gua potvel e corantes. O formato da salsicha fresca cilndrico com
dimetro e comprimento varivel, sendo apresentado em cadeia, por simples toro de tripa
natural de ovino. Organolepticamente a salsicha fresca apresenta-se de cor rosada,
brilhante e de aspecto marmoreado. Sendo esta ltima caracterstica mais perceptvel
sempre que se realiza uma avaliao do interior do enchido ao corte, onde se verifica um
contraste de cor-de-rosa e branco, resultante da presena de carne e gordura,
respectivamente.
Em termos de caractersticas fsico-qumicas, a NP726 indica que o produto deve conter
no mnimo, 11% de protena total, 30% de gordura livre mxima e a humidade do produto
desengordurado no deve ser superior a 84%. Pode ainda conter protenas no crneas, no
mximo de 5% relativamente ao total de ingredientes.
Em termos de aditivos permitidos, podero ser encontrados na salsicha fresca os
constantes do Quadro 2. A parte B do anexo III do Decreto-Lei n.363/98 de 19 de
Novembro e o Decreto-Lei n. 33/2008 de 25 de Fevereiro estabelecem o Valor Mximo
Admitido (VMA) para cada aditivo.Os corantes passveis de ser utilizados so regulados
pelo anexo III do Decreto-lei 120/2011 de 28 de Dezembro.
Por consulta de mercado, realizada a 7 de Julho de 2012, os aditivos mais utilizados
pelos fabricantes so: Corantes (E120 Cochonilha); Antioxidantes (E301 L-ascorbato de
sdio e E331 Citratos de sdio); Estabilizadores do equilbrio fsico (E452 Polifosfatos) e
Conservantes (E223 - Metabissulfito de sdio). Encontra-se ainda descrito, na rotulagem de
diversos fabricantes o uso de aroma de carne e intensificadores de sabor (E621 Glutamato
monossdico).

12

Quadro 2 Aditivos da salsicha fresca admitidos na NP723 de 2006 e

respectivos Valores Mximos Admitidos (VMA)
VMA (mg/Kg)1

Aditivo (NP723 2006)

Corantes
E100 Curcumina

20 mg/Kg

E120 Cochonilha, carminas, cido carmnico

100 mg/Kg

E160c Extrato de pimento

10 mg/Kg

E162 Vermelho de beterraba, betamina

Quantum satis

Conservantes
E221 -Sulfito de sdio

450 mg/kg expresso em SO2

E223 - Metabissulfito de sdio

(Valor mximo admitido de

E224 - Metabissulfito de potssio

todas as origens)

Antioxidantes e sinrgicos
E300 cido L-ascrbico
E301 L-ascorbato de sdio
E302 L-ascorbato de clcio
E330 cido ctrico

Quantum satis

E331 Citratos de sdio

E332 Citratos de potssio
E333 Citratos de clcio

Aromatizantes
Substncias naturais ou idnticas s naturais - Sem restrio

Emulsionantes, estabilizadores do equilbrio fsico e reguladores de acidez

E339 Fosfatos de sdio
E340 Fosfatos de potssio
E341 Fosfatos de clcio
E450 Difosfatos

Mximo 5 g/kg

E451 Trifosfatos
E452 Polifosfatos

Intensificador de sabor
E621 Glutamato monossdico

Sem restrio

VMA estabelecidos pelo Decreto-Lei n.363/98 de 19 de Novembro e Decreto-Lei 33/2008 de 25 de Fevereiro.

Os corantes so regulados pelo Decreto-lei n.120/2011 de 28 de Dezembro.

13

Em termos da durabilidade comercial deste tipo de produtos usual a adio de

metabissulfitos sob a forma de sal, que tem por objectivo a criao de uma barreira ao
desenvolvimento de microrganismos presentes no produto. Este tipo de aditivo apresenta a
capacidade de reduzir o crescimento da microbiota de alterao e limitar o crescimento de
Salmonella (Sprenger, 2002), aumentando o perodo de vida til. Alm disso, so
sequestradores de oxignio e potenciadores da cor, uma vez que, possuem a capacidade
de fixar a cor vermelha (Lacasse, 1995), contribuindo para conferir uma apresentao mais
do agrado do consumidor. Por outro lado, sendo as salsichas frescas um produto que se
consome aps tratamento trmico, uma grande parte do dixido de enxofre (SO2) que se
desenvolve no produto eliminado durante a confeco (Lacasse, 1995).
Os produtos preparados de carne frescos so considerados como muito perecveis,
apresentando uma reduzida vida til comercial. Este facto reflete as caractersticas
intrnsecas da carne, nomeadamente em termos de valores de aw superiores a 0,98 e de pH
compreendidos entre 5,5 e 5,6 (Prandal et al., 1994). A durabilidade dos preparados de
carne tambm , igualmente, influenciada pela qualidade das matrias-primas e pelas
operaes unitrias de corte e mistura, necessrias para a elaborao do produto (Davies,
1998). Na picagem/corte, ocorre uma disperso da carga microbiana superficial, por todo o
volume de massa carnea. Adicionalmente, a superfcie de exposio aumenta, o que
favorece quer o processo de recontaminao quer o de desenvolvimento microbiano pela
disponibilidade de oxignio. As condies de pH, aw e aerobiose referidas constituem
condies extremamente favorveis para o crescimento de microrganismos patognicos e
de alterao neste tipo de preparados crneos.
Relativamente

microbiota

patognica,

ela

tem

origem

essencialmente

na

manipulao, encontrando-se provavelmente Staphylococcus spp., ou nas diversas

operaes do processo de abate e pode levar presena de Enterobacteriaceas como
Salmonella e Escherichia coli. Neste grupo da microbiota patognica, podem ainda
encontrar-se psicrotrficos como Yersinia spp. e Listeria monocytogenes (Sofos, 2005).
Os parmetros intrnsecos da carne referidos e o uso de refrigerao associado s
carnes frescas delimitam o crescimento de microbiota psicrotrfica de alterao da carne
(e.g.: Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella) (Prandal et al., 1994).
Para a salsicha fresca, pode-se considerar que a origem da sua microbiota est
estritamente relacionada com a contaminao da carne. Esta pode ter diversas origens: o
estado sanitrio do animal, o mtodo de abate e a higiene dos manipuladores e
equipamentos (Zeuthen e Bgh-Srensen, 2003). O Quadro 3 apresenta alguns dos
microrganismos mais comuns na carne e, consequentemente, previsveis de serem
encontrados em salsicha fresca.
14

Quadro 3 Microrganismos mais frequentes na carne de suno e respectivos

parmetros de crescimento (adaptado de Zeuthen e Bgh-Srensen, 2003)
Microrganismo
Gnero

Parmetros de crescimento
A/P

Temperatura

pH

Dependncia

mnima (C)

mnimo

de oxignio

Salmonella

6,0

4,0

AF

Listeria monocytogenes

-0,4

5,0

AF

Staphylococcus spp.

6,7

4,0

AF

Escherichia (no patognica)

4,4

AF

Brochothrix thermosphacta

4,6

AF

Pseudomonas spp.

-0,5

5,0

AE

Legenda: A - Alterao; P Patognico; AF Anaerbio facultativo; AE Estritamente aerbio

A conservao e distribuio da salsicha fresca devem ser realizadas sob condies de

temperatura controlada entre 0 e +4 C [NP723 e Regulamento (CE) n. 853/2004 (capitulo
III ponto 2 alnea c) subalnea i)].

15

2.2. Tecnologia de fabrico

2.2.1. Diagrama de fabrico
Na figura 1 est representado um fluxograma geral de fabrico de salsicha fresca.

Recepo de carne
(aparas)
Armazenamento
0-2 C

Recepo de preparados e
condimentos

Recepo de
tripa

Inspeco

Armazenagem
Temperatura ambiente

Dosagem

Armazenamento
0-5 C

Pesagem
Pesagem de gua
e gelo

Picagem
Mistura

Lavagem
Enchimento
Cuvetes

CO2
+
pelcula e
rtulo

Acondicionamento
Embalamento

Detector metais
Paletizao

Armazenamento
0- 4 C

Temperatura Ambiente
Mximo 12 C

Distribuio
0- 4 C
Figura 1: Diagrama de fabrico da salsicha fresca
FONTE: Carnes VALINHO
16

2.2.2. Descrio do processo de fabrico

a) Recepo de matrias-primas e subsidirias
No momento de recepo, dever ser verificado o aspecto geral das aparas de carne e
controladas, visualmente, as condies de higiene do transporte solicitando igualmente o
talo de registo das temperaturas da caixa de carga. O acto de recepo dever ser
registado, mantendo-se o lote de origem ou atribuindo-lhe um lote interno, de forma a
manter a rastreabilidade do processo. Nas restantes matrias-primas (tripa, aditivos, sal e
alho) devero ser verificadas as condies de embalagem, nomeadamente a sua
integridade e a rotulagem (identificao de lote e indicao das datas de durabilidade
mnima), procedendo-se igualmente a um registo.
b) Conservao das matrias-primas
O armazenamento das matrias-primas dever ser executado de forma a garantir a
salubridade do produto final. No caso particular da carne, o seu armazenamento deve ser
efectuado de acordo com o estado fsico em que foi adquirida, ou seja temperatura de
refrigerao (0 C a +2 C) ou de congelao (-22 C a -18 C) [Decreto lei n. 62/99]. A
rotao de stocks de matria-prima deve respeitar a regra First In, First Out (FIFO) ou em
alternativa a regra First Expire, First Out (FEFO). A cmara de armazenamento deve ser
nica e exclusiva para carnes a utilizar em salsicha fresca e preparados de carne, e deve
ser higienizada frequentemente.
Os aditivos em geral devero ser conservados em local fresco e seco, sobre paletes
plsticas ou estantes que permitam uma eficaz higienizao.
As tripas de ovino devem ser conservadas temperatura de refrigerao, igualmente
sobre paletes plsticas e em cmara prpria para o efeito.
c) Operaes unitrias de picagem, mistura e enchimento
Antes do incio da produo, dever ser realizada e registada uma desinfeco de todo
o equipamento que ir contactar com o produto. A aplicao desta prtica preventiva vai de
encontro ao Decreto-lei n. 556/1999 de 16 de Dezembro (artigo 7 alnea 1 e subalnea b do
capitulo IV) que indica a obrigatoriedade de controlar a sanitizao. Aps a operao de
desinfeco, transporta-se a carne da cmara de armazenamento para o local da laborao,
sendo imediatamente pesada, a fim de se dar incio picagem.

17

Os aditivos e condimentos so pesados de acordo com as instrues de fabrico do

produto e incorporados na operao de mistura, assim como a gua/gelo previamente
quantificada. A adio de gua tem como funo principal auxiliar a mistura dos diversos
ingredientes, contribuindo igualmente para aumentar o rendimento do produto. A eventual
adio de gelo tem como objectivo reduzir a temperatura da massa, diminuindo a
possibilidade de proliferao da microbiota presente.
A operao de mistura pode ser realizada em condies de vcuo parcial. Esta
possibilidade tecnolgica tem como objectivos reduzir a presena de oxignio no interior da
massa e auxiliar a compactao final da salsicha.
Os ingredientes normalmente utilizados so o sal e o alho (e.g.: p, granulado, massa).
Podem ainda ser adicionadas diversas especiarias e outros aditivos (Quadro 2)
normalmente na forma de pr-misturas contendo antioxidantes, conservantes, corantes por
forma a facilitar a sua quantificao e disperso.
O sal o ingrediente mais comum e actualmente o principal saborizante da indstria
crnea, sendo essencial para a formulao destes produtos. Ao ser promotor de alteraes
fsico-qumicas no tecido muscular e adiposo, o que contribui para a consistncia dos
enchidos e contribui, marginalmente, para a reduo do valor de aw (Prandal et al., 1994).
Johnson e Vaughn (1969) atriburam ao alho um carcter bacteriosttico, derivado da
presena de componentes volteis de dissulfureto (n-propilo dissulfureto de alilo e di-n-propil
dissulfureto).
O enchimento executado para o interior de tripa de ovino previamente dessalinizada
com gua corrente. Ao submeter a massa a condies de vcuo, induz-se no produto final/
interior da tripa um ambiente micro-aeroflico. Apesar destas condies, Davies e Board
(1998) afirmam que os microrganismos de alterao, como Pseudomonas spp. e
Enterobacteriaceae continuam presentes e em competio. Contudo Jay (2005) afirma que
o SO2 bacteriosttico relativamente a Acetobacter spp. nas concentraes de 100 a 200
ppm.
d) Embalagem
Aps o enchimento, o produto acondicionado manualmente em cuvetes de materiais
prprios para o contacto com alimentos [e.g.: polipropileno (PP) poliestireno (PET)]. Esta
operao de extrema importncia para a qualidade e segurana do produto final. O
cumprimento de boas prticas de higiene quer dos manipuladores, quer do ambiente e do
prprio material de embalagem, essencial por forma a no comprometer a durabilidade e a
segurana do produto. As cuvetes contm, normalmente, no seu interior uma pelcula
absorvente cujo objectivo reter eventuais exsudados das salsichas que poderiam facilitar o

