INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

FACULDADE DE AGRICULTURA
CURSO DE ENGENHARIA DE AQUACULTURA
CADEIRA: Tecnologia do processamento do pescado
IV ᵒ NÍVEL, PERÍODO: LABORAL
Iᵒ SEMESTRE
Discentes: Tema: Processamento e Conservação do pescado (enlatados, pastas e filetagem) .
Tomás Luís Júnior 2019901

Faquirá Yong Momed Faquirá 2019906

Aldina Picardo 2018905

Docente: dr. Miguel H. Chele
Nizália 20189

Gervásia Chiule 20199

Introducao

• O processamento do pescado é um procedimento de fundamental importância para

o setor produtivo quando se trata de uma espécie de significativa importância
econômica, tanto produtiva quanto comercialmente. O pescado pode ser
comercializado nas formas in natura ou industrializado. E entende se no primeiro
caso, que o pescado seja recém capturado, submetido ou não a refrigeração e
adquirido pelo consumidor ainda em seu estado cru.
Cont...

• No segundo caso, entende-se que o pescado, de alguma forma, sofre um processo mais
elaborado de manuseio e preservação, tais como evisceração, preparação de filé,
postas, filé sem pele, e outros, seguidos pelo congelamento e estocagem por longo
período até a comercialização ou salga. O processamento do pescado tem como
objetivo de conservar o pescado, de forma a garantir a qualidade microbiológica/
comercial este alimento perecível deve ser submetido a algum dos processos de
conservação, aumentando assim sua vida de prateleira, agregando valor ao produto e a
aceitação no mercado consumidor.
Objectivos

Geral

 Elaborar uma pesquisa bibliográfica acerca do Processamento e Conservação do

pescado.

Especifico

 Descrever o processo de enlatados, pastas, filetagem e o seu processamento.

 Falar da importancia do processamento do pescado.

 Descrever de forma suscita as etapas necessárias no processamento do pescado.

Enlatados

• São produtos obtidos de pescados acondicionados em latas emeticamente

fechadas. Estes produtos são de grande importância económica na actualidade.
A elaboração de enlatados de pescados, deverá ser previamente submetida a uma
Eles tiveram início na França durante as guerras napolitânicas e sendo este
análise sensorial que consta da verificação do estado de frescor do produto,
processo descoberto por um confeiteiro francês chamado Nicholhas Apertt, por
mediante a utilização de sensações humanas como: o odor, sabor textura, cor.
esta razão por muito tempo tal processo foi chamado de “apertização”, em
Para caracterizar a qualidade do produto lançamos mão destas características
homenagem ao seu descobridor.
acima atribuindo a cada uma delas conceitos que indicam de maneira subjectiva o
melhor ou pior estado de frescor do produto.
 Cont...
• A textura é realizada pelo tato apertando o peixe na barriga. Todo o peixe fresco tem as guerras
vermelhas, quando deixa de ser fresco, o peixe troca o vermelho pelo roxo ou marrom. A cor e a
textura são características físicas. Também há testes químicos que determinam estes compostos.

• Também são usados testes biológicos, que determinam a presença de bactérias, principalmente
as que decompõem o ATP, adenosina trifosfato, em ADP, adenosina difosfato, presentes na
musculatura do peixe. Além disto, podemos ainda utilizar reacções químicas, bem como cultivo
de bactérias que indicam também o estado de frescor da matéria-prima. Depois de feita a análise
sensorial do produto, os peixes inteiros são então eviscerados, lavados com água corrente
clorada a 5 ppm, mediante um jato de água que passa na cavidade abdominal.
Cont...

