Segundo Franco, Bernadette doenas microbianas de origem alimentar dividemse em intoxicaes alimentares, causadas pela ingesto de alimentos contendo

toxinas pr-formadas. E Infeces alimentares, causadas pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patognicos. Conforme Jays, James M. existem doenas que so veiculadas exclusiva ou predominantemente pelo consumo de produtos alimentares. Os microrganismos causadores de doenas alimentares podem ser transmitidos a partir de fezes contaminadas pelos dedos de manipuladores com hbitos inadequados de higiene, por insetos voadores ou rasteiros e tambm pela gua. Os microrganismos patogenos enfrentam obstculos no intestino a fim de causar doenas de origem alimentar. O estomago um ambiente extremamente cido, somente para alguns patogenos este ambiente favorvel. Deve colonizar as paredes intestinais ou ligar-se a essas paredes para se multiplicar. para os patogenos entricos a mucosa intestinal o primeiro obstculo. Deve possuir capacidade de defender-se contra mecanismos de defesa do hospedeiro, como o tecido linfide intestinal, alm de competir com a grande e heterognea microbiota intestinal. Como a maioria dos microrganismos incapaz de realizar todas essas exigncias apenas alguns so reconhecidos como patgenos alimentares. Reconhecendo tipos diferentes de microrganismos causadores de doenas transmitidas por alimentos, nota-se diversos mecanismos que do inicio ao seu desenvolvimento. As gastrenterites de origem alimentar so causadas por diversos microrganismos. Conforme Cap. 23, Jay, James M. a gastrenterite estafiloccica causada pela ingesto de alimentos que contenham uma ou mais enterotoxinas, so produzidas por algumas espcies ou linhagens de estafilococos. O gnero Staphylococcus inclui mais de 30 espcies. Os principais alimentos envolvidos em caos de gastrenterites estafiloccica so carnes sunas, carne bovina, produtos de confeitaria, peru frango e ovos. Dentre os principais fatores que proporcionam a contaminao e proliferao de estafilococos esta refrigerao inadequada, preparao de alimentos com muita antecedncia, manipuladores infectados com maus hbitos de higiene, cozimento ou processamento inadequado, alimentos mantidos sob aquecimento em temperaturas que favorecem o crescimento microbiano. Aps a ingesto de alimentos contaminados no intervalo de 6 horas aparecem os sintomas como nuseas, cimbras abdominais,

diarria, dor de cabea, sudorese, prostrao e s vezes queda da temperatura corporal, com durao de 24 a 48 horas. De acordo com o Cap. 24, pelo menos trs bastonetes esporulados GramPositivos so conhecidos por causar intoxicao alimentar bacteriana: Clostridium perfringers (welchii), Clostridium botulinum e Bacillus cereus. A intoxicao alimentar por Clostridium perfringers causada por um bastonete, anaerbio e esporulado. Tem capacidade de produzir exotoxinas A, B, C, D, E. tipo A termossensvel, B e C termorresistentes. Linhagens do C. perfringers encontram-se no solo, na gua, em alimentos, na poeira e no trato intestinal do homem e de animais. transmitido para carnes diretamente pelo abate ou pela contaminao posterior por utenslios, manipuladores ou poeira. A enterotoxina o fator causal da intoxicao por C. perfringers uma protena esporo- especifica cuja produo ocorre ao mesmo tempo que a esporulao. O C. perfringers um mesfilo, temperatura tima de crescimento entre 37 C e 45 C. Segundo Franco, Bernadette o Clostidium botulinum apresenta flagelos peritriquios e formados de esporos. So anaerbios estritos e produzem toxinas de natureza protica, conhecidas A, B, C1, C2, D, E, F e G. os tipos A, B, E, F so causadores de botulismo no homem. Limites mnimos de temperatura d emultiplicao do Clostridium botulinium so 10 C para cepas do grupo I e 3,5 C para cepas do grupo 2, os limites mximos so 45 50 C e 40 45 C para os grupos I e II respectivamente. Trs formas de botulismo so conhecidas: botulismo clssico corresponde a intoxicao pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas; botulismo de leses (Wond botulism) uma doena infecciosa causada pela proliferao e conseqente liberao de toxinas em leses infectadas com C botulinium e o botulismo infantil, doena infecciosa causada pela ingesto de esporos de C botulinium e subseqente germinao, multiplicao e toxigenese no intestino de crianas com menos de 1 ano. Bacillus cereus um bacilo aerbio, mesofilo, com flagelos peritriqueos, e produtor de esporos que podem ser centrais ou subterminais. B. cereus multiplicam-se entre 10 C e 48 C, apresentando tima temperatura entre 28 e 35 C. pode causar duas formas distintas de gastrenterites: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A sndrome diarrica envolve alimentos vegetais cozidos e crus, produtos carneos, pescados, massas, leite, sorvete, pudins a base de amido entre outros. J a emtica esta associada a alimentos farinceos, cereais e principalmente arroz. B cereus esta