18

desenvolvimento microbiano e por sua vez comprometer o respectivo perodo de vida til
comercial. As cuvetes so fechadas com pelcula plstica e nalgumas empresas ainda
efectuada a modificao da atmosfera interior, de modo a aumentar a capacidade de
conservao.
Em carnes frescas, uma atmosfera com reduzido teor em oxignio pode levar a um
escurecimento associado modificao do estado da mioglobina, com incremento da
metamioglobina, por isso Lacasse (1995) recomenda utilizar uma atmosfera rica em
oxignio, aumentando ao mesmo tempo o teor de dixido de carbono (CO2) e Prandal et al.
(1994) indicam uma mistura de 66 a 80% de oxignio e de 34 a 20% de CO2.
A salsicha fresca pode, em alternativa, ser acondicionada em caixas, a granel sendo
neste caso porcionadas em rosrio ou trana. O Decreto-lei n. 560/1999 de 19 de
Dezembro estabelece que esta alternativa de acondicionamento da salsicha fresca, sem
embalamento, possa ser realizada, desde que assegure uma eficaz proteco durante o
transporte e manipulao, no ocorrendo exposio do preparado a substncias nocivas
sade humana e assegurando a no alterao das caractersticas organolpticas.
A rotulagem do produto, para qualquer condio de embalagem, efectuada de acordo
com o Decreto-lei n.. 560/99 de 18 de Dezembro, e no rtulo expresso obrigatoriamente
a fim de informar o consumidor, da necessidade de cozedura completa antes do consumo
(artigo 6 alnea 1 do Regulamento 2073/2005 de 15 de Novembro).
e) Deteco de Metais
O processo de elaborao da salsicha fresca termina normalmente com a passagem do
produto num detector de metais, para assegurar a ausncia de metais (ferrosos, no
ferrosos e ao inoxidvel) (esta operao tambm pode ser realizada em concomitncia
com o enchimento, mas menos vulgar). Neste produto, a deteco da presena de aoinoxidvel a mais importante, uma vez que a maioria dos equipamentos e utenslios na
Indstria Alimentar que contactam com os alimentos so compostos por esse material.
Os detectores de metais operam com recurso a um campo electromagntico. Ao passar
um objecto metlico, o equipamento sofre uma mudana no campo base, em virtude das
propriedades magnticas e elctricas do objecto de metal. Os detectores de metais tm
integrado um transportador e dispositivos para rejeio de produto contaminado. Entre
esses sistemas de rejeio apresentam-se solues simples como um alarme ou pisto de
rejeio, enquanto designs mais sofisticados podem incluir sistemas prova de falhas para
garantir que o produto contaminado rejeitado (http://pt.business-listings.com).
As principais limitaes deste equipamento resultam de que a deteco de metais em
alimentos requer uma mquina capaz de funcionar com uma frequncia exacta, porque os
diferentes tipos de ao inoxidvel usados em reas de produo de alimentos so difceis de
19

detectar (http://www.foodmc.co.uk) e porque apenas detectam metais. Em alternativa podem

ser utilizados sistemas de raio X que detectam qualquer perigo fsico, como vidro e osso
(www.eaglepi.com). A adopo destes sistemas, em relao ao detector de metais, alm do
mencionado relativamente a contaminantes, apresenta ainda a capacidade de verificar o
peso e analisar o teor de gordura (www.eaglepi.com). A maior desvantagem do sistema de
raio X o custo do equipamento.
f) Armazenamento de produto acabado
A salsicha fresca armazenada em cmaras de refrigerao entre 0 C e +4 C,
conforme definido no Regulamento 853/2004 seco V, capitulo II, alnea 2c e subalnea i.
Mead (2007) justifica esta gama de temperaturas, para a salsicha fresca refrigerada,
uma vez que quanto mais baixa for a temperatura maior a fase lag maior o tempo de
gerao da microbiota presente, o que corresponde a um maior tempo de vida til comercial.
Isto aplica-se em particular para atmosferas modificadas (Mead, 2007), que combinadas
com as temperaturas de refrigerao criam uma barreira dupla microbiota (Sprenger,
2002).
g) Distribuio
A temperatura mxima admitida nas caixas isotrmicas, dos veculos de distribuio do
produto para os locais de venda, de 4 C definida na NP723 e Regulamento 853/2004.
Esta temperatura controlada atravs de termmetros registadores de temperatura,
instalados nos prprios veculos. A cada descarga, retira-se normalmente um talo de
registo da temperatura verificada nesse momento. O registador de temperatura obrigatrio
apenas para alimentos ultracongelados (Regulamento (CE) n. 37/2005 de 12 de Janeiro).
No entanto, o talo de registo que resume todas as descargas apresenta-se como uma
prtica generalizada para as carnes frescas e demonstra o cumprimento da cadeia de frio,
at ao distribuidor.

20

2.2.3. Tempo de vida til de salsicha fresca

Os preparados de carne, nos quais se insere a salsicha fresca, no esto abrangidos
por qualquer legislao especfica, que mencione claramente a sua durabilidade, ou prazo
til de comercializao. De acordo com o Regulamento (CE) 178/2002, de 28 de Janeiro, os
operadores do sector alimentar tm a responsabilidade, de elaborar produtos que cumpram
os requisitos da legislao alimentar aplicveis s suas actividades, e que estes requisitos
sejam verificados. Do mesmo modo, de acordo com o Decreto-lei n.560/99, de 18 de
Dezembro (n. 4, art. 10) e com o regulamento n. 2073/2005 (considerao 6), a
determinao da data limite de consumo da responsabilidade do operador econmico,
pois ele que melhor conhece o produto em causa, com o pressuposto, atrs referido, de
que no final seja colocado disposio do consumidor um produto seguro.
Para se determinar as datas de durabilidade mnima, ou as datas limites de consumo,
necessrio que se compreenda um conjunto de reaces microbiolgicas, enzimticas e
fsico-qumicas que possam ocorrer no interior dos preparados, e identificar os motivos e
mecanismos responsveis pela degradao e/ou perda de caractersticas. Grande parte
destes mecanismos podem ser, por sua vez, identificados no decurso da implementao
dos seus processos baseados nos princpios do HACCP, nomeadamente, na identificao
dos perigos e dos pontos crticos de controlo, bem como no estabelecimento de limites
crticos. Como tal, de toda a convenincia que a determinao da correspondente data
limite de consumo seja feita, no decorrer da implementao do sistema HACCP, pelo prprio
operador (Regulamento 2073/2005, artigo 3, alnea 2).
Neste contexto, foram-nos facultados por dois produtores diferentes, resultados
relativos a dois ensaios microbiolgicos e qumicos de salsicha fresca realizados por um
laboratrio devidamente acreditado. Esses ensaios tiveram como objectivo a determinao
de uma possvel vida til para a salsicha fresca. Os resultados obtidos esto apresentados
nos Quadros 5 e 6. Recorreu-se ainda a um estudo semelhante de Ferreira et al. (2007), por
forma a estabelecer uma comparao dos resultados. O Quadro 4 apresenta os resultados
deste estudo.
Nos trs ensaios (Quadros 4,5 e 6), desde a recolha at ao ltimo dia de anlise (dia 7),
foi mantida a cadeia de frio, conservando-se as amostras a temperaturas entre 0 e 4 C.
Por anlise dos Quadros, no possvel avaliar a evoluo de Salmonella, e o seu
comportamento perante os conservantes, uma vez que no foi detectada nestes ensaios.
No estudo de avaliao do prazo de vida til da salsicha fresca efectuado por Ferreira et
al. (2007), concluiu-se que o prazo de consumo para este produto poderia ser de 5 dias,
desde que se adicionasse sulfito de sdio expresso em SO2, na dose de 450 mg/kg.

21

Quadro 4 Durabilidade da salsicha fresca (0); Fonte: Ferreira et al (2007)

Parmetros
Microrganismos aerbios a
30 C
Coliformes a 30 C
Escherichia coli glucuronidase positiva
Staphylococcus coagulase
positiva
Salmonella

Mtodo
NP 4405:2002

NP 3788:1990

NP 4396:2002

NP 4400-2:2002

NP 870: 1988

Dia 2
3,8 x 105
ufc/g

Dia 5

Limite

2,7 x 105 ufc/g

<=5,0x106 ufc/g

1,1 X 102

6,8 X 102

ufc/g

ufc/g

1,0 X 10

1,0 x 10

<=5,0x102

ufc/g

ufc/g

ufc/g

1,7x 102

5,8 x 102

ufc/g

ufc/g

Ausncia em 25 g

----

<=5,0x102 ufc/g

Ausncia em 25

AUSNCIA em

25 g

(0) Valores referentes mdia de 10 ensaios

A mesma durabilidade foi confirmada pelo estudo apresentado no Quadro 5. O estudo

incidiu sobre um produto apenas conservado sob refrigerao, embalado em saco
esterilizado do laboratrio e sem qualquer atmosfera protectora. Este estudo incluiu a
determinao da quantidade de sulfitos, que neste caso foi de 38 mg de SO2/Kg, sendo o
limite mximo admitido de 450 mg de SO2/Kg (Decreto-Lei n.33/2008 de 25 de Fevereiro).
Quadro 5 Durabilidade da salsicha fresca Estudo 1 (1); Fonte: Produtor no identificado
Parmetros
Microrganismos aerbios a
30 C
Escherichia coli glucuronidase positiva
Staphylococcus coagulase
positiva
Salmonella
(1)

Mtodo

Dia 2

Dia 5

Dia 7

Limite

1,4 x 106

1,5 x 106

5,2 x 107

<=5,0x106

ufc/g

ufc/g

ufc/g

ufc/g

8 x 10

2,7 x 102

ufc/g

ufc/g

1 x 10

4 x 10

ufc/g

ufc/g

Rapid Salmonella

Ausncia em

Ausncia

Ausncia em

AUSNCIA em

BRD 07/11-12/05

10 g

em 10 g

10 g

10 g

ISO 4833:2003

ISO16649-2:2001

ISO 6888-2:1999

9 x 102 ufc/g

<1 x 10 ufc/g

<=5,0x102
ufc/g
<=5,0x102
ufc/g

Os valores apresentados referem-se a 3 amostras de um lote de salsicha fresca, recolhidas

junto de um produtor a 25 de Outubro de 2011. As condies de aceitabilidade (Limite) foram as

aplicadas para carnes frescas picadas e preparados de carne (Regulamento n.1441/2007).

22

A contagem de microrganismos aerbios a 30 C constitui um dos melhores indicadores

da qualidade microbiolgica da maioria dos alimentos, podendo com isso estimar a carga
microbiana total (Anderson e Pascual, 2000). O ICMSF (1986) indica que a anlise deste
parmetro aponta a adequao dos processos industriais, ao nvel da higienizao e
controlo de temperatura. A mesma entidade anota que, pela contagem de microrganismos a
30 C permitido obter informao da provvel vida til do produto.
Analisando o Quadro 5 verificava-se, ao dia 2, uma considervel contagem de
microrganismos mesfilos, revelando uma baixa qualidade microbiolgica inicial. Analisando
a evoluo da contagem de aerbios, verifica-se que apenas do dia 5 para o dia 7, tenha
ocorrido um aumento considervel do seu nmero. Este facto denota que a temperatura e
os conservantes criam uma barreira ao crescimento, prolongando possivelmente a fase lag.
Do segundo at ao quinto dia, verifica-se um aumento acentuado de E. coli. Ao dia 7, as
contagens de microrganismos a 30 C e de E. coli so superiores ao admitido por lei,
tornando o produto no aceitvel para consumo.
Conclui-se que a durabilidade deste produto, sem atmosfera de proteco, de cinco
dias. Salienta-se que a quantidade de conservantes presentes (38 mg/kg) muito menor, do
que o VMA (450 mg de SO2/Kg). Os sulfitos presentes asseguram a estabilidade da
qualidade microbiolgica da salsicha fresca. O mesmo prazo de validade foi obtido por
Ferreira et al. (2007) embora com uma concentrao de SO2 muito superior.
Num segundo estudo (Quadro 6), as salsichas foram embaladas sob atmosfera
modificada (ATM) aps a sua produo. A concentrao de SO2 foi de 55 mg/Kg.
Quadro 6 Durabilidade da salsicha fresca Estudo 2 (2); Fonte: Carnes Valinho
Parmetros
Microrganismos aerbios a
30 C
Escherichia coli glucuronidase positiva
Staphylococcus coagulase
positiva
Salmonella
(2)

Mtodo

Dia 2

Dia 5

3,5 x 105

2,0 x 105

3,6 x 105

<=5,0x106

ufc/g

ufc/g

ufc/g

ufc/g

2,5 x 102

7,0 x 101

4,0 x 101

<=5,0x102

ufc/g

ufc/g

ufc/g

ufc/g

<1 x 101

<1 x 101

<1 x 101

<=5,0x102

ufc/g

ufc/g

ufc/g

ufc/g

Rapid Salmonella

Ausncia

Ausncia

Ausncia

AUSNCIA

BRD 07/11-12/05

em 10 g

em 10 g

em 10 g

em 10 g

ISO4833:2003

ISO16649-2:2001

ISO6888-2:1999

Dia 7

Limite

Os valores apresentados referem-se a 3 amostras de um lote de salsicha fresca, recolhidas

junto de um produtor a 4 de Junho de 2012. As condies de aceitabilidade foram as aplicadas para

carnes frescas picadas e preparados de carne (Regulamento n.1441/2007).

23

Comparativamente ao estudo apresentado anteriormente no Quadro 4, o efeito dos

sulfitos parece manter-se. No entanto, de referir a existncia de ATM. A combinao desta
com os sulfitos traduzem-se numa considervel reduo de contagens do dia 2 para o dia 5
de E.coli, enquanto a carga microbiana total manifesta-se estvel.
No dia 7, os valores de todos os parmetros analisados apresentam-se ainda aceitveis
e, como tal, seria possvel atribuir sete dias de durabilidade a estas salsichas embaladas em
ATM. Conclui-se que a ATM em combinao com a temperatura de refrigerao e os sulfitos
podem prolongar a durabilidade das salsichas frescas, at sete dias, neste estudo.
De uma forma global, os resultados dos Quadros 4 e 5, sugerem que um prazo de
validade de pelo menos 5 dias poder ser aplicado a este produto desde que se mantenha
uma temperatura de conservao at 4C.