A produto
•O seguir, acondiciona-se a matéria
é então filetado, prima em latas
caso o enlatamento sejadefeito
acordo
comcom
filés,o ou
peso líquido
então
recomendadoencosta
produzindo pelo mercado na Em
de peixe. embalagem.
qualquer Oumproduto é então
dos casos acondicionadoé em
a matéria-prima
latas, seguindo
submetida na salga
a uma esteiraleve
transportadora ondederecebe
na proporção 10% na
de sequência
cloreto dedosódio
percurso,
em do
fluxo um líquido chamado de líquido de cobertura. Este líquido é previamente
relação ao peso da matéria-prima, posteada, filetada, eviscerada sem cabeça
elaborado, existindo nele, sal, condimentos, saborizantes. Caso este líquido seja
ou eviscerada com cabeça. A salga é por aproximadamente meia hora. O
chamado de salmoura natural, caso ele tenha tomate ou extracto de tomate, receberá o
produto é então removido da salga e imerso em água para remover o
nome de líquido de cobertura com extracto de tomate, podendo ainda ser chamado de
excesso de sal.
líquido de cobertura de comestível.
• Estes líquidos de cobertura são colocados na lata por um instrumento chamado de dosador
de líquido de cobertura, que se localiza sobre a esteira transportadora, passando cada lata
obrigatoriamente pelo percurso. Este dosador possui um dispositivo mecânico, o qual,
quando regulado permite que cada lata ao passar por baixo do mesmo receba uma
quantidade de líquido que corresponda a 10% do volume enlatado. Quando a lata contém
o músculo do Quando o peixe é triturado ou quebrado em pedaços, este perde a sua
identidade, mas existem testes para identificar a espécie, chamado de Eletroforeves. As
latas chagam a esta máquina sem tampas, ou seja, com as tampas encostadas na borda
superior da lata.
• No exaustor procede-se a remoção do ar que existe na lata o que melhora
sensivelmente operações futuras como o processamento térmico do produto
evitando-se desta forma a explosão da lata durante a operação acima, já que o

remoção do ar reduz sensivelmente a pressão interna da lata.

 Recravação

E o processo que permite o fechamento da lata. Ela é feita mediante a utilização de uma
máquina na qual as bordas do fundo bem como as bordas da tampa são inicialmente encurvadas
numa primeira operação e posteriormente apertadas em uma segunda. Nesta operação ocorre
uma série de erro de ordem técnicas os quais comprometerão o produto já que não é possível o
reaproveitamento do mesmo. Acima do líquido de cobertura a lata deverá possuir um espaço
vazio que corresponde 1/10 do seu volume o qual tem por finalidade reduzir a pressão interna
durante o processamento térmico, já que neste espaço existirá um vácuo obtido no processo de
exaustão. A exaustão tem temperatura de 100°C e a lata é fechada em alta temperatura e vai
passar no processamento térmico (Esterilização). A esterilização destrói as bactérias.
Clostridium botulinum

Estas bactérias vivem e suportam altas temperaturas e têm altas periculosidades; são
resistentes. A temperatura no processo de esterilização é de 121°C e é muito rápida
para que as bactérias não desenvolvam sua cobertura de resistência. Depois do
processo térmico a lata sai abaulada pela pressão interna é logo resfriada para voltar
ao normal. O verniz interno da lata é chamado de epox de alumínio e ocorre uma
reação das paredes da lata com o meio, causando o abaulamento da lata. Depois da
recravação a lata deverá estar emeticamente fechada dependendo evidentemente do
fato das observações acima tenha sido feita. As latas fechadas seguem então para o
processamento térmico.
Processamento térmico

• tempo que depende do volume contido na lata. O produto após a operaçãEste

processo é feito com um instrumento chamado de retorta. Nas retortas procede-se
então a destruição daqueles microorganismos que poderão causar danos ao produto e
consequentemente ao consumidor. Isto é feito através do processamento térmico o
qual consiste em submeter as latas contendo os produtos a uma temperatura de 121°C
durante um o acima é então resfriado mediante a um fluxo de água corrente, este
processo vai até que seja atingindo a temperatura ambiente. Durante tal resfriamento
se deve ter o cuidado para a ultrapassagem da temperatura de 55°C a 45°C o mais
rápido possível, evitando-se desta forma a formação de esporos de microorganismos.
Pasta