distribudo na natureza, o solo reservatrio natural, tambm, encontrado na superfcie de carne bovina, suna e frango. Certamente devido contaminao com o solo. A Listeria monocytogenes esta divida em oito espcies. um bacilo Gram positivo, no formador de esporo, anaerbio facultativo. Crescimento na faixa de 25 a 44 C, existem relatos sobre o crescimento a 0o C. suporta congelamento e descongelamento. Entra no organismo via oral, atinge o trato intestinal aderindo e invadindo a mucosa. Em seguida a clula bacteriana fagocitada por macrfagos. Esta bactria encontrada na natureza, no solo, na gua, vegetais, animais, insetos, seres humanos, pode se desenvolver em ampla faixa de temperatura e pH. A Escherichia coli predomina entre diversos microrganismos anaerbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. Quando a presena E. coli em um alimento, por ser enterobacteria indica que tem contaminao microbiana de origem fecal, portanto que manipulou esse alimento tem hbitos insatisfatrios de higiene. Cinco classes de E. coli so patognicas. EPEC (Escherichia coli enteropatogenica clssica) causador de gastrenterites em crianas. Recm nascidos e lactentes jovens so susceptveis a infeco. A diarria provocada clinicamente mais grave que a provocada por outros patogenos, acompanhada de dores abdominais, vmitos e febre. A virulncia esta associada capacidade de adeso a mucosa do intestino e a destruio das microvilosidades das clulas epiteliais intestinais. Os sintomas da EIEC (Escherichia coli enteroinvasora) so disenteria, febre, clicas abdominais e mal estar geral, com eliminao de sangue e muco nas fezes. A invaso ocorre com a internalizao de EIEC pelo enterocito (endocitose) que tem seu cito esqueleto modificado para que esse processo seja eficiente. Rompe a clula, multiplica-se e invade a clula vizinha. ETEC (Escherichia coli enterotoxigenica) esse grupo de E. coli pertencem aquelas cepas que so incapazes de produzir enterotoxinas. A doena provocada por ETEC caracteriza-se pela diarria aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores e nuseas. Em sua formula mais severa, essa doena assemelha-se a clera. Cepas de ETEC so capazes de aderir a mucosa do intestino delgado e produzir toxinas, cujos efeitos resultam no desenvolvimento de diarria aquosa. EHEC ( Escherichia coli entero hemorrgica) a colite hemorrgica caracterizada clinicamente por dores abdominais severas e diarria aguda, seguida de diarria sanguinolenta. O mecanismo esta relacionado com a produo de citotoxinas. O

gado um reservatrio natural de EHEC, razo pela qual os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina, parecem ser o principal veiculo desse patogeno. Segundo Jay, James M as salmonelas so pequenos bastonetes Gram-negativos, no esporulados. A salmonelose a sndrome causada pela Shigella ssp. So capazes de crescer em diversos meios de cultura, formando colnias visveis em 24 h a 37 C. incapaz de fermentar lactose, sacarose ou salicina, porem a glicose e outros monossacardeos podem ser fermentados com a produo de gs. A infeco causada pela ingesto de alimentos que contenham nmeros significativos de espcies ou sorovares no-hospedeiro-especificos do gnero Salmonella. De acordo com Franco, Bernadette as doenas causadas por Salmonella costumam ser divididas em trs grupos: a febre tifide, causada por Salmonella typhy, as febres entricas, causadas por Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites ou salmoneloses, causadas pelas demais salmonelas. A infeco comea na mucosa do intestino delgado e do clon. As salmonelas atravessam a camada epitelial intestinal, alcanam a lamina prpria, camada na qual as clulas epiteliais esto ancoradas onde proliferam. Os sintomas so diarria, febre, dores abdominais e vmitos.

REFERENCIAS

FRANCO, Bernadete. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Ateneu, 1996. JAY, James M. Microbiologia dos alimentos. 6. ed. So Paulo: Artmed, 2005.