24

3. Materiais e Mtodos
3.1. Caracterizao das indstrias alvo do estudo
O Instituto Nacional de Estatstica (INE, 2007), atravs da classificao Portuguesa das
actividades econmicas, reviso 3, e do decreto-lei n. 209/2008 de 29 de Outubro
aprovaram o regime de exerccio da actividade industrial (REAI) (seco C do anexo I), no
qual se enquadram a produo de preparados de carne - salsicha fresca - na seco C
(indstrias transformadoras), diviso 10 (indstrias alimentares), grupo 101 (abate de
animais, preparao e conservao de carne e produtos base de carne) e a classe 1013 e
a subclasse 10130 (fabrico de produtos base de carne).
As oito indstrias alvo do levantamento das condies de segurana e higiene da
produo de salsichas frescas, cujos resultados vo ser analisados no presente trabalho,
situavam-se num raio de aproximadamente 100 Km de Lisboa. Segundo a Nomenclatura
Comum das Unidades Territoriais Estatsticas (NUTS), o territrio continental portugus
inserido na sub-regio estatstica NUTSII de acordo com o Regulamento (CE) n. 1059/2003
do Parlamento Europeu e do Conselho de 26 de Maio de 2003. Este novo desenho do
territrio portugus, insere as fbricas cuja salsicha fresca alvo de estudo em 4 regies:
Grande Lisboa, Pennsula de Setbal, Lezria-Tejo e Oeste.
O Quadro 7 apresenta a distribuio geogrfica das oito empresas com base no NUTS
II.
Quadro 7 Distribuio das oito empresas por regio
Produtor

Regio

Oeste

Pennsula Setbal

Lezria - Tejo

Grande Lisboa

Oeste

Oeste

Grande Lisboa

Grande Lisboa

Atravs da lista actualizada em Julho de 2012 dos estabelecimentos aprovados para

abate e transformao de carne, da Direco Geral de Alimentao e Veterinria (DGAV),
disponvel em http://www.dgv.min-agricultura.pt existiam nesta data, na regio de Lisboa e
Vale do Tejo (LVTejo), 44 instalaes de processamento de carne. Nove instalaes de
abate com sala de desmancha contgua e 35 salas de desmancha. Em ambas as situaes,
25

produziam-se preparados de carne. As oito empresas aqui alvo de estudo (incluam 2

matadouros) representavam 18 %, da totalidade das industrias da regio.
As oito unidades eram, em regra, de pequena e mdia dimenso, com baixos volumes
de produo (1 a 5 Ton./semana) e na sua maioria com menos de 30 funcionrios. Neste
grupo de empresas existiam, contudo, duas unidades com mais de 50 trabalhadores, que
tinham associado (em instalaes contguas), a linha de abate e a preparao das carcaas.
A maioria das unidades industriais includas neste estudo (seis), recorria aquisio de
aparas de carne, no estado fresco e/ou congelado para produzir o produto em estudo.
Todas as unidades fabricavam, tambm, outro tipo de enchidos e/ou preparados crneos.
Todas as unidades fabris tinham implementado o sistema HACCP, assente em
sistemas de pr-requisitos de Boas Prticas de Fabrico e de Boas Prticas de Higiene.
A gua incorporada na salsicha fresca era, na maioria das unidades, fornecida pelas
entidades gestoras da regio (gua de rede), havendo quatro casos em que era obtida por
captao subterrnea (gua de furo), submetida a desinfeco e controlo dirio da
quantidade de cloro residual, para alm de controlo laboratorial, previsto no Decreto-lei n.
306/2007 de 27 de Agosto.

3.2. Colheita de amostras

A colheita de amostras foi realizada em condies de asspsia. As amostras foram
recolhidas aleatoriamente por tcnicos com formao na rea alimentar, e foram
conservadas e transportadas para o laboratrio em caixas isotrmicas e cobertas com gelo
em refrigerao (mximo +4 C) e analisadas em menos de 24 h aps a colheita.
Todas as amostras, antes de serem dadas como aptas para anlise, foram objecto de
verificao de temperatura e de integridade da embalagem.

3.3. Mtodos analticos

Na Unio Europeia existem regulamentos referentes aos critrios microbiolgicos
aplicveis aos gneros alimentcios, os quais estabelecem os mtodos de anlise de
referncia, alm dos limites legais para critrios de higiene e segurana (Regulamento (CE)
n. 2073/2005 alterado pelo Regulamento (CE) n. 1441/2007). Estes mtodos de referncia
estavam implementados pelo laboratrio do qual resultaram as anlises que sero objecto
de estudo, nesta dissertao. O laboratrio que realizou as anlises encontrava-se
acreditado pelo IPAC (Instituto Portugus de Acreditao) pela Norma NP EN ISO/IEC
17025:2005 e disponibilizava o respectivo certificado de acreditao.
26

A pesquisa de Salmonella foi efectuada atravs do mtodo rpido RapidSalmonella

(BioRad), que substituiu o mtodo de referncia EN/ISO 6579:2002(2). O mtodo
RAPIDSalmonella (validado pela Association Franaise de Normalisation (AFNOR) BRD07/11-12-05) utiliza um meio de cultura de agar cromognico, cujo princpio se baseia na
identificao da actividade enzimtica da esterase C8 de Salmonella. Neste meio as
colnias apresentam a cor magenta. A deteco de Salmonella possvel em 48 h
(http://www.biomerieux-diagnostics.com). Este teste reconhecido como substituto do
mtodo de referncia para deteco de Salmonella spp. - EN ISO 6579:2002, atravs da
Deciso da Comisso de 24 de Junho de 2003, aps parecer positivo e validado pela
certificao da AFNOR, de acordo com a norma ISO 16140:2003.
(3)

A contagem de Escherichia coli foi efectuada segundo a norma ISO 16649-2:2001 ,

na qual descrito que aps diluio da amostra, esta inoculada em agar TBX
CHROMOGENIC Tryptone Bile Salts Agar, previamente preparado que juntamente com o
agente x--D-Glucuronido, detecta a presena da enzima -glucuronidase, especfica de E.
coli (http://www.condalab.com). Neste meio as colnias de Escherichia coli apresentar-se-o
azuladas.
A contagem de microrganismos aerbios a 30 C, foi efectuada segundo a ISO
4833:2003(4). A amostra homogeneizada, diluda em srie e incubada a 30C durante
48horas em Plate Count Agar (PCA). Aps o perodo de incubao, as colnias visveis
(entre 30 e 300) so contadas. Os resultados so expressos em unidades formadoras de
colnias por grama (ufc/g).

EN ISO 6579:2002 Microbiologia de alimentos para consumo humano e para alimentao animal - Mtodo
horizontal para a deteco de Salmonella spp.
3

EN ISO 16649-2:2001 Microbiologia de alimentos para consumo humano e para alimentao animal - Mtodo
horizontal para a enumerao de E. coli - glucuronidase-positiva.
4

EN ISO 4833:2003 Microbiologia de alimentos para consumo humano e para alimentao animal - Mtodo
horizontal para a enumerao de microrganismos a 30 C-Tcnica de contagem de colnias.

27

3.4. Caracterizao da amostragem

Avaliaram-se 1705 resultados analticos de salsicha fresca de oito clientes do
referenciado laboratrio alimentar, relativos a 5 anos consecutivos (2007 a 2011).
Para se executar a apreciao do critrio de aceitao para E. coli (critrio de higiene),
respeitando o estipulado pelo Regulamento (CE) n. 1441/2007, das 1705 amostras
formaram-se conjuntos de 5 unidades do mesmo lote (1 amostra de N=5), resultando 341
subamostras (341 lotes).
No Quadro 8 apresentado uma contagem de amostras por fabricante, transpostos
para N=5.
Quadro 8- Transposio de amostras para conjuntos de
5 resultados (N=5)
FBRICA

Total amostras

295

Subamostras
(N=5)
59

290

58

405

81

55

11

115

23

245

49

200

40

100

20

No que diz respeito amostragem, esta apresenta uma certa heterogeneidade,

caracterstica de um estudo desta ndole. A fbrica 3 apresenta a maior amostragem (405
amostras) enquanto na fbrica 4 foi recolhida salsicha fresca apenas por 11 vezes (55
amostras).
Quadro 9 Percentagem de amostras recolhidas por
regio
Regio

Lisboa

37,5%

Oeste

37,5%

Lezria Tejo

12,5%

Setbal

12,5%

28

O Quadro 9 apresenta a distribuio das amostras por regio, indicando que na regio
da grande Lisboa e Oeste, existe uma concentrao considervel de fabricantes de salsicha
fresca que contriburam para o universo da amostragem. Esta distribuio dever estar
estritamente relacionada com a densidade populacional da regio de influncia comercial
das respectivas unidades e ndices de consumo associados.

3.5. Anlise estatstica de resultados

Os resultados relativos presena de Salmonella e ao critrio de higiene foram tratados
estatisticamente com auxlio do teste de Qui-quadrado (Qui2), com os valores de proporo
entre nveis dos factores considerados, ajustados pelo mtodo de Bonferroni para 95% de
confiana. A escolha da utilizao destes testes resultou do facto de se ter estudado
variveis discretas (e.g.: nmero de amostras; positivo-negativo; Satisfatrio-Insatisfatrio).
O estudo relativo qualidade microbiolgica (microrganismos totais a 30 C e contagens
de E.coli (Log ufc/g)) da salsicha fresca foi realizado com auxlio do teste de Kruskal-Wallis
(Teste ). O teste H faz uma anlise da varincia de trs ou mais amostras. Este teste
utilizado para comparar as mdias das amostras (independentes entre si) (Jordan, 2008).
Os testes estatsticos foram realizados com os programas IBM SPSS Statistics Realese
20.0.0 e StatSoft, Inc. (2007), Statistica version 8.0.

29

4. Resultados e Discusso
4.1. Distribuio de amostras
A distribuio de amostras (n=1705) ao longo do perodo em estudo, 2007-2011,
revelou uma significativa ausncia de proporcionalidade quer entre os vrios anos
(Qui2=166,3; p<0,001), quer entre os vrios meses (Qui2=20,9; p<0,05). A ausncia de
anlises referentes aos primeiros 4 meses de 2007 deve ter contribudo decisivamente para
este resultado, uma vez que nos restantes quatro anos o nmero de observaes foi mais
prximo entre si (de 355 a 435) (Figura 2). Relativamente ao nmero de amostras por
fbrica, a respectiva dimenso em termos de capacidade de laborao assim como a
regularidade de solicitaes de anlise junto do laboratrio considerado, justificam a
significativa ausncia de proporcionalidade revelada (Qui2=460,0; p<0,001).

Nmero de amostras

A figura 2 apresenta a distribuio anual das amostras.

500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

435

405

375

355

135
40

60

50
1

2007

2008

microrganismos a 30 C

2009

2010

Salmonella

2011

E.coli

Figura 2 Distribuio anual do nmero de amostras dos vrios testes microbiolgicos.

2

Qui : (4,N=1705) =166,3; p=0,0001

Verificam-se um mximo de 435 amostras no ano 2009, que correspondeu a 25,5% do

total de resultados. Nos anos de 2008, 2010 e 2011, o nmero total de anlises situou-se
entre os 20,8% e 23,8% da totalidade, no diferindo significativamente (Anexo1;
QuadroA101). Dos anos considerados, o ano de 2007, aparentemente, atpico pelo facto
de se terem recolhido apenas 135 amostras (7,9%). Este menor nmero de amostras pode
estar relacionado com o facto de a amostragem ter sido iniciada em Abril.
30

Por outro lado a distribuio no uniforme das amostras ao longo dos anos, deve-se ao
facto de alguns fabricantes no manterem uma produo constante de salsicha fresca e
como tal no realizaram a respectiva amostragem, e ao facto de o nmero de indstrias a
trabalhar com o laboratrio que facultou os resultados ter variado ao longo do tempo.
Relativamente distribuio das amostras ao longo dos meses de cada ano (figura 3), o
teste estatstico revelou que essa distribuio das amostras significativamente diferente,
no entanto em cada ano a amostragem no difere significativamente com 95% de confiana
(Anexo1;QuadroA101).
60
50

Nmero de amostras

40
30
20
10
0
4

8 10 12 2
2007

8 10 12 2

2008

8 10 12 2

2009

microrganismos a 30 C

8 10 12 2

2010
Salmonella

8 10 12

2011
E.coli

Figura 3 Distribuio mensal do nmero de amostras dos vrios testes microbiolgicos.

2

Qui : (11,N=1705) = 20,9; p=0,034

Os meses com maior peso para o total de amostras, foram os de Junho (9,7%), Agosto
(9,4%) e Outubro (9,7%). No sentido inverso, apresentam-se os meses de Janeiro e Abril
(7,0%) (Anexo1; Quadro A101). Esta variao poder estar relacionada com o consumo
deste produto, sugerindo que existia um maior controlo nos meses de vero.

31

Na figura 4 apresentam-se as amostras recolhidas por fbrica.

450
405
400

Nmero de amostras

350
295

300

290
245

250

200
200
150

115

100

100

100
55

50

50
0
1

Fbrica
microrganismos a 30 C

Salmonella

E.coli

Figura 4 Nmero e distribuio de amostras dos vrios testes microbiolgicos por fbrica
2

Qui : (7, N=1705) = 460,0; p=0,0001

As fbricas 1 e 2 a par das 6 e 7 apresentam nmeros semelhantes de amostras. Com

a maior recolha de resultados analticos destaca-se o produtor 3 (405 amostras) e com
menor a fbrica 4 (55 amostras). O elevado nmero de amostras do produtor 3, indicador
da regularidade de amostragem ao longo do perodo de estudo. No Anexo 1, Quadro A102,
pode ser verificado que no existem diferenas significativas na amostragem entre fbricas
em cada ano, a 95% de confiana.

32

4.2. Pesquisa de Salmonella

Para a anlise dos resultados consultou-se o critrio obrigatrio assente no
Regulamento (CE) n. 1441/2007 (descrito no Quadro 1 em 1.2), que oficializa que a
pesquisa de Salmonella indicador de segurana da salsicha fresca. Neste contexto,
qualquer lote com um nico resultado positivo, nas 5 unidades da amostra (N=5), indica que
o produto inseguro e portanto o resultado considerado insatisfatrio. No havendo
qualquer resultado positivo, o produto considerado satisfatrio.

Encontraram-se 84 resultados positivos

de Salmonella na totalidade das 1705
amostras (figura 5), o que representa
uma prevalncia de 4,9% no perodo
em estudo (2007-2011). O teste Qui2
realizado indica para uma diferena
altamente significativa (Qui2=1385,5; p
<0,0001),

entre

ocorrncia

de

resultados positivos e negativos.

Figura 5 - Frequncia total de amostras negativas e

positivas para Salmonella

Os valores apresentados como positivos so resultado da soma das deteces

Nmero de Amostras

efectuadas e a distribuio de positivos no perodo de estudo so apresentados na figura 6.

Figura 6 Nmero de amostras com resultados positivos para Salmonella

2

Qui : (4, N= 84) = 43,0; p = 0,001.

33

A ocorrncia de anlises positivas de Salmonella foi estatisticamente diferente para os

vrios anos.
O maior nmero de casos ocorreu em 2008 com 40 positivos de Salmonella, que no
universo dos positivos de Salmonella (84), representa aproximadamente metade (47,6%)
dos casos observados, no perodo deste estudo (Anexo2; QuadroA201). Estes factos
tambm se verificam relativamente s frequncias apresentadas na figura 7. Nesta figura
encontra-se representada a frequncia de amostras com resultados positivos para
Salmonella ao longo do perodo em anlise. As percentagens referem-se ao nmero de

% de anises positivas Salmonella por ano

resultados de anlise positivas em relao ao nmero de amostras por ano.

12,0%

11,3%

11,1%

10,0%
8,0%
6,0%
3,2%

4,0%

2,1%

1,7%

2,0%
0,0%

2007

2008

2009

2010

2011

Ano

Figura 7 Percentagem de amostras positivas para Salmonella

2

Qui : (4, N= 84) = 43,0; p = 0,001.

