UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS

Atividade da Monitoria
Principais doenças transmitidas por alimentos e água

01. Defina “doenças transmitidas por alimentos e água (DTAs)”. Cite 5

exemplos.
As DTAs são doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados
por perigos biológicos (bactérias, vírus, fungos e protozoários). São exemplos:
salmonelose, hepatite A, botulismo, cólera e shigelose.

02. Cite características da bactéria Salmonella. Qual a doença causada por

este microrganismo e qual sua forma de prevenção?
Características do microrganismo:
● Bacilos gram-negativos;
● Não produzem esporos;
● Anaeróbios facultativos;
● São móveis: possuem flagelo peritríquios;
● A melhor temperatura para o seu crescimento é 37 ºC;
● Fermentam a glicose e outros carboidratos com produção de ácidos e
usualmente gás;
● Inúmeros alimentos podem ser fontes de transmissão, como ovos, aves, carnes,
derivados do leite, alimentos mal cozidos/crus ou muito manipulados e saladas.

Doenças causadas por este microrganismo:

● Febre tifóide: causada pela Salmonella typhi, tem duração de 1 a 8 semanas e
seus sintomas são diarréia, vômitos, febre alta e septicemia.
● Febre entérica: causada pela Salmonella paratyphi, tem duração de até 3
semanas e seus sintomas são diarréia, vômitos, febre e septicemia. É menos
grave que a febre tifóide.
● Enterocolite/salmonelose: causada pela Salmonella spp. Seu período de
incubação vai de 12 a 36 horas.
Prevenção: cuidados básicos e higiene pessoal.
● Saneamento básico;
● Lavar bem as mãos após o uso do banheiro;
● Utilizar sempre água tratada;
● Capacitar profissionais da área alimentar;
● Higienizar equipamentos e utensílios utilizados no preparo de alimentos antes e
após uso;
● Cozinhar bem os alimentos, bem como prepará-los e armazená-los de forma
adequada.

03. Sobre a Shigella, marque V ou F para as afirmativas abaixo.

(F) São bastonetes gram-negativos formadores de esporos. Justificativa: NÃO
são formadores de esporos.
(V) Imóveis.
(V) Anaeróbios facultativos.
(F) São psicrófilas (crescimento ótimo em baixas temperaturas). Justificativa: são
mesófilas.
(V) A via de contaminação é fecal-oral, através da ingestão de água ou alimentos
contaminados.
(V) Os alimentos podem ser contaminados por manipuladores de alimentos
infectados e com higiene pessoal inadequada, através de solos ou água
contaminada.
(F) Causa a febre tifóide, que apresenta como sintomas diarréia, vômitos e febre
alta. Justificativa: causa shigelose, que tem como sintomas diarreia, dor de
barriga, enjoos, vômitos e dor de cabeça. Normalmente, desaparece
naturalmente após 5 a 7 dias e ocorre mais comumente em crianças, pois elas
ainda não possuem noções básicas de higiene.

04. O que são micotoxinas? Quais são os fungos produtores?

Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas (metabólitos secundários)
produzidas por fungos e são capazes de causar alterações biológicas em homens e
animais. Alguns exemplos são as aflatoxinas, ocratoxinas, rubratoxinas e
tricotecenos.
Ademais, os fungos produtores das micotoxinas são Aspergillus, Penicilium,
Fusarium e Claviceps.

05. Quando sintomáticas, as doenças causadas por vírus apresentam

sintomas característicos. Diante disso, correlacione as colunas abaixo.
1 - Hepatite A.
2 - Poliomielite.
3 - Gastroenterites por Rotavírus.
4 - Gastroenterites por Vírus Norwalk.
(2) Em casos graves, pode causar paralisia muscular permanente. Outrossim, essa
doença afeta principalmente as crianças.
(4) Geralmente ocorre um aparecimento repentino de náuseas, seguido de vômitos
em projétil e diarréia forte. Os pacientes também podem apresentar febre, dor de
cabeça, cãibras no estômago e dores nos membros.
(1) Náusea, fezes claras, urina escura e icterícia (pele e olhos amarelados).
(3) Os principais sintomas são diarréia, desidratação, vômitos e febre, além de
problemas respiratórios, como coriza e tosse.