• A pasta de peixe é um peixe que foi quimicamente decomposto por um processo

de fermentação até atingir a consistência de um puré ou pasta cremosa e macia.
Alternativamente, refere-se a peixe cozido que foi fisicamente quebrado por
trituração, moagem, prensagem, trituração, mistura e/ou peneiramento, até atingir
a consistência de pasta.
 Frutos do mar fermentados

• A fermentação tem sido considerada como uma prática tradicional de produção de vários
molhos e pastas de peixe no leste e sudeste da Ásia (Lee et al., 1993). Em geral, os produtos
do mar fermentados são preparados por salga seguida de fermentação (Shahidi, 2007). A
fermentação é um processo microbiano em condições anaeróbicas. A fermentação do peixe
também envolve a proteólise por enzimas endógenas do peixe, resultando na produção de
alguns compostos de sabor. Os produtos fermentados, como o molho de peixe, são compostos
por compostos solúveis em sais derivados da degradação de proteínas, principalmente
aminoácidos livres e peptídeos. Normalmente, culturas mistas de bactérias que requerem sal
(halofílicas) e tolerantes ao sal (halodúricas) são usadas no processo de fermentação.
 CONT...

• O termo pode ser aplicado também a pastas de marisco, como pasta de camarão ou pasta de
caranguejo. Fazendo pasta de peixe no Camboja A pasta de peixe é usada como condimento ou
tempero para dar sabor aos alimentos, ou em alguns casos para complementar um prato.
Geralmente, a pasta de peixe é reduzida a um concentrado espesso e rico, que geralmente é
cozido por um longo tempo. Pode ser contrastado com o molho de peixe, que é como uma pasta
de peixe, exceto que não é cozido por tanto tempo, é um líquido espesso em vez de uma pasta
concentrada e pode incluir temperos e outros aromas.

• Os produtos de pesca preservados garantem proteína adequada durante os períodos de baixa

pesca. Os pescadores de subsistência usam sua abundante captura de pequenos peixes para fazer
pasta de peixe fermentada e peixe defumado com a ajuda de familiares.
 Produção de Surimi
• A palavra japonesa surimi significa literalmente carne moída. Não é um produto de consumo directo, é
O surimi possui uma grande capacidade de retenção de água, permitindo assim que se obtenha uma textura
uma matéria-prima intermediária a partir da qual podem ser elaborados produtos como enchidos e
desejável nos produtos derivados. Outras propriedades funcionais do surimi são a capacidade de formar
nuggets de pescado (Ramirez, 1996).
géis termicamente irreversíveis de alta firmeza, elasticidade e coesividade, além de ser um óptimo
estabilizador de emulsões
• O surimi pode e actuar
ser definido comocomo
um dispersante
concentrado(Barreto
húmido&proteico
Beirão, de
1999).
músculo de peixe, praticamente

O sem sabor
surimi e odor, uma
apresenta produzido
longa por
vidarepetidas lavagens
de prateleira sob do pescado (6
congelação triturado,
meses aconstituindo umaingrediente
1 ano); é um pasta que
pode ser
proteico congelada
altamente após ea de
funcional adição de crioprotectores
boa qualidade nutricionalpara a manutenção
(Machado, 1994). Odassurimi
características de
de coloração
geleificação,
escura apresentaimportantes na elaboração
um menor valor de produtos
comercial devido derivados
à limitada (Peixoto,
aceitação Sousa, & Mota,
pelos consumidores. 2000).
As proteínas
Classifica-se
ligadas a gruposcomo
heme surimi a carne
(pigmentos de peixe
que dão moída,são
cor à carne) lavada, drenada
facilmente e estabilizada
removidas peladeadição
na operação de
lavagem
crioprotectores,
das muito
espécies de carne utilizada
branca, após
enquanto no transformação
músculo escuro(kamaboko),
é mais difícil na cozinhados
a remoção japonesa e tem
pigmentos sidoà
devido
utilizado,
sua estruturatambém, paraAmbas
mais rígida. a produção de produtos
as espécies de carneanálogos como camarão,
clara e escura lagosta,odor
não apresentam vieira,
forteouquando
os já
tradicionais
frescas, kanikama
contudo, – análogos
com o processo dede caranguejopode
deterioração (Barreto
haver&desenvolvimento
Beirão, 1999). de forte aroma e odor.
CONT...