Conforme

referido

anteriormente,

apesar

do

nmero

de

amostras

ser

significativamente diferente em 2007 e 2008 (Figura 2), a percentagem de resultados

positivos de Salmonella semelhante (11%) (figura 7).
Observando a figura 7 pode-se constatar a considervel reduo de 11,3% para 3,2%
de resultados positivos de 2008 para 2009. Desde o ano de 2010, inclusive, que a
percentagem de Salmonella se mantm um nvel relativamente constante e baixa.
A contribuio por fabricante para os resultados positivos de Salmonella
apresentada na figura 8. Os dados agora apresentados revelam uma diferena altamente
significativa da proporo com que ocorreram casos positivos de Salmonella nas vrias
fbricas.

34

% de positivos de Salmonella

Fbrica
Figura 8 - Resultados positivos de Salmonella por fabricante, em relao ao nmero de
amostras de cada fbrica
2
Qui : (7, N= 84) = 68,2; p = 0,001.

O Quadro 7 apresenta a frequncia e a distribuio anual dos resultados positivos de

Salmonella por cada produtor (em relao s 1705 amostras).
As fbricas que apresentaram maiores frequncias para o nmero total de casos
positivos de Salmonella no perodo 2007-2011 foram a fbrica 8 (19%) seguida da fbrica 6
(12%) (figura 8). Contudo no perodo considerado, o produtor 6 foi o que mais contribuiu
para a prevalncia de Salmonella (1,8%), tendo sido seguido pela fbrica 8 (1,1%) (Quadro
10). A fbrica 3 apresenta uma contribuio semelhante (0,9%) em relao ao produtor 8.
No ano de 2008, os trs produtores obtiveram resultados semelhantes, com frequncias que
variavam entre os 2,8% e os 3,7%. No sentido inverso, os produtores 1, 2 e 7 apresentam
contribuies para os resultados positivos de Salmonella, relativamente baixas (figura 8 e
Quadro 10).
Quadro 10 - Frequncia e distribuio anual de amostras com presena de
Salmonella por fbrica
Fbrica
ANO

2007
2008

3,7%

0,6%

0,6%

2009
2010

0,2%

2011
Total
(2007- 2011)

0,8%
0,4%

7,4%

3,7%

0,3%

3,4%

2,8%

0,5%

1,8%

0,9%

1,0%
0,2%

0,5%
0,8%

0,5%

0,9%

0,2%

0,2%

1,8%

0,1%

1,1%

Nota: Os resultados a vermelho referem-se aos produtores com maior prevalncia de Salmonella no
conjunto dos anos ou em cada ano.

35

% de resultados positivos por semestre

A figura 9 apresenta a prevalncia de Salmonella por semestre.

4%
3%

3%
3%

2%

2%
2%
1%
1%

0%
OUT/INV

PRI/VER

Figura 9 Percentagem de resultados positivos de Salmonella por semestre, em relao ao total

de amostras
2

Qui : (1, N= 84) = 3,0; p = 0,081.

Legenda: OUT/INV Outono/Inverno; PRI/VER Primavera/Vero

O semestre de Outono/Inverno (OUT/INV) apresenta uma prevalncia que no

significativamente superior (p=0,081) em relao ao semestre Primavera/Vero (PRI/VER)
(Anexo 2; QuadroA203).
A figura 10 apresenta a distribuio das amostras com resultados positivos para
Salmonella, por semestre de cada ano.
% de positivos por semestre de cada ano

12,0%
9,6%

10,0%

7,6%

8,0%
6,0%

3,7%

4,0%

2,0%

3,2%

1,5%

0,7%

1,0%

0,8%

O/I

P/V

O/I

1,3%

0,0%

0,0%
O/I

P/V

2007

O/I

P/V

2008

O/I

P/V

2009

2010

P/V

2011

Figura 10 Distribuio da percentagem de resultados positivos de Salmonella por semestre de

cada ano (em relao s amostras de cada ano)
Legenda: O/I Outono/Inverno; P/V Primavera/Vero

36

4.2.1. Resultados da EFSA relativos a Salmonella

Os resultados relativos ocorrncia de Salmonella nos preparados de carne na Unio
Europeia recolhidos dos relatrios da EFSA sumarizam-se no Quadro 11. So apresentados
dados de Portugal e de Espanha, e ainda, os resultados da Blgica, uma vez que o Estado
Europeu, onde se reporta anualmente o maior nmero de positivos para Salmonella em
preparados de carne (EFSA, 2012).
No que diz respeito pesquisa positiva de Salmonella em preparados de carne para
consumir cozinhados, de espcies que no as de aves, a mdia europeia foi relativamente
constante desde o ano 2007 at 2010. Neste perodo, no ano de 2007 encontrou-se uma
taxa de 3,5% e no ano seguinte registou-se a menor taxa (2,1%) do perodo apresentado.
Acrescenta-se que no ano de 2006 em toda a unio europeia realizaram-se 7021 testes a
preparados de carne sendo a taxa de positivos de 2,8% (EFSA, 2007) igual encontrada
em 2010.
Em Portugal e Espanha verificou-se um aumento significativo da taxa de positivos,
tendo triplicado em 2010 relativamente ao ano de 2009. Essas taxas so apreciavelmente
superiores taxa mdia da Unio Europeia (2,8%). Este facto contrrio ao encontrado nas
amostras recolhidas para este trabalho, em que se verificou um decrscimo na frequncia
de Salmonella (figura7).
Quadro 11 Prevalncia de Salmonella em preparados de carne de porco na UE
(nmero de amostras e respectivas percentagens positivas) FONTE: EFSA, 2010 e 2012
2007
Pas

2008

2009

2010

2011

%
N

Positiv

% Positivos

% Positivos

% Positivos

% Positivos

os
Blgica

537

4,1

122

5,7

239

3,3

297

1,7

Espanha

63

7,9

149

4,0

27

3,7

48

10,4

Portugal

180

2,8

61

3,3

58

10,3

3921

3,5

6173

2,1

9522

2,9

9467

2,8

135

11,1

335

11,3

435

3,2

405

1,7

375

2,1

Mdia
Europeia
Este trabalho
(QA201
anexo2)

N N. de amostras anuais

37

Um relatrio apresentado pela Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE)

em Julho do ano de 2011 refere que num universo de 80 amostras de preparados de carne
(de suno), recolhidas entre 2008 e 2010, foram encontradas 12 pesquisas positivas,
correspondendo a 15% de prevalncia de Salmonella (Diakos e Borges, 2011). Esta
prevalncia superior aos nveis de Portugal relatados pela EFSA (Quadro 11).
No estudo efectuado neste trabalho, a prevalncia encontrada de Salmonella, em
relao ao nmero de amostras anuais (Anexo2; QuadroA201), apresenta uma aprecivel
reduo de 11% para 2%. Em 2009, ocorreu uma aproximao da mdia Europeia para
esse ano, tendo no ano seguinte ficado 1,1% abaixo da mesma.
No que diz respeito s prevalncias Portuguesas, reportadas EFSA (3,3%), e
comparativamente ao estudo destaca-se a semelhana de resultados (3,2%) em 2009 e a
considervel diferena em 2010: 10,3% relatados pela EFSA; 1,7% de prevalncia neste
estudo.

38

4.3. Qualidade microbiolgica

Numa perspectiva de investigar a qualidade microbiolgica global presente na salsicha
fresca amostrada, recorreu-se primeiramente aos resultados de microrganismos totais a 30
C (m.o.30C) e de Escherichia coli.
Das 1705 amostras analisadas em apenas 150 foi efectuada a contagem de m.o. 30 C.
Essas amostras reportam aos anos de 2007, 2008 e 2009 (figura 2). Na figura 4 observa-se
que a contagem de m.o. 30 C foi realizada apenas na salsicha fresca oriunda das fbricas 1
e 8.
Para preparados de carne, a contagem de m.o 30 C no obrigatria no mbito dos
regulamentos (CE) n. 2073/2005 e n. 1441/2007, o que pode eventualmente ter conduzido
no realizao desta anlise. As amostras analisadas relativamente a este parmetro
podem, eventualmente, ter sido solicitadas por tcnicos que desejavam verificar a qualidade
bacteriolgica geral dos produtos.
Uma vez que para preparados de carne no est estabelecido um valor limite para as
contagens de m.o.30 C, para apreciao dos resultados e de forma a avaliar a carga
microbiolgica encontrada nas 150 amostras, recorreu-se ao valor legal estabelecido no
regulamento (CE) n. 1441/2007, para carnes picadas. Assim, os resultados declaram-se
satisfatrios quando a contagem de m.o. 30 C foi inferior a 5,0 x105 (5,5 Log) ufc/g e
aceitveis se inferiores a 5,0 x106 (6,5 Log) ufc/g. Um resultado superior a 6,5 Log ufc/g
significa que a amostra considerada insatisfatria. Os valores apresentados deveriam ser
analisados num conjunto de 5 amostras (N=5). No entanto no se efectivou essa
subamostragem para o parmetro contagem de m.o. 30 C devido ao reduzido nmero de
amostras em anlise (150 amostras). Os resultados so apresentados em 4.3.1.

4.3.1 Contagem de microrganismos a 30 C

Na figura 11 apresenta-se um histograma com as frequncias dos logaritmos da
contagem de m.o. 30 C [Log (ufc/g)]. Por observao do histograma verifica-se uma ampla
disperso de resultados, que variam entre 3,5 Log ufc/g e 7,5 Log ufc/g, com 49% das
amostras a apresentar uma carga microbiana entre 5 e 6 Log ufc/g.

39

50
45

29%

N de observaes

40
23%

35

20%

30
25
20
15

8%

7%

10
4%

7%

3%

5
0
3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

Microrganismos totais 30C (log ufc/g)

Figura 11 Frequncias dos logaritmos de contagens de m.o.30 C (Log ufc/g)

Contudo a maioria das amostras (55%) apresenta uma qualidade bacteriolgica

satisfatria (inferior a 5,5 Log ufc/g). Verificando-se no entanto 14% da amostragem com
contagens superiores ao limite estabelecido para carnes picadas (6,5 Log ufc/g). Salientase, no entanto, que os valores encontrados entre 6 Log ufc/g e 6,5 Log ufc/g (3%) apesar de
aceitveis, refletem uma baixa qualidade bacteriolgica inicial da salsicha fresca (1 dia aps
fabrico). Estes valores e os superiores a 6 Log ufc/g sugerem uma possvel alterao do
produto a muito curto prazo, o que poderia ter comprometido o seu perodo de vida til e
eventualmente apresentar alguma implicao em termos de sade pblica.
No Quadro 12 apresentam-se os valores mdios anuais das contagens de m.o.30 C
assegurando diferenas significativas (p=0,0000) apresentando mdias entre o 5,96 e 5,01
Log ufc/g, que indica que o produto era considerado aceitvel (<6,5 Log).
Quadro 12 Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens a 30 C para
cada ano
Ano
Microrganismos totais a 30C (Log ufc/g)

2007

2008

2009

5,96 b

5,33 a

5,01 a

Kruskal-Wallis: H ( 2, N= 150) = 25,57; p = 0,0000

Legenda: Valores mdios afectados pela mesma letra no so significativamente diferentes (p < 0,05).

O Quadro 12 indica que ocorreu um decrscimo significativo entre os valores mdios

das contagens de 2009 face a 2007. Entre 2008 e 2009 os valores no diferem
significativamente com 95% de confiana.
40

A figura 12 apresenta as mdias das contagens (Log ufc/g) para os vrios anos.
Box Plot of Log Totais 30 (Log ufc/g) grouped by Ano
Log TTotais.sta 5v*150c
7,5
Mean

Mean0,95 Conf. Interval

Min-Max

Log Totais 30 (Log ufc/g)

7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
Log Totais 30 (Log ufc/g): KW-H(2;150) = 25,5785; p = 0,00000

3,0
2007

2008

2009

Ano

Figura 12 - Representao dos valores mdios das contagens de m.o. 30 C por ano, respectivos
intervalos de confiana e amplitude.

Analisando a figura 12, verifica-se que existiu uma clara tendncia de diminuio da
carga da microbiota presente na salsicha fresca, observando-se a diminuio de cerca de
um ciclo logartmico de 5,96 verificado no ano 2009, para 5,01 Log ufc/g, relativamente
mdia registada em 2007 (6 Log ufc/g).
O Quadro 13 apresenta as mdias mensais das contagens de m.o.30 C, tendo ocorrido
diferenas significativas (p=0,0195) entre os vrios meses. Registou-se no ms de
Dezembro a mais elevada mdia e o inverso no ms de Outubro.

Quadro 13 - Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens a 30 C em relao ao ms

Ms
Contagem
m.o. a 30C

(Log ufc/g)

Jan
5,18

ab

Fev
5,45

ab

Mar
5,24

ab

Abr
5,23

ab

Mai
5,24

ab

Jun
5,22

Jul
5,59

Ago
ab

5,78

Set
5,19

ab

Out
4,94

Nov
5,91

ab

Kruskal-Wallis: H (1, N= 150) = 22,70; p = 0,0195

Legenda: Valores mdios afectados pela mesma letra no so significativamente diferentes (p < 0,05).

41

Dez
5,96

ab

A figura 13 apresenta mdias das contagens verificadas em cada ms.

Box Plot of Log Totais 30 (Log ufc/g) grouped by Ms
Log TTotais.sta 5v*150c
7,5
Mean

Mean0,95 Conf. Interval

Min-Max

Log Totais 30 (Log ufc/g)

7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
Log Totais 30 (Log ufc/g): KW-H(11;150) = 22,7046; p = 0,0194

3,0
1

10

11

12

Ms

Figura 13 - Representao dos valores mdios das contagens de m.o. 30 C por ms respectivos
intervalos de confiana e amplitude.

Todos os meses apresentam mdias inferiores ao limite para aceitvel (<6,5 Log). Os
meses de Janeiro a Junho juntamente com Setembro e Outubro apresentam mdias
satisfatrias inferiores a 5,5 Log. As mdias satisfatrias indicam que provavelmente existiu
uma melhor e mais consistente aplicao de Boas Prticas de Fabrico/Higiene (BPF/H) na
produo da salsicha fresca. No sentido inverso, apesar de apresentarem mdias
aceitveis, os meses de Agosto, Novembro e Dezembro apresentam as mdias mais
elevadas. Para este facto, provavelmente contriburam os resultados mximos verificados
nestes meses, onde se encontraram contagens acima de 7 Log (ufc/g) (Figura 13). Estas
contagens possivelmente foram registadas no ano de 2007 (Figura 12)
O Quadro 14 apresenta os valores mdios da contagem de m.o.30 C para as duas
fbricas e indica diferenas significativas (p=0,0000) entre o produto elaborado nas duas
unidades industriais.
Quadro 14 Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens a 30 C em
relao s fbricas
Fbrica
Microrganismos totais a 30C
(Log ufc/g)

5,13 a

5,90 b

Kruskal-Wallis: H ( 1, N= 150) = 23,04; p = 0,0000

Legenda: Valores mdios seguidos da mesma letra no so significativamente diferentes (p < 0,05).