06. Diferencie Clostridium perfringens de Clostridium botulinum apontando

suas características e doenças causadas por estes microrganismos.
Clostridium perfringens
Características do microrganismo:
● Bactéria gram-positiva;
● Anaeróbio;
● Forma esporos;
● Bastonetes encapsulados e imóveis;
● Habitat: solo, água e trato intestinal de homens e animais;
● São resistentes à tratamentos térmicos;
● Subdividido em 5 sorotipos: A, B, C, D e E, baseado nas toxinas extracelulares
produzidas.

Doenças causadas por este microrganismo:

● Gastroenterite: causada pela enterotoxina do tipo A. Os sintomas são dores
abdominais agudas, diarréias com náuseas, febre e, em casos raros, vômitos.
● Enterites necróticas: causada pela enterotoxina do tipo C. Os sintomas são
dores abdominais agudas muito intensas, diarréia sanguinolenta, algumas vezes
vômitos, inflamação necrótica do intestino delgado…

Clostridium botulinum
Características do microrganismo:
● Bactéria gram-positiva;
● Anaeróbio estrito;
● Bastonete;
● Esporulada;
● Possui flagelos peritríqueos;
● Habitat: solo e água;
● Toxinas: A, B, C, D, E, F e G;
● Toxina termolábil.

Doença causada por este microrganismo: Botulismo.

● Mecanismo de ação: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos
neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de
acetilcolina, impedindo a contração do músculo. O dano é permanente, mas o
organismo pode se recuperar fazendo novas terminações nervosas.
● Há 5 tipos de botulismo: botulismo de origem alimentar (clássico), botulismo
infantil, botulismo de feridas, botulismo “oculto” e botulismo “inadvertido”.
● Sintomas: distúrbios digestivos, náuseas, vômitos, dores de cabeça, fadiga,
dificuldade de falar e engolir, paralisia facial progressiva, asfixia, visão dupla,
queda de pálpebra, etc.
● Alimentos mais frequentemente associados a intoxicações por C. botulinum:
produtos preparados no ambiente doméstico, mel (ATENÇÃO - por isso não é
recomendado oferecer mel a crianças menores de 1 ano), enlatados, conserva
de vegetais, azeite com alho, etc.

07. Qual o mecanismo de patogenicidade da bactéria Campylobacter jejuni?

● Quimiotaxia: esse mecanismo permite que este microrganismo se movimente
na direção ou no sentido oposto ao estímulo químico. Assim, a resposta
quimiotática de C. jejuni é importante para direcionar o patógeno a locais
específicos no trato intestinal que sejam favoráveis para o desenvolvimento e
multiplicação, bem como as afastam dos ambientes desfavoráveis.
● Motilidade: a presença de flagelos polares ajuda a superar o peristaltismo
intestinal e facilita a travessia pela camada de muco. A combinação entre o
flagelo, a forma em espiral da célula e o movimento em saca-rolhas garantem
uma boa motilidade.
● Aderência: a adesão às células epiteliais do trato gastrointestinal do hospedeiro
é um importante fator de colonização por Campylobacter jejuni. Esta etapa é
assegurada pela presença de adesinas, que estão localizadas nos flagelos e em
outros componentes da superfície celular.
● Invasão: após a colonização da célula do hospedeiro, Campylobacter jejuni
invade as células intestinais. O contato desta bactéria com as células epiteliais
provoca danos, o que perturba o funcionamento normal de absorção intestinal.
Com a invasão celular, as células epiteliais iniciam a resposta inflamatória, com
liberação de citocinas que recrutam neutrófilos, macrófagos e outras células
envolvidas na imunidade ao local da lesão.
● Produção de toxina: embora a invasão já seja suficiente para causar doença, a
produção de toxinas também contribui no processo de campilobacteriose. As
enterotoxinas se ligam ao receptor celular e é então transportado para o interior
da célula do hospedeiro, o que leva ao aumento dos níveis do AMPc e da
secreção celular, resultando em diarréia aquosa.