• O surimi pode ser utilizado como matéria-prima na elaboração de produtos

processados, constituindo uma alternativa viável para o aproveitamento do
pescado de baixo valor comercial (Peixoto, Sousa, & Mota, 2000). A polpa de
pescado é a carne não lavada, com sua constituição, cor, odor e sabor natural. A
pasta chamada de surimi consiste na carne lavada, contendo baixo teor de lípidos
e alta concentração de proteínas miofibrilhares, além de fraco odor e sabor
característico dos produtos da pesca (Pacheco, 2010). O surimi de pescado magro
deve ser branco, inodoro e sem resíduos, com teor de humidade entre 75 e 84%,
dependendo das condições do processo e da espécie de pescado.
Tecnologia de fabrico de surimi

Matéria-prima, Lavagem, Descabeçamento e evisceração, Lavagem, Separação

mecânica do músculo, 3 ciclos de lavagem, Eliminação do excesso de água,
Refinação, Adição de crioprotectoreS, Acondicionamento, Congelação (-30ºC);

Entre 12 e 17%. a quase totalidade dessas proteínas são miofibrilhares e por isso é
considerado um produto rico em proteínas que pode ser utilizado para suplementar a
fracção proteica da dieta (Ordóñez, 2005).
Filetagem

• A obtenção de peixes de boa qualidade para o processamento vai depender muito

da dieta que será oferecida, principalmente, na fase final da engorda. Se essa ração
contiver um desequilíbrio, um desbalanço de energia e proteína, parte dessa
energia poderá ser transformada em gordura e essa gordura, quase sempre, acaba
sendo depositada no filé desse peixe. Essa deposição de gordura pode ser
indesejada por trazer sabores desagradáveis e até mesmo prejuízo ao processo de
conservação desse filé. Portanto, é extremamente importante que os peixes
estejam corretamente nutridos nas suas exigências.
• Antes de serem abatidos, os peixes devem permanecer 24 horas sem receber
alimento, pois melhoram muito a qualidade da carne, principalmente, para os
peixes que não são criados exclusivamente com ração ou em sistemas com menos
usos de tecnologia. O abate é feito com choque térmico em uma mistura de água
mais gelo, proporcionando uma temperatura próxima a 0°C. A água utilizada para
isso é clorada a 5 PPM, ou seja, são diluídos 5 ml de cloro em cada mil litros de
água.
Em seguida, os peixes são colocados em uma máquina que faz a sua lavagem para,
depois, serem colocados na máquina evisceradora, entrando de um lado e saindo do
outro sem as vísceras, estas são coletadas em caixas plásticas. No próximo passo, os
peixes têm a cabeça cortada, para, então, serem retirados os filés e realizar se o
arremate, que retira as rebarbas. Os filés prontos são levados a outra sala para serem
embalados. A embalagem é feita a vácuo. Após embalados, os peixes são colocados
em um tubo que liga a sala de embalagem à sala de congelamento.
Conclusão

• Como jeito de concluir, dizer que em peixes a musculatura locomotora lateral

constitui a principal parte comestível e representa a maior proporção da massa do
corpo, quando comparada à de outros vertebrados. E é de extrema importância o
processamento do pescado com vista a garantir a conservação do produto e
aumentar a vida de pratileira.