42

A figura 14 mostra a variao de resultados das fbricas que realizaram contagem de

m.o. 30 C.
Box Plot of Log Totais 30 (Log ufc/g) grouped by FABRICA
Log TTotais.sta 5v*150c
7,5

Mean

Mean0,95 Conf. Interval

Min-Max

Log Totais 30 (Log ufc/g)

7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
Log Totais 30 (Log ufc/g): KW-H(1;150) = 23,0437; p = 0,00000

3,0
1

8
FABRICA

Figura 14 Representao dos valores mdios das contagens de m.o. 30 C por fbrica respectivos
intervalos de confiana e amplitude.

A fbrica 1 elaborou um produto com nveis mdios satisfatrios (<5,5 Log) face
unidade 8 cujo produto exibiu mdias aceitveis (<6,5 Log), o que pode ser indicador de
uma menor qualidade microbiolgica da salsicha fresca produzida nesta ltima unidade
fabril. Perante esta situao, poder-se-ia advertir os responsveis da unidade para a
necessidade de melhorar a higiene geral de fabrico e aplicar de forma constante as
BPF/BPH, uma vez que o produto apresenta contagens acima dos nveis considerados
insatisfatrios para carnes picadas (>6,5 Log) (figura14). Seria ainda recomendvel reforar
a vigilncia sobre a rede de frio da fbrica 8, que pode eventualmente ser uma das causas
de contagens mdias de m.o. 30 C to elevadas (5,9 Log ufc/g).

4.3.2. Contagem de Escherichia coli

Na figura 15 apresenta-se um histograma com as frequncias dos logaritmos da
contagem de E.coli [Log (ufc/g)]. possvel observar um baixo e satisfatrio nvel de
ocorrncia deste microrganismo na salsicha fresca. 81% dos resultados so menores que
2,5 Log ufc/g (5 x102 ufc/g) enquanto 16% apresentam-se aceitveis com resultados entre
2,5 e 3,5 Log ufc/g e apenas 3% de amostras poderiam ser consideradas insatisfatrias.

43

800
44%
700

N observaes

600
500
400
300
13%
200

14%
10%

10%

6%

100

3%
1%

1%

0
0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

0%
5,0

5,5

6,0

E.coli (log ufc/g)

Figura 15 Histograma de frequncias de logaritmos de contagens de E.coli

O Quadro 15 apresenta os valores mdios das contagens de E.coli por ano e aponta
para diferenas significativas (p=0,0000).
Quadro 15 Resultados do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens de E.coli em
relao aos anos
Ano

2007

2008

2009

2010

2011

E.coli

1,5 b

1,84 b

1,60 a

1,62 a

1,84 b

(Log ufc/g)

Kruskal-Wallis: H ( 4, N= 1705) = 46,7; p = 0,0000

Legenda: Valores mdios seguidos da mesma letra no so significativamente diferentes (p < 0,05).

Em cada ano, e em mdia, o limite estabelecido para E.coli no foi ultrapassado (<2,5
Log). As mdias variaram entre 1,5 Log (2007) e 1,84 Log (2008 e 2011), registando-se uma
melhoria nos nveis de contaminao fecal entre 2009 e 2010. As mdias de 2008 foram
entretanto repetidas em 2011, o que provavelmente pode indiciar um aumento da
contaminao por quebras dos protocolos de higiene nos fabricantes de salsicha fresca ou a
montante, nos matadouros.

44

6
Mdia

Mdia0,95 Intervalo de confiana

Min-Max

Ecoli (Log ufc/g)

0
2008

2007

2009

2010

2011

Ano

Figura 16 Representao dos valores mdios das contagens de E.coli por ano, respectivos
intervalos de confiana e amplitude.

Por observao da figura 16 regista-se uma amplitude de resultados que encontra como
mximos contagens que ultrapassam claramente o nvel indicado como resultado aceitvel
(<3,5 Log), sugerindo irregular higiene geral. No entanto o nmero de vezes em que esses
resultados foram registados, possivelmente foi baixo, uma vez que as mdias so
satisfatrias.
O Quadro 16 apresenta as mdias das contagens de E.coli por ms e indica que as
contagens entre meses so significativamente diferentes (p=0,0002).
Quadro 16 Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens de E.coli em relao
aos meses
Ms

Jan

E.Coli
(Log
ufc/g)

ab

1,65

Fev
1,55

Mar
1,64

ab

Abr
ab

1,60

Mai
ab

1,83

Jun
1,96

Jul
ab

1,81

Ago
ab

1,89

Set
ab

1,75

Out
1,71

ab

Nov

Dez

ab

1,79

Kruskal-Wallis: H ( 11, N= 1705) = 35,6; p = 0,0002

Legenda: Valores mdios afectados pela mesma letra no so significativamente diferentes (p < 0,05).

Dezembro o ms que apresenta menor mdia (1,52 Log ufc/g) enquanto o ms de

Junho apresenta a maior (1,96 Log ufc/g). Verifica-se a existncia de dois conjuntos de
resultados. Um conjunto relativo aos meses de Maio at Novembro que registaram uma
mdia de contagens superior a 1,7 Log e portanto uma maior contaminao fecal
relativamente aos meses de Dezembro a Abril, com mdias inferiores a 1,7 Log ufc/g.

45

1,52

A figura 17 apresenta a distribuio mensal das amplitudes e mdias de contagens de

E.coli. Verifica-se que apesar da existncia dos grupos identificados, em todos os meses
foram registadas contagens superiores ao limite aceitvel (>3,5 Log), com excepo dos
meses de Maro e Dezembro.
6
Mdia

Mdia0,95 Intervalo de confiana

Min-Max

Ecoli (Log ufc/g)

0
1

10

11

12

Ms

Figura 17 Representao dos valores Mdios das contagens de E.coli por ms, respectivos
intervalos de confiana e amplitude.

O Quadro 17 apresenta as mdias das contagens de E.coli por fbrica e indica que as
contagens entre fbricas so significativamente diferentes com 99,9% de confiana
(p=0,0000).
Quadro 17 Resultado do teste de Kruskal-Wallis e mdias das contagens de E.coli em
relao s fbricas
Fbrica
E.Coli

2,53 e

1,27 a

1,43 ab

2,11 de

1,69 cd

1,73 c

1,51 bc

2,34 e

(Log ufc/g)
Kruskal-Wallis: H ( 7, N= 1705) = 487,68; p = 0,0000

Legenda: Valores mdios seguidos da mesma letra no so significativamente diferentes (p < 0,05).

As fbricas que apresentam maiores mdias de E.coli so as fbricas 1, 4 e 8. A mdia

da fbrica 1 superior ao nvel de satisfatrio. As indstrias com menor contaminao por
E.coli so as fbricas 2, 3 e 7 o que indica a aplicao dos protocolos de higiene.

46

A figura 18 apresenta as amplitudes e mdias das contagens de E.coli por fbrica.

6
Mdia

Mdia0,95 Intervalo de confiana

Min-Max

Ecoli (Log ufc/g)

0
1

Fbrica

Figura 18 Representao dos valores Mdios das contagens de E.coli por fbrica, respectivos
intervalos de confiana e amplitude.

As mdias mais elevadas registadas (fbricas 1, 4 e 8) sugerem uma frequncia regular

de resultados insatisfatrios. Constata-se ainda que apenas a fbrica 2 no ultrapassou o
limite aceitvel definido no Regulamento (CE) n1441/2007.

47

4.4. Critrio de Higiene

No Quadro 8, apresentou-se a transposio das 1705 amostras recolhidas em 341
subamostras de 5 unidades (N=5). Esta transposio fundamental para se analisar o
critrio de higiene (contagem de E.coli) de acordo com o Regulamento (CE) n. 1441/2007.
Os resultados revelam-se satisfatrios (S) se nas 5 unidades amostradas, todas forem
inferiores a 5,0 x102 ufc/g. Caso dois resultados das 5 unidades apresentarem valores
superiores a 5,0 x102 e inferiores a 5,0 x103 ufc/g declara-se aceitvel (A), sendo apenas
necessrio encontrar um resultado superior a 5,0 x103 ufc/g para a amostra ser considerada
insatisfatria (I).
A figura 19 apresenta os resultados globais da aplicao do critrio de higiene.
90%

76%

80%

% amostras (N=5)

70%
60%
50%
40%
30%

16%

20%
8%

10%
0%
Satisfatrio

Aceitvel

Insatisfatrio

Figura 19 Resultados globais da aplicao do critrio de higiene

Foram encontrados no perodo de estudo 76% de resultados satisfatrios, 8%

aceitveis

16%

de

insatisfatrios

(figura

19).

Os

resultados

indicados

so

significativamente diferentes (Qui =286,282) com 99,9% de confiana (P <0,0001).

Da figura 19 destaca-se que de uma forma geral os resultados so satisfatrios, e que
juntamente com os aceitveis somam cerca de 84%. O facto de se realizar aqui a anlise
dos resultados em conjuntos de N=5 amostras, diminuiu a frequncia de satisfatrios e
aceitveis, relativamente anlise das contagens isoladas de E.coli (ver 4.3.2).
A figura 20 representa a distribuio anual dos nveis do critrio de higiene
relativamente totalidade das amostras (N=5), no existindo entre cada classe (Satisfatrio,
Aceitvel, Insatisfatrio - SAI) diferenas estatsticas significativas (Qui2=6,824) (P=0,556)
(Anexo3; QuadroA302). Contudo, verifica-se uma variao do nvel de casos satisfatrios
entre os vrios anos (Anexo3; QuadroA301), isto , os resultados da categoria satisfatria
nos vrios anos so significativamente diferentes entre si (p<0,0001).

48

% de SAI em amostras (N=5) por cada ano

90%

82%

80%

75%

70%

67%

70%

80%

60%
50%
40%
30%

23%

19%

20%
10%

15%

7%

6%

9%

6%

0%

2007
2008
Satisfatrio

16%

14%

13%

2009
Insatisfatrio

2010
2011
Aceitvel

Figura 20 Distribuio anual dos resultados do critrio de higiene (em relao s N=5 amostras
de cada ano)

A maioria das N=5 amostras apresenta-se satisfatria. O nvel de resultados

insatisfatrios do critrio de higiene foi relativamente constante, apesar de se ter verificado
um decrscimo da sua frequncia desde 2008 at 2011, ano onde se encontrou uma ligeira
subida de resultados insatisfatrios e de aceitveis. Estes factos podem traduzir um esforo
dos fabricantes na aplicao e manuteno de boas prticas de fabrico/higiene (BPF/H)
desde 2008 a 2010, tendo eventualmente ocorrido um abrandamento da aplicao dos
protocolos de higiene em 2011.
A figura 21 apresenta os resultados do critrio de higiene por cada produtor no universo
da amostragem realizada em cada fbrica.
100%

90%

90%

90%

88%

87%

82%

% SAI de cada produtor

80%

73%

70%

60%
50%

50%
42% 44%

40%
30%
20%

10%

14%

0%
1

2%
9%
2

5% 5%
3

30%

20%

18%

20%

13%

0%

0%

6%

5%

8%
8

FBRICA

Satisfatrio

Aceitvel

Insatisfatrio

Figura 21 - Resultados para o critrio de higiene de todos os produtores (2007 2011)

49

O teste Qui2 revelou que com 99,9% de confiana (p<0,0001) existe diferena significativa
(Qui2 =73,145) entre os resultados de todos os produtores (Anexo3; QuadroA303). Em
termos de classificao das classes do critrio de higiene, as maiores diferenas surgiram
entre as vrias amostras satisfatrias e insatisfatrias (anexo3 QuadroA301).
Nos diversos produtores avaliados o nvel de resultados satisfatrios apresentou
elevada variao, entre 90% (Fbrica 3) e 42% (fbrica1). Por outro lado, em termos de
resultados insatisfatrios, verificou-se um preocupante nvel de 44% no produtor 1 que
contrasta com 2% de insatisfatrios no produtor 2. Os resultados dos produtores 4 e 5
sugerem que, por vezes, as BPH no so consistentes, isto , provavelmente s aps a
recepo dos resultados que as prticas de higiene so reforadas, uma vez que os
resultados encontrados nos produtos dessas indstrias oscilam entre insatisfatrios e
satisfatrios, nunca sendo aceitveis.
A figura 22 apresenta os resultados do critrio de higiene de todos os anos de estudo
divididos por semestre. Os nveis de higiene evidenciados so na sua maioria satisfatrios,
notando-se no entanto um ligeiro aumento dos insatisfatrios no semestre PRI/VER,
influenciado pelas frequncias de insatisfatrios revelados nos meses de Junho, Agosto e
Setembro (Anexo3; Quadro304). No conjunto dos resultados no existe diferena
significativa (Qui2=2,919) (p=0,232) entre semestres. O mesmo acontece entre cada
categoria de cada nvel de higiene (Anexo3; QuadroA301).
90%

80%

80%

72%

% SAI de cada produtor

70%
60%

50%
40%
30%

20%

19%
13%

9%

7%

10%
0%
OUT/INV

Satisfatrio

PRI/VER
Insatisfatrio

Aceitvel

Figura 22 Resultados do critrio de higiene no conjunto dos semestres

50

A figura 23 apresenta o resultado do critrio de higiene relativo a cada semestre de

cada ano de estudo. As percentagens apuradas referem-se s amostras de cada classe
(SAI) por total de amostras semestral.
Dentro de cada classe, no existem diferenas significativas (com 95% de confiana),
ou seja, os satisfatrios no diferem entre si significativamente, tal como os resultados
aceitveis e os insatisfatrios (Anexo3;Quadro A301).

25%
22%

21%

20%

20%

17%

17%

17%

16%
15%
13%

10%
5%

5%

5%

5%

5%
2%

2%

1%
0%

4%
2%

2%

2%

2%

1%

2%

1%

1%

2%

2%

2%

PRI/VER

OUT/INV

PRI/VER

OUT/INV

PRI/VER

OUT/INV

PRI/VER

OUT/INV

PRI/VER

0%
OUT/INV

5%

4%

2007

2008
Satisfatrio

2009
Insatisfatrio

2010

2011

Aceitvel

Figura 23 Resultados do critrio de higiene, por ano e por semestre

Os nveis de higiene por semestre de cada ano mantm-se relativamente constantes e

confirmam de algum modo os apresentados e descritos na figura 20. Os resultados
insatisfatrios variaram entre 1% e 5%. A frequncia de 5% de insatisfatrios verificou-se
nos dois semestres 2008 e PRI/VER 2011, que conforme a leitura da figura 20 sugere uma
diminuio da aplicao dos protocolos de higiene.