08. Cite características do Staphylococcus aureus.

● São cocos gram-positivos;
● Imóvel;
● Anaeróbio facultativo;
● Não esporulado;
● Sua parede celular é constituída por peptideoglicanos, proteína A, ácidos
teicóicos e membrana citoplasmática;
● Em animais de sangue quente (endotérmicos), pode ser encontrado na cavidade
nasal, nos pelos e na pele;
● São capazes de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam doença
(intoxicação estafilocócica);
● Produz doença tanto por multiplicação e disseminação, quanto pela produção
de enterotoxinas.
● Está relacionado com infecções oportunistas como infecções de pele (impetigo,
foliculite,terçol,furúnculo). Ademais, é válido salientar que, uma vez no sangue,
o S.aureus pode atingir qualquer órgão,causando graves complicações
(endocardite, pneumonia,etc).

09. Sobre a Escherichia coli, assinale a alternativa INCORRETA.

a) Bactéria gram-negativa.
b) Esporulada.
c) Anaeróbios facultativos.
d) É um coliforme termotolerante.
e) Capaz de causar infecções intestinais.

10. Em relação ao Vibrio cholerae, assinale V ou F para a afirmativa abaixo.

Caso seja falsa, justifique.
(V) Vibrio cholerae é uma bactéria gram-negativa curva, não esporulada e positiva
para oxidase. Ademais, esse microrganismo é responsável por causar a cólera, que
tem como sintomas dores abdominais, diarréias, náuseas e vômitos.
REFERÊNCIAS

FEISTEL, J. C. Mecanismo de patogenicidade de Campylobacter spp. isoladas

em alimentos. Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em
Ciência Animal, 2011.

Informe Técnico de Norovírus/Norovirose. Estado de Goiás, 2012. Disponível em:

https://www.saude.go.gov.br/images/imagens_migradas/upload/arquivos/2012-06/no
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MERENGUE, G. M.; DE OLIVEIRA, B. F.; GONÇALVES, J. Doenças transmitidas

por alimentos contaminados por Escherichia coli diarreiogênicas no Brasil:
epidemiologia, diagnóstico e tratamento. Revista UNILUS Ensino e Pesquisa, v.
19, n. 56, jul./set.2022.

Rotavírus: sintomas, transmissão e prevenção. Fundação Oswaldo Cruz

(FIOCRUZ), 2022. Disponível em: https://www.bio.fiocruz.br/index.php/br/rotavirus-
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STAMFORD, T. L. M. Slides de Aula - A importância do controle da

Campylobacter jejuni em alimentos. Universidade Federal de Pernambuco,
Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Higiene dos Alimentos.
2022.

STAMFORD, T. L. M. Slides de Aula - Bactérias Gram-negativas (Shigella spp).

Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento
de Nutrição, Higiene dos Alimentos. 2022.

STAMFORD, T. L. M. Slides de Aula - Doenças Transmitidas por Alimentos:

Alergias, intolerâncias e parasitoses intestinais. Universidade Federal de
Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Higiene dos
Alimentos. 2022.

STAMFORD, T. L. M. Slides de Aula - Micotoxinas. Universidade Federal de

Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Higiene dos
Alimentos. 2022.

STAMFORD, T. L. M. Slides de Aula - Salmonella. Universidade Federal de

Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Higiene dos
Alimentos. 2022.
STAMFORD, T. L. M. Slides de Aula - Staphylococcus aureus. Universidade
Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição,
Higiene dos Alimentos. 2022.

STAMFORD, T. L. M. Slides de Aula - Toxiinfecções por Clostridium perfingens

e C. botulinum. Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da
Saúde, Departamento de Nutrição, Higiene dos Alimentos. 2022.

Vibrio cholerae (Cholera) - an Osmosis Preview (vídeo aula). Osmosis, YouTube,

2021. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=__fGOYOSlMY. Acesso em
15 de março de 2023.