51

5. Propostas de Boas Prticas de Fabrico

No Regulamento (CE) 178/2002 institudo no seu artigo 7. o princpio da precauo:
Nos casos especficos em que, na sequncia de uma avaliao das informaes
disponveis, se identifique uma possibilidade de efeitos nocivos para a sade, mas persistam
incertezas a nvel cientfico, podem ser adoptadas as medidas provisrias de gesto dos
riscos necessrias para assegurar o elevado nvel de proteco da sade por que se optou
na Comunidade, enquanto se aguardam outras informaes cientficas que permitam uma
avaliao mais exaustiva dos riscos. Neste contexto, considerando que a ubiquidade
caracterstica de Salmonella cobe a sua total erradicao, de extrema importncia indicar
algumas medidas que podem auxiliar no controlo deste agente infeccioso. Este raciocnio
pode igualmente ser utilizado para o controlo de outros microrganismos contaminantes
como a Escherichia coli.

Animais
Dever existir um forte empenho dos criadores, fabricantes de raes e entidades
fiscalizadoras no escrupuloso cumprimento do estipulado no Regulamento CE 178/2002,
artigo15, seco 4, relativo aos requisitos de segurana dos alimentos para animais, alm
dos habituais controlos veterinrios sobre o estado sanitrio dos mesmos.
O controlo de patognicos na quinta, acompanhado de um rigoroso controlo
veterinrio e prticas de higiene ante-mortem, podero promover um decrscimo de
resultados positivos de Salmonella, nos preparados frescos de carne e em concomitncia
nas salsichas frescas. Um possvel mtodo de controlo pode consistir em suplementar a
rao com culturas de microrganismos produtores de bacteriocinas ou mesmo probiticos,
promovendo dessa forma uma competio com os patognios eventualmente, presentes.
A realizao efetiva do jejum nas 12 a 24 h prvias ao abate essencial na drenagem
intestinal dos animais produtores de gneros alimentcios. A elevada presso econmica por
parte dos mercados e as necessidades de retorno financeiro dos operadores impedem que
a dieta lquida seja sempre uma realidade. Um compromisso organizativo entre
suinicultores, matadouros e cadeia de distribuio contribuir certamente, para a segurana
alimentar.
O escoamento de animais para diversos matadouros a partir de uma suinicultura pode
significar a disseminao de Salmonella na fileira da carne, constituindo elevado risco para a
sade pblica. A recepo de carne proveniente de matadouros, eventualmente
contaminada, nas unidades de fabrico de preparados de carne torna improfcuas quase
todas as aces e medidas de higiene que se possam aplicar, no fabrico de salsicha fresca.
Desta forma, a aplicao do sistema HACCP, com particular ateno, na produo primria

52

dever ser uma realidade, promovendo a criao de mecanismos que contrariem a

tendncia normal de contaminao dos animais.

Processos
Abate:
No encaminhamento dos animais para o atordoamento e posterior sangria, a realizao
de uma lavagem dos mesmos com um duche de gua tpida sob presso pode contribuir
para reduzir substancialmente a carga microbiana ao nvel da pele. Em alternativa, Toldr
(2010) indica que para reduzir a populao microbiana externa dos animais pode ser usado
uma pasteurizao qumica (e.g.: soluo de cloro).
A aplicao de uma soluo clorada prvia sobre a carcaa ps escaldo e pr
eviscerao contribuir possivelmente para a reduo da microbiota instalada nos animais.
A eviscerao no pode ser executada com rompimento dos canais intestinais e
estmago. Caso contrrio, passaremos a ter, de forma geral, carcaas e consequentemente
carnes contaminadas. Uma eviscerao com procedimentos apropriados reduz o derrame
do contedo intestinal e blis que pode conter Salmonella (Sofos, 2005). A maior parte das
E.coli da pele, so depositadas nas zonas posteriores durante o abate (Sofos, 2005). Caso
acidentalmente ocorram os derrames referidos a lavagem da carcaa deve ser realizada
com solues de cidos orgnicos (e.g.: cido actico, ctrico), desde que seja efectuada
sob presso, de sentido nico (de cima para baixo) e com durao de cerca de 20 a 30
segundos por animal. Este mtodo pode ser implantado na linha de abate, como um
processo ps-eviscerao, independentemente de terem ocorrido os derrames referidos.

Manipulao
A manipulao uma fonte de contaminao. Desta forma, todos os operadores de
transformao de carne, devem ser formados no sentido de obter uma licena de
manipuladores de carne. Essa formao no se deve limitar unicamente tradicional
formao em sala, devendo ser promovida a formao prtica, em regras de higiene,
insistindo na importncia da regular troca e desinfeco das facas e na higienizao das
mos.

Tripa
Relativamente tripa, em Portugal, utiliza-se normalmente tripa de carneiro importada
regularmente de pases com baixos nveis de exigncias de higiene.
Para efeitos de segurana do produto final, os importadores deveriam ser obrigados a
salvaguardar a qualidade higinica da tripa.
Como aco prvia respectiva utilizao, os produtores de salsicha deveriam, alm da
normal dessalinizao da tripa, executar uma desinfeco da mesma com perxido de
53

hidrognio, ou acidific-la com cido actico, 12 horas antes da sua utilizao, como medida
preventiva de contaminao.

Produto
Nas salsichas frescas analisadas para determinao da durabilidade comercial (ver
2.2.3), os conservantes adicionados estavam presentes em quantidades inferiores s
legalmente aceites. O aumento da dose de conservantes at concentraes prximas dos
valores mximos admissveis, sem comprometer a qualidade organolptica, poder
contribuir para estabilizar, por um perodo mais alargado, a qualidade bacteriolgica da
salsicha fresca.
No fabrico de salsicha fresca, a gua clorada com nveis prximos do mximo
recomendado pela OMS (0,6 mg/L) pode auxiliar no controlo da microbiota.

Cadeia de frio
A refrigerao a forma de controlo bacteriolgico disponvel mais utilizada.
Normalmente, encontra-se a rede de frio programada at +4 C. A descida da temperatura
programada para um mximo de 2 C, pode constituir um expressivo aumento da barreira
proliferao microbiana em carne e produtos crneos frescos.

Consumidor
Alguns casos de salmonelose, reportados pela EFSA, foram causados pelo consumo de
carne crua ou inadequadamente cozinhada. Esta concluso permite mostrar a necessidade
de realizar campanhas de informao ao consumidor, como sucedeu relativamente s cinco
chaves para a Segurana Alimentar (ver 1.1).

Novos mtodos tecnolgicos

Armazenamento com Ultravioletas (UV):
A radiao ultravioleta (UV) uma alternativa crescente para a desinfeco (Baracuhy,
2007) de diversas matrizes (e.g.: gua e ar) e pode ser utilizada em cmaras frigorficas
(http://portuguese.alibaba.com). Normalmente, emprega lmpadas de baixa presso de
vapor de mercrio. O comprimento de onda de maior efeito bactericida o de 254 nm (gama
de UV-C). A radiao UV, aprovada pela FDA em 2002, absorvida por diferentes
componentes e estruturas fundamentais das clulas, entre elas as membranas e o DNA,
atravs de reaes fotoqumicas que prejudicam o seu funcionamento normal e causam a
posterior inactivao e morte dos microrganismos (e.g.: bactrias, fungos). A eficcia da
radiao UV no depende do pH nem da temperatura.
A utilizao deste tipo de lmpadas (no final da linha de abate, nas cmaras frigorficas)
pode ser uma soluo de reduo de contaminao em carnes.
54

6. Concluses
As preferncias dos consumidores tm evoludo continuamente ao longo dos tempos.
Exemplo disso o aumento da procura de produtos alimentares mais prximos do estado de
fresco, nos quais a reduo da incidncia e nveis dos perigos microbiolgicos na produo
primria assume, cada vez mais, uma maior importncia (Mead, 2007). Esta procura e o
grau de alto risco associado a produtos como a salsicha fresca, implicou que pela parte das
entidades governamentais tenham ocorrido actos legislativos para conferir um controlo mais
efectivo da qualidade microbiolgica dos produtos e consequentemente assegurar um
elevado nvel de proteco da sade pblica.
De forma a assegurar a qualidade dos alimentos e respondendo legislao, os
fabricantes implementaram sistemas de segurana alimentar, baseados nos princpios do
HACCP e efectuam, regularmente, estudos sobre a vida til dos produtos alimentares que
fabricam, que incidem essencialmente na vertente da segurana alimentar. No caso
concreto da salsicha fresca, e nos estudos analisados, a durabilidade de cinco dias revelouse adequada, desde que se mantenha a cadeia de frio, at +4 C.
A presena de Salmonella, quando detectada na salsicha fresca, pode constituir um
risco de elevada gravidade para o consumidor, pelo facto de que quando esse resultado
analtico emitido, a recolha do produto poder ser infrutfera se j tiver ocorrido a sua
comercializao e eventualmente o respectivo consumo. Pelo contacto dirio com diversos
produtores, da regio em estudo, percebeu-se alguma falta de consciencializao relativa
necessidade de realizar um programa de combate Salmonella. Prova disso foi a entrada
em vigor dos regulamentos de controlo microbiolgico oficiais em 2005, s se notando uma
reduo significativa do nmero de resultados positivos ao longo do ano de 2009.
No perodo analisado (2007-2011), a maioria das amostras (95,1%), apresentaram-se
satisfatrias para o critrio de Segurana, isto , ausncia de Salmonella. As 4,9% de
amostras insatisfatrias representaram um risco efectivo para a sade pblica, de gravidade
considervel uma vez que a Salmonella um agente infeccioso responsvel por grande
parte das toxinfeces alimentares de origem bacteriana. Apesar desta prevalncia de
Salmonella em salsicha fresca, verificou-se uma reduo dos resultados positivos, desde
2009 (3,2%) relativamente percentagem de amostras positivas registadas nos anos 2007 e
2008 (11%). Nos anos 2010 e 2011 a prevalncia de Salmonella de 2%. Este facto pode
indicar que a cadeia alimentar em geral e os produtores em particular esto a conseguir
controlar este agente infeccioso. Este esforo reflectir-se- numa maior proteco da sade
pblica e consequentemente na confiana do consumidor.
Relativamente ao nvel de higiene (contagem de E.coli), foi globalmente satisfatrio em
quase todos os fabricantes. Registaram-se 76% de resultados satisfatrios, 8% de
55

aceitveis e 16% de insatisfatrios. A partir deste facto, pode-se concluir que as fbricas
apresentavam planos de HACCP bem implementados e adequados sua realidade assim
como boas prticas de higiene (BPH) consistentes. Contudo, os produtores 1 e 8
apresentaram alguma intermitncia na aplicao das BPH, uma vez que apresentaram
elevados resultados insatisfatrios com frequncias de 44% e 30% respectivamente, no
perodo considerado. Os produtores 4 e 5 revelaram tambm alguma inconsistncia nos
nveis de higiene, apesar das elevadas percentagens de satisfatrios (82 e 87%,
respectivamente). Verificou-se, nestes fabricantes, elevadas contagens de E.coli (N=5)
seguidas de baixas contagens, o que pode significar um abrandamento e inconsistncia na
aplicao das medidas de higiene at recepo dos resultados que indicavam contagens
elevadas de E. coli.
No perodo estudado, as maiores diferenas verificadas em termos de classificao do
critrio de higiene, surgiram entre as vrias fbricas avaliadas, quer em termos de amostras
satisfatrias, quer de insatisfatrias (Anexo3, QuadroA301). Em termos temporais a principal
diferena observada resultou da variao da percentagem de casos satisfatrios entre os
anos em estudo, no se identificando diferenas significativas nas trs classes (SAI), entre
anos e/ou semestres. Foi registado um aumento de 67% para 75% de resultados
satisfatrios de 2007 para 2011. Em sentido oposto, os resultados insatisfatrios diminuram
de 23% em 2008 para 16% no ano de 2011.
A presena de Salmonella spp, no presente estudo, no se revelou associada s
elevadas contagens de Escherichia coli nas mesmas amostras (R2=0,01). Neste sentido, e
embora no seja exactamente o mesmo, o painel BIOHAZ da AESA concluiu no ser
possvel estabelecer uma correlao entre as contagens de Enterobacteriaceae e a
presena de Salmonella (Regulamento CE n. 1441/2007 considerao n. 3). Neste
trabalho, os resultados satisfatrios (90,1%) do critrio de higiene da fbrica 3, no foram
acompanhados por percentagens, semelhantes em relao pesquisa de Salmonella, onde
ocorreram 16 resultados positivos de Salmonella desde 2008 at 2011. Por outro lado, no
produtor 1, ocorreram elevadas frequncias de resultados de higiene insatisfatrios (44%) e
no entanto apenas foi encontrada Salmonella em seis amostras (2%).
O estudo que aqui se apresentou mostra que nos 5 anos apreciados (2007-2011), os
produtores de salsicha fresca aplicaram com relativo sucesso a estratgia europeia, no
combate Salmonella. Exemplo disso a significativa reduo de 82% de resultados
positivos desse agente infeccioso, no referido perodo. Relativamente ao critrio de higiene
baseado na contagem de E.coli verificou-se tambm uma reduo de insatisfatrios em 30%
entre 2008 e 2011.
Desta forma, uma contnua aplicao de boas prticas de higiene e a formao do
pessoal, articuladas com solues tcnicas em todas as fases da fileira da carne poder
56

permitir aos fabricantes promover uma menor frequncia de resultados insatisfatrios na

salsicha fresca, sejam de Salmonella ou de E.coli e, simultaneamente, permitir incrementar
os ndices de confiana neste tipo de produtos frescos que se enquadram na gama de
produtos com potencial de crescimento e consequentemente de retorno econmico para os
produtores.

57

7. Bibliografia
- Baracuhy, C. (2007) Efeito bactericida da luz solar e de lmpada UV usando TIO2
sobre diferentes materiais - Universidade Federal de Campina Grande, disponvel em
http://www.coenge.ufcg.edu.br, consultado a 26 de Setembro de 2012.
- Bernardo, F. (2006) Perigos sanitrios nos alimentos - Revista Segurana e
Qualidade Alimentar, n.1, edio de Novembro.
- Esteves, A., Saraiva, C., Fontes, M., Martins, C. (2006) Qualidade higinica e
segurana de produtos de Salsicharia transmontana de produtores particulares Revista
Portuguesa de Cincias Veterinrias n.557-558, Janeiro a Junho 2006.
- Internacional haccp aliance (1994) - Internacional haccp aliance description disponvel em http:www.haccpalliance.org, consultado a 4 de Junho de 2012.
- Ramos, C. e Simes, S. (2006) Mtodos para identificao de Escherichia coli na
Industria Alimentar - Revista Portuguesa de Cincias Veterinrias n.557-558, Janeiro a
Junho 2006.
- Sales, S., Costa, F., Alves, L., Barrozo, L., Holanda-Viana, A., Leal-Mesquita, E., Neto,
V. (2006) Ocorrncia de Escherichia coli produtora de toxinas Shiga (STEC) na
microbiota intestinal de bovinos destinados ao abate no municpio de So Lus MA/Brasil Revista Portuguesa de Cincias Veterinrias n.559-560, Julho a Dezembro 2006.
- Anderson, M. e Pascual, V. (2000). Microbiologia alimentaria: Metodologia analtica
para alimentos y bebida - 2 Ed. Ediciones Diaz de Santos, disponvel em
http://www.repository.utl.pt/, consultado em 25 de Abril de 2012.
- Business listing.com (2012) - Detectores de Metais em alimentos, disponvel em
http://pt.business-listings.com/, consultado a 19 de Maio de 2012.
- Cadima, J. (2010) Modelao estatstica II disponvel em http://www.isa.utl.pt,
consultado a 8 de Setembro de 2012.
- Codex Alimentarius comission (2003) - General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 - disponvel em http://www.codexalimentarius.net, consultado a 7
de Janeiro de 2012.
- Codex Alimentarius comission (2005) - Code of Hygienic Practice for Meat CAC/RCP 58 - disponvel em http://www.codexalimentarius.net, consultado a 7 de Janeiro
de 2012.
- Condalab (2012)

- E.Coli,

Coliforms Chromogenic Agar

disponvel em

http://www.condalab.com, consultado a 15 de Abril de 2012.

58

- Correia, P. (2009) - Nomenclatura Comum das Unidades Territoriais Estatsticas,

disponvel em http://pt.wikipedia.org, consultado a 13 de Maio de 2012,
- Davies, A., Board, R. (1998) - The microbiology of meat and poultry - Blackie
academic & professional UK.
- Decreto - Lei n. 192/89, de 8 de Junho fixa os princpios orientadores da utilizao
dos aditivos alimentares nos gneros alimentcios.
- Decreto - Lei n. 62/96, de 25 de Maio transpe para a ordem jurdica interna, a
Directiva n. 94/65/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui os requisitos de
produo e de colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carne.
- Decreto - Lei n. 363/98 de 19 de Novembro transpe para a ordem jurdica interna a
Directiva n. 2006/52/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Julho, rectificada
pelo Jornal Oficial da Unio Europeia, n. L 78, de 17 de Maro de 2007, que altera a
Directiva n. 95/2/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro, relativa
aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, e a Directiva n.
94/35/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 30 de Junho, relativa aos edulcorantes
para utilizao nos gneros alimentcios.
- Decreto - Lei n. 556/99 de 16 de Dezembro que transpe para a ordem jurdica
interna a Directiva n. 94/65/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui os requisitos
de produo e de colaborao no mercado de carnes picadas e de preparados de carne,
bem como a rectificao mesma, publicada no Jornal Oficial das Comunidades Europeias,
n.. L 127, de 29 de Abril de 1998.
- Decreto - Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro que estabelece as regras a que deve
obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios.
- Decreto - Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto estabelece o regime da qualidade da
gua destinada ao consumo humano.
- Decreto - Lei n. 33/2008 de 25 de Fevereiro transpe para a ordem jurdica interna a
Directiva n. 2006/52/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Julho, rectificada
pelo Jornal Oficial da Unio Europeia, n. L 78, de 17 de Maro de 2007,que altera a
Directiva n. 95/2/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro, relativa
aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, e a Directiva n.
94/35/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 30 de Junho, relativa aos edulcorantes
para utilizao nos gneros alimentcios.
- Decreto - Lei n. 209/2008 de 29 de Outubro aprova o regime de exerccio da
actividade industrial (REAI).
- Decreto - Lei n. 120/2011 de 28 de Dezembro que estabelece os critrios de pureza
especficos dos corantes que podem ser utilizados nos gneros alimentcios.

59

- Diakos, A., Borges, M. (2011) Riscos e Alimentos n.1 Julho de 2011, Pgina 1016, disponvel em www.asae.pt, consultado em 3 de Junho de 2012.
- Directiva 1999/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho relativa aproximao
das legislaes dos Estados-Membros respeitantes aos alimentos e ingredientes
alimentares tratados por radiao ionizante e respectiva lista das autorizaes dos EstadosMembros de alimentos e ingredientes alimentares que podem ser tratados por radiao
ionizante, disponvel em http://ec.europa.eu/, consultado a 10 de Agosto
-

DGAV Direco Geral de Alimentao e Veterinria Lista dos estabelecimentos

aprovados de produo e desmancha de carne - disponvel em http://www.dgv.minagricultura.pt, consultado a 12 de Julho de 2012.

- Duarte, C. (2010) Controlo de qualidade aplicado ao desenvolvimento de novos
produtos Escola Superior Agrria de Coimbra, disponvel em http://www.esac.pt/noronha/
consultado a 10 de Abril de 2012.
- Eagle (2012) - X-ray inspection System- disponvel em www.eaglepi.com, consultado
a 19 de Maio de 2012.
- EFSA (2007) - Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2006 - disponvel em http://www.efsa.europa.eu, consultado a 4 e 5 de
Fevereiro de 2012.
- EFSA (2008) - Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2007 - disponvel em http://www.efsa.europa.eu, consultado a 12 de Fevereiro
de 2012.
- EFSA (2009) - Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2008 - disponvel em http://www.efsa.europa.eu, consultado a 12 de Fevereiro
de 2012.
- EFSA (2012) - Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2010 - disponvel em http://www.efsa.europa.eu, consultado a 11 e 12 de
Fevereiro e a 23 de Junho de 2012.
- Ferreira, M.C., Fraqueza, M.J., Barreto, A.S. (2007) Avaliao do prazo de vida til
da salsicha fresca Revista Portuguesa de Cincias Veterinrias n. 561 562, Janeiro a
junho 2007.
- Food Machinery Company Ltd. (2012) Metal detectors - disponvel em
http://www.foodmc.co.uk/, consultado a 19 de Maio de 2012.
- ICMSF (1986) Microorganisms in foods 2 Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications - 2nd edition - Blackwell Scientific Publications.

60

- ICMSF (2006) A simplified guide to understanding and using food safety and
performance objectives - disponvel http://www.icmsf.org/, consultado a 18 de Fevereiro e 16
e 17 de Junho de 2012.
- Instituto Portugus de Qualidade (2006) - Norma Portuguesa NP 723/2006
Definio e Caracterizao de Salsicha Fresca - Monte da Caparica.
- Jay, J.; Loessner, M.; Golden, D. l (2005) Modern food microbiology 7th edition
Springer.
- Johnson Michael G.; Vaughn Reese H. (April 1969)-

Death of Salmonella

typhimurium and Escherichia coli in the Presence of Freshly Reconstituted Dehydrated

Garlic and Onion - University of California at Davis, Davis, California 95616, disponvel em
http://www.ncbi.nlm.nih.gov, consultado a 20 de Maio de 2012.
- Jrdan, G (2008) Anlise de varincia em SPSS - disponvel http://www2.mat.ua.pt,
consultado a 8 de Setembro de 2012.
- Lacasse, D. (1995) Introduo microbiologia alimentar Instituto Piaget.
- Mead, G.C. (2007) - Microbiological analysis of red meat, poultry and eggsWoodhead Publishing Ltd.
- Novak, J., Gerald M., Vijak, K. (2003) Microbial Safety of minimally processed foods
CRC press.
- Pedroso, L., Pereira, F., Morais, C., Santos, A. (2004) Perigos alimentares NISQA
Monte da Caparica.
- Alibaba.com

As

lmpadas

UV

bactericidas,

disponvel

em

http://portuguese.alibaba.com, consultado a 28 de Setembro de 2012.

- Prandl, O., Fischer, A., Schimidhofer, T., Sinel, H. (1994) Tecnologia e higiene da
carne Editorial Acribia.
-

Regulamento (CE) n. 178/2002 de 28 de Janeiro que determina os princpios e

normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos (EFSA) e estabelece ainda os procedimentos em matria de segurana dos
gneros alimentcios.
-

Regulamento (CE) n. 1059/2003 de 26 de Maio relativo instituio de uma

Nomenclatura Comum das Unidades Territoriais Estatsticas (NUTS).

-

Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril relativo higiene dos gneros

alimentcios.
-

Regulamento (CE) n. 853/2004 de 29 de Abril que estabelece regras especficas de

higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.

61

- Regulamento (CE) n. 37/2005 de 12 de Janeiro relativo ao controlo das

temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem de
alimentos ultracongelados destinados alimentao humana.
- Regulamento (CE) n. 396/2005 de 23 de Fevereiro de 2005 que estabelece os
produtos abrangidos aos quais se aplicam limites mximos de resduos de pesticidas.
-

Regulamento (CE) n. 2073/2005 de 15 de Novembro relativo a critrios

microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios.

- Regulamento (CE) n.178/2006 de 1 de Fevereiro do Parlamento Europeu e do
Conselho a fim de se estabelecer o seu Anexo I, que enumera os gneros alimentcios e os
alimentos para animais aos quais se aplicam limites mximos de resduos de pesticidas.
- Regulamento (CE) n. 1881/2006 de 19 de Dezembro que fixa os teores mximos de
certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios.
- Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro relativo a critrios
microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios.
- Regulamento (CE) n. 149/2008 de 29 de Janeiro do Parlamento Europeu e do
Conselho que altera o Regulamento (CE) n. 396/2005 ao criar os anexos II, III, IV que fixam
limites mximos dos resduos para os produtos abrangidos pelo anexo I do mesmo
regulamento.
- Regulamento (CE) n. 37/2010 de 22 de Dezembro de 2009 relativo a substncias
farmacologicamente activas e respectiva classificao no que respeita aos limites mximos
de resduos nos alimentos de origem animal.
- Regulamento (CE) n. 365/2010 de 28 de Abril que altera o Regulamento (CE) n..
2073/2005 relativo aos critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios no que
diz respeito a Enterobacteriaceae no leite pasteurizado e noutros produtos lcteos lquidos
pasteurizados e a Listeria monocytogenes no sal alimentar.
- Regulamento (CE) n. 1169/2011 do parlamento europeu e do conselho de 25 de
Outubro de 2011 relativo prestao de informao aos consumidores sobre os gneros
alimentcios, que altera os Regulamentos (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 do
Parlamento Europeu e do Conselho e revoga as Directivas 87/250/CEE da Comisso,
90/496/CEE do Conselho, 1999/10/CE da Comisso, 2000/13/CE do Parlamento Europeu e
do Conselho, 2002/67/CE e 2008/5/CE da Comisso e o Regulamento (CE) n. 608/2004 da
Comisso.
- Russel, N., Gould, G. (2003) Food preservatives 2nd edition Plenum Publishers.
- Soares, M. (2003) Segurana Alimentar perigos biolgicos e Qumicos
Publicaes cincia e Vida, Lda. Coleco veterinria XXI, n.9.

62

- krinjar, Marija M.; Nemet, Nevena T. (2009) - Antimicrobial effects of spices and
herbs essential oils - disponvel em http://www.doiserbia.nb.rs, consultado a 20 de Maio de
2012.
- Sofos, J. (2005) Improving the safety of fresh meat - Woodhead Publishing Ltd.
- Sprenger, R. (2002) Hygiene for management 9th edition - Highfield publications.
- Toldr, F. (2010) Handbook of meat processing 1st edition Blackwell publishing.
- Van Schothorst, M. (2004). A Simple Guide to Understanding and Applying the
Hazard Analysis Critical Control Point Concept - 3rd edition - ILSI, Blgica., disponvel em
http://www.ilsi-mexico.org/, consultado a 7 de Junho de 2012.
- WHO (2006) - Five Keys for Safer Food Manual - disponvel em http://www.who.int/,
consultado a 13 de Maio de 2012.
- WHO (2008) - 10 Facts on food safety, disponvel em http://www.who.int/, consultado
a 13 de Maio de 2012.
- Zeuthen P., Bgh-Srensen, L. (2003) - Food preservation techniques Woodhead
Publishing Ltd.

63

8. ANEXOS

II

8.1 ANEXO 1 CARACTERIZAO DA A MOSTRAGEM

III

Quadro A101- Interaco Ms * Ano

Qui2=144,9; p=0,0000
1

Ms

10

11

12

Total

Contagem

Total

Ano
2007

2008

2009

2010

2011

0a

30b

25b

35b

30b

120

% entre Ms

0,0%

25,0%

20,8%

29,2%

25,0%

100,0%

% entre Ano

0,0%

8,5%

5,7%

8,6%

8,0%

7,0%

0a

35b

25b

40b

25b

125

% entre Ms

0,0%

28,0%

20,0%

32,0%

20,0%

100,0%

% entre Ano

0,0%

9,9%

5,7%

9,9%

6,7%

7,3%

0a

35b

25b

40b

35b

135

% entre Ms

0,0%

25,9%

18,5%

29,6%

25,9%

100,0%

% entre Ano

0,0%

9,9%

5,7%

9,9%

9,3%

7,9%

Contagem

10a, b, c

30c

15b

40a, c

25a, b, c

120

% entre Ms

8,3%

25,0%

12,5%

33,3%

20,8%

100,0%

% entre Ano

7,4%

8,5%

3,4%

9,9%

6,7%

7,0%

10a

30a

25a

35a

30a

130

% entre Ms

7,7%

23,1%

19,2%

26,9%

23,1%

100,0%

% entre Ano

7,4%

8,5%

5,7%

8,6%

8,0%

7,6%

10a

30a

45a

45a

35a

165

% entre Ms

6,1%

18,2%

27,3%

27,3%

21,2%

100,0%

% entre Ano

7,4%

8,5%

10,3%

11,1%

9,3%

9,7%

10a

30a

45a

25a

40a

150

% entre Ms

6,7%

20,0%

30,0%

16,7%

26,7%

100,0%

% entre Ano

7,4%

8,5%

10,3%

6,2%

10,7%

8,8%

30a

25b

45b

25b

35b

160

% entre Ms

18,8%

15,6%

28,1%

15,6%

21,9%

100,0%

% entre Ano

22,2%

7,0%

10,3%

6,2%

9,3%

9,4%

Contagem

10a, b

20b

55a

30a, b

35a, b

150

% entre Ms

6,7%

13,3%

36,7%

20,0%

23,3%

100,0%

% entre Ano

7,4%

5,6%

12,6%

7,4%

9,3%

8,8%

25a

40a, b

45a, b

30b

25b

165

% entre Ms

15,2%

24,2%

27,3%

18,2%

15,2%

100,0%

% entre Ano

18,5%

11,3%

10,3%

7,4%

6,7%

9,7%

15a

20a

45a

30a

30a

140

% entre Ms

10,7%

14,3%

32,1%

21,4%

21,4%

100,0%

% entre Ano

11,1%

5,6%

10,3%

7,4%

8,0%

8,2%

15a

30a

40a

30a

30a

145

% entre Ms

10,3%

20,7%

27,6%

20,7%

20,7%

100,0%

% entre Ano

11,1%

8,5%

9,2%

7,4%

8,0%

8,5%

Contagem

135

355

435

405

375

1705

% entre Ms

7,9%

20,8%

25,5%

23,8%

22,0%

100,0%

% entre Ano

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias ms, cujas propores por coluna no diferem significativamente ao nvel 0,05.

II

QuadroA102 - Interaco FBRICA * Ano

Ano

Qui2=1421,0;
1

FBRICA

Total

p=0,000
Contagem

2007

2008

Total

2009

2010

2011

0a

50b

60b

80b, c

105c

295

% entre FABRICA

0,0%

16,9%

20,3%

27,1%

35,6%

100,0%

% entre Ano

0,0%

14,1%

13,8%

19,8%

28,0%

17,3%

0a

0a

60b

115c

115c

290

% entre FABRICA

0,0%

0,0%

20,7%

39,7%

39,7%

100,0%

% entre Ano

0,0%

0,0%

13,8%

28,4%

30,7%

17,0%

0a

105b

80c

105b, c

115b

405

% entre FABRICA

0,0%

25,9%

19,8%

25,9%

28,4%

100,0%

% entre Ano

0,0%

29,6%

18,4%

25,9%

30,7%

23,8%

0a, b

15b

0a

0a

40c

55

% entre FABRICA

0,0%

27,3%

0,0%

0,0%

72,7%

100,0%

% entre Ano

0,0%

4,2%

0,0%

0,0%

10,7%

3,2%

0a, b

15b, c

65d

35c

0a

115

% entre FABRICA

0,0%

13,0%

56,5%

30,4%

0,0%

100,0%

% entre Ano

0,0%

4,2%

14,9%

8,6%

0,0%

6,7%

95a

120b

30c

0d

0d

245

% entre FABRICA

38,8%

49,0%

12,2%

0,0%

0,0%

100,0%

% entre Ano

70,4%

33,8%

6,9%

0,0%

0,0%

14,4%

0a

0a

130b

70c

0a

200

% entre FABRICA

0,0%

0,0%

65,0%

35,0%

0,0%

100,0%

% entre Ano

0,0%

0,0%

29,9%

17,3%

0,0%

11,7%

40a

50b

10c

0d

0d

100

% entre FABRICA

40,0%

50,0%

10,0%

0,0%

0,0%

100,0%

% entre Ano

29,6%

14,1%

2,3%

0,0%

0,0%

5,9%

135

355

435

405

375

1705

7,9%

20,8%

25,5%

23,8%

22,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem
% entre FABRICA
% entre Ano

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias Ano, cujas propores por coluna no diferem significativamente no nvel 0,05

III

8.2. ANEXO 2 CARACTERIZAO SALMONELLA

IV

QuadroA201 - Interaco Ano * Salmonela Pos Neg

Salmonela Pos Neg

Qui2=59,3; p=0,000
2007

Negativa

2009
Ano

2010

2011

Total

Positiva
120a

15b

135

88,9%

11,1%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

7,4%

17,9%

7,9%

Contagem

315a

40b

355

% entre Ano

88,7%

11,3%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

19,4%

47,6%

20,8%

421a

14a

435

% entre Ano

96,8%

3,2%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

26,0%

16,7%

25,5%

398a

7b

405

% entre Ano

98,3%

1,7%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

24,6%

8,3%

23,8%

367a

8b

375

% entre Ano

97,9%

2,1%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

22,6%

9,5%

22,0%

Contagem

1621

84

1705

% entre Ano

95,1%

4,9%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Contagem
% entre Ano

2008

Total

Contagem

Contagem

Contagem

% entre Salmonela Pos Neg

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias Salmonela Pos Neg, cujas propores por coluna no diferem
significativamente ao nvel 0,05

QuadroA202- Interaco FABRICA * Salmonela Pos Neg

Salmonela Pos Neg
Negativa

Positiva

289a

6b

295

% entre FABRICA

98,0%

2,0%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

17,8%

7,1%

17,3%

286a

4b

290

% entre FABRICA

98,6%

1,4%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

17,6%

4,8%

17,0%

389a

16a

405

% entre FABRICA

96,0%

4,0%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

24,0%

19,0%

23,8%

51a

4a

55

92,7%

7,3%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

3,1%

4,8%

3,2%

Contagem

112a

3a

115

97,4%

2,6%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

6,9%

3,6%

6,7%

Contagem

215a

30b

245

% entre FABRICA

87,8%

12,2%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

13,3%

35,7%

14,4%

198a

2b

200

% entre FABRICA

99,0%

1,0%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

12,2%

2,4%

11,7%

81a

19b

100

81,0%

19,0%

100,0%

% entre Salmonela Pos Neg

5,0%

22,6%

5,9%

Contagem

1621

84

1705

95,1%

4,9%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Qui2= 92,7; p=0,000

FABRICA

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem
% entre FABRICA

% entre FABRICA
6

Contagem

Contagem
% entre FABRICA

Total

Total

% entre FABRICA
% entre Salmonela Pos Neg

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias Salmonella Pos Neg, cujas propores
por coluna no diferem significativamente entre elas ao nvel 0,05

VI

QuadroA203 - Interaco Salmonela Pos Neg * Semestre

Semestre

Qui2= 2,944; p=0,086

OUT/INV

Total

PRI/VER

790a

831a

1621

% entre Salmonela Pos Neg

48,7%

51,3%

100,0%

Salmonela

% entre Semestre

94,2%

96,0%

95,1%

Pos Neg

Contagem

49a

35a

84

58,3%

41,7%

100,0%

5,8%

4,0%

4,9%

839

866

1705

49,2%

50,8%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Contagem
Negativa

Positiva

% entre Salmonela Pos Neg

% entre Semestre
Contagem

Total

% entre Salmonela Pos Neg

% entre Semestre

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias semestre, cujas propores por coluna no diferem
significativamente entre elas ao nvel 0,05

VII

8.3. ANEXO 3 CRITRIO DE HIGIENE

VIII

QuadroA301 - Resultados do teste de Qui2 para cada categoria do Critrio de Higiene,

relativos aos vrios anos, semestres, meses e fbricas
Satisfatrio

Aceitvel

Insatisfatrio

Ano

Qui2: (4; 260) = 32,81;

p=0,000

Qui2: (4; 26) = 0,23;

p=0,921

Qui2: (4; 55) =5,64;

p=0,228

Ms

Qui2: (11; 260) = 3,72;

p=0,977

Qui2: (11; 26) = 7,23;

p=0,780

Qui2: (11; 55) = 9,80;

p=0,548

Semestre

Qui2: (1; 260) = 0,25;

p=0,620

Qui2: (1; 26) = 0,62;

p=0,433

Qui2: (1; 55) = 2,20;

p=0,138

Fbrica

Qui2: (7; 260) = 101,85;

p=0,000

Qui2: (7; 26) = 4,92;

p=0,425

Qui2: (7; 55) = 68,78;

p=0,000

QuadroA302 - Interaco Ano * SatAceIns

Qui2= 6,8; p= 0,556

SatAceIns
Aceitvel

2007

Contagem
% entre Ano
% entre SatAceIns

2008

Contagem
% entre Ano
% entre SatAceIns

2009

Ano

Contagem
% entre Ano
% entre SatAceIns

2010

Contagem
% entre Ano
% entre SatAceIns

2011

Contagem

% entre Ano
% entre SatAceIns
Total

Contagem
% entre Ano
% entre SatAceIns

Insatisfatrio

Total
Satisfatrio

4a
14,8%
15,4%
5a
7,0%
19,2%
5a
5,7%
19,2%
5a
6,2%
19,2%
7a
9,3%
26,9%

5a
18,5%
9,1%
16a
22,5%
29,1%
11a
12,6%
20,0%
11a
13,6%
20,0%
12a
16,0%
21,8%

18a
66,7%
6,9%
50a
70,4%
19,2%
71a
81,6%
27,3%
65a
80,2%
25,0%
56a
74,7%
21,5%

26

55

260

341

7,6%

16,1%

76,2%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

27
100,0%
7,9%
71
100,0%
20,8%
87
100,0%
25,5%
81
100,0%
23,8%
75
100,0%
22,0%

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias SatAceIns cujas propores em cada coluna as letras q se
seguem ao valor de contagem no diferem significativamente entre elas ao nvel 0,05

IX

QuadroA303 - Interaco FABRICA * SatAceIns

Qui2=

73,1; p= 0,000

SatAceIns
Aceitvel

FBRICA

Total

Contagem

Insatisfatrio

Total
Satisfatrio

8a

26a

25b

59

% entre FABRICA

13,6%

44,1%

42,4%

100,0%

% entre SatAceIns

30,8%

47,3%

9,6%

17,3%

5a

1b

52a

58

% entre FABRICA

8,6%

1,7%

89,7%

100,0%

% entre SatAceIns

19,2%

1,8%

20,0%

17,0%

4a, b

4b

73a

81

% entre FABRICA

4,9%

4,9%

90,1%

100,0%

% entre SatAceIns

15,4%

7,3%

28,1%

23,8%

0a

2a

9a

11

% entre FABRICA

0,0%

18,2%

81,8%

100,0%

% entre SatAceIns

0,0%

3,6%

3,5%

3,2%

0a

3a

20a

23

% entre FABRICA

0,0%

13,0%

87,0%

100,0%

% entre SatAceIns

0,0%

5,5%

7,7%

6,7%

3a

10a

36a

49

% entre FABRICA

6,1%

20,4%

73,5%

100,0%

% entre SatAceIns

11,5%

18,2%

13,8%

14,4%

2a

3a

35a

40

% entre FABRICA

5,0%

7,5%

87,5%

100,0%

% entre SatAceIns

7,7%

5,5%

13,5%

11,7%

4a

6a, b

10b

20

% entre FABRICA

20,0%

30,0%

50,0%

100,0%

% entre SatAceIns

15,4%

10,9%

3,8%

5,9%

26

55

260

341

% entre FABRICA

7,6%

16,1%

76,2%

100,0%

% entre SatAceIns

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias SatAceIns cujas propores por coluna no diferem
significativamente entre elas ao nvel 0,05

SatAceIns

QuadroA304- Interaco Ms * SatAceIns

Qui2= 16,2 p= 0,806
1

Ms

10

11

12

Total

Contagem

Aceitvel

Insatisfatrio

Total
Satisfatrio

1a

2a

21a

24

% entre Ms

4,2%

8,3%

87,5%

100,0%

% entre SatAceIns

3,8%

3,6%

8,1%

7,0%

2a

3a

20a

25

% entre Ms

8,0%

12,0%

80,0%

100,0%

% entre SatAceIns

7,7%

5,5%

7,7%

7,3%

3a

4a

20a

27

% entre Ms

11,1%

14,8%

74,1%

100,0%

% entre SatAceIns

11,5%

7,3%

7,7%

7,9%

3a

2a

19a

24

% entre Ms

12,5%

8,3%

79,2%

100,0%

% entre SatAceIns

11,5%

3,6%

7,3%

7,0%

3a

5a

18a

26

% entre Ms

11,5%

19,2%

69,2%

100,0%

% entre SatAceIns

11,5%

9,1%

6,9%

7,6%

5a

7a

21a

33

% entre Ms

15,2%

21,2%

63,6%

100,0%

% entre SatAceIns

19,2%

12,7%

8,1%

9,7%

1a

5a

24a

30

% entre Ms

3,3%

16,7%

80,0%

100,0%

% entre SatAceIns

3,8%

9,1%

9,2%

8,8%

2a

6a

24a

32

% entre Ms

6,2%

18,8%

75,0%

100,0%

% entre SatAceIns

7,7%

10,9%

9,2%

9,4%

1a

8a

21a

30

% entre Ms

3,3%

26,7%

70,0%

100,0%

% entre SatAceIns

3,8%

14,5%

8,1%

8,8%

1a

5a

27a

33

% entre Ms

3,0%

15,2%

81,8%

100,0%

% entre SatAceIns

3,8%

9,1%

10,4%

9,7%

2a

6a

20a

28

% entre Ms

7,1%

21,4%

71,4%

100,0%

% entre SatAceIns

7,7%

10,9%

7,7%

8,2%

2a

2a

25a

29

% entre Ms

6,9%

6,9%

86,2%

100,0%

% entre SatAceIns

7,7%

3,6%

9,6%

8,5%

26

55

260

341

7,6%

16,1%

76,2%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem

Contagem
% entre Ms
% entre SatAceIns

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias SatAceIns cujas propores por coluna no diferem significativamente entre elas ao nvel 0,05

XI

QuadroA305 - Interaco Semestre * SatAceIns

2

Qui = 2,9; p= 0,232

SatAceIns
Aceitvel
Contagem

OUT/INV

Insatisfatrio

Total
Satisfatrio

11a

22a

134a

167

% entre Semestre

6,6%

13,2%

80,2%

100,0%

% entre SatAceIns

42,3%

40,0%

51,5%

49,0%

15a

33a

126a

174

% entre Semestre

8,6%

19,0%

72,4%

100,0%

% entre SatAceIns

57,7%

60,0%

48,5%

51,0%

26

55

260

341

% entre Semestre

7,6%

16,1%

76,2%

100,0%

% entre SatAceIns

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Semestre
Contagem
PRI/VER

Contagem
Total

Cada letra subscrita indica um subconjunto das categorias SatAceIns cujas propores por coluna no
diferem significativamente entre elas ao nvel 0,05

XII